SU1685382A1 - Способ приготовлени продукта из прудовой рыбы - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбоперерабатывающих предпри ти х. Целью изобретени   вл етс  повышение качества готового продукта путем удалени  болотного запаха и вкуса ила. Поставленна  цель, достигаетс  следующим образом. Подготовленную тушку прудовой рыбы разделывают на филе, нарезают на кусочки, маринуют в грибном отваре с добавлением кислоты при рН 5-6, смешивают с грибами , укладывают в кокотницу, заливают соусом и запекают. Соус готов т на основе использованного маринада 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к кулинарной обработке прудовой рыбы, преимущественно карпа, толстолобика и белого амура, может быть использовано на рыбоперерабатывающих заводах.

Известен способ приготовлени  продукта из прудовой рыбы, включающий разделку ее на филе, нарезание на кусочки, маринование, смешивание с грибами и соусом и тепловую обработку.

Однако в готовом продукте сохран ютс  характерные дл  прудовой рыбы болотный запах и вкус ила, что снижает вкусовые свойства издели .

Цель изобретени  - повышение качества готового продукта путем удалени  болотного запаха и вкуса ила.

Согласно способу приготовлени  продукта из прудовой рыбы путем разделки ее на филе, нарезани  на кусочки, мариновани , смешивани  с грибами и соусом и тепловой обработки, маринование кусочков рыбы провод т в грибном отваре с добавлением пищевых кислот при рН 5-6, а э качестве соуса используют грибной отвар после мариновани .

Способ осуществл етс  следующим образом .

Прудовую рыбу разделывают на филе, нарезают на кусочки, отваривают грибы и нарезают. Подготовленные кусочки прудовой рыбы маринуют в грибном отваре с добавлением пищевых кислот и специй при рН 5-6, смешивают с нарезанными грибами, укладывают в формы и запекают. Оставшийс  маринад используют дл  приготовлени  .

Преимуществами предлагаемого способа  вл ютс  улучшение вкуса изделий из прудовой рыбы за счет удалени  болотного запаха и вкуса ила, кусочки рыбы в процессе мариновани  приобретают плотность, достаточную дл  сохранени  формы нарезки при тепловой обработке, что повышает ор- ганолептические свойства продукта

П р и м е р 1. Подготовленное филе прудовой рыбы нарезают на кусочки, мариО 00

СЛ

СА

00

то

нуют в грибном отваре с добавлением кислоты при рН 4,5, смешивают с нарезанными грибами, укладывают в формы, заливают приготовленным соусом и запекают.

П р и м е р 2. То же, только маринование производ т при рН 5.

П р и м е р 3. То же, только маринование производ т при рН 5,5.

П р и м е р 4; То же, только маринование производ т при рН б,

Пример 5.(известный способ). Филе прудовой рыбы нарезают на кусочки. К сметане добавл ют соль, перец. Формы натирают толченым чесноком, укладывают кусочки рыбы, заливают сметаной и запекают.

Органолептическа  оценка получаемых продуктов приведена в таблице.

Выдерживание кусочков прудовой рыбы в грибном бульоне с добавлением пищевых кислот позвол ет удалить болотный запах и вкус ила, а также получить продукт с при тным грибным вкусом. При этом комплекс вкусоароматических веществ грибного отвара имеет вкус и запах получаемого продукта, а при воздействии пищевых кислот происходит закрепление и удержание экстрактивных веществ грибного отвара в мышечной ткани рыб путем уплотнени  при частичной денатурации молекул белка. В данном случае, пищевые кислоты при рН 5-6 также способствуют удалению болотного запаха и вкуса или за счет по влени  при тного кисловатого вкуса у готовых кулинарных изделий.

Выдерживание кусочков рыбы в маринаде с добавлением пищевой кислоты npi/i рН 5-6 позвол ет несколько повысить плотность отдельных кусочков, что позвол ет сохранить форму нарезки при тепловой обработке. При рН маринада больше б изменений структуры м са рыбы не наблюдаетс , так как концентраци  кислоты недостаточна  дл  начала процесса денатурации белковых молекул. Полученный продукт не сохран ет исходную форму нарезки при тепловой обработке. Это несколько снижает его органолептические свойства,

При рН маринада менее 5 происходит

глубока  денатураци  белковых молекул м са рыбы. При этом мышечна  ткань приобретает неестественный белый цвет и плотную упругую консистенцию, сохран ющуюс  при тепловой обработке. Такой продукт в пищу непригоден из-за жесткой структуры и кислого вкуса, не удал ющегос  даже во врем  отмачивани . При кратковременном мариновании поверхность кусочков рыбы приобретает указанные свойства, а

внутренн   часть сохран ет качества сырой рыбы.

Во врем  выдерживани  кусочков рыбы в маринаде солерастворимые белки м са рыбы переход т в раствор. Дл  этого, чтобы

сохранить пищевой потенциал используемого сырь  маринад используют дл  приготовлени  соуса, которым затем заливают кусочки рыбы с грибами. При этом кислота выпариваетс  в процессе приготовлени  соуса , а комплекс ароматических веществ грибного отвара и специй сохран етс .

Таким образом повышаетс  качество готовых продуктов за счет удалени  болотного запаха и вкуса ила, готовый продукт при

тепловой обработке сохран ет исходную форму нарезки.

Claims (1)

1. Формула изобретени  1юсоб приготовлени  продукта из прудовой рыбы, включающий разделку ее на

   филе, нарезание на кусочки, маринование, смешивание с грибами и соусом и тепловую обработку, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества готового продукта путем удалени  болотного запаха и

   вкуса ила, маринование кусочков рыбы провод т в грибном отааре с добавлением пищевых кислот при рН 5-6, а в качестве соуса используют грибной отвар после мариновани .