CN112514991A - 一种甘草风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

一种甘草风味发酵乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种甘草风味发酵乳及其制备方法，按照重量份计，甘草风味发酵乳包括生牛乳800‑1000份、白砂糖50‑80份、梨果酱20‑60份、甘草酸铵2‑4份。通过添加甘草酸铵和梨果酱、优化风味发酵乳工艺参数，提供经过优化验证的复合菌种，借助甘草酸铵和梨果酱的特殊风味，在不添加防腐剂、合成调味剂、着色剂等的基础上，开发了一种甘草风味发酵乳；采用发酵完拉冷、倒罐再灌装，使得产品的温度不至于过高，从而保证产品的稳定性。

Description

一种甘草风味发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及到一种风味发酵乳的制备技术，具体涉及一种甘草风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
风味发酵乳是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料,经杀菌、发酵后pH值低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味发酵乳是发酵乳的两大主要类型之一，故其具备发酵乳共有的营养价值，其除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外，还由于乳酸菌的作用，使乳中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸，起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。风味发酵乳一般会添加果粒或者果蔬汁，从而使其富含水果中大量的纤维素及维生素C等成分，使营养更加完善、合理。在日本、欧洲等国家，大粒果肉风味发酵乳十分风行，备受当地消费者的喜爱。
梨是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果，我国的梨品种资源非常丰富。梨果实饱满，性寒凉，含水量多，含糖高，其中主要是果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖，还含有多种有机酸，梨果酱果味浓郁、口感独特，具有较高的营养价值，是男女老幼适宜的天然保健品。
甘草是一种药食同源的多年生草本植物，在中、西方食品和医药中均有广泛应用，历史悠久。全世界甘草有30多种，主要分布于中东、地中海地区以及中国北方。天然甘草提取物提取自甘草根部，作为食品的价值和地位大幅提升，现主要用于糖果、饮料、烟草等食品中。甘草的功能性成分主要有甘草酸、甘草黄酮、甘草多糖等，具有抗疲劳、抗炎、抗氧化、强化记忆力、抗病毒等功效，其中甘草酸功能突出，受到研究者们广泛关注。甘草酸铵是从甘草中提取的甘草酸铵盐，为天然甜味剂。甘草酸铵作为甜味剂具有甜度高、安全性高的优势。与蔗糖相比，甘草酸铵甜味感觉速度偏慢，带有甘草后余味，温凉感弱。因此，将甘草酸铵直接作为甜味剂应用到食品中，甜味不纯正，需要选择其他甜味剂三氯蔗糖、赤藓糖醇、甘氨酸对甘草酸铵进行复配，达到优势互补，使其甜味更接近蔗糖。现有技术存在的问题主要是甘草酸铵的在食品中添加的损失，因酸奶中甘草酸铵的添加形式为粉末状，在混料时添加甘草酸铵，再经过接种发酵，造成一定的损失，从而导致酸奶稳定性变差，同时为了进一步丰富口味，减少食物添加剂的添加，行业内也亟需开发出相应的产品亦符合日益发展的人群需求。
发明内容
针对甘草酸铵风味发酵乳制备中的损失对酸奶稳定性产生不良影响，以及目前风味发酵乳为了保证产品的稳定性及保质期需要添加大量的食品添加剂的技术现状。本发明旨在于提供一种甘草风味发酵乳及其制备方法，通过添加甘草酸铵和梨果酱、优化风味发酵乳工艺参数，提供一种适合的复合发酵菌剂，借助甘草酸铵和梨果酱的特殊风味，在不添加防腐剂、合成调味剂、着色剂及食用香精等的基础上，开发了一种甘草风味发酵乳；采用发酵完拉冷、倒罐再灌装，使得产品的温度不至于过高，从而保证产品的稳定性，解决了甘草酸铵在常规风味发酵乳制备过程中的损失造成酸奶稳定性变差的问题。
为了达到以上技术目的，本发明通过以下技术方案实现：
本发明具体提供一种甘草风味发酵乳，按照重量份计，甘草风味发酵乳包括生牛乳800-1000份、白砂糖50-80份、梨果酱20-60份、甘草酸铵2-4份。。
