JP3863281B2 - 野菜のフライフレーバー及びその製造方法並びにそれを含有した香味増強組成物 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、各種飲食物、調味料等の香味増強剤として有用な、フライしたガーリック、オニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフライ感及び／又はロースト感を有する、フライフレーバーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、野菜のフライフレーバーを得る方法として、植物性油脂に細断又は摩砕した野菜を添加して加熱抽出する方法（特開昭56-58450号公報等）、植物材料をアルカリ、酸、或いは酵素処理し、ｐＨ５〜７で加熱反応させる方法（特開昭52-47962号公報、特開昭52-47963号公報等）や、広範囲の温度で油脂と農産物を常圧加熱し、水分を調整して加圧加熱し、香味付与物を抽出する方法（特開昭62-6651号公報等）が知られている。
しかしながら、これらの方法では、該フレーバーのフライ感は弱く、力価の点で満足のいくものではなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の課題に鑑みなされたものであり、各種飲食物、調味料等の香味増強剤として有用な、フライしたガーリック、オニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフライ感及び／又はロースト感を有し、しかも力価の高いフライフレーバーを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、野菜のフライ感及び／又はロースト感を強く発現させることについて鋭意研究を重ねた結果、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、油溶性物質及び必要であれば親水性物質を含む溶剤中、反応前の水分含量を該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させることにより、上記目的のフライフレーバーが得られることを見い出し、本発明を完成するに至ったのである。
【０００５】
即ち、本発明の製造方法は、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させることを特徴とする。
【０００６】
本発明は、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させることにより得られる、野菜のフライフレーバー、である。
【０００７】
本発明の香味増強組成物は、上記記載の野菜のフライフレーバーを含有することを特徴とする。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
本発明の製造方法は、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させることを特徴とする。
【０００９】
本発明は、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させることにより得られる、野菜のフライフレーバー、である。
【００１０】
本発明の香味増強組成物は、上記記載の野菜のフライフレーバーを含有することを特徴とする。
【００１１】
本発明で用いられるシステインスルホキシド化合物としては、例えばアルキル基、アルケニル基等で置換したＳ置換システインスルホキシド化合物が挙げられ、また、該化合物はモノ体でも或いはジペプチド、トリペプチド等でも良く、具体的にはアルキルシステインスルホキシド及び／又はアルケニルシステインスルホキシド等が挙げられる。これらは光学的に純品でも或いは純品でなくても良い。
【００１２】
アルキル基としては、直鎖状でも分枝状でも良く、例えば炭素数１〜５のアルキル基が挙げられ、具体的にはメチル基、エチル基、ｎ-プロピル基、イソプロピル基、ｎ-ブチル基、イソブチル基、tert-ブチル基、ｎ-ペンチル基、イソペンチル基、tert-ペンチル基、2-メチルブチル基等が挙げられる。アルケニル基としては、直鎖状でも分枝状でも良く、例えば炭素数２〜５のアルケニル基が挙げられ、具体的にはエテニル基、プロペニル基、ブテニル基、ペンテニル基等が挙げられる。
【００１３】
アルキルシステインスルホキシドとしては、例えばＳ−メチルシステインスルホキシド、Ｓ−エチルシステインスルホキシド、Ｓ−プロピルシステインスルホキシド、Ｓ−ブチルシステインスルホキシド、Ｓ−ペンチルシステインスルホキシド、γ−グルタミル−Ｓ−メチルシステインスルホキシド等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００１４】
アルケニルシステインスルホキシドとしては、例えばＳ−プロペニルシステインスルホキシド、γ−グルタミル−Ｓ−(1-プロペニル)システインスルホキシド、γ−グルタミル−Ｓ−(2-プロペニル)システインスルホキシド、γ−グルタミル−Ｓ−(1-プロペニル)システイニル−Ｓ−(1-プロペニル)システインスルホキシド等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００１５】
Ｓ置換システイン誘導体としては、例えばアルキル基、アルケニル基、カルボキシアルキル基等で置換したＳ置換システイン誘導体が挙げられ、また、該誘導体はモノ体でも或いはジペプチド、トリペプチド等でも良く、具体的にはＳ−アルキルシステイン、Ｓ−アルケニルシステイン、及び／又はＳ−カルボキシアルキルシステイン等が挙げられ、光学的に純品でも或いは純品でなくても良い。
【００１６】
アルキル基としては、直鎖状でも分枝状でも良く、例えば炭素数１〜５のアルキル基が挙げられ、具体的にはメチル基、エチル基、ｎ-プロピル基、イソプロピル基、ｎ-ブチル基、イソブチル基、tert-ブチル基、ｎ-ペンチル基、イソペンチル基、tert-ペンチル基、2-メチルブチル基等が挙げられる。アルケニル基としては、直鎖状でも分枝状でも良く、例えば炭素数２〜５のアルケニル基が挙げられ、具体的にはエテニル基、プロペニル基、ブテニル基、ペンテニル基等が挙げられる。カルボキシアルキル基としては、直鎖状でも分枝状でも良く、上記アルキル基の水素原子がカルボキシル基で置換された例えば炭素数２〜５のカルボキシアルキル基が挙げられ、具体的にはカルボキシメチル基、カルボキシエチル基、カルボキシプロピル基、カルボキシブチル基等が挙げられる。
【００１７】
Ｓ−アルキルシステインとしては、例えばＳ−メチルシステイン、Ｓ−エチルシステイン、Ｓ−プロピルシステイン等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００１８】
