JP2000253849A

JP2000253849A - 呈味の改善された醤油類

Info

Publication number: JP2000253849A
Application number: JP11063374A
Authority: JP
Inventors: Motohisa Kuroda; 素央黒田; Tetsuya Kato; 哲也加藤; Fumihiko Odajima; 文彦小田嶋
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1999-03-10
Filing date: 1999-03-10
Publication date: 2000-09-19

Abstract

(57)【要約】【課題】醤油または醤油様発酵調味料に容易に「あつ
み」および「こく味」を付与する。【解決手段】醤油または醤油様発酵調味料に対して、
その食塩の重量を１００として、ヒスチジンを０．０１
〜０．５、乳酸を０．０１〜１．０、カリウムを０．０
０２〜０．２、イノシン酸を０．００２〜０．２の比率
にて配合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の俗する技術分野】本発明は、「あつみ」および
「こく味」の付与、増強された醤油または醤油様発酵調
味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】醤油は、塩分の他に独特の「うま味」、
「まろやかさ」、「独特の風味」を付与することを目的
として、各種料理に用いられている調味料素材である。

【０００３】一方、食品に「あつみ」および「こく味」
を付与する方法として、ＨＶＰ（植物蛋白質加水分解
物）、ＨＡＰ(動物蛋白質加水分解物)、酵母エキス、畜
肉エキスあるいは魚介エキスなどを添加する方法が知ら
れており,食品工業においてこれらの技術が利用されて
いる。しかし、この技術を醤油などの調味料に添加した
際には、ＨＶＰ、ＨＡＰまたはエキス特有の風味も付与
され、そのことにより醤油本来の持つ風味や呈味がマス
クされてしまうという欠点を有している。

【０００４】また、その他にも、食品に対してグルタチ
オンを添加する方法（特公昭６３−１３６６１）、メチ
オニンメチルスルフォニウム塩を添加する方法（特開昭
６０−９４６４）やアリインを添加する方法（特開昭６
０−９１９５８）によって、食品に「こく味」を付与し
うることが報告されている。しかし、これらの方法に用
いられる、「こく味」付与成分はいずれも、高価である
という欠点を有している。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、醤油または醤油様発酵調味料に、
本来の風味を損なうことなく、「あつみ」および「こく
味」を付与するための新規な呈味改善方法を提供するこ
と、および呈味の改善された醤油または醤油様発酵調味
料を用いた、良好な呈味を有する食品の製造方法を提供
することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、醤油または醤油様発
酵調味料に対して、その食塩の重量を１００として、ヒ
スチジンを０．０１〜０．５、乳酸を０．０１〜１．
０、カリウムを０．００２〜０．２、イノシン酸を０．
００２〜０．２の比率にて配合することにより、醤油ま
たは醤油様発酵調味料そのものの風味を損なうことな
く、醤油または醤油様発酵調味料に、「あつみ」「こく
味」を付与しうることを見いだし、このような知見に基
づいて本発明を完成するに至った。

【０００７】なお、本発明に言う「あつみ」および「こ
く味」とは、後味の伸びおよび深みを表現するものであ
る。このような呈味質は上記に示した、グルタミン酸ナ
トリウムなどのアミノ酸類、イノシン酸ナトリウムやグ
アニル酸ナトリウムなどの核酸関連化合物などの調味料
素材単独では再現できないものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の対象となる醤油は、濃口
醤油、淡口醤油、たまり醤油、白醤油などのいずれも使
用することが可能である。また、上記の各種醤油につい
て粉末化したもの、すなわち粉末醤油についても用いる
ことが可能である。また、本発明の醤油様発酵調味料と
は、小麦タンパク質、トウモロコシタンパク質、魚肉タ
ンパク質または畜肉タンパク質について、麹カビ、酵
母、乳酸菌などを用いて発酵、分解して得られた調味料
を意味する。

