CN106659211A - 风味改良的食用肉和肉制品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供相对于食用肉，添加爱德万甜0.0001ppm～10ppm的风味改良的食用肉或肉制品及其制造方法，食用肉或肉制品的风味改良剂，以及食用肉或肉制品的风味改良方法。

Description

风味改良的食用肉和肉制品及其制造方法

技术领域

本发明涉及混合有爱德万甜的食用肉及肉制品。另外，本发明还涉及向食用肉中添加爱德万甜的风味改良的食用肉或肉制品的制造方法。进一步，本发明涉及食用肉或肉制品的风味改良剂。

背景技术

有多种因素影响到食用肉或肉制品的美味度，而且人们对食用肉或肉制品的美味度也存在多种需求。举例有食用肉的柔软度、多汁性、鲜味、醇厚、油脂的甘甜、浓厚感等。另外，减少动物异味和鱼异味，以及青草味等不受欢迎的味道也很重要。针对这些需求，已经开发并应用了很多技术。

作为赋予柔软度和多汁性的方法，通常广泛使用多聚磷酸盐，此外还公开有：使用精氨酸等碱性氨基酸的方法(专利文献1)，精氨酸与蛋白水解物等同时使用的方法(专利文献2)，使用包含有精氨酸等碱性氨基酸、油脂及乳化剂而成的乳液的方法(专利文献3)，精氨酸与烤盐、谷胱甘肽、糖醇、改性淀粉等同时使用的方法(专利文献4)，精氨酸与谷氨酰胺转胺酶同时使用的方法(专利文献5)，精氨酸与蛋白谷氨酰胺酶同时使用的方法(专利文献6)，使用蛋白酶、淀粉及凝胶多糖的方法(专利文献7、专利文献8)，使用谷胱甘肽、烤盐及糖醇等方法(专利文献9)。

作为赋予食用肉或肉制品鲜味和醇厚的方法，通常广泛使用谷氨酸和核酸，此外还公开有使用谷胱甘肽的方法(专利文献10)。另外，根据肉制品的种类，广泛使用适用于各自肉制品的酵母提取物等天然调味料。

另一方面，油脂的自然甘甜和浓厚感被认为大多来自于食用肉中的动物油脂和鱼油脂等，但要再现油脂所具有的自然甘甜是非常困难的。作为保持肉制品良好的口味的同时赋予充分的甘甜的方法，公开有使用甜菊糖、生酱油及乙醇的方法(专利文献11)，虽然对烧烤肉等带有甘甜的肉制品发挥出良好的效果，但是这与动物油脂等所具有的自然甘甜有本质区别。另外，作为有效使甘甜浸透到食用肉内部的方法，公开有使用含有乙酰磺胺酸钾的食用肉加工用的调味料组合物的方法(专利文献12)，虽然与砂糖相比，能够更有效地浸透到肉的内部，赋予爽口的甘甜，但是这与动物油脂等所具有的自然甘甜有本质区别。

作为将甜味剂用于肉制品中的技术，已知的还有其他几种，但大多数为掩盖肉制品中不佳味道的技术及增强特定味道的方法。例如，公开有通过使用三氯蔗糖来掩盖食用肉异味的方法(专利文献13)，通过使用三氯蔗糖来提高含食盐食品的风味的方法(专利文献14)，通过使用三氯蔗糖来增强熏制品的烟熏味道的方法(专利文献15)。另外，除了甜味剂以外，掩盖肉制品中不佳味道的技术还有很多，有通过使用选自葵花籽提取物、γ-氨基丁酸、茶氨酸及芸香苷中的一种与橙皮苷来降低肉类中令人不快的异味的方法(专利文献16)等。

已知在通过甜味剂掩盖特定味道的同时，还具有提高食用肉的呈味功能的技术，公开有通过使用索马甜来掩盖含大豆蛋白质肉制品中大豆蛋白的异味并提高食用肉的呈味感的方法(专利文献17)，但并未提及动物油脂等所具有的甘甜。

如上所述，现在尚未确立能够赋予动物油脂等所具有的自然甘甜及浓厚感的技术。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特公昭57-021969号公报

专利文献2：日本专利特开平7-155138号公报

专利文献3：日本专利特开2002-199859号公报

专利文献4：国际公开第2005/032279号

专利文献5：国际公开第2012/060470号

专利文献6：国际公开第2012/060409号

专利文献7：日本专利第4850942号公报

专利文献8：日本专利第4850943号公报

专利文献9：日本专利第4544160号公报

专利文献10：日本专利特开昭61-239867号公报

专利文献11：日本专利第5257820号公报

专利文献12：日本专利特开2002-101852号公报

专利文献13：日本专利特开2000-157184号公报

专利文献14：日本专利第3439559号公报

专利文献15：日本专利特开2000-166462号公报

专利文献16：日本专利第4643526号公报

专利文献17：日本专利第5284892号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明的目的在于提供风味改良的、具体而言赋予了动物油脂、鱼油脂等的自然甘甜、浓厚感、多汁感的食用肉或肉制品及其制造方法，食用肉或肉制品的风味改良剂，以及食用肉或肉制品的风味改良方法。

