JPS626771B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 先願の昭和50年特許第1276153号（特公昭59−
45339）はブロイラーのネツク付胴体の摩砕加工
食材の製造法である。同法の基礎的原理と処方
で、然も同工程によつて鶏以外の鳥獣や魚類等の
可食ボン並びにマローからの食材製造を拡張適用
するものである。

即ち鶏以外である、アヒル、七面鳥等の鳥類や
牛類、豚類、羊類、馬類、ウサギ等の家畜類及び
鰻、鮭、鱒、鱈、鯨等の魚類の可食ボン並びにマ
ローの大きいものは剪断機をもつて適当なる大き
さに破砕し、次亜塩素酸ソーダ（100P.P.M以
下）液で浸漬消毒洗浄した後荒割りから粗砕工程
数回繰り返えし骨質等を１mm〜５mm程度になつた
粗砕工程において選択せる添加物(A)を均一に混合
した後、主成分である蛋白質等が熱変質しない温
度の条件下で精密摩砕機によつて５ミクロン以下
の超微粒子となし、15℃以下の低温水にて浸漬撹
拌洗浄し、これを適切なる水分に脱水分離するこ
とによつて脱血、脱脂したものに選択せる添加物
(B)を均一に混合し後、リンゴ酸又は乳酸或いはこ
れらの適量混合液を添加し有害菌の繁殖防止と品
質保存向上の目的をもつてPH値5.3〜６程度に調
整することによつてドリツプのないペースト状の
みんちの食材が製造できる。長期保存する場合は
これを凍結する。

更に必要に応じて凍結乾燥又は熱風乾燥すると
粉末状の食材とすることもできる素材の製造法で
ある。

選択せる添加物(A)とは大豆レシチン等の燐脂質
をPH値10程度のアルカリ性水溶液に共溶せしめて
乳化させたものは脂油質とは容易に融解離する特
性を活用し、水洗時の脱脂と共に脱血を容易なら
しめるのである。

選択せる添加物(B)は、大豆レシチンの水溶液を
均一化したものである。

原発明及び本発明の基礎的原理である微粒化の
摩砕加工において必要ならば他の添加物との併用
又は単用は可能にして自由である。

更に本発明の効用とその実施例を列記する。現
在までかえりみられなかつたこれ等の可食ボン並
びにマローは本発明の製造法によつて蛋白源は申
すまでもなく、バランスのとれた天然カルシウム
や、マロー即ち骨髄質内に含有する、コンドロイ
チン硫酸及びグロクロン酸等の供給源ともなる。
斯くの如く栄養分豊富なる、ボン並びマローは本
発明製造法によつてできた食材は冷凍食品や惣
菜、練製品に肉として添加したり、乾燥粉末化、
或いは顆粒化してスープ、ふりかけ等にとその利
用法は拡張できる。

実施例 １ 七面鳥のネツク付胴ガラのボン並びマローから
の食材製造法。

予めPH値９としたアルカリ性水溶液５に大豆
レシチン1.0Kgを溶解して精密摩砕機にかけて均
一化したものを添加物(A)とした。

又水５に大豆レシチン1.0Kgを溶解して精密
摩砕機にかけて均一化したものを添加物(B)とし
た。

これを七面鳥の脱毛した屠体を解体し不可食部
の頭、足部、内臓部を除去し、可食部の精肉等を
採集したあとの残余であるネツク付七面鳥の胴ガ
ラ100Kgを２cm〜３cm程度の大きさに切断し、次
亜塩素酸ソーダ（90P.P.M）液に約１時間浸漬洗
浄消毒したものをキオツパー粗砕機にかけ、これ
に前記添加物(A)を均一に混合したものを粗砕みん
ちとする。これを零下15℃程度の冷凍室内で精密
摩砕機をも保冷しつゝ摩砕することによつて七面
鳥の可食ボン並び骨格の内部即ち骨髄質と軟骨及
び筋をも完全にザラツキのない超微粒化されたペ
ーストみんちが97.6Kg製造できたこれを水温15℃
で200の水に浸漬撹拌洗浄し後遠心分離機にて
脱水し、添加物(B)を均一に混合した後リンゴ酸
200c.c.乳酸110c.c.の混合液をもつてPH値5.7に調整
して水分71.2％で73.2Kgの低脂肪のペースト状み
んちが製造できた。長期保存のためこれを10Kg冷
凍板４枚40Kg凍結し、残りのペーストみんちを凍
結乾燥したら8.2Kgの粉末状食材が製造できまし
た。

よつて、脱血、脱脂の水洗する前のペースト状
で素材として使用するか、或いは水洗いして脱
脂、脱血して低脂肪としたみんちを素材として使
用するか、又は乾燥して粉末状にするかはその使
用する目的によつて製造工程は自由である。低脂
肪みんちにした場合の実施分析値は次記の通りで
あつた。

品名 水分 蛋白質 七面鳥みんち 72％ 15.4％ 脂肪 灰分 糖質 5.2％ 7.0％ 0.2％ 備考 脱脂以前のみんちの脂肪分は平均して14％
〜16％であります。

