CN1993059B - 调味品组合物、调味品材料和使用它们制造食品的方法 - Google Patents

调味品组合物、调味品材料和使用它们制造食品的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN1993059B
CN1993059B CN2005800258991A CN200580025899A CN1993059B CN 1993059 B CN1993059 B CN 1993059B CN 2005800258991 A CN2005800258991 A CN 2005800258991A CN 200580025899 A CN200580025899 A CN 200580025899A CN 1993059 B CN1993059 B CN 1993059B
Authority
CN
China
Prior art keywords
taste
salt
weight portions
sodium
seasoning
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN2005800258991A
Other languages
English (en)
Other versions
CN1993059A (zh
Inventor
黑田素央
野沢与志津
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ajinomoto Co Inc
Original Assignee
Ajinomoto Co Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ajinomoto Co Inc filed Critical Ajinomoto Co Inc
Publication of CN1993059A publication Critical patent/CN1993059A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN1993059B publication Critical patent/CN1993059B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids

Abstract

本发明提供调味品组合物、调味品材料和使用它们制造食品的方法。其中所述调味品组合物包含：相对于10O重量份氯化钾，1.5重量份～70重量份组氨酸或其盐、4重量份～100重量份赖氨酸或其盐、2重量份～100重量份肌苷酸钠和/或鸟苷酸钠、20重量份～130重量份乳酸或其盐以及5重量份～50重量份磷酸或其盐。此外，所述调味品材料的特征在于：相对于100重量份上述调味品组合物，混合有1重量份～100重量份的海产品提取物/畜肉提取物(固体形式或粉末状固体形式)。另外，本发明提供的食品制造法可以制造味道极好且含盐量低的食品，以及具有诸如咸度理想、口感醇厚浓郁等优异的味道特性并且能够减少含盐量的调味品组合物，所述方法包括使用上述调味品组合物和调味品材料进行调味。

