JP4040823B2 - 調味料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品にコク、味のあつみを与える調味料およびこの調味料を含む加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、呈味を有する代表的な物質として、グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、アスパラギン酸、オキシグルタミン酸、イボテン酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等が知られている。
【０００３】
これら呈味物質は特有の旨みを有し、単独でまたは複合系で各種調味料として幅広く利用されている。更に、食品類には欠かせない醤油、魚醤油、味噌、ソース、ケチャップ、ドレッシング、マヨネース、風味調味料、スープストック等の各種調味料には前記の呈味物質が含有されており、各種調味料の多種多様な調味特性を呈する本体となっている。
【０００４】
一方、旨み等食品の味に関する表現は個人差が大きく、呈味物質の味を一義的に評価することは非常に困難な場合が多いため、さまざまな評価法が開発されている。その一つとして、味の種類に加え、口中で感じる味を時間経過と強度の関係として捕らえる試みがなされている。すなわち、食品を口に含んだ瞬間に感じる味を「先味」、食品を飲み込んだ後に残る味を「後味」、その中間を「中味」と位置づけて評価する時間強度曲線法（食品化学新聞、平成11年1月7日号）である。この方法に従って調味料の旨みを説明すると、グリシン、グルタミン酸ナトリウム等は先味、ロイシン、イソロイシン、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等は後味、分子量１０００−６０００程度のオリゴペプチド等は中味としてそれぞれ位置づけられる。従って、旨みの基本構成は、先味、中味、後味に関連する各種調味料が調和された系統から構成されるものといえる。例えば、従前よりグルタミン酸ナトリウムと、イノシン酸ナトリウム等の核酸系旨み物質との間にはきわめて強い相乗効果を呈することが知られているが、それは、先味に関するグルタミン酸ナトリウムと、後味に関する核酸系調味料とが調和されたための効果であることが明確に示唆される。
【０００５】
そして、この方法は、旨み強度が比較的高く、感応時間が長く、更に、こく味、塩なれ効果等が付随した、全体的に調和のとれたより一層優れた旨み調味料を提供するための一般的指針となるものである。その中で重要な課題の一つは中味と呼ばれる味であり、これは味のあつみであるとか、コクという言葉で表現される場合も多い。
【０００６】
調味料市場は、近年のグルメブームに呼応し、常に新しい味、美味しい味が求められている。たとえば、うどん、素麺、冷や麦、きしめん、そば等を食する際に麺つゆは必須であるが、麺つゆは基本的には醤油、チキンエキス、魚介エキス等の調味料を原料として、適宜濃度を調製して製造される。今日、多種多様な麺つゆが、濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、魚醤油、ポークエキス、チキンエキス、魚介エキス、酵母エキス、蛋白加水分解物等の天然調味料を原料として製造されている。
【０００７】
しかし、これら各々の調味料は、旨みの付与性の点ではある程度評価されるが、前述の味のあつみやこく味や、塩なれ効果の付与性は不十分である。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の課題は、味のあつみ、こく味、塩なれ効果等が付随し、全体的に調和のとれたより一層優れた天然調味料、該調味料を用いた加工食品の調味方法および該調味料を含む加工食品を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
発明者は前記課題を解決すべく検討を重ねた結果、従来は酸味付与剤として知られていたピログルタミン酸を、水酸化ナトリウム等のアルカリ物質を作用させてピログルタミン酸ナトリウムにすることにより、味のあつみ、こく味、塩なれ効果を有する旨み調味料となることを見出し、本発明に到達した。更に、ピログルタミン酸に対して各種アルカリ物質、各種アミノ酸、各種酸塩基を作用させることにより容易に生成するピログルタミン酸塩が、味のあつみ、こく味、塩なれ効果を有することを見出し、これに基づいてピログルタミン酸塩からなる旨み調味料に関する本発明に到達した。
