JPS63313565A - マグロハンバ−グの製造方法 - Google Patents
マグロハンバ−グの製造方法Info
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- JPS63313565A JPS63313565A JP62149464A JP14946487A JPS63313565A JP S63313565 A JPS63313565 A JP S63313565A JP 62149464 A JP62149464 A JP 62149464A JP 14946487 A JP14946487 A JP 14946487A JP S63313565 A JPS63313565 A JP S63313565A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は、加工用マグロの消費拡大を図るため、獣肉を
用いず、マグロだけを用いて、食感を本物のハンバーグ
にできるだけ近づけたマグロハンバーグの製造方法に関
する。
用いず、マグロだけを用いて、食感を本物のハンバーグ
にできるだけ近づけたマグロハンバーグの製造方法に関
する。
〈従来の技術〉
魚肉を使ったハンバーグの製造法については、以下のよ
うなものが従来公知である。すなわち、サバ、イワシ、
カジカの魚肉をＩＣＩＩＩ角以下に刻み、脱脂脱臭のた
めのアルカリ処理を施したものを７０〜９０重量％、残
部をパン粉、玉子。
うなものが従来公知である。すなわち、サバ、イワシ、
カジカの魚肉をＩＣＩＩＩ角以下に刻み、脱脂脱臭のた
めのアルカリ処理を施したものを７０〜９０重量％、残
部をパン粉、玉子。
牛乳、玉ねぎ等の刻み野菜、および適宜の調味料とした
材料を混合、整形して蒸すという方法（特開昭５５−１
５６５６６号公報）、生サケを蒸したのち１２０℃程度
の温度で芯まで焙焼後、これをほぐして得た身に醤油、
グルタミン酸、９ラダ油等の調味料を加えた第１の材料
８０重回％、サケの生身を信砕してクリーム状としたも
のに前記の調味料を加えた第２の材料２０重量％を混合
、整形して蒸すという方法（特公昭５７−２８５４０号
公報）、更には、魚肉のすり、身と野菜を主体とした原
材料、調味料、添加物、結着剤としての粉末大豆蛋白質
を混合、整形して蒸し上げてから、常温固形の植物性固
形油脂の溶液中に浸漬することによって、成形品の表面
に上記植物性固形油脂の皮膜を形成する（特公昭５９−
４１７０３号公報）といったものである。
材料を混合、整形して蒸すという方法（特開昭５５−１
５６５６６号公報）、生サケを蒸したのち１２０℃程度
の温度で芯まで焙焼後、これをほぐして得た身に醤油、
グルタミン酸、９ラダ油等の調味料を加えた第１の材料
８０重回％、サケの生身を信砕してクリーム状としたも
のに前記の調味料を加えた第２の材料２０重量％を混合
、整形して蒸すという方法（特公昭５７−２８５４０号
公報）、更には、魚肉のすり、身と野菜を主体とした原
材料、調味料、添加物、結着剤としての粉末大豆蛋白質
を混合、整形して蒸し上げてから、常温固形の植物性固
形油脂の溶液中に浸漬することによって、成形品の表面
に上記植物性固形油脂の皮膜を形成する（特公昭５９−
４１７０３号公報）といったものである。
〈発明が解決しようとする問題点〉
我が国のマグロの生産量は４０万トン、輸入量を加える
と５２万トンの取扱口があり、その約８８％は鮮魚用と
して消費され、残りの１２％は加工用に向けられている
。ところが加工用の大半を占めるマグロの缶詰について
は、欧米におけるチキンとの競争に負け、加えて円高の
煽りを受けて１９８６年は輸出が皆無の状態となってし
まった。このような状況であるから、加工用マグロの消
費拡大は目下の急務といっても決して過言ではない。
と５２万トンの取扱口があり、その約８８％は鮮魚用と
して消費され、残りの１２％は加工用に向けられている
。ところが加工用の大半を占めるマグロの缶詰について
は、欧米におけるチキンとの競争に負け、加えて円高の
煽りを受けて１９８６年は輸出が皆無の状態となってし
まった。このような状況であるから、加工用マグロの消
費拡大は目下の急務といっても決して過言ではない。
マグロだけを用いたハンバーグを大量に提供して、加工
用マグロの消費拡大を図る際に検討考慮すべき点は、従
来、叙上の如き種々の提案がなされているにも係わらず
、未だ普及するには至っていない原因が奈辺にあるかで
ある。これについて調べたところ、■本物のハンバーグ
では食べたときに如何にも自校の集合体という食感がす
るのに対して、従来のフィッシュハンバーグではそれが
薄弱乃至は欠如していて、魚肉ソーセージ風の物足りな
さを感じさせた点、■加熱によるバリツキ。固化、■魚
特有のくさみ、の点で問題があることがわかった。本発
明はこれらの問題点を解決しようとするものである。
用マグロの消費拡大を図る際に検討考慮すべき点は、従
来、叙上の如き種々の提案がなされているにも係わらず
、未だ普及するには至っていない原因が奈辺にあるかで
ある。これについて調べたところ、■本物のハンバーグ