【０００９】本発明に用いるヒスチジンは、ヒスチジン
塩基、ヒスチジン塩酸塩またはイノシン酸ヒスチジン塩
などを用いることにより、添加することが可能である。
乳酸は、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム(無水)、乳酸
カルシウム５水和塩など、および乳酸そのものを用いて
添加することが可能である。カリウムについては、塩化
カリウム、リン酸２水素１カリウムの無水物および水和
物、リン酸１水素２カリウムの無水物および水和物、水
酸化カリウムまたはグルタミン酸カリウムなどを用いて
添加することが可能である。また、イノシン酸は、イノ
シン酸ナトリウム、イノシン酸カリウム、イノシン酸カ
ルシウム、イノシン酸ヒスチジン塩などを用いて添加す
ることが可能である。

【００１０】本発明は、醤油または醤油様発酵調味料に
対して、その食塩の重量を１００として、ヒスチジンを
０．０１〜０．５、望ましくは０．０２〜０．３、乳酸
を０．０１〜１．０、望ましくは０．０２〜０．５、カ
リウムを０．００２〜０．２、望ましくは０．００４〜
０．１、イノシン酸を０．００２〜０．２、望ましくは
０．００３〜０．１の比率にて添加することにより、実
施可能であり、上記の方法により、醤油または醤油様発
酵調味料に、「あつみ」「こく味」を付与、増強しうる
ことが可能である。

【００１１】このようにして得られた、「あつみ」およ
び「こく味」の付与された醤油または醤油様発酵調味料
は、天つゆ、すき焼きのたれ、そばつゆ、うどんつゆ、
おでんつゆ、などの日本料理用途の調味料として用いる
ことにより、それぞれの食品に「あつみ」、「こく味」
を付与することが可能である。また、上記の様にして得
られた、「あつみ」および「こく味」の付与された醤油
または醤油様発酵調味料を、吸い物、茶碗蒸し、卵焼
き、かつ丼、天丼、煮物料理などの日本料理に用いるこ
とにより、それぞれの食品に「あつみ」、「こく味」を
付与することが可能である。また、上記の様にして得ら
れた、「あつみ」および「こく」の付与された醤油また
は醤油様発酵調味料を、ラーメンスープ、中華丼、麻婆
豆腐、餃子のたれなどの中華料理に用いることにより、
それぞれの食品に「あつみ」、「こく味」を付与するこ
とが可能である。また、上記に示した、「あつみ」「こ
く味」の付与された醤油または醤油様発酵調味料は、天
然だし、たとえば、かつお節、鶏肉、魚貝、こんぶ、牛
肉、シイタケなどの素汁に添加することにより、これら
に「あつみ」および「こく味」を付与し、その呈味機能
を増強させることも可能である。また、前述のごとく、
上記の天然だしおよび鰹節・昆布などの天然素材の加工
品および代替品、特にアミノ酸混合物として比較的安価
に利用できるＨＶＰ、ＨＡＰ、酵母エキスに添加した
り、低品質の安価な畜肉または魚介エキスに添加した場
合にも、また基本だし素材または従来の風味調味料に添
加しまたはこれと併用した場合にも、味全体をまとめ、
「あつみ」および「こく味」を付与しまたはこれを増強
するとともに味の増強がみられ、これらを高品質なもの
に改良することができる。

【００１２】なお、「あつみ」および「こく味」を付与
するためのヒスチジン、乳酸、イノシン酸およびカリウ
ムの添加濃度は、これを添加使用する対象とする飲食
品、調味料などに応じてその至適使用量の範囲が異なる
が、当業者であれば簡単な事前トライアルにより適当な
使用量を極めて容易に定めることができる。

【００１３】以下に、実施例により本発明を説明する。
なお、本発明の技術的範囲はこれら実施例によって制
限されるものではないことはもちろんである。

【００１４】

【実施例１】市販濃口醤油（キッコーマン社製）に対し
て、ヒスチジン塩酸塩を１．６ｇ、乳酸ナトリウム(50
%,食品添加物)を５．３ｇ、塩化カリウムを０．８６
ｇ、イノシン酸ナトリウム(味の素社製)を０．９１ｇ添
加することにより、本発明の呈味の改善された醤油を得
た。得られた醤油について温水にて１０倍希釈して、呈
味評価に供した。なお、この際に、無添加の醤油につい
て１０倍希釈したものを対照とした。この２種類の溶液
について、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評
価を実施した。結果を表１に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【実施例２】市販薄口醤油（ヒガシマル醤油社製）に対
して、ヒスチジン塩酸塩を１．０ｇ、乳酸ナトリウム(5
0%)を２．８ｇ、塩化カリウムを０．４８ｇ、イノシン
酸ナトリウム(味の素社製)を０．５ｇ添加することによ
り、本発明の呈味の改善された醤油を得た。得られた醤
油について温水にて１０倍希釈して、呈味評価に供し
た。なお、この際に、無添加の醤油について１０倍希釈
したものを対照とした。この２種類の溶液について、二
点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施し
た。結果を表２に示す。

