JP2008289426A - 食塩代替物、及び減塩加工食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 ナトリウムの摂取量を低減できる塩化カリウムを含有する代替塩を提供する。
【解決手段】 塩化カリウム１００重量部に対して、グルコン酸ナトリウム及び又はグルコン酸カリウムを５〜４００重量部と、乳清ミネラルを０．３〜２０重量部配合する。塩化カリウムとグルコン酸ナトリウムに乳清ミネラルをごく少量加えることで、劇的に塩化カリウムのえぐみ、苦味がマスキングされ、塩味も増強される。また、このような代替塩を加工食品原料の食塩の代わりに用いることで、加工食品の塩味を維持したままでナトリウム分の摂取量を低減できる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ナトリウム分の少ない食塩代替物、及び該代替物を食塩の代わりに用いることで、摂取するナトリウム分を少なくすることのできる減塩加工食品、及びその製造方法に関する。

近年、高血圧症や高血圧による合併症の予防等を目的に、食塩（ナトリウム分）の摂取量を抑制したいという要求が強い。しかし、食塩の量を削減すると、食品が味気ないものとなってしまうので、食塩の代わりに塩味を呈する、いわゆる代替塩が求められている。代替塩としては、塩化カリウムを用いることが最も一般的であるが、塩化カリウムは塩味以外に独特のえぐみ、苦味を有し、食塩の代わりとして充分な素材とはいえない。
そこで、塩化カリウムのえぐみ、苦味をマスキングする、あるいは塩化カリウムが有している塩味を増強して、より食塩の味に近づけることが考えられるが、そのための技術としては、塩化カリウムに各種アミノ酸系調味料や核酸系調味料を併用する、あるいは糖類や、有機酸を配合する等、塩化カリウムに更に他の物質を併用する技術が多数提案されている。しかし、いずれの技術についても、未だ改良の余地のあるもので、より食塩に近い食味を呈するものが求められていた。

本発明は、塩化カリウムにグルコン酸塩と、さらに少量の乳清ミネラルを配合することで、より好ましい代替塩となることを見出し、これを発明としたものであるが、グルコン酸塩が代替塩の素材として有効であることは、特許文献１、２、３に記載されている。特に特許文献１においては、食塩と塩化カリウムとの混合物にグルコン酸塩を加えた食卓塩等についても記載され、グルコン酸塩と塩化カリウムの組み合わせが明記されている。一方、乳清ミネラルが代替塩の素材として有効であることは、特許文献４〜８に記載があり、特に特許文献５、６、７、８には、塩化カリウムとの併用効果も記載されている。なお、特許文献７には、塩化カリウムと乳清ミネラルに、さらに有機酸塩を添加する技術についても記載されているが、有機酸塩として具体的にグルコン酸塩の記載は無く、また、当該特許文献７における有機酸塩は、代替塩の保存時の変色を防止するために使用されるもので、呈味に関連するものではない。また、塩化カリウムと乳清ミネラルの使用に関する前記いずれの特許文献（５〜８）においても、乳清ミネラルは塩化カリウムに対して、１：４〜４：１程度の配合比で使用され、好ましい代替塩とするためには、乳清ミネラルを比較的多量に使用する必要があると考えられる。

ＷＯ９８／０２５１ ＷＯ９８／２０７５４ 特開平１０−５６９７７ 特公平８−８８４４ 特許２５１３６９１ 特開昭６４−１３９６８ 特許２５８８５６０ 特開平５−７４７４

本発明は、塩化カリウムのえぐみ、苦味をマスキングし、塩味を増強して、より食塩に味の近い代替塩を提供すること、また、該代替塩を食塩の代わりに用いることで、ナトリウム分の摂取量が少なく、それでいて、望ましくは食塩を用いた場合と同様の味を有する加工食品とその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、前記課題に対して鋭意研究の結果、塩化カリウムとグルコン酸塩（グルコン酸ナトリウム及び又はグルコン酸カリウム）と乳清ミネラルの３種の物質を全て併用することで、しかも、塩化カリウムとグルコン酸塩に対して、ごく少量の乳清ミネラルを添加することで、塩化カリウムのえぐみが劇的にマスキングされ、塩味も増強されることを知見し本発明とした。

