JP6729955B1 - 減糖用組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明の課題は、優れた性質を有する減糖用組成物等を提供することにある。
鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも1種を原料とする、魚節及び/又は煮干しの抽出物を有効量含有し、糖分を含む食品組成物に用いられる為の減糖用組成物。
項2.
前記食品組成物が、さらに塩分を含む、項1に記載の減糖用組成物。
項3.
鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも1種を原料とする、魚節及び/又は煮干しの抽出物を有効量含有し、糖分と共に塩又は醤油を含む、減糖食品組成物。
項4.
さらに、魚類、肉類、卵、及び野菜類からなる群より選択される1種以上の食品原料を含む、項3に記載の減糖食品組成物。
項5.
糖分、塩分、及び食品原料を含む減糖食品組成物の製造方法であって、
鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも1種を原料とする、魚節及び/又は煮干しの抽出物を使用して糖分の量を調整し、該糖分、塩分、及び食品原料と共に加熱する工程を含む、減糖食品組成物の製造方法。
項6.
糖分及び塩分を含む食品組成物の減糖方法であって、
鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも1種を原料とする、魚節及び/又は煮干しの抽出物を使用することで、該糖分の量を減少させることを含む、減糖方法。
本発明の減糖用組成物は、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも1種を原料とする、魚節及び/又は煮干しの抽出物を有効量含有し、糖分を含む食品組成物に用いられる為の減糖用組成物である。
本発明に用いられる魚節としては、限定はされず、生の原料魚をそのまま、あるいは冷凍された原料魚を解凍、生切り、籠立て、煮熟、燻付けの順序で処理したもの等、当業者に既知の手法により製造されたものであれば良い。
具体的には、魚節は、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、及び鮭節からなる群より選択される1種以上である。魚節は、荒節、裸節、二番又は三番黴付けを施した枯れ節、又は四番以上の焙乾を施した本枯れ節のいずれであっても良い。このような魚節は、水分含量が通常10重量%以上26重量%以下であるが、限定はされない。
本発明に用いられる煮干しとしては、限定はされず、生の原料魚をそのまま、あるいは冷凍された原料魚を解凍し、高温で煮上げ、熱風、天日又は遠赤外線で乾燥処理したもの等、当業者に既知の手法により製造されたものであれば良い。
具体的には、煮干しは、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも1種を原料とする煮干しであることが好ましい。ここで、煮干しは、特に片口イワシの煮干しであり得る。このような煮干しは、水分含量が通常10重量%以上18重量%以下であるが、限定はされない。
本明細書で、用語「糖」、又は「糖分」や「減糖」に使用される用語「糖」とは、単糖類又は二糖類であって、糖アルコールを除く。これらには、限定はされないが、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖などの単糖類・二糖類が含まれる。
本発明における減糖用組成物は、糖分と共に、特には、塩分も併存する食品組成物に用いられることが好ましい。塩分は、特には塩又は醤油に由来する塩分であることが好ましい。ここで、醤油は薄口醤油や濃口醤油など通常用いられる醤油であり得る。さらに、塩分を併存するとは、喫食時の食品組成物に対する塩化ナトリウムの量が、好ましくは、0.2質量%以上、より好ましくは、0.25質量%以上、さらに好ましくは、0.3質量%以上であり、好ましくは、5.0質量%以下、より好ましくは、4.5質量%以下、さらに好ましくは、4.0質量%以下である。用いられる食品組成物が、液体調味料やそうめんつゆのような場合には、喫食時にこのような値を達成できるものを調製することができる。
