JP2006081544A - 高甘味度甘味料の呈味改善剤 - Google Patents

Abstract

【課題】
本発明が解決しようとする問題は、高甘味度甘味料の不快な後味や苦味、エグ味を改善する方法を提供することを課題とする。
【解決手段】
焙煎コーヒーの溶媒抽出物を、高甘味度甘味料を含有する飲食品又は医薬品に添加することにより、高甘味度甘味料の不快な後味を改善することができる。このコーヒー抽出物は、水、極性溶媒またはこれらの混合物で抽出して得られるものであり、特に分子量約１００００以上の画分には高い呈味改善効果が認められる。
【選択図】
なし

Description

本発明は高甘味度甘味料の呈味改善剤に関するものである。更に詳しくは、高甘味度甘味料の不快な後味を改善する呈味改善剤に関する。

近年の健康指向の高まりから、ショ糖の使用を控え、甘味料としてアスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロースなどの高甘味度甘味料を使用した商品が増加している。このような高甘味度甘味料はショ糖の数百倍から数千倍の甘味を有し、少ない添加量で飲食品にショ糖と同等の甘味を付与するという優れた性能を持つ反面、後味として甘味が持続し続けるため味の切れが悪く、結果として呈味の質がショ糖に比して劣るという欠点を有している。そのため、高甘味度甘味料の汎用的使用に関しては、その後味の改善が最大の課題となっている。

高甘味度甘味料の呈味改善については、Ｌ−アスパラギン等のアミノ酸や、グルコン酸、クエン酸等の有機酸やその塩を使用する方法（特許文献１〜３）、高甘味度甘味料とルチン、ヘスペリジン等の天然物を組み合わせる方法（特許文献４、５）、ガラクトマンナン分解物、ニゲロオリゴ糖、ビートオリゴ糖、マンノース等の糖類を高甘味度甘味料の味質改善に用いる方法（特許文献６〜９）、さとうきび由来のバガス抽出物や酵素処理イチョウ葉エキス等の植物由来の抽出物を高甘味度甘味料に配合する方法（特許文献１０、１１）などが提案されており、本発明者らもコーヒー豆を酵素またはアルカリで加水分解処理して得られた処理物を精製して得られるキナ酸を甘味改善剤として用いることにより、高甘味度甘味料の不快な後味を抑制する方法を提案している（特許文献１２）。しかしながら、このような既存の方法は、少ない添加量では不快な後味を十分に低減できず、添加量を増やすと食品本来の味、香りを変化させたり、高甘味度甘味料の甘味改善剤の製造が煩雑であるといった問題点を有していた。

特開２０００−２７０８０４号公報 特開２００３−２１０１４７号公報 特開昭６０−１８８０３５号公報 特開平１０−１４６１６５号公報 特開平８−２５６７２５号公報 特開平９−１９２６８号公報 特開平１０−２３４３３１号公報 特開２０００−１９７４６２号公報 特開２００２−２７２４１１号公報 特開２０００−２１７５４０号公報 特開２００３−１８０２８８号公報 特開２００１−３２１１１５号公報

本発明が解決しようとする課題は、高甘味度甘味料の不快な後味を少ない添加量で効果的に抑制する呈味改善方法を提供することである。さらに本発明は、高甘味度甘味料に特有の苦味、エグ味および刺激味を低減する呈味改善剤を提供することを目的とする。

本発明者らは上記従来技術の問題点を解決すべく鋭意研究した結果、高甘味度甘味料を含有する飲食品および医薬品に焙煎コーヒーの溶媒抽出物を添加すると、高甘味度甘味料に特有の不快な後味が抑制され、さらにこの効果は焙煎コーヒー抽出物に含まれる高分子量物質に由来することを見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は焙煎コーヒーの溶媒抽出物からなる高甘味度甘味料の呈味改善剤であり、さらに本発明は焙煎コーヒーの溶媒抽出物が、水、極性有機溶媒またはこれらの混合物で抽出して得られるものである。さらに本発明は焙煎コーヒーの溶媒抽出物の分画処理により得られる分画分子量約１００００以上の画分からなる高甘味度甘味料の呈味改善剤であり、焙煎コーヒーの溶媒抽出物の分画処理により得られる分画分子量約３００００以上の画分からなる高甘味度甘味料の呈味改善剤であり、焙煎コーヒーの溶媒抽出物の分画処理により得られる分画分子量約１０００００以上の画分からなる高甘味度甘味料の呈味改善剤である。さらに詳しくは分画処理が限外ろ過膜またはサイズ排除クロマトグラフィーによる処理であり、また、高甘味度甘味料がアスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムＫであることを特徴とする。本発明はさらに高甘味度甘味料または高甘味度甘味料を含有する飲食品または医薬品に前記高甘味度甘味料の呈味改善剤を添加することを特徴とする、高甘味度甘味料による不快な後味の抑制方法である。さらに本発明は前記高甘味度甘味料の呈味改善剤を含有することを特徴とする高甘味度甘味料組成物である。

