KR20150139607A

KR20150139607A - 음식물의 짠맛 증강 방법 및 상기 방법에 의해 얻어지는 음식물 및 짠맛 증강제

Info

Publication number: KR20150139607A
Application number: KR1020157031955A
Authority: KR
Inventors: 아야코 핫토리; 도모코 우치야마; 도모카즈 오카자키
Original assignee: 마쓰다니가가꾸고오교가부시끼가이샤
Priority date: 2013-04-08
Filing date: 2014-03-27
Publication date: 2015-12-11
Also published as: US20160029675A1; JP6335883B2; KR102272145B1; EP2984940B1; CN105101815A; WO2014168015A1; EP2984940A1; ES2655276T3; EP2984940A4; TWI651053B; CN105101815B; JPWO2014168015A1; TW201446153A

Abstract

[과제]: 음식물의 짠맛 개선 방법, 염류를 함유하는 음식물로서, 또한 곡물류를 함유하는 음식물에서의 짠맛 개선 방법을 제공하는 것. [과제를 해결하기 위한 수단]: 염류를 포함하는 음식물의 원재료에 희소당을 함유시키는 것을 특징으로 하는, 염류를 함유하는 음식물의 짠맛 증강 방법. 짠맛 증강 방법이, 염류를 함유하는 음식물의 염류 함유량을 감소시키는 감염(減鹽) 방법, 또는 염류를 가한 곡물을 그 일부로서 포함하는 음식물의 원재료에서의 곡물 유래의 곡물취를 마스킹하는 방법이다. 희소당이, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당인 것을 특징으로 한다.

Description

음식물의 짠맛 증강 방법 및 상기 방법에 의해 얻어지는 음식물 및 짠맛 증강제{METHOD FOR REINFORCING SALTY TASTE OF FOOD, FOOD AND SALTY TASTE-REINFORCING AGENT OBTAINED USING SAME METHOD}

본 발명은, 염류를 포함하는 음식물의 짠맛을 증강하는 방법, 및 상기 방법에 의해 짠맛이 증강된 음식물, 및 짠맛 증강제에 관한 것이다.

상세하게는, 본 발명은, 염류를 포함하는 음식물에 희소당을 첨가함으로써, 음식물의 짠맛을 북돋게 하는 방법, 또는 염류와 곡류를 포함하는 음식물에 희소당을 첨가함으로써, 불쾌한 곡물취를 마스킹하는 것의 상승 효과에 의해 그 짠맛을 더욱 북돋게 하는 방법, 및 상기 방법에 의해 얻어지는 음식물, 및 짠맛 증강제를 제공하는 것이다.

염화 나트륨은, 맛있게 느끼게 하는 맛(특히 짠맛)을 음식물에 제공하는 기본 조미료인 동시에, 제빵 및 제면 시에는 소맥 글루텐의 메쉬 구조를 형성하여 신전성(伸展性)이나 탄력성을 내는 역할을 담당하는 등, 식생활에 있어서 없으면 안되는 존재이며, 또한 그 구성 성분의 나트륨과 염소는, 인체에는 빠질 수 없는 성분이기도 하다. 그러나, 최근, 염화 나트륨, 특히 나트륨의 과잉 섭취가 고혈압, 신장 질환, 심질환 등의 순환기계 질병을 일으키는 요인이 되는 것으로 지적되고 있으므로, 감염(減鹽)을 강조한 상품이 활발하게 개발되고 있다.

그런데, 단지, 음식물 중의 염화 나트륨 배합량을 감소시키는 것만으로는 맛의 밸런스가 악화되어, 본래 있어야 할 식품의 맛으로부터 동떨어지게 되므로, 감염 음식물은 소비자로부터의 지지를 얻기 어려웠다.

이에, 염화 칼륨 등의 대체 염을 사용하여 짠맛을 보조하는 방법이 시도되고 있지만, 대체 염은 염화 나트륨에는 없는 독특한 아린 맛을 가지므로, 소비자에게는 친숙해 지기 어렵고, 이 아린 맛을 완화하는 방법이 여러 가지로 시도되고 있다(특허 문헌 1, 2). 또한, 염화 칼륨 등의 대체 염을 사용하지 않고, 짠맛을 증강시키는 방법에 의해, 결과적으로 감염된 음식물을 제공하는 방법도 시도되고 있다(특허 문헌 3∼18).

그러나, 이들 선행 기술은, 특정한 지방산, 아미노산, 유기산, 당 알코올, 인산염, 올리고당, 단백질 분해물, 식물 추출액 등을 각각 사용하는 방법으로서, 이들 물질 고유의 독특한 불쾌한 풍미나 떫은 맛 등이 있어서, 사용 대상이 될 수 있는 음식물이 한정되므로, 범용성이 뒤떨어지고 있다.

일본공개특허 평06-014742호 공보 일본공개특허 제2008-289426호 공보 일본공개특허 평5-184326호 공보 일본공개특허 제2004-275097호 공보 일본공개특허 제2002-345430호 공보 일본공개특허 평10-66540호 공보 일본공개특허 제2009-082070 일본공개특허 제2008-099624호 공보 일본공개특허 제2006-314235호 공보 일본공개특허 제2010-075070호 공보 일본공개특허 제2010-011807호 공보 일본공개특허 제2008-054661호 공보 일본 재공표 특허 2008-120726호 공보 일본공개특허 제2007-289182호 공보 일본공개특허 제2009-148216호 공보 일본공개특허 평07-289198호 공보 일본 재공표 특허 01-039613호 공보 일본공개특허 제2006-296357호 공보 일본공개특허 제2002-17392호 공보 국제 공개 제2010/113785호

저자: 후루카와 히데코 「맛을 측정한다-식품 관능 검사의 실제」 사와이 서방, 1994년 11월 출판, p5-p18

본 발명은, 지금까지 개시된 방법보다 우수한 음식물의 짠맛 개선 방법을 제공하는 것을 과제로 한다. 또한, 본 발명은, 염류를 함유하는 음식물로서, 또한 곡물류를 함유하는 음식물에서의 짠맛 개선 방법을 제공하는 것도 과제로 한다.

보다 구체적으로는, 본 발명은, 염류를 포함하는 음식물의 짠맛을 북돋게 하는 방법, 또는 염류와 곡류를 포함하는 음식물의 불쾌한 곡물취를 마스킹하는 것의 상승 효과에 의해 그 짠맛을 더욱 북돋게 하는 방법, 및 상기 방법에 의해 얻어지는 음식물, 및 짠맛 증강제의 제공을 목적으로 한다.

본 발명자들은, 상기 문제점을 해결하기 위해 예의(銳意) 연구를 거듭한 결과, 지금까지의 짠맛 개선 방법과는 달리, 희소당, 바람직하게는 적어도 D-프시코오스를 함유하는 희소당이, 이미(異味)나 이취(異臭)를 부여하지 않고, 음식물 중에 포함되는 염류, 특히 염화 나트륨이 가지는 짠맛을 현저하게 증강할 수 있는 것을 발견하였고, 또한 곡류(상세하게 후술하지만, 예를 들면, 쌀, 밀, 옥수수, 메밀, 콩, 전분 등)를 포함하는 음식물에 있어서, 그 곡류가 가지는 독특한 가루 냄새와 같은 이취를 마스킹하는 것의 상승 효과에 의해, 짠맛를 더욱 증강하는 것을 발견하였다. 또한, 이들 효과에 의해, 음식물의 풍미 증진이나 감칠맛을 포함한 전체적인 음식맛의 밸런스가 양호하게 되고, 특히, 감염 음식물에서는 그 효과가 충분하게 발휘되는 것도 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명은, 이하의 기술적 사항으로 이루어진다.

