JP5761939B2

JP5761939B2 - 風味増強剤

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Publication number: JP5761939B2
Application number: JP2010171550A
Authority: JP
Inventors: 秀金子; 熊沢　賢二; 賢二熊沢; 西村　修; 修西村
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2010-07-30
Filing date: 2010-07-30
Publication date: 2015-08-12
Anticipated expiration: 2030-07-30
Also published as: JP2012029615A

Description

本発明は、飲食物の風味増強をするための、アマドリ（Amadori）化合物又はその塩からなる風味増強剤、アマドリ化合物又はその塩を含有する調味料及びそれらを含有する飲食物並びにアマドリ化合物又はその塩を添加することを特徴とする風味増強方法に関する。

多くの飲食物には旨味が重要な呈味を示しており、従来から旨味を強める方法が開発されている。例えば、食品の風味を増強する方法としては、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムを使用する方法（特許文献１）が、また、旨味を増強する方法としては、トレハロースを使用する方法（特許文献２）、グルコン酸の塩を使用する方法（特許文献３）などが提案されている

また、飲食物の呈味にまろやかさと深みを与える味としてコク味が知られている。コク味の付与には畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキスなどの天然エキスが広く用いられている他、グルタチオン（特許文献４）、畜肉、魚介エキスの酸性不溶画分（特許文献５）、アミノ酸誘導体（特許文献６）等のコク味を付与する成分の利用が提示されている。しかしながら、天然エキスは原料由来の不快な臭い、苦味やエグ味を有するため、用途によってその使用量には制限が生じ、十分にコク味を付与することができないという問題点を有していた。また、ペプチド等のコク味を付与する成分は何れも分離精製が複雑で高価である他、好ましくない味や異臭を併せ持つといった問題点を有しており、更なる技術開発が求められていた。

特開２００４−２６１０９８号公報特開平１０−６６５４０号公報ＷＯ０１／０６０１７８号公報特開昭６０−９４６５号公報特開平９−９４０７６号公報特開平８−１４３５５１号公報

本発明が解決しようとする課題は、従来の調味料や天然エキス等の添加では十分ではなかった、飲食物の持つ旨味の増強、コク味の付与そして飲食物の呈味をより好ましいまろやかなものにする風味増強剤、及び風味増強方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決すべく風味増強効果のある化合物を探索した結果、アマドリ化合物又はその塩が飲食物の旨味を増強し、コク味を付与することを見出した。さらに、これらの成分は、それ自身は渋味を有しているにもかかわらず、飲食物に添加すると飲食物の旨味を増強し、コク味を付与し、全体としての風味も増強する性質を有していることを見出し、発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
式（１）

（式中、
Ｒ¹は、グルコース、キシロース、ガラクトース、ラムノース、フルクトース、マンノースから選ばれる糖基から誘導された１−デオキシ−２−ケトース−１−イル基であり；
Ｒ²は、セリン、グリシン、プロリン、ヒスチジン、アルギニン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、ピログルタミン酸、フェニルアラニン、トレオニン、システイン、シスチン、グルタミン、アスパラギン、メチオニン、チロシン、トリプトファン、バリン、イソロイシン、リジン、ロイシンから選ばれるアミノ酸分子から−ＮＨ₂を取り除いてできる１価の基である）で表されるアマドリ化合物又はその塩からなることを特徴とする風味増強剤である。

そして、糖基がＤ形糖基であること、アミノ酸がＬ形アミノ酸であること、糖基がＤ−フルクトースであること、アミノ酸が、ピログルタミン酸、メチオニン又はバリンであることを特徴とする。

また、本発明は、上記風味増強剤を添加したことを特徴とする調味料であり、有効成分としての風味増強剤を１〜１０⁶ｐｐｍ含有することを特徴とする。

また、本発明は、上記調味料を添加したことを特徴とする飲食物であり、有効成分としての風味増強剤を０．１〜１０⁵ｐｐｍ含有することを特徴とする。
さらに、本発明は、グルタミン酸又はその塩１質量部に対して上記風味増強剤を０．００１〜１質量部添加することを特徴とする風味増強方法である。

本発明の風味増強剤は、飲食物の旨味を増強し、コク味を付与し、全体としての風味も増強することができる。さらに、本発明の風味増強剤は、アミノ酸系調味料や核酸系調味料と組み合わせることにより、その旨味を相乗的に増強させることができる。

（１）風味増強剤
本発明で使用するアマドリ化合物（Amadori compound）は、「Roeper et al., Carbohydr. Res., 116, 183-195 (1983).」に記載された合成方法によって得ることができる。
具体的には、グルコースとアミノ酸との反応によるシッフ塩基（Schiff base）の生成、次いで酸を触媒とするアマドリ転位及び異性化によってアマドリ化合物を得ることができる。

