WO2011024471A1 - 高甘味度甘味料の呈味改善剤 - Google Patents

Abstract

　高甘味度甘味料特有の不快な苦味、エグ味及び収斂味を少ない添加量で食品本来の香味を変えることなく効果的に抑制でき、また高甘味度甘味料を用いても、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルを再現するものとして、高甘味度甘味料を含有する飲食品に添加するための、以下の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）さらに（Ｄ）および／ または（Ｅ）を含むことを特徴とする高甘味度甘味料の呈味改善剤を提供する。 （Ａ）スピラントール又はスピラントールを含有する植物の抽出物若しくは精油（Ｂ）キナ酸又はキナ酸を含有する組成物（Ｃ）バニラポリフェノール又はバニラポリフェノールを含有する組成物（Ｄ）緑茶ポリフェノール又は緑茶ポリフェノールを含有する組成物（Ｅ）バラ科植物ポリフェノール又はバラ科植物ポリフェノールを含有する組成物

Description

高甘味度甘味料の呈味改善剤

　本発明は高甘味度甘味料の呈味改善剤に関するものである。更に詳しくは、高甘味度甘味料の不快な後味、具体的には苦味、エグ味、刺激味、収斂味を改善するとともに、高甘味度甘味料を用いても、ショ糖を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルを付与する呈味改善剤に関する。

　近年の健康指向の高まりからアスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロースなどの低カロリーの高甘味度甘味料を使用した商品が増加している。このような高甘味度甘味料は、ショ糖の数百倍の甘味度を有するという優れた性能を持つ反面、特有の苦味やエグ味を有している場合が多い。また甘味が長く持続するため後キレが悪く、甘味の発現性はショ糖と異なる。さらにはショ糖と比較して、呈味強度の不足やフレーバープロファイルの変化がみられるといった欠点を有している。そのため、高甘味度甘味料の汎用的使用に関しては、その呈味の改善が最大の課題となっている。

　高甘味度甘味料の呈味改善については、Ｌ－アスパラギン等のアミノ酸や、グルコン酸、クエン酸等の有機酸やその塩を使用する方法（特許文献１～３）、高甘味度甘味料とルチン、ヘスペリジン等の天然物を組み合わせる方法（特許文献４、５）、ガラクトマンナン分解物、ニゲロオリゴ糖、ビートオリゴ糖、マンノース等の糖類を高甘味度甘味料の味質改善に用いる方法（特許文献６～９）、さとうきび由来のバガス抽出物や酵素処理イチョウ葉エキス等の植物由来の抽出物を高甘味度甘味料に配合する方法（特許文献１０、１１）などが提案されているが、このような既存の方法は、少ない添加量では不快な後味を十分に低減できず、添加量を増やすと食品本来の味、香りを変化させるといった問題点を有していた。

　一方、本発明者らもコーヒー豆を酵素またはアルカリで加水分解処理して得られた処理物を精製して得られるキナ酸や、スピラントール又はスピラントールを含有する植物の抽出物若しくは精油を甘味改善剤として用いることにより、高甘味度甘味料の不快な後味を抑制する方法を提案している（特許文献１２、１３）。この方法は、少ない添加量で食品本来の香味を変えることなく高甘味度甘味料の不快な後味を効果的に抑制できる。

特開２０００－２７０８０４号公報 特開２００３－２１０１４７号公報 特開昭６０－１８８０３５号公報 特開平１０－１４６１６５号公報 特開平８－２５６７２５号公報 特開平９－１９２６８号公報 特開平１０－２３４３３１号公報 特開２０００－１９７４６２号公報 特開２００２－２７２４１１号公報 特開２０００－２１７５４０号公報 特開２００３－１８０２８８号公報 特許第４０６８７８８号 特開２００６－２２３１０４号公報

　しかしながら、特許文献１２および１３に記載の方法では、ショ糖と比較して呈味強度およびフレーバープロファイルの再現が十分なものとはいえず、未だ改良の余地はあった。

　本発明が解決しようとする課題は、高甘味度甘味料特有の不快な苦味、エグ味及び収斂味を少ない添加量で食品本来の香味を変えることなく効果的に抑制でき、また高甘味度甘味料を用いても、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルを再現する呈味改善剤を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決すべく検討を重ねた結果、（Ａ）スピラントール、（Ｂ）キナ酸及び（Ｃ）バニラポリフェノールを組み合わせることで、高甘味度甘味料の不快な呈味を抑制し、また高甘味度甘味料を用いても、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルを再現することを見出し、本発明を完成した。

