JP2002142704A - 呈風味の改善された味噌及び味噌配合食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 味噌に対して容易に「あつみ」および「こく
味」を付与し、かつ、加熱調理時に生成する好ましくな
い匂いの抑制された食品を提供する。 【解決手段】 味噌に対して、その重量を１００とし
て、ヒスチジンを０．２〜４．０、乳酸を０．３〜６．
０、カリウムを０．１〜１．５、イノシン酸を０．１〜
２．０、グルタミン酸を０．０１〜１．０の重量比率に
て配合し、得られた味噌を用いて、加熱調理を行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、「あつみ」および
「こく味」を付与、増強された味噌及び味噌配合食品、
および、それらを用いることを特徴とする、加熱調理後
に良好な呈風味を有する食品を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】味噌は、塩分の他に独特の「うま味」、
「まろやかさ」、「独特の風味」を付与することを目的
として、各種料理に用いられている調味料素材である。

【０００３】一方、食品に「あつみ」および「こく味」
を付与する方法として、ＨＶＰ（植物蛋白質加水分解
物、ＨＡＰ(動物蛋白質加水分解物)、酵母エキス、畜肉
エキスあるいは魚介エキスなどを添加する方法が知られ
ており,食品工業においてこれらの技術が利用されてい
る。しかし、この技術を味噌などの調味料に添加した際
には、ＨＶＰ、ＨＡＰまたはエキス特有の風味も付与さ
れ、そのことにより味噌本来の持つ風味や呈味がマスク
されてしまうという欠点を有している。

【０００４】また、その他にも、食品に対してグルタチ
オンを添加する方法（特公昭６３−１３６６１）、メチ
オニンメチルスルフォニウム塩を添加する方法（特開昭
６０−９４６４）やアリインを添加する方法（特開昭６
０−９１９５８）によって、食品に「こく味」を付与し
うることが報告されている。しかし、これらの方法に用
いられる、「こく味」付与成分はいずれも、高価である
という欠点を有している。

【０００５】また、味噌は、各種料理に独特の風味を付
与する目的で用いられているが、煮込み料理など、長時
間加熱調理を行った際に「酸化臭」「劣化臭」などの好
ましくないにおいが発現するという問題点を有してい
る。さらに、つゆ、たれなどを調製したのちに、長時間
保温を行う際においても、上記と同様な「酸化臭」「劣
化臭」などが発現するという問題点を有している。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、味噌に「あつみ」および「こく
味」を付与するための新規な呈味改善方法を提供するこ
と、および呈味の改善された味噌を用いた、良好な呈味
を有する食品の製造方法を提供すること、および呈味の
改善された味噌を用いた、加熱調理時に良好な呈風味を
有する食品の製造方法を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、味噌に対して、その
重量を１００として、ヒスチジンを０．２〜４．０、乳
酸を０．３〜６．０、カリウムを０．１〜１．５、イノ
シン酸を０．１〜２．０、グルタミン酸を０．０１〜
１．０の重量比率にて配合することにより、味噌そのも
のが持つ風味を損なうことなく、味噌に「あつみ」およ
び「こく味」を付与、増強し、かつ、加熱調理後に良好
な呈風味を有する食品を提供しうることを見いだし、こ
のような知見に基づいて本発明を完成するに至った。

【０００８】なお、本発明に言う「あつみ」および「こ
く味」とは、かつお節だしや昆布だしなどの天然素材の
持つ呈味質であり、後味の伸びおよび深みを表現するも
のである。このような呈味質は上記に示した、グルタミ
ン酸ナトリウムなどのアミノ酸類、イノシン酸ナトリウ
ムやグアニル酸ナトリウムなどの核酸関連化合物および
ＨＶＰ、ＨＡＰや酵母エキスなどの調味料素材単独では
再現できないものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の対象となる味噌は、白味
噌および赤味噌などの米味噌、麦味噌、八丁味噌などの
いずれも使用することが可能である。また、上記の各種
味噌ついて粉末化したもの、すなわち粉末味噌について
も用いることが可能である。