本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤により、高甘味度甘味料の後味が改善され、風味良好な飲食品および医薬品を提供することができる。

本発明に使用するコーヒー抽出物は、通常飲用に供されているコーヒー豆の焙煎粉砕物
を溶媒抽出することにより製造できる。原料のコーヒー豆は特に限定されるものではなく、例えば、アラビカ種、ロブスタ種などのいかなるコーヒー豆でも利用することができる。
これらのコーヒー豆を常法によって焙煎処理するが、焙煎の程度は特に限定されるもので
はない。

本発明の抽出処理に使用する溶媒は、水または極性有機溶媒であり、極性有機溶媒は含水物であっても良い。極性溶媒としてはアルコール、アセトン、酢酸エチル等があげられ、これらの混合物であってもよい。特に水またはエタノール、或いはこれらの混合物が望ましい。溶媒の量は任意に選択できるが、一般には上記コーヒー豆１重量部に対し溶媒量２〜１００重量部を使用する。

抽出方法は特に限定されるものではなく、例えば、焙煎したコーヒー豆又は粉砕したコーヒー豆を溶媒中に入れ、浸漬又は加熱還流することによってコーヒー抽出物を得ることができる。ついで、溶媒に不溶な固形物を除去して抽出液を得るが、固形物除去方法としては遠心分離、濾過、圧搾等の固液分離手段を用いることができる。得られたコーヒー抽出液はそのまま高甘味度甘味料の呈味改善剤として使用できるが、有効成分がコーヒー豆の焙煎によって生成する高分子量物質と考えられることから、分子量による分画精製の処理をすることにより有効成分の濃度を高めて使用することが好ましく、分画分子量は１００００以上が好ましい。分子量による分画精製処理には限外ろ過膜やサイズ排除クロマトグラフィーを用いることができる。限外ろ過膜としては、分画分子量１００００以上の膜であれば、いかなる材質、いかなる形態であっても利用することができ、例えば、ポリエーテルスルホン、ポリオレフィン、ポリスルフォン、酢酸セルロース、再生セルロース、ポリカーボネートなどの合成高分子膜であって、平膜、中空糸、板状、管状、スパイラル状などの形態を例示することができ、加圧ろ過法、陰圧ろ過法のいずれでもよく、一過式もしくは循環方式のいずれの方法も利用することができる。また、サイズ排除クロマトグラフィー用充填剤としては、セファデックス（登録商標）Ｇ−２５（アマシャム ファルマシア バイオテク株式会社製）、トヨパール（登録商標）ＨＷ−４０（東ソー株式会社製）、などを例示することができる。

分画精製により得られた焙煎コーヒー抽出液は、そのまま高甘味度甘味料の呈味改善剤として高甘味度甘味料を含む飲食品等に配合することができるが、さらに、脱色、脱臭等の精製処理をして使用することもできる。精製処理には活性炭や多孔性のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体あるいは二酸化ケイ素からなる合成吸着剤などが使用できる。精製用の合成吸着剤としては例えば三菱化学株式会社製「ダイヤイオン（登録商標）ＨＰ−２０」やオルガノ株式会社製「アンバーライト（登録商標）ＸＡＤ−２」などが使用できる。

このようにして得られた焙煎コーヒー抽出物の分画分子量１００００以上の画分を含む精製液は、液状のまま使用することもできるが、凍結乾燥または加熱乾燥などの処理を行い固形物として使用することも可能である。また、賦形剤（デキストリン等）を添加し噴霧乾燥により粉末状にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形を採用することができる。

高甘味度甘味料とは、ショ糖の数百倍から数千倍もの甘みを持つ天然及び合成の化合物である。ショ糖より少ない添加量でショ糖と同等の甘味を与えることができるので、ショ糖の代わりに使用すれば低カロリーの飲食品等を提供できる。本発明の呈味改善剤が使用できる高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、グリチルリチン，グリチルリチン酸２カリウム，グリチルリチン酸２ナトリウム，グリチルリチン酸アンモニウム塩、ソーマチン、サッカリン、サッカリンナトリウム等を挙げることができる。

