CN105192551A - 一种米发糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种米发糕及其制备方法。该米发糕，主要由以下重量份数的原料制成：大米面粉45～50份、雪莲菌酸奶20～25份、果蔬汁25～30份。采用雪莲菌酸奶作为发酵剂，能够同时进行乳酸发酵和酒精发酵，产生大量风味物质，使米发糕风味更加丰富和自然。使用果蔬汁代替水调浆，果蔬汁与雪莲菌协同作用，提高雪莲中益生菌群的增殖，促进雪莲菌产生抗生素等营养物质，使制备的米发糕具有更好增强人体机能抵抗力、消炎和消除疲劳的保健功效，并且使米发糕具有天然的果蔬色泽，增加食欲。本发明制备方法，操作简便，易于实现，适于工业化推广应用。

Description

一种米发糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种米发糕及其制备方法。

背景技术

米发糕是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、发酵、蒸制等工序加工成的发酵食品，因其具有蜂窝状结构、色泽晶莹洁白、口感柔软细腻、发酵风味浓、易于被人体消化吸收等特点，深受人民的喜爱。米发糕做为一种地方特色的休闲食品，已被诸多厂家开发推广，且多种多样，具有较好的发展前景，深得消费者青睐和市场欢迎。米发糕的发酵工艺过程中增加了米发糕维生素、有机酸等营养物质的含量，延长了货架期，还改变了米发糕的风味及质地，发酵剂对米发糕风味等品质有显著影响，在浆料的发酵过程中微生物的数量和菌相发生了很大的变化，赋予了米发糕独特的风味和营养。

但是传统的发酵通常是采用接入老浆发酵或添加发酵剂发酵，接入老浆发酵的过程中由于菌种的活性和比例容易发生变化，导致米发糕产品的质量不够稳定，贮藏稳定性差；直接使用发酵剂，接种量小，发酵时间短，有效防止杂菌生长，保证产品质量的稳定，但风味不足。因此，改变米发糕制备的传统发酵工艺，并提高米发糕的风味，对于米发糕的市场化和经济化发展是需要亟待解决的问题。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一在于提供一种米发糕，具有独特的奶香味和果蔬汁的营养与色泽，营养丰富，风味自然，增加食欲。

本发明的目的还在于提供一种米发糕的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种米发糕，主要由以下重量份数的原料制成：大米面粉45～50份、雪莲菌酸奶20～25份、果蔬汁25～30份。

上述原料还包括甜味剂5～8份。所述甜味剂为白砂糖。所述大米面粉为籼米面粉。

所述的雪莲菌酸奶由以下方法制备而得：将雪莲菌菌种接种于纯牛奶中，30～40℃发酵3～6h，即得雪莲菌酸奶；其中雪莲菌菌种的接种质量与纯牛奶的质量比为1∶7～1∶10。

所述的果蔬汁由以下方法制备而得：将蔬菜和/或水果与水按照1∶1～1∶4的比例放入调理机中搅打均匀即得果蔬汁。

上述米发糕的制备方法，依次包括制浆、成型、发酵、蒸制。

所述制浆为将大米面粉、雪莲菌酸奶、甜味剂、果蔬汁混合均匀，制得料浆。

所述成型为将料浆注入模具中成型。

所述发酵为室温下发酵2～3小时。

所述蒸制的蒸制时间为15-30分钟。

为了制备获得速冻米发糕，还包括将蒸制成熟的米发糕在零下30度～40度温度下，冷冻30分钟内，中心温度达到零下18度，即完成。

还包括将速冻合格的米发糕包装入库，以免解冻、受外部环境污染，影响产品品质。

雪莲菌是近年来我国流行的一种保健品，雪莲菌是对牛乳等具有发酵作用的天然混菌体系，呈乳白色，胶质状的块状物，外形酷似蒸熟的米粒，可以同时进行乳酸发酵和酵母酒精发酵，可代替酵母作为面点制备的发酵剂。

