CN100431425C - 一种方便快餐年糕的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是加工步骤由配料，混匀，蒸煮，经年糕挤出成型装置挤出成型或直接挤压成型，成膜，真空包装，加热杀菌，装入置有调味料小袋、叉子(或筷子)的方便盒、碗或袋子中封口组成。由该方法加工成的年糕经开水冲泡短时间后即可食用，柔软可口，方便卫生。
Description
技术领域
本发明属于一种食品的加工方法，涉及一种方便快餐年糕的加工方法，尤其是采用糯米或糯玉米为主要原料加工方便快餐年糕的一种加工方法。
背景技术
目前，国内公知的年糕是以散装或真空包装后销售，须经煮、炒后方可食用，极不方便。真空包装的年糕以成条包装或切片后包装，切片后真空包装的年糕，片与片之间须用塑料薄膜或其他薄膜隔开，否则经加热杀菌后粘结成块，这种加工方法效率不高。中国专利申请97101465.5提出了一种快餐年糕片制作方法，其特征是：以米粉为主要原料，加水拌匀在轧机上轧制成条，然后在切片机上切片成型后真空包装或烘干。这种加工方法存在几个问题：(1)没有解决年糕片与片之间在加热杀菌时粘合成块的问题；(2)仅提出以米粉为主要原料，没有明确提出须以支链淀粉为主，直链淀粉含量低的糯米或糯玉米为主要原料，而采用其它大米加工的年糕因直链淀粉含量较多，年糕经存放一段时间后，糊化的直链淀粉产生回生，年糕方便食用效果差；(3)年糕片在烘干装置内经80-120分钟烘干后，在开水中浸泡时难以复水，无方便食用效果。
发明内容
本发明的主要目的是：克服上述技术中的不足，从而提供一种通过以糯米或糯玉米为主要原料，恰当使用食品辅料的方便快餐年糕的加工方法；
一种方便快餐年糕的加工方法
本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：
a、将大米磨成80目以上的粉。
b、按重量计，米粉100重量份，海藻酸盐0.5-10份，水35-50份均匀混合配成合料；合料包括合料一、合料二。
c、将合料加热熟化。在90度以上温度加热熟化。
d、将熟化的合料经年糕挤出成型装置成型或直接挤压成型。将熟化的合料一、合料二分别输入两台挤压机中或同一台挤压机两个被隔开的挤压腔中挤压，并经本发明的挤出成型装置挤出，使合料二均匀地附着于合料一表面。也可以用合料二从一台年糕机中挤出，挤成带状、条状或柱状年糕，带状年糕的厚度为1-5mm。所述中的挤压成型包括手工挤压成型。
e、将成型的年糕分割、用浓度0.5-20％的钙盐溶液处理并水洗。
f、将分割、处理、清洗后的年糕包装。可进行真空包装或充气包装。
g、将包装后的年糕杀菌处理。采用加热杀菌，温度控制在100-130℃。
h、将杀菌处理后的年糕和叉子或筷子、调味包一起放入容器或袋子内包装。
本发明的技术方案还可以进一步完善，作为优选，所述的海藻酸盐为海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵。
作为优选，所述的钙盐为氯化钙、磷酸二氢钙、二水合磷酸二钙。
作为优选，所述的合料包含合料一、合料二，其成份和重量配比：
a、合料一：按米粉100分，水35-50份均匀混合。
b、合料二：按米粉100分，海藻酸盐0.5-10份，水35-50份均匀混合。
作为优选，所述的米粉是糯米粉、糯米粉和糯玉米粉的混合物。
作为优选，所述的合料中包含按重量配比的α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精、6-环糊精中的一种或两种以上混合物0.1-5份，琼脂、结冷胶、热凝胶、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素中的一种或两种以上混合物0.05-5份。以提高年糕的质量，促使年糕食用时软化。
为丰富年糕的品种，增加年糕的营养，所述的合料中可加入按重量比50份以下不易回生的营养物质，如肉类、蛋白质类、膳食纤维等。
本发明有益效果是：
本发明以糯米或糯玉米为主要原料，恰当使用食品辅料，经挤出成型后再处理，不仅能使年糕在高温杀菌时不会粘结，而且所加工成的年糕能保存较长时间，用开水冲泡短时间后即可食用，方便卫生，柔软可口。
具体实施方式
一种方便快餐年糕的加工方法
下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体说明。
实施例一：
合料：
合料一：按糯米粉100份，水40份混合均匀；
合料二：按糯米粉100份，海藻酸钠1.0份，水40份混合均匀；
熟化：将合料一、合料二分别蒸煮熟化；
挤压成型：将熟化的合料一、合料二分别输入两台挤压机中或同一台挤压机两个被隔开的挤压腔中挤压，并经本发明的挤出成型装置挤出，挤成1-5mm厚的带状年糕或柱状年糕；
成膜：将挤压成带状或柱状的年糕在12％的氯化钙溶液中通过，使外层的海藻酸钠凝胶成膜，表面形成一层能阻隔年糕之间相互粘结的薄层；
清洗：将处理后的年糕在清水中清洗；
切段：将带状年糕叠成厚10-15mm后切成段，或将柱状年糕直接切成段；
