JPH11215967A - チキンフレーバー及びその製造方法並びにそのフレーバー組成物 - Google Patents
チキンフレーバー及びその製造方法並びにそのフレーバー組成物Info
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- JPH11215967A JPH11215967A JP10019923A JP1992398A JPH11215967A JP H11215967 A JPH11215967 A JP H11215967A JP 10019923 A JP10019923 A JP 10019923A JP 1992398 A JP1992398 A JP 1992398A JP H11215967 A JPH11215967 A JP H11215967A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 各種飲食物、調味料等の香味増強剤として有
用な、トリ肉又はトリの骨を煮込んだ時に生じるスープ
の風味或いはソテーした時に生じるロースト感を有する
チキンフレーバーを提供する。 【解決手段】 β−アラニン誘導体とアミノ酸類とを溶
剤中で加熱反応させることを特徴とするチキンフレーバ
ーの製造方法。
用な、トリ肉又はトリの骨を煮込んだ時に生じるスープ
の風味或いはソテーした時に生じるロースト感を有する
チキンフレーバーを提供する。 【解決手段】 β−アラニン誘導体とアミノ酸類とを溶
剤中で加熱反応させることを特徴とするチキンフレーバ
ーの製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、各種飲食物、調味
料等の香味増強剤として有用な、トリ肉又はトリの骨を
煮込んだ時に生じるスープの風味或いはソテーした時に
生じるロースト感を有するチキンフレーバー、及びその
製造方法、並びにそのフレーバー組成物に関する。
料等の香味増強剤として有用な、トリ肉又はトリの骨を
煮込んだ時に生じるスープの風味或いはソテーした時に
生じるロースト感を有するチキンフレーバー、及びその
製造方法、並びにそのフレーバー組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来において、チキンフレーバーを得る
ためには、動植物を加熱処理し、香味含有油脂を分離す
る製造方法（特開昭58-40063号公報等）、広範囲の温度
で油脂と農産物を常圧加熱し、水分を調製して加圧加熱
し、香味付与物を得る方法（特開昭62-6651号公報
等）、畜肉エキス製造時に油脂存在下で加熱反応し、得
られた反応混合物を濃縮して香味を有したエキスを製造
する方法（特開平8-205811号公報等）等が用いられてい
た。しかしながら、これらの加工処理だけでは、力価を
含め満足いく風味を再現できていなかった。
ためには、動植物を加熱処理し、香味含有油脂を分離す
る製造方法（特開昭58-40063号公報等）、広範囲の温度
で油脂と農産物を常圧加熱し、水分を調製して加圧加熱
し、香味付与物を得る方法（特開昭62-6651号公報
等）、畜肉エキス製造時に油脂存在下で加熱反応し、得
られた反応混合物を濃縮して香味を有したエキスを製造
する方法（特開平8-205811号公報等）等が用いられてい
た。しかしながら、これらの加工処理だけでは、力価を
含め満足いく風味を再現できていなかった。
【０００３】天然物の動物エキス全般には、一般的な成
分として、カルノシンやアンセリン等のβ−アラニン誘
導体が含まれており、このβ−アラニン誘導体と糖を利
用したビーフフレーバーの製法が特開昭61-181357号公
報等に開示されている。しかしながら、チキンフレーバ
ーでは、天然原料以外のものから得られるフレーバーは
なく、風味の再現の観点で満足できるものではなかっ
た。
分として、カルノシンやアンセリン等のβ−アラニン誘
導体が含まれており、このβ−アラニン誘導体と糖を利
用したビーフフレーバーの製法が特開昭61-181357号公
報等に開示されている。しかしながら、チキンフレーバ
ーでは、天然原料以外のものから得られるフレーバーは
なく、風味の再現の観点で満足できるものではなかっ
た。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の
