JPH0244499B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、生オキアミ類及びの他の甲殻類とお
よび動植物性油脂を主原料にした食品用消臭剤に
関するものである。

近年オキアミ類特に南極オキアミ類は人類最後
の海洋タンパク源として、とみに注目され、ここ
10年来官民をあげてその食品化の研究がなされて
いるが、今だに実用化の目途さえついていないの
が現状である。これは、オキアミの持つ急激な自
己消化作用のために、品質が損なわれて、特有の
臭気が発生し、口中に不快感が残るためである。

実用化のためには、自己消化作用の抑制という
難問を解決しなければならない。本出願人は、オ
キアミ本来の特性は何ら損うことなく、経済的に
これらの問題を解決することに成功し、これにつ
いて先に数件の特許出願を行つている。

本発明は、これに関連して、研究を進めて行く
中で、生れたものであり、生オキアミおよびその
他の甲殻類の低温、破砕による超微粒ペーストに
動物卵の全卵を混和、混練したものは、オキアミ
およびその他の甲殻類自身のもつている臭みは消
臭されると共に、これを魚肉や畜肉等の他の食品
素材に混和してやるとこれら魚肉や畜肉等のもつ
ているいやな臭気も消臭されるという全く新しい
知見に基づいてなされたものである。

尚ここで、「オキアミ類およびその他の甲殻類」
とは、オキアミ目、およびアミ目を含み、主とし
てオキアミ目に属する南極オキアミ類もしくは近
海オキアミ並びにえび、カニ類の甲殻類を総称す
る。

次に本発明、消臭剤の製造方法について述べ
る。

１ 前処理工程 凍結中のものはそのまま捕獲後の生の状態の
ものは、凍結温度以下の温度に凍結冷凍する。
又必要に応じてそれぞれムキミ、オトシミ、全
体魚の形に加工して凍結冷凍する。

２ 本処理工程 この様な前処理を施したものを、次に高速破
砕機で超微粒状態まで破砕する。

この破砕工程中、破砕作業に併つて熱が生じ
て、全体的に温度が上昇してくる。オキアミ類
は解凍されると、自己消化が開始するので、作
業中の作業温度の管理は十分に行うことが必要
である。またオキアミ類は解凍されると、超微
粒に破砕することが不可能になるので、作業温
度はどうしても凍結温度以下（好しくは−15℃
以下）に保持する必要がある。

次にこの様にして凍結温度以下で超微粒化され
た生オキアミに動物卵の全卵とあるいは必要に応
じて動植物性油脂を加え混和、混練あるいは必要
に応じて分断、破砕する。

尚本工程は、生オキアミのペーストに動物卵を
混和、混練する工程を別々の工程で行つたが、こ
れを一つの工程で同時に行つても差しつかえな
い。

この様な工程によつて得られたものは、非常に
弾力性のあるペースト状のものになり、自己消化
が抑制されるようになると共にオキアミ本来の臭
も消失してくる。

ここで、動物卵とは、鶏卵、鳥卵、魚卵、抱卵
（オキアミ類あるいはその他の甲殻類の）を指す
ものであり、その配合量は目的に応じて種々加減
される。

添加量の１例としては、オキアミ類の場合、オ
キアミのオトシミ100部に対して、全卵で10〜50
部加える。

また動物性油脂としては、各種鯨油、牛、豚、
その他動物油があり、また植物性油脂としては、
大豆、トウモロコシ、なたね、その他植物油等が
ある。

動植物性油脂の混入割合は、オキアミのオトシ
ミ100部に対して５〜700部が適当であり、目的に
応じてたとえばカロリーの調整剤として適宜選択
することができる。

またこれらの外に動植物性食品、添加剤、増量
剤等を副混入剤として加えてもよい。

本発明のペースト状消臭剤の色は白色ピンク〜
赤色をしており、保存テストでも、製造後常温で
６時間、12時間、18時間、24時間、放置しても何
ら変色、発臭は認められなかつた。

これは、本発明では溶菌酵母が異常に増殖する
ことによる効果であると思われる。

本発明のペースト状、消臭剤は、他の食品素材
たとえばすりみ、ひき肉に混和、混練されてある
いは魚肉のフイーレ等に塗付されて、これらの臭
いを消臭することができる。