【００１０】
ピログルタミン酸塩は、ピログルタミン酸と、ナトリウムやカリウム等のアルカリ金属がイオン結合した物質である。遊離のピログルタミン酸は、醤油等の醸造の際に、ｐＨおよび温度の影響によりグルタミン酸の一部が環化して生成することが知られている。遊離のピログルタミン酸は自然界に広く存在し、醤油、漁醤油、ビール、ぶどう酒のような発酵食品、甜菜糖製造の際に副生するいわゆるＳＴＥＦＦＡＮＳ廃液中に見出すことができる。天然におけるその存在形態は、遊離のピログルタミン酸として、また条件によっては、生体中のアルカリまたはアルカリ土類金属イオン、各種酸塩基酸、塩基酸等と塩を形成して存在すると考えられる。しかし、前述の通り、ピログルタミン酸は発酵食品の呈味物質と認識されていたが、それは食品の酸味付与に寄与する性質または用途が知られていたに過ぎず、これをピログルタミン酸ナトリウム等のピログルタミン酸塩としたときに、味のあつみ、こく味を呈する性質、およびこの性質を調味料とし利用することは知られていなかった。
【００１１】
従って、本発明の本質は、ピログルタミン酸塩が味のあつみおよびこく味を呈する成分であることを見出したことにより、従来の問題点を解決する道を開き、ピログルタミン酸塩を含有する調味料を創作したことである。
【００１２】
本発明による調味料は、ピログルタミン酸塩のみからなる調味料、または旨み成分としてのピログルタミン酸塩を増強した調味料（以下、「本調味料」という）である。ピログルタミン酸塩を増強した調味料とは、各種調味料に一定量のピログルタミン酸塩を外部から添加した調味料（以下、「本調味料」という）であってもよく、また遊離のピログルタミン酸を含む調味料を処理することにより、含有される遊離のピログルタミン酸を、旨み成分であるピログルタミン酸塩に転化させた調味料であってもよい。本調味料は、前述の時間強度曲線に基づけば中味に位置づけられるものであり、味のあつみ、こく味、塩なれ効果を有し、あつみのある中味系の味を特徴とする。
【００１３】
本調味料は、各種調味料または各加工食品に使用することができる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明においてピログルタミン酸塩とは、可食性のものであれば特に限定されないが、例えばピログルタミン酸のアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩、アンモニウム塩、アミノ酸塩、蟻酸、酢酸、プロピオン酸等の一塩基酸塩、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、リンゴ酸、酒石酸、マレイン酸、フマル酸等の二塩基酸塩、クエン酸、イソクエン酸、アコニチン酸等の三塩基酸塩、塩酸塩、硫酸塩、硝酸塩、リン酸塩等が挙げられる。好ましくは、ピログルタミン酸のアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩またはアミノ酸塩であり、より好ましくはピログルタミン酸ナトリウム塩、ピログルタミン酸カリウム塩、ピログルタミン酸マグネシウム塩、ピログルタミン酸グリシン塩、ピログルタミン酸グルタミン酸塩である。ピログルタミン酸塩はＬ−グルタミン酸と等重量の水を加熱し、脱水によりピログルタミン酸を生成させた後、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ塩類、酸塩基、各種アミノ酸等を作用させることで容易に合成できる。また、市販のものを用いるか、ピログルタミン酸を高含有する大豆醤油、魚醤油（漁醤ともいう）、味噌、チーズその他の発酵食品から粗精製または精製したピログルタミン酸塩類を用いてもよい。例えば、魚醤油に１０ ｍM水酸化ナトリウムおよび／または１０ ｍM水酸化カリウムとを混合し、ｐＨ５．５付近に調整した後、常温で約３時間放置することにより調製することができる。
【００１５】
