JPS5851875A - 脂肪等を分解消臭乳化した食品素材製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明の明細書の使う主とした「オキアミ類」とはオキ
アミ目及びアミ目を含み、主としてオキアミ目に属する
南極オキアミ類もしくは近海オキアミ及びオキアミ以外
の甲殻類を対象とする。

又、オキアミ類及び甲殻類とは（イ）水揚げした直後の
状態のもの、（ロ）水揚げしたものを即、冷凍したもの
、（ハ）それを解凍したものであて、（ａ）オキアミ類
及び甲殻類の全体魚、（ｂ）内臓除去したもの、（ｃ）
落し身（すき身）、（ｄ）むき身のものをいう。

人類最後の海洋蛋白源として、農林水産庁資源開発セン
ターを中心に大平水産会社が国家的事業として食品化の
ために南極又は近海に出漁し「オキアミ類」の捕獲をは
じめて１０年の歳月がたっていますが、現状においては
持帰った「オキアミ類」は消費者の食卓にのぼらず養殖
用並びにレジャー用釣餌としてほとんどが消費されてい
る。

これが今だに食品として大衆に受入れられない最も大き
な障害は「オキアミ類」生・ボイルともに食品として加
工し、食品とした場合内容としてはすばらしい栄養価は
あるものの、オキアミ類のもつ急激な自己消化のため特
有の２ 臭気があり、口中に不快感がのこるという欠点があって
、今日迄食品としての実用化が出来なかった。

本発明は、これらの欠点を解消し、さらに風味、栄養価
にすぐれたオキアミ類食品（ペースト状にした）の実用
化と海又は淡水・沼・川等に生息する甲殻類（えび・カ
ニなど）の利用もできる製造法を提供せんとするもので
あうる。

本発明の要旨は、粉砕しない、あるいは粉砕撹拌した状
態のオキアミの主成分中の体内にあると思われる乳化作
用（全卯又は魚卯、抱卯中に在中する卯白・卯黄の成分
に類似した乳化作用）により、それらの生又は、冷凍粉
砕し、シャーベット状にまさい中、主成分中のそれぞれ
の成分分子が粉砕し、微粒子となる過程でオキアミの体
内各部所に存在するその成分分子を上記の処量で均一化
ならしめることにより、乳化現象を受入れる状態がつく
られる。それらのオキアミ類の生又は、冷凍のものを使
ってペースト状及びシャーベット状のものにエアー、も
しくは冷凍作用がそのオキアミの処理される状態のもの
に作用し、自己消化をおさえ、乳化作用をさっくり消臭
分解したものと推定される。

このことは各種の全卯（卯白・卯黄）中の卯黄の主成分
である卯黄脂質の特徴はリン脂質を多量に含むことで、
その組成はグリセリド６２．３％、リン脂質３２．８％
、ステロール４．９％となっている。

リン脂質はデシチン５８％、及びケファリン４２％より
なり、卯黄中に大部分はタンパク質と結合している。

３ これらを構成する脂肪酸には、不飽和脂肪酸が多く非常
に酸化されやすい。

卯黄の乳化性は主として、リボタンパク質及びその構成
分であるデシチンによるものである。

こららの卯黄中に含まれる成分（デシチンなど）がオキ
アミ生体中に多量に含まれていると思われる。そららの
リン脂質は生体膜の重要構成成分で、生体膜は２層にな
ったリン脂質にタンパク質がサンドイッチ状にからまっ
た構造と考えられている。したがって生体膜のあるとこ
ろに必ず存在するが、とくに脳、神経組織にはその含量
が高い。

オキアミ生体、体内中の細胞膜の各部所にあるリン脂質
（デシチンなど）と、一般脂肪とを生又は冷凍により超
微粒子に（低温０℃以下によるまさいが望ましい）まさ
いすることで、その分子が乳化現象をうながし、作用す
ると指定される。その処理でオキアミのもつ溶菌酵素が
増殖し、キチンを分解する。又その他のオキアミの主成
分などのまだわからない事などが作用し、乳化作用する
場合と考えられる。

上記のそれぞれの作用の中で自己消化をおさえ、オキア
ミ臭を消臭したそれらの事は酵素作用が大きく働いてい
ると思われる。それらの１次の処理されたものにタンパ
ク質中の脂肪などを分解する乳化作用があり、これを利
用して魚肉、蓄肉、穀物類のそれらの食品タンパク質中
に在中する脂肪類及び酸化物、その他を分解乳化させる
酵素作用を発見した。

