JP2000253845A - 呈味の改善された味噌及び味噌配合食品 - Google Patents
呈味の改善された味噌及び味噌配合食品Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 味噌に対して容易に「あつみ」および「こく
味」を付与する。 【解決手段】 味噌に対して、その食塩の重量を１００
として、ヒスチジンを０．０１〜０．５、乳酸を０．０
１〜１．０、カリウムを０．００２〜０．２、イノシン
酸を０．００２〜０．２の比率にて配合する。
味」を付与する。 【解決手段】 味噌に対して、その食塩の重量を１００
として、ヒスチジンを０．０１〜０．５、乳酸を０．０
１〜１．０、カリウムを０．００２〜０．２、イノシン
酸を０．００２〜０．２の比率にて配合する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、「あつみ」および
「こく味」を付与、増強された味噌及び味噌配合食品に
関する。
「こく味」を付与、増強された味噌及び味噌配合食品に
関する。
【０００２】
【従来の技術】味噌は、塩分の他に独特の「うま味」、
「まろやかさ」、「独特の風味」を付与することを目的
として、各種料理に用いられている調味料素材である。
「まろやかさ」、「独特の風味」を付与することを目的
として、各種料理に用いられている調味料素材である。
【０００３】一方、食品に「あつみ」および「こく味」
を付与する方法として、ＨＶＰ（植物蛋白質加水分解
物、ＨＡＰ(動物蛋白質加水分解物)、酵母エキス、畜肉
エキスあるいは魚介エキスなどを添加する方法が知られ
ており,食品工業においてこれらの技術が利用されてい
る。しかし、この技術を味噌などの調味料に添加した際
には、ＨＶＰ、ＨＡＰまたはエキス特有の風味も付与さ
れ、そのことにより味噌本来の持つ風味や呈味がマスク
されてしまうという欠点を有している。
を付与する方法として、ＨＶＰ（植物蛋白質加水分解
物、ＨＡＰ(動物蛋白質加水分解物)、酵母エキス、畜肉
エキスあるいは魚介エキスなどを添加する方法が知られ
ており,食品工業においてこれらの技術が利用されてい
る。しかし、この技術を味噌などの調味料に添加した際
には、ＨＶＰ、ＨＡＰまたはエキス特有の風味も付与さ
れ、そのことにより味噌本来の持つ風味や呈味がマスク
されてしまうという欠点を有している。
【０００４】また、その他にも、食品に対してグルタチ
オンを添加する方法（特公昭６３−１３６６１）、メチ
オニンメチルスルフォニウム塩を添加する方法（特開昭
６０−９４６４）やアリインを添加する方法（特開昭６
０−９１９５８）によって、食品に「こく味」を付与し
うることが報告されている。しかし、これらの方法に用
いられる、「こく味」付与成分はいずれも、高価である
という欠点を有している。
オンを添加する方法（特公昭６３−１３６６１）、メチ
オニンメチルスルフォニウム塩を添加する方法（特開昭
６０−９４６４）やアリインを添加する方法（特開昭６
０−９１９５８）によって、食品に「こく味」を付与し
うることが報告されている。しかし、これらの方法に用
いられる、「こく味」付与成分はいずれも、高価である
という欠点を有している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、味噌に「あつみ」および「こく
味」を付与するための新規な呈味改善方法を提供するこ
と、および呈味の改善された味噌を用いた、良好な呈味
を有する食品の製造方法を提供することを目的とする。
背景下に、本発明は、味噌に「あつみ」および「こく
味」を付与するための新規な呈味改善方法を提供するこ
と、および呈味の改善された味噌を用いた、良好な呈味
を有する食品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、味噌に対して、その
食塩の重量を１００として、ヒスチジンを０．０１〜
０．５、乳酸を０．０１〜１．０、カリウムを０．００
２〜０．２、イノシン酸を０．００２〜０．２の比率に
て配合することにより、味噌そのものが持つ風味を損な
うことなく、味噌に「あつみ」および「こく味」を付
与、増強しうることを見いだし、このような知見に基づ
いて本発明を完成するに至った。
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、味噌に対して、その
食塩の重量を１００として、ヒスチジンを０．０１〜
０．５、乳酸を０．０１〜１．０、カリウムを０．００
２〜０．２、イノシン酸を０．００２〜０．２の比率に
て配合することにより、味噌そのものが持つ風味を損な
うことなく、味噌に「あつみ」および「こく味」を付
与、増強しうることを見いだし、このような知見に基づ