雪莲菌酸奶，即为以雪莲菌为菌种发酵牛奶制备而得的酸奶，发酵过程中由酵母益生活菌主体发酵，伴有少量乳酸菌群，少量醋酸益生活菌协同发酵，产生丰富的天然酸性物质，具有极佳的养肝护肝效果；还具有极佳的天然滋阴效果，可以调理人体阴阳平衡，其中对于阴虚内热引起的上火、形体消瘦、下肢肥胖症、皮肤枯燥无光、顽固痤疮等具有很好的疗效；并且对人平衡肠道细菌具有独特的功效。传统的奶香味的面点为了突出奶香味儿，添加牛奶香精，使奶香风味不真实，适口性差，不利于增加食欲，雪莲菌酸奶制备过程牛奶被雪莲菌中的乳酸菌发酵，将牛奶中的蛋白分解为大量具有自然香味的物质，可以作为奶香味添加剂，使制备的面点的奶香味更加真实、饱满，能提高食欲，促进唾液分泌和肠蠕动。

本发明米发糕，以大米面粉、雪莲菌酸奶、和果蔬汁为主要原料制备而成。采用雪莲菌酸奶作为发酵剂，能够同时进行乳酸发酵和酒精发酵，产生大量风味物质，使米发糕风味更加丰富和自然。同时雪莲菌酸奶中乳酸菌发酵过程中产生大量的具有天然芳香风味的物质作为天然的香味添加剂，使制备的米发糕具有天然的奶香味，增加食欲。另外，本发明使用果蔬汁代替水调浆，果蔬汁与雪莲菌协同作用，促进雪莲菌中益生菌群的增殖，促进雪莲菌产生抗生素等营养物质，使制备的米发糕具有更好增强人体机能抵抗力、消炎和消除疲劳的保健功效，同时果蔬汁中含有的天然抗氧剂和维生素等营养物质可以丰富米发糕的营养，果蔬汁的天然果蔬风味丰富米发糕的风味，并且使米发糕具有天然的果蔬色泽，增加食欲。本发明米发糕中雪莲菌酸奶发酵过程中产生的天然酸奶风味结合果蔬汁的果蔬风味，使制备的米发糕风味独特，适于市场化推广。

本发明米发糕的制备方法，操作简便，易于实现，适于工业化推广应用。

进一步的，为了克服传统米发糕货架期短容易老化的缺陷，采用速冻技术制得速冻米发糕，不仅极大的延长了产品的保质期，而且能够在不添加任何防腐剂、抗老剂等添加剂的情况下，保证产品质量。

进一步的，本发明米发糕制备方法中，成型操作过程中，采用多种小动物和深海鱼模具成型，造型精巧可爱，制作精细，吸引消费者的眼球。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

