JP3723077B2

JP3723077B2 - 新規フレーバーおよびその製造方法

Info

Publication number: JP3723077B2
Application number: JP2000397211A
Authority: JP
Inventors: 浩田村; 勉佐賀; 幸彦中村
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2000-12-27
Filing date: 2000-12-27
Publication date: 2005-12-07
Anticipated expiration: 2020-12-27
Also published as: JP2002194383A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲食品類に、嗜好性に富んだ強く濃厚な香気を付与することのできる新規フレーバーおよびその製造方法に関し、更に詳しくは、アミノ酸類、糖類および溶剤を含有する混合物を、減圧下、薄膜状にて加熱反応し、生成するフレーバーを蒸留により直接に分離することを特徴とするフレーバーおよびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品には、加熱処理することによって食されるものが極めて多く、例えば、肉類、ナッツ類などは加熱されることによって初めて食欲をそそる好ましい風味を生成する。それらの食品を加熱した際に、その食品中に含まれる成分の分解または成分間での反応によって、加熱前には存在しなかった揮発性に富んだ化合物が発現する。それらの化合物の生成機構については極一部を除き、まだ解明されていないが、アミノ酸類と糖類によるアミノ−カルボニル反応すなわちメイラード反応が重要な役割を果たしていると考えられている。
【０００３】
従来、アミノ酸類と糖類を主原料とするメイラード反応によって得られるフレーバーを食品の風味強化剤として利用する多くの提案がなされてきている。例えば、プロリンとラムノースとの混合物を密閉状態で加熱してなる香味成分をナッツ類などの食品に付与して食品の香味を改良する方法（特公昭４８−２５５０８号公報参照）、バリン、ロイシン、イソロイシンを含むアミノ酸混合物と糖類とを、水の存在下で加熱反応させた後、反応生成物にアルコール類を添加して更に熟成してなるチョコレート様フレーバー物質の製造法（特公昭５５−１１３００号公報参照）、塩基性アミノ酸と糖類とを、特定の混合比で混合した混合物を、プロピレングリコール及び／又はグリセリンの存在下における加熱反応生成物よりなるコーヒー様風味を有するコーヒー呈味物質（特公昭５８−１１９８７号公報参照）、リジンもしくはアルギニンと糖類とを、レシチンの存在下に加熱反応させてなるアーモンド様乃至カステラ様香気組成物の製法（特公昭５９−４８９７４号公報参照）、少なくとも１つの遊離アミノ酸源、および少なくとも１つの還元糖を含むペースト状混合物を、１から１００バールの圧力下に特定の条件で反応した後、５から５０ミリバールの減圧下で押出しおよび膨張により乾燥してなる肉様味を有する付与剤の製造法（特公平７−５７１６９号公報参照）、畜肉及び／又は畜肉の骨に油脂を加えて加熱処理を施し、次いでこれにアミノ酸及びカルボニル化合物を添加し混合攪拌処理を施した後、油を採取してなる肉風味を有する調味油の製造方法（特許第２９０２９８０号公報参照）、アミノ酸又はペプタイドと還元糖との混合物を加熱反応させて得られた反応生成物から、ジグリセリドを５０重量％以上含むグリセリド混合物からなる抽出溶剤を使用して、フレーバー成分を抽出する方法（特開平５−２０７８６０号公報参照）、アミノ酸もしくはその誘導体と糖とを加熱反応させる際に、反応原料と相溶性がなく反応温度条件下で非溶融性である粉粒体の存在下に非溶媒系で反応してなる焙焼香気を有するフレーバー添加剤の製造法（特公平６−６０３８号公報参照）などが提案されている。
【０００４】
上記の従来提案は、アミノ酸類と糖類とを含む混合物を水、有機溶媒、動植物油脂類等の存在下または不存在下に加熱反応させることによって得る方法であり、それなりに食品を加熱したときに生成する風味を有しているが、フレーバーの強度、嗜好性の点で十分満足できるものではなかった。またさらに、いずれの方法においても、反応生成物の中にメラノイジンという褐変物質を含んでいるため、その使用量に制限があったり、褐変物質に由来する経時的な沈殿物の生成などの欠点を有していた。
【０００５】
アミノ酸類と糖類との反応生成物から褐変物質を除去するために反応生成物を蒸留する方法がとられ、例えば、アミノ酸の存在下でペントース又は６−デオキシヘキソースを反応させ、減圧下で反応混合物を蒸留することにより、反応混合物から直接にヒドロキシフラノンを分離する方法（特公平７−３００６５号公報参照）が提案されている。しかしながら、この提案はいったんアミノ酸類と糖類とを加熱反応して反応混合物を調製した後、該反応混合物を蒸留する方法であり長時間を要するため香気の損失、劣化を生ずるという不都合があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、飲食品類に、嗜好性に富んだ強く濃厚な香気を付与することができ、かつ褐変物質を含まない新規フレーバーおよびその製造方法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上述の課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、アミノ酸類、糖類および溶剤を含有する混合物を、減圧下に、薄膜状で加熱反応と、蒸留を１行程で行うことにより、嗜好性に富んだ強く濃厚な香気を有し、かつ褐変物質を含まないフレーバーが得られることを見いだし本発明を完成するに至った。
【０００８】
かくして、本発明によれば、アミノ酸類、糖類および溶剤を含有する混合物を、減圧下、薄膜状にて加熱反応し、生成するフレーバーを蒸留により直接に分離することを特徴とするフレーバーの製造方法および該方法によって得られるフレーバーが提供される。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