本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤は、高甘味度甘味料を含有する飲食品、医薬品に特に制限なく使用することができるが、具体的には果実類の加工品、野菜類の加工品、魚介類の加工品、練製品、調理食品、総菜類、スナック類、珍味類、加工食品、栄養食品、茶飲料およびコーヒー飲料などの嗜好飲料、果汁飲料、炭酸飲料、清涼飲料、機能性飲料、アルコール飲料、スポーツドリンク、栄養ドリンク、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、キャンディー、グミ、ガム、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓類などがあげられる。さらに、日本料理のだし、例えば、鰹節、魚介類、昆布、シイタケ、鶏肉、野菜類などのだし汁および和風調味料、または、西洋料理のスープストック、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などのだし汁および洋風調味料、または、中華料理のタン（湯）、たとえば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などからとったスープおよび中華調味料、漢方薬を含む経口医薬品、歯磨き、口腔剤等をあげることができるが、これらに限定されるものではない。飲食品等に対する本発明の呈味改善剤の添加量は、固形成分として０．０１〜５００ｐｐｍの範囲が適当であるが、飲食品等に呈味改善剤自身の香味が影響を及ぼさない範囲内で添加するという観点からは０．０５〜２００ｐｐｍが好ましく、特に０．１〜１００ｐｐｍが好ましい。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。

〔抽出例１〕コーヒー抽出物の調製
焙煎コーヒー豆（Ｌ値１８．５）１００ｇに、蒸留水１０００ｇを加え１時間加熱還流して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液を減圧濃縮、凍結乾燥し褐色のコーヒー抽出物Ａ ２０．１ｇを得た。

〔抽出例２〕分画したコーヒー抽出物の調製
抽出例１にて得たコーヒー抽出物Ａ ３ｇに、蒸留水５００ｇを加え、分画分子量約１０００００の限外ろ過膜（ウルトラセルアミコンＹＭ１００：ミリポア社製）を装備した撹拌式セル（ミリポア社製）に充填し、未通過部分を約１５倍まで濃縮した。この濃縮液を減圧濃縮後、凍結乾燥し赤褐色のコーヒー抽出物Ｂ ０．９ｇを得た。

〔抽出例３〕コーヒー抽出物の調製
焙煎コーヒー豆（Ｌ値２７）１００ｇに、蒸留水１０００ｇを加え１時間加熱還流して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液を減圧濃縮、凍結乾燥し褐色のコーヒー抽出物Ｃ ２０．５ｇを得た。

〔抽出例４〕分画したコーヒー抽出物の調製
抽出例３にて得たコーヒー抽出物Ｃ ３ｇに、蒸留水５００ｇを加え、分画分子量約１００００の限外ろ過膜（ウルトラセルアミコンＹＭ１０：ミリポア社製）を装備した撹拌式セル（ミリポア社製）に充填し、未通過部分を約１５倍まで濃縮した。この濃縮液を減圧濃縮後、凍結乾燥し赤褐色のコーヒー抽出物Ｄ ０．８５ｇを得た。

〔抽出例５〕分画したコーヒー抽出物の調製
抽出例1にて得たコーヒー抽出物Ａ ５ｇに、蒸留水１０００ｇを加え、分画分子量３００００の限外濾過膜（ウルトラセルアミコンＹＭ３０：ミリポア社製）を装備した攪拌式セル（ミリポア社製）に充填し、未通過部分を約１５倍まで濃縮した。この濃縮液を減圧濃縮後、凍結乾燥し、茶褐色のコーヒー抽出物Ｅを１．１４ｇ得た。

〔試験例１〕高甘味度甘味料アスパルテームに対する効果
アスパルテーム０．０６質量％、クエン酸０．１質量％を含む水溶液に、コーヒー抽出物Ａおよびコーヒー抽出物Ｂをそれぞれ１ｐｐｍ、５ｐｐｍ、２０ｐｐｍとなるように添加した。各サンプルについて、訓練されたパネラー６名により「後味として残る不快な甘味」を評価項目として官能評価を行った。評価点は、コーヒー抽出物無添加の対照液を４点、「後味として残る不快な甘味」がかなり改善されたものを７点、「後味として残る不快な甘味」がかなり強まったものを１点とした。評価結果の平均値を表１に示した。

〔表１〕
評価サンプル 評価点数
対照液 ４．０
コーヒー抽出物Ａ １ｐｐｍ添加品 ４．７
コーヒー抽出物Ａ ５ｐｐｍ添加品 ４．９
コーヒー抽出物Ａ ２０ｐｐｍ添加品 ５．３
コーヒー抽出物Ｂ １ｐｐｍ添加品 ５．２
コーヒー抽出物Ｂ ５ｐｐｍ添加品 ５．５
コーヒー抽出物Ｂ ２０ｐｐｍ添加品 ５．５