解决问题的技术方案

本发明人通过潜心研究，结果发现通过在食用肉或肉制品中添加爱德万甜，可以达到上述目的，从而完成了本发明。即，本发明如下所述：

[1]一种食用肉或肉制品，其特征在于，相对于食用肉，含有爱德万甜0.0001ppm～10ppm。

[2]如[1]所述的食用肉或肉制品，其中，爱德万甜的含量为0.001ppm～5ppm。

[3]如[1]或[2]所述的食用肉或肉制品，其中，食用肉或肉制品为鸟兽畜肉的可食用部分或其加工品。

[4]如[1]或[2]所述的食用肉或肉制品，其中，食用肉或肉制品为水产动物的可食用部分或其加工品。

[5]一种食用肉或肉制品的制造方法，其特征在于，相对于食用肉，添加爱德万甜0.0001ppm～10ppm。

[6]如[5]所述的制造方法，其中，爱德万甜的添加量为0.001ppm～5ppm。

[7]如[5]或[6]所述的制造方法，其中，食用肉或肉制品为鸟兽畜肉的可食用部分或其加工品。

[8]如[5]或[6]所述的制造方法，其中，食用肉或肉制品为水产动物的可食用部分或其加工品。

[9]一种食用肉或肉制品的风味改良剂，其特征在于，含有爱德万甜。

[10]如[9]所述的风味改良剂，其中，食用肉或肉制品为鸟兽畜肉的可食用部分或其加工品。

[11]如[9]所述的风味改良剂，其中，食用肉或肉制品为水产动物的可食用部分或其加工品。

[12]一种食用肉或肉制品的风味改良方法，其特征在于，相对于食用肉，添加爱德万甜0.0001ppm～10ppm。

[13]如[12]所述的风味改良方法，其中，食用肉或肉制品为鸟兽畜肉的可食用部分或其加工品。

[14]如[12]所述的风味改良方法，其中，食用肉或肉制品为水产动物的可食用部分或其加工品。

发明效果

根据本发明，可以提供风味改良的食用肉或肉制品。具体而言，可以提供赋予了动物油脂、鱼油脂等的自然甘甜、浓厚感、多汁感的食用肉或肉制品。还可以提供赋予了鲜味及醇厚，并减轻令人不快的动物异味和鱼异味等的食用肉或肉制品。

具体实施方式

本发明中使用的爱德万甜(Advantame)是通式为N-〔N-〔3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基-L-a-天冬氨酰〕-L-苯丙氨酸-1-甲酯的化合物。

爱德万甜可以通过使用苯基上具有各种取代基且主链上具有1到2个烷基取代基的3-苯基丙醛衍生物、肉桂醛衍生物或(2-苯乙基)烷基酮衍生物和还原剂(例如氢/钯碳催化剂)，对阿斯巴甜或其衍生物进行还原性烷基化而合成。或者通过使用上述的3-苯基丙醛衍生物、肉桂醛衍生物或(2-苯乙基)烷基酮衍生物和还原剂(例如三乙酰氧基硼氢化钠)，将通过通常的肽合成方法(例如，泉屋等，《肽合成的基础与实验》，丸善1985.1.20出版)获得的β位上的羧酸有保护基的阿斯巴甜衍生物(例如β-O-苄基-α-L-天冬氨酰-L-氨基酸甲酯)进行还原性烷基化(A.F.Abdel-Maid等、Tetrahedron Letters、31、5595(1990))然后去除保护基的方法；或者根据需要用还原剂对不饱和键进行饱和的方法得到。此外，上述的3-苯基丙醛衍生物、肉桂醛衍生物或(2-苯乙基)烷基酮衍生物也可以被它们的缩醛或缩酮衍生物等代替，作为还原性烷基化时的醛或酮成分使用。另外，如上所述对本发明中的爱德万甜的合成方法进行了举例，但并不一定限于这些方法。

本发明中的“食用肉”包括鸟兽畜肉的可食用部分和水产动物的可食用部分。

作为鸟兽畜肉，并没有特别限定，可列举猪、牛、羊、山羊、马、驼、羊驼、家野杂交猪等家畜；家野杂交鸭、家鸭、鹌鹑、鹅、鸭、火鸡、鸡、鸽、珍珠鸡等家禽；野猪、兔、鹿、山鸡等野生鸟兽；鲸鱼、青蛙、鳖等肉，这些的可食用部分包括含血液、脂肪的骨骼肌，或舌、心脏、肝、胃、肠、肌腱等内脏等。另外，也可以是带骨的骨骼肌。这些鸟兽畜肉的可食用部分可单独使用一种，也可以组合使用两种以上。

鸟兽畜肉的可食用部分(以下，本说明书中有时也简称为“畜肉”)，除了生的畜肉以外，也可以是施以干燥、加热(煮、烤、蒸等)、烟熏等处理的畜肉，此外形状也没有特别限定，可以使用块状、切片状、碎末状、糊状等。