本発明は以下のように構成される。
（１）Ａ．スピラントール又はスピラントールを含有する植物の抽出物若しくは精油、Ｂ．キナ酸又はキナ酸を含有する組成物、及びＣ．バニラポリフェノール又はバニラポリフェノールを含有する組成物を含むことを特徴とする高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（２）さらに、Ｄ．緑茶ポリフェノール又は緑茶ポリフェノールを含有する組成物、及びＥ．バラ科植物ポリフェノール又はバラ科植物ポリフェノールを含有する組成物の少なくとも１つを含有することを特徴とする（１）記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（３）スピラントールを含有する植物がオランダセンニチ又はキバナオランダセンニチである（１）に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（４）キナ酸を含有する組成物が、コーヒー豆抽出物を加水分解処理し、加水分解処理物を精製して得られるキナ酸誘導体を含むコーヒー豆加水分解物からなることを特徴とする（１）に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（５）キナ酸を含有する組成物が、茶葉を水で抽出処理して抽出液を得、次いでその抽出液を吸着剤で精製処理して得られる精製物からなることを特徴とする（１）に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（６）バニラポリフェノールを含有する組成物が、香気成分を除去した後のバニラ豆残渣を含水有機溶媒抽出して抽出液を得、次いでその得られた抽出液を吸着剤で精製処理して得られる精製物からなることを特徴とする（１）に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（７）バラ科植物ポリフェノールを含有する組成物が、バラ科植物を水および／ または極性有機溶媒で抽出して得られる抽出物からなることを特徴とする（２）記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（８）高甘味度甘味料がアスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア、ネオテームである（１）に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（９）高甘味度甘味料または高甘味度甘味料を含有する飲食品に（１）又は（２）に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を添加することを特徴とする高甘味度甘味料の呈味改善方法。
（１０）（１）または（２）に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を含有することを特徴とする高甘味度甘味料含有飲食品用香味料組成物。
（１１）高甘味度甘味料と（１）又は（２）のいずれか１つに記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤とを含有することを特徴とする高甘味度甘味料組成物。
（１２）高甘味度甘味料と（１）又は（２）に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤とを含有することを特徴とする飲食品。

　本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤は少量の添加で高甘味度甘味料特有の不快な苦味、エグ味及び収斂味、また後味に残る甘味を顕著に抑制することができる。また、高甘味度甘味料を用いても、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルを再現することができる。

（Ａ）スピラントール
　本発明で用いるスピラントールとは、キク科オランダセンニチ（Spilanthes acmella）、キバナオランダセンニチ（Spilanthes acmella var. oleracea）等に含まれる辛味成分である。スピラントールは前記植物から採取、精製することにより得られる他、化学的に合成することも可能である。本発明ではいずれの方法により得られたスピラントールであっても使用でき、また、純度が高いものである必要はない。他の成分の味やにおいが飲食品の香味に影響を与えない場合は、スピラントールを含有する植物の抽出物や精油等を精製することなく使用してもよい。安全性の観点からは食経験のある植物から得られる抽出物又は精油を使用することが好ましく、また、供給、価格等の実用性の観点から、スピラントール含量の多いオランダセンニチ又はキバナオランダセンニチの抽出物又は精油を使用するのが特に好ましい。

　スピラントールは、例えば、スピラントール含量の高いオランダセンニチ又はキバナオランダセンニチの全草又は花頭から抽出又は蒸留により採取することができる。抽出による採取法を例示すると、オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチの花頭を乾燥・粉砕した後、有機溶媒で抽出してスピラントールを含有する抽出液を得る。抽出に使用する有機溶媒は特に制限はなく、メタノール、エタノール、プロパノール、プロピレングリコール等のアルコール類、アセトン等のケトン類、酢酸エチル等のエステル類、ジエチルエーテル等のエーテル類、ヘキサン、ヘプタン等の炭化水素類を適宜単独で、又は混合して使用することができる。アルコール類のような極性有機溶媒が好ましく、安全性の観点から特にエタノールが好ましい。得られた抽出液から溶媒を除去し、スピラントール含有抽出物が得られる。

　得られたスピラントール含有抽出物はそのまま使用することもできるが、抽出物に含まれているスピラントール以外の成分が飲食品の香味に与える影響が問題となるような場合には、さらに分子蒸留、薄膜蒸留、各種クロマトグラフィー等の精製方法を単独又は適宜組み合わせて用いることによりスピラントール含量を高めて使用することが好ましい。

（Ｂ）キナ酸
　本発明で用いるキナ酸（１,３,４,５－テトラヒドロキシシクロヘキサン－１－カルボン酸）は、クランベリー果汁等に多く存在する他、クロロゲン酸等のキナ酸誘導体として植物中に広く分布し、植物から抽出等の方法により得ることができる。また、化学的に合成することも可能であり、試薬等として市販されている。本発明においては市販されているキナ酸をそのまま呈味改善剤として使用することが可能であるが、呈味改善剤として飲食品に使用することを考慮すると、果汁、茶、コーヒー等の可食性植物原料から得られるキナ酸を含有する組成物を使用するのが好ましく、特にキナ酸含有量が多く入手も容易な茶葉やコーヒー豆を原料とするのが好ましい。具体的には特開２００７－１４２１２号公報に記載されている方法に従い、茶葉を水で抽出処理して得ることができる。また特開２００１－３２１１１５号公報に記載されている方法に従い、生コーヒー豆をアルカリ又は酵素で加水分解して得ることができる。

（Ｃ）バニラポリフェノール
本発明でいうバニラポリフェノールは、バニラから抽出されたポリフェノールであれば特に製造方法や抽出方法などに限定されず、種々のバニラポリフェノールを用いることができる。例えば、摘果直後のいわゆる青豆、または十分に熟成された豆、或いは香辛料抽出物の抽出残渣から採取することができる。摘果直後の青豆はバニリンの生成が少なくバニラの香味が少ないため、汎用性に富む呈味改善剤の原料として好ましい。さらに好ましくは熟成されたバニラ豆に含まれるバニリン、アニスアルコール、アニスアルデヒド、ベンズアルデヒドなどの香気成分を回収した後の蒸留もしくは抽出残渣は、未利用資源の有効利用という点及びコストの面からみて有利であり、しかも得られる抽出物は香味が少なく汎用性に富むという利点を有する。香気成分の除去方法は、上記の香気成分を除去できる方法であれば特に制限はなく、蒸留法やカラム法、溶剤抽出法が挙げられる。以下、蒸留法について例示すると、まず原料であるバニラ豆は抽出効率を高めるために切断、好ましくはホモジナイザーなどで粉砕したものを蒸留装置内に入れ、減圧下徐々に加熱することで、香気成分を留出物として除去することができる。

