JP7201584B2 - 呈味改善剤 - Google Patents
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Description
10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が15以上180以下である酸化油脂を得る工程
を含む、前記製造方法を提供するものである。
(油脂)(いずれも水の含量は1質量%未満)
無水乳脂(製品名:バターオイルCML、丸和油脂株式会社製、油脂含量:99.8質量%)
大豆油(株式会社J-オイルミルズ社製)
菜種油(株式会社J-オイルミルズ社製)
高オレイン酸低リノレン酸菜種油(HOLL菜種油)(株式会社J-オイルミルズ社製)
(高甘味度甘味料)
パルスイートカロリーゼロ(製品名:パルスイートカロリーゼロ、味の素株式会社製、高甘味度甘味料として、アスパルテーム・L-フェニルアラニン化合物、アセスルファムKを含む)
アスパルテーム(製品名:アスパルテーム、和光純薬株式会社製)
アセスルファムK(製品名:アセスルファムK、輸入者:北大貿易株式会社)
スクラロース(製品名:スクラロース標準品、和光純薬株式会社製)
無水乳脂200gをステンレスビーカーに入れ、120℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給し、過酸化物価(POV) 46の酸化油脂(調製例1)を得た。なお、POVは「基準油脂分析試験法 2.5.2 過酸化物価」に準じて、測定した。
菜種油 99.9質量部に調製例1を0.1質量部混合し、調製例2を得た。
菜種油 99質量部に調製例1を1質量部混合し、調製例3を得た。
菜種油 90質量部に調製例1を10質量部混合し、調製例4を得た。
容器に牛乳(製品名:明治おいしい牛乳、株式会社明治社製)195g、高甘味度甘味料(製品名:パルスイートカロリーゼロ)6.7g、菜種油または調製例2~4のいずれかを0.22g混合し、加熱した。高甘味度甘味料が十分に溶解したら火を止め、ディスパーザーで5000rpm、5分間攪拌し、混合液を得た。
ゼラチン3gと水15gを混合し、ゼラチンに吸水させ、吸水ゼラチンを得た。吸水ゼラチンを電子レンジで500W、20秒間加熱して溶かし、混合液に添加し、スパチュラで十分に攪拌し、ゼラチン含有混合液を得た。ゼラチン含有混合液をカップに分注後、余熱が取れたら4℃で冷却し、牛乳ゼリーを得た。
得られた牛乳ゼリーを3名で食し、合議に基づき、後味に残る甘味の抑制及び甘味の質について、下記の評価基準で評価した。その結果を表1に示す。
ここで、高甘味度甘味料特有の後味に残る甘味とは、食した際に甘味が切れない状態のことである。
◎:後味に残る甘味が対照に比べて非常に弱い
○:後味に残る甘味が対照に比べて弱い
△:後味に残る甘味が対照に比べてやや弱い
×:後味に残る甘味が対照と同等もしくは強い
◎:砂糖の甘味に非常に近い
○:砂糖の甘味に近い
△:砂糖の甘味とやや異なる
×:砂糖の甘味と異なる
また、甘味の質については、喫食時の酸化油脂の含有量が10ppm以上となるように配合することで、砂糖の甘味に非常に近い牛乳ゼリーを得ることができた。
以下のように、POVの異なる酸化油脂を調製した。
無水乳脂200gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。適時サンプリングし、調製例6~10の酸化油脂を得た。なお、酸化処理を施していない無水乳脂を調製例5とした。
菜種油 90質量部に調製例5~10のいずれかの油脂を10質量部混合し、調製例11~16を得た。
一方、比較例3-1に示したように、酸化処理を施していない無水乳脂では、後味に残る甘味の抑制効果や甘味の質の改善効果は、確認できなかった。
無水乳脂140gに大豆油60gを混合し、乳脂を70質量%含む油脂を調製した。調製した油脂200gをステンレスビーカーに入れ、120℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。13時間反応し、POV 44.6の酸化油脂を得た。得られた酸化油脂 10質量部に菜種油を90質量部混合し、調製例17を得た。
無水乳脂50質量部にHOLL菜種油50質量部を混合し、乳脂を50質量%含む油脂を調製した。調製した油脂200gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。36時間反応し、POV 100の酸化油脂を得た。得られた酸化油脂 10質量部に菜種油を90質量部混合し、調製例18を得た。