いて本発明を完成するに至った。
【０００７】なお、本発明に言う「あつみ」および「こ
く味」とは、かつお節だしや昆布だしなどの天然素材の
持つ呈味質であり、後味の伸びおよび深みを表現するも
のである。このような呈味質は上記に示した、グルタミ
ン酸ナトリウムなどのアミノ酸類、イノシン酸ナトリウ
ムやグアニル酸ナトリウムなどの核酸関連化合物および
ＨＶＰ、ＨＡＰや酵母エキスなどの調味料素材単独では
再現できないものである。
く味」とは、かつお節だしや昆布だしなどの天然素材の
持つ呈味質であり、後味の伸びおよび深みを表現するも
のである。このような呈味質は上記に示した、グルタミ
ン酸ナトリウムなどのアミノ酸類、イノシン酸ナトリウ
ムやグアニル酸ナトリウムなどの核酸関連化合物および
ＨＶＰ、ＨＡＰや酵母エキスなどの調味料素材単独では
再現できないものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明の対象となる味噌は、白味
噌および赤味噌などの米味噌、麦味噌、八丁味噌などの
いずれも使用することが可能である。また、上記の各種
味噌ついて粉末化したもの、すなわち粉末味噌について
も用いることが可能である。
噌および赤味噌などの米味噌、麦味噌、八丁味噌などの
いずれも使用することが可能である。また、上記の各種
味噌ついて粉末化したもの、すなわち粉末味噌について
も用いることが可能である。
【０００９】本発明に用いるヒスチジンは、ヒスチジン
塩基、ヒスチジン塩酸塩またはイノシン酸ヒスチジン塩
などを用いることにより、添加することが可能である。
乳酸は、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム(無水)、乳酸
カルシウム５水和塩など、および乳酸そのものを用いて
添加することが可能である。カリウムについては、塩化
カリウム、リン酸２水素１カリウムの無水物および水和
物、リン酸１水素２カリウムの無水物および水和物、水
酸化カリウムまたはグルタミン酸カリウムなどを用いて
添加することが可能である。また、イノシン酸は、イノ
シン酸ナトリウム、イノシン酸カリウム、イノシン酸カ
ルシウム、イノシン酸ヒスチジン塩などを用いて添加す
ることが可能である。
塩基、ヒスチジン塩酸塩またはイノシン酸ヒスチジン塩
などを用いることにより、添加することが可能である。
乳酸は、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム(無水)、乳酸
カルシウム５水和塩など、および乳酸そのものを用いて
添加することが可能である。カリウムについては、塩化
カリウム、リン酸２水素１カリウムの無水物および水和
物、リン酸１水素２カリウムの無水物および水和物、水
酸化カリウムまたはグルタミン酸カリウムなどを用いて
添加することが可能である。また、イノシン酸は、イノ
シン酸ナトリウム、イノシン酸カリウム、イノシン酸カ
ルシウム、イノシン酸ヒスチジン塩などを用いて添加す
ることが可能である。
【００１０】本発明は、味噌に対して、その食塩の重量
を１００として、ヒスチジンを０．０１〜０．５、望ま
しくは０．０２〜０．３、乳酸を０．０１〜１．０、望
ましくは０．０２〜０．５、カリウムを０．００２〜
０．２、望ましくは０．００４〜０．１、イノシン酸を
０．００２〜０．２、望ましくは０．００３〜０．１の
比率にて添加することにより、実施可能であり、上記の
方法により、味噌に、「あつみ」および「こく味」を付
与しうることが可能である。
を１００として、ヒスチジンを０．０１〜０．５、望ま
しくは０．０２〜０．３、乳酸を０．０１〜１．０、望
ましくは０．０２〜０．５、カリウムを０．００２〜
０．２、望ましくは０．００４〜０．１、イノシン酸を
０．００２〜０．２、望ましくは０．００３〜０．１の
比率にて添加することにより、実施可能であり、上記の
方法により、味噌に、「あつみ」および「こく味」を付
与しうることが可能である。
【００１１】このようにして得られた、「あつみ」およ
び「こく味」の付与された味噌は、味噌汁、煮込み料
理、味噌煮込みうどん、みそおでんなどの日本料理に用
いることにより、それぞれの食品に「あつみ」、「こく
味」を付与することが可能である。また、上記のように
して得られた、「あつみ」および「こく味」の付与され
た味噌を、味噌ラーメンのスープ、麻婆豆腐、回鍋肉な
どの中華料理に用いることにより、それぞれの食品に
「あつみ」、「こく味」を付与することが可能である。
また、上記に示した、「あつみ」「こく味」の付与され
た味噌は、天然だし、たとえば、かつお節、鶏肉、魚
貝、こんぶ、牛肉、シイタケなどの素汁に添加すること
により、これらに「あつみ」および「こく味」を付与
し、その呈味機能を増強させることも可能である。ま