【００１０】本発明に用いるヒスチジンは、ヒスチジン
塩基、ヒスチジン塩酸塩またはイノシン酸ヒスチジン塩
などを用いることにより、添加することが可能である。
乳酸は、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム(無水)、乳酸
カルシウム５水和塩など、および乳酸そのものを用いて
添加することが可能である。カリウムについては、塩化
カリウム、リン酸２水素１カリウムの無水物および水和
物、リン酸１水素２カリウムの無水物および水和物、水
酸化カリウムまたはグルタミン酸カリウムなどを用いて
添加することが可能である。また、イノシン酸は、イノ
シン酸ナトリウム、イノシン酸カリウム、イノシン酸カ
ルシウム、イノシン酸ヒスチジン塩などを用いて添加す
ることが可能である。グルタミン酸は、グルタミン酸ナ
トリウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸カルシ
ウムなどのグルタミン酸の塩類またはグルタミン酸を用
いて添加することが可能である。

【００１１】本発明は、味噌に対して、その重量を１０
０として、ヒスチジンを０．２〜４．０、乳酸を０．３
〜６．０、カリウムを０．１〜１．５、イノシン酸を
０．１〜２．０、グルタミン酸を０．０１〜１．０の重
量比率にて配合することにより、実施可能であり、上記
の方法により、味噌に、「あつみ」および「こく味」を
付与し、かつ、加熱調理後に良好な風味を有する食品を
提供することが可能である。

【００１２】このようにして得られた、「あつみ」およ
び「こく味」の付与された味噌は、味噌汁、煮込み料
理、味噌煮込みうどん、みそおでんなどの日本料理に用
いることにより、それぞれの食品に「あつみ」、「こく
味」を付与することが可能である。また、上記のように
して得られた、「あつみ」および「こく味」の付与され
た味噌を、味噌ラーメンのスープ、麻婆豆腐、回鍋肉な
どの中華料理に用いることにより、それぞれの食品に
「あつみ」、「こく味」を付与することが可能である。
また、上記に示した、「あつみ」「こく味」の付与され
た味噌は、天然だし、たとえば、かつお節、鶏肉、魚
貝、こんぶ、牛肉、シイタケなどの素汁に添加すること
により、これらに「あつみ」および「こく味」を付与
し、その呈味機能を増強させることも可能である。ま
た、前述のごとく、上記の天然だしおよび鰹節・昆布な
どの天然素材の加工品および代替品、特にアミノ酸混合
物として比較的安価に利用できるＨＶＰ、ＨＡＰ、酵母
エキスに添加したり、低品質の安価な畜肉または魚介エ
キス類に添加した場合にも、また基本だし素材または従
来の風味調味料に添加しまたはこれと併用した場合に
も、味全体をまとめ、「あつみ」および「こく味」を付
与しまたはこれを増強するとともに味の増強がみられ、
これらを高品質のものに改良することができる。

【００１３】また、本発明の味噌を煮物料理などの長時
間加熱を行う食品に用いた際に、味噌あるいは食品素材
に由来する「酸化臭」「劣化臭」の発現を抑制すること
が可能である。さらに、前項の方法にて得られた各種食
品について、連続的、あるいは間欠的に加熱あるいは保
温を行った際に、味噌あるいは食品素材に由来する「酸
化臭」「劣化臭」の発現を抑制することも可能である。
なお、この際の加熱条件は加熱の目的、目的とする食品
の性状・品質によって異なるが、加熱調理を目的として
行う場合、８０℃〜１００℃で５分間〜３００分間程度
で行うことが望ましい。また、殺菌を目的として加熱を
行う際には、８０℃〜１００℃で５〜６０分間、１００
℃〜１２０℃で０．１〜３０分間程度で行うことが望ま
しい。また、保温を目的として加熱を行う際には、７５
℃〜１００℃で３０分間〜３００分間程度で行うことが
望ましい。

【００１４】なお、「あつみ」および「こく味」を付与
するためのヒスチジン、乳酸、イノシン酸、カリウムお
よびグルタミン酸の配合量は、これを添加使用する対象
とする飲食品、調味料などに応じてその至適使用量の範
囲が異なるが、当業者であれば簡単な事前トライアルに
より適当な使用量を極めて容易に定めることができる。

【００１５】以下に、味噌に、「あつみ」および「こく
味」を付与することにより、呈味を改善する方法とその
添加効果を実施例をあげて説明する。なお、本発明の技
術的範囲はこれら実施例によって制限されるものではな
いことはもちろんである。