Description

调味品组合物、调味品材料和使用它们制造食品的方法
技术领域
本发明涉及具有诸如咸度理想、口感醇厚和浓郁(“KOKUMI”味)等极好的味道并且能够减少食盐(含量)的调味品组合物和调味品材料，以及涉及制造味道极好且含盐量低的食品的方法。
背景技术
食盐是广泛用作食品调味的基本调味品，但同时众所周知过度摄取食盐会对诸如高血压和心脏病等心血管疾病产生有害影响。在此之前已经对使用氯化钾来代替食盐进行了研究，但由于氯化钾具有刺激性的苦味，因此仍未找到食盐的完全代替品。
为解决上述问题，已经报道了通过使氯化钾与谷氨酸盐、氨基酸以及有机酸盐、核酸类提味物质、诸如甘草甜素等高甜度甜味剂中的一种或多种混合从而抑制氯化钾苦味的方法(特开昭57-138359号公报、特开昭59-187761号公报、特开平11-187841号公报)。然而，上述技术对于抑制氯化钾特有的上述令人不快的苦味和涩味来说仍然不够充分。此外，也已经报道了通过使用组氨酸盐酸盐和/或赖氨酸盐酸盐、核酸、甜味剂成分和柠檬酸钠获得食盐代替品的方法(特开昭57-163464号公报)；通过将氯化钾与有机酸钙、谷氨酸盐或/和核苷酸盐混合获得食盐代替品组合物的方法(特许1794303号公报)；使氯化钠与诸如氯化钾和硫酸镁等无机盐、抽取物和有机酸盐混合的方法(特开平5-328937号公报和特开平10-4917号公报)；使氯化钠与氯化钾、抗坏血酸钠和葡萄糖酸钠混合的方法(特开平9-507125号公报、特开平10-57003号公报)；等等，但是上述方法仍未抑制苦味和涩味，而且所述方法还存在产生了诸如酸味等令人不快的味道的问题。
发明内容
本发明解决的问题
在传统技术的上述现状下，本发明的目的是提供味道极好且能够减少食盐(含量)的调味品组合物和调味品材料。
解决问题的手段
本发明人为解决上述问题进行了大量努力，其发现通过使用具有如下特征的调味品组合物可以提供一种能够减少食盐(含量)且其具有诸如咸度理想和口感醇厚/浓郁等极佳味道的调味品组合物，所述调味品组合物的特征在于：所述调味品组合物包含：相对于100重量份氯化钾，1.5重量份～70重量份组氨酸或其盐、4重量份～100重量份赖氨酸或其盐、2重量份～100重量份肌苷酸钠和/或鸟苷酸钠、20重量份～130重量份乳酸或其盐以及5重量份～50重量份磷酸或其盐。而且，本发明人已经证实通过将所述调味品组合物与海产品提取物、干海产品粉、海产品粉、畜肉提取物或畜肉粉混合可以获得味道更佳并能够减少食品中的食盐的调味品材料。
具体实施方式
以下将对本发明进行详细说明。
精制氯化钾的粉末、颗粒、溶液中的任何一种都可以用作在本发明中使用的氯化钾。此外，也可以使用包含氯化钾的材料，例如从海水中提纯氯化钠时生成的副产物盐卤。
要在本发明中使用的组氨酸或其盐的例子包括组氨酸碱、组氨酸盐酸盐等等，并且可以使用可通过微生物发酵得到的物质。作为组氨酸盐酸盐，可以使用一水合物或无水化物。而且，也可以使用可从诸如鲣鱼和金枪鱼等鱼类的提取物得到的组氨酸盐酸盐或含组氨酸盐酸盐的组合物。组氨酸或其盐的含量相对于100重量份的氯化钾为1.5重量份～70重量份，优选为3重量份～40重量份，更优选为7重量份～20重量份。当所述含量小于1.5重量份时咸味较弱而表现出的味道不理想，而当所述含量大于70重量份时，酸味和苦味强，因而不理想。
作为要在本发明中使用的赖氨酸，可以使用赖氨酸碱或赖氨酸盐酸盐。作为赖氨酸盐酸盐，通常使用水合物，也可以使用通过干燥得到的无水化物等。尽管通常使用通过微生物发酵而得到的赖氨酸，但也可以使用通过化学合成或由蛋白质水解物得到的那些赖氨酸。此外，可以使用包含高浓度赖氨酸的食品材料。赖氨酸或其盐的含量相对于100重量份的氯化钾可以为4重量份～100重量份，优选为8重量份～60重量份，更优选为15重量份～50重量份。当所述含量小于4重量份时咸味较弱而表现出的味道不理想，而当所述含量大于100重量份时，会感到苦味和涩味，因而不理想。
作为在本发明中所使用的肌苷酸钠，通常优选使用水合物盐，也可以使用可通过干燥操作得到的无水化物。同样，尽管作为鸟苷酸钠，通常使用水合物，也可以使用可通过干燥操作得到的无水化物。也可以使用包含高浓度鸟苷酸的食品材料。肌苷酸钠和/或鸟苷酸钠的含量相对于100重量份的氯化钾可以为2重量份～100重量份，优选为4重量份～60重量份。当所述含量小于2重量份时咸味较弱而表现出的味道不理想，而当所述含量大于100重量份时，鲜味变得过强。因而不理想。
作为在本发明中使用的乳酸或其盐，50％的乳酸和50％的乳酸钠可以用作液体组合物用材料。此外，对于以粉末状或颗粒状使用的调味品，可以使用乳酸钙的五水盐或无水盐，或可通过将赋形剂加入至乳酸或乳酸钠然后进行干燥而得到的乳酸粉末或乳酸钠粉末等。乳酸或其盐的含量相对于100重量份的氯化钾可以为20重量份～130重量份，优选为30重量份～90重量份。当所述含量小于20重量份时咸味较弱而表现出的味道不理想，而当所述含量大于130重量份时，苦味变得令人不快的强。
优选使用磷酸的碱金属盐作为在本发明中使用的磷酸或其盐。可以使用磷酸的钠盐，为降低钠的含量优选使用磷酸一钾的水合物或无水化物、磷酸二钾的水合物或无水化物和磷酸三钾的水合物或无水化物。根据其他成分的混合比和目标食品的pH，优选适当选择并使用一种以上的上述三种类型的水合物或无水化物。此外，可以根据pH直接使用磷酸作为部分或全部的磷酸源。磷酸或其盐的含量相对于100重量份的氯化钾可以为5重量份～50重量份，优选为7重量份～30重量份。当所述含量小于5重量份时咸味较弱而表现出的味道不理想，而当所述含量大于50重量份时，产生涩味，因而不理想。
根据使用所述调味品组合物或材料的食品和饮料，待混合的氯化钾、组氨酸或其盐、赖氨酸或其盐、肌苷酸钠和/或鸟苷酸钠、乳酸或其盐以及磷酸或其盐的最佳用量范围不同，制造能够减少食盐(含量)、味道极佳的调味品组合物和含盐量减少且味道极佳的食品时，可以通过预先进行简单测试来确定适宜的使用量。
此外，通过将调味品组合物与海产品提取物、干海产品、畜肉提取物或畜肉本身混合，可以提供能够减少食盐(含量)并具有上述天然材料的味道的调味品材料。作为此时使用的海产品提取物，可以使用可通过利用水或乙醇从鲣鱼、鲭鱼、沙丁鱼、真鲷、鲑鱼、牡蛎或扇贝提取而获得的提取物。可以使用鲣鱼干、鲭鱼干、圆腹鲱干、竹荚鱼干、金枪鱼干、小沙丁鱼干等等作为干海产品。而且也可以使用利用水或乙醇从上述干海产品中提取得到的提取物。将鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、马肉等加热，然后将加热的畜肉加工成糊状物可以直接或进行干燥和粉末化而得到的材料用作畜肉类组分，或可以将利用热水或乙醇从上述畜肉类提取得到的提取物用作畜肉类组分。相对于100重量份调味品组合物，所混合的海产品提取物固形物、干海产品粉固形物、畜肉提取物固形物或畜肉粉固形物的含量优选为1重量份～100重量份。
通过使用由上述技术得到的调味品组合物或调味品材料，可以制造食盐含量减少、咸度良好度极佳和诸如口感醇厚/浓郁等味道极佳的食品。本发明的对象是粉末状、颗粒状或液体状的调味品组合物，以及可通过使用所述调味品组合物得到的调味品材料和食品。
下面，将结合实验例和实施例对本发明的调味品组合物和调味品材料的制造方法和效果进行说明。应当注意本发明并不限于这些实验例和实施例。
实施例
实验例1
通过将5.4％(市售的白色豆酱；Hanamaruki Foods Inc.的产品；食盐浓度以NaCl计为12.4％)的豆酱悬浮在温水中制备豆酱溶液，然后根据表1所示的组成表加入各种材料以制备各种豆酱汤溶液(将各样品调为100ml以供评价)。在该实验中，使用组氨酸盐酸盐一水合物、赖氨酸盐酸盐、肌苷酸二钠7.5水合盐(IN(TRI)；味之素制造的产品)、50％的乳酸钠和磷酸二钾(无水化物)。5名味觉评审员对由此得到的豆酱汤的味道进行评价。结果如表1中所示。需要注意的是，通过添加氯化钠将各样品的钠浓度调节为0.31％(w/w，以NaCl计为0.80％)，然后对各样品进行感官评价。在进行感官评价时，将钠浓度为0.4％(w/w，以NaCl计为1.0％)的样品的咸味度和味道良好度设定为+++，基于从-(没有咸度或极差)到++++(咸度很强或极好)的5个评价等级进行评价。同样，将钠浓度为0.4％(w/w，以NaCl计为1.0％)的样品的醇厚/浓郁度的评价等级评价为++。如表1中所示，可以确认：当相对于100重量的氯化钾来说，组氨酸盐酸盐的范围是2～50；赖氨酸盐酸盐的范围是5～100；肌苷酸钠的范围是2～60；乳酸的范围是20～100；和磷酸一钾盐的范围是10～50时，可以确认显示出良好的味道，其中咸度很强且可口，并且口感极为醇厚/浓郁。
表1
实验例2
通过将100g氯化钾、20g组氨酸盐酸盐、25g赖氨酸盐酸盐、10g肌苷酸钠(IN(TRI)；味之素制造的产品)、58g(40g为乳酸)乳酸钙(无水化物)和25g磷酸二钾(无水化物)粉碎并混合可以得到本发明的调味品组合物粉末。制备包含0.48％(w/w)由此得到的粉末且钠浓度为0.31％(以NaCl计为0.8％)的溶液，并且由5味觉评审员通过味觉评价对由此得到的溶液和1％的NaCl溶液进行咸度比较。基于从-2(非常弱或极差)到2(非常强或极好)的5个评价等级进行评价。为了用报道过的各种技术进行比较，制备下列样品作为比较例。
比较例1(特开昭57-138359号)
将2g甘氨酸和1g丙氨酸加入100g氯化钾中并进行混合以得到比较例1的调味品粉末。将2.06g该粉末溶解在1L自来水中，然后加入氯化钠以将钠的浓度调节为0.31％(以NaCl计为0.8％)，由此得到比较例1的溶液。
比较例2(特开昭57-138359号)
将1g甘草甜素和1g甘草酸钠加入100g氯化钾中并进行混合以得到比较例2的调味品粉末。将2.02g该粉末溶解在1L自来水中，然后加入氯化钠以将钠的浓度调节为0.31％(以NaCl计为0.8％)，由此得到比较例2的溶液。
比较例3(特开昭57-163464号)
将10份组氨酸盐酸盐、10份5′-鸟苷酸钠、5份核糖核苷酸(包含比率为1∶1的5′-鸟苷酸和5′-肌苷酸的组合物；武田药品(株)的产品)和5份glycimin(包含0.9份甘草甜素、1.8份柠檬酸钠和2.4份糊精的组合物；丸善化学(株)的产品)粉碎并均匀混合从而得到食盐代替品。将4.0g由此得到的粉末溶解在1L自来水中，然后加入氯化钠以将钠的浓度调节为0.31％(以NaCl计为0.8％)，由此得到比较例3的溶液。
比较例4(特开昭57-163464号)
除了使用赖氨酸盐酸盐代替组氨酸盐酸盐之外，用与比较例3相同的方式制备食盐代替调味品。将4.0g由此得到的粉末溶解在1L自来水中，然后加入氯化钠以将钠的浓度调节为0.31％(以NaCl计为0.8％)，由此得到比较例4的溶液。
比较例5(特开昭59-18861号)
将100g乳酸钙和30g 5′-核糖核苷酸钠与1kg氯化钾混合，然后将混合物粉碎而得到粉末状的调味品组合物。将3.0g由此得到的粉末溶解在1L自来水中，然后加入氯化钠以将钠的浓度调节为0.31％(以NaCl计为0.8％)，由此得到比较例5的溶液。
比较例6(特开平4-108358号)
通过将80份氯化钾、5份柠檬酸钙、5份葡萄糖酸钙、5份乳酸镁和5份谷氨酸镁混和并粉碎而得到比较例6的调味品粉末。将10g由此得到的粉末溶解在1L自来水中，然后加入氯化钠以将钠的浓度调节为0.31％(以NaCl计为0.8％)，由此得到比较例6的溶液。
比较例7(特许2991687号)
通过将100g氯化钾、15g乳酸钙、15g氯化铵和15g左旋天冬氨酸钠混和并粉碎而得到比较例7的调味品粉末。将5g由此得到的粉末溶解在1L自来水中，然后加入氯化钠以将钠的浓度调节为0.31％(以NaCl计为0.8％)，由此得到比较例7的溶液。
比较例8(特开2002-233326号)
通过将100g氯化钾、3.0g谷氨酸钠(味之素(株)社；味之素制造的产品)、1.5g山梨糖醇粉末、2.0g糖和0.2g肌苷酸钠(IN(TRI)；味之素制造的产品)粉碎并混和而得到比较例8的调味品粉末。将5.0g由此得到的粉末溶解在1L自来水中，然后加入氯化钠以将钠的浓度调节为0.31％(以NaCl计为0.8％)，由此得到比较例8的溶液。
通过添加氯化钠将比较例的每一种溶液的钠浓度调节为0.31％(以NaCl计为0.8％)，然后进行评价。感官评价的结果列于表2中。正如表2中所示，可以确认本发明的调味品与已报道技术的调味品相比具有同等的或更强的咸度以及比已报道技术的调味品更好的味道。
表2
                                        样品编号                                         样品                                         咸度                                         风味的良好度
                                        参照                                         NaCl 1.0％                                         2.0                                         2.0
                                        1                                         本发明的调味品                                         1.8                                         1.8
                                        2                                         比较例1                                         1.2                                         1.0
                                        3                                         比较例2                                         0.9                                         0.8
                                        4                                         比较例3                                         0.5                                         0.4
                                        5                                         比较例4                                         0.6                                         0.5
                                        6                                         比较例5                                         1.2                                         1.0