제1 발명은, 염류를 포함하는 음식물의 원재료에 희소당을 함유시키는 것을 특징으로 하는, 염류를 함유하는 음식물의 짠맛 증강 방법이다.

제2 발명은, 제1 발명에 있어서, 짠맛 증강 방법이, 염류를 함유하는 음식물의 염류 함유량을 감소시키는 감염 방법인 것을 특징으로 한다.

제3 발명은, 제1 발명에 있어서, 짠맛 증강 방법이, 염류를 가한 곡물을 그 일부로서 포함하는 음식물의 원재료에서의 곡물 유래의 곡물취를 마스킹하는 방법인 것을 특징으로 한다.

제4 발명은, 제1 내지 제3 중 어느 하나의 발명에 있어서, 희소당이, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당인 것을 특징으로 한다.

제5 발명은, 제4 발명에 있어서, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당이, 시럽인 것을 특징으로 한다.

제6 발명은, 제4 또는 제5 발명에 있어서, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당이, 프룩토오스, 이성화당, 글루코오스 또는 설탕을 원료로 하여 제조된 것인 것을 특징으로 한다.

제7 발명은, 제4 내지 제6 중 어느 하나의 발명에 있어서, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당이, D-프시코오스를 0.5∼17.0 % 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

제8 발명은, 제1 내지 제7 중 어느 하나의 발명에 있어서, 염류가, 염화 나트륨, 염화 칼륨, 염화 마그네슘, 염화 칼슘, 글루타민산 나트륨 및 숙신산 나트륨으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 한다.

제9 발명은, 제4 내지 제8 중 어느 하나의 발명에 있어서, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당을, 염류를 포함하는 음식물의 전체 원재료 100 중량부에 대하여 고형물 환산으로 0.01∼46 중량부 함유시키는 것을 특징으로 한다.

제10 발명은, 제4 내지 제9 중 어느 하나의 발명에 있어서, 음식물 중에서의 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당의 함유량 A(고형분 환산량, g/100 g)와 Na, K, Ca 및 Mg의 합계 함유량 B(g/100 g)의 비인 A/B가, 0.02∼78인 것을 특징으로 한다.

제11 발명은, 제1 내지 제10 중 어느 하나의 발명의 짠맛 증강 방법에 의해 짠맛이 증강된 음식물이다.

제12 발명은, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당을 함유하는, 염류를 포함하는 음식물의 원재료에 함유시켜 사용하는 짠맛 개선제이다.

본 발명에 의하면, 염류를 포함하는 음식물의 짠맛을 증강시킬 수 있다. 건강에 기여할 목적으로부터 감염된 음식물은, 짠맛 그 자체가 저감될 뿐만 아니라, 음식물의 본래 있어야 할 맛의 밸런스가 없어져 맛이 없는 것이 되지만, 본 발명의 방법에 의하면, 감염 음식물의 짠맛이 보충되어, 손상된 맛의 밸런스가 수복되므로, 감염되어 있음에도 불구하고 맛이 유지된 음식물을 제공할 수 있다. 또한, 음식물이 곡류를 포함하는 경우, 곡물이 가지는 독특한 이취가 음식물 전체의 미질에 악영향을 미치는 경우가 많고, 그 곡류를 함유한 음식물을 감염하면, 또한 그 불쾌한 곡물취가 북돋아지는 경우가 많다. 이와 같은 곡류를 함유하는 음식물에 대하여 본 발명의 방법을 이용하면, 짠맛이 보충되어, 음식물 본래의 맛이 유지되고, 곡물취가 억제된 음식물을 제공하는 것이 가능하게 된다.

이 곡물을 함유한 음식물에서의 짠맛 증강 효과는, 본 발명의 짠맛 증강제가 곡물취를 마스킹하는 효과를 가지는 것과의 상승 효과인 것으로 추측된다.

소맥분이나 옥수수 전분, 밀기울(밀외피), 쌀겨 등은, 곡물 특유의 향미를 가지고, 때로는 구수한 풍미를 음식물에 부여하여 선호되는 경우도 있지만, 일반적으로는, 먹을 때 「가루 냄새가 남」, 「풀 냄새가 남」 등의 표현이나 그 곡물에 기인하는 이취(가루 냄새, 풋내, 산화취, 호취(糊臭) 등)를 나타내는 표현하는 바와 같이, 대체로 품질이 뒤떨어지는 것으로 평가되고 있다. 따라서, 본 발명에 의해, 염류를 가한 곡물을 그 일부로서 포함하는 음식물에 있어서, 상기와 같은 곡물 유래의 곡물취를 마스킹하는 방법이 제공된다.

도 1은 닭꼬치 양념 중의 염분 농도(비교예 22(S1)의 염분 농도를 100%로 했을 때의 상대값)과, 미각 센서에 의한 짠맛 강도의 관계를 나타낸다. S1, S2, S3은 희소당 함유 이성화당을 포함하지 않는 샘플, T1, T2는 희소당 함유 이성화당을 포함하는 샘플이다.
도 2는 닭꼬치 양념의 휘발 성분을 냄새 센서로 측정한 결과로서, 세로축은 닭꼬치 양념의 냄새 주성분의 센서 강도를 나타낸다. S1∼S5는 희소당 함유 이성화당을 포함하지 않는 샘플, T1, T2는 희소당 함유 이성화당을 포함하는 샘플이다.

본 발명에서의 염류란, 음식물에 주로 짠맛을 부여할 목적으로 사용되는 염 이면 어느 것이라도 되고, 예를 들면, 염화 나트륨, 염화 마그네슘, 염화 칼슘, 염화 칼륨 등의 무기염류 외에, 글루타민산 나트륨이나 숙신산 나트륨과 같은 유기 염류가 있지만, 음식물에 효과적으로 짠맛을 부여하는 점을 고려하면, 염화 나트륨이 가장 일반적이라고 할 수 있다.

짠맛은, 음식물을 구강 내에 넣었을 때 감지할 수 있는 것이며, 그 짠맛의 수용체에 대해서는 완전히 밝혀지기 않고 있지만, 혀 위의 미뢰 세포에 존재하는 나트륨(Na) 이온을 통과시키는 특이적인 채널이 관여하고 있다는 설이 유력하다. 그러나, K 이온은 쓴맛와 함께 짠맛을 나타내는 것은 널리 알려져 있고, Na 이외의 무기 양이온도 짠맛에 관여하고 있을 가능성은 높다.

한편, 염류의 짠맛의 강도는 양이온, 성질은 음이온으로부터 유래하는 것으로 알려져 있다. 따라서, 본 발명에 있어서는, 상기에 대표되는 염류에 포함되는 무기물질 중, Na, K, Ca, 및 Mg 이온이 짠맛의 강도에 관여하는 물질인 것으로 정의한다.

이상에 의해, 본 발명에서의 짠맛이란, 전술한 염류 및/또는 상기 특정한 양이온에 기인하는 맛이라고 하고, 그 맛을 부여하는 염의 형상이나 존재 형태는 따지지 않는다. 따라서, 식염, 정제염, 식탁염을 비롯한 고순도의 염화 나트륨 함유 제품은 물론, 간수, 해수, 암염 등의, 각종 염류를 복합적으로 함유하여 이루어지는 제품이라도 되고, 아미노산이나 유기산, 가쓰오부시, 다시마, 표고버섯 등으로부터 추출한 맛 성분이나 풍미 성분, 향신료 등과 같은 일반적으로 조미료의 배합에 사용되는 복합 조미료 중에 존재하는 염류라도 된다.