本発明の減糖食品組成物は、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも1種を原料とする、魚節及び/又は煮干しの抽出物を有効量含有し、糖分と共に塩又は醤油などに由来する塩分を含む。ここでいう「糖分又は塩分を含む」とは、魚節及び/又は煮干し抽出物由来の糖分又は塩分とは別に加えられる成分があることを指す。
例えば、ストレートタイプのそばつゆ中において、魚節及び/又は煮干し抽出物を0.5質量%以上15.0質量%以下の範囲の濃度で、好ましくは、魚節及び/又は煮干し抽出物を1.0質量%以上12.0質量%以下の範囲の濃度で、さらに好ましくは、魚節及び/又は煮干し抽出物を1.5質量%以上10.0質量%以下の範囲の濃度で含有する。
ストレートタイプのめんつゆの場合には、塩分は、NaCl換算で、例えば、1.0質量%以上5.0質量%以下の範囲の量で、好ましくは、1.5質量%以上4.5質量%以下の範囲の量で、さらに好ましくは、2.0質量%以上4.0質量%以下の範囲の量である。
煮物つゆ又は白だし又はおでんつゆが、濃縮タイプの場合には、喫食時に上記の濃度範囲となるように調整される食品組成物であることが好ましい。
本発明においては、糖分、塩分、及び食品原料を含む減糖食品組成物の製造方法であって、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも1種を原料とする、魚節及び/又は煮干しの抽出物を使用して糖分の量を調整し、該糖分、塩分、及び食品原料と共に加熱する工程を含む、減糖食品組成物の製造方法であることが好ましい。ここで、「調整する」とは、通常適量とされる糖分の量を減少させるように調整することをいう。
本発明の減糖方法は、醤油、糖分、及び塩分を含む食品組成物の減糖方法であって、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも1種を原料とする、魚節及び/又は煮干しの抽出物を使用することで、該糖分の量を減少させることを含む、減糖方法である。すなわち、同程度の甘味強さ、味の濃さを達成するのに必要な糖分の量を、魚節及び/又は煮干しの抽出物の使用によって減少させることができる方法である。好ましくは、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸、及びネオテームからなる群より選択される甘味料を実質的に含有させることなしに、糖分の量を減少させる方法であり得る。
本発明の減糖用組成物は、食品に用いられ、特に、液体調味料や、レトルト食品、缶詰などを含む加工食品、料理などの減糖、低糖化、糖質コントロール、又は糖分抑制、などに使用できる。本発明の減糖用組成物は、人工甘味料や高甘味度甘味料を用いなくとも、このような減糖、低糖化、低糖質、糖質オフ、糖質コントロール、糖分抑制を達成することができる。好ましくは、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸、及びネオテームからなる群より選択される甘味料を実質的に含有させることなしに、糖分抑制が可能となる。
(1)魚節抽出物の調製
魚節には鰹節を用い、切削機にて厚さ0.02〜0.04mmに切削した。水1000gを沸騰させて火をとめてから、切削物60g(6質量%)を投入して、1分間静置した。目開き75μmの篩に移して、魚節抽出物が自然落下でしたたり落ちなくなるまで静置し、篩上に残った切削物をとりのぞいた。魚節抽出物の重量が1000gになるまで水を補ったものを魚節抽出物(6質量%)とした。
魚節抽出物に含まれる主要な呈味物質であるイノシン酸ナトリウム(IMP−Na)、乳酸の甘味の強さに与える影響を調べた。ベース調味液に呈味物質を添加した試験液を調製し、官能評価により甘味の強さを調べた。試験液の配合を表1に示す。
官能評価は、専門パネル男女10名(20〜40歳代)による7段階採点法にて行った。サンプルを、黒色のプラスチックカップにいれて、3桁の乱数を付してパネルに提供した。サンプルを評価する順序がパネリスト毎に異なるように、試料の評価順序を指定した。評価項目は、甘味の強さとした。専門パネルは、日々の業務で様々な食品の評価を行っており、日々の訓練にて、評価項目が十分に理解できており、かつ、評価尺度の調整ができている。評価基準を以下に示す。
