CN102232591B

CN102232591B - 一种苦瓜浆水饮料及其制备方法

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Publication number: CN102232591B
Application number: CN 201110227391
Authority: CN
Inventors: 韩金光; 吴家强; 伍增利
Original assignee: Individual
Current assignee: Sansha Nanhai Meiyuandao Biotechnology Co ltd
Priority date: 2011-08-09
Filing date: 2011-08-09
Publication date: 2013-01-23
Anticipated expiration: 2031-08-09
Also published as: CN102232591A

Abstract

本发明涉及果蔬加工领域，公开了一种苦瓜浆水饮料及其制备方法。本发明所述制备方法从苦瓜浆水中分离出酵母菌和乳酸菌，按菌种数1∶1比例将酵母菌和乳酸菌、经热烫的苦瓜、灭菌的面汤混合发酵得苦瓜原浆水；将苦瓜原浆水与已灭菌的苦瓜浆汁、蔗糖、面粉混合均匀，然后发酵、离心，向上清液中加入甜味剂、柠檬酸和稳定剂，余量水补足，调节pH值后均质、灭菌得苦瓜浆水饮料。本发明所述制备方法从现有制备工艺制备的苦瓜浆水中分离出利于发酵的酵母菌和乳酸菌，避免了杂菌对苦瓜原浆水口味的影响，用苦瓜原浆水、苦瓜浆汁、蔗糖等原料制备成苦瓜浆水饮料，口味清香酸醇、甘甜可口，深受不同群体好评。

Description

一种苦瓜浆水饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及果蔬加工领域，具体涉及一种苦瓜浆水饮料及其制备方法。

背景技术

浆水是我国陕西、甘肃、山西、河南等地的一种传统特色饮品，制作工艺主要是将蔬菜焯水后，引入酵母菌并用面汤或米汤促使其发酵产酸，使汤汁熟后具有略呈乳白、口味酸醇、清香等特点。浆水味甘酸，性凉，具有调中和胃、化滞止渴、解烦去睡、调理脏腑、利小便和降血压等功效。

选择不同蔬菜制备浆水，不仅在营养成分上不同，而且口味也因蔬菜之间的差异而略有不同。苦瓜是众多蔬菜中VC含量最高的蔬菜，富含蛋白质、钾、磷、铁等营养成分，而且皂甙、蛋白质、生物碱、甾类、萜类等生物活性物质的含量也很高。传统医学认为，苦瓜味苦，生则性寒，熟则性温。生食清暑泻火，解热除烦；熟食养血滋肝，润脾补肾，能除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳。因此，用苦瓜制备浆水具有极高的保健功效。

传统浆水制备工艺在发酵过程中需要加入酵母菌作为引子进行发酵，现有的做法是取旧浆水作为引子加以发酵，或用发酸的面团和玉米糊，但是这些引子中不可避免的会存在一些杂菌，在浆水发酵过程中会产生一些化学物质影响浆水的口味。此外，传统工艺制备的浆水口味单一，不易被现代人所接受。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种苦瓜浆水饮料及其制备方法，使得该制备方法能避免发酵时杂菌对苦瓜浆水口味的影响，使苦瓜浆水饮料具有纯正的清香酸醇口味

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种苦瓜浆水饮料的制备方法，包括：

步骤1、从苦瓜浆水中分离出酵母菌和乳酸菌，按菌种数1∶1比例将酵母菌和乳酸菌、经热烫的苦瓜、灭菌的面汤混合发酵得苦瓜原浆水，其中菌种总量为苦瓜浆水饮料总重的0.01-0.5％；

步骤2、将苦瓜原浆水与已灭菌的苦瓜浆汁、蔗糖、面粉混合均匀，然后发酵、离心，向上清液中加入甜味剂、柠檬酸和稳定剂，余量水补足，调节pH值后均质、灭菌得苦瓜浆水饮料；

