JPH03175928A - 内部流動状カプセルを含有するケーキ類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、内部流動状カプセルを含有するケーキ類およ
びその製造方法に関する。

（従来の技術） 従来、種々のケーキ類が作られているが、日中で咀明時
に組織が壊れて包蔵液が流れ出てジューシー感を感じさ
せるような食感を有したケーキ類は見当たらない。ケー
キ類以外の他の食品ではウィスキーボンボンがこれに相
当するものとして挙げられる。

−ａに、内部がゲル化しているカプセル類を使用した場
合は、咀明時に組織が壊れてもカプセル内のゲルによっ
て口当たりが悪く、ジューシー感を感じさせるようなこ
とはない。

一方、ケーキ類におけるシトリ　（ウェット感）は保存
性の点などから極めて重要であり、保湿操作が行われる
。この操作をしない場合、保存期間が長くなると次第に
ドライ且つハードな組織となり、これは品質低下とみな
されるので好ましくない。

（発明が解決しようとする課題） 一般に保湿操作として湿潤剤（保湿剤）、例えば糖アル
コールを使用してケーキ類にシトリを与えている。しか
し、特有の風味を有しているため、ケーキ類の風味低下
を招くという問題点があった。

又、糖アルコールなどの湿潤剤を使用してシトリ感のあ
るケーキ類を焼成するためには火通りが悪いため、表面
だけ焼けて内部はナマのままであったり、或いは長時間
焼成すると表面が焦げ過ぎることがある。これを避ける
ため、高温短時間焼成しなければならないという制約が
あり、薄手のケーキ類には使用できるが厚手のケーキ類
を焼成するには適さなかった。

また、ゼラチンを主成分とする担体に可食物を内包、吸
収または吸着させる方法（特開昭５６−４２５３６号）
があるが、この方法では加熱によりゼラチンが溶けてし
まうという問題があった。

（課題を解決するための手段） 本発明は、前記課題を解決するために、ケーキ類におい
て内部流動状カプセルを含有させたことを特徴とする。

内部流動状のカプセルには、果汁、顆粒、香味成分、風
味成分等、例えばチョコレート、ココア、コーヒー、シ
ロップ、スパイス類等を内包させることができ、その製
造方法として、カプセル体の芯部を構成する流動体に高
金属塩を添加した混合物を、アルギン酸塩、低メトキシ
ルペクチンの溶液と接触させて、ゲル状被膜を形成する
方法を用いることができる（特公昭４８−１６１８３号
）。このカプセルの特徴は、焼成の後にも安定な流動体
を内蔵させることができることである。

内部流動状カプセルからケーキベース環境への水分、糖
分移行によりケーキ組織にシトリ　（ウェット感）を与
えるため、カプセルのブリックス（Ｂｘ、）　は２０〜
７０、好ましくは３５〜６０にする。ケーキを冷凍保存
する場合、冷凍した後に解凍するときカプセル体の氷結
晶が生地に吸い込まれ、カプセル体が壊れ穴のあいた状
態になる場合がある。ブリックス５０以上では壊れ穴の
あいた状態にはならない。冷凍保存する場合はブリック
スは５０以上のものが好ましい。プリンラス２０未満で
は湿潤効果が少なく、また７０を超えるとカプセル体が
出来難くなる。

内部流動状カプセルの粒径は３〜１０ｍｍ、好ましくは
３〜１０ｍｍである。３ｍｍ未満では充分なシトリ感が
得られず、１０ｍｍを超えるとカプセル体の製造が困難
になる。

ケーキ類としては通常のスポンジケーキ、パウンドケー
キ、フルーツケーキ、蒸しカステラ等のケーキの他に、
実施例には記載していないが、パン生地、パイ生地、餡
パン等も包含することができる。

（発明の効果） 内部流動状のカプセルをケーキＭｉ織中に分散させるこ
とにより、ウィスキーボンボンのように口中でジューシ
ー感のある包藏液が溢れ出る食感を持ったケーキ類を提
供することができる。

内部流動状カプセルをケーキ類の製造に使用することに
よって、カプセル体中からケーキベースへ水分や糖分が
移行し、ケーキにシトリを付与することが可能となる。

又、徐々にケーキバッター中へ水分や糖分が移行するた
めに、焼熱の移動が湿潤剤無添加のケーキと同一となり
、ケーキＵ織の焼成条件は高温短時間焼成に拘束される
ことなく任意に選ぶことができる。

また、従来のスポンジケーキは、焼成して３日後には生
地がパサパサになっていたが、該カブセル体を含有する
と、焼成後も内部流動状カプセルが壊れることがないの
で、シトリ感が長期にわたって保持できる。

（実施例） 以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。

製造例１　（内部流動状カプセルの製造）１１５濃縮パ
インアツプル果汁　４．０重量部上白砂ＩＪ！　　　　
　　　　　　　３１　、０重量部乳酸カルシウム　　　
　　　　　１．０重量部ローカストビーンガム　　　　
０．１重量部水　　　　　　　　　　　　　６３．９重
量部上記配合のものを良く混合し内部流動体を調製した
。これを２５℃、０．５％アルギン酸ナトリウム溶液に
デボジッターで約４０℃にて直径５ｍｍの球状に滴下す
る。約３分間放置すると内部流動体の表面に被膜が形威
し、球形にカプセル化される。得られたカプセルのブリ
ックスは３６である。水洗したのち製品として使用する
。