                                        7                                         比较例6                                         1.0                                         1.3
                                        8                                         比较例7                                         1.6                                         1.5
                                        9                                         比较例8                                         1.7                                         1.8
实验例3
对在本发明中使用的核酸盐的种类进行了研究。用与实验例1中相同的方式制备具有表3中所示的各组成的豆酱汤。5名味觉评审员对由此得到的豆酱汤进行味觉评价。如表3中所示，使用鸟苷酸钠(GN；味之素制造的产品)作为核酸得到的结果与使用肌苷酸钠作为核酸得到的结果相同。从结果可知，鸟苷酸钠也可用于本发明。
表3
Figure G05825899120070201D000091
实验例4
制备包含0.12％～2.4％在实验例2中使用的调味品组合物粉末的水溶液，并向每一种水溶液中添加NaCl以将其钠浓度调节为0.31％(以NaCl计为0.8％)。由5名味觉评审员进行感官评价。在进行感官评价时，钠浓度为0.4％(w/w；以NaCl计为1.0％)的样品用作参照，参照液的咸度和风味的良好度的水平设定为++++，从而基于从-(没有咸度或极差)到++++的5个评价等级进行评价。结果列于表4中。如表4中所示，可以确认包含0.24％～1.8％本发明调味品(以KCl计为0.1％～0.75％)的样品显示出咸度，并且各样品的良好度在可接受的范围内。上述结果表明以0.1％～0.75％的浓度(以KCl计)添加本发明的调味品是理想的。
表4
                                        样品                                         调味品组合物粉末浓度                                         咸度                                       苦味                                      风味的良好度
                                        1                                         0.12％                                         -                                       -                                      -
                                        2                                         0.24％                                         +                                       -                                      +
                                        3                                         0.48％                                         ++                                       -                                      ++
                                        4                                         0.72％                                         ++                                       -                                      ++
                                        5                                         0.96％                                         +++                                       -                                      +++
                                        6                                         1.20％                                         ++++                                       -                                      ++++
                                        7                                         1.44％                                         ++++                                       -                                      ++++
                                        8                                         1.68％                                         ++++                                       -                                      ++++
                                        9                                         1.80％                                         ++++                                       -                                      +++
                                        10                                         2.04％                                         ++++                                       ±                                      +
                                        11                                         2.16％                                         ++++                                       +                                      -
                                        12                                         2.40％                                         ++++                                       ++                                      -
实施例1
通过将100g氯化钾、20g组氨酸盐酸盐、25g赖氨酸盐酸盐、10g肌苷酸钠(IN(TRI)；味之素制造的产品)、58g乳酸钙(无水化物)(40g作为乳酸)和25g磷酸二钾(无水化物)粉碎混合而得到本发明的调味品组合物粉末。通过使用由此得到的调味品组合物粉末，制备芋头的煮熟物。根据表5的组成，将包含调味品和调味液的部分放入锅中加热，当该部分开始沸腾时，向沸腾部分中投入冻芋头。再次沸腾后，将芋头加热15分钟以得到芋头的煮熟物。使用氯化钠以相同的方式制备芋头的煮熟物，由10名味觉评审员进行比较评价。基于从-2(非常弱或极差)到2(非常强或极好)的5个评价等级进行评价。感官评价的结果如表6中所示。结果显示，与使用氯化钠组相比，本发明的芋头煮熟物的综合味道和风味的良好度都得到与参照同等较高的评价。结果证明根据本发明可以提供含盐量减少且味道良好的熟食。
表5
                                        原料                                         本发明                                         参照
                                        芋头(冷冻)                                         400g                                         400g
                                        米林酒(日本烹饪甜米酒)                                         4                                         4
                                        糖                                         14                                         14
                                        淡味酱油                                         20                                         20
                                        日本酒                                         12                                         12
                                        食盐                                         0.5                                         2
                                        本发明的调味品组合物                                         1.6
                                        水                                         347.9                                         348
表6
                                        评价项目(-2至2)                                         本发明                                         参照
                                        咸度的程度                                         1.05                                         1.10
                                        咸度的良好度                                         1.20                                         1.20
                                        苦味的程度                                         -1.30                                         -1.40
                                        涩味的程度                                         -1.05                                         -1.20
                                        风味的良好度                                         1.00                                         1.15
                                        醇厚/浓郁度的程度                                         1.20                                         1.05
                                        综合味道的良好度                                         1.17                                         1.07
实施例2
使用在实施例1中得到的调味品组合物粉末制备用于乌冬(日本小麦面条)的汤。根据表7的组成通过混和调味品与调味液而得到乌冬汤。使用氯化钠制备乌冬汤以由10名味觉评审员进行比较评价。基于从-2(非常弱或极差)到2(非常强或极好)的5个评价等级进行评价。感官评价的结果如表8中所示。结果显示，与氯化钠使用组(参照)相比，本发明的乌冬汤的综合味道和风味的良好度都得到较高的评价。结果证明根据本发明可以提供含盐量减少且味道良好的汤类。