バニラポリフェノールは、香気成分を除去した後のバニラ豆残渣を含水有機溶媒で抽出することでバニラポリフェノールを含有する抽出液を得ることができる。抽出に使用する有機溶媒は、水と混和する有機溶媒であれば特に限定されるものではなく、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノール等の低級アルコール類、エチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコール類、アセトン等が例示され、これらの１種又は２種以上の組み合わせで用いることができるが、好ましくはエタノールが用いられる。これらの有機溶媒は水と混合して使用される。有機溶媒と水との混合比（質量）はおよそ１００：５～９００であり、１００：３０～３００が好ましい。以下、抽出法について例示すると、水－エタノール混合溶媒系（５０：５０質量比）抽出の場合、バニラ豆の抽出残渣１００質量部に対して混合溶媒１０００質量部を加え、６０～８０℃で数分～数時間、好ましくは３０～６０分の抽出を行い、濾過処理することでバニラポリフェノール含有抽出物を得ることができる

　得られたバニラポリフェノール含有抽出物はそのまま使用することもできるが、抽出物に含まれているバニラポリフェノール以外の成分が飲食品の香味に与える影響が問題となるような場合には、さらに分子蒸留、薄膜蒸留、各種クロマトグラフィー等の精製方法を単独又は適宜組み合わせて用いることによりバニラポリフェノール含量を高めて使用することが好ましい。
以下、精製法について例示すると、バニラポリフェノール含有抽出物を吸着剤で処理することにより行なわれ、吸着剤に吸着する画分にポリフェノールは含有されている。そして吸着画分を含水アルコール（エタノール等）で溶出させることにより、ポリフェノール画分が精製される。このポリフェノール画分は、次いで濃縮処理することもできる。

　本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤は、（Ａ）スピラントール、（Ｂ）キナ酸及び（Ｃ）バニラポリフェノールを必須として含有することを特徴とするが、さらに以下の（Ｄ）緑茶ポリフェノールおよび／ または（Ｅ）バラ科植物ポリフェノールを組み合わせることにより、その効果を高めることができる。

（Ｄ）緑茶ポリフェノール
本発明でいう緑茶ポリフェノールは、緑茶葉から抽出されたポリフェノールであれば特に製造方法や抽出方法などに限定されず、種々の緑茶ポリフェノールを用いることができる。例えば、緑茶葉からのポリフェノール抽出液は、特開昭５９－２１９３８４号、特開平４－２０５８９号、特開平５－２６０９０７号、特開平５－３０６２７９号などに記載されている方法に従い、茶葉を熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出された抽出液を濃縮して得ることができる。市販品としては東京フードテクノ（株）「ポリフェノン」（登録商標）、伊藤園（株）「テアフラン」（登録商標）、太陽化学（株）「サンフェノン」（登録商標）等が挙げられるが、これらに限定されない。

（Ｅ）バラ科植物ポリフェノール
本発明でいうバラ科植物ポリフェノールは、バラ科植物から抽出されたポリフェノールであれば特に製造方法や抽出方法などに限定されず、種々のバラ科植物ポリフェノールを用いることができる。バラ科植物とは、カリカバラ、セイヨウバラ、ハマナス、マイカイ等が挙げられるが、これらに限定されない。

バラ科植物ポリフェノールは、前記植物の全草又は花頭から抽出又は蒸留により採取することができる。抽出による採取法を例示すると、溶媒抽出処理に使用する溶媒は、水又は極性有機溶媒であり、有機溶媒は含水物であってもよい。極性有機溶媒としては特に制限はなく、メタノール、エタノール、プロパノール、プロピレングリコール等のアルコール類、アセトン等のケトン類、酢酸エチル等のエステル類、ジエチルエーテル等のエーテル類、ヘキサン、ヘプタン等の炭化水素類を適宜単独で、又は混合して使用することができる。アルコール類のような極性有機溶媒が好ましく、安全性の観点から特にエタノールが好ましい。抽出に用いる溶媒の量は任意に選択できるが、一般には上記原材料１質量部に対し溶媒量２～１００質量部、好ましくは５～２０質量部を使用する。なお、抽出の前処理として原材料をヘキサン等の非極性有機溶媒で予め脱脂処理をし、後の抽出処理時に余分な脂質が抽出されるのを防止してもよい。また、この脱脂処理で結果的に脱臭等の精製ができる場合がある。次いで得られた抽出液から溶媒不溶物を除去し、バラ科植物ポリフェノール含有抽出物が得られる。

得られたバラ科植物ポリフェノール含有抽出物はそのまま使用することもできるが、抽出物に含まれているバラ科植物ポリフェノール以外の成分が飲食品の香味に与える影響が問題となるような場合には、さらに分子蒸留、薄膜蒸留、各種クロマトグラフィー等の精製方法を単独又は適宜組み合わせて用いることによりバラ科植物ポリフェノール含量を高めて使用することが好ましい。以下、精製法について例示すると、バラ科植物ポリフェノール含有抽出物を吸着剤で処理することにより行なわれ、吸着剤に吸着する画分にポリフェノールは含有されている。そして吸着画分を含水アルコール（エタノール等）で溶出させることにより、ポリフェノール画分が精製される。このポリフェノール画分は、次いで濃縮処理することもできる。

