JPH055467B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の目的 本発明は、生又は冷凍状態のオキアミ類および
その他の甲穀類を主原料にして作られたたんぱく
質素材によつて改質処理されたタンパク質食品に
関するものである。

近年、オキアミ類特に南極オキアミは、人類最
後の海洋タンパク源としてとみに注目され、ここ
十年来官民をあげてその食品化の研究がなされて
いるが、未だに実用化の目処さえついていないの
が現状である。これはオキアミの持つ急激な自己
消化作用のために、品質が損なわれて、特有の臭
気が発生し、口中に不快感が残るためである。

実用化のためには、自己消化作用の抑制という
難問を解決しなければならない。本出願人は、オ
キアミ本来の特性は何ら損なうことなく、経済的
にこれらの問題を解決することに成功し、これに
ついて先に特許出願（特願昭55−109580、特願昭
55−116221）を行つている。

発明の構成 本発明は、これら生又は冷凍状態のオキアミ類
及びその他甲穀類を主原料としたたんぱく質素材
をペースト状あるいは液状にして魚肉や畜肉等の
固形状タンパク材に塗布、注入あるいは含浸させ
ると、これら魚肉等が本来持つている特異臭等を
消失させ、保存特性（耐自己消化性、保水性、耐
凍性等）を著しく向上させると共に、しかもたん
ぱく質素材のもつ殺菌効果等の他の特性もそのま
ま継承複合されるという全く新しい知見に基づい
てなされたものである。

すなわち、生又は冷凍状態のオキアミ類及びそ
の他の甲穀類を主原料とし、これに、鶏、魚等
の動物卵の生卵の全卵、レシチン等の乳化剤、
動植物性油脂、鶏、魚等の動物卵の生卵の全
卵と動植物性油脂、のいずれかを微粒状態に混合
摩砕してなるたんぱく質素材（以下、たんぱく質
素材と略す）は、具体的には、オキアミ類及びそ
の他の甲穀類を捕獲後の生のままあるいはむき
身、落とし身、全体魚の形態で凍結処理したもの
を、氷点下、好ましくは、−20℃〜−15℃の低温
下で粒塊状に粉砕処理したものを主原料としたも
ので、本出願人の開発した全く新規な素材であつ
て、このように加工処理されたたんぱく質素材は
オキアミ類、甲穀類のもつ本来の欠点（急激な自
己消化性）が抑制され、しかも消臭、保水、耐凍
性、グレーズ性の向上、冷凍変性の防止、殺菌、
乳化促進、栄養強化という様な副次的な効果も併
せ持つものである。

これらの副原料〜を添加したたんぱく質素
材(1)〜(4)は次の工程で製造される。

オキアミ類あるいは小エビやカニ等の甲穀類は
捕獲後、生そのまま又は、それらをむき身（すき
み）、落とし身、全体魚の形態で凍結処理を施し
たものを粉砕装置で所定の大きさの粒塊状に粉砕
する。この工程は、−20℃〜−15℃の低温下で行
うのが好ましい。また、この段階で微粒状に摩砕
してもよい。

このように粉砕、摩砕されたオキアミ類および
その他甲穀類に、副原料として、たんぱく質素材
(1)では鶏、魚等動物卵の生卵の全卵を、たんぱく
質素材(2)では乳化剤を、たんぱく質素材(3)では動
植物性油脂を、たんぱく質素材(4)では動物卵の生
卵の全卵と動植物性油脂を、目的に応じて種々そ
の量を加減しながら混入して、高速摩砕装置等を
利用して微粒状に摩砕混和する。

尚、たんぱく質素材(1)の鶏魚等の動物卵の生卵
としては、鶏卵、鳥卵、魚卵、オキアミ類および
その他甲穀類の抱卵等の全卵である。これらの生
卵は、全卵、抱卵の形態で使用でき、目的に応じ
て適宜選択し、その配合量も目的物に応じて加減
されるが、重量比で10〜30％程度が好ましい。

また、たんぱく質素材(2)の乳化剤としては、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステル、大豆リン脂質（レシチン）の
５種類の乳化剤がある。乳化剤の添加量は重量比
にして２〜20％程度が好ましい。

食品に利用する場合、最も多く使われているの
は大豆リン脂質のレシチンである。

レシチンには、ペースト、パウダー、水溶性タ
イプと油脂とレシチンをカゼインでコーテイング
した粉状の形態のものがある。これら乳化成分の
高い含有量をもつ大豆等の動植物を乳化剤に代え
て直接使用してもよい。

たんぱく質素材(3)の動植物性油脂としては、各
種鯨油、牛、豚、その他動物油があり、又植物油
脂としては、大豆、トウモロコシ、なたね、その
他植物油、それらを油脂原料とする。油脂原料の
添加量は重量比にして6.5倍まで混入してもよい。

