JP4060843B2 - 液体調味料 - Google Patents

Description

本発明は、食塩含有量が低いにもかかわらず塩味のある液体調味料に関する。

醤油に代表される液体調味料は、日本料理だけでなく、各種の料理になくてはならない調味料として広く使用されている。一方、食塩の過多な摂取は、腎臓病、心臓病、高血圧症に悪影響を及ぼすことから、あらゆる飲食品が低食塩化されており、代表的なものとして減塩醤油が挙げられる。そして、減塩醤油は食塩含有量が９ｗ／ｗ％以下と定められている。

このように食塩の摂取量を制限するには減塩された液体調味料の使用が望ましい。しかし、減塩された液体調味料は、食塩含有量が低いことから、いわゆる塩味が十分感じられず、味がもの足りないと感じる人が多い。そのため食塩の摂取量制限が勧められている割には、減塩された液体調味料は普及しておらず、減塩醤油は使用量が増加していない。

減塩された液体調味料の味のもの足りなさを改良する手段として、様々な取り組みがなされている。例えば、減塩醤油においては、食塩代替物として塩化カリウムを使用する方法があるが（特許文献１及び２）、同時に使用するクエン酸塩の味の影響や、糖アルコールにより塩味もマスキングされてしまうという問題点がある。また、減塩醤油にトレハロースを添加する方法（特許文献３）、カプサイシンを添加する方法（特許文献４）、シソ葉エキスを添加する方法（特許文献５）では、それら添加物の風味を異味として感じてしまうという問題点がある。低塩・淡色・高窒素にする方法（特許文献６）では、コク味の増強がみられるが塩味については言及されていない。更に、減塩醤油の技術ではないが、食塩を低減させた場合に塩味を増強する方法として、特定の有機酸、アミノ酸等を組み合わせて添加するという技術もある（特許文献７）。
特許第２６７５２５４号公報 特公平０６−９７９７２号公報 特開平１０−６６５４０号公報 特開２００１−２４５６２７号公報 特開２００２−１６５５７７号公報 特公平０５−００７９８７号公報 特開平１１−１８７８４１号公報

これら従来の減塩された食品の風味を改良する取り組みは、それぞれ一定の効果を上げているが、未だ十分とはいえない。特に食塩含有量の低下と塩味の両立という点で十分とはいえない。
本発明の目的は、食塩含有量が低いにもかかわらず塩味のある、液体調味料を提供することにある。
なお、本願における「減塩醤油類」とは、製品１００ｇ中のナトリウム量が３５５０ｍｇ（食塩として９ｇ）以下の「しょうゆ」、および「しょうゆ加工品」をいい、栄養改善法の病者用の特別用途食品に限定されるものではない。「しょうゆ」とは、日本農林規格に定めるところの液体調味料であり、「しょうゆ加工品」とは、日本農林規格に適合する「しょうゆ」に調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加した、「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料をいう。ここで、本願で記載する「醤油」は、日本農林規格の「しょうゆ」と同一概念である。また、本願で記載する「液体調味料」は、上記の減塩醤油類、及び減塩醤油の規格からは外れるが本願の要件を備えた調味料を含める概念とする。なお、液体調味料の業界においては、配合物質の含有量は、通常ｗ／ｖ％にて表記するが、本願においては、各成分の配合量は液体調味料全体中の質量％で記載した。この場合、例えば醤油の窒素分の場合、「１．６質量％」は、「１．９ｗ／ｖ％」に相当する。

本発明者は、食塩含有量を９質量％以下にしても塩味を感じさせる手段について検討してきた結果、食塩含有量を９質量％以下と低くし、かつカリウムを０．５〜４．２質量％とした系で、特定のアミノ酸を特定量配合することにより塩味がより強く感じられ、味の良好な液体調味料が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、液体調味料中に次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）食塩９質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）酸性アミノ酸２質量％超及び／又は塩基性アミノ酸１質量％超
を含有する液体調味料を提供するものである。

本発明によれば、食塩含有量が９質量％以下であるにもかかわらず、塩味を十分に感じることのできる液体調味料が得られる。

本発明の液体調味料中の（Ａ）食塩の含有量は９質量％以下であるが、更に７〜９質量％、特に８〜９質量％であることが血圧降下作用及び風味（塩味を十分に感じる）の点から好ましい。なお、本発明における「含有量」とは、以下特に記載がない場合は、液体調味料全体中の割合をいう。