表１の結果よりコーヒー抽出物Ａ、Ｂはいずれもアスパルテームの後味として残る不快な甘味を改善したが、呈味改善効果は分画分子量１０００００以上の画分からなるコーヒー抽出物Ｂの方が高かった。

〔試験例２〕高甘味度甘味料アセスルファムＫに対する効果
アセスルファムＫ ０．０４質量％、クエン酸０．００５質量％を含む水溶液に、コーヒー抽出物Ａおよびコーヒー抽出物Ｂをそれぞれ１ｐｐｍ、５ｐｐｍ、２０ｐｐｍとなるように添加した。各サンプルについて、訓練されたパネラー６名により「後味として残る不快な甘味」を評価項目として官能評価を行った。評価点は、コーヒー抽出物無添加の対照液を４点、「後味として残る不快な甘味」がかなり改善されたものを７点、「後味として残る不快な甘味」がかなり強まったものを１点とした。評価結果の平均値を表１に示した。

〔表２〕
評価サンプル 評価点数
対照液 ４．０
コーヒー抽出物Ａ １ｐｐｍ添加品 ４．９
コーヒー抽出物Ａ ５ｐｐｍ添加品 ４．９
コーヒー抽出物Ａ ２０ｐｐｍ添加品 ５．１
コーヒー抽出物Ｂ １ｐｐｍ添加品 ５．４
コーヒー抽出物Ｂ ５ｐｐｍ添加品 ５．９
コーヒー抽出物Ｂ ２０ｐｐｍ添加品 ６．５

表２の結果よりコーヒー抽出物Ａ、ＢはいずれもアセスルファムＫの後味として残る不快な甘味を改善したが、呈味改善効果は分画分子量１０００００以上の画分からなるコーヒー抽出物Ｂの方が高かった。

〔試験例３〕高甘味度甘味料アセスルファムＫを含有するスポーツドリンクに対する効果
アセスルファムＫ ０．２５ｇ、クエン酸２．３ｇ、クエン酸ナトリウム２．９ｇ、塩化ナトリウム０．６２ｇ、ビタミンＣ ０．５ｇ、塩化カリウム０．３７ｇ、乳酸カルシウム０．４８ｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．１１ｇ、塩化マグネシウム０．１ｇ、グレープフルーツ６倍濃縮果汁６ｇを蒸留水９８６．３７ｇに溶解し、これにグレープフルーツ香料１ｇ、乳濁剤０．３ｇを添加してスポーツドリンクを調製した。このスポーツドリンクに蒸留水にて０．５質量％に希釈したコーヒー抽出物Ａ １ｇおよび０．５質量％に希釈したコーヒー抽出物Ｂ １ｇを加えた評価サンプルをそれぞれ調製した。この評価サンプルをよく攪拌後、缶に詰め、７０℃１０分間加熱殺菌した。訓練されたパネラー６名により「後味として残る不快な甘味」を評価項目として評価サンプルの官能評価を行った。評価点は、コーヒー抽出物無添加の対照液を４点、「後味として残る不快な甘味」がかなり改善されたものを７点、「後味として残る不快な甘味」がかなり強まったものを１点とした。評価結果の平均値を表１に示した。

〔表３〕
評価サンプル 評価点数
対照液 ４．０
コーヒー抽出物Ａ 添加品 ５．１
コーヒー抽出物Ｂ 添加品 ５．８

表３の結果よりコーヒー抽出物Ａ、ＢはいずれもアセスルファムＫの後味として残る不快な甘味を改善したが、呈味改善効果は分画分子量１０００００以上の画分からなるコーヒー抽出物Ｂの方が高かった。

〔試験例４〕コーヒー豆加水分解物との比較（アスパルテーム）
アスパルテーム０．０６質量％、クエン酸０．１質量％を含む水溶液にコーヒー抽出物Ｂおよび特開２００１−３２１１１５号公報（実施例２）記載の方法により製造したコーヒー豆酵素加水分解物（以下「コーヒー豆加水分解物」と記す）をそれぞれ５ｐｐｍとなるように添加した。各サンプルについて、訓練されたパネラー５名により「後味」と「甘味」を評価項目として官能評価を行った。評価点は、後味、甘味いずれもコーヒー抽出物無添加の対照液を４点とし、後味については「後味として残る不快な甘味」がかなり改善されたものを７点、「後味として残る不快な甘味」がかなり強まったものを１点とした７段階評価、甘味については「甘味の強さ」がかなり増したものを７点、「甘味の強さ」がかなり減少したものを１点とした７段階評価とした。評価結果の平均値を表４に示した。

