JPH09509315A - 塊状肉製品を製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 動物用食品のような肉製品、特にペット用などの肉製品であって、実質的に塊状の肉材料と実質的に液状のグレービーとを含み、シェルパック、ブリキかんなどのような容器内に充填された肉製品を製造する方法であって、肉原料を凍結状態で切り刻んで肉塊とし、グレービーとともに、容器の基部内に導入し、最後に、実質的に液密で気密になるように容器頂部を容器基部に接合し、また、滅菌工程を実施する方法において、肉塊（肉または植物をベースとする事前製造された成形片が添加されていることもある）と粒状のグレービー（ソース）とを凍結、固体、準乾燥状態の成形品に圧縮成形し、この状態のまま容器基部に導入することを特徴とする方法、およびこの方法によって製造された製品。

Description

【発明の詳細な説明】 塊状肉製品を製造する方法 本発明は、動物用食品のような肉製品、特にペットなどに与えるための肉製品 であって、実質的に塊状（Iumpy）の肉材料と実質的に液状のグレービー（ソー ス）とを含み、シェルパック、ブリキかん、フィルムパック等のようなパック内 に充填された肉製品を製造する方法であって、肉原料を切り刻んで肉塊（meat I umps）とし、グレービーとともに、基部（base）と頂部（top）とを有する容器 の基部のような充填材料内に導入し、最後に該充填材料を処理加工して実質的に 液密且つ気密なパックとし、また、滅菌工程を実施するような方法に関する。 上述したタイプの肉製品、特にペット用の犬や猫のえさとして用いられるよう な肉製品は、従来、例えば、次のように製造されてきた。すなわち、肉原料は約 −５℃まで冷却されて該温度において切り刻まれ、次いで、このようにして得ら れた肉塊が、必要に応じて、事前製造された肉および／または野菜をベースとす る成形片とともに、容器、例えば、よく知られたシェルパックやトレイパックで あって、例えば、被覆シートアルミニウムの深絞り成形によって製造され得るよ うな容器の基部内に充填される。該固形成分が基部内に充填されると直ちに、グ レービー（ソース）が添加され、その後、例えば、カバー用ホイルやフィルムを 用いて、実質的に気密且つ液密となるように、頂部とその接合部を基部に取り付 ける。グレービーは、基部内に導入される前に肉材料と混合され得ることも知ら れている。いずれの場合においても、グレービー（これは、従来から知られた方 法および本発明の両方において各種の調味料を含んでいることがある）は、程度 は異なるが高粘度の液体または少なくとも流動状態で基部内に入る。 塊状物と液相とから成り、基部内に導入する材料の添加体積や重量を厳密にし ても、現在の充填装置では処理量が大きいために、グレービーが飛びはねて、例 えば、シェルパック基部の密封用端部や縁部上に付着し、その後に頂部と基部を 密封（シール）するに際して当該接合部に漏れを発生させることを回避すること はできず、肉製品の品質や寿命を保持するのに好ましくない結果を招来している 。 特に指摘されてきたことは、既知の方法においては、容器密封に対して事後に 行われる滅菌中の熱処理の結果として、容器の内容物の外観が悪くなるというこ とである。すなわち、液状のグレービー相と固体の塊状物相との境にペースト状 の過渡領域が生じ、これにより容器内容物すなわち肉製品は、好ましくない不均 一な集まりとしての外観を呈することがある。これは、肉製品の特徴として、容 器を開封した際に塊がはっきりと認められ、液体相と固形相が明瞭に分離されて いるようにという実際に所望されていることに反する。パックが立体状の容器で はなく、例えば、フィルムパックまたはホイルパックで構成されていても、同じ ように不都合な現象は起こる。 本発明の課題は、上述したようなタイプの方法をさらに発展させて、肉製品の 塊状態を改良し且つパックのシール（密封）を強化しながら、安価な製造コスト および材料コストを確保することである。 本発明に従えば、肉塊とグレービーとを含む肉材料を圧縮成形して成形品（sh aped article）にし、この成形品を少なくとも表面が凍結した状態で充填材料内 に供給することにより上述の課題が解決される。 凍結状態の肉原料は切り刻まれて肉塊にすることができ、このようにして得ら れた肉材料とグレービーの両方（ここで、後者は小粒状態を成す）を圧縮成形し て、凍結、固体且つ準乾燥（quasi-dry）状態にある成形品とし、この凍結、固 体、準乾燥状態のまま充填材料内に導入する。 