WO2013085014A1 - 呈味改善剤及びそれを含有する飲食品 - Google Patents

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salt
food
potassium
phospholipid
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佳奈子 土屋
将司 下野
明子 市川
杉山　公教
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日本水産株式会社
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention is a taste improver for selectively improving or reducing unpleasant bitterness, astringency, gummy taste, astringent taste, etc. caused by potassium salt, magnesium salt, calcium salt, ammonium salt, and the like. It is related with the taste improvement method of potassium salt, and the food-drinks containing them.
  • Salt sodium chloride
  • body water and pH adjustment of osmotic pressure, food digestion, nutrient absorption, nerve transmission, muscle contraction and relaxation, etc. play an important role in its function.
  • the role of salt in food is diverse. For example, enhancement of umami and flavor, provision of texture, retention of color tone, and the like can be mentioned. In particular, it has a great influence on the taste of food, and the addition of salt enhances sweetness and umami and reduces unpleasant bitterness.
  • excessive intake of salt is thought to increase the risk of causing lifestyle-related diseases such as hypertension, kidney disease, heart disease, and cancer.
  • the target amount of salt intake for adults is less than 9.0 g / day for males in the “Japanese dietary intake standards (2010 edition)” , It is set at less than 7.5g / day for women.
  • the intake of salt by adults is 11.6 g / day for men and 9.9 g / day for women, which is decreasing year by year but not reaching the target amount.
  • WHO and international hypertension guidelines recommend a salt intake of less than 6.0 g / day.
  • potassium salts such as potassium chloride
  • magnesium salts such as magnesium chloride
  • calcium salts such as calcium chloride
  • ammonium salts such as ammonium chloride
  • These substances are characterized by weaker saltiness than sodium chloride, and exhibiting unpleasant bitterness, astringency, gummy taste, astringent taste, and the like.
  • research on taste acceptance at the molecular level has been actively conducted, but the detailed acceptance mechanism by which these salty taste substitute substances express salty taste, bitter taste, astringency, gummy taste, astringent taste, etc. has been elucidated. Not.
  • Patent Document 1 A seasoning composition obtained by mixing a taste substance at a specific ratio, a method for suppressing bitterness of potassium chloride combining a calcium salt or a magnesium salt of an organic acid (Patent Document 2), a basic amino acid (histidine , Arginine, lysine) and / or a taste improving agent for potassium chloride-containing foods and drinks containing a basic peptide (anserine, carnosine, valerin) as an active ingredient (Patent Document 3), poly-gamma-glutamic acid or a salt thereof
  • Taste improving agent for potassium salt Patent Document 4
  • Mineral taste improving agent consisting of sugar phosphate ester Patent Document 5
  • Potassium chloride debittering method by using laginan in combination Pa seasoning composition obtained by mixing a taste substance at a specific ratio, a method for suppressing bitterness of potassium chloride combining a calcium salt or a magnesium salt of an organic acid (Patent Document 2), a basic amino acid (histidine , Arg
  • bitterness inhibitor containing phosphatidic acid and phosphatidylinositol illustrates the bitterness suppression of grapefruit juice, coffee, and quinine hydrochloride.
  • bitterness reducing agent (patent document 12) containing acidic phospholipid or its lyso form as a bitterness reducing component
  • the bitterness reduction of quinine hydrochloride and quinine sulfate is exemplified.
  • a food composition comprising a bitterness substance selected from the group consisting of amino acids exhibiting bitterness and peptides exhibiting bitterness, and phospholipids selected from the group consisting of acidic phospholipids and lysates thereof (Patent Document 13) ), Taste improver for high-intensity sweetener comprising solvent extract of roasted coffee (Patent Document 14), taste improver for high-intensity sweetener comprising Vicenin-2 (Patent Document 15), vegetable juice (Tomato, carrot, celery) and a beverage containing alcohol and improved in the taste of high-intensity sweetener (Patent Document 16), ginger extract, caraway essential oil, peppermint tail essential oil, cardamom essential oil, Taste improving agent for high-intensity sweeteners containing at least one selected from nutmeg extract and hop essential oil (Patent Document 17), having an average molecular weight of 500 to 4500 and derived from mammals Known as a quinine sulfate bitterness inhibitor
  • Patent Documents 11 to 19 have been made from the viewpoint of improving the taste of potassium salts, magnesium salts, calcium salts, and ammonium salts. It is considered that the mechanisms for accepting unpleasant bitterness, astringency, savory taste, astringent taste and the like are different because of their different affinity for solvents.
  • JP-A-11-187841 JP-A-4-108358 WO2006 / 114918 JP 2009-136266 A JP 2003-79337 A JP-A-4-262758 JP 2008-289426 A JP 2007-267724 A JP 2008-510469 A JP 2010-4767 A JP 2007-129936 A Japanese Patent Laid-Open No. 8-9897 JP-A-8-173093 JP 2006-81544 A JP 2006-238828 A JP 2009-254247 A JP 2011-30535 A JP 2011-15632 A Japanese Patent No. 4634886
  • the present invention is a taste improver for selectively improving or reducing unpleasant bitterness, astringency, gummy taste, astringent taste, etc. caused by potassium salt, magnesium salt, calcium salt, ammonium salt, and the like. It aims at providing the taste improvement method of potassium salt, magnesium salt, calcium salt, and ammonium salt, and the food-drinks containing them.
  • the gist of the present invention is the taste improving agent, taste improving method and food / beverage product with improved taste as described in (1) to (17) below.
  • a food taste improving agent containing a potassium salt, a magnesium salt, a calcium salt, or an ammonium salt containing a vegetable extract and / or a phospholipid as an active ingredient.
  • Vegetable extract is paprika, asparagus, burdock, garlic, tomato, garlic, parsley, edamame, ayamurasaki, carrot, spring chrysanthemum, spinach, barley young leaves, tomorrow leaves, mulberry leaves, radish, onion, morohaya, green onion,
  • the taste improving agent according to (1) or (2) which is an extract of any one of kale, yam, broccoli, bell pepper, and celery.
  • the taste improving agent according to (1), wherein the phospholipid is phosphatidylcholine, phosphatidylserine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, and / or a lyso form thereof.
  • the taste improving agent according to (6), wherein the phospholipid contains any one of phosphatidylcholine, phosphatidylserine, phosphatidylethanolamine, and phosphatidylinositol, and any of their lyso forms.
  • the taste improving agent according to (6) or (7), wherein the phospholipid is an extract of a plant, an animal and / or a fungus.
  • the concentration in the food is 0.001 to 1% by weight in terms of the solid content of the vegetable extract in the taste improver, or in terms of phospholipids (13)
  • a saccharide and / or basic amino acid is added to a food together with a vegetable extract and / or phospholipid as a taste improver, the amount of saccharide and / or basic amino acid added is the vegetable extract, respectively.
  • the addition amount is 2 to 100 parts by weight and 0.1 to 10 parts by weight with respect to 1 part by weight of the phospholipid added.
  • a potassium concentration in the food / beverage product is 0.4 to 10.0% by weight and the vegetable extract (solid amount) and / or phospholipid is contained in an amount of 0.01 to 0.5% by weight.
  • the taste improving agent of the present invention has an action of improving or reducing unpleasant bitterness, astringency, gummy taste, astringency, etc. caused by potassium salt, magnesium salt, calcium salt, and ammonium salt. Therefore, by using the taste improving agent of the present invention, the sodium salt in the food and drink, particularly sodium chloride, is replaced with potassium salt, magnesium salt, calcium salt, ammonium salt, before replacement. Since the same good salty taste can be felt, the amount of sodium salt used can be reduced. Furthermore, even when the food / beverage product itself contains a predetermined amount or more of a potassium salt, a magnesium salt, a calcium salt, or an ammonium salt, a food / beverage product having a good flavor can be obtained.
  • the present invention is a taste improver that selectively improves or reduces unpleasant bitterness, astringency, gummy taste, astringent taste, etc. caused by potassium salt, magnesium salt, calcium salt, ammonium salt, and a vegetable extract And containing at least one of phospholipids.
  • unpleasant bitterness, astringency, savory taste, astringent taste, etc.” is also referred to as “unpleasant taste”.
  • the potassium salt is not particularly limited as long as it is edible.
  • any of an inorganic acid salt, an organic acid salt, a nucleic acid salt, and an amino acid salt may be used, and the number of potassium ions may be monovalent or divalent.
  • this invention taste improvement agent may be used with respect to 1 type of potassium salt, and may be used with respect to 2 or more types of potassium salt.
  • potassium salt may be contained individually or in several kinds in the food and drink described below. Potassium chloride is particularly preferred because it is relatively close to the salty taste of salt. Potassium chloride may be a commercially available product or a bittern containing potassium chloride.
  • the magnesium salt is not particularly limited as long as it is edible.
  • any of an inorganic acid salt, an organic acid salt, a nucleic acid salt, and an amino acid salt may be used.
  • magnesium chloride, magnesium sulfate, magnesium glutamate, magnesium oxide, magnesium carbonate, or the like can be used.
  • this invention taste improvement agent may be used with respect to one type of magnesium salt, and may be used with respect to two or more types of magnesium salts.
  • the magnesium salt may be contained individually or in several kinds in the food and drink described below. Magnesium chloride and magnesium sulfate are particularly preferred because they are relatively salty.
  • Magnesium chloride and magnesium sulfate may be commercially available or bittern containing magnesium chloride and magnesium sulfate.
  • the calcium salt is not particularly limited as long as it is suitable for food.
  • any of an inorganic acid salt, an organic acid salt, a nucleic acid salt, and an amino acid salt may be used.
  • calcium chloride, calcium lactate, calcium monohydrogen phosphate, calcium dihydrogen phosphate, tricalcium phosphate, calcium sulfate, calcium glycerophosphate, calcium sorbate, calcium citrate, calcium gluconate, calcium glutamate, carbonic acid Calcium, calcium ascorbate, calcium alginate, ribonucleotide calcium and the like can be used.
  • this invention taste improvement agent may be used with respect to one type of calcium salt, and may be used with respect to two or more types of calcium salt.
  • calcium salts may be contained alone or in several kinds in the food and drink described below. Calcium chloride and calcium lactate are particularly preferred because they are relatively salty. Commercially available calcium chloride and calcium lactate may be used.
  • the ammonium salt is not particularly limited as long as it is edible.
  • any of an inorganic acid salt, an organic acid salt, a nucleic acid salt, and an amino acid salt may be used.
  • ammonium chloride, ammonium alginate, ammonium citrate, ammonium glutamate, ammonium carbonate, ammonium hydrogen carbonate, aluminum ammonium sulfate, ammonium sulfate, diammonium hydrogen phosphate, ammonium dihydrogen phosphate, and the like can be used.
  • this invention taste improvement agent may be used with respect to one type of ammonium salt, and may be used with respect to two or more types of ammonium salt.
  • the ammonium salt may be contained in the food / beverage products mentioned later individually or in several types.
  • Ammonium chloride is particularly preferred because it is relatively salty. A commercially available ammonium chloride may be used.
  • the vegetable extract used in the taste improving agent of the present invention is obtained by extracting vegetables using a suitable solvent, and contains vegetable-derived glycosides and / or aglycones of glycosides.
  • Vegetables containing glycosides include fruit vegetables (cereals, legumes, germinated vegetables, fruity vegetables), root vegetables (potatoes), leaf stems (stem vegetables, leaf vegetables, flower vegetables), fungi Specifically, paprika, garlic, onion, parsley, Ayamurasaki, tomorrow, wormwood, mulberry leaves, barley young leaves, spinach, morohaya, kale, green onions, cabbage, komatsuna, spring chrysanthemum, broccoli, celery, Examples include asparagus, ginger, radish, carrot, burdock, edamame, tomato, yuzu, nigari, red bell pepper, yam, and sweet potato.
  • paprika asparagus, burdock, garlic, tomato, garlic, parsley, edamame, ayamurasaki, carrot, spring chrysanthemum, spinach, barley young leaf, tomorrow leaf, mulberry leaf, radish, onion, morohaya, green onion, kale, yam, broccoli , Peppers and celery.
  • Parsley, spinach, broccoli, morohaya, mulberry leaves, young barley leaves, and paprika are preferred because they have a high effect of selectively improving or reducing the unpleasant taste and do not greatly change the flavor of the added food or drink.
  • the use part of each vegetable is preferably a normal edible part.
  • a glycoside refers to a compound formed by a glycoside bond between a saccharide and a non-carbohydrate compound
  • an aglycone refers to the non-carbohydrate compound.