製造例２（内部流動状カプセルの製造〉風味成分（ココ
ア粉末）　　　　１５．０重量部上白砂糖　　　　　　
　　　　４５．０重量部ローカストビーンガム　　　　
ｏ、１重ｉｔ部練乳　　　　　　　　　　　　２０．０
重量部乳酸カルシウム　　　　　　　　１．０重量部水
　　　　　　　　　　　　　１８．９重量部上記配合の
ものを製造例１と同様の方法で被膜し直径７ｍｍ、ブリ
ックス７０のカプセル体を製造した。

製造例３　（内部流動状カプセルの製造）香味成分（１
１５部Ｍ縮オレンジ果汁）５．０重量部上白砂糖　　　
　　　　　　　４８．０重量部キサンタンガム　　　　
　　　０．５重量部乳酸カルシウム　　　　　　　　１
．０重量部水　　　　　　　　　　　　　４５．５重量
部上記配合のものを製造例１と同様の方法で被膜し直径
８ｍｍ、ブリックス５０のカプセル体を製造した。

実施例１　（スポンジケーキの製造） 表１に掲げる配合１に基づき、全卵１６５部、砂糖１１
５部、乳化起泡剤６部を予め混合し、これに小麦粉１５
０部を入れ、さらに比重が０．３〜０．４になるまで泡
立てて溶かしたバター３０部、ラム酒１０部、製造例Ｉ
の内部流動状カプセル１５０部を入れて軽く混合し、型
に入れて１７５℃のオーブンで１５〜２０分間焼成した
。

実施例２　（スポンジケーキの製造） 表１に掲げる配合２に基づき、全卵１００部を卵白と卵
黄に分け、卵白を泡立て、これに砂糖６０部を加え泡立
て、次いで卵黄を入れて泡立てた。これに小麦粉６０部
とベーキングパウダー３部を軽く混ぜ合わせ、さらに牛
乳２０部、ラム酒５部、製造例１の内部流動状カプセル
４０部を混ぜ合わせ、型に入れて１７５℃のオーブンで
１５〜２０分間焼成した。

実施例３　（スポンジケーキの製造） 表１に掲げる配合３に基づき、全卵１５０部中の卵白を
泡立て、砂糖１５０部を加えて泡立て、次いで残りの卵
黄を入れて泡立てた。これに予めふるった小麦粉１５０
部を入れ軽く混ぜ合わせ、さらに溶かしたバター７０部
、牛乳２５部、製造例１の内部流動状カプセル４００部
を加えて再度、軽く混合し、型に入れた後１７５ した。

℃のオーブンで１５〜２０分間焼成 表１ 乳化起泡剤は、リョウトウ５ｐ−（ｓ）　（商品名、三
菱化或株弐会社製）を使用した。

ＢＰはベーキングパウダーの略である。

比較例１〜３　（スポンジケーキの製造）内流動状カプ
セルを使用しなかった以外は、実施例１〜３と同様の配
合でスポンジケーキを製造した。

シトリ感について経時的な評価を行った。その結果を表
２に示す。

表２ ◎ニジトリ感あり ○ニジトリ感あるもややドライ △ニドライ ×ニドライ且つハード 結果 実施例１〜３で焼成したスポンジケーキは、内部流動状
カプセルをケーキ生地中に混ぜ込んで焼成したが、いず
れもシトリ感のある良好な組織に仕上がり、ケーキ中に
混ぜ込んだカプセルは内部流動性を保持しておりケーキ
を日中に入れた時、ブチンと弾けて中のジュースがあふ
れ出すという今迄にない新しいテクスチャーを有してい
た。

これに対し、比較例１〜３のスポンジケーキは、経時変
化し、特に比較例１のケーキは５日後にはパサパサに乾
いて硬くなってしまった。

実施例４（サンドケーキの製造） 表１に掲げる配合１中の内部流動状カプセルを除き、全
卵１６５部、砂糖１１５部、乳化起泡剤６部を予め混合
し、小麦粉１５０部を加え、比重が０．４〜０．５にな
るまで泡立てて、溶かしたバター３０部、ラム酒１０部
と軽く混合し、型に入れ１７５°Ｃのオーブンで１５〜
２０分焼戊してスポンジケーキを製造した。

次いで、このケーキを厚さ３　ｃｍにスライスして別に
ホイップした生クリームと製造例１の内部流動状カプセ
ルを、１：１　（重量比）に混合した物をサンドクリー
ムとしてスライスしたケーキの間に挟んだ。このまま製
品とすることができるが、さらにこれを複数の層にサン
ドすると、カプセル体が生地に分散したようになり、見
ばえが良く、−層シトリ感が得られる。