本調味料は、ピログルタミン酸塩のみからなるものであってもよく、また小麦粉、胡麻、食塩、砂糖等の食品素材や味噌、大豆醤油、漁醤油、各種スープストック、動植物由来のエキス等と配合することにより、ピログルタミン酸塩を添加増強してなる調味料であってもよい。
【００１６】
ピログルタミン酸塩からなる調味料、またはピログルタミン酸塩を増強してなる調味料は、加工食品に濃厚な味のあつみ、コク味を付与することができ、目的とする食品に適宜好みに応じて添加し使用する。
【００１７】
本調味料には、本発明の目的とする旨みの発現を妨げない限り、旨み物質のほかに、有機酸、無機酸、これらの塩類、糖類などの従来使用されている調味添加物を併用してもよい。本発明の調味料は、ピログルタミン酸塩が増強されるように処理された天然もしくは合成した溶液をそのまま調味料としてもよいが、ピログルタミン酸塩を配合する以外は通常の調味料の製造方法を用いて製造することもできる。したがって、本調味料は、必要に応じて例えば賦形剤等を添加して、液状、粉状、顆粒状等の形状を有する調味料として製造することができる。
【００１８】
本発明の調味料は、加工食品を製造または調理する際に添加するか、製造または調理された加工食品に添加すればよい。なお、本発明の調味料の好適な添加量は、対象の加工食品が定まれば、事前の性能最適化試験により決定できるものである。従って、旨み調味料としての目的を達成し得るものであれば特に限定されるものではないが、加工食品中のピログルタミン酸の濃度が０．０００１重量％〜５重量％、好ましくは０．０００５重量％〜４％、特に好ましくは０．００１重量％〜３重量％となるように添加することが好ましい。例えば、麺つゆに使用する場合は、麺つゆ全体の０．０００５重量％〜０．００５ 重量％になるように加えるのがよく、好ましくは、０．００５ ％〜０．０５重量％、特に好ましくは０．０５重量％から０．５重量％になるように加える。また、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの他の旨み成分との併用により、ピログルタミン酸塩のもつ味のあつみ、こく味が増強される。ピログルタミン酸塩と他の旨み成分との適正な添加比率としては、ピログルタミン酸塩１重量％に対し、多の旨み成分を０．０１〜０．１重量％、好ましくは０．１〜１．０重量％、特に好ましくは１〜３重量％となるように添加するのが好ましい。他の旨み成分の添加率が上記より少ないと味のあつみ、こく味に関する相乗効果はなく、他の旨み成分の添加率が上記よりも多いと旨みの味が強くなりすぎて、味のバランスが崩れる。
【００１９】
なお、加工食品中のピログルタミン酸塩の濃度が５重量％付近を超えるように本調味料を添加すると、加工食品中に味のあつみ、こく味とは異質な呈味が付与されるため好ましくない。
【００２０】
本発明の加工食品の調味方法としては、調味料として本発明の調味料を使用することを除いて特に限定はなく、通常用いられる加工食品の調味方法を用いることができる。本発明の加工食品の調味方法としては、例えば加工食品を製造する際に、該加工食品の原材料の一部として本発明の調味料を添加して用いる方法、製品となっている加工食品に本発明の調味料を添加する方法、製品となっている加工食品を加熱調理、電子レンジ調理、真空調理等の調理する際に添加する方法等をあげることができる。
【００２１】
本発明の調味料を添加してなる加工食品は、本発明の加工食品の調味方法を用い、対象となる加工食品に本発明の調味料を添加することにより製造することができる。対象となる加工食品は特に限定されないが、例えばピザ、ペストリー、クッキー等のベーカリー、カレー、シチュー、コンソメスープ、麺つゆ、味噌、醤油、漁醤油、野菜スープ、肉スープ、漬物、ハンバーグ、コロッケ、餃子、春巻き、チャーハンの素、五目飯の素、ふりかけ、野菜、野菜の冷凍品等が挙げられる。
【００２２】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２３】
【実施例】
実施例１： ピログルタミン酸塩の調製
＜ピログルタミン酸ナトリウムの調製（試料１）＞
市販のピログルタミン酸（東京化成）１００ｇに１Ｎの水酸化ナトリウムを用いて中和を行い、PHを５．４に合わせる。これを１０５度で３時間乾燥した後に、コーヒーミールで粉砕してピログルタミン酸ナトリウムの粉末を得た。