Ｓ−アルケニルシステインとしては、例えばＳ−プロペニルシステイン等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００１９】
Ｓ−カルボキシアルキルシステインとしては、例えばＳ−(カルボキシメチル)システイン、Ｓ−(2-カルボキシエチル)システイン等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００２０】
これらシステインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体は、市販品を用いても、或いは例えばIberl,B.らの方法〔Planta Med.,56, 320-326 (1990).〕等によって製造したものを用いても良い。また、前記システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体は、必ずしも純粋である必要はない。更に、前記システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体の代わりに、これらを含有する各種野菜のエキスを用いても、或いは該エキスと併用しても良い。尚、該エキスを用いた場合には、水分含量を１５％（Ｗ／Ｗ）以下に調製するためには、濃縮エキスが望ましいが、これに限定されるものではない。
【００２１】
本発明で用いられる糖としては、アミノカルボニル反応をするものであれば特に限定されないが、例えばグリセルアルデヒド、エリスロース、トレオース、アラビノース、キシロース、リボース、グルコース、マンノース、ガラクトース等のアルドース類、例えばジヒドロキシアセトン、キシルロース、リブロース、フルクトース、ソルボース等のケトース類、例えば2-デオキシリボース、ラムノース、フコース等のデオキシ糖、例えばマルトース、セロビオース、イソマルトース、ラクトース、シュクロース等の少糖類等が挙げられる。これらは夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００２２】
糖の使用量は特に限定されないが、経済的見地から、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体１重量部に対して、通常10〜200重量部、好ましくは20〜100重量部の範囲から適宜選択される。
【００２３】
本発明で用いられる溶剤としては、油溶性物質及び必要であれば親水性物質等を含むものが挙げられる。
油溶性物質としては、例えば植物の種子並びに動物脂より得られる食用油脂、及びその加工品等が挙げられ、具体的にはコーン油、綿実油、コメ油、サフラワー油、ひまわり油、パーム油、牛脂、豚脂、鶏油等、ゴマ油、菜種油、及びそれらの分離精製油、硬化油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸エステル類）等が挙げられる。これら油溶性物質は、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００２４】
必要に応じて用いられる親水性物質としては、少なくとも水酸基を１個有する可食性水溶性物質であればよく、例えばエタノール等のアルコール類、例えばプロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコール類、水等が挙げられる。これら親水性物質は、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００２５】
溶剤の使用量は特に限定されないが、経済的見地から、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体１重量部に対して、通常200〜3000重量部、好ましくは300〜1500重量部の範囲から適宜選択される。
【００２６】
また、溶剤中の油溶性物質と親水性物質との混合比は、重要ではなく任意に設定できるが、敢えてこれを示せば、前者と後者が通常70：30〜100：０、好ましくは80：20〜100：０の範囲から適宜選択される。また、得られる野菜のフライフレーバーが油溶性である場合には、溶剤中の油溶性物質の含量が80％（Ｗ／Ｗ）以上が適当である。
親水性物質の割合が30よりも高くなると、香味が弱くなる。
【００２７】
本発明の製造方法における水分含量としては、上記溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下であればよく、水分を含有している場合には、好ましくは0.1〜１０％（Ｗ／Ｗ）、より好ましくは１〜６％（Ｗ／Ｗ）の範囲から適宜選択される。
１５％（Ｗ／Ｗ）を越えると得られるフライフレーバーは、好ましいフライ感及び／又はロースト感が得られず、酸臭の強い風味になる。
【００２８】
水を含有している場合のｐＨとしては、通常3.5〜10、好ましくは４〜6.5の範囲から適宜選択される。
ｐＨが3.5未満では、甘さを中心にしたフレーバーが極度に弱くなり、また、10をこえると目的のものとは全く異なる風味となる。
また、水のｐＨの調整は、ｐＨ調整剤、即ち、例えば有機酸、鉱酸等の酸、例えば無機アルカリ性化合物等の塩基性物質等を用いて行えば良い。
【００２９】
有機酸としては、例えば乳酸、コハク酸、酢酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸、クエン酸等が挙げられ、これらは夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
鉱酸としては、例えばリン酸等が挙げられる。
【００３０】
無機アルカリ性化合物としては、例えば炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸一水素カリウム、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム等が挙げられる。
【００３１】
本発明の野菜のフライフレーバーを得るには、例えば下記のようにして行えばよい。
即ち、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体、糖、油溶性物質及び必要であれば親水性物質を含む溶剤、及び必要に応じて水〔水分含量を該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下となるような量〕を混合し、これを溶解或いは分散した後、得られた混合物を必要に応じて密閉してから加熱反応を行えば良い。
反応後は、この分野において通常行われる方法で後処理を行ったものを、或いは、後処理を行わずにそのままの状態のものを野菜のフライフレーバーとして用いれば良い。
【００３２】
反応温度は特に限定されないが、加熱反応であることが望ましく、通常105〜175℃、好ましくは加圧下で130〜160℃の範囲から適宜選択される。
