JPS5849154B2 - ニンニク様香味増強剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品類（調味料を包含する）乃至嗜好品類に含
有せしめて、例えば、ネギ、ニラ、タマネギ、ニンニク
等の独特の野菜様香味を賦与乃至増強するのに有用で且
つ優れたコクと持続性を有する点でユニークな特性を示
す剤（本発明にあ−いては、ニンニク様香味増強剤と称
する）Ｋ関する。

タマネギ、ニンニクなどに代表される所謂アリウム（
ａｌｌｉｕｂ ）属野菜類に独特の香気香味或分は、主
としてプロビルサルファイド類、アリルサルファイド類
などのサルファイド類であり、ダイコンカブ、キャベツ
類など他の多数の野菜類の香気香味成分として、これら
野菜類にも含有されていることが知られている。

更に、これらのサルファイド類はタマネギ、ニンニク等
が切断あるいは磨砕されることによって、その生体内に
存在する香気香味戒分の前駆体であるＳ−アルキルー１
たぱＳアルケニルーシステインスルホキサイドが、同じ
く生体内に存在する酵素の作用を受けて生戒するもので
あるということは、既に多数の文献によって明らかにさ
れている。

しかしながら、このような天然物の生体系内での酵素作
用による香味発現機構を利用し、食品類乃至嗜好品類の
香味増強剤を提供することは、発現香味の強度、再現性
、持続性、酵素調製など多くの点に難点があり実現困難
である。

したがって、従来、飲食品に、タマネギ、ニンニク等の
野菜様の香味を賦与する方法としては、もっぱら、該野
菜の搾汁液捷たは抽出液を濃縮して得られるエキス類、
あるいは精油類を添加する方法等が採られているが、こ
れらの方法による場合は、一般に賦与される香味が弱く
、コクと持続性の点でも不満足であり且つ又、品質再現
性の点にもトラブルがあり、充分なる効果が得られない
。

捷た、該野菜の新鮮な香味を賦与するには不充分なもの
であった。

大腸菌のγ線照射に対する含硫アミノ酸誘導体の効果に
関する研究文献（日本農芸化学会誌、第４７巻、第３号
、１９３〜２００頁、１９７３年）には、上記研究に用
いるための５−アリルチオメチルーヒダントインを合成
するために、Ｎ一カルバミルーＳ−アリルシステインを
１０％！酸の強酸性水溶液中で加熱し、苛性ソーダで中
和後反応液を濃縮乾固し、純エタノール可溶部をエタノ
ール／水より結晶化して、５−アリルチオメチルーヒダ
ントインを合成し２たことが記載されている。

そして、反応中、とくに加熱によって部分的に分解し、
ニンニク様の強い臭気を放ったことが記載されている。

本発明者等は上記事実に着目し、食品類乃至嗜好品類に
ニンニク様香味を賦与もしくは増強するのに有用な増強
剤を提出すべく研究を行った。

その結果、５−アリルチオメチルーヒダントインを包含
して、後に式１）で示す広い５−アルキルチオメチルー
もし〈ぱ５−アルケニルチオメチルーヒダントイン又は
そのスルホキサイドを液体媒体中で加熱反応せしめると
、広い範囲のアリウム属野菜類の独特の香気香味成分に
よく似た香気香味成分が形成され且つ飲食可能であるこ
とを発見した。

更に研究を進めた結果、上記加熱反応を糖類の存在下に
行うことによって、優れたコクと持続性を有するユニー
クな特性を有するニンニク様香味増強剤が品質再現性よ
く製造できることを発見した。

又更に、上記加熱反応は強酸性条件下では不満足な結果
を与えやすく、少なくともｐＨ約３以上で行うことがと
ぐに好結果を与え、ｐＨがアルカリ性側となると更に優
れたニンニク様香味成分が形成されることを発見した。

従って、本発明の目的は、食品類乃至嗜好品類に含有せ
しめて、アリウム属野菜類に独特の野菜様香味であって
且つ優れたコクと持続性を有するニンニク様香味増強剤
を提供するにある。