本発明の呈味改善剤は高甘味度甘味料に直接添加することにより、ショ糖などを使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルが再現され、また高甘味度甘味料に特有の不快な後味が改善された高甘味度甘味料組成物とすることができる。高甘味度甘味料組成物とする場合は、高甘味度甘味料および本発明の呈味改善剤の他、各種糖類、有機酸、澱粉、デキストリン、食物繊維など、通常使用される分散剤、賦形剤などを適宜含むことができる。さらに、高甘味度甘味料を含有する飲食品に添加することで、高甘味度甘味料による不快な後味を抑制し、飲食品の呈味を改善することもできる。ここで、高甘味度甘味料に対する呈味改善剤の各成分の添加量が少なすぎると高甘味度甘味料に特有の不快な後味の抑制効果、呈味改善効果およびフレーバープロファイルの再現効果が十分に得られなくなる場合があり、添加量が多すぎると各成分の味が生じてしまう場合がある。したがって、本発明の呈味改善剤を高甘味度甘味料に添加する場合は高甘味度甘味料に対し、（Ａ）スピラントール含量として１０～１００００ｐｐｍ、好ましくは１００～１０００ｐｐｍ、（Ｂ）キナ酸含量として５０～１００００ｐｐｍ、好ましくは５００～５０００ｐｐｍ、及び（Ｃ）バニラポリフェノール含有抽出物固形分として、５００～５０００００ｐｐｍ、好ましくは５０００～２５００００ｐｐｍとなるように各成分を添加するのが適当である。高甘味度甘味料を含有する飲食品に直接添加する場合は、最終製品である飲食品中に対し、（Ａ）スピラントール含量として０．０１～１０ｐｐｍ、好ましくは０．１～１ｐｐｍ、（Ｂ）キナ酸含量として０．００５～１０ｐｐｍ、好ましくは０．０５～５ｐｐｍ、及び（Ｃ）バニラポリフェノール含有抽出物固形分として、０．５～５００ｐｐｍ、好ましくは５～２５０ｐｐｍとなるように各成分を添加するのが適当である。さらに（Ｄ）緑茶ポリフェノールおよび／ または（Ｅ）バラ科植物ポリフェノールを併用する場合、高甘味度甘味料に添加する場合は高甘味度甘味料に対し、（Ｄ）緑茶ポリフェノール含有抽出物固形分として、５００～５０００００ｐｐｍ、好ましくは５０００～２５００００ｐｐｍ、（Ｅ）バラ科植物ポリフェノール含有抽出物固形分として、５００～５０００００ｐｐｍ、好ましくは５０００～２５００００ｐｐｍとなるように添加するのが適当である。高甘味度甘味料を含有する飲食品に直接添加する場合は、最終製品である飲食品中に対し、（Ｄ）緑茶ポリフェノール含有抽出固形分として、０．５～５００ｐｐｍ、好ましくは５～２５０ｐｐｍ、（Ｅ）バラ科植物ポリフェノール含有抽出固形分として、０．５～５００ｐｐｍ、好ましくは５～２５０ｐｐｍとなるように添加するのが適当である。

本発明において高甘味度甘味料とはショ糖の数百倍から数千倍の高い甘味を有する甘味料であり、ステビア、甘草抽出物、ソーマチン、グリチルリチン、グリチルリチン酸２ナトリウム、グリチルリチン酸アンモニウム、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、エリスリトール等を例示することができる。本発明の呈味改善剤は高甘味度甘味料の種類には制限されずに使用できるが、特にアスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテームへの使用が好ましい。

　本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤は、単独で高甘味度甘味料含有飲食品に添加することもできるが、他の香料成分と任意に組み合わせて、高甘味度甘味料含有飲食品用の香味料組成物として使用することもできる。組み合わせる香料成分は特に制限はなく、例えばアセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α－アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３－ブテニル、イソチオシアン酸４－ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３－メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ－ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ－メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８－シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ－ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ－ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ－ボルネオール、マルトール、Ｎ－メチルアントラニル酸メチル、メチルβ－ナフチルケトン、ｄｌ－メントール、ｌ－メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料などが例示され、適宜選択して使用される。

本発明の呈味改善剤は、高甘味度甘味料が使用される食品、飲料に特に制限なく使用できる。例として、コーヒー、紅茶、スポーツドリンク、乳飲料などの飲料、キャンディー、錠菓、チューインガム、スナック菓子などの菓子類、ゼリー、チルドデザートなどの冷菓、乳製品など、が挙げられる。

上述の形態は本発明の好適な形態の一例ではあるがこれに限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々変形実施可能である。

　以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。

〔製造例１〕＜粗スピラントール＞
オランダセンニチの花頭乾燥品１０ｋｇ（約５ｍｍに粉砕したもの）に９９容量％エタノール１００ｋｇを加え７５℃～還流温度で５時間抽出した。抽出液を４０℃まで冷却後、遠心分離装置により固液分離し、その抽出液を減圧下２０ｋｇまで濃縮した。濃縮液に活性炭０．２ｋｇ加え１時間攪拌後、珪藻土を加え加圧ろ過し活性炭を除去し、さらに減圧下で濃縮し０．４３ｋｇのオランダセンニチ濃縮物を得た。この濃縮物に蒸留水２ｋｇを加え、酢酸エチル２ｋｇで３回抽出した。抽出した酢酸エチル層をまとめ珪藻土を加え加圧ろ過後、減圧で濃縮することにより０．３１ｋｇのオランダセンニチ粗抽出物を得た。収率は３．１％であった。また、スピラントール含量は１２．４質量％であった。上記オランダセンニチ粗抽出物１００ｇを脂肪酸トリグリセライド１００ｇと混合し、減圧薄膜蒸留装置を使用し、真空度：３～５Ｐａ、蒸発面温度：１１０～１５０℃で蒸留し、留出液３３．３ｇを得た。収率は３３％であった。また、スピラントール含量は３８．０質量％であった。