105℃未満では好ましいフライ感及び／又はロースト感は得られず、175℃を越えた場合には焦げ臭やナッツ様の油臭やグリーン臭の強いものとなり不適当である。
【００３３】
反応時間も特に限定されないが、通常５分〜60分、好ましくは15分〜40分の範囲から適宜選択される。
反応時間が５分より短いと、反応が不十分でフライ感が得られず、60分より長いとこげ臭や油臭が強くなる。
【００３４】
本発明の野菜のフライフレーバーには、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体、糖、油溶性物質及び必要であれば親水性物質を含む溶剤、及び必要に応じて用いられる水並びにｐＨ調整剤の他に、必要に応じてその効果を損なわない範囲で他の成分を添加しても良い。
添加可能な成分としては、可食性のものであれば特に限定されないが、例えばアミノ酸類、香料、塩類、調味料、強化剤、苦味料、酸味料、増粘安定剤、酸化防止剤等が挙げられる。
尚、これら添加可能な成分の該野菜のフライフレーバーへの添加は、該野菜のフライフレーバーを製造する際に行われる溶解或いは分散させる操作の前でも後でも良いが、溶解或いは分散させる前が好ましい。
【００３５】
アミノ酸類としては、例えばアラニン、グリシン、リジン、ヒドロキシリジン、バリン、アルギニン、グルタミン酸、アスパラギン酸、シスチン、システイン、セリン、プロリン、ヒドロキシプロリン、ヒスチジン、メチオニン、トリプトファン、スレオニン、チロシン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、アミノ酪酸（これらアミノ酸類は、例えばナトリウム，カリウム等のアルカリ金属塩や塩酸塩等、塩の形になっているものでも良い。）等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。尚、これらアミノ酸類は、Ｌ体でもＤ体でも或いはそれらの混合物でも良い。
【００３６】
香料としては、例えばヘキサナール、オクテナール、デカジエナール等のアルデヒド類、メルカプタン類、アルキルスルフィド類、マルトール、フラネオール等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００３７】
塩類としては、例えば５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム、５’−シチジル酸ナトリウム、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド２ナトリウム等の核酸の塩類、例えばグルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸マグネシウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、コハク酸２ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム等の有機酸の塩、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、リン酸３ナトリウム等の無機塩等が挙げられる。これらは夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００３８】
このようにして得られた本発明の野菜のフライフレーバーは、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、油溶性物質及び必要であれば親水性物質を含む溶剤中、水分含量を該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させることにより、フライしたガーリック、オニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフライ感及び／又はロースト感を有し、しかも力価の高いフライフレーバーが得られる、という点に顕著な効果を奏するものである。また、反応させる際に、例えばアミノ酸類、香料等を添加して前記反応を行えば、前記効果が更に増大する、という点にも顕著な効果を奏するものである。
【００３９】
かくして得られた上記本発明の野菜のフライフレーバーを例えば香味増強組成物として用いれば、上記したような性質、即ち、フライしたガーリック、オニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフライ感及び／又はロースト感を有するものが得られる。それにより、該組成物を粉末、固体、油状、液状（例えば水溶液等）或いはエマルションの形態で、例えば種々の食品に添加すれば、前記性質を付与した食品が得られ、また、フライパンで野菜を炒めたときの香ばしい調理感を表現することができる、という点に顕著な効果を奏するものである。
【００４０】
本発明の香味増強組成物には、上記野菜のフライフレーバーの他に、必要に応じてその効果を損なわない範囲で他の成分を添加しても良い。
添加可能な成分としては、可食性のものであれば特に限定されないが、例えばアミノ酸類、香料、塩類、調味料、強化剤、苦味料、酸味料、増粘安定剤、酸化防止剤等が挙げられる。
尚、アミノ酸類、香料、塩類の具体例は先に述べた通りである。
【００４１】
【実施例】
以下に実施例、比較例及び試験例等を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は実施例によって何ら限定されるものではない。
尚、香料は下記の割合で調製した組成物を用いた（下記数値は重量％を示す）。
【００４２】
また、アミノ酸類も下記の割合で調製した組成物を用いた（下記数値は重量％を示す）。
【００４３】
実施例１． 野菜のフライフレーバーの製造
Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、グルコース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びプロピレングリコール 7.5ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、130℃で30分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してガーリックを炒めた時に感じられる甘いフライ感のあるオイルのガーリックフレーバー 108ｇを得た。
【００４４】
実施例２． 野菜のフライフレーバーの製造
Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、グルコース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びプロピレングリコール 7.5ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、150℃で30分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してローストおよびフライ感の強化されたオイルのガーリックフレーバー 108ｇを得た。