本発明の他の目的は、このような香味増強剤を製造する
のに、とくに適した製法を提供するにある。

本発明の上記目的ならびに更に多くの他の目的及び利点
は、以下の記載から一層明らかとなるであろう。

本発明のニンニク様香味増強剤を製造するのに用いる下
記志１）、 但し式中、ＲはＣ１〜Ｃ４のアルキル基もし〈ぱＣｒＣ
４のアルケニル基を示し、ＸぱーＳ一又はフＳ→Ｏを示
す、 で表わされる５−アルキルチオメチルーもしくは５−ア
ルケニルチオメチルーヒダントイン又はそのスルホキサ
イドの合成は、公知の方法を利用して行うことができる
。

これら合成法の例としては、Ｖ ． ｄｕ Ｖｉｇｎｅ
ａｕｄ等” Ｊ ． Ｂｉｏｌ − Ｃｈｅｍ”１ ０
５巻、４８１〜４８８頁、１９３４年に記載の方法：
Ｊ ． Ｆ ． Ｃａｒｓｏｎ等” Ｃｈｅｍ ． ＆
Ｉｎｄ”１ ７ ６ ４頁、１９６３年に記載の方法
；田原等１１日本農芸化学会誌１１４７巻、１９３〜２
００頁、１９７３年に記載の方法： Ｙ ． ＭｉＩＨ
ａ等” Ａｇｒ ． Ｂｉｏｌ − Ｃｈｅｍ ”４０
巻、１９０７〜１９０８頁、１９７６年に記載の方法な
どを挙げることができる。

上記Ｒの具体例としては、たとえばメチルー、エチルー
、プロピルー、イソプロピルー、ブチルー、イソプチル
ー、ビニルー、プロペニルー、アリルー基の如きＣ１〜
Ｃ４のアルキル基及びＣ２−Ｃ４のアルケニル基を例示
することができる。

な釦、ここでプロペニルーはブロプー１−エンー１−イ
ルを示１−７、アリルーハフロ７”−２−エンー１−イ
ルヲ示ス。

上記の如き式１化合物の具体例としては、５メチルチオ
メチルヒダントイン及びそのスルホキサイド、５−エチ
ルチオメチルヒダントイン及びそのスルホキサイド、５
−プロビルチオメチルーヒダントイン及びそのスルホキ
サイド、５−イソプロピルチオメチルヒダントイン及び
そのスルホキサイド、５−プチルチオメチルヒダントイ
ン及びそのスルホキサイド、５−イソブチルチオメチル
ヒダントイン及びそのスルホキサイド、５−ビニルチオ
メチルヒダントイン及びそのスルホキサイド、５−プロ
ペニルチオメチルヒダントイン及びそのスルホキサイド
、５−アリルチオメチルヒダントイン及びそのスルホキ
サイド、なちびに、ζれらの任意の複数種の組み合わせ
を挙げることができる。

本発明のニンニク様香味増強剤有効成分は、上記例示の
如き式１化合物をｐＨ約３以上、好オし〈はｐＨ約４以
上の条件下に、液体媒体中で加熱反応せしめることによ
り得ることができる。

更に本発明の他の態様によれば、上記ｐＨ条件の制約な
しに、上記式１化合物を糖類の存在下に液体媒体中で加
熱反応せしめることにより、本発明のニンニク様香味増
強剤有効成分を製造することができる。

更に本発明の上記のいずれの態様に於いても、アミノ酸
及びその塩類、植物性もしくは動物性蛋白質の加水分解
物、野菜エキス類及び魚介類もしくは家禽家畜類の肉エ
キスよりなる群からえらばれた補助戒分の少なくとも一
種を添加して加熱反応せしめることができる。

上記糖類としては、例えば、グリセリンアルデヒド、ス
レオース リボース、クルコース等の如きアルドース類
の一種もしくは複数種；ジオキシアセトン、エリスルロ
ース、キシルロース、フラクトース等の如きケトース類
の一種もしくは複数種；更には２−デオキシリボース、
ラムノース等の如きデオキシ糖類の一種もしくは複数種
；マルトース、ラクトース等の少糖類の一種もしくは複
数種；これら各種糖類の任意の組み合わせ；及びこれら
糖類と例えばグリオキザール、ピルプアルデヒド、ジア
セチルなどの如き糖の加熱分解により生成するα−ジカ
ルボニル化合物との組み合わせ等を挙げることができる
。