すなわち、本発明は、塩化カリウム１００重量部に対し、グルコン酸ナトリウム及び又はグルコン酸カリウムを５〜４００重量部と、乳清ミネラルを０．３〜２０重量部配合した食塩代替物、である。特に好ましくは、塩化カリウム１００重量部に対し、グルコン酸ナトリウム及び又はグルコン酸カリウムを５０〜２００重量部、乳清ミネラルを１〜５重量部とするのがよい。そして、本発明は前記配合比率の塩化カリウム、グルコン酸塩（グルコン酸ナトリウム及び又はグルコン酸カリウム）、及び乳清ミネラルの３種の物質を含有する減塩加工食品である。

また本発明は、減塩加工食品の製造方法であって、加工食品に原料として使用する食塩の全量又は一部を、塩化カリウム、グルコン酸塩、及び乳清ミネラルに置換して製造するもので、前記、塩化カリウム、グルコン酸塩、及び乳清ミネラルが、塩化カリウム１００重量部に対して、グルコン酸ナトリウム及び又はグルコン酸カリウムを５〜４００重量部、乳清ミネラルを０．１〜３重量部の配合比で用いる、減塩加工食品の製造方法である。
また、本発明は、前記の減塩加工食品が減塩スープであり、スープ原料中の食塩の全量又は一部を前記配合比の食塩代替物に置き換えてスープ原料として用い、他の調味料類等と混合する、減塩スープの製造方法である。

本発明の食塩代替物は、塩化カリウムにグルコン酸塩（グルコン酸ナトリウム及び又はグルコン酸カリウム）と乳清ミネラルを併用するものであるが、これら３種の物質を併用することで、格段に塩化カリウムの苦味がマスキングされ、塩味も増強されるので、これを代用塩として用いることで、ナトリウム分の摂取を抑制することができる。特に、従来技術においては、塩化カリウムとグルコン酸塩、及び、塩化カリウムと乳清ミネラルの併用は知られているが、３種を併用し、かつ、乳清ミネラルを、塩化カリウムとグルコン酸塩に対して、ごく少量添加することで、その効果が劇的に向上するものである。

また、本発明の食塩代替物を加工食品中の原料の食塩に置き換えて用いることで、食品中のナトリウム分を低減することができ、それでいて、塩味を、食塩を用いた場合と同等か、又はあまり落すことなく喫食できる減塩加工食品とすることができる。

以下、本発明を工程順に具体的に説明する。
本発明では、塩化カリウムと、グルコン酸塩（グルコン酸ナトリウム及び又はグルコン酸カリウム）、乳清ミネラルの３つの物質を併用することを必須とするが、これらはいずれも市販されているものが使用できる。前述したように、塩化カリウムは塩味を有するもので、代替塩となる物質としては最も一般的なものであるが、えぐみ、苦味を有し、食塩の代替物として添加すると、これら塩化カリウム特有の食味を付加してしまう。一方、グルコン酸ナトリウムは、それ自体はわずかな塩味を呈する程度、グルコン酸カリウムはほのかなえぐみを呈する程度で、あまり味が無く、主として塩化カリウムのえぐみ、苦味をマスキング又は低減する効果を有する。乳清ミネラルは、塩味を有するが食塩に比べれば弱いものであり、一方弱いながら塩化カリウムのようなえぐみも有する。

乳清ミネラルは、通常、乳からチーズやカゼイン等を製造又は取り出した際の、残りのホエーから、限外ろ過やイオン交換等の方法を用いてミネラルを多く含む画分を取り、これから乳糖をある程度除いたものを粉末化したもので、栄養強化目的で使用される程度で、あまり利用価値の高いものではない。具体的な製造法としては、チーズを製造した時のチーズホエーや、カゼインを取り出した後の酸ホエー、または乳そのものを原料とし、これを限外ろ過、逆浸透ろ過、又はイオン交換等によって、そのろ液又は非吸着画分を得、これを加温、濃縮、冷却を繰り返して、乳糖を除き、噴霧乾燥等によって粉末化したものである。