【００４５】
比較例１． フレーバーの製造
Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、グルコース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びプロピレングリコール 7.5ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、180℃で15分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してナッツ様で焼けたにおいのフレーバー 108ｇを得た。得られたフレーバーは、殆どフライ感を有していなかった。
【００４６】
比較例２． フレーバーの製造
ガーリック 28ｇを薄くスライスし、大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、150℃で30分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してロースト感の弱いオイルのガーリックフレーバー 108ｇを得た。
【００４７】
試験例１．
実施例１及び２並びに比較例１及び２で得られたフレーバーについて、その風味を熟練者５名のパネルにより下記３段階で評価した。結果を表１に示す。
・３段階評価基準
Ａ：野菜のフライフレーバーとしての風味に優れている。
Ｂ：野菜のフライフレーバーとしての風味を幾分表現する。
Ｃ：野菜のフライフレーバーとしての風味に欠ける。
【００４８】
【表１】
【００４９】
（表１の考察）
表１の結果からも明らかなように、実施例１及び２で得られた得られたフレーバーは、目的のフライ感のあるものであった。これに対し、比較例１で得られたフレーバーは、反応温度が180℃と高温であったため、目的のフライ感のあるものは得られなかった。また、比較例２で得られたフレーバーも、単にガーリックをスライスしたものを原料として用いたため、目的のフライ感のあるものは得られなかった。このことからも、本発明の製造方法が明らかに優れていることが判る。
また、実施例１及び２で得られた本発明のフレーバーは、比較例２で得られた従来のフレーバーの４倍以上の力価のフレーバーが得られた。
【００５０】
実施例３． 野菜のフライフレーバーの製造
Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、キシロース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びリン酸でｐＨ6.5に調製した水 3.25ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してクリスピーなロースト感が強化されたオイルのガーリックフレーバー 108ｇを得た。
【００５１】
実施例４． 野菜のフライフレーバーの製造
Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、キシロース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びリン酸でｐＨ6.5に調製した水 7.5ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してロースト感の強化されたオイルのガーリックフレーバー 108ｇを得た。
【００５２】
実施例５． 野菜のフライフレーバーの製造
Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、キシロース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びリン酸でｐＨ6.5に調製した水 15ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してロースト感の強化されたオイルのガーリックフレーバー 108ｇを得た。
【００５３】
比較例３． フレーバーの製造
Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、グルコース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及び水 54ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、ロースト感が弱く酸臭が強いフレーバー 108ｇを得た。
【００５４】
試験例２．
実施例３〜５及び比較例３で得られたフレーバーについて、その風味を熟練した５名のパネルにより下記３段階で評価した。結果を表２に示す。
・３段階評価基準
Ａ：野菜のフライフレーバーとしての風味に優れている。
Ｂ：野菜のフライフレーバーとしての風味を幾分表現する。
Ｃ：野菜のフライフレーバーとしての風味に欠ける。
【００５５】
【表２】
【００５６】
（表２の考察）
表２の結果からも明らかなように、比較例３で得られたフレーバーは、水分含量が溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以上有していたため、フライ感又はロースト感を殆ど有していなかった。これに対し、実施例３〜５の本発明の製造方法によって得られたフレーバーは、目的のロースト感のあるものであった。このことからも、本発明の製造方法が明らかに優れていることが判る。
また、実施例３〜５で得られた本発明のフレーバーは、フライ感が比較例２で得られた従来のフレーバーの４倍以上の力価で得られた。
【００５７】
実施例６． 野菜のフライフレーバーの製造
ガーリック抽出物 15ｇ（水分5.2％）、グルコース ６ｇ、アミノ酸類 ５ｇ及び香料 0.1ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してフライ感及びロースト感の強いオイルのガーリックフレーバー 108ｇを得た。
【００５８】
本発明によれば、フライしたガーリック、オニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフライ感及び／又はロースト感を有し、しかも力価の高い野菜のフライフレーバーが得られる、という点に顕著な効果を奏するものである。これにより、該野菜のフライフレーバーは、各種飲食物、調味料等の香味増強組成物として有用である。
【発明の属する技術分野】