【００１０】
本発明において利用することのできるアミノ酸類としては特に制限されず、目的とする香味の種類によって適宜選択でき、例えば、グリシン、アラニン、β−アラニン、バリン、スレオニン、ヒスチジン、リジン、グルタミン酸及びその塩類、ロイシン、イソロイシン、セリン、システイン及びその塩類、シスチン、アルギニン、アスパラギン酸及びその塩類、プロリン、ハイドロキシプロリン、メチオニン、フェニルアラニン、グルタミン、アスパラギンなどアミノ酸類；該アミノ酸類を含有する植物蛋白加水分解物（ＨＶＰ）、動物蛋白加水分解物（ＨＡＰ）、酵母エキス、各種ミートエキス類、各種野菜エキス類、魚貝エキス類、ゼラチンなどを挙げることができ、これらのアミノ酸類の１種または２種以上の混合物として使用することができる。また、その使用量も、目的とする香味の種類によって適宜選択でき、例えば、反応混合物全体量を基準として、約０．１〜約５０重量％、好ましくは約１〜約２０重量％を例示することができる。
【００１１】
本発明において利用することができる糖類としては特に制限されず、目的とする香味の種類によって適宜選択でき、例えば、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、ラムノース、ガラクトース、１，３−ジヒドロキシアセトンなどの如き単糖類；シュークロース、ラクトース、マルトースなどの如き二糖類などを挙げることができ、これらの糖類の１種または２種以上の混合物として使用することができる。また、その使用量も、目的とする香味の種類によって適宜選択でき、例えば、反応混合物全体量を基準として、約０．１〜約７０重量％、好ましくは約１〜約５０重量％を例示することができる。
【００１２】
本発明において利用することができる溶剤としては特に制限されず、目的とする香味の種類によって適宜選択でき、例えば、水、プロピレングリコール、グリセリン、エタノール、キシリトール、ソルビトールなどを挙げることができ、これらの溶媒の１種または２種以上の混合物として使用することができる。また、その使用量も、目的とする香味の種類によって適宜選択でき、例えば、反応混合物全体量を基準として、約５〜約９５重量％、好ましくは約５０〜約８０重量％を例示することができる。
【００１３】
本発明では、所望により通常反応フレーバーに使用される、例えば、核酸類、油脂類、野菜類、畜肉類、魚介類、香辛料類、穀類などを適宜使用することができる。
【００１４】
本発明のフレーバーの製造方法は、上述したアミノ酸類、糖類および溶剤を含有する混合物を、減圧下、薄膜状にて加熱反応し、生成するフレーバーを蒸留により直接に分離することにより得ることができる。減圧下、薄膜状にて反応することにより、嗜好性に富んだ強く濃厚な香気を有するフレーバーを生成でき、かつ同時に蒸留することにより褐変物質を含まないフレーバーを得ることができる。かかる方法としては、薄膜状で加熱反応することができる方法であれば特に制限されないが、例えば、減圧状態にした蒸留釜に、アミノ酸類、糖類および溶媒を含有する溶液を徐々に流下して加熱反応し、生成したフレーバーを反応生成物から蒸留により直接に分離する方法を例示することができる。さらに例えば、回転薄膜蒸留装置、分子蒸留装置、フラッシュ蒸留装置などを使用して製造する方法を挙げることができる。
【００１５】
加熱反応及び蒸留条件は特に制限されず、目的とする香味の種類によって適宜選択でき、例えば、約７０〜約３００℃の範囲内の温度で、約１００Ｐａ〜約１０ＫＰａの減圧条件のもとで、滴下する混合物の壁面への接触時間が瞬時から約５分間程度の範囲を例示することができる。
【００１６】
このようにして得られる本発明のフレーバーは、適当な希釈剤もしくは担体との組成物の形態で用いてもよい。このような希釈剤もしくは担体としては、例えば、アラビアガム、デキストリン、グルコース、シュークロース、食塩、澱粉、小麦粉などの固体希釈剤もしくは担体、または水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、界面活性剤などの液体希釈剤もしくは担体を例示することができ、これらの希釈剤もしくは担体を用いて任意の剤形、例えば、粉末状、顆粒状、液状、乳液状、ペースト状、その他適宜の剤形に調製することができるが、例えば、アラビアガム、デキストリンなどを添加して粉末状、顆粒状とすることが安定性の点、取り扱いの容易さの点で好ましい。
【００１７】
本発明の製造方法によって得られるフレーバーは、優れた且つユニークなフレーバーとして広い利用分野に応用でき、例えば、飲料類；スナック、チョコレートなどの菓子類；スープ類；調味料類；畜肉、鶏肉、魚介類などの加工食品類；ふりかけ類；インスタント食品類；缶詰食品類；その他広範な飲食品類用のフレーバーとして有用である。
【００１８】
【実施例】
次に実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。
【００１９】
実施例１
プロピレングリコール１００重量部に水２０重量部、Ｌ−プロリン１０重量部、結晶ブドウ糖８０重量部を混合溶解した。その溶液を２００Ｐａ減圧下、壁面温度１７０℃の蒸留装置に蒸留器の中に貯まらない程度の速度で滴下を行った。そこで、加熱反応、蒸留を行い、その蒸留液を捕集し目的とするフレーバー（本発明品１）を得た。
【００２０】
比較例１
実施例１と同様の混合物をオートクレーブ装置にて、攪拌しながら内温１７０℃、１５分間加熱反応を行った。この反応物を２００Ｐａ減圧下、内温１７０℃で蒸留を行い、フレーバー（比較品１）を得た。
（官能評価１）
実施例１および比較例１で得られた本発明品１および比較品１のフレーバーを温水にて０．１％希釈し、よく訓練された２０名のパネラーにて官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】