在制备过程中，可根据将要制备的苦瓜浆水饮料的总重来确定菌种总量以及原料的用量，最后苦瓜浆水饮料总重不足时以水补足。其中，苦瓜浆汁用量为苦瓜浆水饮料总重的40-80％，优选为60％，苦瓜原浆水用量为苦瓜浆水饮料总重的1-12％，优选为10％，蔗糖用量为苦瓜浆水饮料总重的1-10％，优选为8％，面粉用量为苦瓜浆水饮料总重的0.1-4％，优选为2％，甜味剂用量为苦瓜浆水饮料总重的1-4％，优选为2.5％，稳定剂用量为苦瓜浆水饮料总重的0.01-0.8％，优选为0.4％，柠檬酸用量为苦瓜浆水饮料总重的0.02-1.5％，优选为1％。

现有浆水由于需要加入引子进行发酵，而引子中会带有一些杂菌，有些杂菌会产生一些物质使浆水的味道发涩，而且现有浆水制备工艺无法控制发酵的菌种，致使每次制备的浆水口味都不一致，口味时好时坏。此外，浆水口味单一，不易被接受。因此，本发明从传统工艺制备的苦瓜浆水中分离出利于发酵苦瓜浆水的酵母菌和乳酸菌，按菌种数1∶1比例将酵母菌和乳酸菌、经热烫的苦瓜、灭菌的面汤混合发酵得到苦瓜原浆水，再用苦瓜原浆水与苦瓜浆汁等原料制备成一种清香酸醇、甘甜可口的苦瓜浆水饮料，有效地解决了上述问题。其中，所述苦瓜与面汤的质量体积比为1g∶1mL，所述面汤即为日常生活中煮过面条的水，所述苦瓜浆水为采用传统工艺，以苦瓜为原料制备的浆水。

由于本发明明确了发酵菌种，故避免了其他杂菌带来的影响，又因为这两种菌是从苦瓜浆水中分离出来，所以能够适合在苦瓜原浆水中发酵，并发挥最大的作用。除了浆水发酵常用的酵母菌外，本发明还引用了乳酸菌，并调节两种菌的比例和菌种量，使酵母菌和乳酸菌相互作用并利用营养物质产生有机酸和带有香气的有机物质，使得苦瓜原浆水清香酸醇，口味更加纯正。其中，所述酵母菌和乳酸菌通过稀释平板法进行分离，酵母菌采用豆芽汁培养基，乳酸菌采用MRS培养基。

本发明所述制备方法经历了两次发酵，其中第一次发酵是让酵母菌和乳酸菌利用苦瓜和面汤为营养物质进行初步发酵，具体为无菌环境下30℃敞口发酵3天，隔天搅拌一次；第二次发酵是让酵母菌和乳酸菌利用加入的苦瓜浆汁、蔗糖、面粉继续产酸和生成有机物质，使口味更加清香酸醇，具体为在无菌条件下40℃无氧发酵36h，并保持搅拌状态。

由于原浆水发酵过程中会降低苦瓜特有的风味和营养物质，故本发明在制备苦瓜浆水饮料时加入了苦瓜浆汁，制备方法为：取去瓢籽的鲜苦瓜于沸水热烫2-3min后，将苦瓜与占苦瓜质量15％的水混合后打浆得苦瓜浆汁。

同时为了丰富苦瓜浆水饮料的口味，本发明还加入了柠檬酸和甜味剂，使所述苦瓜浆水饮料甘甜可口，改变了浆水单一的酸醇的口味。本发明所述甜味剂选自阿斯巴甜、木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、乳糖醇、甘露醇、甜菊苷、乙酰磺胺酸钾中的一种或两种以上，当甜味剂为多种时，可根据本领域公知经验和知识来具体调整各种甜味剂之间的配比。

本发明通过加入柠檬酸或苹果酸调节苦瓜浆水饮料的pH值为3.8-4.5，并且加入稳定剂，使得产品状态稳定，易于储藏。本发明所述稳定剂选自明胶、阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、黄原胶、结冷胶、琼脂、海藻酸钠、β-环状糊精中的一种或两种以上，当稳定剂为多种时，可根据本领域公知经验和知识来具体调整各种稳定剂之间的配比。