본 발명에서의 곡물취란, 곡물로부터 기인하는 이취(가루 냄새, 풋내, 산화취, 호취 등)를 지칭한다. 또한, 일반적으로, 곡물이란 주로 전분질을 주체로 하는 식용 종자(예를 들면, 쌀, 밀, 옥수수 등)이며, 곡류란 곡물류를 의미한다. 그러나, 본 발명에서의 곡물과 곡류는 동등한 것으로 정의하고, 쌀, 밀, 옥수수 등의 전분질을 주체로 하는 식용 종자뿐만 아니라, 종자가 아니라도 전분질을 주체로 하는 식용 줄기나 뿌리인 마류, 콩류, 나아가서는 이들의 종자, 줄기, 뿌리로부터 인출된 전분 자체도 지칭하는 것으로 한다.

본 발명에서의 희소당이란, 당의 기본 단위인 단당(탄소수가 6개인 단당(헥소오스)은 전부 34 종류가 있으며, 알도오스가 16 종류, 케토오스가 8 종류, 당 알코올이 10 종류가 있다.) 중, 자연계에 대량으로 존재하는 D-글루코오스(포도당)로 대표되는 「천연형 단당」에 대하여, 자연계에 미량 밖에 존재하지 않는 단당(알도오스, 케토오스) 및 그의 유도체(당 알코올)로 정의하고 있다. 일반적으로 자연계에 다량으로 존재하는 알도오스로서는 D-글루코오스, D-갈락토오스, D-만노오스, D-리보오스, D-크실로오스, L-아라비노오스의 6 종류가 있고, 그 이외의 알도오스는 희소당으로 정의된다. 케토오스로서는, D-프룩토오스가 존재하고 있고, 다른 케토오스는 희소당이라고 할 수 있다. 다른 케토오스로서, D-프시코오스, D-타가토오스, D-소르보오스, L-프룩토오스, L-프시코오스, L-타가토오스, L-소르보오스를 예로 들 수 있다. 또한 당 알코올은 단당을 환원하여 이루어지지만, 자연계에는 D-소르비톨이 비교적 많지만 그 이외의 것은 양적으로는 적기 때문에, 이들도 희소당이라고 할 수 있다. 희소당의 존재량은 매우 적고, 예를 들면, D-알로오스는, D-글루코오스(포도당)에 비해 압도적으로 존재량이 적다.

그 중에서도, 현재, 대량생산이 가능한 희소당은, D-프시코오스와 D-알로오스이다. D-프시코오스는, 케토헥소오스로 분류되는 프시코오스의 D체이며, 6탄당이다. 또한, D-알로오스는, 알도오스로 분류되는 알로오스의 D체이며, 마찬가지로 6탄당이다. D-프시코오스는, 자연계로부터 추출된 것, 화학적 또는 생물학적인 방법에 의해 합성된 것 등을 포함하며, 어떤 수단에 의해 입수해도 된다. D-알로오스는, D-프시코오스를 함유하는 용액에 D-크실로오스 이소머라아제를 작용시켜, D-프시코오스로부터 D-알로오스를 생성시키는 것(특허 문헌 19) 등의 방법으로 입수 가능하지만, 이 방법으로 한정하지 않고, 어떤 수단에 의해 입수해도 된다.

본 발명에서의 희소당은, 전술한 희소당(예를 들면, D-소르보오스, D-타가토오스, L-소르보오스, D-프시코오스, D-알로오스, D-알트로오스)을 적절하게 선택하여 사용한다. 특히, 희소당 함유 시럽의 형태로 사용하는 것이 바람직하다. 희소당 함유 시럽은, 전술한 희소당(예를 들면, D-소르보오스, D-타가토오스, L-소르보오스, D-프시코오스, D-알로오스, D-알트로오스)을 적절하게 선택하고, 일반적인 시럽(액당)에 적절하게 혼합하는 것에 의해서도 얻을 수 있지만, 시판품 「레어슈거스위트」(발매원: (주)레어스위트, 판매자: 마쓰야 화학공업(주))로서, 용이하게 입수할 수 있다.

「레어슈거스위트」는, 이성화당을 원료로 하고, 특허 문헌 20에 개시된 방법에 의해 얻어지는 희소당을 함유하는 시럽이며, 희소당으로서 주로 D-프시코오스 및 D-알로오스가 포함되도록 제조된 것이다. 전술한 방법에 의해 얻어지는 희소당 함유 시럽에 포함되는 희소당은, 전체 당에 대한 비율로 D-프시코오스 0.5∼17 질량%, D-알로오스 0.2∼10 질량%이지만, 미확인 희소당도 포함된다.

희소당 함유 시럽을 얻는 방법은, 전술한 방법에 한정되지 않고, 단당(D-글루코오스나 D-프룩토오스)에 알칼리를 작용시켜, 19세기 후반에 발견된 반응, 로브리·드브로인-반 엑켄슈타인 전위 반응(Lobry de Bruyn-van Ekenstein transformation)이나 고전적 알돌 반응과 거기에 계속되는 알돌 반응을 일으키게 하여(이상의 반응을 알칼리 이성화 반응이라고 함), 생긴 각종 단당(희소당 포함함)을 포함하는 시럽을 「희소당 함유 시럽」으로 부를 수 있고, D-글루코오스 및/또는 D-프룩토오스를 원료로 하여, D-글루코오스 및/또는 D-프룩토오스 함량이 55∼99 질량%가 될 때까지 알칼리 이성화한 시럽이 사용된다.

희소당의 측정 방법은 여러 가지가 존재하지만, 고속 액체 크로마토그래피에 의해 분리 측정하는 방법이 일반적이며, 측정 조건의 일례로서, 특허 문헌 20에 기재된 측정 조건을 들 수 있다(검출기 RI, 컬럼; 미쓰비시화성(주) MCI GEL CK 08EC, 컬럼 온도; 80℃, 이동상; 정제수, 이동상 유량; 0.4 mL/min, 시료 주입량; 10μL).

상기 희소당 함유 시럽의 제조에 사용되는 원료로서는, 전분, 설탕, 이성화당, 프룩토오스, 글루코오스 등을 예로 들 수 있다. 이성화당이란, 특정 조성비의 D-글루코오스와 D-프룩토오스를 주조성분으로 하는 혼합당으로서 넓게 파악할 수 있으며, 일반적으로는, 전분을 아밀라아제 등의 효소 또는 산에 의해 가수분해하여 얻어진, 주로 포도당으로 이루어지는 당액을, 글루코오스 이소머라아제 또는 알칼리에 의해 이성화한 포도당 및 과당을 주성분으로 하는 액상(液狀)의 당을 가리킨다. JAS 규격에 있어서는, 과당 함유율(당 중 과당의 비율)이 50% 미만인 것을 「포도당 과당 액당」, 50% 이상 90% 미만인 것을 「과당 포도당 액당」, 90% 이상인 것을 「고과당 액당」, 및 포도당 과당 액당에 포도당 과당 액당을 넘지 않는 양의 설탕을 가한 것을 「설탕 혼합 과당 포도당 액당」으로 부르지만, 본 발명의 희소당 함유 시럽의 원료로서는, 어느 이성화당을 사용해도 상관없다.

