CN105558023A - 大米营养酸奶制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种大米营养酸奶制备方法，包括以下步骤：营养颗粒预处理：使用软化水淘洗预定量的稻米，利用软化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米为8分熟，将蒸煮的稻米烘干以获得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量为20％～30％；酸奶一次发酵：将预定量的奶粉加水液化以获得乳液，向乳液中添加营养剂混合后杀菌，将杀菌后乳液降温至42℃～44℃，向杀菌后的添加营养剂的乳液中添加发酵菌种，并进行发酵以获得初次酸奶，发酵参数为：静止培养的温度为42℃～44℃、时间长度为4～6小时，至滴定酸度70℃～75？℃时终止发酵；营养颗粒添加及后熟：将烘干蒸煮米加入初次酸奶中，搅拌均匀后进行冷藏后熟以获得大米营养酸奶，冷藏温度为4℃～8℃。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种大米营养酸奶制备方法。
背景技术
酸奶是经过牛奶发酵制备而成，发酵过程使奶中主要是乳糖80％左右和20%左右的蛋白质被分解成小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，发酵后脂肪酸比原料乳增加2倍，乳酸菌中还可以合成维生素C，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。2010年1月15日发布的新版《中国居民膳食指南》再次强调了谷物对于人体健康的不可忽视的作用。“食物多样化，谷物为主，粗细搭配”位列《中国居民膳食指南》10条中的首条，每日谷物摄入推荐量为250～400g。
针对上述指南，现有技术中提供了不同类型的酸奶，例如，申请号为200610044568.9的发明专利“发芽糙米酸奶及其制备方法”、申请号为201510325031.9的发明专利“一种大米酸奶的制备方法”等，上述现有技术都是将米粉碎后进行研磨，再和预定量的白糖、蛋白质原液混合后发酵而成，上述现有技术存在以下问题：在发酵的过程中，米粉中的淀粉会转化为糖，致使糖分浓度增加，进而会对乳酸菌产生抑制作用，使得最终酸奶的口味品质降低；另外，将米粉碎发酵获得酸奶，使得饮用者感受不到咀嚼米粒的香味，也降低了酸奶的口味品质。
发明内容
有鉴于此，有必要提供一种保证酸奶口味品质的大米营养酸奶制备方法。
一种大米营养酸奶制备方法，包括以下步骤：
营养颗粒预处理：使用软化水淘洗预定量的稻米，利用软化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米为8分熟，将蒸煮的稻米烘干以获得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量为20％～30％；
酸奶一次发酵：将预定量的全脂奶粉加软化水液化以获得乳液，向乳液中添加营养剂混合后杀菌，将杀菌后乳液降温至42℃～44℃，向杀菌后的添加营养剂的乳液中添加发酵菌种，并进行发酵以获得初次酸奶，其中，发酵参数为：静止培养的温度为42℃～44℃、时间长度为4～6小时，至滴定酸度70℃～75℃时终止发酵；
营养颗粒添加及后熟：将烘干蒸煮米加入初次酸奶中，搅拌均匀后进行冷藏后熟以获得大米营养酸奶，冷藏温度为4℃～8℃。
一种大米营养酸奶制备方法，包括以下步骤：
营养颗粒料预处理：使用软化水清洗预定量的枸杞；使用软化水淘洗预定量的稻米，利用软化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米为8分熟，将蒸煮的稻米烘干以获得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量为20％～30％；
