JP5284892B2

JP5284892B2 - 食肉使用食品中の食肉の呈味向上方法

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Publication number: JP5284892B2
Application number: JP2009153530A
Authority: JP
Inventors: 幸治芳仲; 和美岩井
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2009-06-29
Filing date: 2009-06-29
Publication date: 2013-09-11
Anticipated expiration: 2029-06-29
Also published as: JP2011004699A

Description

本発明は、大豆タンパク質を含む食肉使用食品中の食肉の呈味向上方法に関する。

近年、調理済みの加工食品はその利便性により広く普及しており、牛肉や豚肉などの食肉を使用した食品は数多くの製品が上市されている。中でも、ハンバーグやミートボールなどの挽き肉を利用した加工食品は、ソフトでジューシーな食感が好まれる傾向があり、これら挽き肉を利用した加工食品中の挽き肉の添加量を減じて大豆タンパク質を併用することなどもよく検討されている（特許文献１〜３など）。一方で、大豆タンパク質を食肉使用食品に併用した場合には、ソフトな食感は得られるものの、食肉の添加量を減ずることとなるため、食肉自体の呈味が薄れてしまうという問題があった。

一方、ソーマチンは天然由来の高甘味度甘味料として知られているが、豆乳や豆腐などに由来する豆臭を抑制したり、ソーセージなどに使用されるマトン（羊肉）の風味をマスキングしたりすることや、ハンバーグなどに応用して肉の不快な味を弱めることが知られている（非特許文献１参照）。しかし、大豆タンパク質を含む食肉使用食品に使用した場合の食肉の呈味感付与については何ら検討がされていない。

更に、高甘味度甘味料を使用した食肉への応用に関しては、例えば、食塩含有食品にシュクラロース（スクラロース）を添加することにより風味を向上させることができること(特許文献４)が知られている。また、生ハムの味覚が塩慣れするように甘味物質を複数組み合わせる生ハムの製法が知られており、ステビア抽出物、酵素処理ステビアが塩なれ効果があり、味の全体のバランスがよいことが記載されている（特許文献４）。また、ステビアの他の高甘味度甘味料、例えばスクラロース、ソーマチン、アスパルテーム、ネオテームなどを使用しても塩慣れ効果があることは知られているものの、大豆タンパク質を含む食肉使用食品に使用した場合の食肉の呈味感付与については知られていない。

特開２００８−６１５９２号公報特開２００２−２３８５０１号公報特開平８−５６６１５号公報特許第３４３９５５９号特開平１１−１９６８２１号公報

月刊フードケミカル１９９８−２号４４〜５２ページ

前述の通り、大豆タンパク質を含む食肉使用食品に関しては、原料の挽き肉の置き換えとして大豆タンパク質を使用するため、単純に挽き肉の含量を減ずることとなり、食肉の有する呈味感が失われてしまうといった問題点があった。本発明では、大豆タンパク質の不快な味をマスキングしつつ、大豆タンパク質を添加した場合に起こる、食肉の呈味の低下を補い、食肉の呈味感が向上した食肉使用食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、大豆タンパク質を含む食肉使用食品にソーマチンを添加することにより、大豆タンパク質の不快な味をマスキングしつつも、挽き肉の含量が減ずることによる食肉の呈味の低下を補い、食肉の呈味感を向上させることができることを見出した。

本発明は、かかる態様を有する食肉使用食品の食肉の呈味向上方法に関する；
項１．大豆タンパク質を含む食肉使用食品に、ソーマチンを添加することを特徴とする、食肉使用食品中の食肉の呈味向上方法。
項２．大豆タンパク質の含有量が、食肉と大豆タンパク質の合計質量を１００質量部とした場合に対し、０．１〜９９質量部である、請求項１に記載の食肉使用食品中の食肉の呈味向上方法。
項３．ソーマチンの添加量が、大豆タンパク質に対して、１〜２００ｐｐｍである、請求項１又は２に記載の食肉使用食品中の食肉の呈味向上方法。

本発明により、大豆タンパク質を含む食肉使用食品の、大豆タンパク質由来の不快な味をマスキングしつつ、大豆タンパク質を添加した場合に起こる、食肉の呈味の低下を補い、それを向上させた、大豆タンパク質を含む食肉使用食品を提供することができる。