【００１７】

【表２】

【００１８】

【実施例３】市販たまり醤油（ヤマモリ食品社製）に対
して、ヒスチジン塩酸塩を３．２ｇ、乳酸ナトリウムを
１０．６ｇ、塩化カリウムを１．３ｇ、イノシン酸ナト
リウム(味の素社製)を１．５ｇ添加することにより、本
発明の呈味の改善された醤油を得た。得られた醤油につ
いて温水にて１０倍希釈して、呈味評価に供した。な
お、この際に、無添加の醤油について１０倍希釈したも
のを対照とした。この２種類の溶液について、二点比較
法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果
を表３に示す。

【００１９】

【表３】

【００２０】

【実施例４】市販白醤油（イチビキ社製）に対して、ヒ
スチジン塩酸塩を０．８ｇ、乳酸ナトリウムを２．７
ｇ、塩化カリウムを０．４８ｇ、イノシン酸ナトリウム
(味の素社製)を０．６ｇ添加することにより、本発明の
呈味の改善された醤油を得た。得られた醤油について温
水にて１０倍希釈して、呈味評価に供した。なお、この
際に、無添加の醤油について１０倍希釈したものを対照
とした。この２種類の溶液について、二点比較法で味覚
パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表４に
示す。

【００２１】

【表４】

【００２２】

【実施例５】実施例１にて得られた、本発明の濃口醤油
４５０ｇに対して、砂糖１７０ｇ、みりん２０ｇ、食塩
３８ｇおよび無菌充填鰹節だし調味料（「本造り一番だ
し」鰹、味の素社製）１２０ｇおよび水(水道水)２０２
ｇを混合してめんつゆ（３倍濃縮タイプ）を得た。この
ようにして得られためんつゆについて、水にて３倍に希
釈して呈味評価を行った。なお、この際に、無添加の醤
油を用いて上記の配合にしたがって調製しためんつゆを
を対照とした。この２種類の溶液について、二点比較法
で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を
表５に示す。

【００２３】

【表５】

【００２４】

【実施例６】実施例２にて得られた、本発明の薄口醤油
３０ｇに対して、砂糖３ｇ、みりん２ｇ、食塩７ｇ、無
菌充填鰹節だし調味料（「本造り一番だし」鰹、味の素社
製）１００ｇおよび温水８６５ｇを混合してうどんつゆ
を得た。このようにして得られたうどんつゆについて呈
味評価を行った。なお、この際に、無添加の醤油を用い
て上記の配合にしたがって調製したうどんつゆをを対照
とした。この２種類の溶液について、二点比較法で味覚
パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表６に
示す。

【００２５】

【表６】

【００２６】

【実施例７】実施例２にて得られた、本発明の薄口醤油
２０ｇに対して、みりん６ｇ、食塩３ｇ、無菌充填鰹節
だし調味料（「本造り一番だし」鰹）６０ｇ、水(水道水)
５４０ｇおよび溶き卵２００ｇを混合し、常法にしたが
って蒸し工程を経て茶碗蒸しを得た。このようにして得
られた茶碗蒸しについて呈味評価を行った。なお、無添
加の薄口醤油を用いて得られた茶碗蒸しをを対照とし
た。この２種類の試料について、二点比較法で味覚パネ
ル２０名による官能評価を実施した。結果を表７に示
す。