課題に鑑みなされたものであり、各種飲食物、調味料等
の香味増強剤として有用な、トリ肉又はトリの骨を煮込
んだ時に生じるスープの風味或いはソテーした時に生じ
るロースト感を有するチキンフレーバーを提供すること
を目的とする。
課題に鑑みなされたものであり、各種飲食物、調味料等
の香味増強剤として有用な、トリ肉又はトリの骨を煮込
んだ時に生じるスープの風味或いはソテーした時に生じ
るロースト感を有するチキンフレーバーを提供すること
を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、トリ肉ま
たはトリの骨を煮込んだ時に生じるスープの風味或いは
ソテーした時に生じるロースト感を表現する香味発現に
ついて鋭意研究を重ねた結果、β−アラニン誘導体とア
ミノ酸類とを溶剤の存在下で加熱反応させることによ
り、上記目的のチキンフレーバーが得られることを見い
出し、本発明を完成するに至ったのである。
たはトリの骨を煮込んだ時に生じるスープの風味或いは
ソテーした時に生じるロースト感を表現する香味発現に
ついて鋭意研究を重ねた結果、β−アラニン誘導体とア
ミノ酸類とを溶剤の存在下で加熱反応させることによ
り、上記目的のチキンフレーバーが得られることを見い
出し、本発明を完成するに至ったのである。
【０００６】即ち、本発明のチキンフレーバーの製造方
法は、β−アラニン誘導体とアミノ酸類とを溶剤中で加
熱反応させることを特徴とする。
法は、β−アラニン誘導体とアミノ酸類とを溶剤中で加
熱反応させることを特徴とする。
【０００７】本発明は、β−アラニン誘導体とアミノ酸
類とを溶剤中で加熱反応させることにより得られるチキ
ンフレーバー、である。
類とを溶剤中で加熱反応させることにより得られるチキ
ンフレーバー、である。
【０００８】本発明のフレーバー組成物は、上記記載の
チキンフレーバーを含有することを特徴とする。
チキンフレーバーを含有することを特徴とする。
【０００９】本発明で用いられるβ−アラニン誘導体と
しては、β−アラニンの他に、β−アラニンをＮ末端に
有しているもの〔例えばジペプチド、トリペプチド等の
ペプチド等）であれば特に限定されるものではない。β
−アラニン誘導体の具体例としては、カルノシン、アン
セリン、バレニン、パントテン酸等が挙げられ、夫々単
独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
これらβ−アラニン誘導体は、市販品を用いても、或い
は適宜製造したものを用いても良い。また、該β−アラ
ニン誘導体は、必ずしも純粋である必要はなく、更に、
該β−アラニン誘導体の代わりに、必要相当量のβ−ア
ラニン誘導体を含むトリ肉や骨等の抽出物などの天然素
材を用いても或いは該天然素材とβ−アラニン誘導体と
を併用しても良い。
しては、β−アラニンの他に、β−アラニンをＮ末端に
有しているもの〔例えばジペプチド、トリペプチド等の
ペプチド等）であれば特に限定されるものではない。β
−アラニン誘導体の具体例としては、カルノシン、アン
セリン、バレニン、パントテン酸等が挙げられ、夫々単
独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
これらβ−アラニン誘導体は、市販品を用いても、或い
は適宜製造したものを用いても良い。また、該β−アラ
ニン誘導体は、必ずしも純粋である必要はなく、更に、
該β−アラニン誘導体の代わりに、必要相当量のβ−ア
ラニン誘導体を含むトリ肉や骨等の抽出物などの天然素
材を用いても或いは該天然素材とβ−アラニン誘導体と
を併用しても良い。
【００１０】β−アラニン誘導体の使用量は特に限定さ
れないが、溶剤100重量部に対して、通常0.01〜10重量
部、好ましくは0.1〜５重量部の範囲から適宜選択され
る。β−アラニン誘導体の使用量が0.01重量部より少な
いと油感やグリーン感が強くなり、また、10重量部より
多いとアンモニア臭が強くなり、更に、夫々の場合にス
ープの風味やソテーしたロースト感を有さなくなる。
れないが、溶剤100重量部に対して、通常0.01〜10重量
部、好ましくは0.1〜５重量部の範囲から適宜選択され
る。β−アラニン誘導体の使用量が0.01重量部より少な
いと油感やグリーン感が強くなり、また、10重量部より
多いとアンモニア臭が強くなり、更に、夫々の場合にス
