JPS58129956A

JPS58129956A - 食品の品質改良剤

Info

Publication number: JPS58129956A
Application number: JP57012020A
Authority: JP
Inventors: Shizuka Katayama; 寂片山
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-01-27
Filing date: 1982-01-27
Publication date: 1983-08-03

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、オキアミを主原料にした食品の品質改良剤、
詳しくは、食品の乳化性、■■性を促進し、しかも脱臭
効果も併せもつ、品質改良剤に関するものである。

近年オキアミ類特に■■オキアミ類は、人類最後の海洋
タンパク源として、とみに注目され、ここ１０年来官民
をあげてその食品化の研究がなされているが、今だに実
用化の目途さえついていないのが現状である。これはオ
キアミの持つ急激な自己消化作用のために品質が損なわ
れて、特有の臭気が発生し、口中に不快感が残るためで
ある。

実用化のためには、自己消化作用の抑制という難問を解
決しなければならない。本出願人は、オキアミ本来の特
性は何ら損なうことなく、経済的にこれらの問題を解決
することに成功し、これについて先に数件の特許出願を
行っている。

本発明は、これに関連して、研究を進めていく中で、生
まれたものであり、生オキアミおよびその他の甲殻類の
超微粒ペーストと動物卵の全卵を混和・混練したものは
、外の食品素材に添加されると、これらの食品素材を高
度に乳化すると共にその■■性、冷凍保存性を著しく改
善するという全く新しい知見に基づいてなされたもので
ある。

尚ここで、「オキアミ類およびその他の甲殻類」とは、
オキアミ且、およびアミ目を含み、種としてオキアミ目
に属する南極オキアミ類もしくは、近海オキアミ並びに
えび、カニ類の甲殻類を総称する。

以下本発明の品質改良剤の製造方法について述べる。

１．全処理工程凍結部のものは、そのまま捕獲後の生の状態のものは凍
結温度以下の温度に凍結冷凍する。又必要に応じてそれ
ぞれムキミ、オトシミ、全体臭の形に加工して凍結冷凍
する。

２．本処理工程この様な前処理を施したものを、次に高速破砕機で、超
微粒状態まで破砕する。

この破砕工程中、破砕作業に伴って熱が発生して、全体
的に温度が上昇してくる。オキアミ類は解凍されると、
自己消化が開始するので、作業中の作業温度の管理は十
分に行うことが必要である。またオキアミ類は解凍され
ると、超微粒に破砕することが不可能になるので、作業
温度はどうしても凍結温度以下（好しくはー１５°Ｃ以
下）に保持する必要がある。

次にこの様に凍結温度以下で超微粒化されたなまオキア
ミ（およびそのほか甲殻類）に動物卵の全卵あるいは必
要に応じて動植物性油脂を加え混和・混練あるいは必要
に応じて分断、破砕する。

尚本工程は、生オキアミのペーストに動物を混和、混練
する工程を別々の工程で行ったが、これを一つの工程で
、同時に行っても差しつかえない。

この様な工程によって得られたものは非常に弾力性のあ
るペースト状のものになり、自己消化は抑制される様に
なると共に、オキアミ固有の臭いも消失してくれる。

ここで、動物卵とは、鶏卵、鳥卵、■卵、■卵（オキア
ミ類あるいはその他甲殻類の）を指すものであり、その
配合量は目的に応じて種に加減される。

添加量の１例としては、オキアミ類の場合、オキアミの
オトシミ１００部に対して、全卵で１０〜５０部加える
。

また動物性油脂としては、各種■油、干、豚、その他動
物油があり、まだ植物性油脂としては、大豆、トウモロ
コシ、なたねその外植物油等がある。

動植物製油氏の混入割合は、オキアミのオトシミ１００
部に対して５〜７００部が適当であり、目的に応じてた
とえばカロリーの調整剤として、適宣選択することがで
きる。

またこれらの外に動植物性食品、添加剤、増量剤等を副
混入剤として加えてもよい。

またこの様にして得られた、本発明の品質改良剤は、色
は白色ピンク〜赤色をしており、保存テストでも、製造
後常温で６時間、１２時間、１８時間、２４時間放置し
ても何ら変色、発臭は認められなかった。

