JP2744595B2

JP2744595B2 - 飲食品の香味増強・改善剤及び飲食品の香味増強もしくは改善方法

Info

Publication number: JP2744595B2
Application number: JP7018659A
Authority: JP
Inventors: 泉林; 毅池本; 富也桑折; 藤田　　明
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 1995-01-10
Filing date: 1995-01-10
Publication date: 1998-04-28
Anticipated expiration: 2013-04-28
Also published as: JPH07250644A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、飲食品の香味を増加さ
せる他、塩味、酸味、甘味あるいはフレーバー等の香味
を改善させる化合物及び、飲食品の香味増強もしくは改
善方法に関する。更に詳しくは、β−Ｄ−エチルグルコ
シドを添加することによって、飲食品が有するストレー
トなもしくは刺激的な、丸味に乏しい塩味、酸味、甘味
あるいはフレーバーを、丸味に富んだマイルドで且つコ
ク味のある嗜好性の高い香味の増強された香味感を有す
る塩味、酸味、甘味あるいはフレーバーに改善すること
ができる。

【０００２】

【従来の技術】近年、健康上の要求あるいは嗜好性の多
様化に伴い、種々の機能をもった飲食品が開発されてい
る。しかしながら、これらの飲食品の香味は、機能性に
重点がおかれているため、味が単調でコク味を欠くもの
であったり、異味感があるなど極めて嗜好性の低いもの
が多く、その改善方法が強く望まれていた。

【０００３】従来、このような欠点を改善する方法に関
して多くの提案がなされている。例えば、酸味を有する
食品にパラチノースを含有せしめることにより、香味を
保持および増強する方法（特開昭５７−１４６５５７
号）、また、苦味を有する飲食品に、Ｌ−セリン、Ｌ−
スレオニン、グリシン、Ｌ−アラニン、Ｌ−グルタミン
酸、Ｌ−アスパラギン酸などを添加して、苦味を有する
飲食品の苦味を消失させる方法（特公昭５４−１７０１
４号）、また、香料、甘味料を含む飲食品に特定量のゼ
ラチンを添加して、製品の甘味をマイルドにし、そして
雑味を減少させ、味、フレーバーを向上させた飲食品の
風味改善方法（特開昭５７−１５２８６２号）あるい
は、たとえば食品にステビアの葉の成分であるジテルペ
ン配糖体を配合して、該食品の香味を変化させる方法
（特開昭６０−１９９３６４号）などが提案されてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述の
従来提案において飲食品に添加される物質はそれ自体の
特徴的な香味を有するため、使用する飲食品に制限があ
るなど必ずしも満足できるものではなかった。

【０００５】そこで本発明者らは、人体にとって安全で
ある物質による飲食品の香味増強もしくは改善方法につ
いて種々研究した結果、β−Ｄ−エチルグルコシドが、
それ自体は極く僅かに苦みと甘味を有するにもかかわら
ず、飲食品に添加した際に、その飲食品のもつ刺激的か
つストレートな香味を和らげ、全体として質量感を賦与
する結果、コクのある香味が増強されることを見出し
た。

【０００６】従って、本発明の目的は、各種飲食品にβ
−Ｄ−エチルグルコシドを添加して、該飲食品の香味を
増強もしくは改善することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、β−Ｄ
−エチルグルコシドを各種飲食品に添加することによ
り、該飲食品の香味を増強もしくは改善することができ
る。

【０００８】本発明で用いられるβ−Ｄ−エチルグルコ
シドは、醸造酒に極く微量存在する公知物質であり、そ
の合成方法については数多くの報告（例えば、Ｒｏｃｚ
ｎｉｋｉｃｈｅｍｉ、第４９巻、第１２号、第２１１３
〜２１１５頁、１９７５年参照）があり、この方法に従
えば、安価に且つ容易に入手可能である。

【０００９】本発明で用いられるβ−Ｄ−エチルグルコ
シドは、直接飲食品に添加して利用することができるほ
か、用途に応じて、例えば、溶液状、あるいは粉末状乃
至顆粒状、ペースト状など任意の形状で使用することが
できる。

【００１０】本発明方法によれば、かくして得られるβ
−Ｄ−エチルグルコシドを、各種飲食品に添加すること
により、苦味、渋味その他の不快臭を効果的に除去し、
加えて飲食品本来の好ましい香味を増強もしくは改善す
ることができる。例えば、塩化カリウムの苦味を除去し
て、嗜好性の高い鹹味に改善することができ、また低ナ
トリウム塩（食塩と塩化カリウムの混合物）に添加し
て、その苦味と異味を除いて、食塩の鹹味を増強させ、
低ナトリウム鹹味料、砂糖代替甘味料および、これらを
添加した飲食品の風味を効果的に増強もしくは改善する
ことができる。

【００１１】また、アミノ酸、核酸、食塩などの混合物
からなる調味料にコク味を賦与し、香味を増強すること
ができ、これらを添加して製造する各種加工食品、例え
ば、スープ類、塩辛、佃煮、水産干物、水産物珍味、味
噌、醤油などの食品、あるいは食酢、ドレッシング、酢
漬類、梅干し、柑橘果汁、などの飲食品に添加すること
により、鹹味もしくは酸味を和らげコクのある香味を増
強することができる。