又、上記アミノ酸及びその塩類の例としては、グリシン
、アラニン、パリン、ロイシン、インロイシン、セリン
、スレオニン、リジン、アルギニン、アスパラギン酸、
グルタミン酸、メチオニン、システイン等の如きアミノ
酸類及びこれらの塩酸塩、硫酸塩、ナトリウム塩、カリ
ウム塩等の如きアミノ酸類の塩類を挙げることができる
。

これらのアミノ酸及びその塩類も一種もしくは複数種を
組み合わせて利用することができる。

更に、上記植物性もしくは動物性蛋白質の加水分解物と
しては、小麦グルテン、大豆蛋白、各種魚介肉蛋白、牛
、豚、鶏等の蛋白、鶏卵等の含有液を、塩酸、硫酸等の
酸類やパパイン、ペプシン、その他各種微生物により生
産される各種プロテアーゼ含有酵素類により加水分解し
た液及びそれらの濃縮物、更には、これらの任意の組み
合わせを例示することができる。

捷た、野菜エキス、魚介肉、畜肉エキス類としては、例
えば、食品加工用に市販されているようなタマネギエキ
ス ニンニクエキス、ビーフエキス、チキンエキス、ポ
ークエキス、ホタテエキス、アサリエキス等及びこれら
の任意の組み合わせを挙げることができる。

本発明有効戒分製造の一態様によれば、前記式１化合物
をｐＨ約３以上、好オし〈ぱｐＨ約４以上、一層好渣し
〈はｐＨ約５以上の条件下に、液体媒体中で加熱反応せ
しめる。

更にこの場合に於いて、前記例示の如き、アミノ酸及び
その塩類、植物性もしくは動物性蛋白質の加水分解物、
野菜エキス及び魚介類もしくは家禽家畜類の肉エキスよ
りなる群からえらばれた補助戒分の少なくとも一種を添
加して加熱反応せしめることができる。

該液体媒体としては、水、或いはエタノール、プロピレ
ングリコール、グリセリン、ソルビトールなどの如き一
価も１〜〈は多価アルコール類；牛脂、豚脂、菜種油、
ヤシ油などの各種動植物性油脂；更にこれらの任意の組
み合わせを例示することができる。

これら液体媒体の使用量には、とくべつな制約はないが
、一般には、式１化合物及び前記補助戒分の合計に対し
て約０．１〜約２０００倍（重量）程度、好オし〈ぱ約
１〜約５００倍（重量）程度の量で利用される。

ｐＨ調整には、例えば、セーレンセンの緩衝液、マツキ
ルヴエインノ緩衝液、ウオルポールの酢酸塩緩衝液等の
如き緩衝液、塩酸、リン酸、硫酸等の如き無機酸類、酢
酸、乳酸、クエン酸等の如き有機酸類、水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、アンモニア等の
如き塩基類を利用することができる。

反応は、例えば約５０°〜約２５０℃の温度範囲で行う
ことができ、約１分〜約１５０時間程度の時間で、所望
のニンニク様香味を有する反応生成物を形戒することが
できる。

反応は、大気圧条件下、自然発生圧条件下、加圧条件下
のいずれでも行うことができ、例えば、窒素ガス、炭酸
ガス、ヘリウムガス等の不活性ガス加圧条件下の反応を
行うことができる。

加圧条件としては、約１ ５ ０ ｋｑ／ｃｒＡ以下の
加圧条件を好１しく例示できる。

本発明の他の態様によれば、前記ｐＨ条件の制約なしに
、上記式１化合物を糖類の存在下に液体媒体中で加熱反
応せしめることにより、所望のニンニク様香味を有する
反応生成物を形成することができる。