無水乳脂20質量部にHOLL菜種油80質量部を混合し、乳脂を20質量%含む油脂を調製した。調製した油脂200gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。30時間反応し、POV 105の酸化油脂を得た。得られた酸化油脂 10質量部に菜種油を90質量部混合し、調製例19を得た。
実施例1-3において、パルスイートカロリーゼロとその配合量を、表5に記載の高甘味度甘味料とその配合量としたことを除き、同じ操作で評価した。その結果を表5に示す。なお、対照として調製例4に代えて菜種油を添加したものを用いた。
◎:後味の苦味・雑味が対照に比べて非常に弱い
○:後味の苦味・雑味が対照に比べて弱い
△:後味の苦味・雑味が対照に比べてやや弱い
×:後味の苦味・雑味が対照と同等もしくは強い
パーム核極硬油45質量部、コーンシロップ(水分25質量%)63.36質量部、pH調整剤ミックス(リン酸水素2カリウム、クエン酸3ナトリウム)2.10質量部及び乳化剤ミックス(酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物)5.38質量部を配合し、混合をした。さらに水84.16質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂を得た(調製例20)。
パーム核極硬油44質量部、調製例1を1質量部、コーンシロップ(水分25質量%)63.36質量部、pH調整剤ミックス(リン酸水素2カリウム、クエン酸3ナトリウム)2.10質量部及び乳化剤ミックス(酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物)5.38質量部を配合し、混合をした。さらに水84.16質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂を得た(調製例21)。
表7に記載の配合量でインスタントコーヒーを調製した。得られたインスタントコーヒーを3名で食し、合議に基づき、後味に残る甘味の抑制及び甘味の質について、下記の評価基準で評価した。その結果を表7に示す。なお、評価に際して、以下の製品を使用した。
インスタントコーヒー粉末(製品名:Blendy メロウ&リッチ、味の素ゼネラルフーヅ株式会社製)
アスパルテームを主原料とする高甘味度甘味料(製品名:パルスイートカロリーゼロ、味の素株式会社製)
スクラロースを主原料とする高甘味度甘味料(製品名:シュガーカット、株式会社浅田飴社製)
◎:後味に残る甘味が対照に比べて非常に弱い
○:後味に残る甘味が対照に比べて弱い
△:後味に残る甘味が対照に比べてやや弱い
×:後味に残る甘味が対照と同等もしくは強い
◎:砂糖の甘味に非常に近い
○:砂糖の甘味に近い
△:砂糖の甘味とやや異なる
×:砂糖の甘味と異なる
パーム核極硬油35質量部、調製例1を10質量部、コーンシロップ(水分25質量%)63.36質量部、pH調整剤ミックス(リン酸水素2カリウム、クエン酸3ナトリウム)2.10質量部及び乳化剤ミックス(酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物)5.38質量部を配合し、混合をした。さらに水84.16質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂を得た(調製例22)。
市販のコーラ(製品名:キリンメッツコーラ、キリンビバレッジ株式会社製;甘味料としてアスパルテーム・L-フェニルアラニン化合物、アセスルファムK、スクラロースを含む)200gを60℃程度に加温後、調製例20(対照)または調製例22を0.1g添加し、スパチュラで十分攪拌した。4℃に冷却後、コーラを3名で食し、合議に基づき、後味に残る甘味の抑制について、実施例7-1と同じ評価基準で評価した。その結果を表8に示す。
マーガリン(製品名:ラーマ、株式会社J-オイルミルズ社製)を30℃に保温し、柔らかくした。柔らかくしたマーガリン90質量部に調製例1を10質量部添加し、よく混合し、冷蔵庫で冷却して調製例23を得た。