예를 들면, D-프룩토오스를 원료로 한 희소당 함유 시럽은, D-프시코오스 5.2%, D-알로오스 1.8%, 글루코오스 15.0%, D-프룩토오스 69.3%를 포함하고 있다. 또한, 이성화당을 원료로 한 희소당 함유 시럽은, D-프시코오스 3.7%, D-알로오스 1.5%, 글루코오스 45.9%, D-프룩토오스 37.7%를 포함하고, D-글루코오스를 원료로 하면, D-프시코오스 5.7%, D-알로오스 2.7%, 글루코오스 47.4%, D-프룩토오스 32.1%를 포함하고 있지만, 원료 및 처리 방법의 상이에 따라 함유당 조성은 변화한다.

본 발명의 음식물의 짠맛 개선 방법은, 유효 성분인, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당을, 대상 음식물에 첨가하는 것을 포함하고, 이로써, 소기의 효과를 발휘할 수 있다. 대조로 하는 음식물은, 어떤 분야의 음식물이라도 되지만, 적어도 전술한 염을 포함하고 있는 것이 필수적이다.

본 발명의 음식물의 짠맛 개선 방법을 실시하기 위해서는, 상기 유효 성분인, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당을, 대상으로 하는 음식물의 조성이나 사용 목적을 감안하여, 원료 단계로부터 제품 완성까지의 어느 하나의 공정에 있어서 첨가하면 된다. 첨가는, 혼화, 반죽, 용해, 유화(乳化), 살포, 도포, 부착, 분무, 코팅, 주입, 침지 등의 공지의 방법에 의해 행해지고, 경우에 따라서는, 음식물 제품 완성 후나 먹고 마시기 직전에, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당을 뿌리는 등의 방법에 의해 대상 음식물에 포함시킬 수도 있다.

본 발명에서 사용하는 희소당으로서는, 전술한 공지의 방법에 의해 제조되는 희소당 함유 시럽을 사용하는 것이 간편하며 또한 경제적으로도 적합하다. 희소당 함유 시럽은 통상, 본 발명의 효과를 얻을 목적에 있어서는, 대상이 되는 음식물 100 중량부에 대하여, 고형분 환산으로 0.07∼21 중량부 사용되지만, 희소당 함유 시럽은 동시에 감미료로서의 사용도 가능하므로, 가공 식품 중에서 감미료로서 사용할지의 여부에 따라 그 사용량은 변동한다. 또한, 본 발명에 있어서는, D-프시코오스를 포함하는 희소당의 함유량에 의해서도 그 사용량은 변동하지만, 곡류를 함유한 음식물의 곡물취를 마스킹하면서 상기 음식물의 짠맛을 개선하고, 음식물이 가지는 바람직한 풍미를 북돋게 하기 위해서는, 음식물 100 중량부에 대하여 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당 함유 시럽을 고형분 환산으로 0.01∼46 중량부의 범위 내가 되도록 사용된다.

본 발명이 이용되는 음식물의 구체예로서는, 예를 들면, 조미료(감염 조미료를 포함하고, 예를 들면, 된장, 간장, 식탁염, 조미염, 마요네즈, 드레싱, 불고기소스, 식초, 양념장(설탕 또는 미림과, 간장, 식초를 섞은 것), 초밥용 식초, 다시용 원료, 스프용 원료, 튀김 쯔유, 면 쯔유, 소스, 케첩, 카레 루, 화이트 루, 해산물 엑기스, 야채 엑기스, 축육 엑기스, 복합 조미료 등), 음료(감염 음료를 포함하여, 예를 들면, 야채 쥬스, 스포츠 음료, 탄산 음료 등의 청량 음료수, 된장국, 중화 스프, 포타주(potage), 미네스트로네(minestrone) 등의 수프, 팥죽, 쉐이크, 겔상(狀) 음료 등의 디저트 음료 등), 보존 식품(감염 보존식품을 포함하여, 예를 들면, 채소 절임류, 햄 등의 축육 제품, 어묵 등의 물을 첨가하면서 반죽한 제품,말린 오징어나 미림을 첨가하여 말린 것 등의 건어물 제품, 즉석면, 즉석 스프, 통조림, 병조림, 각종 레토르트(retort) 식품 등), 소맥분 등 소성품(燒成品)(감염 소맥분 등 소성품을 포함하여, 예를 들면, 빵, 쿠키, 크래커, 쌀과자, 스낵 과자 등), 부식물(야채류·육류·해산물류의 조림, 구이, 튀김, 찜, 일본식 솥밥(타키코미고항), 주먹밥, 초밥용 밥 등, 앞서 예시된 조미료 등을 이용한 부식물도 포함함)이 있다. 또한, 그 외에, 영양 보조 식품, 애완동물 사료, 가축 사료 등에도 이용할 수 있다.

실시예

이하에서, 시험예 및 실시예에 의해 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 이들에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

그리고, 실시예 중, D-프시코오스를 포함하는 희소당을 함유하는 시럽으로서, 전술한 시판품 「레어슈거스위트」(고형분 70%, 당 조성: 포도당 44%, 과당 30%, D-프시코오스를 포함하는 전체 희소당 15%, 포도당·과당·희소당 이외의 단당 6%, 올리고당 5%.)를 사용하였다. 또한, 사용한 「레어슈거스위트」의 감미도는, 설탕을 1로 했을 때 0.85이므로, 비교 시에는 설탕 사용량의 1.68 배량을 사용하는 것으로 하였다.

또한, 비교 대조로서 사용한 이성화당(과당 포도당 액당)은, 후지프룩토 H-100(일본식품화공(주) 제조. 고형분 75%, 과당 55%, 포도당 45%.)이며, 그 감미도는 설탕과 동등하므로, 비교에 있어서는 수분량만을 감안하여 설탕 사용량의 1.33 배량을 사용하는 것으로 하였다.

[시험예 1]

(짠맛 증강 효과의 확인 1)

표 1의 배합 비율에 따라 식염수를 조제하여, 관능 평가를 행하였다. 그 결과, 시험군 1 및 2는 대조군 1와 비교하여 강한 짠맛을 나타내고 있고, 그 정도는 시험군 2쪽이 강했다.

[표 1]

[시험예 2]

(짠맛 증강 효과의 확인 2)

표 2의 배합 비율에 따라 식염수를 조제하여, 관능 평가를 행하였다. 그 결과, 시험군 3 및 4는 대조군 2와 비교하여 강한 짠맛을 나타내고 있고, 그 정도는 시험군 4쪽이 강했다.

[표 2]

[시험예 3]

(짠맛 증강 효과의 확인 3)

표 3의 배합 비율에 따라 조제한 현탁액 100 g을 비커에 넣고, 탕욕(湯浴)에서 온도가 90℃에 도달할 때까지 가열하고, 전분 호액(糊液)을 얻었다. 얻어진 전분 호액에 대하여, 검사원(panelist) 10명이 관능 평가를 실시한 결과를 표 3에 모두 나타내었다.

그리고, 표 중의 수치는, 대조군 3과 비교했을 때 짠맛이 강하게 느낀 검사원의 인원수이다.

그 결과, 많은 검사원이 대조군 3보다 시험군 5, 6 및 7에 있어서 강한 짠맛을 느끼고, 시험예 1의 전분을 포함하지 않는 계에서의 효과보다 더 강한 짠맛 증강 효과가 인정되고(희소당 함유 이성화당을 소량 첨가하는 것만으로 높은 짠맛 증강 효과가 인정되고), 또한, 희소당 함유 이성화당의 첨가량이 증가함에 따라, 강한 짠맛 증강 효과가 인정되었다.