本发明中，作为畜肉，优选使用猪、牛、羊、山羊、马等家畜，以及家野杂交鸭、家鸭、鹌鹑、鹅、鸭、火鸡、鸡等家禽的可食用部分，更优选使用这些家畜及家禽的含血液、脂肪的骨骼肌。

作为水产动物，并没有特别限定，可列举石川马苏大马哈鱼、香鱼、红点鮭、三块鱼、鳗鱼、鲤鱼、鲶鱼、鲫鱼、鳟鱼、八目鳗、山女鳟等主要在河流、湖泊等淡水中生长繁殖的鱼类；竹荚鱼、鳗鱼、鮟鱇鱼、玉筋鱼、石鲈、沙丁鱼、鳐鱼、褐菖鲉、旗鱼、鲣鱼、梭鱼、鲽鱼、丝背细鳞鲀、沙鮻、鲑鱼、鲭鱼、鲨鱼、鲅鱼、秋刀鱼、日本真鲈、鲷鱼、鳕鱼、鲱鱼、海鳗、牙鲆、河豚鱼、鰤鱼、金枪鱼等主要在海水中生长繁殖的鱼类；赤贝、蛤蜊、鲍鱼、贻贝、牡蛎、蝾螺、小鲍鱼、鸟贝、东风螺、中国蛤蜊、文蛤、扇贝、象拔蚌等海水贝类；蚬贝、螺蛳等的淡水贝类；食用蜗牛等陆生贝类；北极虾、龙虾、对虾等虾类；毛蟹、雪蟹、帝王蟹等蟹类；赤鱿、剑尖枪鱿、金乌贼、枪乌贼、萤鱿、长枪乌贼等乌贼类；望潮鱼、普通章鱼等章鱼类；其他有海胆、磷虾、海蜇、巨蚌、海参、海鞘等。这些水产动物野生和养殖的均可。

上述水产动物的可食用部分中包括它们的头、下巴、躯干、鳍、尾、触手的肉、软骨上带的肉，以及肝脏、心脏、精巢、卵巢等内脏。这些水产动物的可食用部分可以单独使用一种，也可以组合使用两种以上。

水产动物的可食用部分(以下，本说明书中有时也简称为“鱼肉”)，除了生的鱼肉以外，还可以是经过干燥、加热(煮、烤、蒸等)、烟熏等处理的鱼肉，此外形状也没有特别限定，可以使用块状、切开的、磨碎的、薄片、肉糜等。

本发明中，作为鱼肉，优选使用淡水或海水中生长的鱼类的可食用部分，更优选使用上述鱼类的头、下巴、躯干、尾巴等肉，特别优选使用鳗鱼、竹荚鱼、鲑鱼、鲭鱼、秋刀鱼、鰤鱼、金枪鱼等富含鱼油脂的鱼类的肉。

本发明中的肉制品，只要是食用肉烹调或加工而成的，就没有特别限定。

例如，作为畜肉的加工品，可列举汉堡肉饼、香肠、肉丸等肉糜制品；牛排、烤肉(grill)、嫩煎肉、烘烤肉(roast)、姜烧猪肉、蔬菜炒肉、炖肉块、日式炸肉、烧烤肉、日式烤鸡串、炸猪排、焖肉、咖喱、天妇罗、火腿、叉烧等单一成分畜肉制品及使用了单一成分畜肉制品的烹调制品等。另外，还包括如鸡汁、猪骨汤这样的通过将与畜肉可食用部分以外的部分(骨等)一起炖煮，或从畜肉可食用部分以外的部分(骨等)中提取等方法而得到，以及如猪骨拉面这样的使用这些的烹调制品。进一步地，还包括它们的冷冻品、冰鲜品、干燥品和速食品。

另外，作为鱼肉的加工品，可列举鱼糕、圆筒状鱼糕、伊达卷、鱼圆、鸣门卷、鱼肉山芋饼、炸鱼肉饼、鱼肉火腿肠、鱼肉香肠等水产肉糜制品；油浸鱼肉片、半烤鱼肉、烤鱼、炸鱼、天妇罗、煎鱼、腌鱼、咖喱、炖鱼等单一成分鱼肉制品及使用了单一成分鱼肉制品的烹调制品；鱼酱等发酵制品；辣味明太鱼子、乌鱼子等卵巢加工品；鲣鱼汁、小杂鱼干汁、蚝油等水产动物的提取物或其加工品等。进一步地，还包括它们的冷冻品、冰鲜品、干燥品和速食品。

本发明中，作为优选的肉制品，可列举猪、牛、羊、山羊、马等家畜，以及家野杂交鸭、家鸭、鹌鹑、鹅、鸭、火鸡、鸡等家禽的可食用部分，特别优选列举这些家畜及家禽的含血液、脂肪的骨骼肌的肉糜制品、烹调品等。此外，也优选使用通过将上述家畜、家禽的可食用部分与骨等可食用部分以外的部分一起炖煮，或者从中提取等而得到的汁、汤等。