  • glycosides are phenol glycosides, coumarin glycosides, flavonoid glycosides, chalcone glycosides, anthocyanidin glycosides, anthraquinone glycosides, indole glycosides, cyanide glycosides, It is classified into steroidal glycosides and alkaloid glycosides.
  • a flavonoid glycoside is preferable from the viewpoint of a taste improvement effect.
  • Flavonoid glycosides are further classified into flavone glycosides, flavan glycosides, flavanone glycosides, flavanol glycosides, flavonol glycosides, flavonol glycosides, isoflavone glycosides, and isoflavanone glycosides.
  • Flavon glycosides, isoflavone glycosides, and flavonol glycosides are particularly preferred because they have a high effect of selectively improving or reducing unpleasant taste and do not greatly change the flavor of food and drink.
  • extraction refers to an operation of using a solvent to separate components soluble in the solvent contained in vegetables, particularly glycosides or aglycones thereof.
  • the solvent is not particularly limited as long as it is suitable for foods, and examples thereof include water, ethanol, ethyl acetate, propanol, acetone, hexane and the like, but water and / or ethanol are preferable because they are inexpensive and easily available.
  • the form of the vegetable may be raw, flaky or powdery.
  • the temperature in the extraction is preferably from 0 to 100 ° C., more preferably from 10 to 80 ° C., particularly preferably from 40 to 60 ° C., because the operation is simple.
  • the pH in the extraction is preferably 2 to 12 because it is difficult to denature other foods, more preferably 4 to 8, and particularly preferably 5 to 7 because it does not greatly change the flavor of the food or drink.
  • sodium hydroxide, potassium hydroxide, aqueous ammonia, arginine, lysine, histidine, hydrochloric acid, citric acid, acetic acid, lactic acid, succinic acid, fumaric acid, phosphoric acid, malic acid, glutamic acid, asparagine Examples include acids.
  • a commercially available enzyme preparation can be used when enhancing extraction efficiency, when a glycoside is desired to be an aglycone, or when a sugar adduct is desired.
  • the amount of the vegetable extract to be added is 0.001 to 1 part by weight, particularly 0.01 to 0. 0 parts by weight as the solid content of the vegetable extract with respect to 1 part by weight of the potassium salt, magnesium salt, calcium salt and ammonium salt. It is preferable to add 5 parts by weight from the point that the flavor and color tone of the food and drink are not greatly changed.
  • apiin has a strong inhibitory effect on unpleasant taste.
  • vegetables containing apiin include parsley, celery, and celery seed.
  • Parsley is a plant belonging to the family Ceramaceae, and there are various types such as curly parsley (scientific name Petroselinum crispum ) and Italian parsley (scientific name Petroselinum neapolitanum ) with open leaves.
  • curly parsley scientific name Petroselinum crispum
  • Italian parsley scientific name Petroselinum neapolitanum
  • any type of parsley is acceptable.
  • Celery is also a member of the celery family, and there are various improved varieties in addition to the scientific name Apium graveolens var. Dulce . Any type of celery can be used for the purposes of the present invention.
  • Celery seed is also known to contain apiin and can be used as a raw material of the present invention.
  • components containing apiin may be extracted from these vegetables. Any method may be used, but extraction with water and / or ethanol is preferred.
  • Vegetables may be raw, dried, freeze-dried, or any other processed material, but considering the extraction efficiency, dried vegetables are preferably used as raw materials.
  • the edible part of each vegetable is dried. Drying includes hot air drying, freeze drying, vacuum drying, spray drying, drum drying and the like, and any method may be used.
  • the raw material which gave sterilization processing, such as superheated steam, after drying may be sufficient.
  • Soluble components are extracted in about 0.5 to 24 hours at -60 ° C.
  • Enzymes such as pectinase and cellulase may be used to increase the yield of soluble components.
  • Soluble components can be used as they are, but it is suitable to use them after concentration or drying. Moreover, it can also be used by concentrating a component in the refinement
  • apiin can be concentrated using a synthetic adsorbent column (preferably a styrene-divinylbenzene system), a weakly basic anion exchange resin column, an ODS column, or the like.
  • a synthetic adsorbent column preferably a styrene-divinylbenzene system
  • a weakly basic anion exchange resin column preferably an ODS column
  • an enzyme treatment with polyphenol oxidase or peroxidase is performed. May be.
  • the peroxidase treatment may be combined with hydrogen peroxide.
  • resin such as distillation and activated carbon.
  • the concentration of the taste improver of the present invention in the food is contained in a solid content of about 0.001 to 1% by weight, preferably about 0.01 to 0.5% by weight. Is appropriate. As long as potassium in food is used as a substitute for salt, it naturally falls within a certain range for each food. Even if the concentration of potassium or the like changes, if the taste improver of the present invention is contained in an amount of about 0.01 to 0.5% by weight, there is an effect of reducing unpleasant taste.
  • the above-mentioned addition amount may be adjusted according to the degree of concentration, but it is preferable to contain 10 ppm to 150 ppm in the food in the concentration of apiin.
  • the vegetable extract In order to further enhance the taste improving effect of the vegetable extract, it is preferable to use it together with the phospholipid described below.
  • the effect of the vegetable extract reaches a peak even when added at a certain concentration or more, and it is difficult to increase the effect by itself.
  • the phospholipid When the phospholipid is combined with the vegetable extract, the effect of the vegetable extract that has reached its peak can be further enhanced. Thereby, more potassium and the like can be added to the food, and as a result, the amount of salt in the whole food can be reduced, and the salt reducing effect can be enhanced.
  • the amount of vegetable extract and phospholipid added is suitably 10: 1 to 1:10 by weight.
  • the phospholipid used in the taste improving agent of the present invention can be obtained by extraction, separation and purification by a conventional method from tissues such as plants, animals and fungi, or natural products such as viscera. Specific examples include those extracted, separated, and purified from soybeans, rice, chestnuts, cows, chickens, pigs, egg yolks, sardines, krill, white silkworms, sea bream, yeast and the like.
  • phospholipids phosphatidylcholine, phosphatidylserine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, and their lyso forms are recognized to have a high effect of selectively improving or reducing unpleasant taste. You may use them individually or as a mixture.
  • fatty acid in a phospholipid structure there is no restriction
  • the phospholipid in this invention can use what was processed with the predetermined
  • the amount of phospholipid to be added is 0.001 to 1 part by weight, particularly 0.01 to 0.5 part by weight, based on 1 part by weight of potassium salt, magnesium salt, calcium salt and ammonium salt. It is preferable from the point which does not change the flavor, physical property, and color tone of food-drinks greatly. It is preferable to add 0.1 to 10 parts by weight, particularly 0.2 to 5 parts by weight, based on 1 part by weight of the vegetable extract.
  • a synergistic effect can be obtained by using phospholipid in combination with lyso form. It is preferable to use a ratio of phospholipid to lyso phospholipid of 1: 3 to 3: 1. Particularly preferred is 1: 2 to 2: 1. Moreover, you may add saccharides to this invention taste improvement agent. Saccharides having a low sweetness are preferred in terms of flavor. Specific examples include trehalose and reduced starch syrup. The amount of saccharide added is 0.05 to 10 parts by weight, particularly 0.1 to 2 parts by weight, based on 1 part by weight of potassium salt, magnesium salt, calcium salt or ammonium salt. It is preferable from the viewpoint that the flavor and physical properties are not greatly changed. It is preferable to add 2 to 100 parts by weight, particularly 10 to 50 parts by weight, based on 1 part by weight of the vegetable extract.
  • arginine can be commercially available or purified by a conventional method.
  • the amount of arginine to be added is 0.02 to 2.5 parts by weight, particularly 0.1 to 1.5 parts by weight, based on 1 part by weight of potassium salt, magnesium salt, calcium salt and ammonium salt. Is preferable because it does not significantly change the flavor of the food or drink. It is preferable to add 0.1 to 10 parts by weight, particularly 0.2 to 5 parts by weight, based on 1 part by weight of the vegetable extract.
  • the taste improver of the present invention may be used at the pH as it is. However, when the basic amino acid arginine or the like is added, the pH tends to be alkaline, so the pH should be adjusted.
  • the pH may be adjusted with an appropriate inorganic acid, organic acid, or acidic amino acid, and citric acid, acetic acid, lactic acid, succinic acid, fumaric acid, phosphoric acid, and malic acid are preferred because they do not greatly change the flavor of the food or drink.
  • the adjustment time may be adjusted before eating, and can be performed at the raw material stage, the middle stage of production, or after the final product is obtained. Since many foods have a pH around neutral, the taste improving agent of the present invention can be used without taking special measures.
  • the present invention also relates to a method for improving or reducing the unpleasant taste caused by the potassium salt, magnesium salt, calcium salt, and ammonium salt using the taste improver of the present invention.
  • Food / beverage products containing the above-described taste improver of the present invention containing a potassium salt, a magnesium salt, a calcium salt, or an ammonium salt in a predetermined amount or more, that is, 0.1 part by weight or more with respect to 1 part by weight of sodium salt in food.
  • the standard to be added depends on the food to be added, but is about 0.001 to 1% by weight, preferably 0.01 to 0.5% by weight, preferably about 0.001 to 1% by weight, preferably about 0.01 to 0.5% by weight, based on the whole food and drink.
  • the addition of about 10% by weight, 0.05 to 10% by weight of arginine, and 0.1 to 10% by weight of saccharides is preferable because it does not greatly change the flavor, color and physical properties of the food and drink.
  • taste improving agent it becomes possible to improve the unpleasant taste of food-drinks.
  • the taste improving agent of the present invention is used for the purpose of salt reduction, the effect of a single component is limited, but the salt reduction rate can be further increased by combining a plurality of components.
  • Examples of the taste improver composition include 0.2 to 5 parts by weight of phospholipid, 2 to 100 parts by weight of sugar and / or 0.1 to 10 parts by weight of arginine per 1 part by weight of vegetable extract. Those blended, preferably two or more, most preferably all three are blended. Specifically, the formulation etc. which mix
  • the taste improver of the present invention obtained in this way is various foods and beverages in which a part of sodium salt is replaced with potassium salt, magnesium salt, calcium salt, ammonium salt for the purpose of reducing salt (reducing sodium).
  • reducing salt reducing sodium
  • the taste improving agent of the present invention itself does not have a special taste that greatly restricts its use in foods, it can be used in a wide range of foods and drinks.
  • Examples of foods and beverages include salmon flakes, mentaiko, salted octopus, grilled fish, dried fish, salted fish, fish sausage, boiled fish, boiled fish, canned foods, snacks such as potato chips, rice crackers and cookies, udon soup and soba soup , Somen soup, ramen soup, champon soup, pasta sauce and other noodle soup, rice balls, pilaf, fried rice, mixed rice, rice cooked foods such as rice pickles, spring rolls, shumai, dumplings, curry, boiled food, fried food Processed livestock products such as food, hamburger, sausage, ham, cheese, processed vegetables such as kimchi, pickles, seasonings such as soy sauce, sauce, dressing, miso, mayonnaise, tomato ketchup, consommé soup, soup, miso soup, potage Examples include soups such as soups. Moreover, you may use the taste improving agent of this invention in combination with the various additive for aiming at the other well-known and marketed salt reduction.
  • Granular Chinese soup stock (Product name: Maru chicken garage soup, Ajinomoto Co., Inc .; Table 1 lists the standard nutritional components of granular Chinese soup stock 2.5 g 1.32g dissolved in 70g distilled water, filtered through paper (No.2 filter paper, Advantech Toyo Co., Ltd.), 0.63g of NaCl was added, and the total amount of salt equivalent to 100g by adding water 1.26% chicken broth soup was prepared (Table 2, standard solution 1). From the composition of standard solution 1, the sodium chloride concentration was reduced stepwise to prepare chicken broth soup containing potassium chloride (Table 2, standard solutions 2-8).
  • Evaluation Method 1 Method for confirming the effect of improving the unpleasant taste of potassium chloride (hereinafter referred to as Evaluation Method 1)
  • a test sample was included at an arbitrary concentration, and a sodium chloride and potassium chloride concentration was adjusted to be the same as the actual measurement value of the standard solution 8 to prepare a sample evaluation solution.
  • the order scale obtained by ranking was converted into a distance scale (normal score) using the normalized rank method. A two-way analysis of variance was performed on these scores using the sample and panel as factors, and a significant difference test was performed.