表7
                                        组分                                         本发明                                         参照
                                        淡味酱油                                         30g                                         30g
                                        米林酒                                         2                                         2
                                        糖                                         3                                         3
                                       “Honzukuri-Ichibandashi”(鲣鱼/海带)                                         50                                         50
                                        食盐                                         1                                         4
                                        本发明的调味品组合物                                         4
                                        水(热水)                                         910                                         911
表8
                                        评价项目(-2至2)                                         本发明                                         参照
                                        咸度的程度                                         0.80                                         0.87
                                        咸度的良好度                                         1.00                                         0.97
                                        苦味的程度                                         -1.30                                         -1.25
                                        涩味的程度                                         -1.05                                         -1.10
                                        风味的良好度                                         1.07                                         0.90
                                        醇厚/浓郁度                                         0.95                                         0.80
                                        综合味道的良好度                                         1.17                                         1.07
实施例3
通过将100g氯化钾、20g组氨酸盐酸盐、25g赖氨酸盐酸盐、10g肌苷酸钠(IN(TRI)；味之素制造的产品)、58g乳酸钙(无水化物)(40g作为乳酸)、25g磷酸二钾(无水化物)和50g干鲣鱼粉碎混合而得到本发明的调味品材料粉末。将4.0g由此得到的调味品材料粉末和50g市售白色豆酱溶解在1L热水中以制备本发明的味噌汤。向该味噌汤中添加氯化钠以将其钠浓度调节为0.31％(以NaCl计为0.8％)。此外，将50g市售白色豆酱和3.8g氯化钠溶解在1L热水中所得到的味噌汤(钠：0.4％，以NaCl计为1.0％)用作参照。由10名味觉评审员对两种类型的味噌汤进行比较评价。基于从-2(非常弱或极差)到2(非常强或极好)的5个评价等级进行评价。感官评价的结果如表9中所示。显示出本发明的味噌汤与参照(使用氯化钠)相比其综合味道和风味的良好度都得到较高的评价。结果证明根据本发明可以提供含盐量减少且味道良好的味噌汤。
表9
                                        评价项目(-2至2)                                         本发明                                         参照
                                        咸度的程度                                         0.95                                         0.90
                                        咸度的良好度                                         0.95                                         0.90
                                        苦味的程度                                         -1.10                                         -1.00
                                        涩味的程度                                         -0.60                                         -1.00
                                        风味的良好度                                         1.20                                         1.30
                                        醇厚/浓郁度                                         1.15                                         0.90
                                        综合味道的良好度                                         1.25                                         1.35
实施例4
使用实施例3中得到的调味品材料粉末制备清汤。通过将2.5g调味品材料粉末和30g市售重味酱油溶解在1L热水中制备本发明的清汤。向该清汤中加入氯化钠以将其钠浓度调节为0.31％(以NaCl计为0.8％)。此外，将30g市售重味酱油和4.0g氯化钠溶解在1L热水中所得到的清汤(钠：0.4％，以NaCl计为1.0％)用作参照。由10名味觉评审员对两种类型的清汤进行比较评价。基于从-2(非常弱或极差)到2(非常强或极好)的5个评价等级进行评价。感官评价的结果如表10中所示。显示出本发明的清汤与参照(使用氯化钠)相比其综合味道和风味的良好度都得到较高的评价。结果证明根据本发明可以提供含盐量减少且味道良好的清汤。
表10
                                        评价项目(-2至2)                                         本发明                                         参照
                                        咸度的程度                                         0.80                                         0.75
                                        咸度的良好度                                         1.10                                         0.90
                                        苦味的程度                                         -1.00                                         -1.25
                                        涩味的程度                                         -1.05                                         -1.30
                                        风味的良好度                                         1.30                                         1.17
                                        醇厚/浓郁度                                         1.30                                         1.07
                                        综合味道的良好度                                         1.25                                         1.07
实施例5
使用实施例3中得到的调味品材料粉末制备乌冬汤。通过将2.5g调味品材料粉末、30g市售淡味酱油、3g糖、2g米林酒(日本烹饪甜米酒)和50g“Honzukuri-Ichibandashi”(由味之素制造的鲣鱼/海带汤原料)溶解在1L热水中制备本发明的乌冬汤。向清汤中加入氯化钠以将其钠浓度调节为0.27％(以NaCl计为0.7％)。此外，将30g市售淡味酱油、4.0g氯化钠、3g糖、2g米林酒和50g“Honzukuri-Ichibandashi”(由味之素制造的鲣鱼/海带汤原料)溶解在1L热水中所得到的乌冬汤用作参照(钠：0.4％，以NaCl计为1.0％)。由10名味觉评审员对两种类型的乌冬汤进行比较评价。基于从-2(非常弱或极差)到2(非常强或极好)的5个等级进行评价。感官评价的结果如表11中所示。显示出本发明的乌冬汤与参照(使用氯化钠)相比其综合味道和风味的良好度都得到较高的评价。结果证明根据本发明可以提供含盐量减少且味道良好的乌冬汤。
表11
                                        评价项目(-2至2)                                         本发明                                         参照
                                        咸度的程度                                         0.75                                         0.80
                                        咸度的良好度                                         0.80                                         0.85
                                        苦味的程度                                         -1.15                                         -1.35
                                        涩味的程度                                         -1.05                                         -1.20
                                        风味的良好度                                         1.07                                         0.90
                                        醇厚/浓郁度                                         1.15                                         0.87
                                        综合味道的良好度                                         1.30                                         1.15