作为鱼肉的加工品，优选可列举为使用鱼类，特别是富含鱼油脂的鱼类的肉制成的肉糜制品、烹调品、该鱼类的提取物及其加工品等。

本发明提供含有爱德万甜的且风味改良的食用肉或肉制品。

另外，本发明提供通过在食用肉或肉制品中添加爱德万甜，制造风味改良的食用肉或肉制品的方法。

在食用肉或肉制品中添加爱德万甜的阶段，在从鸟兽畜肉或水产动物制备食用肉时、制造肉制品时、烹调食用肉时、食用时的任一个阶段均可。在制备食用肉时，可以直接添加到作为原料的鸟兽畜肉或水产动物，或其一部分中，此外也可以在制造肉制品的过程中的任何工序中添加，还可以添加到制备好的食用肉或制造好的肉制品中。另外，也可以添加到食用肉用的调味料中使用。进一步，在不损害本发明的效果的范围内，还可以将爱德万甜与盐类、糖类、甜味剂、香辛料、酶、淀粉、糊精、酵母提取物、蔬菜提取物等其他食品原料或食品添加物同时使用。

本发明的食用肉或肉制品的风味改良效果，认为是由于食用肉与爱德万甜按照后述特定的比率共存而获得的，因此向食用肉或肉制品中添加爱德万甜的方法并无特别限制，除了向食用肉块中注入的方法、在食用肉的表面涂布的方法、在食用肉的肉糜制品中揉入的方法以外，还包括向肉天妇罗、日式炸肉、煎肉等油炸物的面皮中添加的方法，向姜烧猪肉、烧烤肉、日式烤鸡串、烤鱼等烧烤物的蘸料中添加的方法，向炖菜或咖喱等的酱汁中添加的方法等。向食用肉或肉制品中添加爱德万甜时的形态并无特别限定，可以以粉末状添加，此外也可以溶解于水等中以液体状添加，还可以用赋形剂等做成糊状、颗粒状后添加。

本发明中爱德万甜的添加量相对于食用肉，为0.0001ppm～10ppm，优选0.001ppm～5ppm，更优选0.001ppm～0.5ppm，进一步优选0.005ppm～0.1ppm，更进一步优选0.005ppm～0.02ppm。肉制品为鸡汁、鲣鱼汁等食用肉抽出物或其加工品时，相对于食用肉由来的固态成分，在上述范围内进行添加。

爱德万甜相对于食用肉的添加量少于0.0001ppm时，有得不到充分的风味改良效果的趋势，而多于10ppm时，有食用肉的良好风味被掩盖的趋势。

此外，本发明还提供含有爱德万甜的食用肉或肉制品的风味改良剂。

本发明的风味改良剂可以单独含有爱德万甜，也可以与盐类、糖类、香辛料、酶、淀粉、糊精、酵母提取物、蔬菜提取物、甜味剂、其他赋形剂等食品中通常使用的原料或食品添加物同时含有。本发明的风味改良剂的形态并没有特别限定，可以做成液体状、糊状、颗粒状、粉末状等。此外，本发明的风味改良剂中爱德万甜的含量并没有特别限定，例如为0.000001重量％～10重量％，优选0.00001重量％～1重量％，只要以下述为前提进行设计即可：在制备食用肉时或制造肉制品时，或者烹调食用肉或肉制品时，在食用时等，相对于食用肉，在0.0001ppm～10ppm，优选0.001ppm～5ppm，更优选0.001ppm～0.5ppm，进一步优选0.005ppm～0.1ppm，更进一步优选0.005ppm～0.02ppm的范围内进行添加。

本发明此外还提供通过在食用肉或肉制品中添加爱德万甜来提高食用肉或肉制品的风味的方法。

爱德万甜的添加方法及相对于食用肉的添加量如上所述。

本发明中，食用肉或肉制品的风味是指感受到的食用肉或肉制品的味道及香气的感觉，主要通过食用肉或肉制品鲜味、醇厚、油脂的甘甜、浓厚感、多汁感、肉风味等进行评价。

因此在本发明中，提高食用肉或肉制品的风味是指对于食用肉或肉制品，与不添加爱德万甜时相比，能强烈地感觉到鲜味、醇厚、油脂的甘甜、浓厚感、多汁感、肉风味，而感觉不到动物异味、鱼异味、青草味、油脂变质的异味、粘腻感、发柴。

此处，食用肉或肉制品的鲜味是指来自动物性蛋白质的鲜味，醇厚是指味道扎实地呈现于舌上的感觉，油脂的甘甜是指油脂所具有的自然甘甜，浓厚感是指主要由油脂带来的浓厚的感觉，多汁感是指肉中的油脂在口中扩散的感觉，肉风味是指食用肉或肉制品中出现的良好的风味。另外，动物异味是指所谓的畜肉自身所具有的令人不快的异味，鱼异味是指如鱼腐败那样的令人不快的异味，青草味是指来自如饲料草那样的异味，油脂变质的异味是指油脂氧化劣变时发出的刺鼻的令人不快的异味，粘腻感是指油脂顽固地粘附于舌头的感觉，发柴是指缺乏肉汁而感受不到湿润感的状态。