本発明の一つの実施態様においては、事前製造された（prefabricated）肉ま たは野菜をベースとする成形品を肉材料形成用肉塊に添加する。 本発明に従えば、さらに、圧縮成形中、肉材料とグレービー（ソース）粒状物 を約−３℃の温度に保持する。圧縮成形中、肉材料とグレービー粒状物を約−５ ℃の温度に保持することもできる。 本発明に従えば、充填材料内に導入するときの成形品温度を−３℃より低くす ることができ、好ましくは約−５℃とする。 本発明に従えば、凍結、固体、準乾燥状態において肉材料とグレービー粒状物 とを互いに混合することができる。 本発明に従えば、基部と頂部とを有する容器をパックとして用いるに際して、 事前製造された該基部の内部寸法（内寸）に実質的に正確に相応するような外部 寸法（外寸）を有するように成形品を製造する。 さらに、本発明においては、事前製造された基部内で、成形晶の圧縮成形を行 う。 本発明に従えば、基部と頂部とを有する容器をパックとして用いるに際して、 成形品を製造するのに用いられる圧縮成形工程と同時に、圧縮成形、深絞り成形 などにより基部を製造することができる。 本発明の他の実施態様に従えば、圧縮成形工程中に、プラスチック性スリーブ 等により、成形品を包囲して実質的に気密および／または液密となるようにする 。本発明に従えば、滅菌に好適な温度において当該肉製品の一成分に変化させら れる材料を用いて成形品を包囲することもできる。 本発明に従えば、成形品が充填された容器基部を密封前に真空製造工程に供す る。 この代わりに、成形品が充填された容器基部を密封前にＣＯ₂、Ｎ₂などの不活 性ガスでガス抜きすることもできる。 本発明に従えば、さらに、肉製品とグレービーとを凍結前に滅菌し、その後、 実質的に気密および液密状態で密閉されたパックを得るまで滅菌条件下にさらに 処理することにより、充填後のパックの事後滅菌を回避することもできる。 本発明の他の実施態様に従えば、実質的に気密で液密の密閉が得られた後に、 パック圧力と熱を用いる事後滅菌を施す。 本発明に従えば、水およびその他の添加成分、例えば、スパイス、固形分など からの酸素を実質的に含有しないグレービー粒状物を製造することができる。ま た、ＣＯ₂、Ｎ₂などの不活性ガスを用いてグレービー粒状物を製造することも可 能である。 本発明の他の実施態様に従えば、乾燥成分と氷晶（ice crystals）とから構成 される２成分系グレービー粒状物を用いる。 最後に、本発明は、本発明の方法によって製造された肉製品にも関する。 本発明は、以下のようにすることにより従来既知の方法における頑強な問題を 確実に改良することができるという驚くべき発見に基づくものである。すなわち 、 塊状物の構成成分、すなわち、製造すべき肉製品から成る固形相（この固形成分 は水を含むことがある）と、液状相、すなわち、肉グレービーとを一緒に成形し て、成形品、好ましくは凍結、固体、準乾燥状態の成形品を形成し、その後、必 要に応じて混合し、そして、頂部と基部とを有する容器を使用するに際して、こ の成形品が、事前製造された基部の内部寸法と正確に相応するようにするか、ま たは、圧縮成形工程中に該基部と同時に製造されるのである。成形品は、凍結状 態で基部内に導入されることが好ましく、この結果、それそれの成分の添加体積 または重量が厳密になるので、基部の密封用端部または縁部から成形品の上端ま での間隔を厳密に確定することが可能となる。これによって、基部内には液状材 料は充填されていないので、密封用縁部等が汚損されることが防止される。その 後、異物の影響を受けることなく、基部に頂部を確実に接合することができる。 本発明に従えば、圧縮成形された状態を成し肉材料とグレービー成分とを含み 完全に凍結または表面のみが凍結された被充填製品を充填材料内に導入し、ここ で、例えば、フィルムパックまたはホイルパックの場合は、容器基部のような立 体状の充填材料の場合とは異なり、成形品は特定の充填材料内に挿入されるので はなく、充填材料、例えば、パッキング法フィルムやホイルに包まれた後、更な る処理を受けて実質的に液密で気密のパックが形成される。 塊状相と実質的に液状、すなわちグレービー相とを凍結状態で混合し、さらに 滅菌を施すことにより、容器を開けたとき、これまで既知の方法における場合と は全く異なり、肉製品は、美観および味覚の点から魅力のあるきわめて良好な外 観を呈することが見出されている。 さらに、本発明に従えば、実質的に酸素を含有しない粒状グルービー製品を用 いることもできるが、こうすると、パック内の酸素含有量が減少し、したがって 肉製品の品質保持が改良されるという利点もある。