た、前述のごとく、上記の天然だしおよび鰹節・昆布な
どの天然素材の加工品および代替品、特にアミノ酸混合
物として比較的安価に利用できるＨＶＰ、ＨＡＰ、酵母
エキスに添加したり、低品質の安価な畜肉または魚介エ
キス類に添加した場合にも、また基本だし素材または従
来の風味調味料に添加しまたはこれと併用した場合に
も、味全体をまとめ、「あつみ」および「こく味」を付
与しまたはこれを増強するとともに味の増強がみられ、
これらを高品質なものに改良することができる。
び「こく味」の付与された味噌は、味噌汁、煮込み料
理、味噌煮込みうどん、みそおでんなどの日本料理に用
いることにより、それぞれの食品に「あつみ」、「こく
味」を付与することが可能である。また、上記のように
して得られた、「あつみ」および「こく味」の付与され
た味噌を、味噌ラーメンのスープ、麻婆豆腐、回鍋肉な
どの中華料理に用いることにより、それぞれの食品に
「あつみ」、「こく味」を付与することが可能である。
また、上記に示した、「あつみ」「こく味」の付与され
た味噌は、天然だし、たとえば、かつお節、鶏肉、魚
貝、こんぶ、牛肉、シイタケなどの素汁に添加すること
により、これらに「あつみ」および「こく味」を付与
し、その呈味機能を増強させることも可能である。ま
た、前述のごとく、上記の天然だしおよび鰹節・昆布な
どの天然素材の加工品および代替品、特にアミノ酸混合
物として比較的安価に利用できるＨＶＰ、ＨＡＰ、酵母
エキスに添加したり、低品質の安価な畜肉または魚介エ
キス類に添加した場合にも、また基本だし素材または従
来の風味調味料に添加しまたはこれと併用した場合に
も、味全体をまとめ、「あつみ」および「こく味」を付
与しまたはこれを増強するとともに味の増強がみられ、
これらを高品質なものに改良することができる。
【００１２】なお、「あつみ」および「こく味」を付与
するためのヒスチジン、乳酸、イノシン酸およびカリウ
ムの添加濃度は、これを添加使用する対象とする飲食
品、調味料などに応じてその至適使用量の範囲が異なる
が、当業者であれば簡単な事前トライアルにより適当な
使用量を極めて容易に定めることができる。
するためのヒスチジン、乳酸、イノシン酸およびカリウ
ムの添加濃度は、これを添加使用する対象とする飲食
品、調味料などに応じてその至適使用量の範囲が異なる
が、当業者であれば簡単な事前トライアルにより適当な
使用量を極めて容易に定めることができる。
【００１３】以下に、味噌に、「あつみ」および「こく
味」を付与することにより、呈味を改善する方法とその
添加効果を実施例をあげて説明する。なお、本発明の技
術的範囲はこれら実施例によって制限されるものではな
いことはもちろんである。
味」を付与することにより、呈味を改善する方法とその
添加効果を実施例をあげて説明する。なお、本発明の技
術的範囲はこれら実施例によって制限されるものではな
いことはもちろんである。
【００１４】
【実施例１】市販白味噌（宮坂醸造社製）１００ｇに対
して、ヒスチジン塩酸塩を１．８ｇ、乳酸ナトリウム(5
0%,食品添加物)を６．５ｇ、塩化カリウムを１．１ｇ、
イノシン酸ナトリウム(味の素社製)を０．７５ｇ添加す
ることにより、本発明の呈味の改善された醤油を得た。
得られた醤油について温水にて１０倍希釈して、呈味評
価に供した。なお、この際に、無添加の味噌について１
０倍希釈したものを対照とした。この２種類の溶液につ
いて、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を
実施した。結果を表１に示す。
して、ヒスチジン塩酸塩を１．８ｇ、乳酸ナトリウム(5
0%,食品添加物)を６．５ｇ、塩化カリウムを１．１ｇ、
イノシン酸ナトリウム(味の素社製)を０．７５ｇ添加す
ることにより、本発明の呈味の改善された醤油を得た。
得られた醤油について温水にて１０倍希釈して、呈味評
価に供した。なお、この際に、無添加の味噌について１
０倍希釈したものを対照とした。この２種類の溶液につ
いて、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を
実施した。結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【実施例２】実施例１で得られた、本発明の味噌８０ｇ
に対して、鰹節風味調味料(「ほんだし」かつおだし、味の
素社製)６．７ｇおよび温水９２０ｇ添加して、味噌汁
を調製した。このようにして得られた味噌汁について呈
味評価を行った。なお、この際に、無添加の味噌を用い
て上記の配合にしたがって調製した味噌汁を対照とし
た。この２種類の味噌汁について、二点比較法で味覚パ
ネル２０名による官能評価を実施した。結果を表２に示
す。