【００１２】さらにチーズ、練乳、ヨーグルト、牛乳、
アイスクリーム、バター、クリーム、醗酵乳飲料などの
乳製品あるいはコーヒー飲料、スポーツ飲料、野菜飲
料、紅茶、緑茶などの飲食品類に添加することにより、
コク味を賦与し、それぞれがもっている飲食品特有の香
味を増強することができる。これらに加えてステビア、
甘草、ショ糖、異性化糖などの甘味料の甘味を温和に
し、より自然なコク味のある香味にすることができる。
例えば、製菓、チョコレート、チューインガム、キャン
ディ、ケーキ、和菓子、ソフトドリンク類などの各種加
工飲食品に添加することによりコクのある温和な甘味に
改善することができる。

【００１３】さらにまた各種動植物のエキス類、各種動
植物抽出フレーバー、反応フレーバー、醗酵フレーバ
ー、各種合成香料、各種天然香料の単独もしくは複数種
に添加して、それぞれの有する香味を増強もしくは改善
することができる。

【００１４】本発明のβ−Ｄ−エチルグルコシドを飲食
品に添加する際の添加量は、飲食品に対して、０．０１
〜１０重量％、好ましくは、０．０５〜５重量％の添加
量を例示することができる。０．０１重量％よりも少な
いと、効果が得られず、１０重量％よりも多いと、β−
Ｄ−エチルグルコシド自体の呈味が強く感じられる。添
加の時期および方法は、何ら制限されるものではなく、
任意の時期に任意の手段で添加し、均一に混合すればよ
い。

【００１５】以下に本発明を実施例および比較例をあげ
てさらに詳細にのべる。なお、表中に挙げる数値は重量
部を表す。

【００１６】

【実施例】実施例１、比較例１（スープ）下記処方によりコンソメスープを調整した。

【００１７】 ┌────────────┬────────┬────────┐ │ │ 実施例１ │ 比較例１ │ ├────────────┼────────┼────────┤ │食塩 │ ２０ │ ２０ │ │砂糖 │ ４ │ ４ │ │グルタミンソーダ │ ５ │ ５ │ │牛脂 │ ２ │ ２ │ │オニオンパウダー │ １ │ １ │ │水 │ １８００ │ １８００ │ │β−Ｄ−エチルグルコシド│ ０．５ │ ０ │ └────────────┴────────┴────────┘

【００１８】上記スープについて良く訓練された２０名
の官能検査員による官能評価で両側検定した結果を表１
に示す。

【００１９】

【表１】 ┌──────────────┬─────┬─────┐ │ │ 実施例１│ 比較例１│ ├──────────────┼─────┼─────┤ │コク味の強い方 │ ２０ │ ０ │ │呈味のバランスが優れている方│ ２０ │ ０ │ │嗜好性の高い方 │ １９ │ １ │ └──────────────┴─────┴─────┘

【００２０】表１より、β−Ｄ−エチルグルコシドを添
加した本発明方法によるスープの方が無添加スープより
有意水準０．１％で優れていた。

【００２１】実施例２、比較例２（佃煮） β−Ｄ−エチルグルコシドを用いて下記のような処方に
てこの添加品のあさり佃煮を常法により調整した。

【００２２】 ┌────────────┬───────┬───────┐ │ │ 実施例２ │ 比較例２ │ ├────────────┼───────┼───────┤ │あさり抜身 │ １１０ │ １１０ │ │醤油 │ ６０ │ ６０ │ │上砂糖 │ ６ │ ６ │ │みりん │ ６ │ ６ │ │グルタミンソーダ │ ０．４│ ０．４│ │アジメート（味の素） │ ０．２│ ０．２│ │β−Ｄ−エチルグルコシド│ １ │ ０ │ └────────────┴───────┴───────┘

【００２３】上記あさり佃煮について良く訓練された２
０名の官能検査員によって官能評価で両側検定した結果
を表２に示す。

【００２４】

【表２】 ┌──────────────┬─────┬─────┐ │ │ 実施例２│ 比較例２│ ├──────────────┼─────┼─────┤ │コク味の強い方 │ ２０ │ ０ │ │呈味のバランスが優れている方│ １９ │ １ │ │嗜好性の高い方 │ １９ │ １ │ └──────────────┴─────┴─────┘

【００２５】表２より、β−Ｄ−エチルグルコシドを使
用した実施例２のあさり佃煮の方が比較例２の無添加あ
さり佃煮より有意水準０．１％で優れていた。

【００２６】実施例３、比較例３（コーヒーエキス）常法に従って得られたコーヒーエキスにβ−Ｄ−エチル
グルコシドを３重量％添加した実施例３のものと無添加
の比較例３のものとを、良く訓練された２０名の官能検
査員によって官能評価（両側検定）した結果を表３に示
した。

【００２７】

【表３】 ┌──────────────┬─────┬─────┐ │ │ 実施例３│ 比較例３│ ├──────────────┼─────┼─────┤ │コク味の強い方 │ ２０ │ ０ │ │呈味のバランスが優れている方│ ２０ │ ０ │ │嗜好性の高い方 │ １９ │ １ │ └──────────────┴─────┴─────┘

【００２８】表３より、β−Ｄ−エチルグルコシドを使
用したコーヒーエキスの方が無添加のコーヒーエキスよ
り有意水準０．１％で優れていた。

【００２９】

【発明の効果】本発明の香味増強・添加剤は飲食品に添
加することによって、その飲食品のもつ、刺激的な丸味
に乏しい香味を、マイルドにし、コク味のある嗜好性の
高いものに改善することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き審査官小暮道明 (56)参考文献特開平２−291293（ＪＰ，Ａ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】 β−Ｄ−エチルグルコシドから成る飲食
品の香味増強・改善剤。
【請求項２】 β−Ｄ−エチルグルコシドを飲食品に、
０．０１〜１０重量％添加することを特徴とする該飲食
品の香味増強もしくは改善方法。