JPS58152468A

JPS58152468A - ネリ製品

Info

Publication number: JPS58152468A
Application number: JP57035616A
Authority: JP
Inventors: Shizuka Katayama; 寂片山
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-03-06
Filing date: 1982-03-06
Publication date: 1983-09-10
Also published as: JPH0513619B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、ネリ製品に関するものである。ネリ製品特に
竹輪、カマボコ等の水産ネリ製品は水さらしられた、す
りみが使用されており、このために採肉、歩溜まりは低
い上に製品の耐酸化性も低く、変色酸化、品質が劣化し
やすい欠点がある。本発明はこの様な、従来の欠点を改
善したもので、採肉歩溜まりが高く、品質の変質、酸化
、変色の少ない栄養価の高いネリ製品に関するものであ
る。

本発明は魚貝類、甲殻類、畜類の冷凍生肉を低温下で２
００ミクロン以下の粒度に高速分断、破砕すると自己消
化が抑制される様になると共に、これに全卵あるいは、
全卵と動植物性油脂を添加し、混和、混練すると、異種
は消臭され、原料の■が漂白され冷凍保存性が向上し、
しかも本来の水さらし処理も省略できる様になる工夫に
、これを使用して製造した、ネリ製品は酸化、変色、品
質の劣化が抑制される様になるという全く新しい知見に
もとづいてなされたものである。

次に本発明の製造方法についてのべる。

前工程（１）魚肉生魚肉の頭部、内臓、皮質を除去して、採肉処理を行い
水さらし処理は行わず（必要に応じて行い）凍結温度以
下の温度に凍結させる。

ここで水さらし処理は水産利製品を作る行程では、不可
欠の行程であり、これによって魚肉の皮下脂肪、血液、
異臭成分など好ましくない汚物等が除去されている。

しかしながら本発明では、この行程を省略しても品質的
には全く問題のないものを得ることができると共に水さ
らしによる栄養分の流失（たとえば水溶性タンパク質お
おび脂質）がないので栄養的にも優れている。

（２）オキアミおよびその他甲殻類凍結状態のものはそのまま、挿■後の生の状態のものは
凍結温度以下の温度に凍結冷凍する。又必要に応じてさ
れぞれムキミ、オトシミ、全体魚の形に加工して、凍結
、冷凍する。

（３）貝類挿■後、生の状態で殻から取り出し、必要に応じて内臓
を除去して凍結冷凍する。

本処理行程前処理行程で、凍結温度以下（好ましくは−１５℃〜−
２０℃）の温度に保持された上記生肉を、高速微紛分断
破砕機によって超微紛状態（大略２００ミクロン以下）
まで分断、破砕する。ここで凍結生肉は分断、破砕中摩
擦熱によって温度が上昇し、解凍されてくると微紛化が
困難になってくると共に、自己消化も始まるので、温度
管理は厳密に行うことが必要である。摩擦熱によって温
度が上昇するくとを考慮して、分断作業開始温度を−１
５℃〜−２０℃の範囲にすると効率的に作業することが
できる。又この超微紛化行程で、生肉は粒度が微細化す
ればする程弾力性が向上すると共に上記した自己消化抑
制効果は顕著になってくる。従って粒度は小さければ小
さい程良いが、これは経済性と用途を考えて適宜決めら
れるべきである。

次にこのようにして、得られた超微紛ペースト状生肉に
動物卵、全卵を必要に応じて動植物油脂を混練させる。

尚上記行程は超微紛化行程と全卵を混練する行程を別々
の行程で行ったが、これを一つの行程で同時に行っても
差しつかえない。

この様は行程によって得られたものは、非常に弾力性の
あるペースト状のものになり、自己消化が抑制される様
になると共に、異臭も消臭されてくる。又燃料の色が漂
白されてくる。又他の食品に混和させて、その食品の異
臭をも消臭な働きが出てくる。たとえば他の魚肉蓄肉等
に混和あるいは拡散浸透させられると、これらの異臭は
消臭される。

尚ここで、動物卵とは、鶏卵、鳥卵、魚卵、抱卵（オキ
アミ類あるいはその他甲殻類等の）をさすものであり、
その配合量は目的に応じて種々加減される。たとえばタ
ンパク質中の脂質の量あるいは添加される動植物性油脂
の量に応じて適宜加減する。

添加量の１例としては、オキアミ類の場合オキアミのオ
トシ未００部に対して全卵で１０〜５０部加える。

魚貝類についても大略この様な割合で添加するとよい。

動物性油脂としては、各種■油、牛、豚、その他動物油
があり、又植物性油脂としては大豆、トウモロコシ、な
たね、その他植物油等がある。

動植物性油脂の混入割合は、オキアミのオトシミ１００
部に置して５〜７００部が適当であり、目的に応じて、
例えばカロリーの調整剤として、適宜選択することがで
きる。又、これらの外に動植物性食品、添加剤、増量剤
等を副混入剤として加えてもよい。

以上の行程によって製造された、ネリ製品用原料素材は
色はオキアミを主原料にしたものでは、白色ピンク〜赤
色をしており魚肉の場合、白身魚の場合は乳白色、青魚
ではうすいネズミ色等であり原料魚の色によって変化す
る。貝類も同様である。

また保存テストでは製造後、常温で、６、１２、１８、
２４時間放置しても何ら変色、発臭はみとめられなかっ
た。因みに溶菌酵素の量を比較した場合、オキアミ単独
に含まれる量と、添加された全卵中の溶菌酵素の単純加
算された量の約１６倍以上の量のものが増殖されていた
。