評価項目:甘味の強さ
7・・・非常に強い
6・・・かなり強い
5・・・少し強い
4・・・普通
3・・・少し弱い
2・・・かなり弱い
1・・・非常に弱い
評価結果を平均スコアとして表1に示す。参考例1−1の組成物に対して、乳酸を添加した参考例1−2及び1−3は、参考例1−1よりも甘味が弱かった。IMP−Naを添加した参考例2−1は、参考例1−3よりも甘味が強かったが、参考例2−2は参考例2−1よりも甘味が弱かった。つまり、IMP−Na濃度と甘味の強さの間には濃度依存性が認められなかった。魚節抽出物中の種々の成分が総合的に組み合わされて、甘味の調整ができるようになると考えられる。
(1)試験内容
Hisは、魚節及び煮干しに含まれる呈味成分のうち、含有量の多い成分の1つである。魚節抽出物及び煮干し抽出物中のHis含量を測定した。
(2)魚節抽出物及び煮干し抽出物の調製
鰹節以外にも、宗田鰹節、鯖節、鰯節、鯵節などの魚節の他、煮干しも魚由来の抽出物原料として広く用いられている。そこで、様々な原料から抽出物を調製した。魚節抽出物の調製は、試験1の(1)と同様とした。煮干し抽出物の調製は以下の通りとした。煮干しには片口イワシ煮干しを用いた。まず、煮干しの頭と腹わたをとりのぞいた。次に、水1000gに煮干し60g(6質量%)を投入し、火にかけて15分間抽出した。煮干しを目開き75μmの篩に移して、煮干し抽出物が自然落下でしたたり落ちなくなるまで静置し、篩上に残った煮干しをとりのぞいた。煮干し抽出物の重量が1000gになるまで水を補ったものを魚節抽出物(6質量%)とした。
(1)試験内容
魚節抽出物や煮干し抽出物を使用することで、里芋の煮物が減糖できるかどうかを官能評価により検証した。His含量の最も多い鰹節と最も少ない片口イワシ煮干しを用いて検証した。
レシピを表3、4に示す。味の基準として、通常用いられる程度の糖分量(砂糖24.0g)を入れた基準例を設けた。これらの基準例1、2と比べて、各製造例あるいは実施例は、砂糖の添加量を30質量%減らしている。基準例1、2、製造例1、及び2は、レシピ中の魚節抽出物又は煮干し抽出物の濃度が、1質量%である。実施例1−1、2−1は、レシピ中の魚節抽出物又は煮干し抽出物の濃度が、3質量%、実施例1−2、2−2は、レシピ中の魚節抽出物又は煮干し抽出物の濃度が6質量%である。なお、1質量%と3質量%の魚節抽出物又は煮干し抽出物は、予め調製した6質量%の抽出物をイオン交換水で希釈して濃度を調整した。
官能評価は、専門パネル男女10名(20〜40歳代)による7段階採点法にて行った。サンプルは、黒色のプラスチックカップにいれて、3桁の乱数を付してパネルに提供した。サンプルを食べる順序がパネリスト毎に異なるように、試料の試食順序を指定した。評価項目は、甘味の強さ、味の濃さ、総合評価の3項目とした。基準例1、2の評価項目の点数を全項目4点(基準)として、相対評価を行った。専門パネルは、日々の業務で様々な食品の評価を行っており、日々の訓練にて、評価項目が十分に理解できており、かつ、評価尺度の調整ができている。評価基準を以下に示す。最終的に、官能評価における総合評価の結果をもとに、製造例及び実施例の減糖可否を決定した。つまり、総合評価の評価点が基準品である基準例1、2の評価点以上であれば、減糖可能とした。理由は、減糖しても、料理のおいしさが低下してしまうと継続して摂取できなくなり、結局は減糖していない元の状態に戻ってしまうためである。
7・・・基準より非常に強い
6・・・基準よりかなり強い
5・・・基準より少し強い
4・・・基準
3・・・基準より少し弱い
2・・・基準よりかなり弱い
1・・・基準より非常に弱い
評価項目:総合評価
7・・・基準より非常においしい
6・・・基準よりかなりおいしい
5・・・基準より少しおいしい
4・・・基準
3・・・基準より少しおいしくない
2・・・基準よりかなりおいしくない
1・・・基準より非常においしくない