尚、飼料の場合、イワシ、タラ、サバなどの魚
肉より採取した油、その他各種魚類の内蔵より採
取した油等安価なものを利用してもよい。

たんぱく質素材(4)の動物卵の生卵の全卵と動植
物油脂は上記のものが用いられ、その配合量は、
オキアミ類その他甲穀類100部程度に対し、動物
卵の生卵の全卵５〜100部、動植物性油脂５〜200
部程度である。

たんぱく質素材(1)〜(4)は、使用に当たつて、た
とえば動植物食品、添加剤、増量剤あるいは必要
に応じて動物卵、乳化剤、動植物油脂が適宜選択
されて、副混入剤として更に添加することもでき
る。

尚、オキアミ類およびその他甲穀類の粉砕工程
は、前記とは逆に副原料を先に混入し、同時粉砕
し、直ちに摩砕しても良い。

このような工程によつて、製造されたたんぱく
質素材はペースト状で得られるので、使用目的に
応じて適宜希釈等して粘度を調節することもでき
る。色は白色ピンク〜赤色をしており、全体魚の
如くキチンを多く含むものは赤色であり、むきみ
のものはピンク淡白色となつている。又、オキア
ミ類、甲穀類のもつ特異臭が全く消滅している。
そして製造後、24時間室温で放置しても、変色発
臭はほとんど認められなかつた。これはオキアミ
類、甲穀類のもつ自己消化酵素が上記副原料中の
成分と作用して自己消化作用がおさえられ、臭が
消臭されるものと考えられる。また副原料が動物
卵の生卵全卵の場合、特にこの傾向が顕著であ
り、これは生卵中の酵素がオキアミ類や甲穀類の
主成分や酵素に作用してこの効果を相乗的に促進
するものと推察される。

また生卵中のリゾチームやオキアミのもつリゾ
チームの抗菌作用によつて品質維持される作用も
ある。これらの作用はアクチベーター現象による
ものと思われる。

たんぱく質素材の風味はサラツとしており、舌
上で溶けやすい状態となつている。また保水性、
耐凍性も著しく優れたものである。

このたんぱく質素材は原料であるオキアミ類、
甲穀類のもつ優れた、タンパク質、ビタミン等を
含むばかりでなく、いずれの主原料も天然物であ
り、化学薬剤、合成食品添加剤を加味しないの
で、食品衛生上極めて安全性が高いものである。
又オキアミ類、甲穀類は大量に再生産される天然
物であり、安価に入手でき、栄養学上、工業生産
上、経済上いずれにおいても極めて優れたたんぱ
く質素材を得ることができる。

次に、魚肉や畜肉の固形状タンパク材として
は、魚肉、畜肉およびこれらの混合物が用いられ
る。魚肉については、生あるいは凍結したものを
そのままの形で、あるいはフイーレ（切り身）や
落とし身にして用いることができる。畜肉につい
ては、スライス状、塊状あるいは小片に破割した
ものを用いることができる。また、魚肉、畜肉を
細かく粉砕したものを単独で、あるいは混合して
塊状又は板状等用途に応じて種々の形状に成型加
工したものを用いてもよい。

次に本発明のタンパク質食品の製造方法につい
て述べる。

目的に応じて適宜粘度を調整されたペースト状
あるいは液状、クリーム状のたんぱく質素材を固
形状タンパク材に塗布、注入あるいは含浸させ
て、固形状タンパク材表面にたんぱく質素材を被
覆すると共に、該素材内部に拡散浸透させる。

固形状タンパク材にたんぱく質素材を効率的に
被覆浸透させるためには、固形状タンパク材の形
状、寸法および用途に応じて最も適した方法が選
ばれなければならない。たとえば、固形状タンパ
ク材が薄片状のものであれば液状のたんぱく質素
材に単に浸漬するか塗布させるだけでよいが、厚
肉状あるいは塊状の場合は単に塗布、浸漬するだ
けでは内部までたんぱく質素材を浸透させること
が困難なので、この場合、注射等の手段で注入す
ることが必要である。

次に本発明を実施例に基づいて説明する。

〈たんぱく質素材の調整〉 ａ たんぱく質素材(1) 冷凍むき身の南極オキアミ200gを粉砕し、次
に鶏の生卵の全卵66gを混入し、摩砕装置にて摩
砕して粒子から微粒子程度の微粒状態にしてペー
スト状のたんぱく質素材(1)を得た。色はピンク系
乳白色で、ソフトでまろやかなこくのある、えび
カニ風味があり、臭は無臭である。製造直後から
室温で24時間経ても色、味、臭とも変化はほとん
どみられなかつた。

ｂ たんぱく質素材(2) 冷凍の南極オキアミむき身200gを粉砕し、次
に大豆レシチン7gを混入し、摩砕装置にて摩砕
し、微粒状態にしてペースト状のたんぱく質素材
(2)を得た。色はピンク系乳白色で、ソフトでまろ
やかなこくのある、えびカニ風味があり、臭は略
無臭である。製造直後から室温で24時間経ても
色、味、臭とも変化はほとんどみられなかつた。

