JPS58152436A - 菓子原料素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は菓子原料素材、詳しくはタンパク質が含まれ、
乳化性、起泡性に優れた菓子原料素材に関するものであ
る。

菓子類では、乳化性、起泡性、品質上非常に大きなファ
クターである。

このために従来ではレシチン等の乳化剤は不可欠な原料
である、ある意味ではこれらの油脂に対する乳化分散性
が品質上の大きなきめてになっている。

又この中に他の素材、例えばタンパク質の様な素材を混
入できれば食品としての用途が拡大してくるが、しかし
乍ら現場では複雑な工程によってのみ、これは可能であ
り種々の問題がある。

本発明は乳化性、起泡性を著しく改善すると共に、単純
な行程でタンパク質を乳化分散できる新規な菓子素材を
提供せんとするものである。

本発明の第１の目的は、従来品よりも著しく、乳化分散
性の優れた菓子素材を提供せんとするものである。

又第２の目的は、素材中にタンパク質が含まれ、しかも
これらが強固に乳化分散させられている菓子原料素材を
提供せんとするものである。

本発明は魚介類、甲殻類、畜類の冷凍生肉を低温下で平
均２００ミクロン以下の粒度に高速分断破砕すると自己
消化が抑制される様になると共に、更にこれに全卵ある
いは全卵と動植物性油脂を添加し、混和、混練すると原
料素材の臭いが消臭され、冷凍保存性が向上しこれを菓
子類の原料素材に混和すると脂質成分の乳化分散特性が
著しく改善され、しかもタンパク質を含んだ素材が得ら
れるという、新しい知見に基づいてなされたものである
。

次に本発明素材の製造方法についてのべる。

前処理行程 魚介類、甲殻類、畜類の生肉を用途に応じて適宜みがき
採肉、ムキミ、おとしみ等の処理を施し、凍結冷凍する
。

必要に応じて骨、キチン、ニカワ質等も配合してもよい
本処理行程 この様な前処理を施したものを、次に高速分断破砕機で
超微紛状態（平均粒度２００ミクロン以下）まで破砕す
る。

この破砕行程中、破砕作業に伴って熱が発生して、全体
の温度が上昇すると解凍されて、微紛化が困難になると
共に事故消化も始まるので、作業温度は充分に管理する
必要がある。作業開始温度を（−１５℃〜−２０℃）に
すると好ましい条件で作業することができる。

次にこれに全卵あるいは、必要に応じて動植物性油脂を
加え、混和、混練する。

尚本行程は微紛化行程と全卵を混和、混練する行程を別
々の行程で行ったがこれらを１つの行程で同時に行って
も差しつかえない。

この様な行程によって、得られたものは非常に弾力性の
あるペースト状のものになり、自己消化は制御され臭も
消臭されてくる。又これは強■な乳化状態になっており
、他の素材を混合されて他の素材を乳化分散させしかも
その臭も消臭する効果と有していた。

ここで全卵とは、鶏卵、鳥卵、魚卵、抱卵（オキアミ類
あるいはその他甲殻類の全卵）を指すものであり、その
配合量は目的に応じて種々加減される。

添加量の１例としては、オキアミ類の場合、オキアミの
オトシミ１００部に対して全卵で１０〜５０部加える。

また動植物性油脂としては、各種鯨油、牛、豚、その他
動物性があり、まだ植物性油脂としては、大豆、トウモ
ロコシ、なたねその他植物油等がある。

動物性油脂の混合割合はオキアミのオトシミ１００部に
対して（５〜７００部が適当であり、目的に応じてたと
えばカロリーの調整剤として適宜選択することができる
。

またこれらの外に動物性食品、添加剤、増量剤等を副混
入剤として加えてもよい。

またこの様にして得られた、本発明素材は色は白色ピン
ク〜赤色をしており、保存テストでも製造後常温で６時
間、１２時間、１８時間、２４時間放置しても何等■色
、発臭は認められなかった。