〔製造例２〕＜精製スピラントール＞
オランダセンニチの花頭乾燥品３００ｇを９５容量％エタノール３２００ｇで１時間還流抽出した。抽出液を冷却し固液分離した後、珪藻土を加えろ過した。濾液を減圧濃縮によりエタノールを留去後、水３００ｇを加え、ヘキサン３００ｍｌで３回抽出した。抽出したヘキサン層を合わせ減圧濃縮によりヘキサンを留去し粗抽出物８．４ｇを得た。収率は２．８％（スピラントール含量９．５質量％）であった。粗抽出物８．４ｇをシリカゲルカラムクロマトグラフィー（シリカゲル２００ｇ、Φ５ｃｍ）により分画（ｎ－ヘキサン：酢酸エチル＝８：２で溶出）し、スピラントール画分（Ｒｆ値＝０．２～０．３ ｎ－ヘキサン：酢酸エチル＝７：３）を分取し、溶媒を減圧下留去することにより、２．７６ｇの粗スピラントール画分１を得た。続いてその粗スピラントール画分１を減圧下（０．１ｍｍＨｇ）でクーゲルロー蒸留装置を用いて単蒸留精製（１８０℃）し、０．９８ｇの粗スピラントール画分２を得た。収率は０．３３％（スピラントール含量４１．９質量％）であった。さらにその粗スピラントール画分２をシリカゲルカラムクロマトグラフィー（シリカゲル２００ｇ、Φ５ｃｍ）により分画（ｎ－ヘキサン：酢酸エチル＝９５：５～９０：１０で溶出）し、スピラントール画分（Ｒｆ値＝０．２　ｎ－ヘキサン：酢酸エチル＝７：３）を分取し、溶媒を減圧下留去することにより、精製スピラントール０．５２ｇを得た。収率は０．１７％であった。また、スピラントール含量は９８質量％であった。スピラントールの構造はプロトン及びカーボン１３ＮＭＲを測定し既知の文献データと比較することにより確認した。

〔製造例３〕＜生コーヒー豆由来のキナ酸含有組成物＞
　コーヒーの生豆５００ｇを微粉砕した後、７０容量％エタノール水溶液５０００ｍｌを加え、それを２時間加熱還流した。液を冷却後、遠心濾過器で固液分離し、濾液をエタノール含量５質量％以下まで減圧濃縮し、クロロゲン酸エステラーゼ（キッコーマン社製）１０００単位を加え４０℃、３時間攪拌した。遠心分離により不溶物を取り除いた後、その処理液を、合成吸着剤（三菱化成工業製、ダイヤイオン（登録商標）ＨＰ－２０）１０００ｍｌを充填したカラムに通導し、溶出してきた液を凍結乾燥することにより、生コーヒー豆由来のキナ酸含有組成物（以下「キナ酸（１）」と記す）２６.６ｇを得た。なお、クロロゲン酸エステラーゼの１単位は３０℃の水中において５－カフェオイルキナ酸を１分間に１マイクロモル加水分解する酵素量である。なおこの組成物中には、キナ酸は３２質量％含まれていた。

〔製造例４〕＜紅茶葉由来のキナ酸含有組成物＞
紅茶葉１００ｇに蒸留水１０００ｇを加え、それを３０分間、常温（１５～３０℃）で抽出した。抽出液を遠心濾過器で固液分離し、濾液９００ｇを得た。その濾液に活性炭３０ｇを加え、１時間攪拌して精製処理を行った。その後、活性炭を除去し、濃縮後、濃縮液１４０ｇを得た。濃縮液を、陽イオン交換樹脂（三菱化成工業製、ダイヤイオン（登録商標）ＳＫ１Ｂ）１００ｍｌを充填したカラムに供し、空間速度ＳＶ＝２で送液して精製処理を行った（再精製処理１回目）。通過液を濃縮し約４０ｇにした後、９５容量％エタノール５２.５ｇ、活性炭２ｇを加え、撹拌及び冷却後、不溶物を濾過した（再精製処理２回目）。得られた濾液７８ｇを凍結乾燥することにより、紅茶葉抽出物（以下「キナ酸（２）」と記す）４.７ｇを得た。なおこの組成物中には、キナ酸は１６質量％含まれていた。

〔製造例５〕＜粗バニラポリフェノール＞
巾約３mmに裁断した熟成バニラビーンズ（マダガスカル産）１０ｇに９９容量％エタノール１００ｇを加え、加熱還流下で１時間抽出を行い、香気成分を除去した。室温まで冷却後、濾紙にて抽出残渣を得た。得られた抽出残渣に５０容量％含水エタノール１００ｇを加え、再度、加熱還流下で１時間抽出を行った。次いで室温まで冷却後、濾紙にて抽出滓を除いて得られた抽出液を減圧下にて溶媒留去することで、バニラポリフェノール含有組成物（以下「バニラポリフェノール（粗）」と記す）１.７ｇを得た。

