JPS6144463B2 - - Google Patents
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- JPS6144463B2 JPS6144463B2 JP58166278A JP16627883A JPS6144463B2 JP S6144463 B2 JPS6144463 B2 JP S6144463B2 JP 58166278 A JP58166278 A JP 58166278A JP 16627883 A JP16627883 A JP 16627883A JP S6144463 B2 JPS6144463 B2 JP S6144463B2
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- Japan
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- kamaboko
- layered
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- fat
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- Expired
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
この発明は、いわゆる霜降肉風の外観を呈する
魚肉練製品の製造方法に関するものである。 白点の散在する霜降模様の肉を霜降肉といい、
これに該当するものに牛のひれ肉、鮪のとろ、鯨
の尾の身などがあり、その大理石模様を連想でき
る美観，テクスチヤーがなめらかで柔らかみのあ
る食感、および味覚等が尊ばれている。 しかし実際のそれは、貴重なもので日常の食卓
に供するには負担がかさむ。 そこで本発明は、霜降肉状を呈する食品を、す
けそう鱈等比較的安価な魚肉の加工によつて得る
ことを意図したものである。 すなわち魚肉すり身を主原料にした混合物を適
当な温度たとえば−８℃前後の冷凍庫に適当な時
間たとえば一晩放置して緩慢冷凍させる第１工程
と、同混練物を冷結状態から加熱して層状かまぼ
こを得る第２工程と、該層状かまぼこを断面積
0.01cm2乃至10cm2の小片に裁断する第３工程と、前
記裁断された小片に油脂または油脂を含む混練物
を油脂量において2.5〜50％混してから所定の形
状に成形する第４工程とよりなる霜降肉風食品の
製造方法である。 図面は本発明に係る製造法により作つた霜降肉
風食品の一例を示すので、図中、１は成形品の全
体を示し、２は層状かまぼこの裁断粒、３は油脂
部分を示す。 尚上述の魚肉すり身を主原料にした混練物を実
施例によつて示すと、配合割合は下表１の如くで
ある。 表 １ すけそう鱈のすり身 50％ 水 32.5％ ワキシースターチ 10％ 鮪エキス ５％ 調味料 １％ 食塩 1.5％ 着色料 微量 上記混練物を凍結状態から解凍しないで、その
まま蒸し上げ加熱すると、層状に無数の空隙が生
成し、厚さ0.5〜１mmの鱗状薄片が重なつたよう
な層状かまぼこができ上がる。 この層状かまぼこをフードカツター或は目の大
きいミンチで多数の小片に裁断する。その際小片
の大きさは断面積0.01〜10cm2の不揃い不規則な状
態が好ましい。裁断した小片が断面0.01cm2以下で
は、前記層状構造が破壊される嫌いがある。 でき上がつた層状かまぼこの小片に混合する油
脂量は2.5〜50％の範囲で可能であるが、好まし
くは10〜30％であつた。そのことは実験結果によ
る下表２，表３の状態によつて導き出されたもの
である。
魚肉練製品の製造方法に関するものである。 白点の散在する霜降模様の肉を霜降肉といい、
これに該当するものに牛のひれ肉、鮪のとろ、鯨
の尾の身などがあり、その大理石模様を連想でき
る美観，テクスチヤーがなめらかで柔らかみのあ
る食感、および味覚等が尊ばれている。 しかし実際のそれは、貴重なもので日常の食卓
に供するには負担がかさむ。 そこで本発明は、霜降肉状を呈する食品を、す
けそう鱈等比較的安価な魚肉の加工によつて得る
ことを意図したものである。 すなわち魚肉すり身を主原料にした混合物を適
当な温度たとえば−８℃前後の冷凍庫に適当な時
間たとえば一晩放置して緩慢冷凍させる第１工程
と、同混練物を冷結状態から加熱して層状かまぼ