ープの風味やソテーしたロースト感を有さなくなる。
【００１１】アミノ酸類としては、アミノ酸及び／又は
その誘導体が挙げられる。その具体例としては、タウリ
ン、グルタミン酸、システイン、アラニン、グルタミ
ン、セリン、プロリン、ロイシン及びメチオニンを必須
とし、これらに必要であれば前記以外のアミノ酸類を併
用したものが挙げられる。必要に応じて併用するアミノ
酸類としては、例えばグリシン、リジン、ヒドロキシリ
ジン、バリン、アルギニン、アスパラギン酸、シスチ
ン、ヒドロキシプロリン、ヒスチジン、トリプトファ
ン、スレオニン、チロシン、フェニルアラニン、イソロ
イシン、アミノ酪酸等が挙げられ、夫々単独で用いても
二種以上適宜組み合わせて用いても良い。これらアミノ
酸類は、例えばナトリウム，カリウム等のアルカリ金属
塩や塩酸塩等、塩の形になっているものでも良い。尚、
上記アミノ酸類は、Ｌ体でもＤ体でも或いはそれらの混
合物でも良い。
その誘導体が挙げられる。その具体例としては、タウリ
ン、グルタミン酸、システイン、アラニン、グルタミ
ン、セリン、プロリン、ロイシン及びメチオニンを必須
とし、これらに必要であれば前記以外のアミノ酸類を併
用したものが挙げられる。必要に応じて併用するアミノ
酸類としては、例えばグリシン、リジン、ヒドロキシリ
ジン、バリン、アルギニン、アスパラギン酸、シスチ
ン、ヒドロキシプロリン、ヒスチジン、トリプトファ
ン、スレオニン、チロシン、フェニルアラニン、イソロ
イシン、アミノ酪酸等が挙げられ、夫々単独で用いても
二種以上適宜組み合わせて用いても良い。これらアミノ
酸類は、例えばナトリウム，カリウム等のアルカリ金属
塩や塩酸塩等、塩の形になっているものでも良い。尚、
上記アミノ酸類は、Ｌ体でもＤ体でも或いはそれらの混
合物でも良い。
【００１２】アミノ酸類の使用量は特に限定されない
が、上記β−アラニン誘導体の使用量を含んだ使用量と
して、溶剤100重量部に対して、通常0.1〜20重量部、好
ましくは0.2〜10重量部の範囲から適宜選択される。ア
ミノ酸類の使用量が0.2重量部より少なくても、また、1
0重量部より多くても、目的の風味が得られなくなる。
が、上記β−アラニン誘導体の使用量を含んだ使用量と
して、溶剤100重量部に対して、通常0.1〜20重量部、好
ましくは0.2〜10重量部の範囲から適宜選択される。ア
ミノ酸類の使用量が0.2重量部より少なくても、また、1
0重量部より多くても、目的の風味が得られなくなる。
【００１３】溶剤としては、少なくとも水酸基を１個有
する可食性水溶性物質であればよく、水、親水性溶剤等
が挙げられる。親水性溶剤としては、例えばエタノール
等のアルコール類、例えばプロピレングリコール、グリ
セリン等の多価アルコール類等が挙げられる。これら溶
剤は、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用
いても良い。
する可食性水溶性物質であればよく、水、親水性溶剤等
が挙げられる。親水性溶剤としては、例えばエタノール
等のアルコール類、例えばプロピレングリコール、グリ
セリン等の多価アルコール類等が挙げられる。これら溶
剤は、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用
いても良い。
【００１４】溶剤の使用量は特に限定されないが、β−
アラニン誘導体に対して、通常10〜1000重量部、好まし
くは50〜500重量部の範囲から適宜選択される。溶剤の
使用量が10重量部より少ないと、アンモニア臭が強くな
りスープの風味やソテーしたロースト感を表現しなくな
り、また、1000重量部よりも多いと目的の風味を発現し
なくなる。
アラニン誘導体に対して、通常10〜1000重量部、好まし
くは50〜500重量部の範囲から適宜選択される。溶剤の
使用量が10重量部より少ないと、アンモニア臭が強くな
りスープの風味やソテーしたロースト感を表現しなくな
り、また、1000重量部よりも多いと目的の風味を発現し
なくなる。
【００１５】本発明のチキンフレーバーを得るには、例
えば下記のようにして行えばよい。即ち、β−アラニン
誘導体とアミノ酸類とを適当な溶剤中、必要に応じて密
閉してから加熱下で反応を行えば良い。反応後は、この
分野において通常行われる方法で後処理を行ったもの