に対して、鰹節風味調味料(「ほんだし」かつおだし、味の
素社製)６．７ｇおよび温水９２０ｇ添加して、味噌汁
を調製した。このようにして得られた味噌汁について呈
味評価を行った。なお、この際に、無添加の味噌を用い
て上記の配合にしたがって調製した味噌汁を対照とし
た。この２種類の味噌汁について、二点比較法で味覚パ
ネル２０名による官能評価を実施した。結果を表２に示
す。
【００１７】
【表２】
【００１８】
【実施例３】市販白味噌（宮坂醸造社製）５００ｇに対
して、ヒスチジン塩酸塩を７．５ｇ、乳酸ナトリウム(5
0%,食品添加物)を１５．５ｇ、塩化カリウムを５ｇ、イ
ノシン酸ナトリウム(味の素社製)を１ｇ、およびデキス
トリン(サンデック＃１００;参松化学社製)２５０ｇを
添加・混合して、真空乾燥機を用いて乾燥を行い、本発
明の呈味の改善された粉末味噌を得た。得られた粉末味
噌について温水にて１０％溶液を調製して、呈味評価に
供した。なお、この際に、無添加の味噌およびデキスト
リンを用いて同様に調製した粉末味噌について１０％溶
液を調製したものを対照とした。この２種類の溶液につ
いて、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を
実施した。結果を表３に示す。
して、ヒスチジン塩酸塩を７．５ｇ、乳酸ナトリウム(5
0%,食品添加物)を１５．５ｇ、塩化カリウムを５ｇ、イ
ノシン酸ナトリウム(味の素社製)を１ｇ、およびデキス
トリン(サンデック＃１００;参松化学社製)２５０ｇを
添加・混合して、真空乾燥機を用いて乾燥を行い、本発
明の呈味の改善された粉末味噌を得た。得られた粉末味
噌について温水にて１０％溶液を調製して、呈味評価に
供した。なお、この際に、無添加の味噌およびデキスト
リンを用いて同様に調製した粉末味噌について１０％溶
液を調製したものを対照とした。この２種類の溶液につ
いて、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を
実施した。結果を表３に示す。
【００１９】
【表３】
【００２０】
【発明の効果】以上に示したように、味噌に対して、そ
の食塩の重量を１００として、ヒスチジンを０．０１〜
０．５、乳酸を０．０１〜１．０、カリウムを０．００
２〜０．２、イノシン酸を０．００２〜０．２の比率に
て配合することにより、味噌そのものが持つ風味を損な
うことなく、味噌に「あつみ」「こく味」を付与、増強
しうることが可能であった。
の食塩の重量を１００として、ヒスチジンを０．０１〜
０．５、乳酸を０．０１〜１．０、カリウムを０．００
２〜０．２、イノシン酸を０．００２〜０．２の比率に
て配合することにより、味噌そのものが持つ風味を損な
うことなく、味噌に「あつみ」「こく味」を付与、増強
しうることが可能であった。
Claims (2)
- 【請求項１】 含有する食塩の重量を１００として、ヒ
スチジンを０．０１〜０．５、乳酸を０．０１〜１．
０、カリウムを０．００２〜０．２、イノシン酸を０．
００２〜０．２の比率にて配合されてなることを特徴と
する、呈味の改善された味噌。 - 【請求項２】 請求項１の味噌を含有する味噌配合食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11063373A JP2000253845A (ja) | 1999-03-10 | 1999-03-10 | 呈味の改善された味噌及び味噌配合食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11063373A JP2000253845A (ja) | 1999-03-10 | 1999-03-10 | 呈味の改善された味噌及び味噌配合食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000253845A true JP2000253845A (ja) | 2000-09-19 |
Family
ID=13227434
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11063373A Pending JP2000253845A (ja) | 1999-03-10 | 1999-03-10 | 呈味の改善された味噌及び味噌配合食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000253845A (ja) |
-
1999
- 1999-03-10 JP JP11063373A patent/JP2000253845A/ja active Pending
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