JPH0441987B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はオキアミ類及びその他甲殻類を使用し
た食品、調味料、消臭剤、飼料、肥料等製品の広
範囲なたんぱく質製品の素材となる基礎的なたん
ぱく質素材に関する。人類最後の海洋蛋白源とし
て農林水産庁資源開発センターを中心に大手水産
会社が国家的事業として食品化のために南極又は
近海に出漁しオキアミ類等の捕獲をはじめて十年
の歳月がたつているが、現状においては持帰つた
オキアミ類等は消費者の食卓にのぼらず、養殖用
並びにレジヤー用釣餌としてほとんどが消費され
ている。

これが未だに食品として大衆に受け入れられな
い最も大きな障害は、オキアミ類等の生又はボイ
ル処理したものは、ともに食品とした場合、ある
いはこれを加工した場合、内容としてはすばらし
い栄養価はあるものの、オキアミ類のもつ急激な
自己消化のため特有の臭気があり、口中に不快感
がのこるという欠点のため、今日迄食品としての
本格的な実用化が出来なかつた。

同様な理由で食品以外の調味料、飼料等のたん
ぱく質製品には使用出来なかつた。

えび、カニ等の甲殻類も同様に、特異臭があ
り、魚体の大きなものは使いやすいが、魚体の小
さなものは自己消化も激しく臭も強く、変質し易
いため利用の範囲が狭かつた。

本発明はこれらの欠点を解消し、オキアミ類及
びその他の甲殻類を使用した、たんぱく質製品を
可能とし、しかも栄養価、風味などにおいて、極
めて優れた、広い応用範囲をもつたんぱく質素材
及び、これを主成分としたたんぱく質食品を安価
に提供することにある。

発明の構成 本発明は、(1)生及び冷凍状態のオキアミ類及び
その他の甲殻類に鶏、魚等の動物卵の生卵と動植
物性油脂を混入して微粒状態に混合摩砕したたん
ぱく質素材であり、(2)生及び冷凍状態のオキアミ
類及びその他の甲殻類に鶏、魚等の動物卵の生卵
と動植物性油脂を混入して微粒状態に混合摩砕し
たたんぱく質素材を主成分としたたんぱく食品で
ある。

ここで、「オキアミ類及びその他の甲殻類」と
は、オキアミ目及びアミ目を含み、主としてオキ
アミ目に属する南極オキアミ類もしくは近海オキ
アミ並びにカニ、えび類の甲殻類を総称する。

オキアミ類あるいは小エビやカニ等の甲殻類
は、捕獲後、生そのままあるいはむきみ（すき
み）、落とし身、全体魚の形態で凍結処理を施し
たものでもよい。好ましくは凍結されたものがよ
い。凍結したものは解凍後上記処理をほどこす場
合もある。

鶏、魚などの動物卵の生卵とは鶏卵、鳥卵、魚
卵、オキアミ類及びその他甲殻類の抱卵がある。

これら生卵を全卵、卵白、卵黄、抱卵の形態の
ものが使用でき、目的に応じて適宜選択し、その
配合量も目的物に応じて加減される。

動物性油脂としては、各種鯨油、牛、豚、その
他動物油があり、又植物油脂としては、大豆、ト
ウモロコシ、なたね、その他植物油、それらを油
脂原料とする。

尚、飼料の場合、イワシ、タラ、サバなどの魚
肉より、採取した油、その他各種魚類の内臓より
採取した油等安価なものを飼料用として利用する
とよい。

生又は冷凍状態のオキアミ類及びその他甲殻類
を粉砕装置である程度の大きさの粒塊状に粉砕す
る。この工程は−20℃〜−15℃の低温下で行なう
のが好ましい。この段階で場合によつては微粒状
に摩砕してもよい。このように粉砕、摩砕された
オキアミ類及びその他甲殻類に動物卵の生卵と動
植物性油脂を混入する。次いで動物卵の生卵、動
植物性油脂を混入した後高速摩砕装置等を利用し
て、微粒状に摩砕混和する。

この際、動物卵の生卵の配合割合はオキアミ類
その他甲殻類100部に対し、５部〜100部、動植物
性油脂は５部〜200部程度である。さらに混入す
る動物卵、及び動植物性油脂に加えレシチン等の
乳化剤、その他の動植物食品、添加剤、増量剤を
副混入剤として加えてもよい。