  • lsd least Significant difference
  • evaluation method 2 Potency confirmation method for the effect of improving the unpleasant taste of potassium chloride (hereinafter referred to as evaluation method 2)
  • evaluation method 2 A test sample was added to any standard solution in Table 2 so as to have an arbitrary concentration to prepare an evaluation solution.
  • the total sodium chloride or total potassium chloride concentration in the evaluation solution was adjusted to be equal to the standard solution.
  • Standard solutions 1 to 8 in Table 2 were presented side by side in the order of potassium chloride concentration, the evaluation solution was compared with these standard solutions, and the intensity of the unpleasant taste of the corresponding potassium chloride was expressed in K / Na ratio. The lower the value of the K / Na ratio obtained by the evaluation is, the higher the improvement effect is.
  • the material that reduces the unpleasant taste intensity of potassium chloride of the standard solution 8 is asparagus, burdock, garlic, tomato, garlic, parsley, green soybean, paprika, carrot, spring chrysanthemum, spinach, young barley leaves, tomorrow leaves, Mulberry leaves, radishes, onions, morohaya, green onions, kale, yam, broccoli, peppers, celery.
  • materials having a high effect of improving the unpleasant taste were paprika, parsley, mulberry leaves, young barley leaves, spinach, morroheia, broccoli. Further, when the improvement effects of these seven types of materials were compared, the highest improvement effect was confirmed with parsley as shown in FIG.
  • FIG. 11 shows the distance scale of each sample as an evaluation result.
  • the effect of improving the unpleasant taste of potassium chloride with a strong K / Na ratio of 116% to 75%, 74% to 49%, and 42% to 22% was recognized. It was.
  • Figure 12 shows the distance scale of each sample, which is the evaluation result.
  • the evaluation liquid 4 containing the fraction fractionated by the synthetic adsorbent column treatment (eluent with 50% by volume ethanol water) has the effect of improving the unpleasant taste with the evaluation liquid 1 (parsley extract aqueous solution). It was confirmed that they were equal, and the taste improving component was fractionated.
  • FIG. 13 shows the distance scale of each sample as an evaluation result.
  • the evaluation liquid 7 50 volume% ethanol water eluate
  • the fraction fractionated by the weak base anion exchange resin column treatment has the same effect of improving the unpleasant taste as the evaluation liquid 4.
  • unpleasant taste improving components were fractionated.
  • Figure 14 shows the distance scale of each sample, which is the evaluation result.
  • the evaluation liquid 9 containing the fraction fractionated by the ODS column treatment was confirmed to have the same unpleasant taste improving effect as the evaluation liquid 7, and the taste improving component was fractionated.
  • Figure 15 shows the distance scale of each sample, which is the evaluation result. As shown in FIG. 15, it was confirmed that the evaluation liquid 13 containing the fraction fractionated by the ODS column treatment had the same effect of improving the unpleasant taste as that of the evaluation liquid 9, and the taste improving component was fractionated.
  • the apiin in fraction 13 of Example 3 was particularly effective compared to the other 14 glycosides and aglycones.
  • a high effect was also observed in apigenin, which is an aglycone of apiin, and apigenin 7-glucoside, which is an analog of apiin.
  • apigenin which is an aglycone of apiin
  • apigenin 7-glucoside which is an analog of apiin.
  • rutin, a flavonol glycoside, and daidzin, an isoflavone glycoside was also observed in rutin, a flavonol glycoside, and daidzin, an isoflavone glycoside.
  • naringin which is a flavanone glycoside, showed no improvement effect.
  • the distance measure for each sample is shown in FIG. As shown in FIG. 21, the effect of improving the unpleasant taste of potassium chloride was confirmed in any phospholipid, but high effects were observed among PC, PS, PI and PE. On the other hand, it was confirmed that the taste improvement effect of PA was low.
  • the distance measure for each sample is shown in FIGS. As shown in FIGS. 23 to 25, the improvement effect was observed in any of the samples of Examples 7-1 to 7-13. In addition, no significant difference was observed in the effect between the samples, and all the samples had the same effect.
  • Soybean lecithin concentration and potassium chloride unpleasant taste improving effect In Examples 7-1 to 7-13, considering the flavor, yield, cost, etc., as a material considered to be realistic for formulation, In subsequent tests, soybean-derived lecithin (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) and soybean-derived high-purity lecithin (trade name: SLP-White, manufactured by Sakai Oil Co., Ltd.) were used. Sample numbers and phospholipid purity are shown in Table 16.
  • FIG. 26 shows a distance scale of each sample as an evaluation result. As shown in FIG. 26, the effect increases depending on the concentration up to 0.075%, but even if the concentration is further increased, the effect does not tend to increase.
  • Example 6-1 is 0.02%
  • Example 7-14 is 0.1%
  • Example 7-15 is 0.05% standard solutions 4, 6 and 8.
  • the added evaluation liquid was prepared and evaluated by Evaluation Method 2. These results are shown in FIG. 27 along with the values of standard solutions 4, 6 and 8. As shown in FIG. 27, soybean lecithin was effective in improving unpleasant taste regardless of its purity.
  • the distance scale for each sample is shown in FIG. As shown in FIG. 29, the highest effect was obtained with the three-type mixture as compared with the two-type mixture.
  • increasing the concentration of each ingredient alone will greatly affect the taste and flavor of the soup with the characteristic taste and flavor of each ingredient.
  • Example 8-11 had a high potassium chloride unpleasant taste improving effect as compared with the existing taste improving technology.
  • Potassium chloride unpleasant taste improving effect by mixing saccharides, vegetable extract, phospholipid and arginine.
  • Evaluation was performed by a method according to Evaluation Method 2 using Comparative Example 9-1 as a standard product. The formulation is shown in Table 20. Malic acid has been added to adjust the pH as much as the basic amino acid arginine has been added, but it was confirmed that the addition amount of malic acid has little effect on the unpleasant taste improvement effect. ing. As a result, as shown in FIG. 33, the highest improvement effect was shown in Example 9-2, and the level (K / Na ratio) generally not perceived as unpleasant taste shown in Example 8- (1). 57% or less), an effect of improving the unpleasant taste of potassium chloride was observed.
