JPS58134939A

JPS58134939A - かつお節および雑節

Info

Publication number: JPS58134939A
Application number: JP57018067A
Authority: JP
Inventors: Shizuka Katayama; 寂片山
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-02-06
Filing date: 1982-02-06
Publication date: 1983-08-11

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、オキアミ類およびその他の甲殻類を主原料に
するスーペルバの応用食品。詳しくは素材にスーペルバ
を使用したかつお節および雑節に関するものである。

近年オキアミとくに南極オキアミは、人類最後の海洋タ
ンパク源として、とみに注目され、ここ１０年来官民を
あげてその食品化の研究がなされているが、今だに実用
化の目途さえついていないのが現状である。これは、オ
キアミの持つ急激な自己消化作用のために、品質が損な
われて、特有の臭気が発生し、口中に不快感が残るため
である。

実用化のためには、自己消化作用の抑制という難問を解
決しなければならない。本出願人は、オキアミ本来の特
性は何ら損なうことなく、経済的にこれらの問題を解決
することに成功し、これについて先に数件の特許出願を
行っている。

スーペルバとは、この新しい知見に基づいて製造された
オキアミ類あるいは甲殻類を主原料にしたタンパク質素
材を指すものであり、オキアミ類、甲殻類のもつ本来の
欠点（急激な自己消化性）は抑制され、しかも消臭、保
存、耐凍性、グレーズ性の向上、冷凍変成の防止、殺菌
、乳化促進、栄養強化という様な副次的な効果も併せ持
ったものである。

スーペルバは、基本的には４つのタイプ（末尾補注の項
で詳細に説明）のものに分類されるが、これらスーペル
バは、魚肉のスリミに混和、混入されるとたとえ水晒し
を省略されたスリミでも、これら魚肉が本来持っている
魚臭さを消臭し、冷凍保存性（保水、耐凍性など）およ
び耐自己消化性も著しく向上させると共に、しかもスー
ペルバの持つ殺菌効果等の他の特性もそのまま継承させ
るという全く新しい性質を有するものである。

本発明は、スーペルバの持つこのような特性をかつお節
および雑節の製造に応用したものであり、次の様な新規
な特性を有するものである。

（１）従来使用できなかった脂質の高い魚肉にも応用で
きる。

（２）水晒しが不要であり、脂質の酸敗を防止できるの
で、脂質を有効に活用できる。

（３）原料魚の採肉利用部留りを著しく向上させる。

（どのような小片でも原料に利用できる）（４）冷凍保
存時の冷凍変成および離水、脱水現象がない。

（５）エビ、カニ風味が調味される。

対の本発明の製造方法について述べる。

１．前工程スリミの製造ズリミは通常の方法で製造したものを使用しても良いが
、本発明では特にスリミの製造工程の中で、水晒しの行
程を省略することができる。水晒しは脂質の多い魚には
不可欠であるが、本発明では、スーペルバの強力な乳化
および消臭作用によって脂質の変質および酸敗は防止さ
れ、また魚臭成分も消臭される。

作業温度は、凍結温度以下で行うのが望ましい。作業開
始温度を−１５℃〜−２０℃の凍結状態から始めると、
全工程を平均して低温に維持することができる。

２．本処理工程目的に応じて適宜粘度を調整された液状、ペースト状あ
るいは粒状スーペルバを上記前工程で製造された超微粒
状スリミに混和、混練させる。これによって、スリミの
脂質は乳化され、魚臭は消臭される。

なお以上の工程は、スリミの製造とスーペルバの混和、
混練の工程をそれぞれ別工程で行ったが、以上の工程を
一つの工程、たとえばスリミの製造とスーペルバ混和、
混練、分断、破砕の工程を一つの工程で行わせることも
できる。

次にこのようにして製造されたペースト状の混合物を適
当な型に充填して、成型し、これを蒸すと固形状の魚肉
組成物ができる。

次にこれを素材にして通常のかつお節および雑節と同じ
工程で、最終食品に仕上げる。

次に本発明の実施例について述べる。

実施例１通常のかつお節の原料には使えないカツオの小間切や微
細くずを凍結し、高速分断、破砕機でペースト状に分断
、破砕した。

これに混練するスーペルバは、南極オキアミの冷凍ムキ
ミ１００ｇに対し、全卵５０ｇを高速分断、破砕機で分
断、混練したものを使用し、両者を２（かつお）：１（
スーペルバ）の比率で混和し、混練した。

かつおの魚臭は消臭され、脂質が高度に乳化されたペー
スト状組成物が得られた。またこれを凍結、解凍しても
離水、脱水は認められなかった。

次にこれを型に充填して、成型し、蒸薫した。エビ、カ
ニ風味が調味された固形状のものが得られた。

次にこの固形物を使って通常のかつお節と同じ製造工程
でかつお節を製造した。

得られたかつお節には、従来のかつお節の風味に加えて
、エビ、カニ風味も調味されていた。

又、品質、光沢、味ともに均一で削りやすいものであっ
た。

尚ここで原料、魚肉の破砕粒度は２００ミクロン以下が
好ましく、小さければ小さい程、上記効果は顕著になっ
た。

実施例２生イワシの冷凍用（−１５℃〜−２０℃）を高速分断、
破砕機で、低温化で混練、破砕してこれに、オキアミの
冷凍オトシミ１００ｇと全卵５０ｇ大豆油２０ｇを高速
分断、破砕機で分断、破砕して作ったペースト状のもの
を２：１の割合で加え混練した。