[표 3]

※1 「파인에이스#1」(마쓰다니화학공업(주) 제조)

※2 「레어슈거스위트」 배합량(고형분)을 A질량부, Na, K, Ca 및 Mg의 합계 배합량을 B질량부로 했을 때의 배합비. Na, K, Ca 및 Mg의 합계 배합량은, 식염 100g 중의 합계량을 39.14g으로 하여 산출(「5정 일본식품표준성분표」(과학기술청 자원조사회편)에 따름)

[시험예 4]

(짠맛 증강 효과 시험 4)

표 4에 나타낸 배합 비율에 따라 조제한 현탁액 100 g을 비커에 넣고, 탕욕에서 온도가 90℃에 도달할 때까지 가열하고, 전분 호액을 얻었다. 얻어진 전분 호액에 대하여, 검사원 10명이 관능 평가를 실시한 결과를 표 4에 모두 나타내었다.

그리고, 표 중의 수치는, 짠맛을 가장 약하게 느낀 대조군 4를 1점으로 했을 때 느끼는 짠맛의 강도(5점이 최대)를 평가했을 때의 평균점이다.

그 결과, 시험군 9의 짠맛이 가장 강했다. 또한, 표 중에는 배합 및 결과를 나타내고 있지 않지만, 시험군 9의 배합에서의 「레어슈거스위트」의 배합량을 65 중량부(A/B=77.5) 또는 70 중량부(A/B=83.5)로 했을 때의 각각의 시험군에 대하여, 동일한 비교 시험을 행한 바, 「레어슈거스위트」를 65 중량부 사용하여 비교한 경우, 다른 감미료(설탕 또는 이성화당)보다 짠맛이 강한 데 비해, 70 중량부를 사용하여 비교한 경우에는, 이성화당과 동일한 정도의 짠맛 증강 효과밖에 관찰되지 않았다.

[표 4]

※1 「파인에이스#1」(마쓰다니화학공업(주) 제조)

※2 표 1 중의 ※2와 동일함

[시험예 5]

(전분 호액에서의 곡물취 저감 효과의 확인)

시험예 3 및 4의 결과로부터, 수용액에 비해 전분 호액에서의 짠맛 증강 효과 쪽이 강하게 느끼므로, 그 짠맛 증강 효과는, 전분 유래의 곡물취를 마스킹하는 효과와의 상승 효과가 아닐까 추측하여, 다음과 같은 확인 시험을 행하였다.

표 5의 배합 비율에 따라 조제한 현탁액을 비커에 넣고, 탕욕에서 온도가 90℃에 도달할 때까지 가열하고, 얻어진 전분 호액에 대하여 관능 평가를 행하였다. 사용한 전분은, 감자, 옥수수, 사고(sago), 멥쌀, 찹쌀, 타피오카 또는 밀 중 어느 하나를 원료로 하는 미가공 전분 또는 감자, 옥수수, 찰옥수수 또는 타피오카 중 어느 하나를 원료로 하는 가공 전분(하이드록시프로필화 인산 가교 전분)으로부터 선택되는 1종의 전분이며, 이들 10 종류에 대하여 각각 비교 검토를 행하였다.

그 결과, 미가공 전분이나 가공 전분에 관계없이, 또한, 원료 종류의 상이에 관계없이, 어느 전분을 사용해도, 대조군 5에 비해 시험군 10의 전분 호액 쪽이 전분의 곡물취가 저감되어 있었다.

이상에 의해, 희소당 함유 이성화당을 사용함으로써 얻어지는 짠맛 증강 효과는, 전분 호액에 대하여 사용했을 때는, 전분 유래의 곡물취를 마스킹하는 효과와의 상승 효과인 가능성이 시사되었다.

[표 5]

[실시예 1]

(일본식 팥소)

표 6의 배합 비율에 따라 조제한 조미액 100 g을 비커에 넣고, 탕욕에서 온도가 90℃에 도달할 때까지 가열하고, 얻어진 일본식 팥소에 대하여 관능 평가를 행하였다.

그 결과, 희소당 함유 이성화당을 사용한 실시예 1은 비교예 1에 비해 강한 짠맛을 나타내고 있다.

[표 6]

※1 「혼다시」(아지노모토(주) 제조)

※2 「파인에이스#1」(마쓰다니화학공업(주) 제조)

[실시예 2∼4]

(토마토 소스)

표 7의 배합 비율에 따라 조제한 조미액 100 g을 비커에 넣고, 탕욕에서 온도가 90℃에 도달할 때까지 가열하고, 얻어진 토마토 소스에 대하여 관능 평가를 행하였다.

그 결과, 식염 농도 및 감미도를 일정(실시예 2, 비교예 2 및 3)하게 하여 비교한 경우, 설탕(비교예 2) 및 이성화당(비교예 3)에 비해, 희소당 함유 이성화당인 「레어슈거스위트」(실시예 2)를 사용한 토마토 소스 쪽이 강한 짠맛을 나타내었다.

또한, 실시예 3 및 4는 감염하고 있음에도 불구하고, 실시예 3은 비교예 3과, 실시예 4는 비교예 2와 동일한 정도의 짠맛을 각각 나타내었다.

이상에 의해, 토마토 소스에 있어서, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당 함유 이성화당을 사용하는 것에 의한 감염 효과를 확인할 수 있었다.

[표 7]

※1 후지식품공업(주) 제조

※2 「파리넥스VA70」 마쓰다니공업화학(주) 제조

[실시예 5∼7]

(탕수육 소스)

표 8의 배합 비율에 따라 조제한 조미액 100 g을 비커에 넣고, 탕욕에서 온도가 90℃에 도달할 때까지 가열하여, 얻어진 탕수육 소스에 대하여 관능 평가를 행하였다.

그 결과, 식염 농도 및 감미도를 일정(실시예 5, 비교예 4 및 5)하게 하여 비교한 경우, 실시예 5(희소당 함유 이성화당)는 비교예 4(설탕) 및 비교예 5(이성화당)보다 강한 짠맛을 나타내었다.

또한, 실시예 6 및 7은 감염하고 있음에도 불구하고, 실시예 6은 비교예 5와, 실시예 7은 비교예 4와 동일한 정도의 짠맛을 각각 나타내었다.

이상에 의해, 탕수육 소스에 있어서, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당 함유 이성화당을 사용하는 것에 의한 감염 효과를 확인할 수 있었다.

[표 8]

※ 「파인클리어」(마쓰다니공업화학(주) 제조)

[실시예 8∼10]

(불고기 양념)

표 9의 배합 비율에 따라 조제한 조미액 100 g을 비커에 넣고, 탕욕에서 온도가 90℃에 도달할 때까지 가열하고, 얻어진 불고기 양념에 대하여 관능 평가를 행하였다.

그 결과, 식염 농도 및 감미도를 일정(실시예 8, 비교예 6 및 7)하게 하여 비교한 경우, 희소당 함유 이성화당(실시예 8)은, 설탕(비교예 6) 및 이성화당(비교예 7)보다 강한 짠맛을 나타내었다.

또한, 실시예 9 및 10은 감염하고 있음에도 불구하고, 실시예 9는 비교예 7과, 실시예 10은 비교예 6과 동일한 정도의 짠맛을 각각 나타내었다.

이상으로부터, 불고기 양념에 있어서, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당 함유 이성화당을 사용하는 것에 의한 감염 효과를 확인할 수 있었다.