一般而言，优质的动物油脂或鱼油脂具有自然的油脂的甘甜和浓厚感，无变质异味及粘腻感，这些也有助于多汁感。

实施例

下面举出实施例，进一步详细地说明本发明。本发明并不受这些实施例任何的限制。

实施例1：向汉堡肉饼中添加细砂糖或各种甜味剂的效果

使用日本产牛瘦肉和日本产牛油，或者黑毛和牛瘦肉和黑毛和牛牛油，分别切成2cm见方左右的小块，以瘦肉100重量份：牛油4重量份的比率混合，用5mm型的碎肉机“GREATMINCE WMG-22”(渡边食品机械株式会社制)制备碎肉。使用制备的碎肉，按照表1所示的配比将原料投入到搅拌机(HOBART株式会社制)中，以低速混合2.5分钟。将得到的生料以每130g成型为汉堡肉饼的形状。使用加热板对已成型的生料在250℃下煎烧表面1分钟后，在250℃下煎烧背面30秒。然后，盖上盖在160℃下煎蒸8分钟，得到汉堡肉饼。使用黑毛和牛瘦肉和黑毛和牛牛油的汉堡肉饼与使用日本产牛瘦肉和日本产牛油的汉堡肉饼相比，品质更高，作为具有优良风味的对照品而制造。

得到的汉堡肉饼供4名评审员进行感官评价。感官评价着重于对肉的风味、油脂的风味、食用感等，并以综合自由评论的形式进行评价，同时对于与使用黑毛和牛瘦肉和黑毛和牛牛油的高品质对照品进行比较时的品质差异进行评价，将同等程度评价为“○”，稍微接近的程度评价为“△”，明显不同的程度评价为“×”。

评价结果如表1所示。表1中记载的“ppm”是表示百万分之一的单位，此处，1ppm＝0.0001重量％。细砂糖和各种甜味剂的添加量以相对于食用肉(用瘦肉和牛油制备的碎肉)的比例来表示。细砂糖和各种甜味剂的添加量设定为甘甜强度达到同等程度的添加量。

如表1所示，与使用黑毛和牛瘦肉和黑毛和牛牛油的试验区1相比，使用日本产牛瘦肉和日本产牛油的试验区2完全未确认到上述高品质汉堡肉饼的特征，品质等级的差异显著。另一方面，在添加爱德万甜的试验区7中，被赋予了优质动物油脂特有的油脂的自然甘甜，综合来看具有高品质汉堡肉饼的特征。与试验区1几乎无品质差异，二者为同等程度。在添加细砂糖或其他甜味剂的试验区3～6及8中，虽然赋予了细砂糖或各甜味剂特有的甘甜，但这与油脂的自然甘甜性质不同，可以说有失去呈味平衡的趋势。在添加索马甜的试验区9中，虽然没有发现赋予不自然的甘甜，但也没有赋予油脂的自然甘甜，可以确认到肉鲜味的提高效果、动物异味的掩盖效果等对风味的影响增强的趋势。另外，即使增加索马甜的添加量，也不能赋予油脂的自然甘甜，并另外确认到后味中被赋予了有粘腻感的甘甜。由以上可知，只有爱德万甜能够赋予油脂的自然甘甜，而且爱德万甜同时还显示出赋予浓厚感、多汁感、掩盖动物异味的效果等作用。

实施例2：在汉堡肉饼中添加爱德万甜的效果

通过与实施例1同样的方法，按照表2所示的配比，制备汉堡肉饼。得到的汉堡肉饼供4名评审员进行感官评价。感官评价着重于对在实施例1中确认为爱德万甜的添加效果的油脂的自然甘甜、浓厚感、多汁感进行评价，通过赋予这些品质，对是否为具有接近于使用黑毛和牛瘦肉和黑毛和牛牛油的试验区1的品质进行评价。与试验区1的品质相比，将同等程度评价为“◎”，将几乎同等程度评价为“○”，将稍微接近的程度评价为“△”，将明显不同的程度评价为“×”。

评价结果如表2所示。

[表2]

如表2所示，试验区4～试验区14中被评价为接近于试验区1的品质，特别是试验区6～试验区13中被评价为得到了与试验区1同等程度或几乎同等程度品质的汉堡肉饼。即，可知通过在使用日本产牛瘦肉和日本产牛油的汉堡肉饼中添加特定量的爱德万甜，显示出接近于使用黑毛和牛瘦肉和黑毛和牛牛油的汉堡肉饼的品质，有效提高该品质的爱德万甜的添加量相对于食用肉为0.0001ppm～10ppm，优选为0.001ppm～5ppm，特别优选为0.005ppm～0.02ppm。另外，爱德万甜的添加量如果少于0.0001ppm，则得不到充分的品质提高效果；如果多于10ppm，则发现有掩盖肉的良好风味的趋势。