又動物性油脂としては、この他にバター、マーガリン、
生クリーム等の乳製品も使用できる。

この様にして得られた本発明素材を使って菓子類を製造
すると、次の様な効果が表われてくる。

（１）乳化促進作用 非常に強固な乳化状態が得られ、熱等に対しても安全で
油が分離することがなかった。

（２）起泡性の促進 高度にエマルジョン化が進行し、組織、味共に均一にな
ってくる。

また上記乳化促進作用と相まって、他の食品素材との混
合、分散、なじみ性が向上する。

（３）消臭効果 原料タンパクの臭い及び他の添加素材の■臭が消臭され
てくる。

次に本発明の実施例についてのべる。

実施例１ 冷凍保存中（−１５℃〜−２０℃）の生オキアミのムキ
ミを高速分断破砕材を使用して超微紛に分断破砕した。

得られたものはモチの様に弾力のあるペーストであった
。

次にこのペースト２００ｇに■卵の全部７０ｇ、大豆油
５０ｇを加えて混練した。

色は白色〜ピンクであり、オキアミ固有の臭いは、消臭
して無臭であった。製造後室温で６、１２、１８、２４
時間放置しても色、味、臭ともほとんど変化は認められ
なかった。

又、溶菌酵素（保存性の向上を促進する）の量は、微紛
化前の状態の量と全卵中の量を単に算術加算した量より
も実に１６倍以上の量に増加していた。つまり超微紛化
と全卵の添加によって、相乗的に溶菌酵素が異状増殖さ
れていた。

次にこれをビスケットの原料に１０％混合して、ビスケ
ットを作った。味はエビ、カニ風味のある新しい味であ
った。

保存性にも優れ、又動物性タンパク質が含まれているた
めに栄養的にも優れていた。

又、耐酸化性にもすぐれ、通常のタンパク質を含むもの
には見られない現象であった。

実施例２ 冷凍オキアミのムキミ２００ｇ、全卵１００ｇ植物油１
５０ｇに実施例１、と同じ処理を施し、これに調味料、
牛乳１００ｃｃを加えペースト状のものを作った。

次にこれを実施例１、の配合のビスケットの表面に塗付
した、ビスケットへのなじみ性は非常に良好で付着性■
伸性共にすぐれていた。次にこれを焼き上げると表面に
エビ、カニ風味が調味された、複合的なビスケットが得
られた。

実施例３ 冷凍中の生牛肉２００ｇと全卵１００ｇ、植物油１５０
ｇに実施例１、と同じ処理を施し、これに調味料を加え
ペースト状のものを作った。

次にこれに粉砕、蒸したポテト７００ｇを加え、でんぷ
ん１００ｇを加え混練、摩砕した。次にこれを棒状に成
型し油で揚げた。

味はビーフ味の調味された、保存性のすぐれた新規な高
栄養のものであった。

尚調理法としては上記ペーストを一度蒸して固形化し更
に小片に加工したものをポテトにぬり込む方法もある。

本発明は上記詳記したように従来タンパク素材のものを
自己乳化状態にもって行くことは不可能であったが本発
明ではこれが可能になり、素材中のタンパク、脂質、水
分が混然一体化した乳化状態が得られている。

この状態は従来みられなかった強力な乳化状態であり種
々の乳化破壊要因に対しても安定であった。

出願人　片山太■

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、冷凍、凍結状態で、大略２００ミクロン以下の平均
   粒度に高速分断破砕された魚介類、甲殻類、畜類の微紛
   生肉を混和、混練されたことを特徴とする菓子原料素材 ２、冷凍、凍結状態で大略２００ミクロン以下の平均粒
   度に高速分断破砕された魚介類、甲殻類、畜類の微紛生
   肉と全ランか混和、混練されたことを特徴とる菓子原料
   素材 ３、冷凍、凍結状態で大略２００ミクロン以下の平均粒
   度に高速分断破砕された魚介類、甲殻類、畜類の微紛生
   肉と全卵及び動植物性油脂が混和、混練されたことを特
   徴とする菓子原料素材