[표 9]

※1 「바텍스IG20」 후지식품공업(주) 제조

※2 「파인에이스#1」 마쓰다니공업화학(주) 제조

[실시예 11∼13]

(닭꼬치 양념) 표 10의 배합 비율에 따라 조제한 조미액 100 g을 비커에 넣고, 탕욕에서 온도가 90℃에 도달할 때까지 가열하였다. 얻어진 닭꼬치 양념에 대하여, 검사원 10명이 관능 평가를 실시한 결과를 표 10에 모두 나타내었다. 그리고, 표 중의 수치는, 「간장맛」및 「짠맛」의 각각의 항목에 있어서, 「대단히 강하게 느끼는」 경우에는 5점, 「강하게 느끼는」 경우에는 4점, 「특별히 아무것도 느끼지 않는」 경우에는 3점, 「약하게 느끼는」 경우에는 2점, 「대단히 약하게 느끼는」 경우에는 1점으로서 평가한 10명의 평가의 평균점이다.

그 결과, 식염 농도 및 감미도를 일정(실시예 11, 비교예 8 및 9)하게 하여 비교한 경우, 실시예 11(희소당 함유 이성화당)은, 비교예 8(설탕) 및 비교예 9(이성화당)보다 강한 짠맛을 나타내고 있다.

또한, 실시예 12 및 실시예 13은 감염하고 있음에도 불구하고, 실시예 12는 비교예 9와, 실시예 13은 비교예 8과 동일한 정도의 짠맛을 각각 나타내었다. 이상에 의해, 닭꼬치 양념에 있어서, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당 함유 이성화당을 사용하는 것에 의한 감염 효과를 확인할 수 있었다.

[표 10]

※ 「파인에이스#1」 마쓰다니공업화학(주) 제조

[실시예 14∼16]

(구운 간장 경단의 소스)

표 11의 배합 비율에 따라 조제한 조미액 100 g을 비커에 넣고, 탕욕에서 온도가 90℃에 도달할 때까지 가열하였다. 얻어진 구운 간장 경단의 소스에 대하여, 검사원 10명이 관능 평가를 실시한 결과를 표 11에 모두 나타내었다. 「짠맛」을, 「대단히 강하게 느끼는」 경우에는 5점, 「강하게 느끼는」 경우에는 4점, 「특별히 아무것도 느끼지 않는」 경우에는 3점, 「약하게 느끼는」 경우에는 2점, 「대단히 약하게 느끼는」 경우에는 1점으로서 평가한 10명의 평가의 평균점이다. 그 결과, 식염 농도 및 감미도를 일정(실시예 14, 비교예 10 및 11)하게 하여 비교한 경우, 실시예 14(희소당 함유 이성화당)는 비교예 10(설탕) 및 비교예 11(이성화당)에 비해 강한 짠맛을 나타내었다.

또한, 실시예 15 및 16은 간장의 첨가량을 줄이고 있음에도 불구하고, 실시예 15는, 비교예 11과 동일한 정도, 실시예 16은 비교예 10과 동일한 정도의 짠맛을 나타내었다.

즉, 구운 간장 경단의 소스에 있어서, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당 함유 이성화당을 사용하는 것에 의한 감염 효과를 확인할 수 있었다.

[표 11]

※ 「파인에이스#1」 마쓰다니공업화학(주) 제조

[실시예 17 및 18]

(판어묵)

냉동 으깬 묵(명태 SA급)을 푸드 커터로 5분간 뭉개고, 식염을 첨가하여 소금을 뿌리고 15분간 비벼서 숨을 죽이고, 이어서, 「레어슈거스위트」 또는 설탕, 및 그 외의 부재료를 첨가하여 15분간 비벼서 숨을 죽였다. 얻어진 육호(肉糊)를 판에 올리고, 45℃에서, 45분간 방치한 후, 90℃에서, 45분간 쪄서 익혀서 판어묵을 얻었다. 단, 각 첨가 재료의 비율은 표 12에 기재된 바와 같다. 얻어진 판어묵에 대하여 관능 평가를 행한 결과, 실시예 17(희소당 함유 이성화당)은 비교예 12(설탕)보다 강한 짠맛을 나타내었다.

또한, 실시예 18은 감염하고 있음에도 불구하고, 비교예 12와 동일한 정도의 짠맛을 나타내었다.

※즉, 어묵에 있어서, 적어도 D-프시코오스를 함유하는 희소당 함유 이성화당을 사용하는 것에 의한 감염 효과를 확인할 수 있었다.

[표 12]

[실시예 19]

(치즈 푸드(Cheese Food))

표 13에 나타낸 배합으로, 고다치즈 이외의 원료를 혼합하고, 그 후, 고다치즈를 투입하고, 90℃에서 5분간 교반하였다. 교반한 후, 컵에 주입하여 성형하고, 포장하였다. 그 후, 하룻밤 냉장고에 저장하고, 다음날 관능 평가를 행하였다. 그 결과를 표 13에 모두 나타내었다. 그리고, 표 중의 수치는, 「짠맛」 및 「치즈 풍미」의 각 평가 항목에 있어서, 「대단히 강하게 느끼는」 경우에는 5점, 「강하게 느끼는」 경우에는 4점, 「특별히 아무것도 느끼지 않는」 경우에는 3점, 「약하게 느끼는」 경우에는 2점, 「대단히 약하게 느끼는」 경우에는 1점으로서 평가했을 때의 10명의 평가의 평균점이다.

그 결과, 실시예 19는 비교예 13 및 14보다 강한 짠맛을 나타내었다.

[표 13]

※「파리넥스VA70C」 마쓰다니화학공업(주) 제조

[실시예 20∼22]

(레몬 드레싱)

표 14의 배합 비율에 따라 드레싱을 조제하고, 관능 평가를 행하였다.

그 결과, 식염 농도 및 감미도를 일정(실시예 20, 비교예 15 및 16)하게 한 경우, 실시예 20은 비교예 15 및 16보다 강한 짠맛을 나타내었다. 또한, 실시예 21 및 22는 감염하고 있음에도 불구하고, 실시예 21은 비교예 16과 동일한 정도, 실시예 22는 비교예 15와 동일한 정도의 짠맛을 나타내었다.

즉, 드레싱에 있어서, 적어도 D-프시코오스를 함유하는 희소당이성화당을 사용하는 것에 의한 감염 효과를 확인할 수 있었다.

[표 14]

[실시예 23]

(중화 스프)

표 15의 배합 비율에 따라 중화 스프를 조제하고, 관능 평가를 행하였다.

그 결과, 실시예 23은, 비교예 17 및 18보다 강한 짠맛을 나타내었다.

[표 15]

※ 「바텍스IG20」 후지식품공업(주) 제조

[실시예 24∼25]

(소시지)

1.5 ㎜의 메쉬가 형성된 플레이트가 장전된 초퍼(chopper)를 사용하여 냉동 중인 돼지 붉은 살과 돼지 지방을 각각 따로따로 다지고, 얻어진 다진 고기를 설탕 또는 「레어슈거스위트」, 및 그 외의 부재료와 함께 푸드 커터 중에 첨가하고, 얼음물을 조금씩 혼입하면서 페이스트상이 될 때까지 혼화했다. 얻어진 페이스트를 진공 건조기로 탈기(脫氣)하고, 스퍼퍼(stuffer)를 사용하여 콜라겐 필름의 케이싱에 충전하고, 6∼8 cm의 간격으로 사슬 모양으로 비틀고, 연실로 결속하고 냉장고 중에서 1일간 소금에 절였다. 1일 후 약 30℃에서 40분간 훈연 처리를 행하고, 75℃에서 40분간 쪄서 익힌 후 즉시 흐르는 물 중에서 냉각하여 비엔나 소시지를 얻었다. 단, 각 첨가 재료의 비율은 표 16에 기재된 바와 같다.

얻어진 소시지를 3분간 보일하고, 만질 수 있을 정도로 열을 식힌 후, 관능 평가를 행하였다. 그 결과, 소금 농도 및 감미도를 일정하게 한 경우(실시예 24 및 비교예 19), 실시예 24는 비교예 19보다 강한 짠맛을 나타내었다.