実施例５（ロールケーキの製造） 表１に掲げる配合３中の内部流動状カプセルを除き、全
卵１５０部中の卵白を泡立て、さらに砂糖１５０部を入
れて泡立て、次いで残りの卵黄を入れて泡立てる。これ
に予め、ふるった小麦粉１５０部を入れて軽く混ぜ合わ
せ、更に溶かしたバター７０部、牛乳２５部を加えて再
度軽く混合した後に天板に流し込み、１７５°Ｃのオー
ブンで１５〜２０分焼威して焼成ンジシートを製造した
。

次いでホイップした生クリームと製造例１の内部流動状
カプセルを２＝１　（重量比）に混合した物をスポンジ
シートに塗り、これを巻き上げ、カットしてロールケー
キを製造した。

実施例６（バウンドケーキの製造） 表３に掲げる配合ｌに基づき、フラワーバッター法を用
いて前生地を作製し、ベーキングシートを敷いたバウン
ド型に半分詰め、ここに製造例１の内部流動状カプセル
を分散して入れ、ゴムベラで軽く表面を抑え、埋め込ん
だ後、残りの生地を加えて表面をならしオーブンにて１
７０℃で５０分間焼成した。

さらに、これを複数の層にサンドしてオーブン１７０℃
で５０分間焼成すると、カプセル体が生地に分散したよ
うになり、見栄えが良く、−層シトリ感が得られる。

実施例７　（フルーツケーキ） 表３に掲げる配合２に基づき、共立てと別立てを併用し
たシュガーバッター法で前生地を作製し、どこに製造例
３の内部流動状カプセルを加え、軽く合わせた後、レー
ズンを混合して本生地となし、この生地をベーキングシ
ートを敷いたバウンド型と耐熱性紙カップに流し入れ、
１８０℃でバウンド型は５０分、紙カップは４０分間焼
成した。

尚、味のバラエティを楽しむため、焼成前に表面に各種
蜜漬はフルーツ、ナツツをトッピングすることもできる
。

実施例８（蒸しカステラ） 表３に掲げる配合３に基づき、全卵を卵黄と卵白に分け
た後、卵黄に砂糖を徐々に加え摺り合わせた。ここに水
を加え軽く合わせ、さらに別の器でよく泡立てた卵白を
加え混合した。次に篩通しをした小麦粉を加え麩が出な
いように手早く１毘合し、生地を得た。尚、内部流動状
カプセルとして製造例１のものを使用した。

この生地を角型のケースに１５ｍｍの厚さに流し入れ、
１００分間蒸た。

実施例９　（ソフト蒸しケーキ） 表３に掲げる配合４に基づき、砂糖、全卵、乳化起泡剤
、液糖を加えて、低速で２分間混合し、さらに中高速で
４〜６分間混合し、比重を０．４５〜０．５５とした。

次いで篩通しした小麦粉、ベーキングパウダー（ＢＰ）
を加えて低速で３０秒間混合し、牛乳を加え、さらに低
速で３０秒間撹拌して生地を得た。

この生地をテフロンシートを敷いた型枠に厚さ３ｍｍに
流し入れ、５分間蒸し上げた。赤熱をとって７号の丸型
で打ち抜いた。この蒸し生地を半球状のモールドに収容
し、ここに製造例１の内部流動状カプセル入りのカスタ
ードクリーム（１：　１）の重量比）を絞り入れた。次
いで先の生地を流し込み、蓋をして再度５分間蒸し上げ
た。

表３ 乳化起泡剤二表１のものと同しものを使用した。

ＢＰ：ベーキングパウダーの略。

実施例４〜９のいずれによっても、得られたケーキ類は
、シトリ感を有すると共に、食すると口中でカプセルの
内蔵液が流出し、 隘出感が得られ た。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）内部流動状カプセルを含有することを特徴とする
   ケーキ類。
2. （２）内部流動状カプセルが、流動体に多価金属塩を添
   加し、アルギン酸塩又は低メトキシルペクチン又はこれ
   らの混合物の溶液と接触させて形成したゲル状被膜から
   なる請求項１記載のケーキ類。
3. （３）内部流動状カプセルのブリックスが２０〜７０で
   ある請求項１記載のケーキ類。
4. （４）内部流動状カプセルの粒径が３〜１０ｍｍである
   請求項１又は２記載のケーキ類。
5. （５）内部流動状カプセルに果汁、顆粒、香味成分、風
   味成分の一種以上を内包させた請求項１、２、３又は４
   記載のケーキ類。
6. （６）ケーキ生地に内部流動状カプセルを混ぜ込んで、
   焼成又は蒸したことを特徴とする請求項５記載のケーキ
   類の製造方法。
7. （７）ケーキ生地と内部流動状カプセルをサンドイッチ
   又はロール状にして共に焼成し、又はサンドイッチは少
   なくとも一層以上にサンドして共に焼成したことを特徴
   とする請求項５記載のケーキ類の製造方法。
8. （８）ケーキ生地を焼成した後、内部流動状カプセルと
   生クリームとを混合したサンドクリームを少なくとも１
   層以上にサンドするか又はロール状にしたことを特徴と
   する請求項５記載のケーキ類の製造方法。