本発明の風味増強剤は飲食物の加工段階で適宜添加することができる。
添加量は、風味増強剤の精製の程度により多少異なるが、一般的には飲食物に対して０．１〜１０⁵ｐｐｍの添加量（有効成分として）が適当であるが、飲食物の本来の香味に影響を及ぼさない範囲内で添加する観点からは０．１〜１０⁴ｐｐｍが好ましく、その有効性の観点からは１〜１０⁴ｐｐｍが特に好ましく、使用形態としては１０〜１０⁴ｐｐｍが最も好ましい。

（２）調味料
本発明の風味増強剤を含有する調味料としては、砂糖、塩、酢、醤油、味噌など一般の調理に用いられる調味料の他、食品添加物として用いられる調味料に好適に用いられる。
ここでいう食品添加物調味料とは、Ｌ−アスパラギン酸、ＤＬ−アラニン、グリシン、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味料、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウムなどの核酸系調味料、クエン酸三カリウム、コハク酸などの有機酸系調味料、塩化カリウム、リン酸三カリウムなどの無機塩系調味料が挙げられ、好ましくはアミノ酸系調味料及び核酸系調味料に用いられ、特にＬ−グルタミン酸ナトリウムおよび５’−イノシン酸ナトリウムに好適に用いられる。

本発明の風味増強剤をこれらの調味料に用いる場合は、その使用量は、使用態様にもよるが、一般には本発明の風味増強剤を１〜１０⁶ｐｐｍ含有していれば良いが、飲食物の本来の香味に影響を及ぼさない範囲内で添加する観点からは１〜１０⁵ｐｐｍが好ましく、その有効性の観点からは１０〜１０⁵ｐｐｍが特に好ましく、使用態様としては１０²〜１０⁵ｐｐｍが最も好ましい。
特に、グルタミン酸又はその塩１質量部に対して本発明の風味増強剤を０．００１〜１質量部添加することが好ましい。

（３）飲食物
本発明の風味増強剤は、各種飲食物に特に制限なく使用することができる。例えば、果実類又はその加工品、野菜又はその加工品、魚介類又はその加工品、練製品、調理食品、総菜類、スナック類、珍味類、加工食品、栄養食品、茶飲料及びコーヒー飲料などの嗜好飲料、果汁飲料、炭酸飲料、清涼飲料、機能性飲料、アルコール飲料、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ菓子、タブレット、錠菓類などが挙げられる。

さらに、日本料理のだし、例えば、鰹節、魚介類、昆布、シイタケ、鶏肉、野菜類などの素汁及び和風調味料、又は、西洋料理のスープストック、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などの素汁及び洋風調味料、又は、中華料理のタン（湯）、例えば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などの素汁及び中華調味料などが挙げられる。また、風味増強剤は、適宜、香味成分あるいは色素を調合し香味及び色調を増強することもできる。調合に使用される香味成分あるいは色素には特に制限はなく、公知の香味成分あるいは色素が目的に応じて適宜配合して用いられる。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。

［実施例１］
グルタミン酸ナトリウム１２．８ｇ、Ｄ−グルコース６２．７ｇ、亜硫酸水素ナトリウム７．６ｇを８０ｍＬの蒸留水に溶解し、３時間還流した。還流後、４５ｍＬの蒸留水及び１２５ｍＬのエタノールを加え、カチオン交換樹脂（ＳＫ−１Ｂ（三菱化学株式会社製）で精製を行い、Ｎ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−ピログルタミン酸０．４ｇを得た。

［試験例１］
実施例１で得られたＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−ピログルタミン酸をグルタミン酸ナトリウム溶液に添加して官能評価を行った。
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物１００．０ｍｇを水２００ｍＬに溶解し対照品とし、さらにＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−ピログルタミン酸を８０ｍｇを添加したグルタミン酸ナトリウム溶液について、旨味、コク味の強さ、飲食物らしい呈味のまろやかさを１８名のパネルで評価した。評価基準は、対照品の呈味を２とし、
非常に強い呈味を５、非常に弱い呈味を１とした場合の５段階相対評価とした。その結果を表１に示す。

以上の結果から実施例１で得られたＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−ピログルタミン酸は、グルタミン酸ナトリウムの旨味、コク味を増強し、さらに飲食物らしいまろやかな味を付与する効果がみられた。