【００２４】
＜ピログルタミン酸カリウムの調製（試料２）＞
市販のピログルタミン酸（東京化成）１００ｇに１N水酸化カリウムを用いて中和を行い、PHを５．５に合わせる。これを１０５度で３時間乾燥した後に、コーヒーミールで粉砕してピログルタミン酸カリウムの粉末を得た。
【００２５】
＜ピログルタミン酸ナトリウムの調製（試料３）＞
タイ産のナンプラーをロータリエバポレーターを用いて６０度で真空濃縮を行い、その後に吸引濾過を行い、析出する食塩を濾過してナンプラーの濃縮物を得た。なお、ナンプラーの濃縮物中のピログルタミン酸を常法のＨＰＬＣで定量し、ナトリウム塩に換算したところ、ピログルタミン酸ナトリウムの量は１．７％であった。
【００２６】
実施例２： ピログルタミン酸塩の旨み（味のあつみおよびコク味）評価
５％の濃口醤油（キッコーマン）に、実施例１で作成したピログルタミン酸ナトリウム（試料１）をそれぞれ０．００１％、０．０１％、０．１％添加し、１６名のパネラーによる官能検査を実施した。官能検査は５段階の評点法を用いた。結果は下記の通りであった。
【００２７】

【００２８】
上記結果に示されるように、０．００１％、０．０１％、０．１％添加の何れの場合にも、無添加に比べて５％の有意差が認められた。
【００２９】
試料２および試料３を用いて上記の呈味評価を行なったところ、上記の試料１の結果と同様結果であった。
【００３０】
実施例３
下記レシピーの野菜スープに、実施例１で作成したピログルタミン酸カリウム（試料２）をそれぞれ０．００１％、０．０１％、０．１％添加し、１６名のパネラーによる官能検査を実施した。官能検査は５段階の評点法を用いた。結果は下記の通りであった。
【００３１】

【００３２】
上記結果に示されるように、０．００１％、０．０１％、０．１％添加の何れの場合にも、無添加に比べ５％の有意差が認められた。
【００３３】
＜野菜スープのレシピー＞
玉ねぎ ６重量部
トマトペースト ５重量部
ナガネギ ４重量部
キャベツ ３重量部
セロリ ２重量部
食塩 ０．３重量部
水６重量部 ７９．７重量部
【００３４】
実施例４
下記レシピーのおでんスープに、実施例１で作成したピログルタミン酸ナトリウム（試料３）を高含有する魚醤油（ピログルタミン酸ナトリウムを１．７％含有）を、それぞれ０．１％、１．０％、添加し、１６名のパネラーによる官能検査を実施した。官能検査は５段階の評点法を用いた。結果は下記の通りであった。
【００３５】

【００３６】
上記結果に示されるように、１．０％、０．１％添加の何れにおいても、無添加に比べ５％の有意差が認められた。
【００３７】
＜おでんスープレシピー＞
薄口醤油 ３．５重量部
ぴかいち（旭フーズ、カツオエキス） ０．２重量部
砂糖 ０．２重量部
食塩 ０．２重量部
力味（旭フーズ、発酵調味料） ３．０重量部
水 ９２．９重量部
【００３８】
実施例５
実施例１のピログルタミン酸ナトリウム（試料１）に対して、グルタミン酸ナトリウムを０．０１％０．１％、１．０％添加し、１６名のパネラーによる官能検査を実施した。官能検査は５段階の評点法を用いた。結果は下記の通りである。
【００３９】

【００４０】
上記結果に示されるように、０．０１％、０．１％、１％添加の何れの場合にも、無添加に比べ５％の有意差が認められた。
【００４１】
【発明の効果】
以上詳述したように、本発明によれば、味のあつみ、こく味、塩なれ効果等が付随し、全体的に調和のとれたより一層優れた天然調味料、該調味料を用いた加工食品の調味方法および該調味料を含む加工食品を提供することができる。

Claims (4)

1. 旨み成分としてのピログルタミン酸塩を増強してなる調味料。
2. 前記ピログルタミン酸塩が、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、アンモニウムから選択される１以上のピログルタミン酸アルカリ塩である請求項１に記載の調味料。
3. ピログルタミン酸塩を含有する調味料がこく味調味料である請求項１または請求項２に記載の調味料。
4. ピログルタミン酸塩が０．０００１〜５重量％含有されることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載の調味料。