또한, 실시예 25는 감염하고 있음에도 불구하고, 비교예 19와 동일한 정도의 짠맛을 나타내었다.

따라서, 소시지에 있어서도, 적어도 D-프시코오스를 함유하는 희소당이성화당을 사용하는 것에 의한 감염 효과를 확인할 수 있었다.

[표 16]

[실시예 26]

(프로세스 치즈)

표 17에 기재된 배합으로, 고다치즈 이외의 원료를 혼합하고, 그 후, 고다치즈를 투입하고, 90℃에서 5분간 교반하였다. 교반 후, 약 7 g으로 분할하고, 캔디형으로 성형하고, 하룻밤 냉장고에 저장하고, 다음날 관능 평가를 행하였다. 얻어진 프로세스 치즈에 대하여, 관능 평가를 실시한 결과를 표 17에 모두 나타내었다.

그리고, 표 중의 수치는, 「짠맛」 및 「치즈 풍미」의 각 평가 항목에 있어서, 「대단히 강하게 느끼는」 경우에는 5점, 「강하게 느끼는」 경우에는 4점, 「특별히 아무것도 느끼지 않는」 경우에는 3점, 「약하게 느끼는」 경우에는 2점, 「대단히 약하게 느끼는」 경우에는 1점으로서 평가했을 때의 10명의 평가의 평균점이다.

그 결과, 실시예 26은, 비교예 20 및 21에 비해 강한 짠맛을 나타내었다.

[표 17]

[실시예 27∼28]

(닭꼬치 양념(2)-관능 평가)

표 18의 배합 비율에 따라 조제한 조미액 100 g을 비커에 넣고, 탕욕에서 온도가 90℃에 도달할 때까지 가열하여, 닭꼬치 양념을 얻었다. 비교예 22의 양념을 기준 샘플로 하여 실시예 27 및 28의 양념의 짠맛을 8명의 검사원(남성 2명, 여성 6명)이 평가했다.

검사원에는, 비특허 문헌 1을 참고하여, 오미(五味) 식별 시험 및 짠맛 농도차 시험을 실시하여 합격한 검사원를 채용하였다. 그리고, 각각의 검사원에는, 실시예와 기준 샘플을 비교하도록 하여, 실시예의 짠맛의 느낌 및 양념의 냄새에 대하여 하기와 같이 점수를 매기도록 하였다.

(짠맛 강도에 대하여)

5점=「짠맛을 매우 강하게 느낌」

4점=「짠맛을 약간 강하게 느낌」

3점=「짠맛은 기준 샘플과 동일함」

2점=「짠맛을 약간 약하게 느낌」

1점=「짠맛을 매우 약하게 느낌」

(양념의 냄새에 대하여)

5점=「닭꼬치 양념의 냄새를 매우 강하게 느낌」

4점=「닭꼬치 양념의 냄새를 약간 강하게 느낌」

3점=「닭꼬치 양념의 냄새는 기준 샘플과 동일함」

2점=「닭꼬치 양념의 냄새를 약간 약하게 느낌」

1점=「닭꼬치 양념의 냄새를 매우 약하게 느낌」

표 19에 각각의 검사원의 짠맛 강도 점수 및 양념의 냄새 점수의 평균값을 나타내었다. 표 19에 나타낸 바와 같이, 염분 농도가 동일해도, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당 함유 이성화당을 양념 중에 포함함으로써 검사원은 실시예 27 쪽이 비교예 22에 비해 짠맛이 분명히 강한 것으로 느꼈다. 양념 중의 염분 농도를 비교예의 90%로 감염해도, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당 함유 이성화당을 포함함으로써, 검사원은 실시예 28을 비교예 22와 동등 이상의 짠맛으로 느꼈다. 또한, 닭꼬치 양념의 냄새에 대하여, 검사원은 실시예 27 및 28 모두 비교예 22에 비해 강하게 느끼고. 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당 함유 이성화당을 양념 중에 포함함으로써, 닭꼬치 양념의 냄새가 강하게 된 것이 확인되었다.

그리고, 검사원에게는 실시예 27 및 28과 함께 비교예 22와 동일한 샘플 Z를 비교예 22과 동일하다고 밝히지 않고 평가하도록 하였다. Z에 대하여 매긴 점수를 바탕으로 점수의 유의차 검정을 행한 바, 실시예 27의 짠맛 강도 점수는 p<0.001, 실시예 27의 냄새 점수는 p<0.001, 실시예 28의 냄새 점수는 p<0.05로 되고, Z(비교예 22)와 비교하여 실시예 27의 짠맛 강도, 양념의 냄새나, 실시예 28의 양념의 냄새는 유의한 차이가 인정되었다.

[표 18]

※1: 진한 간장, 킷코만 주식회사 제조(염분 농도 13.3질량%)

※2: 숯불풍미조미료, 대일본메이지제당 주식회사 제조(염분 농도 15.8질량%)

※3: 숯불닭꼬치 페이스트, 대일본메이지제당 주식회사 제조(염분 농도 14.0질량%)

※4: 파인에이스#1, 마쓰다니화학공업주식회사 제조

[표 19]

※1: 양념을 구성하는 각 성분의 식염 상당량의 질량%

(닭꼬치 양념(2)-미각 센서에 의한 분석)

다음으로, 실시예 27 및 28의 양념의 짠맛 강도를, Alpha-M. O. S사에서 제조한 전자 미각 장치 α-Astree를 사용하여 평가했다. 비교예 22의 양념을 S1으로 하고, S1의 식염량을 조정하여 S1의 염분 농도의 90%(S2), 110%(S3)의 양념을 준비하였다. S1∼S3의 양념을 기준으로 하여 염 센서 출력값을 0∼12로 분류했다. 다음으로, 실시예 27의 양념(T1), T1의 염분 농도를 90%로 감염한 실시예 28(T2)을 측정하였다.

각각의 양념의 3배 희석액을 α-Astree 부속의 전용 비커에 세팅하고, 미각 센서로 측정을 개시한 후, 센서 강도가 안정된 100초∼120초의 측정값의 평균을 미각 센서값으로 하였다.

도 1에, 양념 중의 염분 농도(A1의 염분 농도를 100%로 한 상대%)와 센서에 의한 짠맛 강도의 측정 결과를 나타내었다. S1과 T1은 염분 농도가 동일하지만, 미각 센서는, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당 함유 이성화당을 포함하는 T1이 S1에 비해 약 1.3배 짠맛이 강한 것을 나타낸다. S1 중의 염 농도를 90%로 감염 해도, 미각 센서는 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당 함유 이성화당을 포함하는 T2가, S1와 동등 이상의 짠맛인 것으로 나타낸다.

관능 평가와 마찬가지로, 미각 센서를 사용한 경우라도, 본 발명의 방법으로 희소당 함유 이성화당을 음식물에 포함한 경우, 짠맛 증강 효과가 확인되었다.

(닭꼬치 양념(2)-냄새 센서에 의한 분석)

다음으로, 실시예 27 및 28의 양념의 냄새를, Alpha-M. O. S사에서 제조한 냄새 분석 장치 HeraclesII를 사용하여 평가했다. 상기 미각 센서에서 사용한 양념에 더하여, S1의 설탕량을 90%(S4), 110%(S5)로 변경한 양념도 준비하였다.