〔製造例６〕＜精製バニラポリフェノール＞
巾約３mmに裁断した熟成バニラビーンズ（マダガスカル産）１０ｇに９９質量％エタノール１００ｇを加え、加熱還流下で１時間抽出を行い、香気成分を除去した。室温まで冷却後、濾紙にて抽出残渣を得た。得られた抽出残渣に５０容量％含水エタノール１００ｇを加え、再度、加熱還流下で１時間抽出を行った。次いで室温まで冷却後、濾紙にて抽出滓を除いて得られた粗バニラポリフェノール抽出物を濃縮し、エタノールを除去した。次いでスチレン－ジビニルベンゼン系の工業用合成吸着樹脂（ポリマー・ラボラトリー社製、ＰＬＲＰ－Ｓポリマーゲル）を充填したカラムに通液した。さらに蒸留水を通して糖類を除去した後、５０容量％含水エタノールで溶出させ、主要なポリフェノール画分を得た。得られた画分をエバポレーターで減圧濃縮して濃縮画分とし、噴霧乾燥機にて乾燥させることで、バニラポリフェノール粉末製剤（以下「バニラポリフェノール（精製）」と記す）１．１ｇを得た。

〔製造例７〕＜粗バラ科植物ポリフェノール＞
乾燥したハマナス花蕾２０ｇを粉砕し、５０容量％含水エタノール３００ｇを加え３０分、加熱還流して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液を減圧濃縮し、凍結乾燥することで、バラ科植物ポリフェノール含有組成物（以下「ハマナスポリフェノール（粗）」と記す）１.７ｇを得た。

〔製造例８〕＜精製バラ科植物ポリフェノール＞
乾燥したハマナス花蕾２０ｇを粉砕し、５０容量％含水エタノール３００ｇを加え３０分、加熱還流して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液を減圧濃縮し、凍結乾燥して粉末品６.２ｇを得た。この粉末２.０ｇを水に溶解し、合成樹脂吸着剤（ 三菱化学株式会社製、ダイヤイオン（登録商標）ＳＰ－７０）に充填後、２０容量％エタノール水溶液溶出画分に分画し精製することで、バラ科植物ポリフェノール含有組成物（以下「ハマナスポリフェノール（精製）」と記す）０．５９ｇを得た。

　製造例１～８により得られたスピラントール（粗）、スピラントール（精製）、キナ酸（１）、キナ酸（２）、バニラポリフェノール（粗）、バニラポリフェノール（精製）、ハマナスポリフェノール（粗）、ハマナスポリフェノール（精製）、および緑茶ポリフェノールとしては、市販品である東京フードテクノ（株）社製の「ポリフェノン」（登録商標）を用いて、表１のような呈味改善剤を作成した。なお表１中の数字は、各呈味改善剤を最終製品である飲食品に０．１質量％添加した際の抽出物固形分を表したものである。それらの呈味改善剤を用いて、高甘味度甘味料又は高甘味度甘味料含有飲食品に対する呈味改善効果を調べた。なお、以下の試験例において官能評価の採点基準は表２に記載したものを用いた。

（表１：呈味改善剤）

（表２：評価の基準）

（処方１）

（表３）

　表３から明らかなように、アスパルテーム水溶液に各呈味改善剤を添加することにより呈味改善効果がみられた。具体的には比較例と比べ、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度が再現された。また複数のポリフェノールを併用することで、改善効果は更に高まった。

［試験例２］スクラロースに対する効果
処方２のスクラロース水溶液に、比較例２および実施例１、３、６、９、１０、１２の呈味改善剤をそれぞれ０．１質量％添加し、呈味改善剤無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表２の採点基準に基づき官能評価を行った。その結果を表４に示す。

（ 処方２ ）

（表４）

　表４から明らかなように、スクラロース水溶液に各呈味改善剤を添加することにより呈味改善効果がみられた。具体的には比較例と比べ、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度が再現された。また複数のポリフェノールを併用することで、改善効果は更に高まった。

［試験例３］ステビアに対する効果
処方３のステビア水溶液に、比較例１および実施例１～１２の呈味改善剤をそれぞれ０．１質量％添加し、呈味改善剤無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表２の採点基準に基づき官能評価を行った。その結果を表５に示す。

（ 処方３ ）

（表５）

　表５から明らかなように、ステビア水溶液に各呈味改善剤を添加することにより呈味改善効果がみられた。具体的には比較例と比べ、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度が再現された。また複数のポリフェノールを併用することで、改善効果は更に高まった。

［試験例４］アセスルファムＫに対する効果
処方４のアセスルファムＫ水溶液に、比較例１および実施例２，４，５，７，８，９，１０，１１の呈味改善剤をそれぞれ０．１質量％添加し、呈味改善剤無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表２の採点基準に基づき官能評価を行った。その結果を表６に示す。

（ 処方４ ）

（表６）

　表６から明らかなように、アセスルファムＫ水溶液に各呈味改善剤を添加することにより呈味改善効果がみられた。具体的には比較例と比べ、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度が再現された。また複数のポリフェノールを併用することで、改善効果は更に高まった。

［試験例５］ アスパルテーム入り機能性飲料
処方５の機能性飲料に、比較例２および実施例１、３、６、９、１０、１２の呈味改善剤をそれぞれ０．１質量％添加し、呈味改善剤無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表２の採点基準に基づき官能評価を行った。その結果を表７に示す。

（ 処方５ ）

（表７）

　表７から明らかなように、アスパルテーム入り機能性飲料に各呈味改善剤を添加することにより呈味改善効果がみられた。具体的には比較例と比べ、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルが再現された。また複数のポリフェノールを併用することで、改善効果は更に高まった。