本発明では、上記塩化カリウムと、グルコン酸塩、乳清ミネラルの３種を併用し、その配合比としては、塩化カリウム１００重量部に対して、グルコン酸ナトリウム及び又はグルコン酸カリウムを５〜４００重量部、乳清ミネラルを０．３〜２０重量部配合する。これより塩化カリウムの配合比率が多いと、塩化カリウムのえぐみ、苦味が充分にマスキングできず、グルコン酸塩が少ないと、えぐみのマスキング効果が得られず、逆にグルコン酸塩が多過ぎると、量のわりに塩味が不足する。また、グルコン酸塩としては、グルコン酸カリウムはグルコン酸ナトリウムに比べると、ややえぐみに対するマスキング効果が弱く、グルコン酸ナトリウムを用いるのが好ましいが、グルコン酸ナトリウムを使用する場合、大量に使用するとナトリウム分の量が増え、減塩にならない。ナトリウム分の削減効果を考える場合、グルコン酸ナトリウムの配合量は塩化カリウムに対して重量比２倍以下とするのが好ましく、充分なえぐみのマスキング効果を得るためには、乳清ミネラルの配合量にもよるが、概ね塩化カリウムに対して重量比で１／２以上添加するのが好ましい。

なお、グルコン酸ナトリウムとグルコン酸カリウムを混合して用いれば、グルコン酸カリウムを使用した分だけナトリウム量が削減できるので、混合して用いるのも好ましい。乳清ミネラルは、その配合量が前記の範囲以上に多くなると、えぐみのマスキング効果、塩味増強効果共に劣り、それどころか、かえってえぐみが発生する場合もある。従って、上記３種の物質を併用する場合は、前記配合で用いる必要があり、特に乳清ミネラルは、前述の先行の特許文献５〜８に記載の量を配合すると、本発明においては、逆にその効果を減じてしまう。また、乳性ミネラルは、前記配合量のグルコン酸塩の併用下において、塩化カリウムの重量に対して、その配合量が１〜５重量％の時、塩化カリウムのえぐみに対するマスキング効果が特に強く発揮される。

本発明においては上記塩化カリウムと、グルコン酸塩（グルコン酸ナトリウム及び又はグルコン酸カリウム）、乳清ミネラルの３種の物質を混合して食塩代替物とする。そして、当該食塩代替物を、食塩の代わりに、すなわち代替塩として使用することができる。または、加工食品等に用いる場合には、当該代替塩を加工食品の原料の食塩に置き換えて用いればよいが、代替塩として混合済みの物を用いる以外に、その製造過程でこれら３種の物質を別々に添加して、結果的に加工食品中に本発明の食塩代替物が含有されるようにして、機能させることもできる。具体的に麺類やパン類等の穀物加工品を例に取ると、生地を練るための練り水に、前記配合比で混合された代替塩を同時添加する方法以外に、例えば、塩化カリウムだけを練り水に溶解しておき、その他の物質は、先に小麦粉等原料粉にそのまま粉体で混合しておいて、結果的に併用する等の方法も可能である。

なお、前記３種の物質をそれぞれ粉体で混合して代替塩とする場合には、より均一に混合するために、リボンミキサー等を用いてよく混合すること、及び粒度等によってムラが生じないように、微粉末化し粒度を揃えておくか、適宜油脂などを加えて分級しないようにするのがよい。あるいは、これら３種の物質を水に溶解して均一化し、これを噴霧乾燥等によって乾燥して、粉末又は顆粒状の混合物（代替塩）とすることもできる。

また、本発明の食塩代替物は、前記のように、塩化カリウムと、グルコン酸塩、乳清ミネラルの３種の物質を、前記配合比で混合して、そのまま代替塩として用いることもできるが、代替塩としては、さらにその他の物質を配合することもできる。例えば、商品形態を食卓塩とする場合、通常の食卓塩中の食塩の一部のみを本発明の食塩代替物と置換して、本発明の食塩代替物と食塩との混合品とすることもできる。また、その他、塩味増強効果や、塩化カリウムのマスキング効果が知られている物質、例えば、塩化マグネシウムやクエン酸３カリウム等を少量添加することもできる。あるいは、造粒するために、デキストリン等の賦形剤を配合して、各種造粒法によって粒状化することもできる。