ｃ たんぱく質素材(3) 冷凍むきみの南極オキアミ200gを粉砕し、次
に大豆油66gを混入し、その他添加剤を適宜に混
入し、摩砕装置で摩砕して、粒子から微粒子程度
の微粒状態にしてペースト状のたんぱく質素材(3)
を得た。色はピンク系乳白色で、ソフトでまろや
かなこくのある、えびカニ風味があり、臭は略無
臭である。製造直後から室温で24時間経ても色、
味、臭とも変化はほとんどみられなかつた。

ｄ たんぱく質素材(4) 冷凍南極オキアミむき身200gを粉砕し、次に
鶏の生卵の全卵66gと大豆油20〜60gを混入し、
さらに添加剤を少量加え、摩砕装置にて、摩砕し
て粒子から微粒子程度の微粒状態にしてペースト
状のたんぱく質素材(4)を得た。色はピンク系乳白
色で、ソフトでまろやかなこくのある、えびカニ
風味があり、臭は無臭である。製造直後から室温
で24時間経ても色、味、臭とも変化はほとんどみ
られなかつた。

実施例 １ 前記たんぱく質素材(1)〜(4)の４種類のペースト
状のものをそれぞれホキ、タラ等の深海魚の切り
身、落とし身に塗布した後、更に表面を針で突き
刺し、内部にたんぱく質素材を拡散浸透させ、４
種類の試料を作製した。たんぱく質素材(1)〜(4)の
いずれの試料についても次のような顕著な効果が
確認できた。

(1) 保水性、耐凍性等の耐冷凍特性の顕著な向
上。

深海魚は文字通り深海の高圧下で生息するため
に通常の魚に比較して、そのタンパク質の構造が
異なり、保水性、耐凍性、グレーズ性等の耐冷凍
特性は著しく劣つているが、本実施例のものは離
水現象は全く認められず、解凍したものは凍結前
とほとんど同じような状態であり、耐冷凍特性が
顕著に向上したことが確認された。

従つて解凍後サシミあるいはフライにして食べ
ることもできた。

(2) 魚臭の消臭 味は本来の味と何ら差異はなく、魚臭のみ消失
していた。

(3) 殺菌効果 一般的にはペースト状のものは腐敗の進行が激
しいので、本発明の様にペースト状のたんぱく質
素材を表面に塗布すれば、当然腐敗は進行しやす
い様に思われるが、実際は塗布しないものに比較
して日持ちが著しく向上していた。

(4) 調味効果 たんぱく質素材の持つているエビ、カニ風味が
調味され非常に美味であつた。

実施例 ２ ホキ、タラのスリミを板状に形成加工したもの
について実施例１と同じ処理を施した。

前記たんぱく質素材(1)〜(4)のいずれの試料につ
いても実施例１と同じ様な効果を確認することが
できた。

本発明は、以上詳記した様に、自己消化、冷凍
特性、魚臭等の点で著しくその利用範囲がせばめ
られていた各種タンパク質資源に適用されること
により、これらの問題点を一挙に解決できるもの
であり、しかもたんぱく質素材のもつている各種
特性がそのまま適用製品に継承複合されるので、
魚肉、畜肉の品質向上および栄養強化に著しく寄
与するものである。

発明の効果 本発明のタンパク質食品は、たんぱく質素材の
持つている特性がそのまま魚肉や畜肉の固形状タ
ンパク材に継承複合されて、 (1) 自己消化抑制作用 (2) 脂質の乳化作用 (3) 消臭作用（魚肉や畜肉の本来の味はそのまま
で臭気のみ消臭） (4) 保水性の向上 (5) 冷凍時におけるグレーズ性の向上 (6) 冷凍変性の防止効果 (7) 殺菌効果（日持ちがよくなる） (8) 栄養強化作用（たんぱく質素材が非常に良質
なたんぱく質、ビタミン類を含んでいるので） (9) 調味強化効果（たんぱく質素材は非常に優れ
た調味効果を持つているので） 等の種々の効果を有するようになるので、今まで
利用され難かつた魚肉や畜肉をも有効に利用する
ことができ、食品の豊富化を図ることができると
ともに、高い栄養価を持つタンパク質食品を安価
に提供することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 生又は冷凍状態のオキアミ類及びその他の甲
   穀類を主原料とし、これに、鶏、魚等の動物卵
   の生卵の全卵、レシチン等の乳化剤、動植物
   性油脂、鶏、魚等の動物卵の生卵の全卵と動植
   物性油脂、のいずれかを微粒状態に混合摩砕して
   なるたんぱく質素材を、ペースト状あるいは液
   状、クリーム状で魚肉や畜肉等の固形状タンパク
   材に塗布、注入あるいは含浸させたことを特徴と
   するタンパク質食品。