JPS6163262A - 成形肉節類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は魚貝類、軟体類、甲殻類、鳥獣類または海獣類
等の肉類原料を身おろしした生肉塊を凍結し、該凍結生
肉塊の複数個を加圧成形し、これを煮熟または蒸煮する
ことにより、肉塊を相互に成形結着固化して一体化して
得られる成形肉節類の製造法に関する。

〈従来の技術〉 従来、この腫の製造法としては例えば魚節の製造法とし
て特開昭５３−１４５９５１号公報、特開昭５３−１４
８５７０号公報などが知られている。これらの方法によ
ると、原料魚肉を細切、摺身、圧潰若しくは細片化等に
より小片化した生魚肉とし、必要に応じて混合した後こ
れらの生魚肉をそのまま適宜の形状の容器に加圧充填す
るか、あるいは所定成形型に圧入充填することにより加
圧成形し、然る後これをそのまま、または凍結固化して
次工程に移すものであった。

〈発明が解決しようとする問題点〉 従って、用いる生魚肉をそのまま、あるいは混合した後
、成形型に加圧しながら充填したり、または充填した後
加圧するなどして加圧成形するため、硬度の低い生魚肉
はその加圧に伴う探方や圧搾力の影響を受け、容易に変
形、圧潰、圧搾され、組織水を主体とするドリップと言
われろ分ｇＩ液の発生量が多いものであった。しかも、
加圧成形に際しては流動性が高まるので、−窓以上の加
圧力を加えろことはできず、密着性や緻密度も自ずと限
定されるものであった。この現象は用いる生魚肉が小片
化されればされる程激しり、シかも分離液は水溶性の蛋
白質をはしめエキス分やビタミン類などの多くの有用成
分を含み、生魚肉の表面に浸出するので酸化されたり、
ロスとなりやすく、また、加圧成形後、凍結固化しない
ものは勿論、凍結固化したものでもその後の煮熟または
蒸煮する工程でこの分離液が消失減少し、従って、その
各種の含有成分量が低下し、魚肉自身も劣化していた。

そして、その分離液中の水溶性蛋白質が熱凝固してカー
ドとなり、このカードが、なまり節などの熱凝固成形魚
肉の表面を被い、常法通り処　　　”理する工程のうち
、特に乾燥や焙乾（燻乾）の工程で、その表面のカード
が最初に脱水固化して熱凝固成形魚肉の内部水分の表面
への拡散と蒸発を妨げ、乾燥速度を低下させ、肉むれを
起こすと同時に、逆にその表面からの燻煙成分の内部へ
の浸透をも妨げるので、旨味や香りの非常に低下した、
しかも酸化し易い魚節類製品となるという問題点があっ
た。

く問題点を解決するための手段〉 本発明者は、上記従来法の問題点を解消するため、種々
試験研究した結果、魚類はもちろん、その他各種の身お
ろしした生肉塊を凍結し、該凍結生肉塊の表面部分を解
凍しｔ−投、その複数個を所定成形型内（ζ入れて加圧
成形すれば、既に凍結生肉塊は凍結効果により、その組
織が固化されているので、加圧に対しても、その組織水
の分離は殆どなく、例え肉塊組織が圧潰されたとしても
ドリップとしての分＃液は非常に少ない状態で成形され
ろことを見出し、本発明を完成させｔコものである。

く作　用〉 凍結生肉塊をその表面部分のみを凍結せずに、全体が凍
結した状態でその複数個を用いて成形型内で密着するよ
うに加圧成形した場合、その加圧において、該凍結生肉
塊はその表面が氷結晶で被われているため、成形型の加
圧面に対して滑性が悪く、成形型内での流動性が非常に
劣り、肉塊は成形型内の隅々までゆきわたり難く、成形
型の形状に加圧成形しようとするには非常に大きな加圧
力を必要とするばかりではなく、上下、左右及び前後の
三方向からの加圧が必要となる。又、例え成形型の形状
に加圧成形できたとしても個々の凍結生肉塊の接触面は
氷結晶であるから、密着性が劣り、加圧成形肉は、その
後の煮熟または蒸煮の工程、あるいは乾燥または焙乾（
燻乾）の工程において、その肉塊の接触部分が剥離し易
く、十分な成形結着同化が得られず、特に後者の工程を
経る場合には剥離現象が著しく１．一体化した肉塊を得
ることが困難となる。しかしながら、凍結生肉塊の表面
部分のみを解凍した後、その複数個を用いて加圧成形す
ると、その凍結生肉塊の表面部分ば氷結晶のない組織水
を含んだ軟かい肉質面であろから、加圧において成形型
の加圧面に対して滑性が良く、成形型内での移動、流動
性が非常に１憂れる、このため、肉塊は比較的低い加圧
力でも成形型の隅々まで容易にゆきわたり、成形性がよ
い。

しかも個々の凍結生肉塊の接触面ば氷結していない組織
水を含む肉質であるから、加圧により、その表面部分の
肉質成分が相互に流通、接合して密着性が高まり、加圧
成形後の煮熟また（ｆ蒸煮工程、あるいは乾燥まｔこは
焙乾（燻乾）工程においても肉塊が個々に剥離すること
なく十分に成形結着固化して一体化したものとなる。

〈実施例〉 以下、本発明による実施例をさらに具体的に説明する。

本発明において、「円節類」とは、魚貝類、軟体類、甲
殻類又は海獣類等の肉類原料を身おろしして得られる生
肉塊を単独で、あるいは複数種を組み合わせて用いろこ
とにまり魚節（なまり節、荒節、裸面及び本枯節）や煮
干等の節類を始めこれらと同様な処理で得られろ節類様
製品を含むものである。また、本発明において、［身お
ろしした生肉塊」とは上記種類の肉類を身おろしく解体
）シ、その不要部分を除去した精肉片で、しかも肉片内
部の筋肉組織が破壊されていないものを言う。従って、
小片化した肉片の集合体は含まれない。

更に、本発明において、「常法通り処理する」とは魚節
や煮干の場合と同様にして煮干や煮干様製品とするには
なまり節などの熱凝固成形肉を乾燥することであり、荒
節や荒節様製品とするには、なまり節などの熱凝固成形
肉を焙乾、あん蒸を繰り返すことであり、また、裸面や
裸部様製品とするには上記荒節や荒節様製品と同一の処
理を経て、その表面を研削することであり、更に、木枯
節や本枯節様製品とするには上記荒節や荒節様製品ある
いは裸面や裸部様製品と同一の処理を経て更に、乾燥、
カビ付けを繰り返すことをいう。

次に、本発明をその工程順序に従って説明する。　　　
　゛先ず、身おろしした生肉塊を得るには肉類原料ｒと
了゛へての魚類では、例えば三枚おろしなどにより、そ
の頭部、内蔵、鰭、骨皮等の不要部分を除去し、貝類で
ば脱殻して内蔵等の不要部分を除去し、軟体類や甲殻類
も魚貝類と同様にして行い、更に鳥獣類や海獣類では既
に解体された精肉を用いる。

この身おろしした生肉塊は必要に応じて洗浄したり、適
宜の大きさに切断しｔこりして用いろ。

次いで、この身おろしした生肉塊は酸化や酵素活性の影
響をできるだけ受けないよう迅速に凍結する。この凍結
方法は低温冷蔵庫内や液体窒素滴下など、どのような方
法でもよいが、個々の生肉塊の中心部まで十分に凍結固
化するように行う。

従って、凍結温度は一２０℃以下が望ましい。凍結工程
を経た凍結生肉塊は次にその表面部分のみを解凍させろ
。表面部分とは肉塊の大きさによっても異なるが、表面
から約５１１Ｉ１１以下くらい迄の厚さの範囲を言い、
まｔこ、表面部分の解凍とは生肉塊の総表面積の少なく
とも５０％以上に氷結晶が存在しないことであり、その
解凍方法としては常温放置、温熱風放射、水道水浸漬な
ど、どのような方法でもよいが、急激な温度変化のない
点て常温放置や水道水浸漬などによる解凍が好ましい。

尚、凍結生肉塊はその表面解凍前あるいは表面解凍後に
適宜の大きさに切断してもよい。又、身おろしした生肉
塊を得る場合において、肉類原料を凍結せずにそのまま
、あるいは凍結したものは解凍した後に身おろしするの
が一般的であるが、゛　魚貝類などでは凍結したまま身
おろしすることもあり、その場合は既に凍結生肉塊とし
て得らるため、凍結工程は省略でき、また、その身おろ
し工程中に適度の表面解凍が得られるものは表面解凍工
程も省略することができる。

次いで、その表面部分のみを解凍した凍結生肉塊は、そ
のまま、あるいは複数種の生肉塊を用いる場合や結着補
助剤または各種の調味料を添加する場合には混合した後
、その複数個を所定成形型内に入れて加圧成形する。こ
の時点での肉塊の大きさや個数は、用いる成形型の形状
や大きさによっても異なるので、上記したように生肉塊
を凍結する前に、または凍結した後に、あるいは凍結し
て、その表面部分のみを解凍しｔこ後に適宜の太きさに
切断して用いるが、この場合、過度に小さく小片化した
凍結生肉塊は、その表面部分のみの解凍が均一に行われ
難いので必要以上に小片化することは好ましくない。

尚、結着補助剤を用いる場合には、卵白やグルテシ等各
種の動植物性蛋白を主成分とするものがより、シかも、
粉末状のものがよい。また、調味料を添加する場合には
各種のものが用いられるが、その調味効果は当然、生肉
塊の表面部分に止まるものであるから、加圧成形におい
て生肉塊の結着性を損なわない品質や添加量でなければ
ならず、しかも粉末状のものが好ましい。これらの結着
補助剤や調味料は生肉塊の表面が解凍されているので、
付着、溶解し易く、完全解凍された生肉塊を用いろ場合
よりは、はるかに効果的である。このように、その表面
部分のみを解凍した生肉塊は加圧成形するに際し、所定
成形型に投入前、または投入と同時に、または投入後に
減圧脱気処理して行うか、あるいは減圧脱気や附活性ガ
ス雰囲気中にて行うとよい。

加圧成形に用いる成形型は所望の形状のものが選択でき
、得られる成形肉の形状は円柱状、角柱状、円盤状、六
面体状等とすることができる。まｒコ、加圧成形型の材
質は加圧力をはじめ煮熟や蒸煮による加熱あるいは凍結
の際の温度降下に耐えられろものであり、しかも、離型
性の良好なものであればいずれのものでもよく、内面が
弗素樹脂コーティングされｔこステンレス鋼などを用い
るのが好ましい。また、加圧成形時の加圧力は成形型の
形状や大きさ、生肉塊の種類、品質、大きさ、量、表面
部分の解凍状態及びその中心部の凍結温度等によって異
なるものである。

このようにして得られる加圧成形肉を成形型より取出し
まｔ二はその成形型に入れたまま、煮熟または蒸煮する
か、あめいは加圧成形肉を成形型より取出し、または、
その成形型に入れたまま、再度凍結した後、成形型を有
しないものはそのまま、成形型を有するものは、成形型
より取出しまたは成形型に入れたまま、煮熟または蒸煮
する。なお、加圧成形肉は成形型に入れたまま処理する
場合以外は必要に応じて加圧成形後に、または加圧成形
して凍結した後に適宜の大きさに切断してから、煮熟や
蒸煮してもよい。

乙の煮熟または蒸煮の条件は、加圧成形肉の品質、大き
さ、温度あるいは成形型の有無や成形型の材質等によっ
ても異なるが、普通には７０℃〜１１０℃の温度にて加
圧成形肉の中心部が少なくとも６０℃以上となるように
その所定時間を設定して行い、加圧成形肉を構成してい
る肉塊を相互に成形結着固化して一体化させ、熱凝固成
形肉とする。

尚、加圧成形肉を成形型に入れたまま凍結したり、煮熟
や蒸煮したりするのは比較的成形性や結着性の低い生肉
塊を用いる場合に行い、その効果を上げるためである。

また、加圧成形肉は既にその大部分が凍結状態にあるが
、これを更に凍結処理した後、煮熟や蒸煮すればその成
形結着固化性は更に高まる。更に、加圧成形工程によっ
て得られる加圧成形肉は単に成形されたものであって、
煮熟や蒸煮の工程を経ろことによって、はじめて完全に
成形、結着、固化されるものである。

煮熟や蒸煮の工程を終了したものは放冷して身を引締め
る。特に、成形型に入れたままで煮熟や蒸煮したものは
放冷した後、成形型より取出す。

このようにして得られるなまり節などの熱凝固成形肉を
そのまま、あるいは適宜の大きさに切断して、更に、常
法通り処理して魚節（なまり節、煮干、荒節、裸部また
は木枯ｍ＞や煮干などをはじめ、これらと同様にして、
節類様製品等の成形肉節類とする。

実施例１ 約３．５ｋｇの生鰹を身おろしし、頭、内蔵、鰭、骨皮
等の不要部分を除去し、４本の面上生肉塊１゜８　ｋｇ
を得た。これを頭尾方向に対して直角に約４等分となる
ように切断し、合計１６個の生肉塊とした後、これらを
−３０℃の冷蔵庫内にて凍結して凍結生肉塊とし、次い
で、冷蔵庫より取出して室温放置し、それらの表面部分
を凍結させな後、これらを長さ２１０ｍｍ、輻１８０Ｉ
ＩＩｍ、深さ１００胴の容積を有し、その内面に弗素樹
脂を焼付コーティックしたステ７レス泪製の成形型の凹
形部内に入れ、これに成形型の凸形部を嵌合させてその
凸形部の対面よりゲージ圧２２　ｋｇ　／　ｃ＋／の加
圧を約５分間行った後、加圧を解除し、成形型をばずし
て、生肉塊相互が十分に密着して成形された厚さ約４０
　ｍａｎの加圧成形肉を得た。これを幅方向に４等分と
なるように切断して４本のはり長さ２１０柵、％９４５
ｍｍ、厚さ４０ｍ＋ｉの大きさとなし、これらを、セイ
ロに並べて、セイロ毎、渇温約８０℃の煮熟槽に入れて
、加熱を強め、約１０分後に、ｈｍが約９５℃となるよ
うにし、この時点から、乙の湯温を保ち乍ら、６０分間
煮熟して、なまり節としての熱凝固成形肉とし、これら
を更に常法通り処理して、木枯節となるまで加工し、そ
れぞれ約１４０ｇの鰹節４本を得た。