本発明の食塩代替物は、食塩の代わりに用いられ、前記の食卓塩の他、加工食品の原料として用いられる。加工食品としては、食塩を用いるあらゆる食品、例えば、醤油、味噌、ソース等の調味料や、ダシのもとや麺つゆ、タレ、ルー、ドレッシング等の食品の味付けに用いる調味食品の他、麺類やパン、スナック菓子等の穀類加工品、ハムソーセージ、魚肉練製品等の蓄肉魚肉加工品、スープ、漬物、惣菜類等、食塩を用いるあらゆる食品に使用できる。使用方法としては、前記各加工食品の製造方法の常法において、使用される食塩に替えて用いればよい。例えば、即席麺に用いられる粉末スープの場合、原料となる各種粉末エキス、粉末醤油、調味料、香料、甘味料、食塩等とともに、本発明の塩化カリウムと、グルコン酸塩、乳清ミネラルの３種の物質を、それぞれ塩化カリウム１００重量部に対して、グルコン酸塩（グルコン酸ナトリウム及び又はグルコン酸カリウム）を５〜４００重量部、乳清ミネラルを０．１〜２０重量部添加し、粉体混合する等の製造方法が例示できる。また、このように配合したものを水等に溶解した後、これを噴霧乾燥して一体化、粉末化する方法や、加水及び賦形剤等を付加しスラリー状にし、押出し造粒等によって一体化、顆粒化することもできる。また、前記各種粉末エキス、調味料等とともに本発明の食塩代替物を混合しながら、流動層造粒法によって顆粒化して、一体化した顆粒状のスープとすることもできる。

本発明の食塩代替物を用いて、同等の塩味を付与するには、対象とする食品や併用される調味料等、あるいは本発明の食塩代替物中に添加されるグルコン酸塩の量にもよるが（グルコン酸量が増えると相対的に塩味度が下がる）、食塩の重量に対して、概ね１／２〜２倍量程度を用いればよい。また、例えば、塩化カリウム：グルコン酸ナトリウム：乳清ミネラルを重量比１０：１０：０．３で混合した本発明の食塩代替物を、食塩に対して重量比２：１で混合した食卓塩は、食塩１００％の食卓塩に比べて、ナトリウム分を約３０％程度低減することができる。

以下、比較実験等を示して本発明を実施するための最良の形態について詳述するが、本発明は以下の実験結果をもとに限定的に解釈されるべきものではない。

［実験例１］
塩化カリウム１０ｇに、表１記載のように、グルコン酸ナトリウムを１０ｇ又は１ｇと、乳清ミネラルの添加量（ｇ）をそれぞれ所定量変更して混合し、粉体でよく混合して、サンプルとした。該サンプルを、スープ開発担当者１０名に対して盲検試験によって官能評価した。試験方法は、塩化カリウムの濃度がそれぞれ、１％溶液となる量の熱湯を添加し、溶解したものを少量なめて評価した。官能評価項目は、えぐみに対するマスキング評価と、塩味の強さの評価であり、最も優れていると判断したものを６点とし、最も劣っていると判断したものを１点とした。

表１の結果から、えぐみのマスキング効果、塩味の強さとも、塩化カリウム：グルコン酸ナトリウム：乳清ミネラルが重量比で１０：１０：０．３の配合（配合４）において圧倒的に高い効果が得られることが理解できる。これらの効果は、不思議なことに、乳清ミネラルが多すぎても少なすぎても効果が弱くなる傾向が見られた。また、えぐみのマスキング効果については、配合６が配合１よりもさらに評価が悪いことから、乳清ミネラルを多く入れすぎると、乳清ミネラル自身の味の影響によるものか、かえってえぐみが感じられる結果となった。このように塩化カリウムとグルコン酸ナトリウムに対して、極少量の乳清ミネラルを加えるのが、えぐみのマスキング効果、塩味増強効果ともに最も好ましいことがわかった。このような事象は、塩化カリウムに対して乳清ミネラルを多く用いる先行の特許文献５〜８からは全く予測できないものであった。