４ これらの発見処理方法により、添加物を使用することな
く、日持ちのよい食品が製造可能になった。これを１次
処理として、それをベースにさらにより大きな乳化力を
強めるため、それぞれの食品素材加工目的に合わせ、魚
卯、抱卯、又は全卯のいずれかを増減添加する事により
乳化力をコントロールした２次処理で魚肉、蓄肉、穀物
類を処理する。

処理されたオキアミ類に「動、植物性油脂」を添加する
ことにより乳化力をさらにたかめる作用があり、これを
もってコントロールする３次処理方法もある。

処理されたオキアミ類に「魚卯、抱卯、又は全卯」と「
動植物性油脂」をそれぞれ使いわけ、その素材特性を引
出すことにより、それぞれの配合割合を定め、その利点
のいずれの応用により、よりよいシステムを見出し、両
者を増減操作し、魚肉、蓄肉、穀物類を４次処理する。

そのことにより、そらぞれの素材の有効利用率を高め栄
養価にすぐれた安価なオキアミ利用の食品素材を作り出
すことに成功した。

それらの中で酵素作用については、まだ研究解明されて
いないナゾの部分が大きく推定され、操作実験によって
推定する他はなくその条件下でさらに研究追求中である
。

５ 以下明細に各過程の説明をする。

水揚げされたオキアミ類はただちに、本発明の製造処理
に移行してもよい。いったん急速冷凍した後、所要時間
通過後、船内又は地上工場内において解凍し、又凍結し
たままの本発明の製造処理に移行せしめる。

水揚げしたままのあるいは解凍又は冷凍した、オキアミ
類は、（ａ）全体魚のまま、（ｂ）内臓除去したもの、
（ｃ）落し身したもの、（ｄ）むき身の姿の形態のまま
あるいは、これら（ａ）〜（ｄ）の形態のものをまさい
することにより、酵素活性が連鎖的におこり、オキアミ
の抱卯をまさいすることにより、オキアミの自己消化が
抱卯中の主成分及び卯白オボムコイドプロテアーゼ、イ
ンヒビターによって蛋白分解がおさえられているものと
思われる。

そららの酵素処理によって、オキアミの殻（キチン）が
分解され可溶化されている。キチンはリゾチームで分解
され、そられの事はオキアミの主成分及び抱卯の全卯処
理によって蛋白の分解がおさえれらていることが考えら
れ、オキアミの悪臭の酵素活性を検討したら、これらの
酵素活性は直接、間接的にオキアミ臭の消臭現象に係わ
るものと考えられている。

６ それらのチェックをし、上記の状態が得られた、よって
酵素活性により、オキアミ臭を消臭したと考えられ、ヌ
カプロン酸の働きが生まれ酸によって植物臭や、その他
を吸着分解するものと思われる。

又オキアミ抱卯をまさいすることにより、オキアミ全卯
の中の卯白にあるリゾチーム（溶菌酵素）も測定できた
。

そられの処理状態のオキアミ温度は−０℃以下の状態が
のぞましく、その酵素作用の温度は高速まさいすること
によっておこる熱に活性作用が促進されると推定され、
それらの工程を得て、オキアミの問題点を１次処理した
シャーベット状のオキアミペーストに植物性オイルもし
くは、動物性油脂（魚、油を含む）及び脂肪類を食品の
そらぞれの加工使用目的に応じ重量比１％〜２００％の
割合で混入し、１０〜１５分間まさいすることにより、
オキアミ類の主成分及び抱卯に含まれる。

卯白、卯黄の酵素成分とオキアミの主成分に含まれる各
種の酵素や酵素補助剤の働きにより、そのオキアミの前
述の問題を２次処理により発泡乳化させるが、オキアミ
の状態により、乳化現象を強化させるために全卯又は魚
卯、抱卯を加えるとさらによい結果の酵素処理ができ、
そのオキアミのもつ特異臭を消臭し、自己消化もおさえ
ここにペースト状又は板状の調味力を持ったオキアミ食
品素材並び消臭素材ができる。

そのオキアミの特異臭も消臭した強力な消臭作用を利用
した他の食品の生ぐさいいやな臭も消臭分解吸着する、
７ 働きが大きくこれを加えてまさいすることにより、生ぐ
さい魚臭、青くさい穀物臭、肉くさい蓄肉臭のいやな臭
のもととなる、それぞれの脂肪類を分解し消臭する、そ
れらの消臭したいその原料に（魚肉、穀物、蓄肉等）食
品加工使用目的に応じ１〜１００％の割合で消臭素材を
自由に添加し食品の持味を鮮明に引出す消臭作用があり
味もよくなる。