酸奶一次发酵：将预定量的全脂奶粉加软化水液化以获得乳液，向乳液中添加营养剂混合后杀菌，将杀菌后乳液降温至42℃～44℃，向杀菌后的添加营养剂的乳液中添加发酵菌种，并进行发酵以获得初次酸奶，其中，发酵参数为：静止培养的温度为42℃～44℃、时间长度为4～6小时，至滴定酸度70℃～75℃时终止发酵；
营养颗粒添加及后熟：将烘干蒸煮米及枸杞加入初次酸奶中，搅拌均匀后进行冷藏后熟以获得大米营养酸奶，冷藏温度为4℃～8℃。
上述大米营养酸奶制备方法中，使用软化水淘洗预定量的稻米，利用软化水蒸煮淘洗后的稻米及烘干，以使蒸煮米的含水量为20％～30％，在乳液发酵获得初次酸奶后，将大米营养颗粒添加到酸奶中冷藏后熟，如此可以避免大米中的淀粉转化为糖，避免因糖分浓度增加而抑制乳酸菌产生的情况的发生，同时饮用者能够感受到咀嚼米粒的香味。
具体实施方式
实施例1：
一种大米营养酸奶制备方法，包括以下步骤：
步骤S300，营养颗粒预处理：使用软化水淘洗预定量的稻米，利用软化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米为8分熟，将蒸煮的稻米烘干以获得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量为20％～30％。在本实施方式中，稻米为糙米，使用软化水淘洗预定量的稻米后，还浸泡2到3小时，其中软化水与稻米的重量比为1:2.5，蒸煮的时长为30分钟，蒸煮后进行保温10分钟。
步骤S301，酸奶一次发酵：将预定量的全脂奶粉加软化水液化以获得乳液，向乳液中添加营养剂混合后杀菌，将杀菌后乳液降温至42℃～44℃，向杀菌后的添加营养剂的乳液中添加发酵菌种，并进行发酵以获得初次酸奶，其中，发酵参数为：静止培养的温度为42℃～44℃、时间长度为4～6小时，至滴定酸度70℃～75℃时终止发酵。其中，营养剂包括甘草酸、蛋白粉及果胶，营养剂与全脂奶粉的重量比范围为1：5～1：10，同时还添加羧甲基纤维素钠，羧甲基纤维素钠添加的量根据实际的生产需要来确定，通过甘草酸提供营养物质，同时甘草酸还作为甜味剂使用，果胶和羧甲基纤维素钠来弥补甘草酸作为甜味剂时导致发酵的酸奶的粘稠度低的问题；发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间的比例为2∶1，在步骤S301中，最适发酵温度为43℃。
步骤S302，营养颗粒添加及后熟：将烘干蒸煮米加入初次酸奶中，搅拌均匀后进行冷藏后熟以获得大米营养酸奶，冷藏温度为4℃～8℃。
实施例2：
一种大米营养酸奶制备方法，包括以下步骤：
步骤S400，营养颗粒料预处理：使用软化水清洗预定量的枸杞；使用软化水淘洗预定量的稻米，利用软化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米为8分熟，将蒸煮的稻米烘干以获得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量为20％～30％。其中，稻米为糙米，使用软化水淘洗预定量的稻米后，还浸泡2到3小时，其中软化水与稻米的重量比为1:2.5，蒸煮的时长为30分钟，在稻米蒸煮完后，将清洗干净的枸杞与蒸煮完的稻米一起保温，保温时长为10分钟。
步骤S401，酸奶一次发酵：将预定量的全脂奶粉加水液化以获得乳液，向乳液中添加营养剂混合后杀菌，将杀菌后乳液降温至42℃～44℃，向杀菌后的添加营养剂的乳液中添加发酵菌种，并进行发酵以获得初次酸奶，其中，发酵参数为：静止培养的温度为42℃～44℃、时间长度为4～6小时，至滴定酸度70℃～75℃时终止发酵。其中，营养剂包括甘草酸、蛋白粉及果胶，营养剂与全脂奶粉的重量比范围为1：5～1：10；还添加羧甲基纤维素钠，羧甲基纤维素钠添加的量根据实际的生产需要来确定。其中，发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间的比例为2∶1，在步骤S401中，最适发酵温度为43℃。