实施例6
通过将100g氯化钾、10g组氨酸盐酸盐、20g赖氨酸盐酸盐、10g肌苷酸钠(IN(TRI)；味之素制造的产品)、10g鸟苷酸钠(GN；味之素制造的产品)、58g乳酸钙(无水化物)(40g作为乳酸)、25g磷酸二钾(无水化物)、20g鸡肉提取粉末(味之素制造的产品)和10g猪肉提取粉末(丸善食品社制造的产品)粉碎混合而得到本发明的调味品材料粉末。通过使用由此得到的调味品材料粉末并根据表12中的组成混合溶解各组分来制备本发明和参照的拉面汤。向每一种拉面汤中加入氯化钠以将其钠浓度调节为0.31％(以NaCl计为0.8％)。由5名味觉评审员对两种类型的中式面汤进行比较评价。基于从-2(非常弱或极差)到2(非常强或极好)的5个评价等级进行评价。感官评价的结果如表13中所示。显示出本发明的拉面汤与参照相比其综合味道和风味的良好度都得到较高的评价。结果证明根据本发明可以提供含盐量减少且味道良好的拉面汤。
表12
                                        组分                                         本发明                                         参照
                                        重味酱油                                         40g                                         40g
                                        食盐                                         2.0                                         4.0
                                        糖                                         1.1                                         1.1
                                        MSG                                         2.5                                         2.5
                                        IN                                         0.5                                         0.5
                                        蒜糊                                         0.2                                         0.2
                                        白胡椒                                         0.1                                         0.1
                                        本发明的调味品材料粉末                                         2.6                                         -
                                        鸡肉提取粉末                                         -                                         0.2
                                        猪肉提取粉末                                         -                                         0.2
                                        水(热水)                                         910                                         911
表13
                                        评价项目(-2至2)                                         本发明                                         参照
                                        咸度的程度                                         0.75                                         0.75
                                        咸度的良好度                                         1.00                                         0.97
                                        苦味的程度                                         -1.15                                         -1.25
                                        涩味的程度                                         -1.00                                         -1.20
                                        风味的良好度                                         1.17                                         0.90
                                        醇厚/浓郁度                                         1.25                                         0.95
                                        综合味道的良好度                                         1.17                                         1.00
实施例7
通过将100g氯化钾、10g组氨酸盐酸盐、20g赖氨酸盐酸盐、10g肌苷酸钠(IN(TRI)；味之素制造的产品)、10g鸟苷酸钠(GN；味之素制造的产品)、58g乳酸钙(无水化物)(40g作为乳酸)、25g磷酸二钾(无水化物)和20g鸡肉提取粉末(Nikken Foods Co.，Ltd.的产品)粉碎混合而得到本发明的调味品材料粉末。使用调味品材料粉末制备蔬菜汤并进行感官评价。将一份(5.3g)市售清炖肉汤浸膏块(味之素制造的产品)、2.4g本发明的调味品材料粉末、1.15g食盐和市售的冷冻什锦蔬菜添加至600g水中，然后在沸腾后再加热5分钟，由此得到本发明的蔬菜汤。此外，将一份(5.3g)清炖肉汤浸膏块(味之素制造的产品)、2.3g食盐和市售的冷冻什锦蔬菜添加至600g水中，然后在沸腾后再加热5分钟，由此得到作为参照的蔬菜汤。由5名味觉评审员对两种类型的蔬菜汤进行比较评价。基于从-2(非常弱或极差)到2(非常强或极好)的5个评价等级进行评价。感官评价的结果如表14中所示。显示出本发明的汤与参照的汤相比其综合味道和风味的良好度都得到较高的评价。结果证明根据本发明可以提供含盐量减少且味道良好的汤。
表14
                                      评价项目(-2至2)                                         本发明                                         参照
                                      咸度的程度                                         1.20                                         1.15
                                      咸度的良好度                                         1.20                                         1.30
                                      苦味的程度                                         -1.00                                         -1.25
                                      涩味的程度                                         -0.95                                         -1.07
                                      风味的良好度                                         1.07                                         0.97
                                      醇厚/浓郁度                                         1.20                                         1.00
                                      综合味道的良好度                                         1.17                                         1.00
实施例8
通过将100g氯化钾、20g组氨酸盐酸盐、25g赖氨酸盐酸盐、10g肌苷酸钠(IN(TRI)；味之素制造的产品)、100g乳酸钠(无水化物)(40g作为乳酸)和25g磷酸二钾(无水化物)溶解在蒸馏水中以将总重量调节为1kg而获得本发明的液体状调味品组合物。使用由此得到的调味品组合物制备乌冬汤。通过将40g得到的调味品组合物、30g市售淡味酱油、3g糖、2g米林酒和50g“Honzukuri-Ichibandashi”(由味之素制造的鲣鱼/海带汤原料)溶解在1L热水中制备本发明的乌冬汤。向乌冬汤中加入氯化钠以将其钠浓度调节为0.27％(以NaCl计为0.7％)。此外，将30g市售淡味酱油、4.0g氯化钠、3g糖、2g米林酒和50g“Honzukuri-Ichibandashi”(由味之素制造的鲣鱼/海带汤原料)溶解在1L热水中所得到的乌冬汤用作参照(钠：0.4％，以NaCl计为1.0％)。由10名味觉评审员对两种类型的乌冬汤进行比较评价。基于从-2(非常弱或极差)到2(非常强或极好)的5个评价等级进行评价。感官评价的结果如表15中所示。显示出本发明的乌冬汤与参照(使用氯化钠)相比其综合味道和风味的良好度都得到较高的评价。结果证明根据本发明可以提供含盐量减少且味道良好的乌冬汤。
表15
                                        评价项目(-2至2)                                         本发明                                         参照
                                        咸度的程度                                         0.85                                         0.75
                                        咸度的良好度                                         1.00                                         0.97
                                        苦味的程度                                         -1.05                                         -1.10
                                        涩味的程度                                         -1.00                                         -1.07
                                        风味的良好度                                         1.07                                         0.90
                                        醇厚/浓郁度                                         1.20                                         1.05
                                        综合味道的良好度                                         1.07                                         1.00
工业应用
如上所述，证实了可以提供能够减少食盐量并且味道极好的调味品组合物，该调味品组合物包含：相对于100重量份氯化钾，1.5重量份～70重量份组氨酸或其盐、4重量份～100重量份赖氨酸或其盐、2重量份～100重量份肌苷酸钠或鸟苷酸钠、20重量份～130重量份乳酸或其盐以及5重量份～50重量份磷酸或其盐。
此外，已经显示出通过将所述调味品组合物与海产品提取物、干海产品粉、海产品粉、畜肉提取物或畜肉粉混合可以获得味道更佳并能够减少食品中的食盐的调味品材料。而且，通过使用利用上述技术获得的调味品组合物或调味品材料，可以提供含盐量减少且味道极好的食品。同时也可以提供诸如咸度良好、口感醇厚浓郁等味道极佳的食品。