［試験例６］ ステビア入り機能性飲料
処方６の機能性飲料に、比較例１、２および実施例１～１２の呈味改善剤をそれぞれ０．１質量％添加し、呈味改善剤無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表２の採点基準に基づき官能評価を行った。その結果を表８に示す。

（ 処方６ ）

（表８）

　表８から明らかなように、ステビア入り機能性飲料に各呈味改善剤を添加することにより呈味改善効果がみられた。具体的には比較例と比べ、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルが再現された。また複数のポリフェノールを併用することで、改善効果は更に高まった。

［試験例７］スクラロース入り機能性飲料
処方７の機能性飲料に、比較例１および実施例２，４，５，７，８，９，１０，１１の呈味改善剤をそれぞれ０．１質量％添加し、呈味改善剤無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表２の採点基準に基づき官能評価を行った。その結果を表９に示す。

（ 処方７ ）

（表９）

　表９から明らかなように、スクラロース入り機能性飲料に各呈味改善剤を添加することにより呈味改善効果がみられた。具体的には比較例と比べ、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルが再現された。また複数のポリフェノールを併用することで、改善効果は更に高まった。

［試験例８］ ステビア入り炭酸飲料
処方８の炭酸飲料に、比較例２および実施例１、３、６、９、１０、１２の呈味改善剤をそれぞれ０．１質量％添加し、呈味改善剤無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表２の採点基準に基づき官能評価を行った。その結果を表１０に示す。

（ 処方８ ）

（表１０）

 

　表１０から明らかなように、ステビア入り機能性飲料に各呈味改善剤を添加することにより呈味改善効果がみられた。具体的には比較例と比べ、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度が再現された。また複数のポリフェノールを併用することで、改善効果は更に高まった。

［試験例９］ スクラロース・アセルスファムＫ入り果汁飲料
処方９の果汁飲料に、比較例１および実施例２，４，５，７，８，９，１０，１１の呈味改善剤をそれぞれ０．１質量％添加し、呈味改善剤無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表２の採点基準に基づき官能評価を行った。その結果を表１１に示す。

（ 処方９ ）

（表１１）

 

　表１１から明らかなように、スクラロース・アセルスファムＫ入り果汁飲料に各呈味改善剤を添加することにより呈味改善効果がみられた。具体的には比較例と比べ、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルが再現された。また複数のポリフェノールを併用することで、改善効果は更に高まった。

［試験例１０］ ステビア入り果汁飲料
処方１０の果汁飲料に、比較例２および実施例１、３、６、９、１０、１２の呈味改善剤をそれぞれ０．１質量％添加し、呈味改善剤無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表２の採点基準に基づき官能評価を行った。その結果を表１２に示す。

（ 処方１０ ）

（表１２）

　表１２から明らかなように、ステビア入り果汁飲料に各呈味改善剤を添加することにより呈味改善効果がみられた。具体的には比較例と比べ、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルが再現された。また複数のポリフェノールを併用することで、改善効果は更に高まった。

［試験例１１］スクラロース・アセルスファムＫ入りコーヒー飲料
処方１１のコーヒー飲料に、比較例１および実施例１、３、６、９、１０、１２の呈味改善剤をそれぞれ０．２質量％添加し、呈味改善剤無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表２の採点基準に基づき官能評価を行った。その結果を表１３に示す。

（ 処方１１ ）

（表１３）

　表１３から明らかなように、スクラロース・アセルスファムＫ入りコーヒー飲料に各呈味改善剤を添加することにより呈味改善効果がみられた。具体的には比較例と比べ、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルが再現された。また複数のポリフェノールを併用することで、改善効果は更に高まった。

［試験例１２］ ステビア入りコーヒー飲料
処方１２のコーヒー飲料に、比較例１および実施例１、３、６、９、１０、１２の呈味改善剤をそれぞれ０．２質量％添加し、呈味改善剤無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表２の採点基準に基づき官能評価を行った。その結果を表１４に示す。

（ 処方１２ ）

（表１４）

　表１４から明らかなように、ステビア入りコーヒー飲料に各呈味改善剤を添加することにより呈味改善効果がみられた。具体的には比較例と比べ、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルが再現された。また複数のポリフェノールを併用することで、改善効果は更に高まった。

［試験例１３］ ステビア入りポテトチップス
比較例１および製造例１，５，６，９，１０，１２の呈味改善剤２ｇを水１０ｇに添加して完全溶解させた後、化工澱粉２０ｇ 、デキストリン７０ｇを１５０ｇの水に加え乳化し、これを噴霧乾燥して呈味改善剤粉末を得た。この粉末１．５ｇをデキストリン１００ｇに均一に混合し、呈味改善剤混合粉末を得た。処方１３のポテトチップスに、ポテトチップスにおけるスピラントール含量が０．３ｐｐｍ 、キナ酸が１０ｐｐｍ、 バニラポリフェノール含有抽出物固形分として、２００ｐｐｍ、緑茶ポリフェノール含有抽出物固形分として、１００ｐｐｍ及びハマナスポリフェノール含有抽出物固形分として、４０ｐｐｍとなるようにこの粉末を表面に均一に分散させた。これらのポテトチップスについて、呈味改善剤無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表２の採点基準に基づき官能評価を行った。その結果を表１５に示す。

（ 処方１３ ）
１ ．ジャガイモをスライスする
２ ．３０分間水にさらす
３ ．十分に水をふき取った後、４０℃ で２０分間通風乾燥させる
４ ．１４０℃ にて３分間油で揚げる
５ ．ポテトチップス表面にステビア使用のバーベキューシーズニング（小川香料社製）を分散