その時すりつぶしたり、さいたりその他の固形物を入れ
ねり合せるとバラエティーにとんだ結果を生む。

これらのことが酵素の総合作用により、それぞれの食品
中の臭のもとである脂肪類（酸化、変質しやすいもの）
をもとから乳化分解消臭する、そららのねり合わされた
発泡乳化活性化したものにグルタミンソーダ、砂糖、塩
、その他を添加し、発泡乳化安定させた食品となり、そ
れ自体の製品をそのまま各種加工食品としてもよし、又
急速冷凍さらに発泡乳化安定させたものに食酢又は加熱
などを加え活性を失活させて使ってもよいし、それを急
速凍結するもよい、それらを必要に応じ用途の広い多目
的に利用でき、任意形状に成型したり、魚肉、シューマ
イ、ハンバーグなど深海魚の冷凍ものより生の刺身等、
ホキ・タラ類などを水さらししない新しい魚肉が可能に
なり（この場合は消臭活性を失活させないものを使う）
栄養価のすぐれた製品ができる。

その他いろんな食品素材を肉と同じように組合わせ新し
いシーミート素材ができた、これをあらゆるインスタン
ト食品８ の具、あらゆるソース類、調味料、乾燥粉末魚肉などに
使用でき和・洋・中華いずれの料理にも利用できる。

この前述の処理方法によって溶菌酵素（リゾチーム）の
抗菌効果が大きく効果をだし、これらの組合わせ食品は
日常食生活で使われる天然の原料の組合わせによるもの
で、食品の安全性は高くさらに冷凍食品の耐凍性にすぐ
れた状態がつくられ、離水することなくすぐれた保水性
を作り出し、好ましい結果を生んだ。

以上のように本発明によれば、オキアミ類の特有な臭を
消し急激な自己消化をおさえ、キチンを分解しオキアミ
類を食品化、他の食品の特異臭も消臭され、ますます利
用度の高いシステムで実用化ならしめたばかりか、栄養
価が高く且つ風味もすぐれたペースト状のものを板状の
形状や冷凍又は、乾燥のペレット又は粉末の食品等の原
料ができ、この技術によって魚の嫌いな人が喜こんで食
べ、手軽な新しい魚肉の使い方によって市場を作り出す
と思われ、おのずと魚肉料理の道が開け、多獲性魚や深
海魚などが有効に利用でき、コストの安い各種の植物、
タンパクや魚肉、蓄肉製品が人々に使いやすく安価に提
供できる道をひらいた。

９ 実施例１ トロール船で捕獲された、目的外の魚類を３枚におろし
、皮をはぎ、スライスし、身をほぐす。

これにも最も適した消臭配合をし、オキアミ落し身１０
０に対して卯白、卯黄を３０％加えそれを撹拌した消臭
剤を魚肉１００に対し３０％を最高の割合にねり合わせ
る。

約１０分位で、その消臭作用を完了する。

即これを刺身で食べられ、冷凍魚として保管でき、捕獲
直後の魚であればなお一層よい。

それらを冷凍パックし、一般家庭用から業務用まで考え
られ、今迄に考えられなかった一般利用の道が開けた。

特に解凍時の保水性にすぐれ、すぐれた食感をもったス
ケトウダラ並びに深海魚の利用を可能にした製造法であ
る。

１０

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 凍結もしくは生のオキアミ類、甲殻類（えび、カニなど
   ）を低温粉砕することによりゲル状態化し、自己消化を
   おさえ１次処理をする。そのままこれを使用するもよし
   、あらゆる食品素材として利用できる。又食品加工を目
   的に合わせ、魚卯、抱卯、又は全卯のいずれかを増減添
   加することにより乳化力をさらに高め品質向上された２
   次処理品となり、これもこのまま使用するもよし（１次
   処理のものよりすぐれる）さらにこれに動、植物性油脂
   類を食品加工目的に合わせ増減をはかり添加、撹拌、乳
   化させ３次処理とする。 以上により分解、消臭、乳化された製品となり、これを
   そのまま使用するもよい。（１次、２次、３次処理品と
   も消臭素材として食品加工目的に合わせ、いずれを選ん
   で使用してもよい）又沖アミボイル、魚肉、蓄肉、穀物
   類にこれを添加（それらの配合割合は食品加工目的に合
   わせた、消臭素材を原料１００に対して１〜１００％を
   配合添加）撹拌まさいすることにより、直ちに１ それらのタンパク質中に存中する脂肪類及び主成分中の
   酸化物その他を分解し、消臭乳化され溶菌酵素（リゾチ
   ーム）の抗菌効果並びに耐凍性及び保水性にすぐれた、
   風味豊かな調味力ある食品素材製造法。