优选的，本发明所述甘草风味发酵乳包括生牛乳900份、白砂糖60份、梨果酱20份、甘草酸铵3份。
进一步地，本发明提供一种甘草风味发酵乳的制备方法，其特征在于，具体制备方法包括如下步骤：
(1)生牛乳进行离心脱脂处理，将脱脂后的生牛乳于85℃杀菌，冷却，于4℃暂存备用；
(2)将步骤(1)备用的牛乳于50-60℃预热，加入甘草酸铵粉、白砂糖混合均匀后，于15-20MPa进行均质后，85-95℃杀菌250-350s，冷却至40-44℃，按照质量体积比为1-3％的接种量添加复合菌种进行发酵；
(3)将步骤(2)所得发酵液破乳2min后，倒罐降温冷却，在灌装时加入梨果酱搅拌10-15min，包装入库后熟10-15h，制备获得甘草风味发酵乳。
本发明中，所述复合菌种由保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)按照质量比2:2:1:1混合组成。
本发明中，所述保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的活菌数≥1×109CFU/g。
本发明中，优选的采用述预热温度为55℃，均质压力17MPa，杀菌温度为90±1℃，杀菌时间为300s，接种量按照质量体积比2％接种，发酵温度为42±1℃。
本发明中，优选的采用梨果酱搅拌时间为13min，后熟时间为12h。
采用上述技术方案后，本发明获得有益效果如下：
(1)本发明提供制备的甘草风味发酵乳，解决了甘草酸铵在食品中添加的损失，因酸奶中甘草酸铵的添加形式为粉末状，在混料时添加甘草酸铵，再经过接种发酵，造成一定的损失，从而导致酸奶稳定性变差，同时为了进一步丰富口味，减少食物添加剂的添加，采用生牛乳、白砂糖、梨果酱、甘草酸铵与之适合的复合菌种，选用纯天然的调味料，不添加化学合成防腐剂、合成色素、合成香精，符合绿色加工的内涵，制备的甘草风味发酵乳风味独特提供一种新的产品，具有新产品的典型性特点。
(2)本发明采用发酵完拉冷、倒罐再灌装，可以保证产品稳定性。发酵温度为42±1℃，发酵后拉冷、倒罐使得发酵温度降低后再进行灌装，使得产品的温度不至于过高，从而保证产品的稳定性，解决了甘草酸铵在常规风味发酵乳制备过程中的损失造成酸奶稳定性变差的问题。
附图说明：
无
具体实施方式
下面举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下属实施例。
本发明采用的甘草酸铵、白砂糖、梨果酱、牛乳、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)等均可通过公共渠道购买，工艺中所采用的设备和仪器均为本领域常见的设备。
本发明中选用的所有材料、实际和仪器的测定方法都为本领域熟知的但不限制本发明的实施，其它本领域熟知的一些试剂和设备都可以适用于本发明以下实施方式的实施。
实施例1：甘草风味发酵乳
一种甘草风味发酵乳，按照重量份计，甘草风味发酵乳包括生牛乳800-1000份、白砂糖50-80份、梨果酱20-60份、甘草酸铵2-4份。
实施例2：甘草风味发酵乳
一种甘草风味发酵乳，包括生牛乳900kg、白砂糖60kg、梨果酱40kg、甘草酸铵3kg。
实施例3：甘草风味发酵乳
一种甘草风味发酵乳，包括生牛乳800kg、白砂糖50kg、梨果酱20kg、甘草酸铵2kg。
实施例4：甘草风味发酵
一种甘草风味发酵乳，包括生牛乳1000kg、白砂糖80kg、梨果酱60kg、甘草酸铵4kg。
实施例5：甘草风味发酵乳
一种甘草风味发酵乳，包括生牛乳950kg、白砂糖60kg、梨果酱50kg、甘草酸铵3kg。
实施例6：甘草风味发酵乳的制备
本实施例在实施例1至实施例5甘草风味发酵乳配方的基础上，提供一种甘草风味发酵乳的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)生牛乳进行离心脱脂处理，将脱脂后的生牛乳于85℃杀菌，冷却，于4℃暂存备用；
(2)将步骤(1)备用的牛乳于50-60℃预热，加入甘草酸铵粉、白砂糖混合均匀后，于15-20MPa进行均质后，85-95℃杀菌250-350s，冷却至40-44℃，按照质量体积比为1-3％的接种量添加复合菌种进行发酵；
(3)将步骤(2)所得发酵液破乳2min后，倒罐降温冷却，在灌装时加入梨果酱搅拌10-15min，包装入库后熟10-15h，制备获得甘草风味发酵乳。
复合菌种采用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)按照质量比2:2:1:1混合组成，其中，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的活菌数均≥1×109CFU/g。