［実験例２］（塩味の強さに関する試験）
実験例１の結果から、塩化カリウム：グルコン酸ナトリウム：乳清ミネラルが重量比で１０：１０：０．３の配合が、最もえぐみのマスキング効果、塩味の増強効果に優れていたので、この配合と同じ量のナトリウム分となる量の食塩を、当該配合におけるグルコン酸ナトリウムと乳清ミネラルに置き換えて、塩化カリウムに配合し、前記実験例１の配合４に比して、どちらがえぐみが改善されているか、どちらの方が塩味を感じるかを、スープ開発担当者１０名に対して盲検試験によって官能評価した。試験方法は実験例１同様、塩化カリウムの濃度がそれぞれ、１％溶液となる量の熱湯を添加し、溶解したものを少量なめて評価した。官能評価項目は、えぐみに対するマスキング評価と、塩味の強さの評価であり、優れていると判断したものを１点とし、劣っていると判断したものを０点とした。結果を表２に示す。

表２のように、食塩には塩化カリウムのマスキング効果は認められなかった。また、同じナトリウム量の状態においては、塩化カリウムに食塩を添加して混合したものよりもグルコン酸ナトリウムと乳清ミネラルを加えたものの方が塩味も強く感じられた。

［実験例３］（グルコン酸ナトリウムの変更試験）
実験例１の結果から、塩化カリウム：グルコン酸ナトリウム：乳清ミネラルが重量比で１０：１０：０．３の配合が最もえぐみのマスキング効果、塩味の増強効果に優れていたので、塩化カリウム１０ｇ、乳清ミネラル０．３ｇはそのままで、グルコン酸ナトリウムを加えないものと、グルコン酸ナトリウムに代えて、クエン酸、酒石酸ナトリウム、グルコン酸カリウムを用いたものを作成し、官能試験を行った。添加量は、クエン酸と酒石酸ナトリウム共に０．５ｇ（これ以上入れると、いずれも酸味が強すぎて代用塩にならないため当該配合量とした）、グルコン酸カリウムは１０ｇとし、実験例１同様に粉体混合した。試験方法は実験例１同様、塩化カリウムの濃度がそれぞれ、１％溶液となる量の熱湯を添加し、溶解したものを少量なめて評価した。

その結果、クエン酸と酒石酸ナトリウムを用いたものは、いずれもごくわずかながらえぐみのマスキング効果は感じられたが、グルコン酸ナトリウムを用いた実験例１の配合４の実施例品には全く及ばず、代用塩として用いられるレベルのものではなかった。一方、グルコン酸カリウムを用いたものは、えぐみのマスキング効果が実験例１の配合４に比べてやや劣るが、充分に使用可能なレベルであると判断された。

［実験例４］（グルコン酸ナトリウムの配合量試験）
実験例１の結果から、塩化カリウム１０ｇと、乳清ミネラルを０．３ｇとし、これにグルコン酸の配合量を表３の通り、０〜２０ｇの所定量に変更して、良く粉体で混合し、サンプルとした。該サンプルを、スープ開発担当者１０名に対して盲検試験によって官能評価した。試験方法は、実験例１同様、塩化カリウムの濃度がそれぞれ、１％溶液となる量の熱湯を添加し、溶解したものを少量なめて評価した。官能評価項目は、えぐみに対するマスキング評価と、塩味の強さの評価であり、最も優れていると判断したものを６点とし、最も劣っていると判断したものを１点とした。

表３の通り、えぐみのマスキング効果、塩味の増強効果共に、グルコン酸ナトリウムの配合量が多い方が好ましい。しかし、グルコン酸ナトリウムの配合重量が塩化カリウムの約４倍を超えると、該配合の代替塩はナトリウム分の削減にならないので、塩化カリウムの重量の４倍以下とすべきと考えられる。また、グルコン酸ナトリウムの添加効果は、塩化カリウムの重量に対して５％以上から明らかに認められるが、好ましい配合としては、５０％以上添加するのが良いと思われた。

