JPH055465B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の目的 本発明は、オキアミ類及びその他の甲殻類を主
原料にして作られたタンパク質素材によつて改質
処理されたたんぱく質食品素材に関するものであ
る。

近年、オキアミ類特に南極オキアミは、人類最
後の海洋たんぱく源としてとみに注目され、ここ
十年来官民をあげてその食品化の研究がなされて
いるが、未だに実用化の目処さえついていないの
が現状である。これはオキアミの持つ急激な自己
消化作用のために、品質が損なわれて、特有の臭
気が発生し、口中に不快感が残るためである。

実用化のためには、自己消化作用の抑制という
難問を解決しなければならない。本出願人は、オ
キアミ本来の特性は何ら損なうことなく、経済的
にこれらの問題を解決することに成功し、これに
ついて先に特許出願（特願昭55−109580、特願昭
55−116221）を行つている。

発明の構成 本発明は、これら生又は冷凍状態のオキアミ類
及びその他甲殻類を主原料としたタンパク質素材
をペースト状あるいは液状にして魚肉や畜肉等の
固形状たんぱく材に塗布、注入あるいは含浸させ
ると、これら魚肉等が本来持つている特異臭等を
消失させ、保存特性（耐自己消化性、保水性、耐
凍性等）を著しく向上させると共に、しかもタン
パク質素材のもつ殺菌効果等の他の特性もそのま
ま継承複合されるという全く新しい知見に基づい
てなされたものである。

生又は冷凍状態のオキアミ類及びその他の甲殻
類を主原料とし、これに副原料として鶏、魚等
の動物卵の生卵の全卵、レシチン等の乳化剤、
動植物性油脂、鶏、魚等の動物卵の生卵の全
卵と動植物性油脂、のいずれかを微粒状態に混合
摩砕してなるタンパク質素材（以下、タンパク質
素材と略す）は、具体的には、オキアミ類及びそ
の他の甲殻類を捕獲後、生のままあるいはむき
身、落とし身、全体魚の形態で凍結処理したもの
を、氷点下、好ましくは、−20℃〜−15℃の低温
下で粒塊状に粉砕処理したものを主原料としたも
ので本出願人の開発した全く新規な素材であつ
て、このように加工処理されたタンパク質素材は
オキアミ類、えび、カニ等の甲殻類のもつ本来の
欠点（急激な自己消化性）が抑制され、しかも消
臭、保水、耐凍性、グレーズ性の向上、冷凍変性
の防止、殺菌、乳化促進、栄養強化という様な副
次的な効果も併せ持つものである。

これらの各副原料〜を添加したタンパク質
素材(1)〜(4)は次の工程で製造される。

オキアミ類およびその他甲殻類は捕獲後、生そ
のままを原料としてもよいし、それらをむき身
（すきみ）、落とし身、全体魚の形態で凍結処理を
施したものを粉砕装置である程度の大きさの粒塊
状に粉砕する。この工程は、−20℃〜−15℃の低
温下で行うのが好ましい。この段階で、場合によ
つては微粒状に摩砕してもよい。

このように粉砕、摩砕されたオキアミ類および
その他甲殻類に、タンパク質素材(1)では鶏、魚等
動物卵の生卵の全卵を、タンパク質素材(2)では乳
化剤を、タンパク質素材(3)では動植物性油脂を、
タンパク質素材(4)では動物卵の生卵の全卵と動植
物性油脂を、使用目的に応じてその量を加減しな
がら混入して、高速摩砕装置等を利用して微粒状
に摩砕混和したものである。

尚、タンパク質素材(1)の鶏魚等の動物卵の生卵
の全卵としては、鶏卵、鳥卵、魚卵、オキアミ類
およびその他甲殻類の抱卵等である。これらの卵
は、全卵、抱卵の形態で使用でき、目的に応じて
適宜選択し、その配合量も目的物に応じて加減さ
れるが、重量比で10〜30％程度が好ましい。

またタンパク質素材(2)の乳化剤としては、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、大豆リン脂質（レシチン）の５
種類の乳化剤がある。乳化剤の添加量は重量比に
して２〜20％程度が好ましい。

食品に利用する場合、もつとも多く使われてい
るのは大豆リン脂質のレシチンである。

レシチンには、ペースト、パウダー、水溶性タ
イプと油脂とレシチンをカゼインでコーテイング
した粉状の形態のものがある。これら乳化成分の
高い含有量をもつ大豆等の動植物を乳化剤に代え
て直接使用してもよい。