好適な処理の結果、「雪片（ スノーフレーク）様」氷晶を製造することが可能であり、理想的な圧縮成形を行 うことができる。 本発明の更なる特徴や利点は、添付図面に沿った以下の実施例の説明から明ら かであろう。ここで、 図１は、本発明に従う方法の１実施例を実施するための１装置を示し、 図２のａ）〜ｄ）は、図１の装置の詳細を示し、本発明に従う方法の実施例に おけるいろいろな段階を記述するためのものである。 図１に記号および矢印で示すように、凍結状態にあり（本実施例においては− ４℃）、肉塊、植物成分等を含む塊状肉材料１０は、粒状のグレービー（ソース ）１２とともに、緩衝ミキサー１４内に供給される。この緩衝ミキサーも−４℃ である。該緩衝ミキサー１４から、肉材料とグレービー粒状物は矢印１６の方向 から圧縮成形手段１８内に移動する。この圧縮成形手段は、４５０r.p.m.の速度 で回転しており、複数の成形用くぼみ２０を有する。成形用くぼみは、前述の速 度で回転している回転プレート２２内に配置され、該プレート２２に対して、周 方向に固定された回転ナイフ２４と共働する。 圧縮成形手段１８は、周囲温度が−４℃の部屋または場所にある。この圧縮成 形手段１８により製造された成形品２６は、温度ロック２８を通過し、その後、 マガジン３２によって供給されるシェルパックの基部内に入れられ、次いで、図 １の実施例においては３つの処理ラインに分配され、そこで、基部３０は、容器 頂部を構成するための相応するカバー用ホイルまたフィルムによって密封される 。 図２から理解されるように、本発明方法の段階ａ）においては、−４℃の温度 にある肉材料１０とグルービー粒状物１２との混合物が、回転プレート２２の成 形用くぼみ２０内に充填され、必然的に充填物の一部が「ヒート」され準乾燥、 固体状態で成形用くぼみの上方にある。 段階ｂ）においては、雌型としても機能する回転ナイフ２４が成形用くぼみ２ ０の上を移動し、回転プレート２２と共働してくぼみの頂部を密封し、この結果 、上下動する雄型３４により圧縮成形が行われて成形品２６が製造される。 段階ｃ）においては、依然として凍結状態にあり且つ基部３０の内部寸法にほ ぼ正確に対応する外部寸法を有する成形品２６は、雄型３４内で垂直方向に変位 可能に配置された内型３６により引き上げられ、矢印の方向に移送される。段階 ｄ）では、成形品は逐次、基部３０とともに運ばれて、その中に導入される。 図には示していないが、これらの操作の後に、成形（圧縮成形）品２６を収容 した基部３０の密封が、例えば、カバーフィルムなどを用いるホットシールによ って行われる。 成形品２６を収容した基部３０の密封に先立ち、真空製造工程またはＣＯ₂、 Ｎ₂などの不活性ガスを用いるガス抜きを行うこともできる。 本発明は、明細書、図面および請求の範囲に開示された個々の特徴に基づき、 またはそれらを組み合わせることにより各種の実施態様を実現することができる 。 図面中の記号の説明 １０：肉材料 １２：グレービー粒状物 １４：緩衝ミキサー １６：矢印 １８：圧縮成形手段 ２０：成形用くぼみ ２２：回転プレート ２４：回転ナイフ ２６：成形品 ２８：温度ロック ３０：基部 ３２：マガジン ３４：雌型 ３６：内型

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ)，ＡＭ， ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，Ｃ Ｎ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＴ， ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＬ，Ｎ Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＩ ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ルットマン，ユルゲン ドイツ連邦共和国 ディー−27308 キル ヒリンテルン ヴィッケンヴェーグ ６ (72)発明者 スタイン，ローランド ドイツ連邦共和国 ディー−27308 キル ヒリンテルン バーンホフストラーセ ４ (72)発明者 クレーゲル，ゲブハルト ドイツ連邦共和国 ディー−27374 フィ ッセルヘーヴェーデ−オッティゲン ヌン メル 55 (72)発明者 カリッシュ，ペーテル ドイツ連邦共和国 ディー−28219 ブレ ーメン ヴァレルストラーセ 51 (72)発明者 プロッツ，マインハルト ドイツ連邦共和国 ディー−29699 ボン リッツ ホルンデルストラーセ ３ (72)発明者 ランゲン，テオ ドイツ連邦共和国 ディー−28844 キル ヒヴェーイエ ウルメンストラーセ 15 【要約の続き】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．