では食べたときに如何にも自校の集合体という食感がす
るのに対して、従来のフィッシュハンバーグではそれが
薄弱乃至は欠如していて、魚肉ソーセージ風の物足りな
さを感じさせた点、■加熱によるバリツキ。固化、■魚
特有のくさみ、の点で問題があることがわかった。本発
明はこれらの問題点を解決しようとするものである。
〈問題点を解決するための手段〉
本発明は、粗引きしたマグロの生肉を５０〜７０重量％
、粒径３〜５市程度の粒状大豆蛋白質を１０〜１５重量
％、植物性固形油脂を１０〜１５重量％、玉ねぎをミシ
ンに切ったものを１０〜１５重量％を加えた原材料に、
微量のマスキング剤を添加した調味液を加えて混合、整
形し９５〜９８℃で４〜６分間蒸し、ついで速やかに真
空包装して、これを凍結させることにある。
、粒径３〜５市程度の粒状大豆蛋白質を１０〜１５重量
％、植物性固形油脂を１０〜１５重量％、玉ねぎをミシ
ンに切ったものを１０〜１５重量％を加えた原材料に、
微量のマスキング剤を添加した調味液を加えて混合、整
形し９５〜９８℃で４〜６分間蒸し、ついで速やかに真
空包装して、これを凍結させることにある。
〈発明の効果〉
本発明は上記したとおり、粒径３〜５ｍｍ程度の粒状大
豆蛋白質を１０〜１５重Ｑ％加えたことによって、恰も
畜肉ハンバーガーの如き自校の集合体といった食感があ
る。この食感は１０重量％以下では不十分である。そう
かといって１５重量％以上とすると、マグロの使用量が
減るため好ましくない。
豆蛋白質を１０〜１５重Ｑ％加えたことによって、恰も
畜肉ハンバーガーの如き自校の集合体といった食感があ
る。この食感は１０重量％以下では不十分である。そう
かといって１５重量％以上とすると、マグロの使用量が
減るため好ましくない。
大豆蛋白質は熱凝固性の蛋白質であるから、加熱による
バサツキをなくすうえで寄与するところがあるが、本発
明では植物性固形油脂を１０〜１５重量％加える。これ
によって、植物性固形油脂皮膜を成形品の表面に形成す
る（前掲特公昭５９−４１７０３号公報参照）程度の量
では得られなかった加熱による固化防止効果が得られる
。この効果は１０重量％以下では薄弱であって不可であ
り、また、１５重量％以上とすることは、粒状大豆蛋白
質で述べたと同様の理由によって好ましくない。
バサツキをなくすうえで寄与するところがあるが、本発
明では植物性固形油脂を１０〜１５重量％加える。これ
によって、植物性固形油脂皮膜を成形品の表面に形成す
る（前掲特公昭５９−４１７０３号公報参照）程度の量
では得られなかった加熱による固化防止効果が得られる
。この効果は１０重量％以下では薄弱であって不可であ
り、また、１５重量％以上とすることは、粒状大豆蛋白
質で述べたと同様の理由によって好ましくない。
ハンバーグの材料の一つとして使われるミシンに切った
玉ねぎを本発明でも１０〜１５重量％使用する。これに
よって多少はマグロ特有の臭さは緩和されるけれども、
完全には消去されないで残る。然し乍ら、本発明では例
えば０．１重量％程度のマスキング剤を用いることによ
って、魚臭さは全くなくすことができる。
玉ねぎを本発明でも１０〜１５重量％使用する。これに
よって多少はマグロ特有の臭さは緩和されるけれども、
完全には消去されないで残る。然し乍ら、本発明では例
えば０．１重量％程度のマスキング剤を用いることによ
って、魚臭さは全くなくすことができる。
このようにして、マグロのみを用い、食感をよりハンバ
ーグに近づけ、またマグロ特有の臭さを押え、且つ加熱
によるバサツキ、固化を押え、温めれば直ちに食するこ
とができる製品が得られる。
ーグに近づけ、またマグロ特有の臭さを押え、且つ加熱
によるバサツキ、固化を押え、温めれば直ちに食するこ
とができる製品が得られる。
〈実施例〉
マグロの頭、骨、皮、血あい等を除いた生肉を直径４〜
ａｌｌＩＩＩＩの孔が明けられているミンチ機にかけ、
粗引きしたマグロの生肉を作った。ついで下記の配合表
に従って原材料を作った。
ａｌｌＩＩＩＩの孔が明けられているミンチ機にかけ、
粗引きしたマグロの生肉を作った。ついで下記の配合表
に従って原材料を作った。
一方、調味液として、氷水にマスキング剤。
グルタミン酸ナトリウム、その他ビーフェキス粉末等を
適量添加して準備した。
適量添加して準備した。
上記原材料に調味液を加えて混合、整形後は９５〜９８
℃で４〜６分間蒸してから、速やかに真空包装し、つい
でこれを凍結した。
℃で４〜６分間蒸してから、速やかに真空包装し、つい
でこれを凍結した。
この商品は完全加熱調理済食品となっており、温めさえ
すれば直ぐ食べられる便利性と衛生面でも充分満足する
ことができるばかりか、獣肉ハンバーグに酷似の食感を
呈するものであった。
すれば直ぐ食べられる便利性と衛生面でも充分満足する
ことができるばかりか、獣肉ハンバーグに酷似の食感を
呈するものであった。
Claims (1)
- １、粗引きしたマグロの生肉を５０〜７０重量％、粒径
３〜５ｍｍ程度の粒状大豆蛋白質を１０〜１５重量％、
植物性固形油脂を１０〜１５重量％、玉ねぎをミジンに
