JPS63209566A - 魚肉の製造方法 - Google Patents
魚肉の製造方法Info
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- JPS63209566A JPS63209566A JP62044670A JP4467087A JPS63209566A JP S63209566 A JPS63209566 A JP S63209566A JP 62044670 A JP62044670 A JP 62044670A JP 4467087 A JP4467087 A JP 4467087A JP S63209566 A JPS63209566 A JP S63209566A
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- meat
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- Pending
Links
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は魚肉元来の味を変化させて、消ｎ嗜好にａわせ
た食味とする魚肉の製造方法に関する。
た食味とする魚肉の製造方法に関する。
〈従来の技術とその問題点〉
鮪や鰹などの回遊魚の魚体からは、筋肉ｍ維を主体とし
サラパリした呈味を有する赤身肉、脂肪を多く含有し油
っぽく濃厚な呈味を有するトロ肉、さらには骨の周辺か
ら採取される中落ち肉など、それぞれ特有の味を呈する
魚肉が得られろ。一方、鯛、カレイなどの近海魚からは
主に淡泊な味の白味肉が得られる。
サラパリした呈味を有する赤身肉、脂肪を多く含有し油
っぽく濃厚な呈味を有するトロ肉、さらには骨の周辺か
ら採取される中落ち肉など、それぞれ特有の味を呈する
魚肉が得られろ。一方、鯛、カレイなどの近海魚からは
主に淡泊な味の白味肉が得られる。
従来、これらの魚肉はそれぞれの特有の呈味を効かずよ
うに調理が行われている。しかしながら、魚肉の種類に
よっては供給量と消費量との均り合いがとれず、消費量
が多い場合には、その種類の魚肉が不足となる。又、各
魚肉はそれぞれの特有の味を呈するが故に、その消費が
行われているが、この呈味を変化させることができれば
、嗜好の変動に対応できると共に、新たな調理方法の開
発ができ、消費量が増大するメリットがある。
うに調理が行われている。しかしながら、魚肉の種類に
よっては供給量と消費量との均り合いがとれず、消費量
が多い場合には、その種類の魚肉が不足となる。又、各
魚肉はそれぞれの特有の味を呈するが故に、その消費が
行われているが、この呈味を変化させることができれば
、嗜好の変動に対応できると共に、新たな調理方法の開
発ができ、消費量が増大するメリットがある。
本発明は上記事情を考慮してなされ、魚肉本来の味を容
易に変化させることができる魚肉の製造方法を提供する
ことを目的としている。
易に変化させることができる魚肉の製造方法を提供する
ことを目的としている。
く問題点を解決するための手段〉
上記目的を達成するｔコめ本発明は、有効なエキス分を
含有するスープによって食味に変化をもｔこせたもので
あり、油脂を含有するスープを所定の大きさに身おろし
された魚体のブロック肉に注入することを特徴としてい
る。
含有するスープによって食味に変化をもｔこせたもので
あり、油脂を含有するスープを所定の大きさに身おろし
された魚体のブロック肉に注入することを特徴としてい
る。
く作 用〉
スープの注入によりプロ・ツク内円にスープが含浸され
、本来の魚肉と異なった味、テクス子ヤーを呈する。
、本来の魚肉と異なった味、テクス子ヤーを呈する。
〈実施例〉
以下、本発明をさらに具体的に説明する。
本発明は魚体を身おろしして所定の大きさのブロック肉
とする工程と、このプロ・ツク肉にスープを注入する工
程とからなる。
とする工程と、このプロ・ツク肉にスープを注入する工
程とからなる。
前者の工程で使用されろ魚種としては、鮪、鰹。
ｍ、鰯などの回遊魚、鯛、スズキなどの近海魚、さらに
はカレイなどの底棲魚など全てのものが選択されろ。こ
れらの魚体は刺身として供することができる程度の新鮮
度を有することが好ましく、従って、漁獲直後から死後
硬直々後のもの、あるいは新鮮な状態のまま凍結された
ものが使用される。凍結魚の場合には、解凍してから身
おろししてもよいが、凍結状態で身おろししてもよく、
この方が新鮮度が保持されるから調理上、好ましい。
はカレイなどの底棲魚など全てのものが選択されろ。こ
れらの魚体は刺身として供することができる程度の新鮮
度を有することが好ましく、従って、漁獲直後から死後
硬直々後のもの、あるいは新鮮な状態のまま凍結された
ものが使用される。凍結魚の場合には、解凍してから身
おろししてもよいが、凍結状態で身おろししてもよく、
この方が新鮮度が保持されるから調理上、好ましい。
身おろしに際しては、魚体を三枚おろししたり、胴切り
したり、従来から使用されている各種の調理方法が使用
できる。この身おろしでは、骨、皮等を取り除いて可食
内部を得ると共に、頭部を別に分離する。得られた可食
内部は次に、所定の大きさのプロ・ツク肉に切断する。
したり、従来から使用されている各種の調理方法が使用
できる。この身おろしでは、骨、皮等を取り除いて可食
内部を得ると共に、頭部を別に分離する。得られた可食