实施例3：在猪骨汤中添加各种甜味剂的效果

在猪骨、猪肉、猪油中加入葱和生姜一起炖煮，制备猪骨汤。制备的猪骨汤中来自于猪的固体成分含量约为2重量％。另外，在制备的猪骨汤中加入10重量％的水，制作稀释猪骨汤，向其中添加如表3所示的各种甜味剂。得到的样品供4名评审员进行感官评价。感官评价着重于对味道的醇厚、油脂的甘甜、浓厚感等，并以综合自由评论的形式进行评价，同时对于与试验区1的品质差异进行评价，将同等程度评价为“○”，将稍微接近的程度评价为“△”，将明显不同的程度评价为“×”。

评价结果如表3所示。

[表3]

如表3所示，与通常的猪骨汤的试验区1相比，试验区2的稀释猪骨汤明显味道的醇厚等呈味较弱，而在稀释猪骨汤中添加爱德万甜的试验区6中被赋予了来自于猪油的浓厚感及油脂的自然甘甜，综合来看具有通常的猪骨汤的特征。与试验区1几乎无品质差异，被评价为同等程度。在添加其他甜味剂的试验区3～5中，虽然赋予了各甜味剂特有的甘甜或一些的醇厚，但这与油脂的自然甘甜性质不同，可以说有失去呈味平衡的趋势。

由以上可知，只有爱德万甜能够赋予油脂的自然甘甜，而且爱德万甜同时还显示出赋予味道的醇厚、油脂的浓厚感的功能。另外，可知通过爱德万甜，能够自然地提高稀释的畜肉提取物或畜肉汤的效价，还可以用于体积增加用途。

实施例4：在汉堡肉饼中添加各种甜味剂的效果(2)

如上所述，已知有很多通过对肉制品添加甜味剂而获得特定效果的方法。其中，尽管并未提及动物油脂所具有的甘甜，但使用三氯蔗糖和索马甜的技术显示出一定的良好效果。例如，公开有通过使用索马甜来掩盖含大豆蛋白质肉制品中的大豆蛋白异味，提高食用肉的呈味感的效果(专利文献16)，以及通过使用三氯蔗糖掩盖食用肉异味的效果(专利文献12)。

因此，将索马甜和三氯蔗糖的添加效果与本发明的爱德万甜的添加效果进行比较。通过与实施例1同样的方法，按照表4所示的配比，制备汉堡肉饼。得到的汉堡肉饼供4名评审员进行感官评价。感官评价着重于不仅对实施例1中确认为爱德万甜的添加效果的油脂的自然甘甜的赋予、浓厚感的赋予、多汁感的赋予，还有对肉鲜味的赋予、肉风味的增强、动物异味的掩盖效果进行评价。本评价中的肉风味是指汉堡肉饼中出现的浓厚的良好的味道。与试验区1相比，将有显著效果的评价为“◎”，将有效果的评价为“○”，将稍微有效果的评价为“△”，未确认到效果时栏目为空白。另外，试验区4的索马甜浓度为专利文献16的优选浓度，试验区5的三氯蔗糖浓度为专利文献16中作为比较对照使用的浓度，试验区6的三氯蔗糖浓度为专利文献12中的优选浓度。

评价结果如表4所示。

[表4]

如表4所示，通过添加爱德万甜，显著地赋予了油脂的自然甘甜、浓厚感、多汁感，与此相对，添加索马甜和三氯蔗糖则得不到这些效果。另一方面，如专利文献12和专利文献16中所公开的，确认到通过添加索马甜，得到了肉鲜味和肉风味的赋予效果以及动物异味的掩盖效果，通过添加三氯蔗糖，得到了动物异味的掩盖效果。

由以上可知，只有爱德万甜能够赋予肉制品油脂的自然甘甜、浓厚感、多汁感，而且爱德万甜同时还显示出肉鲜味的赋予效果和动物异味的掩盖效果。

实施例5：在鱼肉加工品中添加爱德万甜的效果的评价

作为鱼肉加工品，使用油浸金枪鱼片(“7高级金枪鱼片”、羽衣食品株式会社制)和半烤金枪鱼(市售品)，分别对其添加爱德万甜0.01ppm或0.05ppm，供5名评审员进行风味的感官评价。

评价项目是油脂的自然甘甜、浓厚感、多汁感、金枪鱼肉的鲜味和金枪鱼片及半烤金枪鱼的肉风味的提高效果以及鱼异味的掩盖效果。评价结果与未添加爱德万甜的对照组相比，表示为“有显著效果：◎”、“有效果：○”、“稍微有效果：△”。另外，与对照组相比，未确认到效果时栏目为空白。

感官评价结果如表5所示。

[表5]