本発明は、各種飲食物、調味料等の香味増強剤として有用な、フライしたガーリック、オニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフライ感及び／又はロースト感を有する、フライフレーバーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、野菜のフライフレーバーを得る方法として、植物性油脂に細断又は摩砕した野菜を添加して加熱抽出する方法（特開昭56-58450号公報等）、植物材料をアルカリ、酸、或いは酵素処理し、ｐＨ５〜７で加熱反応させる方法（特開昭52-47962号公報、特開昭52-47963号公報等）や、広範囲の温度で油脂と農産物を常圧加熱し、水分を調整して加圧加熱し、香味付与物を抽出する方法（特開昭62-6651号公報等）が知られている。
しかしながら、これらの方法では、該フレーバーのフライ感は弱く、力価の点で満足のいくものではなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の課題に鑑みなされたものであり、各種飲食物、調味料等の香味増強剤として有用な、フライしたガーリック、オニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフライ感及び／又はロースト感を有し、しかも力価の高いフライフレーバーを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、野菜のフライ感及び／又はロースト感を強く発現させることについて鋭意研究を重ねた結果、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、油溶性物質及び必要であれば親水性物質を含む溶剤中、反応前の水分含量を該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させることにより、上記目的のフライフレーバーが得られることを見い出し、本発明を完成するに至ったのである。
【０００５】
即ち、本発明の製造方法は、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させることを特徴とする。
【０００６】
本発明は、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させることにより得られる、野菜のフライフレーバー、である。
【０００７】
本発明の香味増強組成物は、上記記載の野菜のフライフレーバーを含有することを特徴とする。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
本発明の製造方法は、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させることを特徴とする。
【０００９】
本発明は、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させることにより得られる、野菜のフライフレーバー、である。
【００１０】
本発明の香味増強組成物は、上記記載の野菜のフライフレーバーを含有することを特徴とする。
【００１１】
本発明で用いられるシステインスルホキシド化合物としては、例えばアルキル基、アルケニル基等で置換したＳ置換システインスルホキシド化合物が挙げられ、また、該化合物はモノ体でも或いはジペプチド、トリペプチド等でも良く、具体的にはアルキルシステインスルホキシド及び／又はアルケニルシステインスルホキシド等が挙げられる。これらは光学的に純品でも或いは純品でなくても良い。
【００１２】
アルキル基としては、直鎖状でも分枝状でも良く、例えば炭素数１〜５のアルキル基が挙げられ、具体的にはメチル基、エチル基、ｎ-プロピル基、イソプロピル基、ｎ-ブチル基、イソブチル基、tert-ブチル基、ｎ-ペンチル基、イソペンチル基、tert-ペンチル基、2-メチルブチル基等が挙げられる。アルケニル基としては、直鎖状でも分枝状でも良く、例えば炭素数２〜５のアルケニル基が挙げられ、具体的にはエテニル基、プロペニル基、ブテニル基、ペンテニル基等が挙げられる。
【００１３】
アルキルシステインスルホキシドとしては、例えばＳ−メチルシステインスルホキシド、Ｓ−エチルシステインスルホキシド、Ｓ−プロピルシステインスルホキシド、Ｓ−ブチルシステインスルホキシド、Ｓ−ペンチルシステインスルホキシド、γ−グルタミル−Ｓ−メチルシステインスルホキシド等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００１４】
アルケニルシステインスルホキシドとしては、例えばＳ−プロペニルシステインスルホキシド、γ−グルタミル−Ｓ−(1-プロペニル)システインスルホキシド、γ−グルタミル−Ｓ−(2-プロペニル)システインスルホキシド、γ−グルタミル−Ｓ−(1-プロペニル)システイニル−Ｓ−(1-プロペニル)システインスルホキシド等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００１５】
Ｓ置換システイン誘導体としては、例えばアルキル基、アルケニル基、カルボキシアルキル基等で置換したＳ置換システイン誘導体が挙げられ、また、該誘導体はモノ体でも或いはジペプチド、トリペプチド等でも良く、具体的にはＳ−アルキルシステイン、Ｓ−アルケニルシステイン、及び／又はＳ−カルボキシアルキルシステイン等が挙げられ、光学的に純品でも或いは純品でなくても良い。
【００１６】
アルキル基としては、直鎖状でも分枝状でも良く、例えば炭素数１〜５のアルキル基が挙げられ、具体的にはメチル基、エチル基、ｎ-プロピル基、イソプロピル基、ｎ-ブチル基、イソブチル基、tert-ブチル基、ｎ-ペンチル基、イソペンチル基、tert-ペンチル基、2-メチルブチル基等が挙げられる。アルケニル基としては、直鎖状でも分枝状でも良く、例えば炭素数２〜５のアルケニル基が挙げられ、具体的にはエテニル基、プロペニル基、ブテニル基、ペンテニル基等が挙げられる。カルボキシアルキル基としては、直鎖状でも分枝状でも良く、上記アルキル基の水素原子がカルボキシル基で置換された例えば炭素数２〜５のカルボキシアルキル基が挙げられ、具体的にはカルボキシメチル基、カルボキシエチル基、カルボキシプロピル基、カルボキシブチル基等が挙げられる。
【００１７】
Ｓ−アルキルシステインとしては、例えばＳ−メチルシステイン、Ｓ−エチルシステイン、Ｓ−プロピルシステイン等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００１８】
Ｓ−アルケニルシステインとしては、例えばＳ−プロペニルシステイン等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００１９】
Ｓ−カルボキシアルキルシステインとしては、例えばＳ−(カルボキシメチル)システイン、Ｓ−(2-カルボキシエチル)システイン等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００２０】
これらシステインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体は、市販品を用いても、或いは例えばIberl,B.らの方法〔Planta Med.,56, 320-326 (1990).〕等によって製造したものを用いても良い。また、前記システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体は、必ずしも純粋である必要はない。更に、前記システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体の代わりに、これらを含有する各種野菜のエキスを用いても、或いは該エキスと併用しても良い。尚、該エキスを用いた場合には、水分含量を１５％（Ｗ／Ｗ）以下に調製するためには、濃縮エキスが望ましいが、これに限定されるものではない。
【００２１】
本発明で用いられる糖としては、アミノカルボニル反応をするものであれば特に限定されないが、例えばグリセルアルデヒド、エリスロース、トレオース、アラビノース、キシロース、リボース、グルコース、マンノース、ガラクトース等のアルドース類、例えばジヒドロキシアセトン、キシルロース、リブロース、フルクトース、ソルボース等のケトース類、例えば2-デオキシリボース、ラムノース、フコース等のデオキシ糖、例えばマルトース、セロビオース、イソマルトース、ラクトース、シュクロース等の少糖類等が挙げられる。これらは夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００２２】
糖の使用量は特に限定されないが、経済的見地から、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体１重量部に対して、通常10〜200重量部、好ましくは20〜100重量部の範囲から適宜選択される。
【００２３】
本発明で用いられる溶剤としては、油溶性物質及び必要であれば親水性物質等を含むものが挙げられる。
油溶性物質としては、例えば植物の種子並びに動物脂より得られる食用油脂、及びその加工品等が挙げられ、具体的にはコーン油、綿実油、コメ油、サフラワー油、ひまわり油、パーム油、牛脂、豚脂、鶏油等、ゴマ油、菜種油、及びそれらの分離精製油、硬化油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸エステル類）等が挙げられる。これら油溶性物質は、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００２４】
必要に応じて用いられる親水性物質としては、少なくとも水酸基を１個有する可食性水溶性物質であればよく、例えばエタノール等のアルコール類、例えばプロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコール類、水等が挙げられる。これら親水性物質は、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００２５】
溶剤の使用量は特に限定されないが、経済的見地から、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体１重量部に対して、通常200〜3000重量部、好ましくは300〜1500重量部の範囲から適宜選択される。
【００２６】
また、溶剤中の油溶性物質と親水性物質との混合比は、重要ではなく任意に設定できるが、敢えてこれを示せば、前者と後者が通常70：30〜100：０、好ましくは80：20〜100：０の範囲から適宜選択される。また、得られる野菜のフライフレーバーが油溶性である場合には、溶剤中の油溶性物質の含量が80％（Ｗ／Ｗ）以上が適当である。
親水性物質の割合が30よりも高くなると、香味が弱くなる。
【００２７】
本発明の製造方法における水分含量としては、上記溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下であればよく、水分を含有している場合には、好ましくは0.1〜１０％（Ｗ／Ｗ）、より好ましくは１〜６％（Ｗ／Ｗ）の範囲から適宜選択される。
１５％（Ｗ／Ｗ）を越えると得られるフライフレーバーは、好ましいフライ感及び／又はロースト感が得られず、酸臭の強い風味になる。
【００２８】
水を含有している場合のｐＨとしては、通常3.5〜10、好ましくは４〜6.5の範囲から適宜選択される。
ｐＨが3.5未満では、甘さを中心にしたフレーバーが極度に弱くなり、また、10をこえると目的のものとは全く異なる風味となる。
また、水のｐＨの調整は、ｐＨ調整剤、即ち、例えば有機酸、鉱酸等の酸、例えば無機アルカリ性化合物等の塩基性物質等を用いて行えば良い。
【００２９】
有機酸としては、例えば乳酸、コハク酸、酢酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸、クエン酸等が挙げられ、これらは夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
鉱酸としては、例えばリン酸等が挙げられる。
【００３０】
無機アルカリ性化合物としては、例えば炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸一水素カリウム、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム等が挙げられる。
【００３１】
本発明の野菜のフライフレーバーを得るには、例えば下記のようにして行えばよい。
即ち、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体、糖、油溶性物質及び必要であれば親水性物質を含む溶剤、及び必要に応じて水〔水分含量を該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下となるような量〕を混合し、これを溶解或いは分散した後、得られた混合物を必要に応じて密閉してから加熱反応を行えば良い。
反応後は、この分野において通常行われる方法で後処理を行ったものを、或いは、後処理を行わずにそのままの状態のものを野菜のフライフレーバーとして用いれば良い。
【００３２】
反応温度は特に限定されないが、加熱反応であることが望ましく、通常105〜175℃、好ましくは加圧下で130〜160℃の範囲から適宜選択される。
105℃未満では好ましいフライ感及び／又はロースト感は得られず、175℃を越えた場合には焦げ臭やナッツ様の油臭やグリーン臭の強いものとなり不適当である。
【００３３】
反応時間も特に限定されないが、通常５分〜60分、好ましくは15分〜40分の範囲から適宜選択される。
反応時間が５分より短いと、反応が不十分でフライ感が得られず、60分より長いとこげ臭や油臭が強くなる。
【００３４】
本発明の野菜のフライフレーバーには、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体、糖、油溶性物質及び必要であれば親水性物質を含む溶剤、及び必要に応じて用いられる水並びにｐＨ調整剤の他に、必要に応じてその効果を損なわない範囲で他の成分を添加しても良い。