内部は次に、所定の大きさのプロ・ツク肉に切断する。
この場合、魚体が鮪や鰹では赤身を主体とした部分から
ブロック肉を得、トロ肉は刺身等の他の調理にそのまま
、供した方が経済上、好ましい。
ブロック肉を得、トロ肉は刺身等の他の調理にそのまま
、供した方が経済上、好ましい。
次に、後者の工程に移行するが、この工程に先立ってス
ープを調整する。ががろスープは野菜を煮込んｒ！す、
ｍ、牛、豚などの畜肉や骨を煮込んだりあるいは魚、貝
等を煮込／しで得られｒものが使用され、さらにこれら
を適宜、混合したり、調味料を添加したものが使用でき
る。このスープは原料から抽出された各種のエキス、又
りＬ−オ千ド。
ープを調整する。ががろスープは野菜を煮込んｒ！す、
ｍ、牛、豚などの畜肉や骨を煮込んだりあるいは魚、貝
等を煮込／しで得られｒものが使用され、さらにこれら
を適宜、混合したり、調味料を添加したものが使用でき
る。このスープは原料から抽出された各種のエキス、又
りＬ−オ千ド。
蛋白質等が多量に含まれており、それ自体で良好な味を
呈ずろものである。又、スープの調整に際しては、スー
プに油１脂が含有されろように調合される。すなオ）ち
畜肉、魚貝類を煮込んで得られるスープはこれらの原料
から油脂が抽出されるから、そのままプロ・ツク肉への
注入に供することができるが、野菜を原料としＬ：スー
プの場合には、食用の動物油脂１ｗｉ物油脂を添加して
調りする。ががる油脂の添加は単にスープ中に混入して
もよく、乳化剤を加えてエマルジシンとしてもよい。な
お、畜肉、魚貝類から得られるスープに油ＩＩｈをさら
に添加してもよい。ここで、油脂の添加量は１〜９９％
の範囲で目的の魚肉に応じて適宜、変更することができ
ろ。このようにして得られたスープは、次に前記前おろ
し工程で得ら第１ｔこプロ・ツク肉に注入する。注入に
際しては、例えばスープが充填されろタンク下面に多数
本の注射針が植設されたインジェクターを使用して行う
。すなわちタンク内にスー４ 全充填した後、インジェ
クターをプロ・ツク肉方向に押し出して注射針をブロッ
ク肉に差し込み、この状態でタンク内を加圧してスープ
をブロック内向に押し出すことにより行う、２この押し
出１７１ζよりスープは魚肉中に含浸されて魚肉中に保
持される。一方、ブロック肉に多数の小孔を形成した後
、ブロック肉にスープを塗布したり、ブＤ−ｙり肉をス
ープ中に浸漬することも可能であり、コｆｉニＪ：ｉ）
スープは小孔を介してブロック内申に含浸されて同様に
魚肉中に保持される。かがるスープの含浸によりスープ
特有の味がブロック肉本来の味に加味されて濃厚な深み
のある味に変化する。特にスープ中には油Ｈｎが含有さ
れているから、コクのある味を呈することができると共
に、食１７た場合の子クスチャーも粘り気のあるし−）
とりしｔこ歯ごたえとなる。従って、例えばプロ・ツク
肉として鮪、鰹などの赤身肉を使用した場合には、１・
口内に近いあるいは赤身肉よりもコクのある味とするこ
とができる。一方、鯛、カレイ、スズキなどの白味肉を
使用した場合にも本来の魚肉と異なった濃厚なコクのあ
る味とすることができる。さらには、油脂含有量の多い
スープを注入した場合には、ブロック肉に含浸されたｈ
（１脂が円内で凝固して魚肉全体が霜降状となるから、
１・口内と同（し外観を呈し、高級感のある肉質とする
ことができろ。
呈ずろものである。又、スープの調整に際しては、スー
プに油１脂が含有されろように調合される。すなオ）ち
畜肉、魚貝類を煮込んで得られるスープはこれらの原料
から油脂が抽出されるから、そのままプロ・ツク肉への
注入に供することができるが、野菜を原料としＬ：スー
プの場合には、食用の動物油脂１ｗｉ物油脂を添加して
調りする。ががる油脂の添加は単にスープ中に混入して
もよく、乳化剤を加えてエマルジシンとしてもよい。な
お、畜肉、魚貝類から得られるスープに油ＩＩｈをさら
に添加してもよい。ここで、油脂の添加量は１〜９９％
の範囲で目的の魚肉に応じて適宜、変更することができ
ろ。このようにして得られたスープは、次に前記前おろ
し工程で得ら第１ｔこプロ・ツク肉に注入する。注入に
際しては、例えばスープが充填されろタンク下面に多数
本の注射針が植設されたインジェクターを使用して行う
。すなわちタンク内にスー４ 全充填した後、インジェ
クターをプロ・ツク肉方向に押し出して注射針をブロッ
ク肉に差し込み、この状態でタンク内を加圧してスープ
をブロック内向に押し出すことにより行う、２この押し
出１７１ζよりスープは魚肉中に含浸されて魚肉中に保
持される。一方、ブロック肉に多数の小孔を形成した後
、ブロック肉にスープを塗布したり、ブＤ−ｙり肉をス
ープ中に浸漬することも可能であり、コｆｉニＪ：ｉ）
スープは小孔を介してブロック内申に含浸されて同様に
魚肉中に保持される。かがるスープの含浸によりスープ
特有の味がブロック肉本来の味に加味されて濃厚な深み
のある味に変化する。特にスープ中には油Ｈｎが含有さ
れているから、コクのある味を呈することができると共
に、食１７た場合の子クスチャーも粘り気のあるし−）
とりしｔこ歯ごたえとなる。従って、例えばプロ・ツク
肉として鮪、鰹などの赤身肉を使用した場合には、１・
口内に近いあるいは赤身肉よりもコクのある味とするこ
とができる。一方、鯛、カレイ、スズキなどの白味肉を
使用した場合にも本来の魚肉と異なった濃厚なコクのあ
る味とすることができる。さらには、油脂含有量の多い