包装和加热杀菌：切成段的年糕以两切面朝包装袋薄膜壁进行真空或充气包装，包装后置于加热杀菌锅中在100-130℃的温度下杀菌；
成品包装：将杀菌后的真空包装年糕和叉子(筷子)调味包一起放入盒、碗或袋子中包装。
实施例二：
合料：按重量配比糯米粉100份，海藻酸钾3份，水45份混合均匀；
挤压成型：将合料直接从年糕机中挤出，挤成1-5mm厚的带状或柱状年糕；
成膜：将挤压成带状或柱状的年糕在5％的氯化钙溶液中通过，使海藻酸钾成膜，表面形成一层能阻隔年糕之间相互粘结的薄层；
其余同实施例一。
实施例三：
合料：
合料：按重量配比糯玉米粉85份，糯米粉15份，海藻酸钠8份，水40份混合均匀；
挤压成型：将合料直接从年糕机中挤出，挤成1-5mm厚的带状或柱状年糕；
成膜：将挤压成带状或柱状的年糕在5％的氯化钙溶液中通过，使海藻酸钠凝胶成膜，表面形成一层能阻隔年糕之间相互粘结的薄层；
其余同实施例一。
实施例四：
合料：
合料一：按糯米粉100份，β-环糊精5份，热凝胶3份，水45份混合均匀；
合料二：按糯米粉100份，β-环糊精5份，热凝胶3份，海藻酸钠3.0份，水45份混合均匀；
其余同实施例一。
实施例五：
合料：按重量配比糯米粉100份，海藻酸铵3份，水40份混合均匀；
挤压成型：将合料直接从年糕机中挤出，挤成条状或块状；
切片：将条状或块状年糕冷却后切成片，厚度为2-4mm；
成膜：将切片后的年糕在5％二水合磷酸二钙溶液中通过；
清洗：将处理后的年糕在清水中清洗；
包装和加热杀菌：将切片后的年糕进行真空或充气包装，包装后置于加热杀菌锅中在100-130℃的温度下杀菌；
成品包装：将杀菌后的真空包装年糕和叉子或筷子、调味包一起放入盒、碗或袋子中包装。
实施例六：
合料：
合料一：按米粉100份，水45份混合均匀；
合料二：按米粉100份，海藻酸钠4份，水45份混合均匀；
熟化：将合料一、合料二分别蒸煮熟化；
挤压成型：将熟化的合料一、合料二分别输入两台挤压机中或同一台挤压机两个被隔开的挤压腔中挤压，并经本发明的挤出成型装置挤出，挤成1-5mm厚的带状年糕；
成膜：将挤压成带状或柱状的年糕在12％的氯化钙溶液中通过，使外层的海藻酸钠凝胶成膜，表面形成一层能阻隔年糕之间相互粘结的薄层；
清洗：将处理后的年糕在清水中清洗；
切段：将带状年糕叠成厚10-15mm后切成段，或将柱状年糕直接切成段；
包装和加热杀菌：切成段的年糕以两切面朝包装袋薄膜壁进行真空或充气包装，包装后置于加热杀菌锅中在100-130℃的温度下杀菌。这样就制得普通年糕。
实施例七：
合料：按重量配比米粉100份，海藻酸钠3份，水45份混合均匀；
挤压成型：将合料直接从年糕机中挤出，挤成1-5mm厚的带状或柱状年糕；
成膜：将挤压成带状或柱状的年糕在7％的磷酸二氢钙溶液中通过，使海藻酸钠凝胶成膜，表面形成一层能阻隔年糕之间相互粘结的薄层；
清洗：将处理后的年糕在清水中清洗；
切段：将带状年糕叠成厚10-15mm后切成段，或将柱状年糕直接切成段；
包装和加热杀菌：切成段的年糕以两切面朝包装袋薄膜壁进行真空或充气包装，包装后置于加热杀菌锅中在100-130℃的温度下杀菌。这样就制得普通真空包装年糕。
Claims (6)
1、一种方便快餐年糕的加工方法，其特征在于：
a.将大米磨成粉；
b.按重量计米粉100份，海藻酸盐0.5-10份，水35-50份均匀混合；
c.将合料加热熟化；
d.将熟化的合料经年糕挤出成型装置成型或直接挤压成型；
e.将成型的年糕分割、用浓度0.5-20％的钙盐溶液处理并水洗；
f.将分割、处理、清洗后的年糕包装；
g.将包装后的年糕杀菌处理；
h.将杀菌处理后的年糕和叉子或筷子、调味包一起放入容器或袋子内包装。
2、根据权利要求1所述的方便快餐年糕的加工方法，其特征在于：所述的海藻酸盐为海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵。
3、根据权利要求1所述的方便快餐年糕的加工方法，其特征在于：所述的钙盐为氯化钙、磷酸二氢钙、二水合磷酸二钙。
4、根据权利要求1所述的方便快餐年糕的加工方法，其特征在于：所述的合料包含合料一、合料二，其成份和重量配比：
a.合料一：按米粉100分，水35-50份均匀混合；
b.合料二：按米粉100分，海藻酸盐0.5-10份，水35-50份均匀混合。
5、根据权利要求1所述的方便快餐年糕的加工方法，其特征在于：所述的米粉是糯米粉、糯米粉和糯玉米粉的混合物。
6、根据权利要求1或4所述的方便快餐年糕的加工方法，其特征在于：所述的合料中包含按重量配比的α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精、δ-环糊精中的一种或两种以上混合物0.1-5份，琼脂、结冷胶、热凝胶、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素中的一种或两种以上混合物0.05-5份。
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