  • the unpleasant taste improving agent of the present invention has an unpleasant potassium chloride taste (bitterness, astringency, gummy taste, and astringent taste) without giving the soup taste and flavor amber.
  • Example 10-2 showed a high effect.
  • the taste improver of the present invention was able to improve the unpleasant taste of potassium chloride without giving a discoloration to the taste / flavor of the koji flakes even in koji flakes, which are solid foods.
  • Example 11-2 showed a high effect.
  • an excellent taste improving agent capable of improving or reducing unpleasant bitterness, astringency, savory taste, astringent taste and the like of potassium salt, magnesium salt, calcium salt and ammonium salt.

Abstract

　カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩に起因する不快な苦味、渋味、えぐ味、収斂味等を、飲食品の風味に悪影響を与えることなく改善又は低減する呈味改善剤を提供する。　野菜抽出物及び／又はリン脂質からなる呈味改善剤である。前記野菜抽出物が野菜由来の配糖体及び／又は配糖体のアグリコンを含有するものである呈味改善剤。前記リン脂質がホスファチジルコリン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、及び／又はそれらのリゾ体である呈味改善剤。前記呈味改善剤にさらにアルギニンを添加した呈味改善剤。さらにトレハロース及び／又は還元水飴を添加した呈味改善剤。これらの製造方法、これらを用いたカリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩に起因する不快な苦味、渋味、えぐ味、収斂味等の改善方法、及びこれらの呈味改善剤を含有する飲食品。

Description

呈味改善剤及びそれを含有する飲食品
本発明は、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩に起因する不快な苦味、渋味、えぐ味、収斂味等を選択的に改善又は低減するための呈味改善剤、それを用いたカリウム塩の呈味改善方法、及びそれらを含有する飲食品に関する。
食塩（塩化ナトリウム）は、人間にとって必要不可欠な栄養成分である。例えば、体内の水分やpH、浸透圧の調整、食べ物の消化、栄養素の吸収、神経伝達、筋肉の収縮弛緩等が挙げられ、その機能において重要な役割を果たす。食品における食塩の役割は多岐にわたる。例えば、旨味や風味の強化、テクスチャーの付与、色調の保持等が挙げられる。特に食品の味への影響は大きく、食塩の添加は甘味、旨味を強化し、不快な苦味を減少させる。しかし、食塩の過剰摂取は高血圧、腎臓病、心臓病、癌などの生活習慣病を引き起こすリスクを高めると考えられている。食塩の過剰摂取による生活習慣病のリスク上昇を予防する観点から、厚生労働省は「日本人の食事摂取基準（2010年度版）」において、成人における食塩の摂取目標量を男性で9.0g／日未満、女性で7.5g／日未満と設定している。平成21年度国民栄養・健康調査によれば成人の食塩摂取量は、男性で11.6g／日、女性で9.9g／日であり、年々低下しているものの目標量には達していない。WHOや国際高血圧学会ガイドラインでは、食塩摂取量6.0g／日未満を勧めている。
食塩摂取量を低減させるためには、単に飲食品の調味や加工において食塩の使用量を減らす方法が考えられる。しかし、上記に論じたように、食塩は食品の品質を左右する重要な役割を担っていることから、調味や加工において単純に食塩の使用量を減らした飲食品は、風味を損ない、味気ないものとなる。減塩食品を開発するにあたり最も重要なのが、食塩を低減してもしっかりとした塩味と美味しさを両立させることであり、これを実現できる技術開発が強く求められている。
食塩以外の塩味を呈する物質を添加することで食塩を低減したときの塩味の物足りなさを補うことが出来る。塩味を呈する物質として塩化カリウム等のカリウム塩、塩化マグネシウム等のマグネシウム塩、塩化カルシウム等のカルシウム塩、塩化アンモニウム等のアンモニウム塩が知られている。これらの物質は、塩化ナトリウムに比べて塩味が弱く、不快な苦味、渋味、えぐ味、収斂味等を呈することが特徴である。また、味の受容に関する分子レベルでの研究が盛んに行われているが、これらの塩味代替物質が、塩味や苦味、渋味、えぐ味、収斂味等を発現する詳細な受容メカニズムは解明されていない。これらの塩味代替物質を用いて食塩を低減し、塩味以外の不快な呈味を抑制する技術として、塩化カリウム、塩化アンモニウム、乳酸カルシウム、L－アスパラギン酸ナトリウム、L－グルタミン酸塩及び／又は核酸系呈味物質を特定の割合で混合してなる調味料組成物（特許文献１）、有機酸のカルシウム塩やマグネシウム塩を組み合わせた塩化カリウムの苦味抑制方法（特許文献２）、塩基性アミノ酸（ヒスチジン、アルギニン、リジン）及び／又は塩基性ペプチド（アンセリン、カルノシン、バレニン）を有効成分とする塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤（特許文献３）、ポリ－ガンマ－グルタミン酸またはその塩を含有するカリウム塩の呈味改善剤（特許文献４）、糖リン酸エステルからなるミネラル呈味改善剤（特許文献５）、カラギナンを併用使用することによる塩化カリウムの脱苦味方法（特許文献６）、塩化カリウムにグルコン酸ナトリウム及び／又はグルコン酸カリウムと乳清ミネラルを特定の割合で配合した食塩代替物（特許文献７）、ナトリウム、ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属、フラボノイド類を特定の割合で含有する粉末調味料（特許文献８）、トレハロースによる塩化カリウムの苦味及び／又は金属味フレーバーの抑制（特許文献９）、キナ酸又はキナ酸を含有する組成物、スピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油、アリウム属植物抽出物によるカリウム塩又はカリウム塩含有飲食品の呈味改善剤（特許文献１０）等が知られている。しかし、塩味以外の不快な呈味を十分に抑制できない、呈味改善素材由来の不快な風味等の理由で消費者のニーズにあった技術には到達していない。
一方、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩以外に不快な苦味、渋味、えぐ味、収斂味等を呈する物質として、キニーネ、カフェイン等のアルカロイド類、カテキン、タンニン等のポリフェノール類、蛋白加水分解物から生じるペプチド、アミノ酸等、甘味料として使用されているアスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム等が挙げられる。これらの不快な呈味を抑制する技術として、ホスファチジン酸及びホスファチジルイノシトールを含有する苦味抑制剤（特許文献１１）では、グレープフルーツ果汁、コーヒー、塩酸キニーネの苦味抑制が例示されている。酸性リン脂質もしくはそのリゾ体を苦味低減成分として含む苦味低減化剤（特許文献１２）では、塩酸キニーネ、硫酸キニーネの苦味低減が例示されている。その他に、苦味を呈するアミノ酸及び苦味を呈するペプチドからなる群より選ばれる呈苦味物質と、酸性リン脂質及びそのリゾ体からなる群より選ばれるリン脂質とを含有する食品用組成物（特許文献１３）、焙煎コーヒーの溶媒抽出物からなる高甘味度甘味料の呈味改善剤（特許文献１４）、ビセニン－２からなる高甘味度甘味料の呈味改善剤（特許文献１５）、野菜汁（トマト、ニンジン、セロリ）と、アルコールとを含有し高甘味度甘味料の呈味が改善された飲料（特許文献１６）、ショウガ抽出物と、さらにキャラウェイ精油、ペパーミントテイル精油、カルダモン精油、ナツメグ抽出物及びホップ精油から選択される１種以上を含有する高甘味度甘味料の呈味改善剤（特許文献１７）、平均分子量が500～4500であり、かつ哺乳類由来のコラーゲンペプチドを有効成分とする硫酸キニーネ苦味抑制剤（特許文献１８）、天然物由来の中性リン脂質によるウコン抽出物又は担子菌類抽出物の苦味低減化方法（特許文献１９）等が知られている。しかし、上述した特許文献１１～１９に記載の技術は、いずれも、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩の呈味を改善するという観点でなされたものではない。溶媒に対する親和性が異なることから不快な苦味、渋味、えぐ味、収斂味等を受容するメカニズムは異なると考えられる。
特開平１１－１８７８４１号公報 特開平４－１０８３５８号公報 WO２００６／１１４９１８ 特開２００９－１３６２６６号公報 特開２００３－７９３３７号公報 特開平４－２６２７５８号公報 特開２００８－２８９４２６号公報 特開２００７－２６７７２４号公報 特表２００８－５１０４６９号公報 特開２０１０－４７６７号公報 特開２００７－１２９９３６号公報 特開平８－９８９７号公報 特開平８－１７３０９３号公報 特開２００６－８１５４４号公報 特開２００６－２３８８２８号公報 特開２００９－２５４２４７号公報 特開２０１１－３０５３５号公報 特開２０１１－１５６３２号公報 特許第４６３４８８６号公報
本発明は、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩に起因する不快な苦味、渋味、えぐ味、収斂味等を選択的に改善又は低減するための呈味改善剤、それを用いたカリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩の呈味改善方法、及びそれらを含有する飲食品を提供することを課題とする。
本発明は、以下（１）～（１７）の呈味改善剤、呈味改善方法及び呈味が改善された飲食品を要旨とする。
（１）野菜抽出物及び／又はリン脂質を有効成分とする、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩を含有する食品の呈味改善剤。
（２）野菜抽出物が、野菜由来の配糖体及び／又はその配糖体のアグリコンを含有するものである（１）の呈味改善剤。
（３）野菜抽出物が、アピゲニン、ダイジン、ルチン及び／又はそれらの配糖体を含有するものである（１）に記載の呈味改善剤。
（４）野菜抽出物が、パプリカ、アスパラガス、ごぼう、ガーリック、トマト、にがうり、パセリ、枝豆、アヤムラサキ、にんじん、春菊、ほうれん草、大麦若葉、明日葉、桑葉、大根、玉葱、モロヘイヤ、ねぎ、ケール、やまいも、ブロッコリー、ピーマン、セロリのいずれかの抽出物である（１）又は（２）に記載の呈味改善剤。
（５）野菜抽出物が、水及び／又はエタノールにより抽出されたものである（1）ないし（４）いずれかの呈味改善剤。
（６）リン脂質が、ホスファチジルコリン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、及び／又はそれらのリゾ体である（１）の呈味改善剤。
（７）リン脂質が、ホスファチジルコリン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルエタノールアミン及びホスファチジルイノシトールのいずれか、及び、それらのリゾ体のいずれかを含有するものである（６）の呈味改善剤。
（８）リン脂質が、植物、動物及び／又は菌類の抽出物である（６）又は（７）の呈味改善剤。
（９）さらに塩基性アミノ酸を添加した、（１）ないし（８）いずれかに記載の呈味改善剤。
（１０）塩基性アミノ酸が、アルギニンである（９）に記載の呈味改善剤。
（１１）さらに糖類を添加した、（１）ないし（１０）いずれかに記載の呈味改善剤。
（１２）糖類が、トレハロース及び／又は還元水飴である（１１）に記載の呈味改善剤。
（１３）（１）ないし（１２）いずれかの呈味改善剤を添加することを特徴とする所定量以上のカリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩を含有する食品の呈味改善方法。
（１４）呈味改善剤を食品に添加する際に、呈味改善剤中の野菜抽出物の固形物量換算で食品中の濃度が0.001～１重量％になるように、あるいは、リン脂質換算で0.001～１重量％になるように、食品に呈味改善剤を添加することを特徴とする（１３）の方法。
（１５）呈味改善剤として野菜抽出物及び／又はリン脂質と共に、糖類及び／又は塩基性アミノ酸を食品に添加する場合に、糖類及び／又は塩基性アミノ酸の添加量が、それぞれ、野菜抽出物及び／又はリン脂質の添加量１重量部に対して、２～100重量部、0.1～10重量部である（１４）の方法。
（１６）（１）ないし（１２）に記載のいずれかの呈味改善剤が添加された、所定量以上のカリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩を含有する飲食品。
（１７）飲食品中のカリウム濃度が0.4～10.0重量％であって、野菜抽出物（固形物量）及び／又はリン脂質を0.01～0.5重量％含有する（１６）の飲食品。
　本発明の呈味改善剤は、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩に起因する不快な苦味、渋味、えぐ味、収斂味等を改善又は低減する作用を有する。したがって、本発明の呈味改善剤を用いることにより、飲食品中のナトリウム塩、特に塩化ナトリウムの一部をカリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩で置き換えたにも関わらず、置き換える前と同等の良好な塩味を感じさせることができるので、ナトリウム塩の使用量を減量することができる。更に、飲食品そのものにカリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩が所定量以上含まれている場合においても風味が良好な飲食品を得ることが出来る。