クリーム(製品名:スジャータホイップ、株式会社東京めいらく社製)に表10に記載の配合で材料を添加し、氷水で冷やしながら、ハンドミキサーで20分程度(角が立つ程度まで)あわ立て、ホイップクリームを得た。得られたホイップクリームを3名で食し、合議に基づき、後味に残る甘味の抑制及び甘味の質について、実施例7-1と同じ評価基準で評価した。その結果を表10に示す。
ティーバッグ(製品名:リプトンイエローラベルティーバッグ、ユニリーバ・ジャパン株式会社製)を湯に浸して抽出した紅茶に、表11に記載のように高甘味度甘味料等を添加し、高甘味度甘味料入りの紅茶を得た。得られた高甘味度甘味料入りの紅茶を3名で食し、合議に基づき、後味に残る甘味の抑制について、実施例7-1と同じ評価基準で評価した。その結果を表11に示す。
約50℃の牛乳125gに表12に記載の卵液以外の材料を加え混合し、均一に分散させて混合液を得た。混合液を冷蔵庫で冷却した後、卵液50gを添加し攪拌後、耐熱容器に注ぎいれた。オーブン用の角皿に湯を注ぎいれ、前記耐熱容器を角皿に並べ、140℃に予熱したオーブンで30分蒸し上げた。粗熱を取ったのち、冷蔵庫で冷やし、プリンを得た。得られたプリンを3名で食し、合議に基づき、後味に残る甘味の抑制及び甘味の質について、実施例7-1と同じ評価基準で評価した。その結果を表12に示す。
無水乳脂200gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(5mL/分)を供給した。過酸化物価が47になったところで、空気の供給を止め、冷却し、酸化油脂を得た。得られた酸化油脂を呈味改善剤とした。
アスパルテームを主原料とする高甘味度甘味料100質量部に対し、調製例21を30質量部添加し、よく混合して、甘味付与用組成物を製造した。
アスパルテーム100質量部に対し、調製例21を300質量部、デキストリンを500質量部添加し、よく混合して、甘味付与用組成物を製造した。
スクラロース100質量部に対し、調製例21を100質量部添加し、よく混合して、甘味付与用組成物を製造した。
Claims (8)
- 過酸化物価が15以上180以下であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、高甘味度甘味料の呈味改善剤であって、前記呈味改善剤は、前記高甘味度甘味料を含む飲食品に、前記酸化油脂に含まれる乳脂の含有量が0.01ppm以上10000ppm以下となるように添加して用いるためのものである、該呈味改善剤。
- 前記酸化油脂を0.001質量%以上100質量%以下含む、請求項1に記載の呈味改善剤。
- 前記呈味改善が、高甘味度甘味料の異風味の改善である、請求項1又は2に記載の呈味改善剤。
- 高甘味度甘味料を含む飲食品であって、
請求項1乃至3のいずれか一項に記載の呈味改善剤を、前記酸化油脂に含まれる乳脂の含有量が0.01ppm以上10000ppm以下となるように含む、前記飲食品。 - 前記高甘味度甘味料100質量部に対し、前記酸化油脂に含まれる乳脂が0.0001質量部以上10000質量部以下となるように前記呈味改善剤を含む、請求項4に記載の飲食品。
- 前記高甘味度甘味料を0.00001質量%以上5質量%以下含む、請求項4又は5に記載の飲食品。
- 過酸化物価が15以上180以下であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂と、高甘味度甘味料とを飲食品に添加することを特徴とする甘味付与方法であって、前記酸化油脂は、該酸化油脂に含まれる乳脂の含有量が0.01ppm以上10000ppm以下となるように添加する、前記甘味付与方法。
- 過酸化物価が15以上180以下であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂と、高甘味度甘味料とを含むことを特徴とする甘味付与用組成物であって、前記甘味付与用組成物は、前記高甘味度甘味料を含む飲食品に、前記酸化油脂に含まれる乳脂の含有量が0.01ppm以上10000ppm以下となるように添加して用いるためのものである、該甘味付与用組成物。
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油脂産業における食の安全性,2005年,p17,https://www.yushikaikan.or.jp/content/files/Kenkyu16.pdf |
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