を、或いは、後処理を行わずにそのままの状態のものを
チキンフレーバーとして用いれば良い。
えば下記のようにして行えばよい。即ち、β−アラニン
誘導体とアミノ酸類とを適当な溶剤中、必要に応じて密
閉してから加熱下で反応を行えば良い。反応後は、この
分野において通常行われる方法で後処理を行ったもの
を、或いは、後処理を行わずにそのままの状態のものを
チキンフレーバーとして用いれば良い。
【００１６】反応温度及び反応時間は特に限定されない
が、反応温度は加熱反応が望ましいが、通常60〜130℃
で20分〜６時間、好ましくは加圧下、90〜120℃で30分
〜３時間の範囲から適宜選択される。反応温度が60℃未
満或いは反応時間20分未満では、風味が弱く、反応温度
が130℃を超えるか或いは反応時間が６時間を超える条
件下では、得られたチキンフレーバーが炭化したにおい
となる。
が、反応温度は加熱反応が望ましいが、通常60〜130℃
で20分〜６時間、好ましくは加圧下、90〜120℃で30分
〜３時間の範囲から適宜選択される。反応温度が60℃未
満或いは反応時間20分未満では、風味が弱く、反応温度
が130℃を超えるか或いは反応時間が６時間を超える条
件下では、得られたチキンフレーバーが炭化したにおい
となる。
【００１７】本発明のチキンフレーバーには、β−アラ
ニン誘導体、アミノ酸類及び溶剤の他に、必要に応じて
その性質を損なわない範囲で他の成分を、即ち、風味の
さらなる強化や温度制御、ｐＨの調整等を目的として添
加しても良い。添加可能な成分としては、可食性のもの
であれば特に限定されないが、油溶性物質、ｐＨ調整
剤、塩類、糖、香料、調味料、強化剤、苦味料、酸味
料、増粘安定剤、酸化防止剤等が挙げられる。
ニン誘導体、アミノ酸類及び溶剤の他に、必要に応じて
その性質を損なわない範囲で他の成分を、即ち、風味の
さらなる強化や温度制御、ｐＨの調整等を目的として添
加しても良い。添加可能な成分としては、可食性のもの
であれば特に限定されないが、油溶性物質、ｐＨ調整
剤、塩類、糖、香料、調味料、強化剤、苦味料、酸味
料、増粘安定剤、酸化防止剤等が挙げられる。
【００１８】油溶性物質としては、例えば植物の種子並
びに動物脂より得られる食用油脂、及びその加工品等が
挙げられ、具体的にはコーン油、綿実油、コメ油、サフ
ラワー油、ひまわり油、パーム油、牛脂、豚脂、鶏油、
ゴマ油、菜種油等、及びその分離精製油、硬化油、ＭＣ
Ｔ（中鎖脂肪酸エステル類）等が挙げられる。これら油
溶性物質は、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わ
せて用いても良い。
びに動物脂より得られる食用油脂、及びその加工品等が
挙げられ、具体的にはコーン油、綿実油、コメ油、サフ
ラワー油、ひまわり油、パーム油、牛脂、豚脂、鶏油、
ゴマ油、菜種油等、及びその分離精製油、硬化油、ＭＣ
Ｔ（中鎖脂肪酸エステル類）等が挙げられる。これら油
溶性物質は、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わ
せて用いても良い。
【００１９】ｐＨ調整剤としては、例えば有機酸、鉱酸
等の酸、無機アルカリ性化合物等の塩基性物質等が挙げ
られる。
等の酸、無機アルカリ性化合物等の塩基性物質等が挙げ
られる。
【００２０】有機酸としては、例えば乳酸、コハク酸、
酢酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸、クエン酸等が挙げら
れ、これらは夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わ
せて用いても良い。鉱酸としては、例えばリン酸等が挙
げられる。
酢酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸、クエン酸等が挙げら
れ、これらは夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わ
せて用いても良い。鉱酸としては、例えばリン酸等が挙
げられる。
【００２１】無機アルカリ性化合物としては、例えば炭
酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、リン酸二水素ナト
リウム、リン酸一水素カリウム、水酸化カリウム、水酸
化ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二
カリウム等が挙げられる。
酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、リン酸二水素ナト
リウム、リン酸一水素カリウム、水酸化カリウム、水酸
化ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二
カリウム等が挙げられる。
【００２２】塩類としては、５’−イノシン酸ナトリウ
ム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナ
トリウム、５’−シチジル酸ナトリウム、５’−リボヌ
クレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド２ナト
リウム等の核酸の塩類、例えばグルタミン酸ナトリウ
ム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸カリウム、
グルタミン酸マグネシウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウ
ム、コハク酸２ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナ
トリウム、酢酸ナトリウム等の有機酸の塩、例えば塩化
ナトリウム、塩化カリウム、リン酸水素２ナトリウム、
リン酸２水素ナトリウム、リン酸３ナトリウム等の無機
塩等が挙げられる。これらは夫々単独で用いても二種以
上適宜組み合わせて用いても良い。
ム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナ
トリウム、５’−シチジル酸ナトリウム、５’−リボヌ
クレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド２ナト
リウム等の核酸の塩類、例えばグルタミン酸ナトリウ
ム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸カリウム、
グルタミン酸マグネシウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウ
ム、コハク酸２ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナ
トリウム、酢酸ナトリウム等の有機酸の塩、例えば塩化
ナトリウム、塩化カリウム、リン酸水素２ナトリウム、
リン酸２水素ナトリウム、リン酸３ナトリウム等の無機
塩等が挙げられる。これらは夫々単独で用いても二種以
上適宜組み合わせて用いても良い。
【００２３】糖としては、アミノカルボニル反応をする
ものであれば特に限定されないが、例えばグリセルアル
デヒド、エリスロース、トレオース、アラビノース、キ
シロース、リボース、グルコース、マンノース、ガラク
トース等のアルドース類、例えばジヒドロキシアセト
ン、キシルロース、リブロース、フルクトース、ソルボ
ース等のケトース類、例えば2-デオキシリボース、ラム
ノース、フコース等のデオキシ糖、例えばマルトース、
セロビオース、イソマルトース、ラクトース、シュクロ
ース等の少糖類等が挙げられる。これらは夫々単独で用
いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
ものであれば特に限定されないが、例えばグリセルアル
デヒド、エリスロース、トレオース、アラビノース、キ
シロース、リボース、グルコース、マンノース、ガラク
トース等のアルドース類、例えばジヒドロキシアセト
ン、キシルロース、リブロース、フルクトース、ソルボ
ース等のケトース類、例えば2-デオキシリボース、ラム
ノース、フコース等のデオキシ糖、例えばマルトース、
セロビオース、イソマルトース、ラクトース、シュクロ
ース等の少糖類等が挙げられる。これらは夫々単独で用
いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００２４】香料としては、例えばヘキサナール、オク
テナール、デカジエナール等のアルデヒド類、メルカプ
タン類、アルキルスルファイド類、アミン類、マルトー
ル、フラネオール等が挙げられ、夫々単独で用いても二