また本発明の他の効果は、これら混和、混練あ
るいは塗布された他の食品素材の冷凍保存性を著
しく改良することである。たとえば魚肉に混和さ
れると、これら魚肉の冷凍、解凍時の離水、脱水
を防ぐことができる。

また本発明の他の効果は、オキアミ類、甲殻類
のもつているエビ、カニ風味が混和された食品に
継承されてこれらに調味効果を与えることであ
る。

本発明の消臭剤は原料であるオキアミ類、甲殻
類のもつ優れたタンパク質、ビタミン類を含むば
かりでなく、主原料は天然物であり、化学薬剤、
合成食品、添加剤を加味しないので、極めて安全
性が高く、且つ毒性は認められなかつた。また、
オキアミ類、甲殻類は大量に再生産される天然物
であり、安価に入手でき栄養学上、工業生産上経
済上いずれにおいても極めて優れたものである。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例 １ 冷凍保存中（−15℃〜−20℃）の生オキアミの
ムキミ、オトシミ、全体魚の３種類をそれぞれ高
速分断、破砕機を使用して、注意深く低温に維持
しながら超微粒に破砕した。

得られたものは、モチの様に弾力のあるペース
トであつた。

次にこの３種類の超微粒ペースト200ｇに、そ
れぞれ鶏卵の全卵70ｇ、大豆油50ｇを加え混練し
た。

色は白色ピンク（ムキミ、落し身）、赤色（全
体魚）であり、深みのあるまろやかさで、こつて
りとしたこくのあるえび、カニ風味があり、それ
ぞれオキアミ固有の臭いは消失して無臭であつ
た。

製造後６時間、12時間、18時間、24時間室温に
放置しても色、味、臭ともほとんど変化は認めら
れなかつた。

又、これらを冷凍、解凍して冷、解凍時の水分
の挙動をテストしたが、解凍時の離水、脱水は全
く認められず、冷凍保存性が著しく優れているこ
とが確認できた。

又、溶菌酵母（保存性の向上を促進する）の量
は、微粒化前の状態の量と、全卵中の量を単に算
術加算した量よりも実に16倍以上の量に増加して
いた。つまり、超微粒化と全卵の添加によつて、
相乗的に溶菌酵母が異常増殖されていた。

次にこれら100ｇをそれぞれイワシのスリミ200
ｇに加え混練した。

イワシの魚臭は消えており、異臭が消臭された
ことを確認した。

又これを冷凍保存、解凍した所、イワシ単一の
スリミの場合、解凍時水分の離脱を起すが、本例
ではこの現象は認められず、本消臭剤の添加によ
つて冷凍保存性も著しく改良されたことが確認さ
れた。

尚、本消臭剤は、微粒化工程で、粒度が小さく
なればなる程、弾力性、耐自己消化性共に向上す
ることが追加実験で確認された。

実施例 ２ 冷凍ムキミの南極オキアミ200ｇを高速分断、
破砕機で超微粒化し、次に鶏卵の全卵66ｇを混
入、混和してペースト状の消臭剤を得た。

色はピンク系乳白色であり、オキアミ臭は消失
していた。味はえび、カニ風味があり、製造後室
温での保存性（６時間、12時間、18時間、24時
間）でも色、味、臭とも変化はみられなかつた。

次に、これを魚（サバ）のスリミ200ｇに100ｇ
加え混和、破砕した。

消臭効果、弾力性、保存性、自己消化の抑制、
冷凍保存性いずれの点においても、実施例１で確
認された効果が確認された。

以上詳記した様に、本発明は天然物を原料にし
た消臭剤であり、しかも上記した様な複数の効果
を併せもつので、非常に効果的、経済的、無公
害、食品用消臭剤である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ オキアミ類およびその他甲殻類と動物卵の全
   卵を主原料とする食品用消臭剤で、該オキアミ類
   およびその他甲殻類が低温、生の状態で超微粒分
   断、破砕されたものであり、かつ該動物卵の全卵
   と混和、混練されたものであることを特徴とする
   食品用消臭剤。 ２ オキアミ類およびその他の甲殻類と動物卵の
   全卵と動植物性油脂を主原料とする食品用消臭剤
   で、該オキアミ類およびその他甲殻類が低温、生
   の状態で超微粒分断、破砕されたものであり、か
   つ該動物卵の全卵と動植物性油脂を混和、混練さ
   れたものであることを特徴とする食品用消臭剤。