（表１５）

　表１５から明らかなように、ステビアを使用したポテトチップスに各呈味改善剤を添加することにより呈味改善効果がみられた。具体的には比較例と比べ、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルが再現された。また複数のポリフェノールを併用することで、改善効果は更に高まった。

[試験例１４］ 
ステビア組成物
ステビア１０ｋｇを水５００ｋｇに添加して完全溶解させた後、実施例１２で得られた呈味改善剤５ｋｇを加えることで、スピラントール、キナ酸、バニラポリフェノール、緑茶ポリフェノール、及びハマナスポリフェノールを含む甘味料水溶液を調製した。その水溶液を入口温度１２０℃、出口温度８０℃で噴霧乾燥することで甘味料粉末１０ｋｇを得た（本発明品１）。その粉末をステビア濃度が０．５質量％となるように水に溶解し、本発明の呈味改善剤無添加を対照として１０名の習熟パネルによる呈味の評価を行った。その結果、過半数のパネルが、本発明品１は対照に比べ、ステビア特有の苦味・エグ味が低減されていると認め、本発明の呈味改善効果を認識した。

[試験例１５］ 
スクラロース組成物
スクラロース１０ｋｇを水５００ｋｇに添加して完全溶解させた後、実施例１２で得られた呈味改善剤３ｋｇを加えることで、スピラントール、キナ酸、バニラポリフェノール、緑茶ポリフェノール、及びハマナスポリフェノールを含む甘味料水溶液を調製した。その水溶液を入口温度１２０℃、出口温度８０℃で噴霧乾燥することで甘味料粉末１０ｋｇを得た（本発明品２）。その粉末をスクラロース濃度が０．１質量％となるように水に溶解し、本発明の呈味改善剤無添加を対照として１０名の習熟パネルによる呈味の評価を行った。その結果、過半数のパネルが、本発明品２は対照に比べ、スクラロース特有の後に残る甘味・苦味が低減されていると認め、本発明の呈味改善効果を認識した。

[試験例１６］ 
アセルスファムＫ組成物
アセルスファムＫ１０ｋｇを水５００ｋｇに添加して完全溶解させた後、実施例１２で得られた呈味改善剤６ｋｇを加えることで、スピラントール、キナ酸、バニラポリフェノール、緑茶ポリフェノール、及びハマナスポリフェノールを含む甘味料水溶液を調製した。その水溶液を入口温度１２０℃、出口温度８０℃で噴霧乾燥することで甘味料粉末１０ｋｇを得た（本発明品３）。その粉末をアセルスファムＫ濃度が０．４質量％となるように水に溶解し、本発明の呈味改善剤無添加を対照として１０名の習熟パネルによる呈味の評価を行った。その結果、過半数のパネルが、本発明品３は対照に比べ、アセルスファムＫ特有の苦味・刺激味が低減されていると認め、本発明の呈味改善効果を認識した。

本発明の呈味改善剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に添加するか、あるいは本発明の呈味改善剤を含有する高甘味度甘味料組成物を飲食品に添加することにより、高甘味度甘味料特有の不快な後味を低減し、ショ糖などを使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルが再現することができる。本発明の呈味改善剤は少量の添加で効果を奏するので、飲食品本来の香味に影響することなく高甘味度甘味料の不快な後味等を改善することができる。

Claims (12)

1. 　以下の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を含むことを特徴とする高甘味度甘味料の呈味改善剤。
   （Ａ）スピラントール又はスピラントールを含有する植物の抽出物若しくは精油
   （Ｂ）キナ酸又はキナ酸を含有する組成物
   （Ｃ）バニラポリフェノール又はバニラポリフェノールを含有する組成物
2. 　さらに、以下の（Ｄ）及び（Ｅ）の少なくとも１つを含有することを特徴とする請求項１記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
   （Ｄ）緑茶ポリフェノール又は緑茶ポリフェノールを含有する組成物
   （Ｅ）バラ科植物ポリフェノール又はバラ科植物ポリフェノールを含有する組成物
3. 　前記スピラントールを含有する植物が、オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチである請求項１に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
4. 　前記キナ酸を含有する組成物が、コーヒー豆抽出物を加水分解処理し、加水分解処理物を精製して得られるキナ酸誘導体を含むコーヒー豆加水分解物からなることを特徴とする請求項１に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
5. 　前記キナ酸を含有する組成物が、茶葉を水で抽出処理して抽出液を得、次いでその抽出液を吸着剤で精製処理して得られる精製物からなることを特徴とする請求項１に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
6. 　前記バニラポリフェノールを含有する組成物が、香気成分を除去した後のバニラ豆残渣を含水有機溶媒抽出して抽出液を得、次いでその抽出液を吸着剤で精製処理して得られる精製物からなることを特徴とする請求項１に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
7. 　前記バラ科植物ポリフェノールを含有する組成物が、バラ科植物を水および／ または極性有機溶媒で抽出して得られる抽出物からなることを特徴とする請求項２記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
8. 　前記高甘味度甘味料がアスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア、ネオテームである請求項１に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
9. 　高甘味度甘味料または高甘味度甘味料を含有する飲食品に請求項１又は２に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を添加することを特徴とする高甘味度甘味料の呈味改善方法。
10. 　請求項１又は２に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を含有することを特徴とする高甘味度甘味料含有飲食品用香味料組成物。
11. 高甘味度甘味料と請求項１又は２に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤とを含有することを特徴とする高甘味度甘味料組成物。
12. 高甘味度甘味料と請求項１又は２に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤とを含有することを特徴とする飲食品。