添加可能な成分としては、可食性のものであれば特に限定されないが、例えばアミノ酸類、香料、塩類、調味料、強化剤、苦味料、酸味料、増粘安定剤、酸化防止剤等が挙げられる。
尚、これら添加可能な成分の該野菜のフライフレーバーへの添加は、該野菜のフライフレーバーを製造する際に行われる溶解或いは分散させる操作の前でも後でも良いが、溶解或いは分散させる前が好ましい。
【００３５】
アミノ酸類としては、例えばアラニン、グリシン、リジン、ヒドロキシリジン、バリン、アルギニン、グルタミン酸、アスパラギン酸、シスチン、システイン、セリン、プロリン、ヒドロキシプロリン、ヒスチジン、メチオニン、トリプトファン、スレオニン、チロシン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、アミノ酪酸（これらアミノ酸類は、例えばナトリウム，カリウム等のアルカリ金属塩や塩酸塩等、塩の形になっているものでも良い。）等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。尚、これらアミノ酸類は、Ｌ体でもＤ体でも或いはそれらの混合物でも良い。
【００３６】
香料としては、例えばヘキサナール、オクテナール、デカジエナール等のアルデヒド類、メルカプタン類、アルキルスルフィド類、マルトール、フラネオール等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００３７】
塩類としては、例えば５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム、５’−シチジル酸ナトリウム、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド２ナトリウム等の核酸の塩類、例えばグルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸マグネシウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、コハク酸２ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム等の有機酸の塩、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、リン酸３ナトリウム等の無機塩等が挙げられる。これらは夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００３８】
このようにして得られた本発明の野菜のフライフレーバーは、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、油溶性物質及び必要であれば親水性物質を含む溶剤中、水分含量を該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させることにより、フライしたガーリック、オニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフライ感及び／又はロースト感を有し、しかも力価の高いフライフレーバーが得られる、という点に顕著な効果を奏するものである。また、反応させる際に、例えばアミノ酸類、香料等を添加して前記反応を行えば、前記効果が更に増大する、という点にも顕著な効果を奏するものである。
【００３９】
かくして得られた上記本発明の野菜のフライフレーバーを例えば香味増強組成物として用いれば、上記したような性質、即ち、フライしたガーリック、オニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフライ感及び／又はロースト感を有するものが得られる。それにより、該組成物を粉末、固体、油状、液状（例えば水溶液等）或いはエマルションの形態で、例えば種々の食品に添加すれば、前記性質を付与した食品が得られ、また、フライパンで野菜を炒めたときの香ばしい調理感を表現することができる、という点に顕著な効果を奏するものである。
【００４０】
本発明の香味増強組成物には、上記野菜のフライフレーバーの他に、必要に応じてその効果を損なわない範囲で他の成分を添加しても良い。
添加可能な成分としては、可食性のものであれば特に限定されないが、例えばアミノ酸類、香料、塩類、調味料、強化剤、苦味料、酸味料、増粘安定剤、酸化防止剤等が挙げられる。
尚、アミノ酸類、香料、塩類の具体例は先に述べた通りである。
【００４１】
【実施例】
以下に実施例、比較例及び試験例等を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は実施例によって何ら限定されるものではない。
尚、香料は下記の割合で調製した組成物を用いた（下記数値は重量％を示す）。
また、アミノ酸類も下記の割合で調製した組成物を用いた（下記数値は重量％を示す）。
実施例１． 野菜のフライフレーバーの製造
Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、グルコース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びプロピレングリコール 7.5ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、130℃で30分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してガーリックを炒めた時に感じられる甘いフライ感のあるオイルのガーリックフレーバー 108ｇを得た。
【００４４】
実施例２． 野菜のフライフレーバーの製造
Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、グルコース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びプロピレングリコール 7.5ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、150℃で30分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してローストおよびフライ感の強化されたオイルのガーリックフレーバー 108ｇを得た。
【００４５】
比較例１． フレーバーの製造
Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、グルコース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びプロピレングリコール 7.5ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、180℃で15分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してナッツ様で焼けたにおいのフレーバー 108ｇを得た。得られたフレーバーは、殆どフライ感を有していなかった。