【００１６】

【実施例１】市販の白味噌１００ｇに対して、ヒスチジ
ン塩酸塩を１．８ｇ 、乳酸ナトリウム(50%,食品添加
物)を６．５ｇ、塩化カリウムを１．１ｇ、イノシン酸
ナトリウム(味の素社製)を０．７５ｇ、グルタミン酸ナ
トリウム０．１ｇを添加することにより、本発明の呈風
味の改善された味噌を得た。得られた味噌について１
１．０％溶液（重量％、温水溶液）を調製して、呈味評
価に供した。なお、この際に、無添加の味噌について１
０．０％溶液（重量％、温水溶液）を調製して、対照と
して用いた。この２種類の溶液について、二点比較法で
味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表
１に示す。表に示したように、本発明の試料のほうが、
対照区と比較して、有意に「コク味」、「後味」および
「複雑感」が強く、好ましい呈味を有することが認めら
れた。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【実施例２】実施例１で得られた、本発明の味噌８８ｇ
に対して、鰹節風味調味料(「ほんだし」かつおだし、味の
素社製)６．７ｇおよび温水９１２ｇ添加して、味噌汁
を調製した。このようにして得られた味噌汁について呈
味評価を行った。なお、この際に、無添加の味噌を用い
て調製した味噌汁を対照とした。対照の味噌汁は、白味
噌８０ｇ、鰹節風味調味料(「ほんだし」かつおだし、味の
素社製)６．７ｇおよび温水９２０ｇを用いて調製し
た。この２種類の味噌汁について、二点比較法で味覚パ
ネル２０名による官能評価を実施した。結果を表２に示
す。表に示したように、本発明の味噌汁のほうが、対照
区と比較して、有意に好ましい「香り」、「風味」を有
し、「コク味」、「後味」および「複雑感」が強く、好
ましい呈風味を有することが確認された。

【００１９】

【表２】

【００２０】

【実施例３】市販白味噌５００ｇに対して、ヒスチジン
塩酸塩を７．５ｇ 、乳酸ナトリウム(50%,食品添加物)
を１５．５ｇ、塩化カリウムを５ｇ、イノシン酸ナトリ
ウム(味の素社製)を１ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．
３ｇおよびデキストリン(サンデック＃１００;参松化学
社製)２５０ｇを添加・混合して、真空乾燥機を用いて
乾燥を行い、本発明の呈味の改善された粉末味噌を得
た。得られた粉末味噌について温水にて１０％溶液を調
製して、呈味評価に供した。なお、この際に、無添加の
味噌およびデキストリンを用いて同様に調製した粉末味
噌について１０％溶液を調製したものを対照とした。こ
の２種類の溶液について、二点比較法で味覚パネル２０
名による官能評価を実施した。結果を表３に示す。表に
示したように、本発明の試料のほうが、対照区と比較し
て、有意に「香り」「風味」が好ましく、また、「コク
味」、「後味」、「複雑感」が強く、好ましい呈味を有
することが認められた。

【００２１】

【表３】

【００２２】

【実施例４】実施例１にて得られた、本発明の白味噌８
８ｇに対して、砂糖３ｇ、みりん３ｇ、食塩２ｇおよび
水９９２ｇを混合して味噌煮込みおでんつゆを得た。こ
のようにして得られたおでんつゆおよび市販おでんだね
(紀文社製)を用いて、常法(９５℃加熱、１時間)にした
がっておでんを調製した。このようにして得られたおで
んについて呈味評価を行った。なお、この際に、無添加
の味噌を用いて調製したおでんつゆを用いて対照のおで
んの調製を行った。対照のおでんつゆは、白味噌８０
ｇ、砂糖３ｇ、みりん３ｇ、食塩２ｇおよび水１０００
ｇを混合して得た。この２種類のおでんについて、二点
比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。
結果を表４に示す。表に示したように、本発明の試料の
ほうが、対照区と比較して、有意に「香り」「風味」が
好ましく、また、「コク味」、「後味」、「複雑感」が
強く、好ましい呈味を有することが認められた。また、
本発明区のおでんのほうが味噌由来と考えられる「酸化
劣化臭」「褐変臭」などの匂いが弱いことが認められ
た。この結果から、本発明の実施により、味噌を用いて
加熱した際に生成する「酸化劣化臭」や「褐変臭」など
の好ましくない匂いの抑制された食品を製造することが
可能であることが示唆された。