評価結果を平均スコアとして表3及び表4に示す。基準例1は、通常の煮物に標準的に用いられるだしの濃度として煮物全量に対する魚節抽出物濃度を0.55質量%とし、砂糖4.4質量%(24.0g)を使用している。これをパネル相互で、味の基準として確認した。基準例1に比べて、製造例1、実施例1−1、及び実施例1−2は、砂糖の添加量を30%減らした減糖のレシピとなっている。砂糖の添加量が減少した分、同じ魚節抽出物量濃度である製造例1では、甘味が大幅に減少してしまっている一方で、実施例1−1と実施例1−2では、砂糖の添加量が製造例1と同じであるにもかかわらず、製造例1と比較すると、甘味の強さが大幅に回復している。また、味の濃さと総合評価の評価点は、基準例1よりも高かった。つまり、実施例1−1及び実施例1−2は、砂糖の添加量を30%減らしたにも関わらず、基準例1と比較して許容できる甘味の強さと、味の濃さ、及び基準例1よりもおいしいと評価されていることから、減糖可能な例といえる。
(1)試験内容
魚節抽出物を使用することで、大根の煮物が減糖できるかどうかを官能評価により検証した。
レシピを表7に示す。基準例3と比べて、製造例3及び実施例3−1及び3−2は、砂糖の添加量を30質量%減らしている。基準例3と製造例3は、レシピ中の魚節抽出物の濃度が1質量%で、実施例3−1は、3質量%、実施例4−1は、6質量%である。下ゆでした大根を、厚さ約2mm、重さ約10gになるようにカットした。カットした大根を魚節抽出物、砂糖、濃口醤油を混合した調味液にいれ、落とし蓋をして25分間弱火で煮た。火を止めて、60分間放置して味をしみこませた。
官能評価は、専門パネル男女11名(20〜40歳代)で行った。評価方法や評価基準は里芋の煮物の評価時と同様とした。
評価結果を平均スコアとして表7に示す。
(1)試験内容
魚節抽出物や煮干し抽出物によって、里芋の煮物が減糖できるかどうか、魚の種類によって減糖の可能性が変化するかどうかを官能評価により検証した。宗田鰹節、鯖節、鯵節、アゴ(とびうお)煮干しを用いて検証した。
レシピを表9〜12に示す。味の基準として、通常用いられる程度の糖分量(砂糖24.0g)をいれた基準例を設けた。これらの基準例4〜7と比べて、各製造例あるいは実施例は、砂糖の添加量を30質量%減らしている。基準例4〜7、製造例4〜7は、レシピ中の魚節抽出物又は煮干し抽出物の濃度が、1質量%である。実施例4−1〜6−1は、魚節抽出物の濃度が、3質量%、実施例4−2〜6−2は、魚節抽出物の濃度が6質量%である。なお、1質量%と3質量%の魚節抽出物又は煮干し抽出物は、予め調製した6質量%の抽出物をイオン交換水で希釈して濃度を調整した。比較例1及び2は、アゴ煮干し抽出物の濃度が、それぞれ、3質量%、及び6質量%である。
官能評価は、専門パネル男女10名(20〜40歳代)による7段階採点法にて行った。サンプルは、黒色のプラスチックカップにいれて、3桁の乱数を付してパネルに提供した。サンプルを食べる順序がパネリスト毎に異なるように、試料の試食順序を指定した。評価項目は、甘味の強さ、味の濃さ、総合評価の3項目とした。基準例の評価項目の点数を全項目4点(基準)として、相対評価としている。専門パネルは、日々の業務で様々な食品の評価を行っており、日々の訓練にて、評価項目が十分に理解できており、かつ、評価尺度の調整ができている。評価基準を以下に示す。最終的に、官能評価における総合評価の結果をもとに、製造例及び実施例の減糖可否を決定した。つまり、総合評価の評価点が基準品である基準例の評価点以上であれば、減糖可能とした。理由は、減糖しても、料理のおいしさが低下してしまうと継続して摂取できなくなり、結局は減糖していない元の状態に戻ってしまうためである。
7・・・基準より非常に強い
6・・・基準よりかなり強い
5・・・基準より少し強い
4・・・基準
3・・・基準より少し弱い
2・・・基準よりかなり弱い
1・・・基準より非常に弱い
評価項目:総合評価
7・・・基準より非常においしい
6・・・基準よりかなりおいしい
5・・・基準より少しおいしい
4・・・基準
3・・・基準より少しおいしくない
2・・・基準よりかなりおいしくない
1・・・基準より非常においしくない