実施例 ２ 豚のボン並びにマローからの食材製造法 実施例１の場合と同様に次記のような添加物を
用意する。

添加物(A) PH値９としたアルカリ性水溶液５に
大豆レシチン1.0Kgを溶解して精密摩砕機にか
けて均一化した。

添加物(B) 水５に大豆レシチン1.0Kgを溶解し
て精密摩砕機にかけて均一化した。

屠殺解体後残余であるボン並に足部のツメを除
去した骨格を解体直ちに100Kgをクラツシヤーで
２cm程度の大きさに荒割りし、次亜塩素酸ソーダ
（95P.P.M）液に１時間程、浸漬消毒洗浄したも
のを更にキオツパー粗砕機にかけ0.3mm程度に粗
砕したものに添加物(A)を均一に混合したものを粗
砕みんちとするこれを零下15℃程度の冷凍室内で
摩砕機をも保冷しつゝ摩砕機を２回通すことによ
つて５ミクロン以下の超微粒化されたザラツキの
ないペースト状のポークみんちになりましたこれ
にリンゴ酸200c.c.と乳酸180c.c.の混合液をもつてPH
値5.6に調整して107.6Kg製造できた。

その製品の実施分析値は次の通りであつた。

品名 水分 蛋白質 ポークみんち 76.2％ 10.0％ 脂質 灰分 カルシウム 10.5％ 1.3％ 231mg％ 猶必要ならば実施例１と同様同工程において脱
脂、脱血を行い添加物(B)を添加後、有機酸類をも
つてPHを調整して低脂肪ポークみんち並びに乾燥
して粉末状にすることは可能であり自由である。

実施例 ３ うなぎのボン並びにマローからの食材製造。

予めPH値10にしたアルカリ性水溶液2.5に大
豆レシチン500ｇを溶解して精密摩砕機にかけて
均一化したものを添加物(A)とした。

又水2.5に大豆レシチン500ｇを溶解して精密
摩砕機にかけて均一化したものを添加物(B)とし
た。

うなぎの内臓、頭、尾部と精肉部を選別採集し
た残余の骨部50Kgを２cm〜３cm程度に剪断し、次
亜塩素酸ソーダ（100P.P.M）液にて約１時間程
浸漬消毒洗浄したものをキオツパーにて0.3mm程
度に粗砕したものに添加物(A)を均一に混合したも
のを零下15℃程度の冷凍室内で摩砕機をも保冷し
つゝ摩砕したものにリンゴ酸100c.c.と乳酸50c.c.の
混合液にてPH値６に調整し、それに添加物(B)を均
一に混合して、うなぎのペースト状みんち51.8Kg
製造できた。

必要によつては実施１の工程と同様低脂肪みん
ち又は粉末にすることも可能で自由である。

実施例 ４ 鮭のボン並びにマローからの食材製造 予め、PH値10にしたアルカリ性水溶液５に大
豆レシチン1.0Kgを溶解して精密摩砕機にかけて
均一化したものを添加物(A)とした又水５に大豆
レシチン1.0Kgを溶解して精密摩砕機にかけて均
一化したものを添加物(B)とする。

鮭の内臓、頭、尾部を除去し、肉部を採集後の
残余であるボン100Kgを２cm程度に剪断したもの
を次亜塩素酸ソーダ液（100P.P.M）に約30分間
浸漬消毒洗浄し水を切つたものを第１キオツパー
粗砕機にかけて２mm程度に粗砕し、第２キオツパ
ーで0.1mm程度に粗砕したものに添加物(A)を均一
に混合したものを粗砕みんちとする。これを零下
15℃程度の冷凍室内で、摩砕機をも保冷しつゝ第
１摩砕機にかける。この際鮭のボンの硬度が高い
ので摩砕面の摩砕熱上昇防止するため粗砕みんち
と共に冷水を補給しつゝ摩砕して50メツシユ程度
となつたものを第２摩砕機を通して５ミクロン以
下に超微粒化となし、温度５℃の冷水200に浸
漬撹拌洗浄して遠心分離機にかけて脱水分離し、
リンゴ酸200c.c.乳酸200c.c.の混合液にてPH値5.8と
しこれに添加物(B)を均一に混合して鮭ペースト状
みんちが水分76％で103Kg製造できた10Kg冷凍板
５枚長期保存の目的のため凍結残りの53Kgを凍結
乾燥して11.03Kgの粉末食材ができました。

追加の関係 上述した如く、先願（特許1276153号；特公昭
59−45339号公報）のブロイラーのネツク付胴ガ
ラの摩砕加工による食材の製造法と全くその基礎
的原理によつて処方も又同じ工程によつて他の鳥
獣や魚類等の可食ボン並びにマローを拡張適用製
造してできた食材を脱血、脱脂し低脂肪分とし、
更に有機酸類をもつてPH値を調整改良するもので
ある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 鳥獣及び魚類等の可食ボン並びにマローの粗
   砕工程において、燐脂質物をアルカリ性水溶液に
   混溶させて乳化させた添加物を可食ボン並びにマ
   ローの粗砕みんちに均一に混合させ、これを蛋白
   質の熱変性を防ぐ温度条件下で摩砕加工し、次に
   これを適低温水にて浸漬後水洗いし、その後適切
   なる水分に脱水分離する工程により脱血、脱脂を
   行ない、これに燐脂質物の水溶液を混和し、その
   後有機酸類をもつてPH値を調整してペースト状の
   低脂肪みんちを製造することを特徴とする可食ボ
   ン並びにマローの食材製造法。