【００２２】
表１から明らかなように、本発明品１は比較品１に比べ、香気の質および強さの点で好ましい評価であった。
【００２３】
実施例２
水１００重量部にビーフエキス２０重量部、ＨＶＰパウダー５重量部、Ｌ−シスチン１重量部、結晶ブドウ糖２重量部を混合溶解した。その溶液を７０００Ｐａ減圧下、壁面温度１００℃の蒸留装置に蒸留器の中に貯まらない程度の速度で滴下を行った。そこで、加熱反応、蒸留を行い、その蒸留液を捕集し目的とするフレーバー（本発明品２）を得た。
【００２４】
比較例２
実施例２と同様の混合物を、攪拌しながら常圧下で加温し、内温１００℃に達してから２時間その温度で加熱を続けた。その反応物を蒸留装置にて７０００Ｐａ減圧下、内温１００℃で蒸留を行い、フレーバー（比較品２）を得た。
（官能評価２）
実施例２および比較例２で得られた本発明品２および比較品２のフレーバーを温水にて０．１％希釈し、よく訓練された２０名のパネラーにて官能評価を行った。その結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】

【００２６】
表１から明らかなように、本発明品１は比較品１に比べ、香気の質および強さの点で好ましい評価であった。
【００２７】
【発明の効果】
本発明によれば、飲食品類に、嗜好性に富んだ強く濃厚な香気を付与することのできるフレーバーおよびその製造方法を提供することができる。

Claims

アミノ酸類、糖類および溶剤を含有する混合物を、減圧下、薄膜状にて加熱反応しながら、生成するフレーバーを蒸留により直接に分離することを特徴とするフレーバーの製造方法。
溶剤が、水、プロピレングリコール、グリセリン、エタノール、キシリトール、ソルビトールから選択される１種または２種以上である請求項１記載の製造方法。
請求項１または２のいずれかに記載の製造方法によって得られるフレーバー。