步骤S402，营养颗粒添加及后熟：将烘干蒸煮米及枸杞加入初次酸奶中，搅拌均匀后进行冷藏后熟以获得大米营养酸奶，冷藏温度为1℃～5℃。步骤S402具体为：向保温后的稻米、枸杞中添加预定量蜂蜜进行搅拌，然后在低温下晾干以获得营养颗粒料；将营养颗粒料加入初次酸奶中，搅拌均匀后进行冷藏后熟以获得大米营养酸奶，冷藏温度为4℃～8℃。
Claims (9)
1.一种大米营养酸奶制备方法，包括以下步骤：
营养颗粒预处理：使用软化水淘洗预定量的稻米，利用软化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米为8分熟，将蒸煮的稻米烘干以获得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量为20％～30％；
酸奶一次发酵：将预定量的全脂奶粉加软化水液化以获得乳液，向乳液中添加营养剂混合后杀菌，将杀菌后乳液降温至42～44℃，向杀菌后的添加营养剂的乳液中添加发酵菌种，并进行发酵以获得初次酸奶，其中，发酵参数为：静止培养的温度为42℃～44℃、时间长度为4～6小时，至滴定酸度70℃～75℃时终止发酵；
营养颗粒添加及后熟：将烘干蒸煮米加入初次酸奶中，搅拌均匀后进行冷藏后熟以获得大米营养酸奶，冷藏温度为4℃～8℃。
2.如权利要求1所述的大米营养酸奶制备方法，其特征在于：营养剂包括甘草酸、蛋白粉及果胶，营养剂与全脂奶粉的重量比范围为1：5～1：10。
3.如权利要求1或2所述的大米营养酸奶制备方法，其特征在于：稻米为糙米，使用软化水淘洗预定量的稻米后，还浸泡2到3小时，其中软化水与稻米的重量比为1:2.5，蒸煮的时长为30分钟，蒸煮后进行保温10分钟。
4.如权利要求3所述的大米营养酸奶制备方法，其特征在于：发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间的比例为2∶1，在酸奶一次发酵步骤中，发酵温度为43℃。
5.一种大米营养酸奶制备方法，包括以下步骤：
营养颗粒料预处理：使用软化水清洗预定量的枸杞；使用软化水淘洗预定量的稻米，利用软化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米为8分熟，将蒸煮的稻米烘干以获得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量为20％～30％；
酸奶一次发酵：将预定量的奶粉加水液化以获得乳液，向乳液中添加营养剂混合后杀菌，将杀菌后乳液降温至42℃～44℃，向杀菌后的添加营养剂的乳液中添加发酵菌种，并进行发酵以获得初次酸奶，其中，发酵参数为：静止培养的温度为42℃～44℃、时间长度为4～6小时，至滴定酸度70℃～75℃时终止发酵；
营养颗粒添加及后熟：将烘干蒸煮米及枸杞加入初次酸奶中，搅拌均匀后进行冷藏后熟以获得大米营养酸奶，冷藏温度为4℃～8℃。
6.如权利要求5所述的大米营养酸奶制备方法，其特征在于：营养剂包括甘草酸、蛋白粉及果胶，营养剂与奶粉的重量比范围为1：5～1：10。
7.如权利要求5或6所述的大米营养酸奶制备方法，其特征在于：稻米为糙米，使用软化水淘洗预定量的稻米后，还浸泡2到3小时，其中软化水与稻米的重量比为1:2.5，蒸煮的时长为30分钟，在稻米蒸煮完后，将清洗干净的枸杞与蒸煮完的稻米一起保温，保温时长为10分钟。
8.如权利要求7所述的大米营养酸奶制备方法，其特征在于：“将烘干蒸煮米及枸杞加入初次酸奶中，搅拌均匀后进行冷藏后熟以获得大米营养酸奶，冷藏温度为4℃～8℃的步骤具体为：
向保温后的稻米、枸杞中添加预定量蜂蜜进行搅拌，然后在低温下晾干以获得营养颗粒料；
将营养颗粒料加入初次酸奶中，搅拌均匀后进行冷藏后熟以获得大米营养酸奶，冷藏温度为4℃～8℃。
9.如权利要求8所述的大米营养酸奶制备方法，其特征在于：发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间的比例为2∶1，在酸奶一次发酵步骤中，发酵温度为43℃。
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