［試験例２］
実施例１で得られたＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−ピログルタミン酸をイノシン酸ナトリウムに添加して官能評価を行った。
イノシン酸ナトリウム２００．０ｍｇを水２００ｍＬに溶解し対照品とし、さらにＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−ピログルタミン酸を１００ｍｇを添加したイノシン酸ナトリウム溶液について、旨味、コク味の強さ、飲食物らしい呈味のまろやかさを１８名のパネルで評価した。評価基準は、対照品の呈味を２とし、非常に強い呈味を５、非常に弱い呈味を１とした場合の５段階相対評価とした。その結果を表２に示す。

以上の結果から実施例１で得られたＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−ピログルタミン酸は、イノシン酸ナトリウムの旨味、コク味を増強し、さらに飲食物らしいまろやかな味を付与する効果がみられた。

［試験例３］
実施例１で得られたＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−ピログルタミン酸を市販コンソメスープに添加し、官能評価を行った。市販コンソメ粉末１０ｇに、アマドリ化合物１０ｍｇを加え、熱湯を加えて全量を６００ｍＬとしたコンソメスープを調製し、評価用試料とした。
対照品として、上記市販コンソメ粉末１０ｇに熱湯を加えて全量を６００ｍＬとしたコンソメスープを調製し、２種類のコンソメスープについて、旨味、コク味の強さ、コンソメスープらしい呈味のまろやかさを１０名のパネルで評価した。評価基準は、対照品の呈味を２とし、非常に強い呈味を５、非常に弱い呈味を１とした場合の５段階相対評価とした。その結果を表３に示す。

以上の結果から、実施例１で得られたＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−ピログルタミン酸にはコンソメスープのコク味を増強し、呈味をコンソメスープらしいよりまろやかな好ましいものにする効果がみられた。

［実施例２］
バリン７．０ｇ、Ｄ−グルコース４３．９ｇ、亜硫酸水素ナトリウム５．８ｇを５０ｍＬの５０％メタノール水溶液に溶解し、４時間還流した。還流後、１９０ｍＬの５０％エタノール水溶液を加え、カチオン交換樹脂（ＳＫ−１Ｂ（三菱化学株式会社製）で精製を行い、Ｎ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−バリン１．８ｇを得た。

［試験例４］
実施例２で得られたＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−バリンを市販コーヒー飲料に添加し、官能評価を行った。市販コーヒー飲料１０００ｇに、Ｎ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−バリン３０ｍｇを添加し、評価用試料とした。
対照品として上記市販コーヒー飲料を用い、それぞれのコーヒー飲料について、旨味、コク味の強さ、コーヒー飲料らしい呈味のまろやかさを１０名のパネルで評価した。評価基準は、対照品の呈味を２とし、非常に強い呈味を５、非常に弱い呈味を１とした場合の５段階相対評価とした。その結果を表４に示す。

以上の結果から、実施例２で得られたＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−バリンにはコーヒー飲料のコク味を増強し、呈味をコーヒーらしいよりまろやかな好ましいものにする効果がみられた。

［実施例３］
メチオニン５．７ｇ、Ｄ−グルコース２７．４ｇ、亜硫酸水素ナトリウム３．６ｇを５０ｍＬの５０％メタノール水溶液に溶解し、４時間還流した。還流後、１９０ｍＬの５０％エタノール水溶液を加え、カチオン交換樹脂（ＳＫ−１Ｂ（三菱化学株式会社製）で精製を行い、Ｎ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−メチオニン２．０ｇを得た。

［試験例５］
実施例３で得られたＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−メチオニンを
市販緑茶飲料に添加し、官能評価を行った。
市販緑茶飲料１０００ｇにＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−メチオニン３０ｍｇを添加し、評価用試料とした。対照品として上記市販緑茶飲料を用い、それぞれの緑茶飲料について、旨味、コク味の強さ、緑茶飲料らしい呈味のまろやかさを１０名のパネルで評価した。評価基準は、対照品の呈味を２とし、非常に強い呈味を５、非常に弱い呈味を１とした場合の５段階相対評価とした。その結果を表５に示す。

以上の結果から、実施例３で得られたＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−メチオニンには緑茶飲料のコク味を増強し、呈味を緑茶らしいよりまろやかな好ましいものにする効果がみられた。

［実施例４］
市販濃口醤油に実施例１のＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−ピログルタミン酸を０．１質量部添加し、和風調味料を調製したところ、無添加品に比べてコクが強く、まろやかで広がりのある和風調味料が得られた。

［実施例５］
市販味噌に実施例１のＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−ピログルタミン酸を０．１質量部添加し、味噌を調製したところ、無添加品に比べてコクが強く、まろやかで広がりのある味噌が得られた。