目的製品に応じて、動物卵の生卵と動植物性油
脂の混入割合は適宜選択される。

尚、オキアミ類その他甲殻類の粉砕工程は動物
卵及び動植物性油脂を混入する前で行なつたが、
オキアミ類及びその他甲殻類に動物卵の生卵及び
動植物性油脂を先に混入し、同時粉砕し、直ちに
微粒状態に摩砕までもつていつてもよい。

このような工程によつて製造された本発明のた
んぱく質素材はペースト状であつて、色は白色ピ
ンク〜赤色をしており、全体魚の如くキチンを多
く含むものは赤色であり、むきみのものはピンク
淡白色となつている。又、オキアミ類、甲殻類の
もつ特異臭は全く消滅した。

そして、製造後24時間室温で放置しても変色、
発臭はほとんど認められなかつた。

これはオキアミ類、甲殻類のもつ自己消化酵素
が、動植物性油脂及び生卵の成分と作用して、自
己消化を抑え、消臭効果を発揮するものと考えら
れる。そのことはオキアミ類、甲殻類の主成分や
酵素が生卵のもつ酵素の相互作用によるものと推
定される。

卵中のリゾチーム、オキアミの抱卵のもつリゾ
チームが混合されることにより、抗菌作用が強化
され品質維持が図られるものと思われる。又、そ
の風味はサラツとしており、舌上で溶けやすい状
態となつていた。又、本発明のたんぱく質素材は
オキアミ等や動物生卵、動植物油脂が混然一体と
なつているので保水性にすぐれ、耐凍性も大変良
いという結果がでた。

このペースト状のたんぱく質素材は次の後処理
を施すこともできる。

この様にして製造されたペースト状たんぱく質
素材はそのまま使用してもよいし、直ちに応用利
用製品の処理工程に移行させてもよい。更にこの
たんぱく質素材の形態としては、製造されたまま
で用いてもよいし、さらにボイル等の後処理など
をほどこしてもよい。後処理の例としては、乾燥
させて顆粒タイプ、パウダータイプ、ペレツトタ
イプ等の乾燥品としてもよく、又顆粒、パウダー
ペレツトタイプ等の冷凍品の形態として輸送、保
存上及び、後加工の容易性、利用性のよい形に目
的に応じ適宜これを決められる。

たんぱく質素材は、種々の形態で、動植物食品
の消臭剤、乳化剤、保水剤、冷凍変成防止剤、飼
料並びに肥料、油脂加工品冷凍品及び加工食品等
の基礎材料とすることができる。

このたんぱく質素材は原料であるオキアミ類、
甲殻類のもつ優れたたんぱく質、ビタミンを含む
ばかりでなく動物卵の生卵のもつ優れた卵成分が
加味されることによつて高良質のたんぱく質、豊
富なビタミン類を成分としてもつている。そして
いずれの主原料も天然物であり、化学薬剤、合成
食品添加剤を加味しないので極めて安全性が高
く、かつ毒性は認められなかつた。又、オキアミ
類、甲殻類、動物卵は大量に再生産される天然物
であり、安価に入手でき、栄養学上、工業生産
上、経済上いずれにおいても極めて優れたたんぱ
く質素材となつた。

このたんぱく質素材はこのまま直ちにたんぱく
食品素材として使用でき、又他の動植物食品を混
入し添加剤を加えて、種々の形態のたんぱく食品
として使用できるものである。

例えば、一般にあまり用いられない深海魚ホ
キ、タラ等のブロツク及びフイレーに針で注入、
表面に塗布したところ、保水性にすぐれ、耐凍性
を発揮し、魚臭を消臭しそれらを凍結又は生で保
存し、さしみ、煮付、フライ等あらゆる料理に応
用できた。

更に、調味料としては、みそ、しよう油、マヨ
ネーズ等の調味料を添加加味した新しい調味料を
作ることが出来る。例えば、サラダ用ホワイトド
レツシングにこれを加えたところまろやかな味が
生野菜の生ぐささを取り除き、生野菜と極めて調
和のとれた調味料となつた。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例 １ 冷凍南極オキアミむきみ200ｇを粉砕し、次に
鶏卵の全卵66ｇと大豆油40ｇを混入し、さらに添
加剤を加え、摩砕装置にて、摩砕して粒子から微
粒子程度の微粒状態にしてペースト上のたんぱく
質素材を得た。