本発明の液体調味料中の（Ｂ）カリウムの含有量は０．５〜４．２質量％であるが、好ましくは１〜３．６質量％、更に１．５〜３．１質量％であることが、食塩含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させ、かつ苦味を生じない点から好ましい。また、カリウムは塩味があり、かつ異味が少ない点から塩化カリウムであることが好ましい。塩化カリウムを用いる場合は１〜７質量％、更に２〜６質量％、特に３〜５質量％配合することが好ましい。

食塩含有量とカリウム含有量を前記範囲に調整するには、例えば仕込水として食塩と例えば塩化カリウムの混合溶液を用いて醤油を製造する方法；塩化カリウム単独の溶液を仕込水として用いて得た醤油と食塩水を単独で仕込水として用いて得た醤油とを混合する方法；食塩水を仕込水として用いた通常の醤油を電気透析、膜処理等によって食塩を除去した脱塩醤油に塩化カリウムを添加する方法等が挙げられる。

本発明の液体調味料の（Ｃ）アミノ酸の含有量は、酸性アミノ酸が２質量％超及び／又は塩基性アミノ酸が１質量％超である。また、酸性アミノ酸は２質量％超５質量％以下、更に２．４〜４．５質量％、特に２．５〜３．８質量％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。塩基性アミノ酸は１質量％超３質量％以下、更に１．２〜２．５質量％、特に１．５〜２質量％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。なお、本発明の液体調味料は、醸造調味料をベースとしたものが塩味の持続性、風味等の点から好ましいが、この場合には、（Ｃ）アミノ酸は原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸等を別添することが好ましい。なお、本発明にいう「酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸」は、遊離のアミノ酸又はアミノ酸塩の状態のものを指すが、本発明に規定する含有量は、遊離のアミノ酸に換算した値をいう。

また、本発明の液体調味料においては、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸の中でも酸性アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸が塩味の持続性の点から好ましく、更に、アスパラギン酸とグルタミン酸を併用することが、塩味の持続性の点から好ましい。この場合、アスパラギン酸の含有量は１〜３質量％が好ましく、更に１．２〜２．５質量％、特に１．２〜２質量％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。アスパラギン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合にはＬ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等を別添することが好ましい。また、グルタミン酸の含有量は１〜２質量％が好ましく、更に１．２〜２質量％、特に１．３〜１．８質量％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。グルタミン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合にはＬ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等を別添することが好ましい。

塩基性アミノ酸としては、リジン、アルギニン、ヒスチジン、及びオルニチンが挙げられるが、中でもリジン、ヒスチジンが好ましく、特にヒスチジンが好ましい。リジンの含有量は０．５〜１質量％であることが塩味の刺激感の点で好ましく、ヒスチジンの含有量は０．２〜２質量％、更に０．５〜１質量％であることが、塩味の増強及び持続性の点から好ましい。これらの塩基性アミノ酸も醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、別添することが好ましい。

本発明の液体調味料においては、特にアスパラギン酸／（Ｂ）カリウムの質量比が０．２５以上であることが好ましく、更に０．３以上、特に０．４６以上、殊更０．５以上であることが、塩化カリウム由来の苦味を消失させる点から好ましい。

本発明の液体調味料においては、（Ｄ）窒素の含有量が１．２質量％以上であることが、食塩含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させ、かつ苦味を生じない点から好ましい。また、窒素の含有量はより好ましくは１．３質量％以上、更に１．４質量％以上、特に１．４〜２質量％、殊更１．６〜２質量％であることが好ましい。通常、醤油においては窒素含有量を高くするとまろやかな味になり、塩味が低下するといわれているところ、食塩含有量が低く、カリウムが含まれている醤油であって、更に酸性アミノ酸や塩基性アミノ酸、特にアスパラギン酸及びグルタミン酸を特定量の範囲とし、全窒素含有量を上記範囲とすることにより、塩味が向上することは全く予想外であった。

通常の醤油の窒素含有量は１．２％〜１．６％であるが、窒素含有量を１．６％以上とするには、通常の方法で醸造した醤油に、アミノ酸、好ましくは酸性アミノ酸及び／又は塩基性アミノ酸、更に好ましくはアスパラギン酸及び／又はグルタミン酸をそれぞれ本発明の規定範囲の量となるように添加すること、又は濃縮及び脱塩の工程を施すことにより達成できる。例えば、減圧濃縮法によって食塩を除去するとともに、水を主成分とする揮発成分での希釈率を調整する方法や、電気透析装置によって食塩を除去する際に起こるイオンの水和水の移動を利用して、窒素分も同時に濃縮する方法等がある。また、通常より食塩分の低い減塩醤油をＲＯ膜や減圧濃縮により、窒素含有量を高める方法や、逆に、たまり醤油、再仕込み醤油のような窒素含有量の高い醤油から脱塩することによる方法等がある。