实施例7：甘草风味发酵乳的制备
本实施例在实施例1至实施例5甘草风味发酵乳配方以及实施例6制备方法的基础上，进一步提供一种甘草风味发酵乳的制备方法，其中，预热温度为55℃，均质压力17MPa，杀菌温度为90±1℃，杀菌时间为300s，接种量按照质量体积比2％接种，发酵温度为42±1℃；梨果酱搅拌时间为13min，后熟时间为12h；复合菌种采用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)按照质量比2:2:1:1混合组成，其中，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的活菌数均≥1×109CFU/g。
实施例8：甘草风味发酵乳的制备
本实施例在实施例1至实施例5甘草风味发酵乳配方以及实施例6制备方法的基础上，进一步提供一种甘草风味发酵乳的制备方法，其中，预热温度为50℃，均质压力15MPa，杀菌温度为85±1℃，杀菌时间为250s，接种量按照质量体积比1％接种，发酵温度为40±1℃；梨果酱搅拌时间为10min，后熟时间为10h；复合菌种采用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)按照质量比2:2:1:1混合组成，其中，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的活菌数均≥1×109CFU/g。
实施例9：甘草风味发酵乳的制备
本实施例在实施例1至实施例5甘草风味发酵乳配方以及实施例6制备方法的基础上，进一步提供一种甘草风味发酵乳的制备方法，其中，预热温度为60℃，均质压力20MPa，杀菌温度为95±1℃，杀菌时间为350s，接种量按照质量体积比3％接种，发酵温度为44±1℃；梨果酱搅拌时间为15min，后熟时间为15h；复合菌种采用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)按照质量比2:2:1:1混合组成，其中，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)的活菌数均≥1×109CFU/g。
实施例10：甘草风味发酵乳的制备
本实施例在实施例1至实施例5甘草风味发酵乳配方以及实施例6制备方法的基础上，进一步提供一种甘草风味发酵乳的制备方法，其中，预热温度为55℃，均质压力18MPa，杀菌温度为90±1℃，杀菌时间为300s，接种量按照质量体积比2％接种，发酵温度为42±1℃；梨果酱搅拌时间为14min，后熟时间为14h；复合菌种采用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)按照质量比2:2:1:1混合组成，其中，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的活菌数均≥1×109CFU/g。
实施例11：甘草风味发酵乳的优化
在前期试验结果的基础上，对甘草风味发酵乳的菌剂用量、发酵时间、发酵温度进行优化试验，本实施例在实施例1-5甘草风味发酵乳配方和实施例6-10提供甘草风味发酵乳制备方法的基础上，考察甘草酸铵的添加量、梨果酱的添加量和后熟时间对甘草风味发酵乳性能的影响。在单因素试验的基础上进行三因素三水平正交试验，正交试验因素与水平表见表1。
表1：正交试验因素与水平表
Figure BDA0002780710360000092
正交优化不同配方制备的甘草风味发酵乳对发酵乳持水率的影响，每个试验组选取其余条件均相同，每个试验组做3个平行，试验结果及分析参见表2所示。
表2：正交试验结果及分析
Figure BDA0002780710360000091
Figure BDA0002780710360000101
在试验设计的范围内，结合表2可以看出，甘草酸铵的添加量、梨果酱的添加量对甘草风味发酵乳的持水率影响最大，得到最佳优化条件为A2B2C2，即向甘草风味发酵乳中添加甘草酸按的含量为3kg、梨果酱的添加量为40kg和后发酵时间为12h，所制备的甘草风味发酵乳的持水率最好。
实施例12：甘草风味发酵乳的感官评价