色はピンク系乳白色で、ソフトでまろやかなこ
くのある、えびカニ風味があり、臭は無臭であ
る。製造直後室温で24時間後の状態においてもい
ずれも、色、味、臭とも変化はほとんどみられな
かつた。

実施例 ２ 冷凍南極オキアミ全体魚200ｇを粉砕し、次に
鶏卵の全卵30ｇ、大豆油60ｇ、レシチン４ｇ、添
加剤少量を混入し、摩砕装置にて、摩砕して粒子
から微粒子程度の微粒状態にしてペースト状のた
んぱく質素材を得た。

色はうすい赤黄色で深みのあるまろやかで、こ
つてりとしたこくのある、えび、カニ風味があ
り、臭は無臭である。

製造直後室温で24時間経過後の状態においても
いずれも色、味、臭とも変化はほとんどみられな
かつた。

実施例 ３ 水揚げ選別された雑エビを用いて、採肉機にか
け、キチンを取除き落とし身にする。このエビ肉
の落とし身200ｇを凍結しこれを粉砕装置で粗破
砕し、これに鶏卵の全卵65ｇ、植物コーンオイル
30ｇを混入し、微粒状に高速摩砕混和すると「エ
ビ肉」中の高分子、低分子タンパク質中に含まれ
る成分（ミネラル、水溶性タンパク、アミノ酸、
繊維、油脂）が乳化混和した、品質の安定したエ
ビ肉落とし身ペースト状たんぱく質素材となる。

色はピンクがかつた乳白色で、エビ味の深い風
味があり臭は無臭であつた。

実施例 ４ 水揚げされた小型紅ガニの足や殻付肩肉を採肉
機にかけ、キチンを取除き、落とし身にする。こ
のカニ肉の落とし身200ｇを急速凍結された、原
料を用いてこれを粉砕装置か粗破砕し、これに鶏
卵の全卵65ｇ及び植物大豆サラダオイル50ｇを混
入し、微粒状に高速摩砕混和すると「カニ肉」中
の高分子、低分子タンパク質中に含まれる成分
（ミネラル、水溶性タンパク、アミノ酸、繊維、
油脂）が乳化混和した品質の安定したカニ肉落と
し身ペースト状たんぱく質素材が得られた。

色はピンク状で、カニ味の深い風味があり、臭
は無臭であつた。

製造直後室温で24時間後の状態においてもいず
れも色、味、臭とも変化はほとんどみられなかつ
た。

実施例 ５ 冷凍ホキ皮なしフイレーを自然解凍し、２cmの
長さにカツトし水分を手でしぼり水気を切る。こ
れを200ｇに対し、前記実施例１、２のたんぱく
質素材を250ｇ混和させた後、細切りし40ｇ入り
パツクに急速凍結して白身魚の生茶漬とする。

利用に際しては飯を盛つた中茶碗の上に上記の
パツクより取出したものを上にのせ、その上にお
茶漬の素をかけ、熱湯を注ぎ白身魚生茶漬を作つ
た。

エビ、カニ風味に優れた生茶漬が出来、好評で
あつた。

実施例 ６ 上記実施例１、２のたんぱく質素材200ｇに対
し、じやがいも４ヶ、玉ネギ大１ケ、トマト１
ケ、砂糖大さじ２杯、醤油大さじ1.5杯、塩、コ
シヨウ少々、カレー粉大さじ１杯、水400c.c.、澱
粉少量、じやがいもの角切り、玉ネギのみじん切
り、トマトのスライスを用いて、カレーを作つ
た。シーフードカレーとして、大変好評であつ
た。

発明の効果 以上のように本発明によれば、オキアミ類その
他甲殻類のもつ、特異臭、自己消化をおさえるこ
とができ、風味よく、栄養価の高い保水性に優れ
た食品その他のたんぱく質製品の素材を安価に提
供でき広範囲の利用価値、実用価値をもつという
すぐれた効果を得ることが出来た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生又は冷凍状態のオキアミ類及びその他の甲
   殻類に鶏、魚等動物卵の生卵と動植物性油脂を混
   入して微粒状態に混合摩砕したことを特徴とする
   たんぱく質素材。 ２ 生又は冷凍状態のオキアミ類及びその他の甲
   殻類に鶏、魚等動物卵の生卵と動植物性油脂を混
   入して微粒状態に混合摩砕したたんぱく質素材を
   主成分とすることを特徴とするたんぱく質食品。