Claims (4)

1.一种调味品组合物，其特征在于，该调味品组合物包含：相对于100重量份氯化钾，3重量份～40重量份组氨酸或其盐、8重量份～60重量份赖氨酸或其盐、4重量份～60重量份肌苷酸钠和/或鸟苷酸钠、30重量份～90重量份乳酸或其盐以及7重量份～30重量份磷酸或其盐。
2.一种调味品材料，其特征在于，相对于100重量份权利要求1所述的调味品组合物，混合有1重量份～100重量份的海产品提取物固形物或干海产品粉固形物。
3.一种调味品材料，其特征在于，相对于100重量份权利要求1所述的调味品组合物，混合有1重量份～100重量份的畜肉提取物固形物或畜肉粉固形物。
4.一种制造食品的方法，其特征在于，使用权利要求1～3所述的调味品组合物或调味品材料进行调味。
CN2005800258991A 2004-08-03 2005-08-01 调味品组合物、调味品材料和使用它们制造食品的方法 Expired - Fee Related CN1993059B (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2004226988 2004-08-03
JP226988/2004 2004-08-03
PCT/JP2005/014478 WO2006013997A1 (ja) 2004-08-03 2005-08-01 調味料組成物、調味料素材、およびそれらを用いた食品の製造方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN1993059A CN1993059A (zh) 2007-07-04
CN1993059B true CN1993059B (zh) 2011-04-20