本発明は、大豆タンパク質を含む食肉使用食品に、ソーマチンを添加することを特徴とする、食肉使用食品中の食肉の呈味向上方法に関する。

本発明でいう食肉使用食品とは、食肉を使用した食品であれば特に限定はないが、例えば、ハンバーグ（パティ）、肉ギョーザ、肉シューマイ、肉まん、ロールキャベツ、メンチカツ、コロッケ、ハム、ソーセージ、唐揚げ、ナゲット、とんかつ、牛丼の素、すき焼き、カレー等を挙げることができる。

本発明で使用する食肉としては、牛肉、豚肉等の畜肉、鶏肉等の家禽肉等、猪肉、鹿肉、馬肉、羊肉、山羊肉、兎肉、鯨肉等食用に適する食肉であり、食用に適した肉であれば特に制限はない。

本発明で使用する大豆タンパク質は、大豆または脱脂大豆から抽出され、タンパク質濃度が高まったものであればよく、粉末状、粒状などの形状も問わない。本発明の食肉使用食品中における大豆タンパク質の配合割合は、即ち、食肉と大豆タンパク質の合計質量を１００質量部とした場合に対し、９９質量部、好ましくは、１〜５０質量部を挙げることができる。

本発明で使用するソーマチンは、ソーマトコッカス・ダニエリ（Thaumatococcus danielli Bentham）という植物の果実から抽出したタンパク質で、ショ糖６〜８％水溶液の甘味相当濃度がショ糖の２０００〜３０００倍の高甘味度甘味料として知られている。ソーマチンの添加時期は、食肉使用食品の製造工程のうち何時でも良いが、他の粉体の原材料の添加時期と同等とするのが好ましい。

また、その添加量は対象食品によって異なるが、添加量が少ないと肉の呈味の増強効果が充分でなく、多すぎるとソーマチン特有の甘味が出るため、大豆タンパク質に対して、１〜２００ｐｐｍ、好ましくは、５〜１００ｐｐｍを挙げることができる。また、食肉使用食品中におけるソーマチンの添加量としては、０．０１〜５ｐｐｍで良く、好ましくは０．０５〜２ｐｐｍである。

従来、ソーマチンは豆臭の抑制作用やマトンの風味をマスキングするなどの作用は知られていたが、大豆タンパク質を含む食肉使用食品の食肉の呈味を向上させる作用は知られていなかった。食肉の一部置き換えとして、大豆タンパク質を使用した場合は、食肉量が単純に減ずることになるため、食肉由来の肉の呈味が低下するものである。大豆タンパク質を添加することのみでは、食肉独特の肉の呈味を付与することが難しかったが、大豆タンパク質を食肉使用食品に使用する場合にソーマチンを添加すると、従来知られていた大豆臭のマスキング効果に加えて、肉の呈味を向上させることができる。

なお、本発明の食肉使用食品中の食肉の呈味感向上効果は、使用する調味料のうち、トマト風味、チーズ風味、照り焼きソース、和風ソース、大根おろし風味などの風味の調味料を使用した場合に顕著に現れる。かかる食肉使用食品は、トマトケチャップ味、チーズソース、照り焼きソース、和風大根おろしソースなどの調味料とともに食することが望ましく、デミグラスソースやウスターソースのような調味料自体が濃い味を有しているものでないものを使用する方が望ましい。

本発明の食肉使用食品で前述以外に用いられる具材は、惣菜の製造に一般的に使用されるものであり、例えば、玉ねぎやキャベツ等の野菜類、えびや貝等の魚介類、調味料、香辛料などを適宜挙げることができる。

また、本発明の効果に悪影響を与えない範囲で、ソーマチン以外にマスキング効果や呈味感を付与する甘味料、香料、調味料などを添加することができる。

甘味料としては、糖類として、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール、マンニトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）を挙げることができるがこれらに限定されない。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アリテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サイクラミン酸塩（ナトリウム）、サッカリン、サッカリンナトリウム、サッカリンカルシウム、スクラロース、ステビア抽出物、ステビア末、酵素処理ステビア、ネオテーム、ネオヘスペリジン・ジヒドロカルコン等の高甘味を有する甘味成分が挙げられる。

本発明における食肉使用食品の調製方法としては、前述以外は常法により調製することができる。例えば、原料の混合（混練）には、ミキサー、カッターなどにより行うことができ、成型はドラム式、プレート式、押し出し式などの成型方法を使用して行うことができ、加熱はスチーム加熱、焼成、ボイル、フライなどを挙げることができる。