実施例１における、アスパラガス、ごぼう及び小松菜の抽出物の塩化カリウム呈味改善効果 実施例１における、ガーリック、トマト、にがうり及び生姜の抽出物の塩化カリウム呈味改善効果 実施例１における、パセリ、枝豆、アヤムラサキ及びゆずの抽出物の塩化カリウム呈味改善効果 実施例１における、パプリカ、にんじん及び春菊の抽出物の塩化カリウム呈味改善効果 実施例１における、ほうれん草、大麦若葉、明日葉及びよもぎの抽出物の塩化カリウム呈味改善効果 実施例１における、桑葉、大根、玉葱及びさつまいもの抽出物の塩化カリウム呈味改善効果 実施例１における、モロヘイヤ、ねぎ、ケール及びやまいもの抽出物の塩化カリウム呈味改善効果 実施例１における、ブロッコリー、赤ピーマン、セロリ及びキャベツの抽出物の塩化カリウム呈味改善効果 実施例１における、パプリカ、パセリ、桑葉、大麦若葉、ほうれん草、モロヘイヤ、ブロッコリーの抽出物の塩化カリウム呈味改善効果 実施例２における、パセリ抽出物添加量と塩化カリウム呈味改善効果 実施例２における、パセリ抽出物の塩化カリウム呈味改善力価 実施例３における、合成吸着剤処理により分画した成分の呈味改善効果 実施例３における、弱塩基性陰イオン交換樹脂カラム処理により分画した成分の呈味改善効果 実施例３における、ODSカラム（25ml）処理により分画した成分の呈味改善効果 実施例３における、ODSカラム（75ml）処理により分画した成分の呈味改善効果 実施例３における、画分13の添加量と塩化カリウムの呈味改善効果 実施例４における、各種配糖体及びアグリコンの塩化カリウム呈味改善効果 実施例5における、抽出温度の異なるパセリ抽出物の塩化カリウムの呈味改善効果 実施例5における、抽出エタノール濃度の異なるパセリ抽出物の塩化カリウムの呈味改善効果 実施例5における、抽出pHの異なるパセリ抽出物の塩化カリウムの呈味改善効果 実施例６における、リン脂質の塩化カリウム呈味改善効果 実施例６における、ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの混合比率と塩化カリウム不快味改善効果 実施例７における、鶏肝臓、鮭精巣、豚肝臓、大豆、カタクチイワシ由来ホスファチジルコリンの塩化カリウム呈味改善効果 実施例７における、卵黄、イカ、牛肉、スケソウダラ卵巣由来ホスファチジルコリンの塩化カリウム呈味改善効果 実施例７における、栗、オキアミ、米、ビール酵母由来ホスファチジルコリンの塩化カリウム呈味改善効果 実施例７における、大豆レシチンの添加量と塩化カリウム呈味改善効果 実施例７における、ホスファチジルコリン及び大豆レシチンの塩化カリウム呈味改善力価 実施例８における、一般的な塩化カリウム不快味識別濃度 実施例８における、トレハロース、パセリ抽出物、大豆レシチンのうち、２種あるいは３種の混合による塩化カリウム呈味改善効果 実施例８における、パセリ抽出物及び大豆レシチンと共に添加する糖の種類と塩化カリウム呈味改善効果 実施例８における、トレハロース、パセリ抽出物、大豆レシチン3種混合による塩化カリウム呈味改善力価 比較例における、既存の呈味改善剤及び本発明呈味改善剤の塩化カリウム呈味改善効果 実施例９における、トレハロース、パセリ抽出物、大豆レシチン及びアルギニンの混合による塩化カリウム呈味改善効果 実施例１０における、本発明呈味改善剤のトマトスープにおける塩化カリウム呈味改善効果 実施例１１における、本発明呈味改善剤の鮭フレークにおける塩化カリウム呈味改善効果
本発明は、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩に起因する不快な苦味、渋味、えぐ味、収斂味等を選択的に改善又は低減する呈味改善剤であって、野菜抽出物、リン脂質のうち少なくとも一種含有することを特徴とする。以下、「不快な苦味、渋味、えぐ味、収斂味等」を「不快味」とも記す。
本発明においてカリウム塩は、食用に適したものであれば特に制限はない。例えば、無機酸塩、有機酸塩、核酸塩、アミノ酸塩のいずれであってもよく、カリウムイオン数は１価であっても２価以上であってもよい。具体的には、塩化カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、硫酸カリウム、硝酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、酢酸カリウム、乳酸カリウム、グルコン酸カリウム、ソルビン酸カリウム、リンゴ酸カリウム、リンゴ酸水素カリウム、コハク酸カリウム、コハク酸水素カリウム、クエン酸カリウム、クエン酸水素二カリウム、クエン酸二水素カリウム、酒石酸カリウム、酒石酸水素カリウム、フマル酸カリウム、フマル酸水素カリウム、グルタミン酸カリウム、アスパラギン酸カリウム、イノシン酸カリウム、グアニル酸カリウム、リジル酸カリウム、シチジル酸カリウム、リボヌクレオチドカリウム、アルギン酸カリウムなどを使用することができる。なお、本発明呈味改善剤は、一種類のカリウム塩に対して用いられてもよいし、二種類以上のカリウム塩に対して用いられてもよい。また、カリウム塩は、後述する飲食品中に単独又は数種含まれていてもよい。比較的食塩の塩味に近いことから、塩化カリウムが特に好ましい。塩化カリウムは市販の物あるいは塩化カリウムを含有するにがりを用いれば良い。
本発明においてマグネシウム塩は、食用に適したものであれば特に制限はない。例えば、無機酸塩、有機酸塩、核酸塩、アミノ酸塩のいずれであってもよい。具体的には、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、グルタミン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウムなどを使用することができる。なお、本発明呈味改善剤は、一種類のマグネシウム塩に対して用いられてもよいし、二種類以上のマグネシウム塩に対して用いられてもよい。また、マグネシウム塩は、後述する飲食品中に単独又は数種含まれていてもよい。比較的食塩の塩味に近いことから、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムが特に好ましい。塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムは市販の物あるいは塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムを含有するにがりを用いれば良い。
本発明においてカルシウム塩は、食用に適したものであれば特に制限はない。例えば、無機酸塩、有機酸塩、核酸塩、アミノ酸塩のいずれであってもよい。具体的には、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸三カルシウム、硫酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、炭酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、アルギン酸カルシウム、リボヌクレオチドカルシウムなどを使用することが出来る。なお、本発明呈味改善剤は、一種類のカルシウム塩に対して用いられてもよいし、二種類以上のカルシウム塩に対して用いられてもよい。また、カルシウム塩は、後述する飲食品中に単独又は数種含まれていてもよい。比較的食塩の塩味に近いことから、塩化カルシウム、乳酸カルシウムが特に好ましい。塩化カルシウム、乳酸カルシウムは市販の物を用いれば良い。
本発明においてアンモニウム塩は、食用に適したものであれば特に制限はない。例えば、無機酸塩、有機酸塩、核酸塩、アミノ酸塩のいずれであってもよい。具体的には、塩化アンモニウム、アルギン酸アンモニウム、クエン酸鉄アンモニウム、グルタミン酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、硫酸アルミニウムアンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム　リン酸二水素アンモニウムなどを使用することが出来る。なお、本発明呈味改善剤は、一種類のアンモニウム塩に対して用いられてもよいし、二種類以上のアンモニウム塩に対して用いられてもよい。また、アンモニウム塩は、後述する飲食品中に単独又は数種含まれていてもよい。比較的食塩の塩味に近いことから、塩化アンモニウムが特に好ましい。塩化アンモニウムは市販の物を用いれば良い。
本発明の呈味改善剤に用いられる野菜抽出物とは、野菜を適当な溶剤を用いて抽出して得られ、野菜由来の配糖体及び／又は配糖体のアグリコンを含有することを特徴とする。配糖体を含む野菜としては、果菜類（穀物類、マメ類、発芽野菜、果実的野菜）、根菜類（いも類）、葉茎類（茎菜類、葉菜類、花菜類）、菌茸類のいずれであっても良く、具体的にはパプリカ、ガーリック、玉葱、パセリ、アヤムラサキ、あしたば、よもぎ、桑葉、大麦若葉、ほうれん草、モロヘイヤ、ケール、ねぎ、キャベツ、小松菜、春菊、ブロッコリー、セロリ、アスパラガス、生姜、大根、人参、ごぼう、枝豆、トマト、ゆず、にがうり、赤ピーマン、やまいも、さつまいもが挙げられる。好ましくは、パプリカ、アスパラガス、ごぼう、ガーリック、トマト、にがうり、パセリ、枝豆、アヤムラサキ、にんじん、春菊、ほうれん草、大麦若葉、明日葉、桑葉、大根、玉葱、モロヘイヤ、ねぎ、ケール、やまいも、ブロッコリー、ピーマン、セロリが挙げられる。不快味を選択的に改善又は低減する効果が高く、添加された飲食品の風味を大きく変化させない点から、パセリ、ほうれん草、ブロッコリー、モロヘイヤ、桑葉、大麦若葉、パプリカが好ましい。それぞれの野菜の使用部位は、通常の可食部が好ましい。
　本発明において配糖体とは、糖類と非糖質化合物がグリコシド結合してできる化合物を指し、アグリコンとは、前記の非糖質化合物を指す。配糖体は、アグリコンの構造によって、フェノール配糖体、クマリン配糖体、フラボノイド配糖体、カルコン配糖体、アントシアニジン配糖体、アントラキノン配糖体、インドール配糖体、青酸配糖体、ステロイド系配糖体、アルカロイド配糖体に分類される。呈味改善効果の点から、フラボノイド配糖体が好ましい。フラボノイド配糖体は、さらにフラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体、イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体に分類され、具体的にはアピイン、ダイジン、ヘスペリジン、ネオヘスペリジン、エリオシトリン、ネオエリオシトリン、ナリンギン、ラリルチン、プルニン、ジディミン、ポンシリン、アストラガリン、イソケルシトリン、ケルシトリン、ルチン、ハイペリン、ケルシメリトリン、ミリシトリン、グリシチン、ゲニスチン、カリステフィン、クリサンテミン、シアニン、ケラシアニン、イデイン、メコシアニン、ペオニン、デルフィン、ナスニン、ペツニン、マルビン、エニン、ナリルチン、ロイフォリン、リナロシド、ブラッシジン、ナルシッシンが挙げられる。不快味を選択的に改善又は低減する効果が高い点、飲食品の風味を大きく変化させない点からフラボン配糖体、イソフラボン配糖体、フラボノール配糖体が特に好ましい。
　本発明において抽出とは、溶剤を用いて野菜中に含まれる溶剤に可溶な成分、特に配糖体あるいはそのアグリコンを分離する操作を指す。溶剤は、食品に適したものであれば特に制限はなく、水、エタノール、酢酸エチル、プロパノール、アセトン、ヘキサン等が挙げられるが、安価で入手しやすいことから水および／又はエタノールが好ましい。野菜の形態は、生、フレーク状、粉末状のいずれでも良い。抽出における温度は、操作が簡便なことから、０～１００℃が好ましく、１０～８０℃がより好ましく、４０～６０℃が特に好ましい。抽出におけるｐHは、他の食材を変性させにくいことから２～１２が好ましく、４～８がより好ましく、飲食品の風味を大きく変化させない点から５～７が特に好ましい。抽出におけるpHを調整する場合は、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、アンモニア水、アルギニン、リジン、ヒスチジン、塩酸、クエン酸、酢酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、リン酸、リンゴ酸、グルタミン酸、アスパラギン酸が挙げられる。また、抽出効率を高める場合や配糖体をアグリコンとしたい場合、糖付加物としたい場合は市販の酵素製剤を用いることができる。具体的には、プロテアーゼ、ペプチダーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、マンナナーゼ、アラバナーゼ、ペクチナーゼ、グリコシダーゼ、ベータグリコシダーゼ、ナリンギナーゼ、ヘスペリジナーゼ等が挙げられる。
　野菜抽出物の添加する量としては、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩１重量部に対して、野菜抽出物の固形分として０．００１～１重量部、特に０．０１～０．５重量部で添加するのが飲食品の風味、色調を大きく変化させない点から好ましい。
　特に不快味の抑制作用が強いのはアピインである。アピインを含有する野菜としては、パセリ、セロリ、セロリシードが例示される。パセリはセリ科の植物で、葉の縮れたカーリーパセリ（学名Petroselinum crispum）や葉が開いているイタリアンパセリ（学名Petroselinum neapolitanum）などの種類がある。本発明の目的には、いずれのタイプのパセリでもよい。セロリもセリ科の植物であり、学名 Apium graveolens var. dulceのほか、各種の改良品種がある。本発明の目的にはいずれのタイプのセロリを用いることもできる。セロリシードにもアピインが含まれることが知られており本発明の原料とすることができる。
　本発明の抽出物を得るには、これら野菜からアピインを含む成分を抽出すればよい。どのような方法でも良いが、水及び／又はエタノールによる抽出が好ましい。野菜は生のまま、乾燥、凍結乾燥など、どのような処理をしたものでも構わないが、抽出効率を考えれば乾燥したものを原料とするのが好ましい。各野菜の可食部を乾燥したものを原料とする。乾燥は、熱風乾燥、凍結乾燥、真空乾燥、スプレードライ、ドラムドライ等が挙げられるが、いずれの方法でも良い。乾燥後、過熱水蒸気等の殺菌処理を施した原料でも良い。
　乾燥したパセリ等に水及び／又はエタノールを５～１００倍量（重量比）、好ましくは１０～５０倍量（重量比）加え、０～１００℃、好ましくは１０～８０℃、さらに好ましくは４０～６０℃で０．５～２４時間程度で可溶性成分を抽出する。可溶性成分の収量を高める為にペクチナーゼやセルラーゼ等の酵素を用いてもよい。可溶性成分をそのまま用いることもできるが、濃縮あるいは乾燥して用いるのが適する。
　また、抽出物中のアピインを濃縮するための精製工程に付して、成分を濃縮して用いることもできる。実施例にて示したような、合成吸着剤カラム（スチレン－ジビニルベンゼン系が好ましい）、弱塩基性陰イオン交換樹脂カラム、ODSカラムなどによりアピインを濃縮することができる。