こを得る第２工程と、該層状かまぼこを断面積
0.01cm2乃至10cm2の小片に裁断する第３工程と、前
記裁断された小片に油脂または油脂を含む混練物
を油脂量において2.5〜50％混してから所定の形
状に成形する第４工程とよりなる霜降肉風食品の
製造方法である。 図面は本発明に係る製造法により作つた霜降肉
風食品の一例を示すので、図中、１は成形品の全
体を示し、２は層状かまぼこの裁断粒、３は油脂
部分を示す。 尚上述の魚肉すり身を主原料にした混練物を実
施例によつて示すと、配合割合は下表１の如くで
ある。 表 １ すけそう鱈のすり身 50％ 水 32.5％ ワキシースターチ 10％ 鮪エキス ５％ 調味料 １％ 食塩 1.5％ 着色料 微量 上記混練物を凍結状態から解凍しないで、その
まま蒸し上げ加熱すると、層状に無数の空隙が生
成し、厚さ0.5〜１mmの鱗状薄片が重なつたよう
な層状かまぼこができ上がる。 この層状かまぼこをフードカツター或は目の大
きいミンチで多数の小片に裁断する。その際小片
の大きさは断面積0.01〜10cm2の不揃い不規則な状
態が好ましい。裁断した小片が断面0.01cm2以下で
は、前記層状構造が破壊される嫌いがある。 でき上がつた層状かまぼこの小片に混合する油
脂量は2.5〜50％の範囲で可能であるが、好まし
くは10〜30％であつた。そのことは実験結果によ
る下表２，表３の状態によつて導き出されたもの
である。
【表】
【表】
層状かまぼこはばらばらになり易いので混合に
使用するミキサーは混合物を練り潰さない作用の
ものを用い、手早く混合を終るよう注意が必要で
ある。 油脂としては大豆油，菜種油，牛脂，豚脂，や
し油，パーム核油等異臭や着色のないものであれ
ば何でも使用できる。製品の種類に応じて牛脂，
魚油，鯨油を配合すると味つけに効果がある。 これらの脂は常温で固状のものをあらかじめ加
温し溶かした状態で使用する。上記加温し溶かし
た脂を使用した場合、成形後冷却すれば脂の固化
によつて合体が一体化される。が別に食品結着剤
を併用する場合もある。 一方油脂を魚肉すり身と練つて用いる場合は多
量の油脂を均一に分散させるため、シヨ糖脂肪酸
エステルのような乳化安定剤を添加する。尚魚肉
すり身に替え澱粉，大豆蛋白，ゼラチン等に油脂
を練り込んでもよい。 油脂を魚肉すり身に練り込んだ場合、加熱によ
つてゲル化されるので十分な結着力が発揮され
る。 成形の方法は、適当な形の口金を有する絞出成
形機にかけ絞出すか、型枠に充填する等に公知の
手段を採用すればよい。 でき上がつたものはブロツクのまま、若しくは
適当な厚みにスラストして真空パツクに収容する
等の商品形態とする。 本発明の実施によつて得た霜降肉風食品の利点
を列記すると、 (1) 一般に動物肉は筋肉隔膜と呼ぶ薄い膜で仕切
られた多数の筋節から成つているが、層状かま
ぼこを利用することによつてその様子を極めて
リアルに表出できる。 (2) 層状かまぼこは咀しやく中適度にほぐれるの
で恰も本物肉を食べているような食感を与え
る。 (3) 層状かまぼこの小片と小片との間に脂肪の薄
い層ができるので製品のスライス面に霜降肉同
様の美しい模様が現われる。 (4) 脂肪分に富んでいるため従来のかまぼことは
全く違つたなめらかで柔らかみのある食感を有
し、かつ濃厚な旨味をもつている。 上述した如く本発明によれば、比較的簡単な工
程で食感及び味覚ともにすぐれた新規食品を安価
に大量に生産し得るものである。 なお本明細書中の％は全部重量％である。
使用するミキサーは混合物を練り潰さない作用の
ものを用い、手早く混合を終るよう注意が必要で
ある。 油脂としては大豆油，菜種油，牛脂，豚脂，や
し油，パーム核油等異臭や着色のないものであれ
ば何でも使用できる。製品の種類に応じて牛脂，
魚油，鯨油を配合すると味つけに効果がある。 これらの脂は常温で固状のものをあらかじめ加
温し溶かした状態で使用する。上記加温し溶かし
た脂を使用した場合、成形後冷却すれば脂の固化
によつて合体が一体化される。が別に食品結着剤
を併用する場合もある。 一方油脂を魚肉すり身と練つて用いる場合は多
量の油脂を均一に分散させるため、シヨ糖脂肪酸
エステルのような乳化安定剤を添加する。尚魚肉
すり身に替え澱粉，大豆蛋白，ゼラチン等に油脂
を練り込んでもよい。 油脂を魚肉すり身に練り込んだ場合、加熱によ
つてゲル化されるので十分な結着力が発揮され