Family

ID=35787271

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2005800258991A Expired - Fee Related CN1993059B (zh) 2004-08-03 2005-08-01 调味品组合物、调味品材料和使用它们制造食品的方法

Country Status (5)

Country Link
US (1) US20070184176A1 (zh)
EP (1) EP1776875A4 (zh)
JP (1) JP5012024B2 (zh)
CN (1) CN1993059B (zh)
WO (1) WO2006013997A1 (zh)

Families Citing this family (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US9629384B2 (en) 2005-09-14 2017-04-25 S & P Ingredient Development, Llc Low sodium salt composition
US20070059428A1 (en) 2005-09-14 2007-03-15 Chigurupati Sambasiva R Low-sodium salt composition
JP2007289145A (ja) * 2006-03-27 2007-11-08 Yaizu Suisankagaku Industry Co Ltd 塩化カリウム含有発酵食品の製造方法
US8802181B2 (en) 2006-10-05 2014-08-12 S & P Ingredient Development, Llc Low sodium salt composition
KR101442288B1 (ko) * 2006-12-13 2014-09-19 지보당 네덜란드 서비시즈 비.브이. 카복실산과 퓨린, 피리미딘, 뉴클레오사이드 또는 뉴클레오타이드의 향미 조절 유도체
WO2011055846A1 (ja) * 2009-11-09 2011-05-12 キッコーマン株式会社 呈味が改善された液体調味料
CN102187993B (zh) * 2010-03-16 2014-05-14 Jcr技术有限责任公司 低钠盐替代组合物
JP5536178B2 (ja) * 2012-11-06 2014-07-02 伊藤ハム株式会社 塩化ナトリウム添加量を低減した食肉加工食品及びその製造方法
CN105592725A (zh) * 2013-10-09 2016-05-18 味之素株式会社 含有组氨酸的食品及其应用
CN104012916B (zh) * 2014-06-19 2016-08-31 烟台市喜旺食品有限公司 一种风味添加剂及其使用方法
US9247762B1 (en) 2014-09-09 2016-02-02 S & P Ingredient Development, Llc Salt substitute with plant tissue carrier
WO2016185233A1 (en) 2015-05-18 2016-11-24 Podravka D.D. Composition of taste or flavour enhancer, preparation and use thereof
SI3349594T1 (sl) 2015-09-14 2020-07-31 Podravka D.D. Sestavek nadomestka soli in uporaba le-tega
WO2019055082A1 (en) 2017-09-18 2019-03-21 S & P Ingredient Development, Llc LOW SODIUM SALT SUBSTITUTE COMPRISING POTASSIUM CHLORIDE
CN112244257A (zh) * 2020-09-23 2021-01-22 湖北周黑鸭食品工业园有限公司 一种卤料及卤肉制品的生产工艺及卤肉制品
IT202100030395A1 (it) * 2021-12-01 2023-06-01 Attilio Morrone Sostitutivo sale
CN115886222A (zh) * 2022-11-17 2023-04-04 成都圣恩生物科技股份有限公司 一种低pH汤料及制备方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2829056A (en) * 1956-01-24 1958-04-01 Mead Johnson & Co Dietary seasoning composition
US5229161A (en) * 1992-08-04 1993-07-20 Michigan Biotechnology Institute Metal free and low metal salt substitutes containing lysine
EP0809942B1 (en) * 1996-05-28 2003-07-09 Dead Sea Works Ltd Low sodium edible salt mixture