［実施例６］
牛乳１０質量部、水８０質量部、コーンペースト１０質量部、砂糖２質量部、食塩０．５質量部を加熱撹拌し、１００００ｒｐｍ、５分間乳化を行った。さらに、実施例１のＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−ピログルタミン酸を０．０１質量部添加し、コーンスープを調製したところ、無添加品に比べて旨味が強く、コクと広がりのあるコーンスープが得られた。

［実施例７］
パーム油５０質量部に薄力粉５０質量部を加え、弱火でゆっくり炒め、牛乳５００質量部、水６００質量部、チキンコンソメパウダー３質量部、食塩６質量部を加えてよく混合し、粘度が出るまで弱火でゆっくり加熱した後、実施例２のＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−バリンを１質量部添加し、ホワイトソースを調製したところ、無添加品に比べて旨味が強く、コクと広がりのあるコーンスープが得られた。

［実施例８］
強力粉１４００質量部に水に溶解させた生イースト４０質量部を加えてよく撹拌し、２８℃、４時間発酵させた。得られた生地に強力粉６００質量部、砂糖１００質量部、牛乳１００質量部、食塩４０質量部、実施例３のＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−メチオニンを２質量部添加し、生地をよくこねた後、容器に詰め、３８℃、４０分間発酵後、２２０℃、４０分間焼成し、食パンを調製したところ、無添加品に比べて旨味、甘味が強く、コクと広がりのある食パンが得られた。

［実施例９］
ショートニング１５質量部、砂糖３０質量部、全卵３質量部、食塩１質量部、実施例３のＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−メチオニンを０．１質量部添加し、３０分間撹拌後、３０分間エージングを行った。得られた生地を型に流し入れ、２２０℃、５分焼成し、ハードビスケットを調製したところ、無添加品に比べて旨味、甘味が強く、まろやかで広がりのあるハードビスケットが得られた。

［実施例１０］
砂糖６０質量部、水あめ４０質量部、水３５質量部を合わせて１５５℃まで加熱した後、１３０℃まで冷却し、コーヒーエキス５質量部、カラメル０．３質量部、実施例１のＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−ピログルタミン酸を０．０１質量部添加し、混合、成型し、コーヒーハードキャンディーを調製したところ、コク味が増強されコーヒーが持つ広がりのある自然な甘味を持ったコーヒーハードキャンディーが得られた。

［実施例１１］
水に果糖ブドウ糖液糖１０質量部、砂糖５質量部、ゲル化剤１質量部を加え、８５℃まで加温し、オレンジ濃縮果汁３質量部を添加し撹拌溶解した。さらに、実施例１のＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−ピログルタミン酸を０．０１質量部添加し、全量を１００質量部に補正後、８５℃で２０分間殺菌してオレンジゼリーを調製したところ、オレンジが持つ呈味が強まったのみならず、後味の苦味が低減されすっきりとした甘味を持ったオレンジゼリーが得られた。

［実施例１２］
全脂加糖練乳１５質量部、果糖ぶどう糖液糖３質量部を蒸留水に溶解し、予め蒸留水に分散させていた全脂粉乳２質量部、脱脂粉乳１質量部を加え加熱し４０℃付近で、上白糖３．５質量部、安定剤０．７質量部、乳化剤０．０２質量部を加え８０℃まで加温した。コーンスターチ０．３質量部を加えた後、殺菌した(８０℃、１５分間)。お湯で１００質量部に質量調整し、クリアミックスにて乳化した。
実施例１のＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−ピログルタミン酸を０．０１質量部加え撹拌した後、ガラス容器にて冷却してミルクプリンを調製したところ、ミルクの持つ自然な甘味が増強されるとともに旨味が付与されたミルクプリンが得られた。

本発明の風味増強剤は飲食物に添加することにより、飲食物の持つ甘味、塩味、苦味、酸味、旨味及び／又はコク味をよりまろやかな、好ましいものに改善する効果があり、各種飲食物に幅広く利用できる。

Claims

Ｎ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−ピログルタミン酸、Ｎ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−バリン及びＮ−（１−デオキシ−Ｄ−フラクトス−１−イル）−メチオニンからなる群より選ばれた１種又は２以上のアマドリ化合物又はその塩からなることを特徴とする、コク味又は旨味増強剤。
請求項１に記載のコク味又は旨味増強剤を有効量添加したことを特徴とするコク味又は旨味調味料。
有効成分としての請求項１に記載のコク味又は旨味増強剤を１０ ² 〜１０ ⁵ｐｐｍ含有することを特徴とする請求項２に記載のコク味又は旨味調味料。