切ったものを１０〜１５重量％を加えた原材料に、微量
のマスキング剤を添加した調味液を加えて混合、整形し
たものを蒸してから、真空包装し、これを凍結させるこ
とを特徴とするマグロハンバーグの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62149464A JPS63313565A (ja) | 1987-06-16 | 1987-06-16 | マグロハンバ−グの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62149464A JPS63313565A (ja) | 1987-06-16 | 1987-06-16 | マグロハンバ−グの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63313565A true JPS63313565A (ja) | 1988-12-21 |
Family
ID=15475703
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62149464A Pending JPS63313565A (ja) | 1987-06-16 | 1987-06-16 | マグロハンバ−グの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63313565A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2036470A1 (es) * | 1991-09-04 | 1993-05-16 | Lancelot Tunidos S L | Un producto alimenticio tipo hamburguesa |
| ES2046945A1 (es) * | 1992-04-30 | 1994-02-01 | Tunimar S A | Composicion de un producto alimenticio a base de pescados azules grasos y semigrasos. |
| ES2125197A1 (es) * | 1997-05-08 | 1999-02-16 | Pescados Y Salazones La Higuer | Procedimiento de fabricacion de una hamburguesa de tunidos y producto asi obtenido. |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5688742A (en) * | 1979-12-18 | 1981-07-18 | Nippon Shinyaku Co Ltd | Production of ground meat product |
| JPS5860954A (ja) * | 1981-10-07 | 1983-04-11 | Asahimatsu Shokuhin Kk | 大豆タンパク凍結変性物のゲル状食品製造法 |
-
1987
- 1987-06-16 JP JP62149464A patent/JPS63313565A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5688742A (en) * | 1979-12-18 | 1981-07-18 | Nippon Shinyaku Co Ltd | Production of ground meat product |
| JPS5860954A (ja) * | 1981-10-07 | 1983-04-11 | Asahimatsu Shokuhin Kk | 大豆タンパク凍結変性物のゲル状食品製造法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2036470A1 (es) * | 1991-09-04 | 1993-05-16 | Lancelot Tunidos S L | Un producto alimenticio tipo hamburguesa |
| ES2046945A1 (es) * | 1992-04-30 | 1994-02-01 | Tunimar S A | Composicion de un producto alimenticio a base de pescados azules grasos y semigrasos. |
| ES2125197A1 (es) * | 1997-05-08 | 1999-02-16 | Pescados Y Salazones La Higuer | Procedimiento de fabricacion de una hamburguesa de tunidos y producto asi obtenido. |
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