Family Cites Families (19)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3524747A (en) * 1966-03-30 1970-08-18 Ajinomoto Kk Seasoning compositions and related products and methods
JPS597429B2 (ja) * 1981-04-02 1984-02-18 日清製油株式会社 食塩代替調味料
US4376132A (en) * 1981-10-06 1983-03-08 Ajinomoto Co., Ltd. Seasoning composition having crab meat flavor
JPS59187761A (ja) * 1983-04-08 1984-10-24 Takeda Chem Ind Ltd 調味料用組成物
NL8501711A (nl) * 1985-06-18 1987-01-02 Cederroth Nordic Ab Anorganisch zoutmengsel.
JPH0797977B2 (ja) * 1987-04-21 1995-10-25 味の素株式会社 食品に煮干ダシの呈味を付与する方法
JP2588560B2 (ja) * 1988-01-27 1997-03-05 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 保存性に富む低ナトリウム食塩代替物
US4963387A (en) * 1987-05-20 1990-10-16 Chugai Seiyaku Kabushiki Kaisha Salt substitute and foodstuffs containing same
JPS6434262A (en) * 1987-07-28 1989-02-03 Shigeto Kimura Salty seasoning having low sodium content
JPH04108358A (ja) * 1990-08-28 1992-04-09 San Ei Chem Ind Ltd 塩化カリウムの脱苦味方法
JP3073544B2 (ja) * 1991-02-18 2000-08-07 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 塩化カリウムの脱苦味方法
US5897908A (en) * 1995-01-23 1999-04-27 Board Of Trustees Operating Michigan State University Composition and method for producing a salty taste
JP2991687B2 (ja) * 1997-12-25 1999-12-20 武田薬品工業株式会社 調味料用組成物
FR2773955B1 (fr) * 1998-01-26 2000-04-07 Sanofi Sa Composition dietetique sous forme d'un sel de substitution du sel de table
JP2000308468A (ja) * 1999-02-24 2000-11-07 Taimu Assoc:Kk 食品添加剤用組成物
DE60033504D1 (de) * 1999-11-29 2007-04-05 Kyowa Hakko Food Specialties C Verfahren und mittel zur geschmacksverstaerkung von natriumchlorid, gewuerz mit natriumchloridgeschmack sowie lebensmittel mit verstaerktem natriumchloridgeschmack
JP2002142715A (ja) * 2000-11-09 2002-05-21 Ajinomoto Co Inc 呈風味の改善された醤油または醤油様発酵調味料、及びそれを用いた食品
JP2002142704A (ja) * 2000-11-09 2002-05-21 Ajinomoto Co Inc 呈風味の改善された味噌及び味噌配合食品
JP4182644B2 (ja) * 2001-02-09 2008-11-19 味の素株式会社 調味料組成物およびそれを用いてなる食品の製造方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2829056A (en) * 1956-01-24 1958-04-01 Mead Johnson & Co Dietary seasoning composition
US5229161A (en) * 1992-08-04 1993-07-20 Michigan Biotechnology Institute Metal free and low metal salt substitutes containing lysine
EP0809942B1 (en) * 1996-05-28 2003-07-09 Dead Sea Works Ltd Low sodium edible salt mixture

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
黄石.天然营养性调味品.食品研究与开发 2.1984,(2),25-29.
黄石.天然营养性调味品.食品研究与开发 2.1984,(2),25-29. *

Also Published As

Publication number Publication date
EP1776875A1 (en) 2007-04-25
JP5012024B2 (ja) 2012-08-29
US20070184176A1 (en) 2007-08-09
WO2006013997A1 (ja) 2006-02-09
EP1776875A4 (en) 2008-12-24
CN1993059A (zh) 2007-07-04
JPWO2006013997A1 (ja) 2008-05-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN1993059B (zh) 调味品组合物、调味品材料和使用它们制造食品的方法
US4243691A (en) Sodium-free salt substitute
JP2991687B2 (ja) 調味料用組成物
CN103717093B (zh) 具有味道增强效果的酵母抽提物
KR101452012B1 (ko) 조미료 조성물, 짠맛 같은 정미 증강제, 및 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법
CN106261774A (zh) 一种牛肉味辣条的制备方法
JP5634069B2 (ja) 呈味が改善された液体調味料
JPWO2006114918A1 (ja) 塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤、塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品
US20080193591A1 (en) Taste Improving Agent for Food and Beverage Containing Potassium Chloride, Process for Producing Food and Beverage Containing Potassium Chloride and Food and Beverage Containing Potassium Chloride Produced by the Process
JP4182644B2 (ja) 調味料組成物およびそれを用いてなる食品の製造方法
CN110089719A (zh) 一种复合鲜味剂及其制备方法
KR20030077151A (ko) 천연 조미료의 제조방법 및 그에 따라 제조된 천연 조미료
AU2009329661B2 (en) Flavor-formulated brewer's yeast extract product and method of producing the same
JPH0575372B2 (zh)
JP2008259440A (ja) 固体状調味料組成物、固体状調味料素材、およびそれらを用いた食品の製造方法
JP2004350554A (ja) 調味料組成物および飲食品の製造方法
JP2744595B2 (ja) 飲食品の香味増強・改善剤及び飲食品の香味増強もしくは改善方法
JP6729955B1 (ja) 減糖用組成物
CA1237938A (en) Flavor enhancing seasonings and foods having enhanced flavor
EP1827134A1 (en) Flavour enhancer
JP6530543B1 (ja) コク味増強用組成物、コク味組成物、及びそれらの製造方法
JPH0638703A (ja) 調味食品
WO2022085750A1 (ja) 食品の塩味を増強する方法
JPS6232863A (ja) 昆布加工食品
JP4338907B2 (ja) 海洋深層水を利用した魚醤とその製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20110420

Termination date: 20200801

CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee