JPS6058057A - 霜降肉風食品の製造方法 - Google Patents
霜降肉風食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS6058057A JPS6058057A JP58166278A JP16627883A JPS6058057A JP S6058057 A JPS6058057 A JP S6058057A JP 58166278 A JP58166278 A JP 58166278A JP 16627883 A JP16627883 A JP 16627883A JP S6058057 A JPS6058057 A JP S6058057A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fat
- kneaded material
- marbled
- small pieces
- Prior art date
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- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、いわゆる霜降肉風の外観を呈する魚肉練製
品の製造方法に関するものである。
品の製造方法に関するものである。
白点の散在する霜降模様の肉を霜降内といい、これに該
当するものに牛のひれ肉、鮪のとる。鯨の尾の身などが
あり、その大理石模様を連想できる美観、テクスチャー
がなめらかで柔らかみのある食感、および味覚等が尊ば
れている。
当するものに牛のひれ肉、鮪のとる。鯨の尾の身などが
あり、その大理石模様を連想できる美観、テクスチャー
がなめらかで柔らかみのある食感、および味覚等が尊ば
れている。
しかし実際のそれは、貴重なもので日常の食卓に供する
には負担がかさむ。
には負担がかさむ。
そこで本発明は、霜降肉状を呈する食品を、すけそう鍔
環比較的安価な魚肉の加工によって得ることを意図した
ものである。
環比較的安価な魚肉の加工によって得ることを意図した
ものである。
すなわち魚肉すり身を主原料にした混練物を適当な温度
たとえば一８℃前後の冷凍庫に適当な時間たとえば一晩
放置して緩慢冷凍させる第１工程と、同混練物を冷結状
態がら加熱して層状かまぼこを得る第２工程と、該層状
かまぼこを断面積０゜０１（ＪＪ乃至１ｏ−の小片に裁
断する第３工程と、前記裁断された小片に油脂または油
脂を含む混線物を油脂量において２．５〜５０％混して
から所定の形状に成形する第４工程とよりなる霜降肉風
食品の製造方法である。
たとえば一８℃前後の冷凍庫に適当な時間たとえば一晩
放置して緩慢冷凍させる第１工程と、同混練物を冷結状
態がら加熱して層状かまぼこを得る第２工程と、該層状
かまぼこを断面積０゜０１（ＪＪ乃至１ｏ−の小片に裁
断する第３工程と、前記裁断された小片に油脂または油
脂を含む混線物を油脂量において２．５〜５０％混して
から所定の形状に成形する第４工程とよりなる霜降肉風
食品の製造方法である。
図面は本発明に係る製造法により作った霜降肉風食品の
一例を示すもので、図中、１は成形品の全体を示し、２
は層状かまぼこの裁断粒、３は油脂部分を示す。
一例を示すもので、図中、１は成形品の全体を示し、２
は層状かまぼこの裁断粒、３は油脂部分を示す。
尚上述の魚肉すり身を主原料にした混線物を実施例によ
って示すと、配合割合は下表１の如くである。・ 表１ すけそう鱈のすり身 ５０％ 水 ３２．５％ ワキシースターチ １０％ 鮪エキス ５％ 調味料 １％ 食塩 １．５％ 着色料 微量 上記混練物を凍結状態から解凍しないで、そのまま蒸し
上げ加熱すると、層状に無数の空隙が生成し・厚さ０．
５〜１ｍの鱗状薄片が重なったような層状かまぼこがで
き上がる。
って示すと、配合割合は下表１の如くである。・ 表１ すけそう鱈のすり身 ５０％ 水 ３２．５％ ワキシースターチ １０％ 鮪エキス ５％ 調味料 １％ 食塩 １．５％ 着色料 微量 上記混練物を凍結状態から解凍しないで、そのまま蒸し
上げ加熱すると、層状に無数の空隙が生成し・厚さ０．
５〜１ｍの鱗状薄片が重なったような層状かまぼこがで
き上がる。
この層状かまぼこをフードカッター或は目の大きいミン
チで多数の小片に裁断する。その際小片の大きさは断面
積０．０１〜１０−の不揃い不規則な状態が好ましい。
チで多数の小片に裁断する。その際小片の大きさは断面
積０．０１〜１０−の不揃い不規則な状態が好ましい。
裁断した小片が断面０，０１ｃｄ以下では、前記層状構
造が破壊される嫌いがあるでき上がった層状かまぼこの
小片に混合する油脂量は２．５〜５０％の範囲で可能で
あるが、好ましくは１０〜３０％であった。そのことは
実験結果による下表２５表３の状態によって導き出され
たものである。
造が破壊される嫌いがあるでき上がった層状かまぼこの
小片に混合する油脂量は２．５〜５０％の範囲で可能で
あるが、好ましくは１０〜３０％であった。そのことは
実験結果による下表２５表３の状態によって導き出され
たものである。
表２
（単独の油脂を混合した場合）
油脂量（％） 霜降り状態 油っぽさ
２．５ ° なし 不足
１０ 少ない やや不足
Ｉ５ やや少ない 適当
２０ 良好 適当
３０ ペスト 過多
４０ やや多い 過多
５０ 多過ぎる 過多
表３
（すり身と油脂のｌ：１混線物を混合した場合）油脂す
り身 油脂量換算 霜降り状態 油つぼさ量（％） （
％） ５ ２．５ なし 不足 １０ ５ 少ない 不足 １５ ７．５ やや少ない 不足 ２０ １０ 良好 やや不足 ３０ １５ ベスト 適当 ４０ ２０ やや多い 適当 ５０ ２５ 多過ぎる 過多 層状かまぼこはばらばらになり易いので混合に使用する
ミキサーは混合物を練り潰さない作用のものを用い、手
早く混合を終るよう注意が必要である。
り身 油脂量換算 霜降り状態 油つぼさ量（％） （
％） ５ ２．５ なし 不足 １０ ５ 少ない 不足 １５ ７．５ やや少ない 不足 ２０ １０ 良好 やや不足 ３０ １５ ベスト 適当 ４０ ２０ やや多い 適当 ５０ ２５ 多過ぎる 過多 層状かまぼこはばらばらになり易いので混合に使用する
ミキサーは混合物を練り潰さない作用のものを用い、手
早く混合を終るよう注意が必要である。
油脂としては大豆油、菜種油、牛脂、豚脂、やし油、パ
ーム核油等異臭や着色のないものであれば何でも使用で
きる。製品の種類に応じて牛脂。
ーム核油等異臭や着色のないものであれば何でも使用で
きる。製品の種類に応じて牛脂。
魚油、鯨油を配合すると味つけに効果がある。
これらの脂は常温で固状のものをあらかじめ加温し溶か
した状態で使用する。上記加温し溶かした脂を使用した
場合は、成形後冷却すれば脂の固化によって全体が一体
化される。が別に食品結着剤を併用する場合もある。
した状態で使用する。上記加温し溶かした脂を使用した
場合は、成形後冷却すれば脂の固化によって全体が一体
化される。が別に食品結着剤を併用する場合もある。
一方油脂を魚肉すり身と練って用いる場合は多量の油脂
を均一に分散させるため、ショ糖脂肪酸エステルのよう
な乳化安定剤を添加する。尚魚肉すり身に替え澱粉、大
豆蛋白、ゼラチン等に油脂を練り込んでもよい。
を均一に分散させるため、ショ糖脂肪酸エステルのよう
な乳化安定剤を添加する。尚魚肉すり身に替え澱粉、大
豆蛋白、ゼラチン等に油脂を練り込んでもよい。
油脂を魚肉すり身に練り込んだ場合、加熱によってゲル
化されるので十分な結着力が発揮される成形の方法は、
適当な形の口金を有する絞出成形機にかけ絞出すか、型
枠に充填する等の公知の手段を採用すればよい。
化されるので十分な結着力が発揮される成形の方法は、
適当な形の口金を有する絞出成形機にかけ絞出すか、型
枠に充填する等の公知の手段を採用すればよい。
でき上がったものはブロックのまま、若しくは適当な厚
みにスライスして真空パックに収容する等の商品形態と
する。
みにスライスして真空パックに収容する等の商品形態と
する。
本発明の実施によって得た霜降肉風食品の利点を列記す
ると、 （１）一般に動物肉は筋肉隔膜と呼ぶ薄い膜で仕切られ
た多数の筋部から成っているが、層状かまぼこを利用す
ることによってその様子を極めてリアルに表出できる。
ると、 （１）一般に動物肉は筋肉隔膜と呼ぶ薄い膜で仕切られ
た多数の筋部から成っているが、層状かまぼこを利用す
ることによってその様子を極めてリアルに表出できる。
（２）層状かまぼこは咀しやく中速度にほぐれるので恰
も本物肉を食べているような食感を与える（３）層状か
まぼこの小片と小片との間に脂肪の薄い層ができるので
製品のスライス面に霜降肉同様の美しい模様が現われる
。
も本物肉を食べているような食感を与える（３）層状か
まぼこの小片と小片との間に脂肪の薄い層ができるので
製品のスライス面に霜降肉同様の美しい模様が現われる
。
（４）脂肪分に富んでいるため従来のかまぼことは全く
違ったなめらかで柔らかみのある食感を有し、かつ濃厚
な旨味をもっている。
違ったなめらかで柔らかみのある食感を有し、かつ濃厚
な旨味をもっている。
上述した如く本発明によれば、比較的簡単な工程で食感
及び味覚ともにすぐれた新規食品を安価図面は本発明の
実施例における一部切断斜視図である。
及び味覚ともにすぐれた新規食品を安価図面は本発明の
実施例における一部切断斜視図である。
１ 成形品
２ 裁断粒
３ 油脂部分
特許出願人 株式会社 大崎水産
Claims (1)
- 魚肉すり身を主原料にした混練物を冷凍庫に適当な時間
放置して緩慢凍結させる第１工程と、同混線物を凍結状
態から加熱して層状かまぼこを得る第２工程と、該層状
かまぼこを断面積０．０１ｃｄ乃至ＩＭの小片に裁断す
る第３工程と、前記裁断された小片に油脂または油脂を
含む混練物を油脂量において２．５〜５０％混合してか
ら所定の形状に成形する第４工程とよりなる霜降肉風食
品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58166278A JPS6058057A (ja) | 1983-09-08 | 1983-09-08 | 霜降肉風食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58166278A JPS6058057A (ja) | 1983-09-08 | 1983-09-08 | 霜降肉風食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6058057A true JPS6058057A (ja) | 1985-04-04 |
| JPS6144463B2 JPS6144463B2 (ja) | 1986-10-02 |
Family
ID=15828410
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58166278A Granted JPS6058057A (ja) | 1983-09-08 | 1983-09-08 | 霜降肉風食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6058057A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0242957A (ja) * | 1988-07-30 | 1990-02-13 | Osaki Suisan:Kk | 魚肉切身様食品及びその製造法 |
| CN108835196A (zh) * | 2018-04-27 | 2018-11-20 | 上海康识食品科技有限公司 | 一种肉类的处理方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01174378U (ja) * | 1988-05-27 | 1989-12-12 |
-
1983
- 1983-09-08 JP JP58166278A patent/JPS6058057A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0242957A (ja) * | 1988-07-30 | 1990-02-13 | Osaki Suisan:Kk | 魚肉切身様食品及びその製造法 |
| CN108835196A (zh) * | 2018-04-27 | 2018-11-20 | 上海康识食品科技有限公司 | 一种肉类的处理方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6144463B2 (ja) | 1986-10-02 |
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