［実験例５］（乳清ミネラルの配合量試験）
実験例１の結果から、塩化カリウム１０ｇと、グルコン酸ナトリウムの配合量を１０ｇとし、表４、表５の通り、乳清ミネラルを０〜０．５ｇ及び、０〜３ｇの所定量に変更して、良く粉体で混合し、サンプルとした。該サンプルを、スープ開発担当者１０名に対して盲検試験によって官能評価した。試験方法は、実験例１同様、塩化カリウムの濃度がそれぞれ、１％溶液となる量の熱湯を添加し、溶解したものを少量なめて評価した。官能評価項目は、えぐみに対するマスキング評価と、塩味の強さの評価であり、最も優れていると判断したものを６点とし、最も劣っていると判断したものを１点とした。

なお、実験系を低容量系と高容量系に分けたのは、訓練されたパネラーといえども、１０件のサンプルの優劣を一度に付けるのは困難なためである。従って、該２つの実験系はそれぞれ独立した実験系であり、それぞれの評点は、各実験系内の相対評価の点数であり、表４と表５の間の評点同士を直接比較できない。

表４、表５の通り、塩化カリウム：グルコン酸ナトリウム：乳清ミネラルが１０：１０：０．１〜０．３の配合比において、えぐみのマスキングの効果、塩味の増強効果共に抜きんでて優れており、マスキング効果においては、さらに乳清ミネラルの配合量が０．５ｇでも非常に良好である。塩味増強の効果は乳清ミネラル添加量１ｇ（塩化カリウム重量に対して１０％）以上では、弱くなるが、マスキング効果は２ｇ程度まで発揮される。従って、乳清ミネラルの配合量は、塩化カリウム重量に対して０．３〜２０％で効果が期待でき、特に１〜５％、さらに好ましくは、１〜３％が良いと考えられた。

［実施例］（即席麺用スープの配合例）
即席麺用和風スープの食塩の添加量（ナトリウム分）を低減するために、下記表６の配合の粉末スープ（配合１）において、食塩の一部を塩化カルシウムとグルコン酸ナトリウムに変更して製造した例（配合２）、又は食塩の一部を塩化カルシウムとグルコン酸ナトリウムと乳清ミネラルに変更して製造した例（配合３：実施例品）を作成した（一部味の調整のため、調味料等も若干配合を変えている）。製造方法は、下記表５の全ての粉末又は顆粒状の原料を粉体でよく混合して粉末状スープとしたものである。
これら配合１〜３の粉末スープを、即席麺用のスチロール製丼型容器に、配合１は１２．６ｇ、配合２と３は１２．９ｇ投入し、これにそれぞれ麺重量７０ｇの即席油揚げ麺（そば）を入れ、４００mlの熱湯を注ぎ、３分間放置して調理し、喫食して官能評価した。

表６中の配合３は、配合１に対して塩味としてはあまり変わらない評価であったが、減塩率（ナトリウム分の低減率）は約３０％減となる。しかし、配合２はえぐみ、苦味を有し、それに対して配合３は劇的にえぐみが軽減されていた。スープ開発担当者１０名に「どのスープが最も好きか」という質問をしたところ、配合１と配合３を選択したパネラーは同数で、配合２を選んだものはいなかった。

Claims (5)

1. 塩化カリウム１００重量部に対し、グルコン酸ナトリウム及び又はグルコン酸カリウムを５〜４００重量部と、乳清ミネラルを０．３〜２０重量部配合した食塩代替物。
2. 塩化カリウム１００重量部に対し、グルコン酸ナトリウム及び又はグルコン酸カリウムを５０〜２００重量部と、乳清ミネラルを１〜５重量部配合した食塩代替物。
3. 請求項１に記載の食塩代替物を含有する減塩加工食品。
4. 加工食品において、原料として使用する食塩の全量又は一部を、塩化カリウム、グルコン酸塩、及び乳清ミネラルに置換して製造する減塩加工食品の製造方法であって、
   前記、塩化カリウム、グルコン酸塩、及び乳清ミネラルが、塩化カリウム１００重量部に対して、グルコン酸ナトリウム及び又はグルコン酸カリウムを５〜４００重量部、乳清ミネラルを０．３〜２０重量部の配合比で用いる、減塩加工食品の製造方法。
5. 請求項１に記載の食塩代替物をスープ原料中の食塩の全量又は一部に置き換えて、スープ原料として用い、他の調味料類等と混合する工程を含む、減塩スープの製造方法。