〔試験例５〕コーヒー豆加水分解物との比較（アセスルファムＫ）
アセスルファムＫ０．０４質量％、クエン酸０．００５質量％を含む水溶液にコーヒー抽出物Ｂおよびコーヒー豆加水分解物をそれぞれ５ｐｐｍとなるように添加した。各サンプルについて、訓練されたパネラー５名により「後味」と「甘味」を評価項目として官能評価を行った。評価点は、後味、甘味いずれもコーヒー抽出物無添加の対照液を４点とし、後味については「後味として残る不快な甘味」がかなり改善されたものを７点、「後味として残る不快な甘味」がかなり強まったものを１点とした７段階評価、甘味については「甘味の強さ」がかなり増したものを７点、「甘味の強さ」がかなり減少したものを１点とした７段階評価とした。評価結果の平均値を表４に示した。

試験例４および５の結果から、コーヒー抽出物Ｂにはコーヒー豆加水分解物と同等の後味改善効果だけでなく、高甘味度甘味料の甘味をやや強める効果もみられた。

〔試験例６〕アスパルテームに対する効果（分画分子量による比較）
アスパルテーム０．０６質量％、クエン酸０．１質量％を含む水溶液に、コーヒー抽出物Ｂ、ＤおよびＥをそれぞれ５ｐｐｍとなるように添加した。各サンプルについて、訓練されたパネラー３名により「後味」と「甘味」を評価項目とし、試験例４および５と同じ評価点で官能評価を行った。その結果を表６に示す。

〔試験例７〕アセスルファムＫに対する効果（分画分子量による比較）
アセスルファムＫ ０．０４質量％、クエン酸０．００５質量％を含む水溶液に、コーヒー抽出物Ｂ、ＤおよびＥをそれぞれ５ｐｐｍとなるように添加した。各サンプルについて、訓練されたパネラー３名により「後味」と「甘味」を評価項目とし、試験例４および５と同じ評価点で官能評価を行った。その結果を表７に示す。

試験例６および７の結果から、分画分子量１００００以上のコーヒー抽出物Ｄおよび３００００以上のコーヒー抽出物Ｅは、分子量１０００００以上のコーヒー抽出物Ｂに比べ、甘味をやや抑える一方、後味改善効果は高かった。

〔実施例１〕アスパルテームを含有するゼリーに対する効果
アスパルテーム０．１ｇと蒸留水７５．８５ｇを混合し、加温しながら溶解させた。４０〜５０℃まで加熱し、ゲル化剤０．７ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０５ｇを添加し完全に溶解させた。８５℃まで加熱後、予め混合したグレープ６倍濃縮果汁５ｇ、クエン酸０．０７ｇ、リンゴ酸０．０３ｇを加えた後、蒸留水で重量を１００ｇに調整した。これにグレープフレーバー０．１ｇ、０．５質量％コーヒー抽出物Ｂ１ｇを加え均一に混合した後、容器にヘッドスペースを空けて充填後シーラーにて密封した。容器を逆さにし、８０℃付近で１分間蓋部分を加熱殺菌した。その後、流水にて急冷することによりグレープ果汁入りゼリーを作成した。

本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤は、高甘味度甘味料を含有する飲食品や医薬品に添加すれば、高甘味度甘味料に由来する不快な後味の改善に優れた効果が発揮される。

Claims (9)

1. 焙煎コーヒーの溶媒抽出物からなる高甘味度甘味料の呈味改善剤。
2. 焙煎コーヒーの溶媒抽出物が、焙煎コーヒーを水、極性有機溶媒またはこれらの混合物で抽出して得られるものである請求項１に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
3. 焙煎コーヒーの溶媒抽出物の分画処理により得られる分画分子量約１００００以上の画分からなる高甘味度甘味料の呈味改善剤。
4. 焙煎コーヒーの溶媒抽出物の分画処理により得られる分画分子量約３００００以上の画分からなる高甘味度甘味料の呈味改善剤。
5. 焙煎コーヒーの溶媒抽出物の分画処理により得られる分画分子量約１０００００以上の画分からなる高甘味度甘味料の呈味改善剤。
6. 分画処理が限外ろ過膜またはサイズ排除クロマトグラフィーによる処理である請求項３〜５のいずれかの項に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
7. 高甘味度甘味料がアスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムＫである請求項１〜６のいずれかの項に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
8. 高甘味度甘味料または高甘味度甘味料を含有する飲食品もしくは医薬品に請求項１〜７のいずれかの項に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を添加することを特徴とする、高甘味度甘味料による不快な後味の抑制方法。
9. 請求項１〜７のいずれかの項に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を含有することを特徴とする高甘味度甘味料組成物。