장치는 2개의 컬럼을 탑재하고, 각 샘플의 크로마토그램의 패턴 차이에 의해 상세한 샘플의 냄새나 분석을 가능하게 한다. 양념을 장치에 부속된 샘플 바이알 용기에 봉입하고, 60℃에서 15분 유지하고, 그 후, 휘발 성분을 가스 크로마토그래피에 의해 분석함으로써, 양념 중의 휘발 성분을 측정하였다.

도 2에, 크로마토프로파일에 있어서, 양념의 주된 냄새나 성분인 메틸피라진의 피크 면적을 나타내었다. 그래프 2에 나타낸 바와 같이, 희소당을 포함하지 않는 양념(S1∼S5)과 희소당을 포함하는 양념(T1, T2)에서 메틸피라진의 피크 면적은 4배 정도의 차이가 있으며, 희소당을 포함함으로써 닭꼬치 양념으로서 바람직한 냄새 성분의 휘발이 촉진되는 것이 시사되었다. 관능 평가 결과와 마찬가지로, 냄새 센서를 사용한 경우에도, 곡물을 함유하는 음식물에 대하여 본 발명의 방법을 사용하면, 곡물 유래의 곡물취를 저감하면서 바람직한 풍미를 북돋게 할 수 있는 것이 확인되었다.

[실시예 29]

(닭꼬치 양념(3))

다음으로, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당 함유 이성화당으로 변경하여, D-프시코오스를 사용하여 닭꼬치 양념(실시예 29)을 조제하였다. 표 20에 실시예 29의 배합을 나타내었다. 표 20에는, 기준 샘플로서 사용한 표 18에 기재된 비교예 22도 함께 기재했다. 표 20의 배합 비율에 따라 조제한 조미액 100 g을 비커에 넣고, 탕욕에서 온도가 90℃에 도달할 때까지 가열하여, 닭꼬치 양념을 얻었다.

비교예 22의 양념을 기준 샘플로서, 실시예 29의 양념의 짠맛을 17명의 검사원(남성 10명, 여성 7명)이 평가했다. 평가 방법은, 닭꼬치 양념(2)-관능 평가와 동일하다.

표 21에 각각의 검사원의 짠맛 강도 점수의 평균값을 나타내었다. 표 21에 나타낸 바와 같이, 비교예 22와 실시예 29의 염분 농도는 동일해도 희소당의 하나인 D-프시코오스을 포함함으로써, 검사원은 실시예 29의 짠맛을 분명히 강하게 느꼈다.

그리고, 닭꼬치 양념(2)-관능 평가와 동일하게 실시예 29의 짠맛 강도 점수의 검정을 행한 결과, p<0.001이 되어, 비교예 22에 비해 실시예 29의 짠맛 강도는 유의한 차이가 인정되었다.

[표 20]

※1: 진한 간장, 킷코만 주식회사 제조(염분 농도 13.3질량%)

※4: 파인에이스#1, 마쓰다니화학공업주식회사 제조

[표 21]

[실시예 30]

(포테이토칩)

표 22의 배합 비율에 따라 조제한 스넥용 조미료 5 g을 포테이토칩 100 g에 뿌려, 짠맛의 포테이토칩를 제작하였다. 얻어진 포테이토칩에 대하여, 비교예 25를 기준 샘플로 하여 실시예 31의 짠맛을 검사원 16명(남성 8명 여성 8명)에 의해 평가했다. 평가 방법은, 닭꼬치 양념(2)-관능 평가와 동일하다.

표 23에 각각의 검사원의 짠맛 강도 점수의 평균값을 나타낸다. D-프시코오스를 함유한 실시예 31을 사용한 포테이토칩은, 비교예 25를 사용한 포테이토칩에 비해 짠맛 강도 점수는 높았다. 포테이토칩에 있어서도, D-프시코오스를 포함함으로써 짠맛 증강 효과를 확인할 수 있었다.

그리고, 검사원에게는 실시예 31과 함께 비교예 25와 동일한 샘플 Z도 비교예 25과 동일하다고 밝히지 않고 평가하도록 하였다. Z에 대하여 매긴 점수를 바탕으로 실시예 31의 유의차 검정을 행한 바, p<0.05로 되어, 비교예 25에 대하여 실시예 31의 짠맛 강도는 유의한 차이가 인정되었다.

[표 22]

※1 「가쓰오부시 파우더 F-34」 야이즈수산화학공업(주) 제조

※2 「치킨 Exp. No. 25」 야이즈수산화학공업(주) 제조

[표 23]

[산업상 이용 가능성]

자연계에 미량이지만 존재하는 단당(희소당)의 염류를 포함하는 음식물의 짠맛을 증강하는 신규한 특성이 발견되어 새로운 용도가 개발되었다. 본 발명에 의하면, 감미료로서 사용 가능한 희소당, 바람직하게는 D-프시코오스 및/또는 D-알로오스를 포함하는, 간편하게 섭취가 가능하며, 또한 안전하고, 통상의 음식에 가까운 형태로 섭취 가능한 짠맛 증강제를 제공할 수 있다. 본 발명에 의하면, 감염되어 있음에도 불구하고 맛이 유지된 음식물을 제공할 수 있고, 곡류를 함유한 음식물에 있어서는 곡물취가 억제되고, 짠맛과 맛이 유지된 음식물을 제공하는 것이 가능하게 된다. 최근, 희소당의 D-프시코오스 및 D-알로오스는, 이들이 가지는 생리 기능에 대하여 주목하고 있고, 이들을 이용한 음식물은, 짠맛 증강 및/또는 곡물취 저감과 같은 미질 개선 효과뿐만 아니라, 생리 기능이 부여되는 것도 기대된다. 최근 개발된, 자연계에 다량으로 존재하는 단당으로부터 희소당을 생산하는 방법으로 얻어지는 희소당의 새로운 용도가 본 발명에 의해 제공되므로, 산업상 이용 가능성은 크다.

Claims

염류를 포함하는 음식물의 원재료에 희소당을 함유시키는, 염류를 함유하는 음식물의 짠맛 증강 방법.
제1항에 있어서,
짠맛 증강 방법이, 염류를 함유하는 음식물의 염류 함유량을 감소시키는 감염(減鹽) 방법인, 방법.
제1항에 있어서,
짠맛 증강 방법이, 염류를 가한 곡물을 그 일부로서 포함하는 음식물의 원재료에서의 곡물 유래의 곡물취를 마스킹하는 방법인, 방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
희소당이, 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당인, 방법.
제4항에 있어서,
적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당이 시럽인, 방법.
제4항 또는 제5항에 있어서,
적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당이, 프룩토오스, 이성화당, 글루코오스 또는 설탕을 원료로 하여 제조된 것인, 방법.
제4항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당이, D-프시코오스를 0.5∼17.0 % 포함하여 이루어지는, 방법.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서
염류가, 염화 나트륨, 염화 칼륨, 염화 마그네슘, 염화 칼슘, 글루타민산 나트륨 및 숙신산 나트륨으로부터 선택되는 1종 이상인, 방법.
제4항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당을, 염류를 포함하는 음식물의 전체 원재료 100 중량부에 대하여 고형물 환산으로 0.01∼46 중량부 함유시키는, 방법.
제4항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
음식물 중에서의 적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당의 함유량 A(고형분 환산량, g/100 g)와 Na, K, Ca 및 Mg의 합계 함유량 B(g/100 g)의 비인 A/B가, 0.02∼78인, 방법.
제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 기재된 짠맛 증강 방법에 의해 짠맛이 증강된, 음식물.
적어도 D-프시코오스를 포함하는 희소당을 함유하는, 염류를 포함하는 음식물의 원재료에 함유시켜 사용하는, 짠맛 증강제.