評価結果を平均スコアとして表9〜12に示す。基準例4〜6は、通常の煮物に標準的に用いられるだしの濃度として煮物全量に対する魚節抽出物濃度を0.55質量%とし、砂糖4.4質量%(24.0g)を使用している。これをパネル相互で、味の基準として確認した。基準例4〜6に比べて、製造例4〜6、実施例4−1〜6−2は、砂糖の添加量を30%減らした減糖のレシピとなっている。砂糖の添加量が減少した分、同じ魚節抽出物量濃度である製造例4〜6では、甘味が大幅に減少してしまっている。一方で、実施例4−1〜6−2では、砂糖の添加量が製造例4〜6と同じであるにもかかわらず、製造例4〜6と比較すると、甘味の強さが大幅に回復している。また、味の濃さと総合評価の評価点は、基準例4〜6よりも高かった。つまり、実施例4−1〜6−2は、砂糖の添加量を30%減らしたにも関わらず、基準例4〜6と比較して許容できる甘味の強さと、味の濃さ、及び基準例4〜6よりもおいしいと評価されていることから、減糖可能な例といえる。
Claims (4)
- 鰹節、宗田鰹節、鯖節、鯵節、鰯節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも1種を原料とする、魚節及び/又は煮干しの抽出物を、喫食時に1〜12質量%含有し、さらに糖分及び塩分を含み、
(該魚節及び/又は煮干しの抽出物の濃度)/糖分濃度が、質量%の比率で、0.4〜2.5の範囲であり(ここで、糖分濃度は、ブドウ糖換算とする)、
エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸、及びネオテームからなる群より選択される甘味料の総量が0.1質量%以下である、
減糖めんつゆ(該糖は、ブドウ糖、果糖、ショ糖、及び/又は麦芽糖である)。 - 鰹節、宗田鰹節、鯖節、鯵節、鰯節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも1種を原料とする、魚節及び/又は煮干しの抽出物を、0.1〜10質量%含有し、さらに糖分及び塩分を含み、
(該魚節及び/又は煮干しの抽出物の濃度)/糖分濃度が、質量%の比率で、0.4〜2.5の範囲であり(ここで、糖分濃度は、ブドウ糖換算とする)、
エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸、及びネオテームからなる群より選択される甘味料の総量が0.1質量%以下である、
減糖煮物つゆ、減糖白だし、又は減糖おでんつゆ(該糖は、ブドウ糖、果糖、ショ糖、及び/又は麦芽糖である)。 - 鰹節、宗田鰹節、鯖節、鯵節、鰯節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも1種を原料とする、魚節及び/又は煮干しの抽出物、糖分、及び塩分を含む調味液を、食品原料と共に加熱する工程を含む、減糖食品組成物の製造方法(該糖は、ブドウ糖、果糖、ショ糖、及び/又は麦芽糖である)であって、
該調味液由来の(該魚節及び/又は煮干しの抽出物の濃度)/糖分濃度が、質量%の比率で、0.4〜2.5の範囲であり(ここで、糖分濃度は、ブドウ糖換算とする)、
エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸、及びネオテームからなる群より選択される甘味料の総量を0.1質量%以下とする、製造方法。 - 糖分、及び塩分を含む食品組成物の減糖方法であって、
鰹節、宗田鰹節、鯖節、鯵節、鰯節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも1種を原料とする、魚節及び/又は煮干しの抽出物を使用することで、該糖分の量を減少させることを含み(該糖は、ブドウ糖、果糖、ショ糖、及び/又は麦芽糖である)、
該魚節及び/又は煮干しの抽出物、糖分、及び塩分を含む調味液を用いる工程を含み、
該調味液由来の(該魚節及び/又は煮干しの抽出物の濃度)/糖分濃度が、質量%の比率で、0.4〜2.5の範囲であり(ここで、糖分濃度は、ブドウ糖換算とする)、
該調味液中のエリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸、及びネオテームからなる群より選択される甘味料の総量を0.1質量%以下とする、減糖方法。
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