更にこの場合に於いても、前記例示の如き、アミノ酸及
びその塩類、植物性もしくは動物性蛋白質の加水分解物
、野菜エキス及び魚介類もしくは家禽家畜類の肉エキス
よりなる群からえらばれた補助戒分の少なくとも一種を
添加して加熱反応せしめることができる。

上記反応条件、使用媒体などについては、先のｐＨ３以
上の条件下の反応態様の場合と同様である。

但しｐＨ３以上の制約は回避でき、例えばｐ Ｈ ０．
１〜３未満の如きｐＨ条件も採用可能である。

上記のいずれの態様により形成された反応生成物も、そ
の１１或は乳糖、アラビアガム、食塩、デキス｝ ＩＪ
ン等を賦形剤として噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥など
の手段で粉末化して利用することができる。

本発明のニンニク様香味増強剤は、各種の食品類（飲食
物）乃至嗜好品類、調味料類など広義の食品類に配合し
て、ニンニク様香味の増強された食品類を提供するのに
利用することができ、且つ優れた香味増強効果を発揮す
る。

このような食品類は、本発明のニンニク様香味増強剤の
作用により、調和のとれた、持続性のある優れた野菜感
が増強、賦与されることにより、きわめてユニークな製
品となる。

食品乃至嗜好品類への上記香味増強組成物の配合量には
、特別な制約はなく、所望により、低配合量から高配合
量にわたって自由に変更可能である。

通常、食品乃至嗜好品類に対して、約０．０５〜約５重
量係程度の配合量が最も普通であるが、望むならば、更
に少量或いは更に多量に配合することもできる。

このような食品類の例としては、魚肉や畜肉ノ・ム・ソ
ーセージ、ハンバーグ、コロッケ、ギョーザ、シューマ
イ等の惣菜類；及びこれらの冷凍食品やレトルト食品；
シチュー、スープ、野菜ジュース、中華めん用スープ等
の飲料及び飲食品、もしくはこれらの即席化加工処理さ
れた飲食品用組材；ラー油、マヨネーズ、ケチャップ、
ソース、ドレッシング等の調味料、ビスケット、米菓、
ポテトチップ等の嗜好品類を例示することができる。

以下、実施例により、本発明実施の数態様について、更
に詳しく例示する。

実施例 １ ５−アリルチオメチルヒダントイン５グ、５ープロピル
チオメチルヒダントイン３グに水５０グを加え、１係水
酸化ナト・リウム水溶液にてｐＨを６．５とした後、更
にグリセリンＩＯＯＰを加え、これらを３日フラスコに
仕込み、９５℃で６時間かき捷ぜながら加熱した後冷却
Ｌ〜で、新鮮なニンニク様香味を有する香味増強剤を得
た。

実施例 ２ ５−プロペニルチオメチルヒダントインスルホキサイド
ＩＯＰ、５−アリルチオメチルヒダントイン２１、５−
インブチルチオメチルヒダントイン０．５Ｐ，グルコー
ス３グ、ジヒドロキシアセトン１．２１、システイン０
．５１、メチオニン０．１グ、水２００Ｉ？を密閉容器
に仕込み、窒素ガスにて６０ｋク／ｃｒｔｔに加圧し、
１６０℃で１５分間かきオぜながら加熱した後冷却して
、重厚なコクと持続性のある優れたタマネギ感のある香
味増強剤を得た。

実施例 ３ ５−メチルチオメチルヒダントイン０．５１、５ーエチ
ルチオメチルヒダントインスルホキサイド０．５ｆｉ’
、５−アリルチオメチルヒダントインスルホキサイド９
ｚ，フラクトースＩＩ？、リボース０．５グ、マルトー
ス０．５１、メチオニン０．２１、グルタミン酸２グ、
アラニン１ｒ、ニンニクエキス２グ、菜種白紋油５０Ｐ
を３日フラスコに仕込み、１３０℃で３時間かき寸ぜな
がら加熱した後冷却して、持続性があり、かつ、重厚な
コクのある優れたニンニク様の香味を有する香味増強剤
を得た。