種以上適宜組み合わせて用いても良い。
テナール、デカジエナール等のアルデヒド類、メルカプ
タン類、アルキルスルファイド類、アミン類、マルトー
ル、フラネオール等が挙げられ、夫々単独で用いても二
種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００２５】このようにして得られた本発明のチキンフ
レーバーは、β−アラニン誘導体とアミノ酸類とを加熱
反応させることにより、トリ肉又はトリの骨を煮込んだ
時に生じるスープの風味或いはソテーした時に生じるロ
ースト感を有するものである。このチキンフレーバーを
フレーバー組成物として用いて粉末、固体、油状、或い
は液状の形態のものを、例えば食品に添加すれば、前記
性質を付与した食品が得られる、という点に顕著な効果
を奏するものである。
レーバーは、β−アラニン誘導体とアミノ酸類とを加熱
反応させることにより、トリ肉又はトリの骨を煮込んだ
時に生じるスープの風味或いはソテーした時に生じるロ
ースト感を有するものである。このチキンフレーバーを
フレーバー組成物として用いて粉末、固体、油状、或い
は液状の形態のものを、例えば食品に添加すれば、前記
性質を付与した食品が得られる、という点に顕著な効果
を奏するものである。
【００２６】また、本発明のフレーバー組成物には、上
記チキンフレーバーの他に、必要に応じてその性質を損
なわない範囲で他の成分を添加しても良い。添加可能な
成分としては、油溶性物質、ｐＨ調整剤、塩類、香料、
調味料、強化剤、苦味料、酸味料、増粘安定剤、酸化防
止剤等が挙げられる。
記チキンフレーバーの他に、必要に応じてその性質を損
なわない範囲で他の成分を添加しても良い。添加可能な
成分としては、油溶性物質、ｐＨ調整剤、塩類、香料、
調味料、強化剤、苦味料、酸味料、増粘安定剤、酸化防
止剤等が挙げられる。
【００２７】油溶性物質、ｐＨ調整剤、塩類、香料の具
体例は先に述べた通りである。
体例は先に述べた通りである。
【００２８】
【実施例】以下に実施例、比較例及び試験例を挙げて本
発明を更に詳細に説明するが、本発明は実施例によって
何ら限定されるものではない。
発明を更に詳細に説明するが、本発明は実施例によって
何ら限定されるものではない。
【００２９】実施例１．カルノシン 0.5ｇ、システイン
0.1ｇ、シスチン 0.1ｇ、アラニン 0.1ｇ、グルタミン
0.2ｇ、グルタミン酸ナトリウム 0.05ｇ、メチオニン
0.04ｇ、セリン0.1ｇ、プロリン 0.05ｇ、ロイシン 0.0
5ｇ、５’-イノシン酸ナトリウム 0.1ｇ、乳酸ナトリウ
ム 0.1ｇ及び塩化ナトリウム 0.2ｇを水 100mlに溶解
し、これを密閉型加熱反応容器中、100℃で90分間反応
させた。反応終了後、冷却し、反応液を濾過後凍結濃縮
して、トリ肉またはトリの骨を煮込んだ時に生じるスー
プの風味を表現するチキンフレーバー 1.2ｇを得た。
0.1ｇ、シスチン 0.1ｇ、アラニン 0.1ｇ、グルタミン
0.2ｇ、グルタミン酸ナトリウム 0.05ｇ、メチオニン
0.04ｇ、セリン0.1ｇ、プロリン 0.05ｇ、ロイシン 0.0
5ｇ、５’-イノシン酸ナトリウム 0.1ｇ、乳酸ナトリウ
ム 0.1ｇ及び塩化ナトリウム 0.2ｇを水 100mlに溶解
し、これを密閉型加熱反応容器中、100℃で90分間反応
させた。反応終了後、冷却し、反応液を濾過後凍結濃縮
して、トリ肉またはトリの骨を煮込んだ時に生じるスー
プの風味を表現するチキンフレーバー 1.2ｇを得た。
【００３０】実施例２．カルノシン 0.5ｇとタウリン
0.3ｇ、システイン 0.1ｇ、シスチン 0.1ｇ、アラニン
0.1ｇ、グルタミン 0.2ｇ、グルタミン酸ナトリウム 0.
05ｇ、メチオニン 0.04ｇ、セリン 0.1ｇ、プロリン 0.
05ｇ、ロイシン 0.05ｇ、５’−イノシン酸ナトリウム
0.1ｇ、乳酸ナトリウム 0.1ｇ及び塩化ナトリウム 0.2
ｇを水 100mlに溶解し、これを密閉型加熱反応容器中、
100℃で90分間反応させた。反応終了後、反応液を冷却
し、反応液を濾過後凍結濃縮して、トリ肉またはトリの
骨を煮込んだ時に生じるスープの風味を表現するチキン
フレーバー 1.5ｇを得た。
0.3ｇ、システイン 0.1ｇ、シスチン 0.1ｇ、アラニン
0.1ｇ、グルタミン 0.2ｇ、グルタミン酸ナトリウム 0.