　また、使用目的によっては、野菜抽出物の色を除去するために、有機酸や塩酸等でｐＨ５．０以下、好ましくはｐＨ３．０以下とする酸処理、ポリフェノールオキシダーゼやペルオキシダーゼによる酵素処理などを行ってもよい。特に、ペルオキシダーゼ処理は過酸化水素と組み合わせてもよい。また、臭いを除去するために蒸留、活性炭等の樹脂を用いてもよい。
　パセリ抽出物の場合、乾燥パセリ原料100重量部から、固形分として40～80重量部の可溶性成分を得ることができる。
　カリウム等の不快味を抑制するには、食品中の本願発明の呈味改善剤の濃度を固形分として０．００１～１重量％程度、好ましくは０．０１～０．５重量％程度含有させるのが適当である。食品中のカリウム等は食塩の代替品として用いる以上、食品ごとに自ずと一定の範囲になる。カリウム等の濃度が変化しても、本発明の呈味改善剤を０．０１～０．５重量％程度含有させれば、不快味の低減効果がある。
　パセリ等の抽出物そのままではなく、アピイン等を濃縮した場合は、濃縮度に応じて、上記添加量を調整すればよいが、食品中にアピインの濃度で１０ｐｐｍ～１５０ｐｐｍ含有させるのがよい。
　野菜抽出物の呈味改善効果をより高めるためには、下述するリン脂質と併用するのが好ましい。野菜抽出物の効果は一定濃度以上添加しても頭打ちになり、単独ではそれ以上効果を高めることは難しい。リン脂質を野菜抽出物と組み合わせると頭打ちになった野菜抽出物の効果をさらに高めることができる。それによりカリウム等をより多く食品に添加することができ、ひいては食品全体の食塩量を低下させることができ、減塩効果を高めることができる。
　野菜抽出物とリン脂質の添加量は、重量比で１０：１～１：１０が適当である。
本発明の呈味改善剤に用いられるリン脂質は、植物、動物、菌類等の組織あるいは内臓等の天然物から定法により抽出、分離、精製して得られる。具体的には、大豆、米、栗、牛、鶏、豚、卵黄、イワシ、オキアミ、鮭白子、たらこ、酵母等から抽出、分離、精製されたものが挙げられる。なお、リン脂質の中でも、特にホスファチジルコリン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール及びそれらのリゾ体に不快味を選択的に改善又は低減する効果が高いことが認められている。それらを単独又は混合物として用いても良い。またリン脂質構造中の脂肪酸の種類に特に制限はない。具体的には、酪酸、ヘキサン酸、オクタン酸、デカン酸、デセン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ミリストレイン酸、ペンタデカン酸、ペンタデセン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ヘキサデカトリエン酸、ヘクサデカトリエン酸、ヘプタデカン酸、ペプタデセン酸、ヘプタデカジエン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、γリノレン酸、オクタデカテトラエン酸、アラキジン酸、イコセン酸、イコサジエン酸、イコサトリエン酸、イコサテトラエン酸、イコサペンタエン酸、アラキドン酸、ベヘン酸、ドコセン酸、ドコサジエン酸、ドコサテトラエン酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、リグノセリン酸、テトラコセン酸が挙げられる。また、本発明におけるリン脂質は、所定の酵素で処理したもの、あるいはこれらの水素添加物を用いることもできる。さらにその純度としては、２０％以上含有することが好ましく、５０％以上がより好ましく、特に好ましいのは８０％以上である。リン脂質の添加する量としては、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩１重量部に対して、０．００１～１重量部、特に０．０１～０．５重量部で添加するのが飲食品の風味、物性、色調を大きく変化させない点から好ましい。野菜抽出物１重量部に対して０．１～１０重量部、特に０．２～５重量部で添加するのが好ましい。
実施例に示したようにリン脂質はリゾ体と併用することにより相乗効果が得られる。リン脂質とリゾ体のリン脂質を１：３～３：１の比率用いるのが好ましい。特に好ましいのは１：２～２：１である。
また、本発明呈味改善剤に糖類を添加しても良い。糖類は、風味の点から甘味度の低いものが好ましい。具体的には、トレハロース、還元水飴が挙げられる。糖類の添加する量としては、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩１重量部に対して、０．０５～１０重量部、特に０．１～２重量部で添加するのが飲食品の風味、物性を大きく変化させない点から好ましい。野菜抽出物１重量部に対して２～１００重量部、特に１０～５０重量部で添加するのが好ましい。
さらに本発明呈味改善剤にアルギニンを添加しても良い。アルギニンは市販のもの、あるいは定法により精製されたものを用いることができる。アルギニンの添加する量としては、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩１重量部に対して、０．０２～２．５重量部、特に０．１～１．５重量部で添加するのが飲食品の風味を大きく変化させない点から好ましい。野菜抽出物１重量部に対して０．１～１０重量部、特に０．２～５重量部で添加するのが好ましい。
本発明の呈味改善剤は、そのままのｐＨで用いても良いが、塩基性アミノ酸であるアルギニンなどを添加した場合ｐＨがアルカリに傾くため、ｐＨの調節をするのがよく、弱酸性～中性、具体的にはｐＨ５～８程度に調整することが好ましい。ｐＨは適当な無機酸、有機酸、酸性アミノ酸で調整すればよく、飲食品の風味を大きく変化させない点からクエン酸、酢酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、リン酸、リンゴ酸が好ましい。調整時期は喫食するまでに調節すればよく、原料段階、製造の途中段階、あるいは最終物が得られた後などに行うことができる。食品の多くは中性付近のｐＨを有するため、特別な対応をすることなく本発明の呈味改善剤を用いることができる。
　また本発明は、本発明呈味改善剤を用いたカリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩に起因する不快味の改善又は低減方法に関する。上記に説明した本発明呈味改善剤を、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩を所定量以上、即ち食品中のナトリウム塩１重量部に対して０．１重量部以上含有する飲食品に添加することにより、その食品のカリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩に起因する不快味を改善する。添加する目安としては、添加する食品によるが、飲食品全体に対し、野菜抽出物0.001～１重量％程度、好ましくは0.01～0.5重量％、リン脂質0.001～１重量％程度、好ましくは0.01～0.5重量％、アルギニン0.05～10重量％、糖類0.1～10重量％程度添加するのが飲食品の風味、色調、物性を大きく変化させない点から好ましい。このように本発明呈味改善剤を添加することにより、飲食品の不快味を改善することが可能となる。
　本発明の呈味改善剤を減塩目的で使用する場合、単一の成分による効果には限界があるが、複数の成分を組み合わせることにより、減塩率をより高めることができる。
　呈味改善剤の配合例としては、野菜抽出物１重量部に対して、リン脂質を０．２～５重量部、糖類を２～１００重量部及び／又はアルギニンを０．１～１０重量部配合したもの、好ましくは２種以上、最も好ましくは３種すべてを配合したものが好ましい。具体的にはパセリ抽出物固形分：大豆由来リン脂質：アルギニン：トレハロースをおよそ１：１：４：２０の比率で配合した製剤等が例示される。
また、このようにして得られた本発明の呈味改善剤を、減塩（ナトリウムの減量）を目的としてナトリウム塩の一部をカリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩で置き換えた各種飲食品に添加することにより、不快味の無い減塩された飲食品を製造することができる。本発明の呈味改善剤それ自体には、食品への使用を大きく制限するような特殊な味はないので、広い範囲の飲食品に使用できる。飲食品としては、例えば鮭フレーク、辛子明太子、塩たらこ、焼魚、干物、塩辛、魚肉ソーセージ、煮魚、佃煮、缶詰等の水産加工食品、ポテトチップス、煎餅、クッキー等のスナック菓子、うどんつゆ、そばつゆ、そうめんつゆ、ラーメンスープ、ちゃんぽんスープ、パスタソース等の麺類のつゆ、おにぎり、ピラフ、チャーハン、混ぜご飯、雑炊、お茶漬け等の米飯調理品、春巻き、シュウマイ、餃子、カレー、煮物、揚げ物等の調理食品、ハンバーグ、ソーセージ、ハム、チーズ等の畜産加工品、キムチ、漬物等の野菜加工品、醤油、ソース、ドレッシング、味噌、マヨネーズ、トマトケチャップ等の調味料、コンソメスープ、お吸い物、味噌汁、ポタージュスープ等のスープ類が挙げられる。
　また、本発明の呈味改善剤は、その他公知、市販されている減塩を目的とするための各種添加剤と組み合わせて用いても良い。
　以下、本発明の具体的説明のために実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。
　実施例中、％と記載されているものは特記されているものを除き、重量％である。
［実施例で用いられる分析及び解析方法］
(１)　塩化ナトリウム含量及び塩化カリウム含量の測定
塩化ナトリウム及び塩化カリウム含量の測定は以下の方法に従って行った。即ち、試料約5gに1％HClを加えて全量を100gとした希釈液を30分間振とうし、ナトリウムイオンあるいはカリウムイオンを抽出した後、抽出試料を任意の量の1%HClにて希釈し、原子吸光光度計(日立ハイテクノロジーズ製、Z-2000)によりナトリウム含量及びカリウム含量を測定した。塩化ナトリウム量は分子量に基づき、得られたナトリウム含量に2.54を乗じ、同様に塩化カリウム量は得られたカリウム含量に1.91を乗じて算出した。
(２)塩化カリウム不快味改善効果評価のための標準液の調整
　顆粒状中華だし(商品名：丸鶏がらスープ、味の素(株)製；顆粒状中華だし2.5gの標準栄養成分を表1に示す)1.32gを70gの蒸留水に溶解させ、濾紙濾過(No.2濾紙、アドバンテック東洋(株))を行った後、NaClを0.63g添加し、加水して全量を100gとした食塩相当量1.26%の鶏がらスープを作製した(表２、標準液１)。標準液１の組成から段階的に塩化ナトリウム濃度を減らし、塩化カリウムを加えた鶏がらスープを作製した(表２、標準液２～８)。標準液１～８において塩化ナトリウム及び塩化カリウムの比率〔(塩化カリウム濃度／塩化ナトリウム濃度)×100 (％)、以下「K/Na比」と記す〕が変化するが、この数値が増加するほど塩化カリウム特有の不快味(苦味、渋味、えぐ味、収斂味)強度が強まる。標準液１～８は段階的に不快味強度が強まっている。その不快味の強度と味の内容については、専門パネルによる官能評価により、先味・中味・後味の3段階に分けて評価した結果を、表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
(３)　塩化カリウムの不快味改善効果の確認方法(以下、評価方法１と記す。)
　試験試料を任意の濃度で含み、塩化ナトリウム及び塩化カリウム濃度を標準液８の実測値と同じに調整して試料評価液を作製した。表２の標準液１、標準液８及び作製した試料評価液（最大6種）について試料名を伏せて専門パネル(n=8)に呈示し、塩化カリウムの不快味強度について順位付けを行った。順位付けにより得られた順序尺度は正規化順位法を用いて距離尺度(正規スコア)へ変換した。これらのスコアに対して試料とパネルを要因とする二元配置分散分析を行い、有意差検定を行った。有意差が認められた場合は、さらにt分布を用いて最小有意差（有意差があるといえる差の最小値；least
significant difference ; 以下l.s.d.と記す)を求めて有意差検定を行い、どの試料とどの試料の間に有意差があるかを確認した。
　結果の表示：図中、縦軸、あるいは各試料に記された数値はそれぞれの試料の距離尺度(正規スコア)を表す。2つの異なる試料の正規スコアの差がl.s.d.の値（図中、右上に記載の数値）より大きい場合、それら2つの試料間には有意差がある(p<0.05)、即ち、両者の順位が入れ替わることがないほど効果として離れていることを意味する。
(４)　塩化カリウムの不快味改善効果の力価確認方法(以下、評価方法２と記す。)
　表２のいずれかの標準液に試験試料を任意の濃度になるよう添加して評価液を作製した。この際、塩化ナトリウム、或は塩化カリウムを含有する試験試料については、評価液の総塩化ナトリウム、或は総塩化カリウム濃度が、それぞれ標準液と等しくなるよう調整した。表２の標準液１～８を塩化カリウム濃度順に並べて呈示し、前記評価液をこれらの標準液と比較評価し、相当する塩化カリウム
の不快味の強度をK/Na比にて表した。評価により得られたK/Na比の値が実際のK/Na比の値より低いほど改善効果が高いことを表す。
野菜抽出物の塩化カリウムの不快味改善効果
 (１)　野菜抽出物の製造
乾燥野菜粉末30種、パプリカ、ガーリック、玉葱(以上エスビー食品（株）製)、パセリ、アヤムラサキ、あしたば、よもぎ、桑葉、大麦若葉、ほうれん草、モロヘイヤ、ケール、ねぎ、キャベツ、小松菜、春菊、ブロッコリー、セロリ、アスパラガス、生姜、大根、人参、ごぼう、枝豆、トマト、ゆず、にがうり、赤ピーマン、やまいも、さつまいも(以上こだま食品（株）製；いずれも可食部全体の乾燥物)について、各5gに蒸留水を加え200gとしたものを30℃の水浴中にて2時間加熱した後、遠心分離(7000rpm×15min)、濾紙濾過(No.2濾紙、アドバンテック東洋（株）)を行った。得られた濾液を減圧下にて濃縮乾固した後、蒸留水を加えて固形分10％の野菜抽出物溶液とした。表４に抽出物固形分の収率を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
(２)　野菜抽出物の塩化カリウムの不快味改善効果
標準液８に表４の各種野菜抽出物溶液を固形分0.1％(終濃度)となるよう添加して評価液を作製し、評価方法１にて評価した。評価結果である各サンプルの距離尺度を図１ないし8に示す。縦軸は距離尺度を、横軸は測定に用いた各サンプルを示す。本測定における、l.s.d.は図中右上に数値として示す。
この結果、標準液８の塩化カリウムの不快味強度を低下させる素材は、アスパラガス、ごぼう、ガーリック、トマト、にがうり、パセリ、枝豆、アヤムラサキ、パプリカ、にんじん、春菊、ほうれん草、大麦若葉、明日葉、桑葉、大根、玉葱、モロヘイヤ、ねぎ、ケール、やまいも、ブロッコリー、ピーマン、セロリであった。中でも不快味改善効果が高い素材はパプリカ、パセリ、桑葉、大麦若葉、ほうれん草、モロヘイヤ、ブロッコリーであった。また、これら７種の素材の改善効果を比較したところ、図９に示されるようにパセリで最も高い改善効果が確認された。
 (１)　パセリ抽出物濃度と塩化カリウムの不快味改善効果