スープを注入した場合には、ブロック肉に含浸されたｈ
（１脂が円内で凝固して魚肉全体が霜降状となるから、
１・口内と同（し外観を呈し、高級感のある肉質とする
ことができろ。
なお、かかるスープの注入に際しては、ブ［１、ツク肉
は生あるいは解凍状態であることが必要である。２＃！
結状態では１′１１ｆ詣の含浸が行オ）れないがらであ
る。
は生あるいは解凍状態であることが必要である。２＃！
結状態では１′１１ｆ詣の含浸が行オ）れないがらであ
る。
以」−のようにして製造された魚肉は、そのまま刺身と
して食するととでかきるばかりでなく、煮物２缶詰品等
としても調理することができる。又、凍結、包装して保
存することも可能である。
して食するととでかきるばかりでなく、煮物２缶詰品等
としても調理することができる。又、凍結、包装して保
存することも可能である。
〈発明の効果〉
以上のとおり本発明は、油脂を含有するスープをプロ・
ツク魚肉に注入してスー、ｆの味覚ｅ 魚ＦＪ ニ加え
ｔコから、食味２食感の変化しｔコ魚肉とすることがで
き、消費嗜好や調味方法に適した新規な魚肉を提供する
ことができる、効果を奏する。
ツク魚肉に注入してスー、ｆの味覚ｅ 魚ＦＪ ニ加え
ｔコから、食味２食感の変化しｔコ魚肉とすることがで
き、消費嗜好や調味方法に適した新規な魚肉を提供する
ことができる、効果を奏する。
Claims (1)
- 油脂を含有するスープを所定の大きさに身おろしされた
魚体のブロック肉に注入することを特徴とする魚肉の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62044670A JPS63209566A (ja) | 1987-02-27 | 1987-02-27 | 魚肉の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62044670A JPS63209566A (ja) | 1987-02-27 | 1987-02-27 | 魚肉の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63209566A true JPS63209566A (ja) | 1988-08-31 |
Family
ID=12697881
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62044670A Pending JPS63209566A (ja) | 1987-02-27 | 1987-02-27 | 魚肉の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63209566A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007135758A1 (ja) * | 2006-05-18 | 2007-11-29 | Bio Industry Corporation | 魚介類及び畜肉類の加工方法並びに該加工方法により加工された健康食品 |
| JP2012501635A (ja) * | 2008-09-05 | 2012-01-26 | クレタ・ファーム・ソシエテ・アノニム・インダストリアル・アンド・コマーシャル，トレーディング・アズ，クレタ・ファーム・ソシエテ・アノニム | 油を含有する食品を製造するための油組成物 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4862965A (ja) * | 1971-12-07 | 1973-09-01 | ||
| JPS55144869A (en) * | 1979-04-24 | 1980-11-12 | Soji Iwadare | Processing of edible and fish meat by injection of emulsion |
-
1987
- 1987-02-27 JP JP62044670A patent/JPS63209566A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4862965A (ja) * | 1971-12-07 | 1973-09-01 | ||
| JPS55144869A (en) * | 1979-04-24 | 1980-11-12 | Soji Iwadare | Processing of edible and fish meat by injection of emulsion |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007135758A1 (ja) * | 2006-05-18 | 2007-11-29 | Bio Industry Corporation | 魚介類及び畜肉類の加工方法並びに該加工方法により加工された健康食品 |
| JP2012501635A (ja) * | 2008-09-05 | 2012-01-26 | クレタ・ファーム・ソシエテ・アノニム・インダストリアル・アンド・コマーシャル，トレーディング・アズ，クレタ・ファーム・ソシエテ・アノニム | 油を含有する食品を製造するための油組成物 |
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