このようなことによって、侵入菌に対する抵抗性がまし
たものと思われる。又この溶菌酵素の■によって、チキ
ン臭、骨、ウロコ類が溶解させられ、口にささる様な不
快感はなくなりまろやかな食感になっていた。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例１、深海魚（ホキ）と、イワシの生肉の頭部、内臓、頭を除
去して、水さらし処理は行わず、それぞれ−１５℃〜−
２０℃の温度に冷凍、凍結し、これを小片に予備破砕し
た後、高速分断破砕機で、注意深く、低温に維持しなが
ら平均粒度２００ミクロン以下の粒度に超微紛化した。

通常生の魚肉は単に凍結したものを解凍すると、離水、
■水がはげしく、うまみの成分である水溶性タンパクの
流出（自然ドリップ、圧力ドリップ）はさけられず、し
かも解凍によって著しく鮮度が損なわれているが、本発
明の超微紛化処理したものはいずれも（１）自己消化性
が抑制され（２）解凍時の離水、■水が防止されしかも
（３）水溶性タンパクの流出を防ぐことができ、鮮度と
味を■さずに保存できるようになった。

しかも本発明の■のは通常の水さらし処理と必要としな
いので採肉歩溜まりを著しいく向上である。

次にこの超微紛ペースト２００ｇに全卵４０ｇを加え、
混練したものとこれに更に大豆油５０ｇを加え、混練し
たものを作製した。

いずれのサンプルも魚肉は消臭されており、製造後６、
１２、１８、２４時間室温で放置しても、いろ、味、臭
ともほとんど変化はみとめられなかった。

又これらのサンプルは強力な乳化状態が得られており、
高温になっても何ら分離することなく安定した状態が維
持されており冷凍保存性も顕著に向上していた。

次にこれを使用して、竹輪、カマボコ、てんぷら、ソー
セージを製造した味は非常にまろやかで、魚の臭みは消
臭されていた。

又製品の酸化変色はほとんどみられず、いつまでもみず
みずしい色が保たれていた。

又分断破砕作業は■圧■で行うことが製品のあしを出す
意味において有効であった。

実施例２、冷凍保存中（−１５℃〜−２０℃）の生オキアミのむき
み、落し身、全体魚の３種類をそれぞれ高速分断、破砕
機を使用して、注意深く低温に維持しながら、比較的粒
子の粗い■のから、超微紛状態（平均粒度２００ミクロ
ン以下までのサンプルを製作した。

次にサンプルを常温（１５℃）環境に放置して自己消化
性のテストをした。

比較的粒子の粗いサンプルには、自己消化の抑制作用は
みとめられなかったが、超微紛状態（平均粒度２００ミ
クロン以下）のものは自己消化が抑制されるようになた
。

この傾向は、むきみ、落し身のものに顕著であり、全体
魚のものには顕著な効果は■認できなかった。又むきみ
、落し身の間ではむきみの方がやや優れていた。

このようにして得られた超微試■は、モチのような弾力
性を有しており、微紛にすればする程この傾向（自己消
化抑制弾力性向上）は顕著になった。

次にこの超微紛ペースト２００ｇに全卵７０ｇ、大豆油
５０ｇを加え混練した。

色は白色〜ピンク色（むきみ、落し身）、赤色（全体魚
）であり、全体的に原料の現職は漂白され深みのあるま
ろやかさで、こってりとしたこくのあるえび、カニ風味
があり、臭は無臭であった。

製造後、６、１２、１８、２４時間室温１５℃に放置し
ても色、味、臭ともほとんど変化はみとめられなかった
。

又溶菌酵素の量は微紛化前の状状態の量と全卵中の量を
算術加算した量よりも１６倍以上の量に増加していた。

これによって細菌に対する耐性が向上した。（５日間変
化なし）次にこれを使用して、カマボコを製造した。味
はエビ、カニ風味のある底味のある、新しい味であった
。又臭も消臭されており■色酸化も全く観察されなかっ
た。

実施例３、冷凍保存の牛肉にじっしれい１と同様な処理
を施して微紛状、素材を作業した。次にこの素材２００
ｇに全卵１００ｇを混和、混練し、これに実施例１のス
リミを７０％を混和混練した。牛肉と魚肉の均等に混合
乳化分散した素材が得られた。次にこれをケーシングに
充慎、成型し、蒸■した。魚肉と蓄肉の混合されたハム
が得られた。

味は乳化食品特有のまろやかさがあり、無臭で、こしが
強く酸化変色も見られなかった。又上記素材は他の食品
素材あるいは従来の水さらしすりみ等を混合しても非常
に均和性にすぐれたあしのある食感のものが得られる。

出願人　片山太■

Claims

【特許請求の範囲】１、冷凍、凍結状態で、大略２００ミクロン以下の平均
粒度に高速分断破砕された、魚貝類、甲殻類、畜類の微
紛生肉を主原料にしたネリ製品２、冷凍、凍結状態で大略２００ミクロン以下の平均粒
度に高速分断破砕された、魚貝類、甲殻類、畜類の微紛
生肉と全卵を主原料にし該微紛生肉と全卵が混和、混練
されていることを特徴とするネリ製品。３、冷凍、凍結状態で、大略２００ミクロン以下の平均
粒度に高速分断破砕された、魚貝類、甲殻類、畜類の微
紛生肉と全卵および動植物性油脂を主原料にし、該生肉
と全卵及び動植物性油脂が互いに混和、混練されている
ことを特徴とする利製品。