前記パセリ抽出物溶液を終濃度0.025、0.050、0.075、0.10、0.125％にて添加し、評価方法１により評価を行った。評価結果である各サンプルの距離尺度を図10に示す。
図10に示されるように、0.025～0.125%のいずれの濃度においても塩化カリウム不快味改善効果が認められたが、0.05%以上の濃度では濃度依存的に効果が上がる傾向は見られなかった。
（２）パセリ抽出物の塩化カリウム不快味改善力価
　前記パセリ抽出物溶液を終濃度0.05％にて標準液４、６及び８に添加し、評価方法２により評価を行った。評価結果である各サンプルの距離尺度を図11に示す。
この結果、図11に示されるようにK/Na比116%の強いレベルの塩化カリウムによる不快味を75％に、74％を49％に、42％を22％にまで改善する効果が認められた。
パセリ抽出物中の塩化カリウムの不快味改善成分の特定
実施例１で得たパセリ抽出物について、塩化カリウムの不快味改善効果が維持されることを指標に、以下の（１）ないし（４）の順に分画処理を行い、塩化カリウムの不快味改善成分の特定を行った。
（１）合成吸着剤カラム処理
　実施例１で得たパセリ抽出物の1重量％水溶液100gを合成吸着剤（HP-20、三菱化学製）が充填されたカラム（50ml）に負荷し、カラム容量の20倍量の蒸留水、15容量％エタノール水、50容量％エタノール水、エタノールにて順次溶出させた。得られた溶出液は、真空中で蒸発乾固させ、画分2～5を得た。得られた乾燥物の収量を表５に示す。乾燥物は、蒸留水を加えて100ｇとし、十分に溶解させて画分2～5水溶液を得た。パセリ抽出物の1重量％水溶液、及び画分2～5水溶液を15重量％となるように標準液８のスープに添加し、評価液１～５を得た。評価は、評価方法１により行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　評価結果である各サンプルの距離尺度を図12に示す。図12のとおり、合成吸着剤カラム処理により分画された画分を含有する評価液４（50容量％エタノール水による溶出物）は、評価液１（パセリ抽出物水溶液）と不快味改善効果が等しいことが確認され、呈味改善成分が分画された。
（２）弱塩基性陰イオン交換樹脂カラム処理
　（１）で得られた画分4水溶液　100ｇを弱塩基性陰イオン交換樹脂（WA-30、三菱化学製）が充填されたカラム（50ml）に負荷し、カラム容量の20倍量の25％容量エタノール水、50容量％エタノール水、エタノールにて順次溶出させた。得られた溶出液は、真空中で蒸発乾固させ、画分6～8を得た。得られた乾燥物の収量を表６に示す。乾燥物は、蒸留水を加えて100ｇとし、十分に溶解させて画分6～8水溶液を得た。画分6～8水溶液は、15重量％となるように標準液８に添加し、評価液６～８を得た。評価は、評価方法１により行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
評価結果である各サンプルの距離尺度を図13に示す。図13のとおり、弱塩基性陰イオン交換樹脂カラム処理により分画された画分を含有する評価液７（50容量％エタノール水溶出液）は、評価液４と不快味改善効果が等しいことが確認され、不快味改善成分が分画された。
（３）ODSカラム処理
　（２）で得られた画分7水溶液　100ｇを蒸発乾固させ、1mlの20容量％エタノール水に溶解させ、ODS（Cosmosil 75 C18－OPN、ナカライテスク製）が充填されたカラム（25ml）に負荷し、カラム容量の20倍量の20容量％エタノール水、50容量％エタノール水、エタノールにて順次溶出させた。得られた溶出液は、真空中で蒸発乾固させ、画分9～11を得た。得られた乾燥物の収量を表７に示す。乾燥物は、蒸留水を加えて100ｇとし、十分に溶解させて画分9～11水溶液を得た。画分9～11水溶液は、15重量％となるように標準液８に添加し、評価液９～１１を得た。評価は、評価方法１により行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　評価結果である各サンプルの距離尺度を図14に示す。図14のとおり、ODSカラム処理により分画された画分を含有する評価液９は、評価液７と不快味改善効果が等しいことが確認され、呈味改善成分が分画された。
（４）ODSカラム処理
　（３）で得られた画分9水溶液　100ｇを蒸発乾固させ、1mlの20容量％エタノール水に溶解させ、ODS（Cosmosil 75 C18－OPN、ナカライテスク製）が充填されたカラム（75ml）に負荷し、カラム容量の5倍量の20容量％エタノール水、カラム容量の15倍量の20容量％エタノール水、カラム容量の20倍量の50容量％エタノール水にて順次溶出させた。得られた溶出液は、真空中で蒸発乾固させ、画分12～14を得た。得られた乾燥物の収量を表８に示す。乾燥物は、蒸留水を加えて100ｇとし、十分に溶解させて画分12～14水溶液を得た。画分12～14水溶液は、15重量％となるように標準液８に添加し、評価液１２～１４を得た。評価は、評価方法１により行った
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　評価結果である各サンプルの距離尺度を図15に示す。図15のとおり、ODSカラム処理により分画された画分を含有する評価液１３は、評価液９と不快味改善効果が等しいことが確認され、呈味改善成分が分画された。
（５）活性成分の解析
　前記画分１３についてプロトン及びカーボン１３核磁気共鳴スペクトルを測定し解析した結果、パセリ抽出物に含まれる塩化カリウムの不快味を改善する物質は、アピゲニンの7位にアピオグルコシドが結合した配糖体であるアピインであることが確認された。
（６）前記画分13の塩化カリウムの呈味改善効果
前記画分13を25、50、125、又は250ppmの濃度で標準液８に添加した試料溶液について、塩化カリウムの不快味改善効果を評価した。評価は、評価方法２により行った。各試料溶液の相当するK/Na（％）を図１６に示す。図１６に示されたとおり、画分13の添加量が増加するとともに不快味改善効果が高まり、125ppm以上でほぼ最大となった。
各種配糖体およびアグリコンの塩化カリウムの不快味改善効果の比較
　表９に示す、実施例３の画分13(アピイン画分)及びその他の純度95％以上の配糖体及びそのアグリコン14種について、終濃度25ppmにて標準液８に添加して評価液を調製し、塩化カリウムの不快味の改善効果について、評価方法２による評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
図１７に示されるように、実施例３の画分１３のアピインは他の14種の配糖体及びアグリコンと比較して特に効果が高かった。また、アピインのアグリコンであるアピゲニン、アピインの類縁体であるアピゲニン７－グルコシドにおいても高い効果が認められた。他にも、フラボノール配糖体であるルチン、イソフラボン配糖体であるダイジンにおいても高い効果が認められた。一方、フラバノン配糖体であるナリンギンには、改善効果は認められなかった。
パセリ抽出物の製造法
（１）抽出温度
　パセリ乾燥粉末5gに蒸留水を加え200gとしたものを30、60、80℃の水浴中にて2時間加熱抽出した後、遠心分離、濾紙濾過を行った。得られた濾液を真空中で蒸発乾固させ、抽出物粉末5-1～5-3を得た。得られた抽出物粉末の収量を表１０に示す。各抽出物粉末を0.1重量％となるように標準液８に添加し、実施例サンプル5-1～5-3を得た。評価は、評価方法１により行った。各サンプルの距離尺度を図１８に示す。図１８のとおり、抽出温度による改善効果の差は認められなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
（２）抽出エタノール濃度
　パセリ乾燥粉末5gに20容量％エタノール水、50容量％エタノール水、80容量％エタノール水をそれぞれ200ml加え、30℃の水浴中にて2時間加熱抽出した後、遠心分離、濾紙濾過を行った。得られた濾液を真空中で蒸発乾固させ、抽出物粉末5-4～5-6を得た。得られた抽出物粉末の収量を表１１に示す。抽出物粉末は、0.1重量％となるように標準液８に添加し、実施例サンプル5-4～5-6を得た。評価は、評価方法１により行った。
　図19のとおり、0～50容量%エタノール水抽出物では改善効果に差は認められなかったが、80容量％エタノール水抽出物では改善効果が低かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
（３）抽出pH
パセリ乾燥粉末5gに蒸留水を加え200gとし、更に1規定塩酸、或は水酸化ナトリウムを用いてpH4.0或はpH8.0に調整し、30℃の水浴中にて2時間加熱抽出した後、遠心分離、濾紙濾過を行った。得られた濾液を真空中で蒸発乾固させ、抽出物粉末5-7～5-8を得た。得られた抽出物粉末の収量を表１２に示す。抽出物粉末は、0.1重量％となるように標準液８に添加し、実施例サンプル5-7～5-8を得た。評価は、評価方法１にて行った。各サンプルの距離尺度を図20に示す。抽出pHによって改善効果に有意な差は認められなかった。しかし、pH4.0抽出物では改善効果がやや弱まる傾向が認められた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
リン脂質による塩化カリウムの不快味改善効果
(１)　リン脂質による塩化カリウムの不快味改善効果の確認
表１３に示した、純度98％以上のホスファチジルコリン(PC)、ホスファチジルセリン(PS)、ホスファチジルエタノールアミン(PE)(以上ジオレオイル)、ホスファチジン酸(PA)(ジステアロイル)、ホスファチジルイノシトール(PI)(大豆由来)を0.02%にて標準液８に添加し、評価方法１により評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
各サンプルの距離尺度を図２１に示す。図２１のとおり、いずれのリン脂質においても塩化カリウムの不快味改善効果が確認されたが、中でもPC、PS、PI、PEにおいて高い効果が認められた。一方で、PAの呈味改善効果は低いことが確認された。
(２)　ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの混合による塩化カリウムの不快味改善効果
　実施例6-1及び純度98％以上のリゾホスファチジルコリン(LPC)を合計終濃度が0.02%となるよう表１４に示す混合比率にて標準液８に添加して評価液を調製し、評価方法１により評価した。各サンプルの距離尺度を図２２に示す。図２２に示されるとおり実施例6-9の混合比50：50の場合に最大の改善効果が得られた。リン脂質を単独で用いるよりも、リゾ体を併用することにより相乗効果があることがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
各種素材由来ホスファチジルコリンの塩化カリウム不快味改善効果
(１)　全脂質の抽出
表１５に示した各種原料を凍結乾燥後、粉砕し、粉末試料を得た。各粉末試料からBligh-Dyer法にて全脂質を抽出した。即ち、各粉末試料50gに0.1M塩化カリウム溶液100ml、エタノール250ｍl、クロロホルム125mlを加え、2分間撹拌した。10分間室温にて静置した後、クロロホルムを125ml加え30秒間撹拌し、さらに0.1M塩化カリウムを125ml加えて30秒間撹拌した。これを濾紙濾過(No.2、アドバンテック東洋（株）)して固体残渣を除去した後、2時間以上静置した。下層を回収し、等容量の0.1M KCl：エタノール：クロロホルム＝47：48：3の混合溶液を加え、30分間振とうした後、一晩静置した。翌日下層を回収、濾紙濾過後、減圧下にて濃縮乾固し、全脂質試料を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
(２)　ホスファチジルコリンの分画
 (１)で得た全脂質試料約5gを10mlのクロロホルムに溶解させ、40mlのシリカゲルカラムに付した。カラム容量の20倍量のクロロホルム、次いで20倍量のアセトン、さらに7.5倍量の87容量％エタノールにて洗浄した後、カラム容量の30倍量の87容量％エタノールにて吸着画分を溶出させ、回収した。得られた吸着画分は減圧下にて濃縮乾固した後、薄層クロマトグラフィー(シリカゲルプレート、展開溶媒－クロロホルム：メタノール：酢酸：水＝70：25：1：2)にてホスファチジルコリン(PC)であることを確認し、PC画分とした。
(３)　ホスファチジルコリン含量の測定
 (２)で得られたホスファチジルコリン試料を20～50mg/mlとなるよう蒸留水に分散させた試料溶液について、そのホスファチジルコリン濃度をリン脂質濃度測定キット(商品名：リン脂質C‐テストワコー、和光純薬工業（株）製)を用いて測定した。
(４)　各種素材由来ホスファチジルコリンの塩化カリウムの不快味改善効果
　 (１)～(２)の方法により得られたホスファチジルコリン画分について、
(３)の方法によりその濃度を確認後、各サンプルをホスファチジルコリンの終濃度が0.02%となるよう標準液８に添加して評価液を調製し、評価方法１により評価した。
各サンプルの距離尺度を図２３～２５に示す。図２３～２５のとおり、実施例7-1～7-13のいずれの試料においても改善効果が認められた。また各試料間での効果に有意差は認められず、いずれの試料も同程度の効果であった。
(５)　大豆レシチン濃度と塩化カリウム不快味改善効果
　実施例7-1～7-13の中で、風味、収率、コスト等を考慮して製剤化に現実的であると考えられる素材として、以降の試験では大豆由来レシチン(和光純薬工業（株）製)及び大豆由来高純度レシチン(商品名：SLＰ-ホワイト、辻製油（株）製)を使用した。サンプル番号及びリン脂質純度について表１６に記す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
実施例7-14を標準液８に0.01、0.025、0.05、0.075、0.1％にて添加した評価液を作製し、評価方法１の評価に供した。評価結果である各サンプルの距離尺度を図２６に示す。図２６に示されるように0.075％までは濃度依存的に効果が高まるが、それ以上濃度を上げても効果が上がる傾向は見られなかった。
(６)　ホスファチジルコリン及び大豆レシチンの塩化カリウム不快味改善効果力価
実施例6-1を0.02%、実施例7-14を0.1%、実施例7-15を0.05％標準液４、６及び８に添加した評価液を作製し、評価方法２により評価した。これらの結果を、標準液４、６及び８の値と並べて図２７に示す。
図２７に示されるように大豆レシチンはその純度に関わらず不快味改善に有効であった。
 (１)　塩化カリウムの不快味識別濃度
標準液１～７（標準液２は除く）をその組成を伏せてパネル(n=11)に呈示し、塩化カリウム不快味強度順に並べ替える評価を実施した。その結果、図２８に示されるように標準液１(K/Na比6%)～標準液５(同５７%)の間では有意差は見られず、鶏がらスープモデルにおいては、一般的にK/Na比５７%以下の塩化カリウム量は不快味として認識されないことが示された。
(２)　糖類、野菜抽出物、リン脂質3種混合による塩化カリウム不快味改善効果