以下に、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「重量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

実験例１：パティの調製
下記表１の処方に示す原料を混合し、成型（５０ｇ/個）し、１７０℃で片面１分ずつ焼成し、９０℃１０分スチームした後、急速冷凍して、冷凍パティを調製した。冷凍パティを解凍した後、食肉の呈味向上効果、大豆臭のマスキング効果について評価した。評価は対照品（大豆タンパク質不使用挽き肉使用品）と比較し６人のパネラーで行った。表２に結果を示す。

注１）ソーマチン含有製剤（ネオサンマルク※AG＊：ソーマチンを0.15％含有）

表２の結果より、ソーマチンを使用した実施例品は、大豆タンパク質不使用の対照品とそん色なく、大豆臭のマスキング効果に加えて、食肉の呈味感が向上し、良好な効果が見られた。

実験例２：各種甘味料を使用したハンバーグの調整
下記表３の処方に示す原料を混合し、成型（５０ｇ/１個）し、１７０℃で片面１分ずつ焼成し、９０℃１０分スチームした後、急速冷凍して、冷凍ハンバーグを調製した。冷凍ハンバーグを解凍した後、食肉の呈味向上効果、大豆臭のマスキング効果について、実施例１と同様に対照品と比較し評価した。評価は次の評価基準により６人のパネラーで行った。結果を表３に併せて示す。

評価基準
（肉の呈味向上効果）
２：効果があり、対照品に近い呈味がある
１：やや効果がある
０：効果が認められない

（大豆臭マスキング効果）
２：効果があり、対照品に近い
１：やや効果がある
０：効果が認められない

表３より、ソーマチン以外の甘味料を使用した場合、大豆臭のマスキング効果や肉の呈味の向上効果は見られなかった。それに対して、ソーマチンを使用した場合は、大豆臭のマスキング効果に加えて、食肉感や呈味感の向上効果も見られた。

また、実施例２、比較例２−１品のハンバーグについて、６種類の市販のソースをかけて食した。ソースは、Ａ．テリヤキソース、Ｂ．トマトケチャップ、Ｃ．和風ソース（大根おろし）、Ｄ．チーズソース、Ｅ．ウスターソース、Ｆ．デミグラスソースの６種であった。

Ａのテリヤキソースは、食肉の呈味と醤油の風味がよりはっきりと感じられ、Ｂのトマトケチャップは、食肉の呈味とトマトの風味がはっきりと感じられ、Ｃの和風ソースは、食肉の呈味が向上し、後味がよりさっぱりとしており、Ｄのチーズソースは、食肉の呈味とチーズの味が強く感じられ良好であった。それに対し、ＥのウスターソースやＦのデミグラスソースは、ソースの味が強く、食肉の呈味向上効果がわかりにくかった。以上より、本発明の効果は、ソース自体が濃い味でないものの方がより顕著に現れることがわかる。

実験例３：ピックル液の調製
下記表４の処方に従い、ピックル液を調製した。得られたピックル液を使用し、ロースハムを作製し、評価を行ったが、比較例３に比べ、実施例３は大豆臭が軽減された上に食肉の呈味も向上して感じられた。

＜ピックル液製法＞
冷水に食塩、着色料、調味料、ソーマチン以外の原料を加え、ターボンミキサーで１０分攪拌した。あらかじめ熱水に溶解後、冷却しておいた着色料と、残りの原料を加え、１０分攪拌した。

＜ロースハム製法＞
豚ロース枝肉に対し、得られたピックル液を最終１６０％加水になるようにインジェクションした。真空タンブラーにて、２時間タンブリングし、一晩塩漬後、ファイブラスケーシングに充填した。乾燥６０℃で１時間、スモーク７０℃で３０分、スチーム80℃で中心温度75℃達温まで加熱し、シャワーで急冷し、冷蔵庫内で冷却した。

本発明により、大豆タンパク質の不快な味をマスキングしつつ、大豆タンパク質を添加した場合に起こる、食肉の呈味の低下を補い向上させた、大豆タンパク質を含む食肉使用食品を提供することができる。

Claims

大豆タンパク質を含む食肉使用食品に、ソーマチンを添加することを特徴とする、食肉の含量が減ずることによる食肉の呈味の低下を補い、食肉の呈味感を向上させる方法。