评语(爱德万甜添加区)：

感到鱼油脂的浓厚感增加。

金枪鱼片的鲜味增加。

如表5所示，在油浸金枪鱼片和半烤金枪鱼中添加0.01ppm或0.05ppm的爱德万甜时，油脂的自然甘甜、浓厚感及金枪鱼肉的鲜味与对照组相比确认到提高效果。另外，在半烤金枪鱼中，任一添加浓度都能确认到油脂的自然甘甜、浓厚感及金枪鱼肉的鲜味的显著地提高效果。

实施例6：整片肉的牛排中爱德万甜的添加效果

作为畜肉加工品，将美国产肩肉(牛上脑)的整片牛排按照下述方法制备，供6名评审员进行风味的感官评价。

(1)在封口袋中将表6所示的各原材料按照表中的混合量进行混合，缓缓地将袋子真空密封。

(2)密封后，将袋子在-30℃下急速冷冻。

(3)在5℃的冰箱中静置一晚解冻，将没有完全渗透进肉里而残留在封口袋内的水分除去。

(4)用扒炉在250℃下将两面各煎烤2次，每次70秒，接着用链式烤炉将单面在280℃下煎烤4分钟。

[表6]

*表中各原材料的数值均表示混合量(g)。

**虽然相对于肉重量加入20重量％的水，但假定为浸泡后渗入5重量％的水来设定爱德万甜的添加量。

感官评价对于油脂的自然甘甜、浓厚感、多汁感、肉的鲜味和牛排的肉风味的提高效果以及动物异味掩盖效果进行评价，评价结果与对照组相比，表示为“有显著的效果：◎”、“有效果：○”、“稍微有效果：△”。

感官评价结果如表7所示。

[表7]

评语(爱德万甜添加区)：

出现油多感。

肉的风味得到增强。

动物异味被掩盖。

如表7所示，通过相对于食用肉添加爱德万甜0.0105ppm或0.0525ppm，可确认到油脂的自然甘甜、浓厚感、多汁感、肉的鲜味和牛排的肉风味的提高效果以及异味的掩盖效果。特别是对于油脂的自然甘甜及肉的鲜味，确认到显著地提高效果。

实施例7：日式炸鸡腿肉中爱德万甜的添加效果

作为肉制品，按照下述方法制备日式炸鸡腿肉，供6名评审员进行风味的感官评价。

(1)将鸡腿肉解冻后，切成30g～35g块，用表8所示的原材料制备调味液，以相对于肉重量加入15重量％的调味液并进行真空密封。

(2)用滚筒以4rpm混合60分钟，在5℃下静置一晚。

(3)装入滤器将水沥干，相对于肉重量裹上10重量％的太白粉，在175℃的油中炸4分30秒。

[表8]

*表中各原材料的数值均表示混合量(g)。

感官评价对于油脂的自然甘甜、浓厚感、多汁感、肉的鲜味和日式炸肉的风味的提高效果以及动物异味掩盖效果进行，评价结果与对照组相比，表示为“有显著的效果：◎”、“有效果：○”、“稍微有效果：△”。另外，与对照组相比，未确认到效果时栏目为空白。

感官评价结果如表9所示。

[表9]

评语(爱德万甜添加区)：

有些湿润。

赋予了肉的自然鲜味的感觉。

感到口中有油脂残留。

如表9所示，相对于食用肉添加0.0115ppm或0.0575ppm的爱德万甜的日式炸鸡腿肉在油脂的自然甘甜、浓厚感、多汁感和肉的鲜味上可以确认到显著地提高效果。

实施例8：香肠中爱德万甜的添加效果(1)

作为肉制品，按下述方法制备香肠(高级品)，供5名评审员进行风味的感官评价。

(1)混合表10所示量的猪前腿瘦肉和猪背油，制成网眼细度＝6.2mm的肉末。

(2)加入表10所示量的食盐，用捏合机混合，在5℃下静置一晚。

(3)加入表10所示量的大豆蛋白、从多聚磷酸盐制剂到谷氨酸钠的调味料成分和冷水，用捏合机混合。

(4)分成每份300g的小份，添加表10所示量的白胡椒并混合。

(5)用手工香肠制作套件填充到经水泡过的羊肠衣中并扭转，在60℃、湿度＝65％下加热30分钟，接着在60℃、湿度＝75％下加热10分钟，再在75℃、湿度＝100％下加热30分钟。

(6)用流水冷却10分钟。

[表10]

*1：不二制油株式会社制

*2：内海盐业株式会社制

*3：千代田商工株式会社制

*4：千代田商工株式会社制

感官评价对于油脂的自然甘甜、浓厚感、多汁感、肉的鲜味和肉风味的提高效果以及动物异味掩盖效果进行评价，评价结果与对照组相比，表示为“有显著的效果：◎”、“有效果：○”、“稍微有效果：△”。另外，与对照组相比，未确认到效果的栏目为空白。

感官评价结果如表11所示。

[表11]