また、本発明の液体調味料においては、アスパラギン酸／（Ｄ）窒素の含有量の質量比が０．５以上であることが好ましく、更に０．６以上、特に０．７以上であることが塩味を強くし、シャープさを向上させる点から好ましい。

更に、本発明の液体調味料においては、更に、（Ｅ）核酸系調味料、成分（Ｃ）以外のアミノ酸系調味料、有機酸塩系調味料及び酸味料等を含有することが相乗的に塩味を増強できる点、及び塩味のみならず、苦味の低減、醤油感の増強等の点から好ましい。
具体的には、核酸系調味料としては、５′−グアニル酸、５′−イノシン酸等のナトリウム、カリウムあるいはカルシウム塩等が挙げられる。核酸系調味料の含有量は０〜０．２質量％が好ましく、０．０１〜０．１質量％が特に好ましい。

アミノ酸系調味料としては酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、及びこれらの塩以外のもの、例えば、グリシン、アラニン、フェニルアラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシン、あるいはこれらのナトリウム塩又はカリウム塩等が挙げられ、これらを１種又は２種以上配合することができる。配合後のアミノ酸の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは０．３質量％超、アラニンは０．７質量％超、フェニルアラニンは０．５質量％超、シスチンは０質量％超、スレオニンは０．３質量％超、チロシンは０．２質量％超、イソロイシンは０．５質量％超であり、かつそれぞれ上限は１．５質量％以下が好ましい。中でもイソロイシンが塩味の持続性の点で好ましく、含有量は０．５超１質量％以下であることが好ましい。

有機酸塩系調味料としては乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。特にコハク酸二ナトリウム、グルコン酸ナトリウムが好ましい。これらの含有量は０〜０．３質量％が好ましく、０．０５〜０．２質量％が特に好ましい。

酸味料としては、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸等が挙げられる。中でも乳酸、リンゴ酸、クエン酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。乳酸の含有量は０〜２質量％が好ましく、０．３〜１質量％が特に好ましい。また、リンゴ酸、クエン酸の含有量は０〜０．２質量％が好ましく、０．０２〜０．１質量％が特に好ましい。

また、本発明の液体調味料においては、ｐＨが３〜６．５、更に４〜６、特に４．５〜５．５であることが、風味が劣化しない点から好ましい。更に、塩素量４〜９質量％、固形分量２０〜４５質量％の特数値を有することが好ましい。

更に、塩味を増強させる添加剤としては塩化アンモニウム、乳酸カルシウム等も効果があるが、配合した醤油を用いて加熱調理した際に、前者においては異味を生じ、後者においては調理する食品が硬くなる等の不都合が生じるため、汎用の調味料としての機能も備える醤油としては好ましくない。
また、本発明の液体調味料には、好み等に応じてエタノール、みりん、醸造酢、甘味料等を添加することができ、つゆ、たれ等、種々の醤油加工品に応用できる。

（１）試験品１、２及び３の調製法
カリウム含有量、各種アミノ酸含有量、及び窒素含有量の異なる減塩醤油３種を、それぞれ減塩醤油Ａ、Ｂ及びＣとした。これらの醤油をベース醤油として、それぞれ塩化カリウム、リジン塩酸塩、ヒスチジン塩酸塩、アスパラギン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムを添加し、表１〜３に示す配合量とした。醤油Ａをベースとしたものを試験品１−１〜１９、醤油Ｂをベースとしたものを試験品２−１〜１９、醤油Ｃをベースとしたものを試験品３−１〜１１とした。

（２）食塩含有量の測定法
食塩の含有量はナトリウム含有量を測定し、これを食塩の含有量に換算することにより求めた。ナトリウム含有量は原子吸光光度計（Ｚ−６１００形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計）により測定した。

（３）カリウム及び塩化カリウム含有量の測定法
カリウムの含有量は上述のナトリウム含有量測定のものと同じもので測定した。

（４）アミノ酸含有量の測定法
全系中のアミノ酸含有量は、アミノ酸分析計（日立Ｌ−８８００）により測定した。アミノ酸含有量は遊離アミノ酸に換算した。

（５）窒素含有量の測定法
窒素含有量は全窒素分析装置（三菱化成ＴＮ−０５型）により測定した。

（６）評価方法
得られた液体調味料について、パネラー２０名による２点識別試験法で塩味及び苦みを官能評価した。また、醤油としての風味の好ましさを総合評価として行った。なお、対照品はそれぞれのベース醤油（Ａ〜Ｃ）とした。総合評価は、下記の基準により行った。得られた結果を表１〜表３に示す。