05ｇ、メチオニン 0.04ｇ、セリン 0.1ｇ、プロリン 0.
05ｇ、ロイシン 0.05ｇ、５’−イノシン酸ナトリウム
0.1ｇ、乳酸ナトリウム 0.1ｇ及び塩化ナトリウム 0.2
ｇを水 100mlに溶解し、これを密閉型加熱反応容器中、
100℃で90分間反応させた。反応終了後、反応液を冷却
し、反応液を濾過後凍結濃縮して、トリ肉またはトリの
骨を煮込んだ時に生じるスープの風味を表現するチキン
フレーバー 1.5ｇを得た。
【００３１】比較例１．システイン 0.1ｇ、シスチン
0.1ｇ、アラニン 0.1ｇ、グルタミン 0.2ｇ、グルタミ
ン酸ナトリウム 0.05ｇ、メチオニン 0.04ｇ、セリン
0.1ｇ、プロリン 0.05ｇ、ロイシン 0.05ｇ、５’−イ
ノシン酸ナトリウム 0.1ｇ、乳酸ナトリウム0.1ｇ、塩
化ナトリウム 0.2ｇ及び水 100ｍｌに溶解し、これを密
閉型加熱反応容器中、100℃で90分間反応させた。反応
終了後、冷却し、反応液を濾過後凍結濃縮して、グリー
ン感が強くチキンフレーバーとしての風味の弱いフレー
バー 1.1ｇを得た。
0.1ｇ、アラニン 0.1ｇ、グルタミン 0.2ｇ、グルタミ
ン酸ナトリウム 0.05ｇ、メチオニン 0.04ｇ、セリン
0.1ｇ、プロリン 0.05ｇ、ロイシン 0.05ｇ、５’−イ
ノシン酸ナトリウム 0.1ｇ、乳酸ナトリウム0.1ｇ、塩
化ナトリウム 0.2ｇ及び水 100ｍｌに溶解し、これを密
閉型加熱反応容器中、100℃で90分間反応させた。反応
終了後、冷却し、反応液を濾過後凍結濃縮して、グリー
ン感が強くチキンフレーバーとしての風味の弱いフレー
バー 1.1ｇを得た。
【００３２】試験例１．実施例１，２及び比較例１で得
られたチキンフレーバーについて、その風味を熟練した
評価者５名により下記３段階で評価した。結果を表１に
示す。 ・３段階評価基準 Ａ：トリガラスープの蒸した栗様の風味を良く再現 Ｂ：トリガラスープの蒸した栗様の風味を再現 Ｃ：トリガラスープの蒸した栗様の風味を再現していな
い
られたチキンフレーバーについて、その風味を熟練した
評価者５名により下記３段階で評価した。結果を表１に
示す。 ・３段階評価基準 Ａ：トリガラスープの蒸した栗様の風味を良く再現 Ｂ：トリガラスープの蒸した栗様の風味を再現 Ｃ：トリガラスープの蒸した栗様の風味を再現していな
い
【００３３】
【表１】
【００３４】（表１の考察）表１の結果からも明らかな
ように、実施例１及び２で得られた得られたチキンフレ
ーバーは、目的の風味のあるものであった。これに対
し、比較例１で得られたフレーバーは、β−アラニン誘
導体を用いていないため、目的の風味のあるチキンフレ
ーバーは得られなかった。このことからも、本発明が明
らかに優れていることが判る。
ように、実施例１及び２で得られた得られたチキンフレ
ーバーは、目的の風味のあるものであった。これに対
し、比較例１で得られたフレーバーは、β−アラニン誘
導体を用いていないため、目的の風味のあるチキンフレ
ーバーは得られなかった。このことからも、本発明が明
らかに優れていることが判る。
【００３５】
【発明の効果】以上述べたように、本発明は、各種飲食
物、調味料等の香味増強剤等として有用な、β−アラニ
ン誘導体とアミノ酸類とを溶剤中で加熱反応させること
により、トリ肉又はトリの骨を煮込んだ時に生じるスー
プの風味、或いはソテーした時に生じるロースト感を有
するチキンフレーバーを提供するものであり、斯業に貢
献するところ大なる発明である。
物、調味料等の香味増強剤等として有用な、β−アラニ
ン誘導体とアミノ酸類とを溶剤中で加熱反応させること
により、トリ肉又はトリの骨を煮込んだ時に生じるスー
プの風味、或いはソテーした時に生じるロースト感を有
するチキンフレーバーを提供するものであり、斯業に貢
献するところ大なる発明である。
Claims (3)
- 【請求項１】 β−アラニン誘導体とアミノ酸類とを溶
剤中で加熱反応させることを特徴とするチキンフレーバ
ーの製造方法。 - 【請求項２】 β−アラニン誘導体とアミノ酸類とを溶
剤中で加熱反応させることにより得られるチキンフレー
バー。 - 【請求項３】 請求項２に記載のチキンフレーバーを含