　標準液８に表１７に示す添加濃度で、トレハロース、及び実施例１のパセリ抽出物、実施例7-14の大豆由来レシチンを各々添加して、評価液を調製し、評価方法１による評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
各サンプルの距離尺度を図２９に示す。図２９に示されるように2種混合と比較して、3種混合で最も高い効果が示された。塩化カリウム不快味改善効果をさらに高めるために各素材単独で添加濃度を高めると、各素材の特徴的な呈味・風味が添加したスープの呈味・風味に大きく影響を与えるため、食品応用には困難であると考えられるが、3種混合により添加した食品の風味に影響を与えることなく十分な不快味改善効果を実現できる。
(３)　野菜抽出物、リン脂質に対する糖類組合せ
　標準液８に実施例１のパセリ抽出物、実施例7-14の大豆由来レシチン及び糖類各種を表１８に示すとおり添加して評価液を調製し、評価方法１に準じて評価を行った。糖類は単糖のグルコース(和光純薬工業（株）製)、二糖のマルトース(和光純薬工業（株）製)及びトレハロース(（株）林原商事製)、還元水飴のエスイー100(物産フードサイエンス（株）製)、HS-500(（株）林原商事製)、NT-1(三菱商事フードテック（株）製)の6種を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
この結果、図３０に示されるように糖類添加による効果は種類によらず同程度であった。ただし、甘味の強い糖類は添加する食品の味への影響が大きいため、味の点からは甘味の少ない還元水飴がより好ましい。
（４）糖類、野菜抽出物、リン脂質3種混合による塩化カリウム不快味改善効果の力価
　標準液４、６及び８に実施例8-11の配合にて添加物を添加して評価液を調製し、評価方法２により評価を実施した。その結果を図３１に示す。
図３１に示されるようにK/Na比116%の強いレベルの不快味を65%に、74%を40%に、42%を20%にまで改善する効果が認められた。
[比較例]
既存技術との塩化カリウム不快味改善効果の比較
標準液８に対して、グルコース6‐リン酸一ナトリウム(和光純薬工業（株）製)、トレハロース(商品名：トレハ、（株）林原商事製)、塩味増強香料(商品名：ソルトテーストフレーバー、小川香料（株）製)、及びガンマ－ポリグルタミン酸(日本ポリグル（株）製)を評価スープの呈味・風味に大きく影響を与えない濃度（表１９）にて添加し、評価方法２により評価を実施した。なお、ナトリウムを含有する試料については、試料由来分をスープ作製時の食塩から減じ、評価液の総塩化ナトリウム濃度がすべての試料において等しくなるよう調整した。上記に加え、実施例8-11の結果も合わせて、各サンプルの K/Na比(%)を図３２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
この結果、図３２に示されるように既存の呈味改善技術と比較しても実施例8-11は塩化カリウム不快味改善効果が高いことが示された。
糖類、野菜抽出物、リン脂質及びアルギニンの混合による塩化カリウム不快味改善効果
　糖類、実施例１のパセリ抽出物、実施例7-14の大豆由来レシチン及びアルギニンの混合による塩化カリウム不快味改善効果を比較例9-1を標準品として評価方法２に準じた方法により評価した。配合を表２０に記す。塩基性アミノ酸であるアルギニンを添加した分、pH調整のためにリンゴ酸を添加しているが、添加量が微量であるためリンゴ酸添加による不快味改善効果への影響はほとんどないことは確認されている。
　この結果、図３３に示されるように実施例9-2で最も高い改善効果が示され、実施例８－(１)で示された一般的に不快味として感知できないレベル（K/Na比で５７％以下）にまで塩化カリウムの不快味を改善する効果が認められた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
トマトスープにおける本発明呈味改善剤の塩化カリウム不快味改善効果の評価
(１)トマトスープの作製
　カゴメ完熟ホールトマト缶詰(カゴメ（株）製)とカゴメ完熟カットトマト缶詰(カゴメ（株）製)をジューサーミキサーで均一化した後、両者を1：3で混ぜ合わせ、トマトペーストとした。みじん切りにした玉葱1kgをキャノーラ油(昭和産業（株）製)50g、刻みにんにく20gと混合し、合計0.95kgになるまで加熱した後、フードプロセッサーで均一化し、玉葱ペーストとした。トマトペーストと玉葱ペーストを２：１で混合し、トマトスープベースとした。トマトスープベース300g、顆粒状コンソメ(味の素（株）製)12g、塩適宜量を混合し、加水して全量を1kgとした。これを密閉状態で80℃30分間の加熱を行い、トマトスープとした。なお、トマトスープの塩化ナトリウム含量及び塩化カリウム含量は、前述の［実施例で用いられる分析及び解析方法］(１)の方法により確認した。
(２)塩化カリウム不快味改善効果を評価するための標準トマトスープの製造
　表２１に示すように、トマトスープベースに顆粒状コンソメ、塩化ナトリウム及び塩化カリウムを添加してトマトスープの標準品１～５を作製した。なお、標準品１～５は段階的に塩化カリウム不快味強度が段階的に強まっている。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
（３）トマトスープにおける塩化カリウムの不快味改善効果
　トレハロース、実施例１のパセリ抽出物、実施例7-15の大豆由来高純度レシチン及びアルギニンのトマトスープにおける効果を確認するため、表２２に示す配合のトマトスープを作製し、上記のトマトスープの標準品と比較することにより、評価方法２に準じた方法で、それぞれのスープの相当する不快味強度をK/Na比にて表した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
この結果、図３４に示されるように、トマトスープにおいても本発明不快味改善剤はスープの味・風味に遜色を与えることなく塩化カリウム不快味(苦味、渋味、えぐ味、収斂味)を改善でき、特に実施例10-2では高い効果が示された。
鮭フレークにおける本発明呈味改善剤の塩化カリウム不快味改善効果の評価
(１)鮭フレークの作製
　加熱済み鮭ほぐし身94.52gに対して植物油を7.56g、グルタミン酸ナトリウムを0.45g、イノシン酸ナトリウムを0.02g添加し、塩化ナトリウム及び塩化カリウムを表２３に示すように添加し、加水、混合した。これを全量が100gになるまで加熱混合し、鮭フレークの標準品１～６を作製した。なお、標準品１～６は塩化カリウム不快味強度が段階的に強まっている。これらを標準品として用い、評価方法２に準じた不快味改善効果の評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
加熱済み鮭ほぐし身94.52gに対して植物油を7.56g、グルタミン酸ナトリウムを0.45g、イノシン酸ナトリウムを0.02g添加し、塩化ナトリウム、塩化カリウム、トレハロース、実施例１のパセリ抽出物、実施例7-15の大豆由来高純度レシチン及びアルギニンを表２４に示すように添加し、加水、混合した。これを全量が100gになるまで加熱混合し、比較品11-1、実施例11-1、11-2を作製した。これら3種の鮭フレークの塩化カリウム不快味強度を標準品１～６と比較し、相当する塩化カリウム強度をK/Na比にて表した。なお、標準品１～６、比較品11-1、実施例11-1及び11-2の塩化ナトリウム含量及び塩化カリウム含量は前述の［実施例で用いられる分析及び解析方法］(１)の方法により確認した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
この結果、図３５に示されるように、固形食品である鮭フレークにおいても本発明呈味改善剤は鮭フレークの味・風味に遜色を与えることなく塩化カリウムの不快味を改善できた。特に実施例11-2では高い効果が示された。
塩化カルシウム、塩化マグネシウム、塩化アンモニウムの呈味改善効果
（１）塩化カルシウムの呈味改善効果
　等濃度の塩化ナトリウムに対して、塩化カルシウム添加量を徐々に増やし、段階的に不快味の強度が強まる水溶液を作製した。詳細な配合を表２５に示す。実施例12-5に対して実施例１のパセリ抽出物、実施例7-15の大豆由来高純度レシチン、トレハロース、アルギニン及びリンゴ酸を表２６の配合で添加して、評価液を調製した。評価方法２に準じた方法で、この評価液の不快味強度を実施例12-1～12-5を標準液として比較評価した(専門パネルn=8)。
　評価結果である不快味強度を表２７に示す。表２７に示されるように本発明呈味改善剤は塩化カルシウムの不快味に対しても、塩化カリウムの不快味と同様に改善効果が認められた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000026
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000027
（２）塩化マグネシウムの呈味改善効果
　等濃度の塩化ナトリウムに対して、塩化マグネシウム添加量を徐々に増やし、段階的に不快味の強度が強まる水溶液を作製した。詳細な配合を表２８に示す。実施例12-15に対して実施例１のパセリ抽出物、実施例7-15の大豆由来高純度レシチン、トレハロース、アルギニン及びリンゴ酸を表２９の配合で添加して、評価液を調製した。評価方法２に準じた方法で、この評価液の不快味強度を実施例12-11～12-15を標準液として比較評価した(専門パネルn=8)。
　評価結果である不快味強度を表３０に示す。表３０に示されるように本発明呈味改善剤は塩化マグネシウムの不快味に対しても、塩化カリウムの不快味と同様に改善効果が認められた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000028
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000029
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000030
 (３)塩化アンモニウムの呈味改善効果
　等濃度の塩化ナトリウムに対して、塩化アンモニウム添加量を徐々に増やし、段階的に不快味の強度が強まる水溶液を作製した。詳細な配合を表３１に示す。実施例12-25に対して実施例１のパセリ抽出物、実施例7-15の大豆由来高純度レシチン、トレハロース、アルギニン及びリンゴ酸を表３２の配合で添加して、評価液を調製した。評価方法２に準じた方法で、この評価液の不快味強度を実施例12-21～12-25を標準液として比較評価した(専門パネルn=8)。
　評価結果である不快味強度を表３３に示す。表３３に示されるように本発明呈味改善剤は塩化アンモニウムの不快味に対しても、塩化カリウムの不快味と同様に改善効果が認められた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000031
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000032
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000033
　本発明により、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩の不快な苦味、渋味、えぐ味、収斂味等を改善又は低減することを可能とする優れた呈味改善剤が提供され、飲食品中のナトリウム塩をカリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩に置き換えた場合において良好な塩味、風味の優れた各種減塩飲食品を提供することができる。

Claims (17)

  1. 　野菜抽出物及び／又はリン脂質を有効成分とする、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩を含有する食品の呈味改善剤。
  2. 　野菜抽出物が、野菜由来の配糖体及び／又はその配糖体のアグリコンを含有するものである請求項１の呈味改善剤。
  3. 　野菜抽出物が、アピゲニン、ダイジン、ルチン及び／又はそれらの配糖体を含有するものである請求項１に記載の呈味改善剤。
  4. 　野菜抽出物が、パプリカ、アスパラガス、ごぼう、ガーリック、トマト、にがうり、パセリ、枝豆、アヤムラサキ、にんじん、春菊、ほうれん草、大麦若葉、明日葉、桑葉、大根、玉葱、モロヘイヤ、ねぎ、ケール、やまいも、ブロッコリー、ピーマン、セロリのいずれかの抽出物である請求項１又は２に記載の呈味改善剤。
  5. 　野菜抽出物が、水及び／又はエタノールにより抽出されたものである請求項1ないし４いずれかの呈味改善剤。
  6. 　リン脂質が、ホスファチジルコリン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、及び／又はそれらのリゾ体である請求項１の呈味改善剤。
  7. 　リン脂質が、ホスファチジルコリン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルエタノールアミン及びホスファチジルイノシトールのいずれか、及び、それらのリゾ体のいずれかを含有するものである請求項６の呈味改善剤。
  8. 　リン脂質が、植物、動物及び／又は菌類の抽出物である請求項６又は７の呈味改善剤。
  9. 　さらに塩基性アミノ酸を添加した、請求項１ないし８いずれかに記載の呈味改善剤。
  10. 　塩基性アミノ酸が、アルギニンである請求項９に記載の呈味改善剤。
  11. 　さらに糖類を添加した、請求項１ないし１０いずれかに記載の呈味改善剤。
  12. 　糖類が、トレハロース及び／又は還元水飴である請求項１１に記載の呈味改善剤。
  13. 　請求項１ないし１２に記載のいずれかの呈味改善剤を添加することを特徴とする、所定量以上のカリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩を含有する食品の呈味改善方法。
  14. 　呈味改善剤を食品に添加する際に、呈味改善剤中の野菜抽出物の固形物量換算で食品中の濃度が0.001～１重量％になるように、あるいは、リン脂質換算で0.001～１重量％になるように、食品に呈味改善剤を添加することを特徴とする請求項１３の方法。
  15. 　呈味改善剤として野菜抽出物及び／又はリン脂質と共に、糖類及び／又は塩基性アミノ酸を食品に添加する場合に、糖類及び／又は塩基性アミノ酸の添加量が、それぞれ、野菜抽出物及び／又はリン脂質の添加量１重量部に対して、２～100重量部、0.1～10重量部である請求項１４の方法。
  16. 　請求項１ないし１２に記載のいずれかの呈味改善剤が添加された、所定量以上のカリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩を含有する飲食品。
  17. 　飲食品中のカリウム濃度が0.4～10.0重量％であって、野菜抽出物（固形物量）及び／又はリン脂質を0.01～0.5重量％含有する請求項１６の飲食品。
     
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