邀请24名人员对本发明实施例2配方与实施例7制备方法制备的甘草风味发酵乳与按照实施例2配方+常规发酵方法制备的风味发酵乳(对照1)、市售果味风味发酵乳(对照2)以及实施例2-5和实施例7-10提供的甘草风味发酵乳进行品评，感官打分，期中专业和非专业人员各12名，专业人员青年、中年、老年各4名，男女各半，非专业人员少年、青年、中年、老年各3名，男女各半；打分包括外观(20分)、质地(25分)、风味(30分)、口感(25分)四个方面，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评家国准确。对品评结果进行统计，均分值取近似值，保留整数，具体见表3。
表3：感官品评统计结果表
Figure BDA0002780710360000102
Figure BDA0002780710360000111
以上结果表明，本发明制备的甘草风味发酵乳从外观、质地、风味和口感任何一方面都要明显优于按照实施例2配方+常规发酵方法制备的风味发酵乳和市售果味风味发酵乳，特别是外观、风味和口感极好，同时也适合不同年龄段、不同消费层次的消费者食用。
实施例13：甘草风味发酵乳感官、营养、卫生、理化质量指标对比试验
以本发明实施例2配方与实施例7制备方法制备的甘草风味发酵乳与按照实施例2配方+常规发酵方法制备的风味发酵乳(对照1)、市售果味风味发酵乳(对照2)进行感官、营养、卫生及理化质量指标进行对比试验，统计结果见表4。
表4：感官、卫生、理化质量指标对比试验结果统计表
Figure BDA0002780710360000112
Figure BDA0002780710360000121
由上表4数据可知，本发明实施例2-5配方与实施例7-10制备方法制备的甘草风味发酵乳与按照实施例2配方+常规发酵方法制备的风味发酵乳(对照1)、市售果味风味发酵乳(对照2)相比可最大限度地保留甘草酸铵和梨果酱原有的功能活性营养成分，不添加任何化学合成防腐剂、合成色素、合成香精，符合绿色加工的内涵；本发明采用发酵完拉冷、倒罐再灌装，可以保证产品稳定性。采用本发明实施例2配方与实施例7制备工艺与对照1相比，制备工艺不同，而产品的持水力及表观黏度相比有很大的差距，本发明制备工艺得到的风味发酵乳持水力和表观黏度值较高，表明风味发酵乳的稳定性有很大的改善，解决了甘草酸铵在常规风味发酵乳制备过程中的损失造成酸奶稳定性变差的问题。
上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所延伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims (7)

1.一种甘草风味发酵乳，其特征在于，按照重量份计，甘草风味发酵乳包括生牛乳800-1000份、白砂糖50-80份、梨果酱20-60份、甘草酸铵2-4份。
2.根据权利要求1所述一种甘草风味发酵乳，其特征在于，所述甘草风味发酵乳包括生牛乳900份、白砂糖60份、梨果酱20份、甘草酸铵3份。
3.一种甘草风味发酵乳的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)生牛乳进行离心脱脂处理，将脱脂后的生牛乳于85℃杀菌，冷却，于4℃暂存备用；
(2)将步骤(1)备用的牛乳于50-60℃预热，加入甘草酸铵粉、白砂糖混合均匀后，于15-20MPa进行均质后，85-95℃杀菌250-350s，冷却至40-44℃，按照质量体积比为1-3％的接种量添加复合菌种进行发酵；
(3)将步骤(2)所得发酵液破乳2min后，倒罐降温冷却，在灌装时加入梨果酱搅拌10-15min，包装入库后熟10-15h，制备获得甘草风味发酵乳。
4.根据权利要求3所述一种甘草风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述复合菌种由保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)按照质量比2:2:1:1混合组成。
5.根据权利要求4所述复合菌种甘草风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的活菌数均≥1×109CFU/g。
6.如权利要求3所述一种甘草风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述预热温度为55℃，均质压力17MPa，杀菌温度为90±1℃，杀菌时间为300s，接种量按照质量体积比2％接种，发酵温度为42±1℃。
7.如权利要求3所述一种甘草风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述梨果酱搅拌时间为13min，后熟时间为12h。
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