有することを特徴とするフレーバー組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10019923A JPH11215967A (ja) | 1998-01-30 | 1998-01-30 | チキンフレーバー及びその製造方法並びにそのフレーバー組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10019923A JPH11215967A (ja) | 1998-01-30 | 1998-01-30 | チキンフレーバー及びその製造方法並びにそのフレーバー組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11215967A true JPH11215967A (ja) | 1999-08-10 |
Family
ID=12012755
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10019923A Pending JPH11215967A (ja) | 1998-01-30 | 1998-01-30 | チキンフレーバー及びその製造方法並びにそのフレーバー組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11215967A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007042273A2 (en) * | 2005-10-14 | 2007-04-19 | Thomas Frank Hofmann & Andreas Dunkel | Kokumi flavour compounds and use |
| EP2119372A1 (de) * | 2008-05-14 | 2009-11-18 | Symrise GmbH & Co. KG | Aromakompositionen und Zubereitungen umfassend N-alpha-beta-Alanyl-Dipeptide |
| WO2013140901A1 (ja) * | 2012-03-21 | 2013-09-26 | アサヒグループホールディングス株式会社 | 酵母エキス加熱反応調味料 |
| WO2014054704A1 (ja) * | 2012-10-02 | 2014-04-10 | 高砂香料工業株式会社 | チキンフレーバー組成物及びチキン風味増強剤 |
-
1998
- 1998-01-30 JP JP10019923A patent/JPH11215967A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007042273A2 (en) * | 2005-10-14 | 2007-04-19 | Thomas Frank Hofmann & Andreas Dunkel | Kokumi flavour compounds and use |
| WO2007042273A3 (en) * | 2005-10-14 | 2007-07-19 | Thomas Frank Hofmann & Andreas | Kokumi flavour compounds and use |
| JP2009511030A (ja) * | 2005-10-14 | 2009-03-19 | トーマス フランク ホフマン アンド アンドレアス ドゥンケル | コク味フレーバー化合物および使用 |
| US8147892B2 (en) | 2005-10-14 | 2012-04-03 | Givaudan Sa | Kokumi flavour compounds and use |
| EP2119372A1 (de) * | 2008-05-14 | 2009-11-18 | Symrise GmbH & Co. KG | Aromakompositionen und Zubereitungen umfassend N-alpha-beta-Alanyl-Dipeptide |
| WO2013140901A1 (ja) * | 2012-03-21 | 2013-09-26 | アサヒグループホールディングス株式会社 | 酵母エキス加熱反応調味料 |
| JPWO2013140901A1 (ja) * | 2012-03-21 | 2015-08-03 | アサヒグループホールディングス株式会社 | 酵母エキス加熱反応調味料 |
| WO2014054704A1 (ja) * | 2012-10-02 | 2014-04-10 | 高砂香料工業株式会社 | チキンフレーバー組成物及びチキン風味増強剤 |
| JPWO2014054704A1 (ja) * | 2012-10-02 | 2016-08-25 | 高砂香料工業株式会社 | チキンフレーバー組成物及びチキン風味増強剤 |
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