タンパク質素材(3)の動植物性油脂としては、各
種鯨油、牛、豚、その他動物油があり、又植物油
脂としては、大豆、トウモロコシ、なたね、その
他植物油、それらを油脂原料とする。油脂原料の
添加量は重量比にして6.5倍まで混入してもよい。

尚、飼料の場合、イワシ、タラ、サバなどの魚
肉より採取した油、その他各種魚類の内臓より採
取した油等安価なものを利用してもよい。

タンパク質素材(4)の動物卵の生卵の全卵と動植
物油脂は上記のものが用いられ、その配合量は、
オキアミ類その他甲殻類100部程度に対し、動物
生卵の全卵５〜100部、動植物性油脂５〜200部程
度である。

タンパク質素材(1)〜(4)は、使用に当たつて更に
動植物食品、添加剤、増量剤あるいは必要に応じ
て動物卵、乳化剤、動植物油脂が適宜選択され
て、副混入剤として更に添加することもできる。

尚、オキアミ類およびその他甲殻類の粉砕工程
は、前記とは逆に副原料を先に混入し、同時粉砕
し、直ちに微粒状態に摩砕しても良い。

このような工程によつて、製造されたタンパク
質素材はペースト状で得られるので、使用目的に
応じて希釈して粘度を調整することもできる。色
は白色ピンク〜赤色をしており、全体魚の如くキ
チンを多く含むものは赤色であり、むきみのもの
はピンク淡白色となつている。又、オキアミ類、
甲殻類のもつ特異臭が全く消滅した。そして製造
後24時間室温で放置しても、変色発臭はほとんど
認められなかつた。これはオキアミ類、甲殻類の
もつ自己消化酵素が上記副原料中の成分と作用し
て自己消化作用がおさえられ、臭が消臭されるも
のと考えられる。

また副原料が動物卵の場合、特にこの傾向が顕
著であり、これは生卵中の酵素がオキアミ類や甲
殻類の主成分や酵素に作用してこの効果を相乗的
に促進するものと推察される。

また生卵中のリゾチームやオキアミのもつリゾ
チームの抗菌作用によつて品質維持される作用も
ある。これらの作用はアクチベーター現象による
ものと思われる。

タンパク質素材の風味はサラツとしており、舌
上で溶けやすい状態となつている。また保水性、
耐凍性も著しく優れたものである。

このタンパク質素材は原料であるオキアミ類、
甲殻類のもつ優れた、たんぱく質、ビタミン等を
含むばかりでなく、いずれの主原料も天然物であ
り、化学薬剤、合成食品添加剤を加味しないの
で、食品衛生上極めて安全性が高いものである。
又オキアミ類、甲殻類は大量に再生産される天然
物であり、安価に入手でき、栄養学上、工業生産
上、経済上いずれにおいても極めて優れたタンパ
ク質素材を得ることができる。

次に、すりみあるいは粒状の魚肉や畜肉として
は、通常の方法で加工したものを各々単独で、又
は混合して使用してもよいが、本発明では特にす
りみの製造工程の中で、水さらしの工程を省略し
たものも用いることができる点で特異である。水
さらしはすりみからねり製品を作る工程では不可
欠の工程で、これによつて魚肉の皮下脂肪、エキ
ス分、魚臭成分などが除去されている。しかしな
がら本発明では、この工程を省略しても品質的に
全く問題のないものを得ることができる。これは
タンパク質素材のもつている強力な脂質乳化作用
及び消臭作用に困るものと考えられる。

次に、製造方法については、目的に応じて適宜
粘度を調整されたペースト状、あるいは液状、あ
るいは粒状のタンパク質素材を、上記前工程で製
造されたすりみ等に混和させタンパク質素材を均
等に分散させる。これによつてすりみ等はタンパ
ク質素材がまぶされた状態になり、脂質は乳化さ
れ、魚臭は消臭される。

なお、すりみ等の製造とタンパク質素材混合の
工程をそれぞれ別工程で行なつたものを示した
が、本発明では、タンパク質素材が強力な乳化、
消臭作用をもつているので、以上の工程を一つの
工程、例えばすりみ等の粒状破砕肉用の原料とタ
ンパク質素材を同時に加えて、すりみ粒状破砕肉
の製造とタンパク質素材の混和を同時に行なわせ
ることもできる。更に、タンパク質素材の製造
と、これらのすりみ粒状破砕肉の製造とこれらの
混和の工程を一つの工程で行なわせることもでき
る。