イワシの魚臭は消臭されており、脂質は高度に乳化され
、脂質タンパク質（水溶性）、油脂の混然一体化したエ
マルジョン風の組成物が得られた。これは冷凍保存性に
も優れており、冷凍、解凍しても水分の離水、脱水は認
められなかった。

次にこれを実施例１と同じ工程で最終製品まで仕上げた
。

得られたイワシの雑節は、魚臭の生臭みはなく、味にエ
ビ、カニ風味が調味されていた。

製品の品質、光沢、味共に均一で非常にけずり削にしや
すく、くずのでない特質を持っていた。

以上詳述したように、本発明はオキアミ類その他甲殻類
を原料にして製造したものであり、味、品質、光沢とも
に均一であり、原料魚は細片にいたるまで利用でき、か
つその採肉部留りも従来法に比して著しく高いもので、
経済的、安価に製造できるものである。

尚本発明では、上記ペースト状組成物に様々の調味料を
適宜添加することができ、複合的な味を持ったダシのも
とをつくることができる。又目的に応じて粉末、顆粒状
のものもつくることが可能である。

又特にエビ、カニ風味を強調したい場合は、スーペルバ
単独あるいは配合比率を高める。

補注スーペルバについてスーペルバとは、本項の冒頭の部分でも述べたように、
オキアミ類あるいは甲殻類を主原料にした、以下に述べ
るような組成および特性を有するタンパク質素材を指す
ものである。

スーペルバは基本的には、次の４つのタイプ（組成）か
らなる。

スーペルバ（１）は、オキアミ類およびその他甲殻類を
主原料にして、これに鶏、魚等、動物卵を混入して、微
粒状態に混合摩砕した、タンパク素材あるいはこの素材
を主成分にした、タンパク質食品素材を意味するもので
ある。

スーペルバ（２）は、上記主原料にレシチン等の乳化剤
を混入して、微粒状態に混合摩砕したタンパク質素材あ
るいは、この素材を主成分にしたタンパク質食品素材を
意味する。

スーペルバ（３）は、上記主原料に動植物性油脂を混入
して微粒状態に混合摩砕したタンパク質素材あるいは、
この素材を主成分にしたタンパク食品素材を意味する。

スーペルバ（４）は、上記主原料に鶏、魚等動物卵と動
植物性油脂を混入して、微粒状態に混合摩砕した、タン
パク質素材あるいはこの素材を主成分にしたタンパク食
品素材を意味するものである。

これらのスーペルバ（１）〜（４）は次の様な工程で製
造される。

前処理工程オキアミ類およびその他甲殻類を補穫後、それらをむき
み（すきみ）、落し身、全体魚の形態に加工し適宜凍結
処理を処す。以上は船内または陸上設備で行う。

本処理工程このオキアミ類およびその他甲殻類を粉砕装置である程
度の大きさに粒塊状に粉砕する。この工程は、−２０℃
〜１５℃の低温下で行うのが好ましい。

この段階で、場合によっては微粒状に摩砕してもよい。

このように粉砕、摩砕されたオキアミ類およびその他甲
殻類に、副原料として、スーペルバ（１）では鶏、魚等
動物卵を、スーペルバ（２）では、乳化剤をスーペルバ
（３）では、動植物性油脂を、スーペルバ（４）では、
動物卵と動植物性油脂を目的に応じて種々その量を加減
しながら混入して、高速摩砕装置等を利用して微粒状に
摩砕混和する。

尚ここで鶏、魚等の動物卵とは、鶏卵、鳥卵、魚卵、オ
キアミ類およびその他甲殻類の抱卵などである。これら
は全卵、卵白、卵黄、抱卵の形態で使用でき、目的に応
じて適宜選択し、その配合量も目的物に応じて加減する
。

又スーペルバ（２）の乳化剤としては、プロピレングリ
コール、脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、薫糖脂肪酸エステル、大豆
リン脂質（レシチン）の５種類の乳化剤がある。

食品に利用する場合、もっとも多く使われているのは、
大豆リン脂質のレシチンである。

レシチンには、ペースト、パウダー、水溶性タイプと油
脂とレシチンをカゼインでコーティングした粉状の形態
のものがある。

これら乳化成分の高い含有量をもつ大豆等の動植物を乳
化剤に代えて直接使用してもよい。

スーペルバ（３）の動植物油脂としては、各種鯨油、牛
、豚、その他動物油があり、又植物油脂としては、大豆
、トウモロコシ、なたね、その他植物油、それらを油脂
原料とする。