る。 成形の方法は、適当な形の口金を有する絞出成
形機にかけ絞出すか、型枠に充填する等に公知の
手段を採用すればよい。 でき上がつたものはブロツクのまま、若しくは
適当な厚みにスラストして真空パツクに収容する
等の商品形態とする。 本発明の実施によつて得た霜降肉風食品の利点
を列記すると、 (1) 一般に動物肉は筋肉隔膜と呼ぶ薄い膜で仕切
られた多数の筋節から成つているが、層状かま
ぼこを利用することによつてその様子を極めて
リアルに表出できる。 (2) 層状かまぼこは咀しやく中適度にほぐれるの
で恰も本物肉を食べているような食感を与え
る。 (3) 層状かまぼこの小片と小片との間に脂肪の薄
い層ができるので製品のスライス面に霜降肉同
様の美しい模様が現われる。 (4) 脂肪分に富んでいるため従来のかまぼことは
全く違つたなめらかで柔らかみのある食感を有
し、かつ濃厚な旨味をもつている。 上述した如く本発明によれば、比較的簡単な工
程で食感及び味覚ともにすぐれた新規食品を安価
に大量に生産し得るものである。 なお本明細書中の％は全部重量％である。
図面は本発明の実施例における一部切断斜視図
である。 １……成形品、２……裁断粒、３……油脂部
分。
である。 １……成形品、２……裁断粒、３……油脂部
分。
Claims (1)
- １ 魚肉すり身を主原料にした混練物を冷凍庫に
適当な時間放置して緩慢凍結させる第１工程と、
同混練物を凍結状態から加熱して層状かまぼこを
得る第２工程と、該層状かまぼこを断面積0.01cm2
乃至10cm2の小片に裁断する第３工程と、前記裁断
された小片に油脂または油脂を含む混練物を油脂
量において2.5〜50％混合してから所定の形状に
成形する第４工程とよりなる霜降肉風食品の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58166278A JPS6058057A (ja) | 1983-09-08 | 1983-09-08 | 霜降肉風食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58166278A JPS6058057A (ja) | 1983-09-08 | 1983-09-08 | 霜降肉風食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6058057A JPS6058057A (ja) | 1985-04-04 |
| JPS6144463B2 true JPS6144463B2 (ja) | 1986-10-02 |
Family
ID=15828410
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58166278A Granted JPS6058057A (ja) | 1983-09-08 | 1983-09-08 | 霜降肉風食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6058057A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01174378U (ja) * | 1988-05-27 | 1989-12-12 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0242957A (ja) * | 1988-07-30 | 1990-02-13 | Osaki Suisan:Kk | 魚肉切身様食品及びその製造法 |
| CN108835196A (zh) * | 2018-04-27 | 2018-11-20 | 上海康识食品科技有限公司 | 一种肉类的处理方法 |
-
1983
- 1983-09-08 JP JP58166278A patent/JPS6058057A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01174378U (ja) * | 1988-05-27 | 1989-12-12 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6058057A (ja) | 1985-04-04 |
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