これらすりみ粒状破砕肉とタンパク質素材との
配合割合は、すりみ、ひき肉の種類および粒子の
大きさ、目的や用途等種々の条件を勘案して適宜
きめられる。

次に本発明を実施例に基づいて説明する。

〈タンパク質素材の調整〉 ａ タンパク質素材(1) 冷凍むき身の南極オキアミ200gを粉砕し、次
に鶏の生卵の全卵66gを混入し、摩砕装置にて摩
砕して粒子から微粒子程度の微粒状態にしてペー
スト状のタンパク質素材(1)を得た。色はピンク系
乳白色で、ソフトでまろやかなこくのある、えび
カニ風味があり、臭は無臭である。製造直後室温
で24時間経ても色、味、臭とも変化はほとんどみ
られなかつた。

ｂ タンパク質素材(2) 冷凍の南極オキアミむき身200gを粉砕し、次
に大豆レシチン7gを混入し、摩砕装置にて摩砕
し、微粒状態にしてペースト状のタンパク質素材
(2)を得た。色はピンク系乳白色で、ソフトでまろ
やかなこくのある、えびカニ風味があり、臭は略
無臭である。製造直後室温で24時間経ても色、
味、臭とも変化はほとんどみられなかつた。

ｃ タンパク質素材(3) 冷凍むきみの南極オキアミ200gを粉砕し、次
に大豆油66gを混入し、摩砕装置で摩砕して、粒
子から微粒子程度の微粒状態にしてペースト状の
タンパク質素材(3)を得た。色はピンク系乳白色
で、ソフトでまろやかなこくのある、えびカニ風
味があり、臭は略無臭である。製造直後室温で24
時間経ても色、味、臭とも変化はほとんどみられ
なかつた。

ｄ タンパク質素材(4) 冷凍南極オキアミむき身200gを粉砕し、次に
鶏の生卵の全卵66gと大豆油20〜60gを混入し、
更に添加剤を少量加え、摩砕装置にて、摩砕して
粒子から微粒子程度の微粒状態にしてペースト状
のタンパク質素材(4)を得た。色はピンク系乳白色
で、ソフトでまろやかなこくのある、えびカニ風
味があり、臭は無臭である。製造直後室温で24時
間経ても色、味、臭とも変化はほとんどみられな
かつた。

実施例 １ 前記タンパク質素材(1)〜(4)の４種類に、水さら
しを省略したイワシのすりみを混和して試料を得
た。その結果、タンパク質素材(1)〜(4)のいずれの
ものについても、次のような顕著な効果が確認で
きた。

(1) 乳化、消臭効果 水さらし処理を省略した、イワシのすりみは脂
肪とその魚臭のために、本来ネリ製品化できない
のが常識であつたが、本実施例のものは、全く無
臭で、長時間冷凍保存、長時間室温放置後も変
色、発臭、変質が認められなかつた。又脂肪は乳
化されているために、水さらし処理を施した通常
の製品と何ら変わるところがなかつた。むしろ本
実施例のものが味、こく、弾力性、栄養価の点で
は優れていた。

(2) 保水、耐凍性等の冷凍保存特性の向上 次に各試料の冷凍、解凍条件下で性質を確認し
た。冷凍あるいは解凍時、通常のものは著しい難
水、脱水現象が起こるが、本実施例では、いずれ
の試料のものについてもこれらの現象は認められ
なかつた。

(3) 殺菌効果 一般的にすりみ特にイワシのすりみは単独では
腐敗の進行が激しいものであるが、実施例の試料
では、タンパク質素材を混和しないものに比較し
て、日持ちが著しく向上した。

(4) 調味効果 各試料を料理したとき、タンパク質素材のもつ
ているえび、カニ風味がよく調味されて非常に美
味であつた。

実施例 ２ 南極オキアミの冷凍落とし身100gに対し鶏の
生卵の全卵50gを高速摩砕機で約５分間摩砕して
タンパク質素材(1)を作り、次にこれに牛肉300g
を入れて５分間摩砕し、更に植物性オイル100g、
牛乳200c.c.、調味料（砂糖、塩、洋ゴシヨウ）を
加え、中速で５分間さらに練り、これを取り出
し、その中に白身魚を200g位サイの目にきざみ、
玉ネギのみじん切り（中玉２個）とパン粉、粉は
好みにより適宜に混入し練り合わせ試料を得た。
この試料でハンバーグを作り、加熱調理したとこ
ろおいしく好評であつた。また、冷凍保管中にお
いても、脂質の変性もなく、保存性の優れた状態
であつた。