本发明还提供一种由本发明所述制备方法制备的苦瓜浆水饮料，其原料以质量百分数计，包括：

苦瓜浆汁40-80％，优选为60％、苦瓜原浆水1-12％，优选为60％、蔗糖1-10％，优选为8％、面粉0.1-4％，优选为2％、甜味剂1-4％，优选为2.5％、柠檬酸0.02-1.5％，优选为1％、稳定剂0.01-0.8％，优选为0.4％，余量水补足。

在制备过程中，可根据将要制备的苦瓜浆水饮料的总重来确定上述原料的用量，最后总重不足时以水补足。

其中，所述苦瓜原浆水经由以下方法获得，具体为：

从苦瓜浆水中分离出酵母菌和乳酸菌，按菌种数1∶1比例将酵母菌和乳酸菌、经热烫的苦瓜、灭菌的面汤混合发酵得苦瓜原浆水，其中菌种总量为苦瓜浆水饮料总重的0.01-0.5％。

其中，所述苦瓜浆汁经由以下方法获得，具体为：

取去瓢籽的鲜苦瓜于沸水热烫2-3min后，将苦瓜与占苦瓜质量15％的水混合后打浆得苦瓜浆汁。

本发明所述稳定剂选自明胶、阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、黄原胶、结冷胶、琼脂、海藻酸钠、β-环状糊精中的一种或两种以上；所述甜味剂选自阿斯巴甜、木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、乳糖醇、甘露醇、甜菊苷、乙酰磺胺酸钾中的一种或两种以上。

本发明所述苦瓜浆水饮料经不同年龄段的人群品尝评价，与由传统工艺制备的苦瓜浆水相比，本发明所述苦瓜浆水饮料不发涩，口味清香酸醇、甘甜可口。

由以上技术方案可知，本发明所述制备方法从现有制备工艺制备的苦瓜浆水中分离出利于发酵的酵母菌和乳酸菌，避免了杂菌对苦瓜原浆水口味的影响，用苦瓜原浆水、苦瓜浆汁、蔗糖等原料制备成苦瓜浆水饮料，口味清香酸醇、甘甜可口，深受不同群体好评。

具体实施方式

本发明公开了一种苦瓜浆水饮料及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述苦瓜浆水饮料及制备方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

以下就本发明所提供的一种苦瓜浆水饮料及其制备方法做进一步说明。

实施例1：分离苦瓜浆水中的酵母菌和乳酸菌

1、原料

用传统制备工艺自制的苦瓜浆水。

2、仪器

手提式高压蒸汽灭菌锅，数显电热培养箱，洁净工作台，烘箱，电子天平，分析天平，电子显微镜。

3、分离用培养基

分离乳酸菌用培养基(MRS培养基)：牛肉膏10g，蛋白胨10g，琼脂15g，酵母提取物5.0g，磷酸氢二钾2.0g，乙酸钠5.0g，葡萄糖20g，碳酸钙20g，吐温80mL，MgSO₄·7H₂O 0.58g，硫酸锰0.25g，蒸馏水1000mL，pH值6.2-6.4。

分离酵母菌用培养基(豆芽汁培养基)：10％豆芽汁200mL，葡萄糖50g，水800mL，自然pH值；

豆芽汁制备方法：黄豆芽500g，加水1000mL，煮沸1h，过滤后补足至1000mL，121℃湿热灭菌后即为50％豆芽汁。

4、方法

采用稀释平板法对苦瓜浆水中酵母菌和乳酸菌进行分离，即将苦瓜浆水10倍级进行稀释，稀释度为10^-1、10^-2、10^-3、10^-4，根据检测的对象不同取不同稀释度的1ml样液倾注平板，每个稀释度做3个重复。将上述平板按表1条件进行培养。

表1 培养条件

分离对象	稀释度	培养基	培养温度	培养时间	培养方式
						乳酸菌	10^-2、10^-3、10^-4	MRS	30-37℃	1-2d	有氧及厌氧
酵母菌	10^-1、10^-2、10^-3	豆芽汁	28-30℃	2-3d	有氧