〈発明の効果〉 以上説明しｔコ本発明によると、従来の魚節の製造法の
ように生魚肉を加圧成形し、その後、凍結して煮熟まｔ
こは蒸煮するものではないので、加圧成形時に組織水を
主体とするドリップなどの分離液の発生が殆どなく、従
って、分子ｉＦＥに含まれる水溶性蛋白質をはじめ、エ
キス分やビタミン類などの多くの有用成分の損失がない
。しかも、分離液の生肉塊の表面への浸出がないので、
酸化されることもなく、煮熟や蒸煮工程でのカードの発
生も極めて少なく、なまり節などの熱凝固成形肉の表面
がカードによって被われることもない。このｔコめ、乾
燥や焙乾＜ｔＳ煙）の工程で肉むれを起こすこともなく
、乾燥速度を高めろことができ、尚かつ燻煙成分の内部
への浸透も妨げられないから、旨味成分が豊富で、香り
に優れ、しかも酸化の影響を受けにくい製品を得ること
ができろ。

又、本発明ではドリップとしての分離液の発生を防止し
、しかも加圧成形肉の大部分あるいは全てが凍結固化状
態で煮熟又は蒸煮されるので、その加熱時に加圧成形肉
の表面がその中心部が十分に解凍しないうちに熱凝固す
るから、その内部のエキス分などが表面に浸出して外部
に流失減少することが非常に少なく、旨味成分や栄養成
分の含量も多く、シかも、定量定形の製品とし易いので
従来の成形魚節類はもちろん、従来の伝統的な節類と比
較してもはるかに優れた製品となると同時に、従来には
ない、節類様製品をも得ることができる。

特許出願人　　株式会社　にんへん 代理人　弁理士　　佐　藤　英　昭 手続？由正書（自発） 昭和５９年特許願第１８５０８１号 ２、発明の名称 成形肉節類の製造法 ３、補正をする者 、事件との関係　特許出願人 ４、補正命令の日付 自発補正 ５、補正により増加する発明の数 〔補正の内容〕 （１）明細書第１１頁第１４行「解凍」とあるのを「凍
結」と補正する。

（２）　　回書同頁第１９行「附活性ガス」とあるのを
「不活性ガス」と補正する。

（３）同書第１４頁第１８行［凍結Ｊとあるのを「解凍
」と補正する。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）身おろしした生肉塊を凍結した後、表面部分を解
   凍し、この状態の複数の肉塊を成形型内で加圧成形して
   肉塊を相互に密着させ、その後煮熟又は蒸煮することに
   より結着固化して一体化した熱凝固成形肉とすることを
   特徴とする成形肉節類の製造法。
2. （２）身おろしした生肉塊を凍結した後、表面部分を解
   凍し、この状態の複数の肉塊を成形型内で加圧成形して
   肉塊を相互に密着させ、その後煮熟又は蒸煮することに
   より結着固化して一体化した熱凝固成形肉とし、次いで
   常法通り処理することを特徴とする成形肉節類の製造法
   。
3. （３）身おろしした生肉塊を凍結した後、表面部分を解
   凍し、この状態の複数の肉塊を成形型内で加圧成形して
   肉塊を相互に密着させ、さらに再凍結し、その後煮熟又
   は蒸煮することにより結着固化して一体化した熱凝固成
   形肉とする成形肉節類の製造法。
4. （４）身おろしした生肉塊を凍結した後、表面部分を解
   凍し、この状態の複数の肉塊を成形型内で加圧成形して
   肉塊を相互に密着させ、さらに再凍結した後、煮熟又は
   蒸煮することにより、結着固化して一体化した熱凝固成
   形肉とし、次いで常法通り処理することを特徴とする成
   形肉節類の製造法。
5. （５）前記加圧成形の際に減圧脱気を行うか、又は不活
   性ガス雰囲気中で加圧成形を行うことを特徴とする特許
   請求の範囲第（１）〜（４）項記載の成形肉節類の製造
   法。
6. （６）前記凍結の前後、加圧成形の後、再凍結の後、又
   は煮熟、蒸煮の後に肉塊を適宜の大きさに切断すること
   を特徴とする特許請求の範囲第（１）〜（４）項記載の
   成形肉節類の製造法。