【００２３】

【表４】

【００２４】

【実施例５】実施例１にて得られた、本発明の白味噌８
８ｇに対して、砂糖３ｇ、みりん３ｇ、食塩２ｇおよび
水９９２ｇを混合しておでんつゆを得た。このようにし
て得られたおでんつゆおよび市販おでんだね(紀文社製)
を用いて、常法(９５℃加熱、１時間)にしたがっておで
んを調製した。このようにして得られたおでんについて
呈味評価を行った。なお、この際に、無菌充填鰹節だし
調味料(「本造り一番だし」かつお)および無添加の味噌を
用いて調製したおでんを対照とした。なお、対照として
用いたおでんつゆの配合は、白味噌８０ｇ、砂糖３ｇ、
みりん３ｇ、無菌充填鰹節だし調味料１００ｇおよび水
９００ｇである。この２種類の試料について、二点比較
法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果
を表５に示す。表に示したように、本発明の味噌を用い
て得られたおでんは、鰹節だし調味料を用いて得られた
ものと比較して、「劣化臭」や「褐変臭」が弱く、か
つ、だしを煮込んだ際の「生臭み」の発現が認められ
ず、良好な呈味・風味を有するおでんの提供が可能であ
った。

【００２５】

【表５】

【００２６】

【実施例６】実施例２にて得られた、２種類の味噌汁に
ついて８５℃、３時間の保温をおこない、加熱保温後の
味噌汁を得た。このようにして得られた味噌汁につい
て、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実
施した。結果を表６に示す。表に示したように、本発明
の味噌を用いて得られた味噌汁は、対照味噌を用いて得
られたものと比較して、「酸化臭」「劣化臭」「褐変
臭」が弱く、良好な呈味・風味を有する味噌汁の提供が
可能であった。

【００２７】

【表６】

【００２８】

【実施例７】市販の白味噌噌１６０ｇに対して、ヒスチ
ジン塩酸塩を２．９ｇ 、乳酸ナトリウム(50%,食品添
加物)を１０．４ｇ、塩化カリウムを１．８ｇ、イノシ
ン酸ナトリウム(味の素社製)を１．２ｇ、グルタミン酸
ナトリウム０．２ｇ、鰹節風味調味料(「ほんだし」かつ
おだし、味の素社製)２０．０ｇおよび温水３．５ｇ添加
して、だし入り味噌試料を調製した。このようにして得
られただし入り味噌試料をアルミパウチに封入した後に
９５℃,３０分間加熱を行った。このようにして得られ
た試料について、温水にて１０倍希釈した後に呈味評価
を行った。なお、この際に、無添加の味噌を用いて上記
の配合・調整方法にしたがって調製した味噌汁を対照と
した。対照の試料は、白味噌１６０ｇ、鰹節風味調味料
(「ほんだし」かつおだし、味の素社製)２０．０ｇおよび
温水２０ｇを混合して調製した。この２種類の味噌汁に
ついて、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価
を実施した。結果を表７に示す。表に示したように、本
発明の味噌を用いて得られた味噌汁は、対照味噌を用い
て得られたものと比較して、「酸化臭」「劣化臭」「褐
変臭」が弱く、良好な呈味・風味を有する味噌汁の提供
が可能であった。

【００２９】

【表７】

【００３０】

【発明の効果】以上に示したように、味噌に対して、そ
の重量を１００として、ヒスチジンを０．２〜４．０重
量比、乳酸を０．３〜６．０重量比、カリウムを０．１
〜１．５重量比、イノシン酸を０．１〜２．０重量比、
グルタミン酸を０．０１〜１．０重量比の比率にて配合
することにより、味噌そのものが持つ風味を損なうこと
なく、味噌に「あつみ」「こく味」を付与し、かつ、本
発明の味噌を食品の加熱調理に用いることにより、加熱
時に生成する好ましくない匂いの抑制された食品を提供
することが可能であった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 味噌に対して、その重量を１００とし
   て、ヒスチジンを０．２〜４．０、乳酸を０．３〜６．
   ０、カリウムを０．１〜１．５、イノシン酸を０．１〜
   ２．０、グルタミン酸を０．０１〜１．０の重量比率に
   て配合されてなることを特徴とする、呈風味の改善され
   た味噌。
2. 【請求項２】 請求項１の味噌を含有する呈風味の改善
   された味噌配合食品。
3. 【請求項３】 請求項１の味噌を用いて、７５〜１３０
   ℃で０．１〜３００分間加熱することを特徴とする、呈
   風味の改善された味噌配合食品の製造方法。