実施例 ３ 南極オキアミの冷凍落とし身100gに鶏の生卵
の全卵50gを高速摩砕機で約５分摩砕したものに
ドレス状の生イワシ300gを小切又はミンチにし
たものを摩砕機の中に入れ５分間摩砕すると微粒
子となる。これに植物オイル50g、牛乳100c.c.、
粉100g、調味料として砂糖、塩を少量添加し、
レシチン5gを加えさらに５分間中速で練りあわ
せる。これを取り出し、これに玉ネギ（中玉２
個）のスライスを混ぜ合わせアルミホイルパツク
に70g程度盛り付け、その上にバターの角切り、
グリンピース等をのせる。これをそのままいずれ
もホツトプレートで約180°で加熱したところ、煙
も出ず生臭さは消臭し、いわしのおいしい味のみ
がストレートに味わえ、魚の新しい用途として洋
風で栄養価の高い美味な食感をもつた、たんぱく
食品が得られた。

これを、冷凍してみると冷凍保管中は難水性に
優れ、脂質の変性は見られず、生臭さも消臭さ
れ、イワシの強い脂質も乳化され、冷凍変性もな
く、むしろ調味性に優れた、色もグレー系の今ま
でにないイワシの色であつた。

実施例 ４ 南極オキアミの冷凍むきみ100gに対し、鶏の
生卵の全卵50gを高速摩砕機で約５分摩砕したも
のに深海魚冷凍ホキのフイーレの皮を取り、それ
を300g荒切りし（解凍せずに）摩砕機の中に入
れ、さらに５分間摩砕すると微粒子となる。これ
に植物性オイル200c.c.、牛乳100c.c.、小麦粉100g、
調味料（砂糖、塩等）を適宜に入れ、さらに５分
間中速で練り合わせる。これをボールに取り出
し、スライスした牛肉の上に適宜のせ、のり巻き
風に巻き込み、それをアルミホイルで包み、加熱
調理し、それにソース又はケチヤツプ、ドレツシ
ングなどをそえて食べると新しい感覚の美味な肉
と魚の組合せで大変好評であつた。又、荒挽き肉
をこの中に入れ、さらに玉ネギのスライス等を混
入、お好み焼き風に鉄板で焼いても大変美味であ
つた。冷凍保管中においては、脂質の変化はなく
（乳化により）、生臭さも消臭され、冷凍変成もな
く日持ちも大変よく、色も白いものが得られた。

次に、前記、実施例１〜４の製造直後のものを
常温で、６，12，18，24時毎に品質の変化を調べ
たところ何ら変化なく安定し、冷凍したものにつ
いても−20℃の状態で、30，60，90日経過後の冷
凍変成についての品質も何ら問題なく最良の状態
であつた。

発明の効果 本発明は、タンパク質素材を畜肉、魚肉のすり
み等粒状破砕肉に混入し、混和させることによ
り、 (1) 自己消化抑制作用 (2) 脂質の乳化作用 (3) 消臭作用（畜肉や魚肉の本来の味はそのまま
で、臭気のみ消臭） (4) 保水性の向上 (5) 冷凍時におけるグレーズ性の向上 (6) 冷凍変成の防止効果 (7) 殺菌効果（日持ちがよくなる） (8) 栄養強化作用（タンパク質素材が非常に良質
なたんぱく質、ビタミンを含んでいるので） (9) 調味強化効果（タンパク質素材は非常に優れ
た調味効果をもつているので） 等の種々の効果を有するようになり、自己消化、
脂質の劣化、冷凍特性、異臭等の点で著しく利用
の範囲がせばめられていた、未利用の各種たんぱ
く資源に適用することにより、これらの問題点を
一挙に解決し、食用に供することが可能となつ
た。しかもオキアミ等からなるタンパク質素材の
もつている各種特性がそのまま適用製品に継承複
合されるので、魚肉、畜肉の品質向上及び栄養強
化を著しく高めることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ すりみあるいは粒状の魚肉及び／又は畜肉
   と、生又は冷凍状態のオキアミ類及びその他の甲
   殻類を主原料とし、これに鶏、魚等の動物卵の
   生卵の全卵、レシチン等の乳化剤、動植物性
   油脂、鶏、魚等の動物卵の生卵の全卵と動植物
   性油脂のいずれかを微粒状態に混合摩砕してなる
   タンパク質素材と、を混和してなることを特徴と
   するたんぱく質食品素材。