【００４６】
比較例２． フレーバーの製造
ガーリック 28ｇを薄くスライスし、大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、150℃で30分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してロースト感の弱いオイルのガーリックフレーバー 108ｇを得た。
【００４７】
試験例１．
実施例１及び２並びに比較例１及び２で得られたフレーバーについて、その風味を熟練者５名のパネルにより下記３段階で評価した。結果を表１に示す。
・３段階評価基準
Ａ：野菜のフライフレーバーとしての風味に優れている。
Ｂ：野菜のフライフレーバーとしての風味を幾分表現する。
Ｃ：野菜のフライフレーバーとしての風味に欠ける。
【００４８】
【表１】
（表１の考察）
表１の結果からも明らかなように、実施例１及び２で得られた得られたフレーバーは、目的のフライ感のあるものであった。これに対し、比較例１で得られたフレーバーは、反応温度が180℃と高温であったため、目的のフライ感のあるものは得られなかった。また、比較例２で得られたフレーバーも、単にガーリックをスライスしたものを原料として用いたため、目的のフライ感のあるものは得られなかった。このことからも、本発明の製造方法が明らかに優れていることが判る。
また、実施例１及び２で得られた本発明のフレーバーは、比較例２で得られた従来のフレーバーの４倍以上の力価のフレーバーが得られた。
【００５０】
実施例３． 野菜のフライフレーバーの製造
Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、キシロース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びリン酸でｐＨ6.5に調製した水 3.25ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してクリスピーなロースト感が強化されたオイルのガーリックフレーバー 108ｇを得た。
【００５１】
実施例４． 野菜のフライフレーバーの製造
Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、キシロース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びリン酸でｐＨ6.5に調製した水 7.5ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してロースト感の強化されたオイルのガーリックフレーバー 108ｇを得た。
【００５２】
実施例５． 野菜のフライフレーバーの製造
Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、キシロース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びリン酸でｐＨ6.5に調製した水 15ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してロースト感の強化されたオイルのガーリックフレーバー 108ｇを得た。
【００５３】
比較例３． フレーバーの製造
Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、グルコース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及び水 54ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、ロースト感が弱く酸臭が強いフレーバー 108ｇを得た。
【００５４】
試験例２．
実施例３〜５及び比較例３で得られたフレーバーについて、その風味を熟練した５名のパネルにより下記３段階で評価した。結果を表２に示す。
・３段階評価基準
Ａ：野菜のフライフレーバーとしての風味に優れている。
Ｂ：野菜のフライフレーバーとしての風味を幾分表現する。
Ｃ：野菜のフライフレーバーとしての風味に欠ける。
【００５５】
【表２】
（表２の考察）
表２の結果からも明らかなように、比較例３で得られたフレーバーは、水分含量が溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以上有していたため、フライ感又はロースト感を殆ど有していなかった。これに対し、実施例３〜５の本発明の製造方法によって得られたフレーバーは、目的のロースト感のあるものであった。このことからも、本発明の製造方法が明らかに優れていることが判る。
また、実施例３〜５で得られた本発明のフレーバーは、フライ感が比較例２で得られた従来のフレーバーの４倍以上の力価で得られた。
【００５７】
実施例６． 野菜のフライフレーバーの製造
ガーリック抽出物 15ｇ（水分5.2％）、グルコース ６ｇ、アミノ酸類 ５ｇ及び香料 0.1ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してフライ感及びロースト感の強いオイルのガーリックフレーバー 108ｇを得た。
【００５８】
本発明によれば、フライしたガーリック、オニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフライ感及び／又はロースト感を有し、しかも力価の高い野菜のフライフレーバーが得られる、という点に顕著な効果を奏するものである。これにより、該野菜のフライフレーバーは、各種飲食物、調味料等の香味増強組成物として有用である。
Claims (3)
- Ｓ−２−プロペニルシステインスルホキシドを糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させる野菜のフライフレーバーの製造方法であって、上記糖及び溶剤の使用量が、Ｓ−２−プロペニルシステインスルホキシド１重量部に対して、糖１０〜２００重量部、溶剤２００〜３０００重量部であることを特徴とする野菜のフライフレーバーの製造方法。
- Ｓ−２−プロペニルシステインスルホキシドを糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で、かつ、Ｓ−２−プロペニルシステインスルホキシド１重量部に対して、糖１０〜２００重量部、溶剤２００〜３０００重量部で加熱反応させることにより得られる野菜のフライフレーバー。
- 請求項２に記載の野菜のフライフレーバーを含有することを特徴とする香味増強組成物。
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