本発明のペースト状食品品質改良剤を外の食品素材に混
和すると、次のような効果がでてくる。

１．乳化促進作用たとえばこう脂質のイワシのスリミに混和された場合、
これらの脂質は完全に乳化される。したがってこう脂質
のものは通常水■し等に塗付して、表面から本発明改良
剤を含浸させた場合、含浸された場合の脂質は完全に乳
化され、冷凍保存性が著しく改善されてくる。

２．■■性の促進本発明の改良剤を添加された食品素材は高度にエマルジ
ョン化が進行し、素材の分散、混合性が著しく改善され
る。

この結果、食品の組織は均一化し、均一な味が得られる
様になる。

また上記乳化促進作用と相まって、従来混合分散が何能
であった食品素材が、本発明改良剤を加えることによっ
て、あらゆる食品素材の均一な混合、分散が可能になり
、巾広い用途に利用できる様になる。

３．消臭効果本発明では、オキアミ自身の臭いも消臭されているが、
これを加えた食品の臭気も消臭する効果がある。

たとえば、魚肉のスリミに加えると、これらの臭気は消
臭されてくる。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例１．冷凍保存中（−１５°Ｃ〜ー２０°Ｃ）の生オキアミの
ムチミ、オトシミ、全体臭の３種類をそれぞれ高速分断
、破砕機を使用して、注意深く低温に維持しながら超微
粒に破砕した。

得られたものは、モチの様に弾力のあるペーストであっ
た。

次にこの３種類の超微粒ペースト２００ｇに、それぞれ
鶏卵の全卵７０ｇ、大豆油５０ｇを加え混練した。

色は白色ピンク（ムキミ、■し身）、赤色（全体臭）で
あり、深みのあるまろやかさで、こってりとしたこくの
あるえび、カニ風味があり、それぞれオキアミ固有の臭
いは消臭して無臭であった。

■■後６時間、１２時間、１８時間、２４時間温室に放
置しても色、味、臭ともほとんど変化は認められなかっ
た。

又これらを冷凍、解凍して例、解凍時の水分のをテストし
たが、解凍時の離水、脱水は全く認められず、冷凍保存
性が著しく優れていることが確認できた。

又、溶菌酵素（保存性の向上を促進する）の量は、微粒
化前の状態の量と、前卵中の量を単に算術加算した量よ
りも実に１６倍以上の量に増加していた。つまり、超微
粒化と全卵の添加によって、相■的に溶菌酵素が異常増
殖されていた。

次に、これらをそれぞれ水■し処理を省略した、イワシ
のスリミに１：２の割合で加え混練した。

イワシのこう脂質は完全に乳化されており、これを冷凍
保存しても離水、脱水は認められなかった。また組織も
きめのこまかい均一な組織であった。

またいわしとの■臭も消失しており、本発明の消臭効果
も確認できた。

尚本発明改良剤は、微粒化工程で粒度が小さくなればな
る程乳化性、■■性、弾力性および耐自己消化性等、共
に、向上することが追加実験で確認された。

実施例２．冷凍ムキミの南極オキアミ２００ｇを高速分断、破砕機
で超微粒化し、次に鶏卵の全卵６６ｇを混入、混和して
ペースト状の消臭剤を得た。

色はピンク系乳白色であり、オキアミ臭は消失していた
。

味はえび、カニ風味があり、製造後室温での保存性（６
時間、１２時間、１８時間、２４時間）でも色、味臭と
も変化はみられなかった。

次に、これを■（サバ）のスリミ２００ｇに１００ｇ加
え混和破砕した。

乳化性、■■性、保存性、弾力性等の■■性はいずれの
臭においても実施例１と同じような効果が認められた。

以上詳記した様に、本発明は天然物を原料した食品の品
質改良剤であり、しかも上気した様な■■の効果も併せ
もつので非常に効果的、製剤的、無公害、食品の品質改
良剤である。

Claims

【特許請求の範囲】

１．オキアミ類およびその他甲殻類と動物卵の全卵を原
料とする食品の品質改良剤で該オキアミ類およびその他
甲殻類が低温、生の状態で超微粒分断、破砕されたもの
であり、かつ該動物卵の全卵と混和、混練されたもので
あることを特徴とする食品の品質改良剤。
２．オキアミ類およびその他甲殻類と動物卵の全卵と動
植物性油脂を主原料とする食品の品質改良剤で、該オキ
アミ類およびその他甲殻類が低温、生の状態で超微粒分
断、破砕されたものであり、かつ該動物卵の全卵と動植
物油脂を混和。混練されたものであることを特徴とする食品の品質改良
剤。