動物用食品のような肉製品、特にペットなどに与えるための肉製品であって 、実質的に塊状の肉材料と実質的に液状のグレービー（ソース）とを含み、シェ ルパック、ブリキかん、フィルムパックなどのようなパック内に充填された肉製 品を製造する方法であって、肉原料を切り刻んで肉塊とし、グレービーとともに 、基部と頂部とを有する容器の基部のような充填材料内に導入し、最後に該充填 材料を処理加工して実質的に液密且つ気密なパックとし、および滅菌工程を実施 する方法において、肉塊とグレービー（ソース）とを含む肉材料を圧縮成形して 成形品にし、この成形品を少なくとも表面が凍結した状態で充填材料内に供給す ることを特徴とする方法。 ２．凍結状態の肉材料を切り刻んで肉塊とし、このようにして得られた肉材料お よび粒状のグレービー（ソース）の両方を圧縮成形して、凍結、固体且つ準乾燥 状態にある成形品とし、この凍結、固体、準乾燥状態のまま充填材料内に導入す ることを特徴とする請求の範囲第１項に従う方法。 ３．肉または植物をベースにした事前製造された成形品を肉材料成形用肉塊に添 加することを特徴とする請求の範囲第１項または第２項に従う方法。 ４．圧縮成形中、肉材料とグレービー粒状物を約−３℃の温度に保持することを 特徴とする請求の範囲第２項または第３項に従う方法。 ５．圧縮成形中、肉材料とグレービー粒状物を約−５℃の温度に保持することを 特徴とする請求の範囲第４項に従う方法。 ６．充填材料内に導入するときの成形品温度が、−３℃より低く、好ましくは約 −５℃であることを特徴とする請求の範囲第１項〜第５項のいずれかに従う方法 。 ７．凍結、固体、準乾燥状態において肉材料とグレービー粒子物を互いに混合す ることを特徴とする請求の範囲第１項〜第６項のいずれかに従う方法。 ８．基部と頂部とを有する容器をパックとして用いるに際して、事前製造された 基部の内部寸法に実質的に正確に相応する外部寸法を有する成形品を製造するこ とを特徴とする請求の範囲第１項〜第７項のいずれかに従う方法。 ９．事前製造された基部内で成形品の圧縮成形を行うことを特徴とする請求の範 囲第７項に従う方法。 10．基部と頂部とを有する容器をパックとして用いるに際して、成形品を製造す るための圧縮成形工程と同時に、圧縮成形、深絞り成形などにより基部を製造す ることを特徴とする請求の範囲第１項〜第６項のいずれかに従う方法。 11．圧縮成形工程中に、プラスチック製スリーブなどにより成形品を包囲して実 質的に気密および／または液密になるようにすることを特徴とする請求の範囲第 １項〜第１０項のいずれかに従う方法。 12．滅菌に好適な温度で前記肉製品の成分に変化させられる材料を利用して前記 成型品を包囲することを特徴とする請求の範囲第１０項に従う方法。 13．成形品が充填された容器基部を密封前に真空製造工程に供することを特徴と する請求の範囲第１項〜第１２項のいずれかに従う方法。 14．成形品が充填された容器基部を密封前にＣＯ₂、Ｎ₂などの不活性ガスを用い てガス抜きすることを特徴とする請求の範囲第１項〜第１２項のいずれかに従う 方法。 15．肉材料とグレービーを凍結前に滅菌し、その後、実質的に液密で気密状態で 密閉されたパックを得るまで滅菌条件下でさらに処理するが、充填後のパックの 事後殺菌を回避することを特徴とする請求の範囲第１項〜第１４項のいずれかに 従う方法。 16．実質的に気密で液密の密閉を得た後に、パックに圧力と熱を用いた事後滅菌 を施すことを特徴とする請求の範囲第１項〜第１１項のいずれかに従う方法。 17．水および、スパイスや固形分などその他の添加成分からの酸素を実質的に含 有しないようにグレービー粒状物を製造することを特徴とする請求の範囲第１項 〜第１６項のいずれかに従う方法。 18．ＣＯ₂、Ｎ₂などの不活性ガスを用いてグレービー粒状物を製造することを特 徴とする請求の範囲第１６項に従う方法。 19．乾燥成分と氷晶とから構成される２成分系グレービー粒状物を用いることを 特徴とする請求の範囲第１６項または第１７項に従う方法。 20．乾燥成分と氷晶とから構成される２成分系グレービー粒状物を用いることを 特徴とする請求の範囲第１７項または第１８項に従う方法。