【００２７】

【表７】

【００２８】

【実施例８】実施例１にて得られた、本発明の濃口醤油
１９０ｇに対して、みりん３７．５ｇ、塩化ナトリウム
４３．１ｇ、砂糖３．８ｇ、ホワイトペッパー粉末０．
７５ｇ、ジンジャーパウダー１．５ｇ、ガーリックパウ
ダー２．２５ｇ（香辛料については安間香辛料社製）、
市販チキンエキス粉末(日研フード社製)１５ｇ、ラード
５０ｇ、温水３０００ｇを混合してラーメンスープを得
た。このようにして得られたラーメンスープについて呈
味評価を行った。なお、この際に、無添加の醤油を用い
て上記の配合にしたがって調製したラーメンスープを対
照とした。この２種類の溶液について、二点比較法で味
覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表８
に示す。

【００２９】

【表８】

【００３０】

【実施例９】実施例２にて得られた、本発明の薄口醤油
３０ｇに対して、砂糖３ｇ、みりん３ｇ、食塩２ｇおよ
び水１０００ｇを混合しておでんつゆを得た。このよう
にして得られたおでんつゆおよび市販おでんだね(紀文
社製)を用いて、常法(９５℃加熱、１時間)にしたがって
おでんを調製した。このようにして得られたおでんにつ
いて呈味評価を行った。なお、この際に、無添加の醤油
を用いて上記の配合にしたがって調製したおでんを対照
とした。この２種類の試料について、二点比較法で味覚
パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表９に
示す。

【００３１】

【表９】

【００３２】

【実施例１０】実施例２にて得られた、本発明の薄口醤
油３０ｇに対して、砂糖３ｇ、みりん３ｇ、食塩２ｇお
よび水１０００ｇを混合しておでんつゆを得た。このよ
うにして得られたおでんつゆおよび市販おでんだね(紀
文社製)を用いて、常法(９５℃加熱、１時間)にしたがっ
ておでんを調製した。このようにして得られたおでんに
ついて呈味評価を行った。なお、この際に、無菌充填鰹
節だし調味料(「本造り一番だし」鰹)および無添加の醤油
を用いて調製したおでんを対照とした。なお、対照とし
て用いたおでんつゆの配合は、薄口醤油３０ｇ、砂糖３
ｇ、みりん３ｇ、無菌充填鰹節だし調味料１００ｇおよ
び水９００ｇである。この２種類の試料について、二点
比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。
結果を表１０に示す。表に示したように、本発明の醤油
を用いて得られたおでんは、鰹節だし調味料を用いて得
られたものと比較して、だしを煮込んだ際の「生臭み」
の発現が認められず、良好な呈味・風味を有するおでん
の提供が可能であった。

【００３３】

【表１０】

【００３４】

【実施例１１】市販濃口醤油（キッコーマン社製）５０
０ｇに対して、ヒスチジン塩酸塩を７．５ｇ、乳酸ナ
トリウム(50%,食品添加物)を１０．５ｇ、塩化カリウム
を５ｇ、イノシン酸ナトリウム(味の素社製)を１．２
ｇ、およびデキストリン(サンデック＃１００;参松化学
社製)２００ｇを添加・混合して、真空乾燥機を用いて
乾燥を行い、本発明の呈味の改善された粉末醤油を得
た。得られた粉末醤油について温水にて１０％溶液を調
製して、呈味評価に供した。なお、この際に、無添加の
し醤油およびデキストリンを用いて同様に調製した粉末
醤油について１０％溶液を調製したものを対照とした。
この２種類の溶液について、二点比較法で味覚パネル２
０名による官能評価を実施した。結果を表１１に示す。

【００３５】

【表１１】

【００３６】

【発明の効果】以上に示したように、醤油または醤油様
発酵調味料に対して、その食塩の重量を１００として、
ヒスチジンを０．０１〜０．５、乳酸を０．０１〜１．
０、カリウムを０．００２〜０．２、イノシン酸を０．
００２〜０．２の比率にて配合することにより、醤油ま
たは醤油様発酵調味料に、「あつみ」「こく味」を付与
しうることが可能であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】含有する食塩の重量を１００として、ヒ
スチジンを０．０１〜０．５、乳酸を０．０１〜１．
０、カリウムを０．００２〜０．２、イノシン酸を０．
００２〜０．２の比率にて配合されてなることを特徴と
する呈味の改善された醤油または醤油様発酵調味料。
【請求項２】請求項１の醤油及び／または醤油様発酵
調味料を含有する食品。