挑取典型菌落，进行反复的分离纯化至单菌落为止，将所获菌落菌株编号，保存备用。

实施例2：制备本发明所述苦瓜浆水饮料

制备10kg苦瓜浆水饮料。

取鲜苦瓜，去瓢籽后清洗切片，沸水热烫3min后，与灭菌面汤按比例(苦瓜∶面汤＝1g∶1mL)混合入坛，将实施例1中分离的乳酸菌和酵母菌按菌种数1∶1比例接种(菌种总量为0.01％)，在无菌环境中30℃敞口发酵3天(隔天搅拌一次)，取汁液既得苦瓜原浆水；

鲜苦瓜去瓢籽清洗，切片后沸水漂烫3min，加占苦瓜质量15％的水打浆，得到苦瓜浆汁；

按占苦瓜浆水饮料总重的质量百分数计，将40％的苦瓜浆汁、1％的蔗糖、0.1％的面粉均质均匀，并在100℃条件下流通蒸汽灭菌15min，自然冷却至30℃以下，无菌操作接种相应1％的苦瓜原浆水。在无菌、隔氧环境中40℃恒温发酵36h，发酵过程保持搅拌状态；发酵完成后用离心机离心发酵液，取上清液；

向上述清液中加入1％的木糖醇、0.02％的柠檬酸、0.01％的黄原胶，加水补足10kg，用柠檬酸对搅拌均匀后的混合液调pH为3.8-4.5，而后通过胶体磨均质，最后灌装封口，高温灭菌后得成品。将所制成品进行质量检测，结果见表2。

表2 检测结果

实施例3：制备本发明所述苦瓜浆水饮料

制备10kg苦瓜浆水饮料。

取鲜苦瓜，去瓢籽后清洗切片，沸水热烫3min后，与灭菌面汤按比例(苦瓜∶面汤＝1g∶1mL)混合入坛，将实施例1中分离的乳酸菌和酵母菌按菌种数1∶1比例接种(菌种总量为0.25％)，在无菌环境中30℃敞口发酵3天(隔天搅拌一次)，取汁液既得苦瓜原浆水；

按占苦瓜浆水饮料总重的质量百分数计，将60％的苦瓜浆汁、8％的蔗糖、2％的面粉均质均匀，并在100℃条件下流通蒸汽灭菌15min，自然冷却至30℃以下，无菌操作接种相应10％的苦瓜原浆水。在无菌、隔氧环境中40℃恒温发酵36h，发酵过程保持搅拌状态；发酵完成后用离心机离心发酵液，取上清液；

向上述清液中加入2.5％的阿斯巴甜、1％的柠檬酸、0.4％的果胶，加水补足10kg，用柠檬酸对搅拌均匀后的混合液调pH为3.8-4.5，而后通过胶体磨均质，最后灌装封口，高温灭菌后得成品。将所制成品进行质量检测，结果见表3。

表3 检测结果

实施例4：制备本发明所述苦瓜浆水饮料

制备10kg苦瓜浆水饮料。

取鲜苦瓜，去瓢籽后清洗切片，沸水热烫3min后，与灭菌面汤按比例(苦瓜∶面汤＝1g∶1mL)混合入坛，将实施例1中分离的乳酸菌和酵母菌按菌种数1∶1比例接种(菌种总量为0.5％)，在无菌环境中30℃敞口发酵3天(隔天搅拌一次)，取汁液既得苦瓜原浆水；

按占苦瓜浆水饮料总重的质量百分数计，将70％的苦瓜浆汁、5％的蔗糖、4％的面粉均质均匀，并在100℃条件下流通蒸汽灭菌15min，自然冷却至30℃以下，无菌操作接种相应12％的苦瓜原浆水。在无菌、隔氧环境中40℃恒温发酵36h，发酵过程保持搅拌状态；发酵完成后用离心机离心发酵液，取上清液；