评价项目	评价结果
		油脂的自然甘甜	◎
浓厚感	◎
		多汁感	◎
肉的鲜味	○
		肉风味
动物异味掩盖效果

评语(爱德万甜添加区)：

油脂的浓厚感及香肠的盐味、鲜味得到增强。

感到口中有油脂残留。

如表11所示，添加有爱德万甜的香肠与对照组相比，在油脂的自然甘甜、浓厚感、多汁感和肉的鲜味上可以确认到提高效果，尤其是油脂的自然甘甜、浓厚感及多汁感可以确认到显著地提高。

实施例9：香肠中的爱德万甜的添加效果(2)

作为肉制品，按照下述方法制备香肠(低价品)，供5名评审员进行风味的感官评价。

(1)将冷冻的猪前腿瘦肉解冻，除去筋和脂肪，切成2cm见方块，将冷冻的猪油解冻，同样地切块。鸡碎肉(CCM(Comminuted Chicken Meat))也在事先粉碎。接着，将上述的猪前腿瘦肉、猪油和CCM按表12所示量混合，制成网眼细度＝5.0mm的碎肉。

(2)加入表12所示量的食盐，用捏合机混合3分钟。

(3)添加表12所示量的从多聚磷酸盐制剂到白胡椒的调味料成分，用捏合机混合3分钟。

(4)分成每份1，000g的小份，添加表12所示量的木薯淀粉、大豆蛋白和水，用Hobart混合机在2档速度(中等速度)下混合1分钟。

(5)用填充机填充到直径21mm的胶原蛋白肠衣中，在60℃、湿度＝65％下加热30分钟，接着在60℃、湿度＝75％下加热10分钟，然后在75℃、湿度＝100％下加热30分热。

(6)用流水冷却10分钟。

[表12]

*1：株式会社KURICHIKU制

*2：松谷化学工业株式会社制

*3：不二制油株式会社制

*4：内海盐业株式会社制

*5：千代田商工株式会社制

*6：千代田商工株式会社制

感官评价对于油脂的自然甘甜、浓厚感、多汁感、肉的鲜味和肉风味的提高效果以及动物异味掩盖效果进行评价，评价结果与对照组相比，表示为“有显著的效果：◎”、“有效果：○”、“稍微有效果：△”。另外，与对照组相比，未确认到效果的栏目为空白。

感官评价结果如表13所示。

[表13]

评语(爱德万甜添加区)：

油脂的浓厚感及香肠的盐味、鲜味得到增强。

赋予了肉的自然的鲜味。

如表13所示，添加有爱德万甜的香肠与对照组相比，油脂的自然甘甜、浓厚感、多汁感和肉的鲜味可以确认到显著地提高。

由此即使是低价的香肠，通过添加爱德万甜，显示出油脂的自然甘甜、浓厚感、多汁感、肉的鲜味等风味也得到了提高。

工业上的可利用性

根据本发明，由于可以提高食用肉的风味，因此能够提供以汉堡肉饼等为代表的风味佳的肉制品，在食品领域极为有用。

另外，根据本发明，可以提高食用肉或肉制品的风味，能够提供在食品领域有用的风味改良剂。

本申请以在日本申请的特愿2014-145521为基础，其内容全部包含于本说明书中。

Claims (14)

1.一种食用肉或肉制品，其特征在于，相对于食用肉，含有爱德万甜0.0001ppm～10ppm。

2.根据权利要求1所述的食用肉或肉制品，其中，爱德万甜的含量为0.001ppm～5ppm。

3.根据权利要求1或2所述的食用肉或肉制品，其中，食用肉或肉制品为鸟兽畜肉的可食用部分或其加工品。

4.根据权利要求1或2所述的食用肉或肉制品，其中，食用肉或肉制品为水产动物的可食用部分或其加工品。

5.一种食用肉或肉制品的制造方法，其特征在于，相对于食用肉，添加爱德万甜0.0001ppm～10ppm。

6.根据权利要求5所述的制造方法，其中，爱德万甜的添加量为0.001ppm～5ppm。

7.根据权利要求5或6所述的制造方法，其中，食用肉或肉制品为鸟兽畜肉的可食用部分或其加工品。

8.根据权利要求5或6所述的制造方法，其中，食用肉或肉制品为水产动物的可食用部分或其加工品。

9.一种食用肉或肉制品的风味改良剂，其特征在于，含有爱德万甜。

10.根据权利要求9所述的风味改良剂，其中，食用肉或肉制品为鸟兽畜肉的可食用部分或其加工品。

11.根据权利要求9所述的风味改良剂，其中，食用肉或肉制品为水产动物的可食用部分或其加工品。

12.一种食用肉或肉制品的风味改良方法，其特征在于，相对于食用肉，添加爱德万甜0.0001ppm～10ppm。

13.根据权利要求12所述的风味改良方法，其中，食用肉或肉制品为鸟兽畜肉的可食用部分或其加工品。

14.根据权利要求12所述的风味改良方法，其中，食用肉或肉制品为水产动物的可食用部分或其加工品。