〔総合評価の判断基準〕
５：非常に好ましい塩味を持ち、かつ、味の調和に優れている。
４：非常に好ましい塩味を持ち、味の調和がとれている。
３：良好な塩味を持ち、味の調和がとれている。
２：味の調和に若干欠ける。
１：味の調和に欠け、苦味や異味を感じる。

1）各ベース醤油
＜塩味・苦味の評価＞
パネル20名、2点識別試験法
*：5％有意で識別できる
**：1％有意で識別できる
***：0.1％有意で識別できる

表１〜表３に示すように、まず、塩化カリウムを添加することにより、カリウム含有量を変化させた。この場合、アスパラギン酸を１．５質量％、グルタミン酸は減塩醤油Ａをベース醤油とした場合は１．５質量％、減塩醤油Ｂをベース醤油とした場合は１．６５質量％となるように配合した。その結果、カリウム含量が０．５〜４．２質量％の範囲で良好な塩味が得られ、更に１〜３．６質量％の範囲、特に１．５〜３．１質量％の範囲で非常に良好な塩味が得られた。しかし、０．５質量％未満では塩味が弱くシャープさに欠け、４．２質量％を超えると苦味が強く、醤油としてのおいしさに欠ける風味となった。
また、減塩醤油Ａをベース醤油とした場合はカリウム含有量を２．３５質量％、グルタミン酸含有量を１．５質量％、減塩醤油Ｂをベース醤油とした場合はカリウム含有量を２．５６質量％、グルタミン酸含有量を１．６５質量％となるように配合し、アスパラギン酸含有量を変化させた。その結果、いずれの場合でも１〜３質量％の範囲で良好な塩味が得られ、特に１．２〜２質量％の範囲で非常に良好な塩味が得られた。しかし、１質量％未満では塩味が弱く、また３質量％を超えると塩味のバランスが悪くなった。
更に、減塩醤油Ａをベース醤油とした場合はカリウム含有量を２．３５質量％、減塩醤油Ｂをベース醤油とした場合はカリウム含有量を２．５６質量％とし、いずれもアスパラギン酸は１．５質量％となるように配合し、グルタミン酸含有量を変化させた場合、１〜２質量％の範囲で非常に良好な塩味が得られたが、１質量％未満では塩味の持続性に欠け、２質量％を超えると旨味が強く、塩味のバランスが悪くなった。なお、減塩醤油Ａ、Ｂいずれをベース醤油とした場合でも、傾向は同じであった。
また、減塩醤油Ｃをベース醤油とし、カリウム含有量を２．５質量％とし、これにリジン塩酸塩を配合したところ、リジン含有量が０．５〜１質量％の範囲で、またヒスチジン塩酸塩を配合したところ、ヒスチジン含有量が０．２〜２質量％の範囲で、良好な塩味が得られた。

（７）試験品４の調製法及び評価結果
試験品１−６をベース醤油とし、表４に示す量の調味料および酸味料を添加し、添加前の試験品１−６と風味の比較を行なった。その結果は表４に示すように、塩味感の向上、醤油感の向上、旨味増強等の効果がみられた。

（８）試験品５の調製法及び評価結果
試験品１、及び２にて用いた減塩醤油Ａ、及びＢをベース醤油とし、これに表５に示した量の各種調味料・酸味料を添加し、風味の比較を行った。その結果は表５に示したように、各種調味料・酸味料のみでは良好な塩味（持続性、シャープさ）に欠けており、一方、アスパラギン酸及びグルタミン酸も添加したものは塩味感が向上し、醤油としての完成度が高かった。

Claims (6)

1. 液体調味料中に次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
   （Ａ）食塩９質量％以下、
   （Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
   （Ｃ）酸性アミノ酸２質量％超であって、アスパラギン酸１〜３質量％及びグルタミン酸１〜２質量％
   を含有する液体調味料。
2. 酸性アミノ酸２質量％超５質量％以下及び塩基性アミノ酸１質量％超３質量％以下を含有する請求項１記載の液体調味料。
3. アスパラギン酸／（Ｂ）カリウム≧０．２５（質量比）である請求項１又は２記載の液体調味料。
4. 更に、アスパラギン酸／（Ｄ）窒素≧０．５（全系中の質量％比）である請求項１〜３のいずれか１項に記載の液体調味料。
5. 更に、（Ｅ）核酸系調味料、成分（Ｃ）以外のアミノ酸、有機酸塩系調味料及び酸味料から選ばれる１種又は２種以上を含有する請求項１〜４のいずれか１項に記載の液体調味料。
6. 液体調味料が減塩醤油類である請求項１〜５のいずれか１項に記載の液体調味料。