向上述清液中加入4％的麦芽糖醇、1.5％的柠檬酸、0.8％的明胶，加水补足10kg，用苹果酸对搅拌均匀后的混合液调pH为3.8-4.5，而后通过胶体磨均质，最后灌装封口，高温灭菌后得成品。将所制成品进行质量检测，结果见表4。

表4 检测结果

实施例5：口味评价

分别在海口、重庆、沈阳、济南和广州5个城市各随机调研100人，包括老人、小孩、青年、中年4个年龄段各25人，分别对实施例2制备的苦瓜浆水饮料以及传统制备工艺制备的苦瓜浆水的口味进行评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分，评价结果见表5。

表5 口味评价

由表5结果可知，本发明所述苦瓜浆水饮料评价明显优于传统制备工艺制备的苦瓜浆水，实施例1和实施例3的产品同样获得好评。

实施例6：传统工艺制备苦瓜浆水

取新鲜苦瓜洗净、去瓢籽、切片，放入陶罐中并加入煮沸的的清面汤，苦瓜和面汤的质量体积比为1g∶1mL，降至室温后，加入发酵引子，所述引子可用之前的旧浆水、发酸的白面团或玉米糊糊，本实施例用玉米面加适量水打成玉米糊让其自行发酵，至略微起泡、有微酸味即可。加入引子后盖上盖子，4-5天后即成。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种苦瓜浆水饮料的制备方法，其特征在于，包括：

步骤1、从苦瓜浆水中分离出酵母菌和乳酸菌，按菌种数1∶1比例将酵母菌和乳酸菌、经热烫的苦瓜、灭菌的面汤混合发酵得苦瓜原浆水，其中菌种总量为苦瓜浆水饮料总重的0.01-0.5%；

其中，苦瓜浆汁用量为苦瓜浆水饮料总重的40-80%，苦瓜原浆水用量为苦瓜浆水饮料总重的1-12%，蔗糖用量为苦瓜浆水饮料总重的1-10%，面粉用量为苦瓜浆水饮料总重的0.1-4%，甜味剂用量为苦瓜浆水饮料总重的1-4%，稳定剂用量为苦瓜浆水饮料总重的0.01-0.8％，柠檬酸用量为苦瓜浆水饮料总重的0.02-1.5%。

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤1所述苦瓜与面汤的质量体积比为1g:1mL。

3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述苦瓜浆汁经由以下方法获得，具体为：

取去瓢籽的鲜苦瓜于沸水热烫2-3min后，将苦瓜与占苦瓜质量15%的水混合后打浆得苦瓜浆汁。

4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述甜味剂选自阿斯巴甜、木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、乳糖醇、甘露醇、甜菊苷、乙酰磺胺酸钾中的一种或两种以上。

5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述稳定剂选自明胶、阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、黄原胶、结冷胶、海藻酸钠、β-环状糊精中的一种或两种以上。

6.权利要求1-5任意一项所述制备方法制备的苦瓜浆水饮料。

7.一种苦瓜浆水饮料，其原料以质量百分数计，包括：

苦瓜浆汁40-80%、苦瓜原浆水1-12%、蔗糖1-10%、面粉0.1-4%、甜味剂1-4%、柠檬酸0.02-1.5%、稳定剂0.01-0.8%，余量水补足；

其中，所述苦瓜原浆水经由以下方法获得，具体为：

从苦瓜浆水中分离出酵母菌和乳酸菌，按菌种数1∶1比例将酵母菌和乳酸菌、经热烫的苦瓜、灭菌的面汤混合发酵得苦瓜原浆水。

8.根据权利要求7所述苦瓜浆水饮料，其特征在于，所述苦瓜浆汁经由以下方法获得，具体为：

9.根据权利要求7所述苦瓜浆水饮料，其特征在于，所述甜味剂选自阿斯巴甜、木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、乳糖醇、甘露醇、甜菊苷、乙酰磺胺酸钾中的一种或两种以上。

10.根据权利要求7所述苦瓜浆水饮料，其特征在于，所述稳定剂选自明胶、阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、黄原胶、结冷胶、海藻酸钠、β-环状糊精中的一种或两种以上。