本实施例米发糕，由以下重量份数的原料制成：籼米面粉45份、雪莲菌酸奶20份、白砂糖5份、果蔬汁25份。

本实施例米发糕的制备方法，具体操作步骤如下：

1)制备原料：雪莲菌酸奶：将雪莲菌菌种接种于纯牛奶中，37℃发酵6h，即得雪莲菌酸奶；其中雪莲菌菌种的接种质量与纯牛奶的质量比为1∶9；

果蔬汁：将蔬菜和/或水果与水按照1∶2的比例放入调理机中搅打均匀即得果蔬汁；

2)将籼米面粉、白砂糖和步骤1)制备的雪莲菌酸奶及果蔬汁，混合搅拌均匀，制得料浆；

3)将步骤2)制备的料浆注入模具中，成型；

4)将步骤3)成型操作后的料浆在室温下发酵2小时；

5)将步骤4)发酵后的料浆蒸制20分钟；

6)步骤5)蒸制后的米发糕，在零下30℃～40℃温度下，速冻至中心温度达到零下18度；

7)将步骤6)速冻合格的米发糕包装入库，即完成。

实施例2

本实施例米发糕，由以下重量份数的原料制成：籼米面粉50份、雪莲菌酸奶25份、白砂糖8份、果蔬汁30份。

本实施例米发糕的制备方法，具体操作步骤如下：

1)制备原料：雪莲菌酸奶：将雪莲菌菌种接种于纯牛奶中，30℃发酵5h，即得雪莲菌酸奶；其中雪莲菌菌种的接种质量与纯牛奶的质量比为1∶7；

果蔬汁：将蔬菜和/或水果与水按照1∶1的比例放入调理机中搅打均匀即得果蔬汁；

2)将籼米面粉、白砂糖和步骤1)制备的雪莲菌酸奶及果蔬汁，混合搅拌均匀，制得料浆；

3)将步骤2)制备的料浆注入模具中，成型；

4)将步骤3)成型操作后的料浆在室温下发酵3小时；

5)将步骤4)发酵后的料浆蒸制15分钟；

6)步骤5)蒸制后的米发糕，在零下30℃～40℃温度下，速冻至中心温度达到零下18度；

7)将步骤6)速冻合格的米发糕包装入库，即完成。

实施例3

本实施例米发糕，由以下重量份数的原料制成：籼米面粉47份、雪莲菌酸奶23份、白砂糖6份、果蔬汁27份。

本实施例米发糕的制备方法，具体操作步骤如下：

1)制备原料：雪莲菌酸奶：将雪莲菌菌种接种于纯牛奶中，40℃发酵3h，即得雪莲菌酸奶；其中雪莲菌菌种的接种质量与纯牛奶的质量比为1∶10；

果蔬汁：将蔬菜和/或水果与水按照1∶4的比例放入调理机中搅打均匀即得果蔬汁；

2)将籼米面粉、白砂糖和步骤1)制备的雪莲菌酸奶及果蔬汁，混合搅拌均匀，制得料浆；

3)将步骤2)制备的料浆注入模具中，成型；

4)将步骤3)成型操作后的料浆在室温下发酵2.5小时；

5)将步骤4)发酵后的料浆蒸制30分钟；

6)步骤5)蒸制后的米发糕，在零下30℃～40℃温度下，速冻至中心温度达到零下18度；

7)将步骤6)速冻合格的米发糕包装入库，即完成。

试验例

取雪莲菌平均分为两份，一份加入牛奶中，室温发酵3小时，制得产品A；另外一份加入牛奶和果蔬汁的混合物中，室温发酵3小时，制得产品B。分别检测产品A和产品B中球菌和杆菌的含量，结果显示产品A中球菌和杆菌的含量明显低于产品B中球菌和杆菌的含量，该结果表明果蔬汁与雪莲菌存在协同作用，提高雪莲菌中益生菌群的增殖。

Claims (10)

1.一种米发糕，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制成：大米面粉45～50份、雪莲菌酸奶20～25份、果蔬汁25～30份。

2.如权利要求1所述的米发糕，其特征在于，还包括甜味剂5～8份。

3.如权利要求1所述的米发糕，其特征在于，所述大米面粉为籼米面粉。

4.如权利要求1所述的米发糕，其特征在于，所述的雪莲菌酸奶由以下方法制备而得：将雪莲菌菌种接种于纯牛奶中，30～40℃发酵3～6h，即得雪莲菌酸奶；其中雪莲菌菌种的接种质量与纯牛奶的质量比为1∶7～1∶10。

5.如权利要求1所述的米发糕，其特征在于，所述的果蔬汁由以下方法制备而得：将蔬菜和/或水果与水按照1∶1～1∶4的比例放入调理机中搅打均匀即得果蔬汁。

6.一种如权利要求1～3任一项所述的米发糕的制备方法，其特征在于，依次包括制浆、成型、发酵、蒸制。

7.如权利要求6所述的米发糕的制备方法，其特征在于，所述制浆为将大米面粉、雪莲菌酸奶、甜味剂、果蔬汁混合均匀，制得料浆。

8.如权利要求6所述的米发糕的制备方法，其特征在于，所述成型为将料浆注入模具中成型。

9.如权利要求6所述的米发糕的制备方法，其特征在于，所述发酵为室温下发酵2～3小时。

10.如权利要求6所述的米发糕的制备方法，其特征在于，所述蒸制的蒸制时间为15～30分钟。