尚飼料の場合、イワシ、タラ、サバなどの魚肉より採取
した油、その他各種魚類の内臓より採取した油等、安価
なものを飼料用として利用する。又その他の優良な動植
物性油脂はタンパク食品用として使用する。

以上の工程において、オキアミ類その他甲殻類に混入す
る各副原料の配合割合は、スーペルバ（１）の動物卵で
は、重量比にして１０〜３０％程度、スーペルバ（２）
の乳化剤は、重量比にして２〜２０％程度が好ましい。

スーペルバ（３）の動植物性油脂の場合は、重量比にし
て６．５倍迄オイルの混入が可能である。

スーペルバ（４）の動物卵と動植物油脂の場合は、オキ
アミ類その他甲殻類１００部に対し、動物卵５〜１００
部、動植物性油脂５〜２００部程度である。

これらは目的製品に応じ適宜その混入割合が変えられる
。

各スーペルバは目的に応じて例えば動植物食品、添加剤
、増量剤あるいは必要に応じて動物卵、乳化剤、動植物
油脂が適宜選択されて、副混入材として更に添加される
ことができる。

尚オキアミ類およびその他甲殻類の粉砕工程は、上記副
原料を混入する前でおこなったが、これら副原料を先に
混入し、同時粉砕し、直ちに微粒状態に摩砕迄もってい
ってもよい。

このような工程によって製造された、タンパク質素材ス
ーペルバはペースト状であって、色は白色ピンク〜赤色
をしており、全体魚の如くキチンを多く含むものは赤色
であり、むきみのものはピンク淡白色となっている。

又オキアミ類、甲殻類の持つ持異臭が全く消滅した。

そして製造後２時間、２４時間室温で放置しても変色、
発臭はほとんど認められなかった。

これはオキアミ類、甲殻類の持つ自己消化酵素が上記副
原料中の成分と作用して自己消化がおさえられ、臭が消
臭されるものと考えられる。

又副原料が動物卵の場合、特にこの傾向が顕著であり、
これは卵中の酵素がオキアミ類や甲殻類の主成分や酵素
に作用してこの効果を相乗的に促進するものと推察され
る。又卵中のリゾチーム、オキアミの持つリゾチームの
抗菌作用によって品質維持される作用もある。これらは
アクチベータ現象による。

風味はサラットしており、舌上で溶けやすい状態となっ
ていた。

又保水性、耐凍性も著しく優れたものであった。

このタンパク質素材は原料であるオキアミ類、甲殻類の
もつすぐれたタンパク質ビタミン等を含むばかりでなく
、いずれの主原料も天然物であり、科学薬剤、合成食品
添加剤を加味しないので、極めて安全性が高く、且つ毒
性は認められなかった。

又、オキアミ類、甲殻類は大量に再生産される天然物で
あり、安価に入手でき、栄養学上、工業生産上、経済上
いずれにおいても、きわめてすぐれたタンパク質素材と
なった。

各スーペルバ（１）〜（４）の具体的な実例を示すと、
次の通りである。

（１）スーペルバ（１）の実例冷凍むきみの南極オキアミ２００ｇを粉砕し、次に鶏卵
の全卵６６ｇを混入し、摩砕装置にて摩砕して粒子から
微粒子程度の微粒状態にしてペースト状のタンパク質素
材を得た。

色はピンク系乳白色で、ソフトでまろやかなこくのある
エビ、カニ風味があり、臭は無臭である。

製造直後室温で、２時間後、２４時間後の状態において
もいずれも色、味、臭とも変化はほとんどみられなかっ
た。

（２）スーペルバ（２）の実例冷凍の南極オキアミむきみ２００ｇを粉砕し、次に大豆
レシチン７ｇを混入し、摩砕装置にて摩砕し、これに消
臭剤として全卵を２０ｇを加え粒子から微粒子程度の微
粒状態にしてペースト状のタンパク質素材を得た。

製造直後室温で２時間後、２４時間後の状態においても
いずれも色、味、臭とも変化はほとんどみられなかった
。

（３）スーペルバ（３）の実例冷凍むきみの南極オキアミ２００ｇを粉砕し、次に大豆
油６６ｇを混入し、さらにレシチン４ｇおよび全卵２０
ｇを乳化剤および消臭剤として、その添加剤を適宜に混
入し、摩砕装置で摩砕して、粒子から微粒子程度の微粒
状態にしてペースト状のタンパク質素材を得た。

（４）スーペルバ（４）の実例冷凍南極オキアミむきみ２００ｇを粉砕し、次に全卵６
６ｇと大豆油２０ｇ〜６０ｇを混入し、さらに添加剤を
少量加え、摩砕装置にて、摩砕して粒子から微粒子程度
の微粒状態にしてペースト状のタンパク質素材を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

低温化で、分断、破砕されたかつお節および雑節の原料
生魚肉と、スーペルバが互に、混和、混線、成型後固形
状に蒸薫された魚肉組成物を原料素材にしたことを特徴
とするかつお節および雑節。