実施例 ４ ５−アリルチオメチルヒダントイン６１、５ーエチルチ
オメチルヒダントインスルホキサイド１グ、５−プロピ
ルチオメチルヒダントインスルホキサイド６グ、キシロ
ース１０Ｌ？、リジン塩酸塩１１、アスパラギン酸ナト
リウムＩＩ？、ビーフエキス１０ｆ、プロピレングリコ
ール８０Ｉ？を３口フラスコに仕込み、７０℃で４０時
間かき捷ぜながら加熱した後冷却して、持続性とコクが
あり、かつ調和のとれたニンニク及びネギ様の香味を想
起させる優れた香味増強剤を得た。

実施例 ５ ５−プロペニルチオメチルヒダントイン５Ｉ？、５−プ
チルチオメチルヒダントインスルホキサイド５Ｐ，５−
アリルチオメチルヒダントイン２５１、ジヒドロキシア
七トン１グ、牛脂２ＯＳ’、グリセリン５１、大豆蛋白
加水分解物２グ、水１００１を密閉容器に仕込み、１４
０℃で１時間かき捷ぜながら加熱した後冷却して、更に
アラビアガムを賦形担体として添加し噴霧乾燥して得ら
れた粉末状の香味増強剤は持続性とコクのある優れたニ
ンニク様の香味を有するものであった。

実施例 ６ 市販植物性タンパク加水分解物の粉末 １５♂市販ポ
ークパウダー １ｏグ食 塩
５０ググルタミン酸ソー
ダ ２０グ核酸系調味料
１グデキストリン
５グ乾燥タマネギ粉末
１ｚこしょう
２グ実施例５で得られた香味増強剤
２グ上記処方に示す配合にしたがって調製した即席中華
めん用粉末スープは、調和のとれたニンニク様香味を有
する非常に好寸しい粉末スープとなった。

実施例 ７ 豚 肉
２ｋｑ馬 肉
２ｋ７７１″／肉
４ｋク豚皮下脂肪 ２
ｋク水 ２５
０１食 塩 ２０（［
’デンプン １５０１砂
糖 １００１グルタ
ミン酸ソーダ ３０グこしよう
１０グコリアンダー
３１ナツメグ
５１クローブ
１１上記処方に示す畜肉ソーセージ配
合例に、実施例３で得られた香味増強剤６グを添加し、
畜肉ソーセージを製造し、無添加のものと官能評価して
次の如き結果を得た。

〔評価結果〕 パネル１５名による二者択一方法無添加
品を良好とした者 １名添加品を良好と
した者 １３名差がないと答えた者
１名添加品を良好とした理由はニンニ
ク感があり、マトンの［１−いがマスキングされていて
、香味にこくがあるということである。

実施例 ８ サラダオイル ５０１食
酢 ２０Ｉ？水
１６１グルタミン酸
ナトリウム ５Ｌ？核酸系調味料
１グ乳化安定剤
０．５１こしょう
３１マスタード
１１実施例３の香味増強剤 ２１
上記処方に示す配合にしたがって調製したフレンチドレ
ッシングは、ニンニク様香味があり、こくのある好オし
いドレッシングとなった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 下記式１）、 で表わされる５−アルキルチオメチルーもしくは５−ア
   ルケニルチオメチルーヒダントイン又はそのスルホキサ
   イドを、糖類の存在下に、液体媒体中で加熱反応せＩ〜
   めた生成物を有効成分として含有することを特徴とする
   ニンニク様香味増強剤。 ２ 下記苛１）、 但し式中、ＲぱＣ１〜Ｃ４のアルキル基もしくはＣ２−
   Ｃ４のアルケニル基を示し、ＸはーＳ一又は＼Ｓ−＋Ｏ
   を示す、 ／ で表わされる５−アルキルチオメチルーもし〈ぱ５−ア
   ルケニルチオメチルーヒダントイン又はそのスルホキサ
   イドを、ｐＨ約３以上の条件下に、液体媒体中で加熱反
   応せｌ−めた生戒物を有効成分として含有することを特
   徴とするニンニク様香味増強剤。