JP2023053931A - 冷凍デザート食品 - Google Patents

Abstract

【課題】電子レンジ加熱により、冷たいソースとデザートを同時に得ることができる、新感覚の冷凍デザート食品の提供。【解決手段】電子レンジ加熱により解凍してデザートとなる冷凍生地部１１と、冷たいソースとなる冷凍ソース部１２と、が積層された冷凍デザート食品１であって、冷凍生地部１１は、電子レンジの庫内の載置面と直接、又は伝導伝熱性を有する媒体を介して接触が可能状態に配置されている、冷凍デザート食品１。冷凍ソース部１２が２種以上のソースから構成されることが好ましい。【選択図】図１

Description

本発明は、冷凍デザート食品に関する。

最近の食品の加熱において、家庭用、業務用ともに電子レンジによる加熱が広く使われている。電子レンジによる加熱は、マイクロ波の照射による。電子レンジにより加熱されやすいか否かは、加熱対象の誘電物性（誘電率、誘電損率）に依る。加熱対象毎に誘電物性が異なるため、加熱のされやすさに違いが生じる。特に、水は氷よりも１０倍程度、誘電特性が高く、氷よりも水の方が早く加熱されることが知られている。

冷凍食品を解凍する場合、加熱前の凍結状態に含まれる氷と、解凍後に生じる水が共存する。つまり、誘電特性が異なる氷と水が共存することから加熱されやすさに差が生じ、結果として解凍ムラが生じやすくなる。

冷凍食品分野において、ケーキやムース等のデザートをそのまま冷凍した冷凍デザート食品が普及している。冷凍デザート食品は、電子レンジを用いて解凍すると上記のような理由により、解凍ムラが生じやすい。このため美味しく食べるために冷蔵庫内や常温での自然解凍が推奨される。

一方で、電子レンジによる加熱を前提とする冷凍デザートが提案されている。
例えば特許文献１は、デザート生地とそれに添えるソースを、実質的に重ならない態様で、電子レンジ内の同一平面上に配置することにより、一度の電子レンジ加熱操作で、デザート生地においては温かく、ソースにおいては冷製感が味わえる温度に容易に解凍・加熱することが可能な冷凍デザート食品を開示している。

特許第４１３０９１８号公報

デザート業界においては、新感覚のデザートの提案が求められる。
例えばケーキなどの焼成生地と、フルーツソースやクリームなどのソースを組み合わせて、美観も楽しめるデザートが多く提供されている。しかし、その際の焼成生地とソース類の組み合わせについては、訓練されたパティシエなどが行う場合が多く、複雑な作業や高度な技術が求められており、簡単に提供することは困難であった。

本発明は、一度の電子レンジ加熱により、冷たいソースとデザートを同時に得ることができる、新感覚の冷凍デザート食品を提供することを目的とする。

すなわち、本発明は以下の［１］～［１１］を包含する。
［１］電子レンジ加熱により解凍してデザートとなる冷凍生地部と、冷たいソースとなる冷凍ソース部と、が積層された冷凍デザート食品であって、前記冷凍生地部は、電子レンジの庫内の載置面と直接、又は伝導伝熱性を有する媒体を介して接触が可能な状態に配置されている、冷凍デザート食品。
［２］前記冷凍ソース部が２種以上のソースから構成される、［１］に記載の冷凍デザート食品。
［３］前記冷凍ソース部は比重が異なる２種以上のソースから構成される、［１］又は［２］に記載の冷凍デザート食品。
［４］前記冷凍ソース部は、１種又は２種以上のソースから構成され、冷凍具材を備える、［１］～［３］のいずれか１つに記載の冷凍デザート食品。
［５］前記冷凍生地部は、温まることにより良好に喫食できる成分を中心部に含有する、［１］～［４］のいずれか１つ記載の冷凍デザート食品。
［６］前記冷凍生地部は、中心部に３０℃以上で溶解する成分を有する、［１］～［５］のいずれか１つに記載の冷凍デザート食品。
［７］前記冷凍ソース部の形状は円柱であり、前記冷凍生地部の形状は円柱又は逆円錐台である、［１］～［６］のいずれか１つに記載の冷凍デザート食品。
［８］前記冷凍ソース部が、解凍後に流動性を有するソースである、［１］～［７］のいずれか１つに記載の冷凍デザート食品。
［９］前記冷凍生地部は、焼成生地食品の冷凍品及び冷凍ゲル食品のいずれか一方又は両方である、［１］～［８］のいずれか１つに記載の冷凍デザート食品。
［１０］前記冷凍生地部と、前記冷凍ソース部の間にさらに第２の冷凍生地部を備える、［１］～［９］のいずれか１つに記載の冷凍デザート食品。
［１１］前記第２の冷凍生地部は、メレンゲクッキー、チョコレート、クッキー、クランブル、スポンジケーキからなる群より選択される１種以上である、［１０］に記載の冷凍デザート食品。

本発明によれば、一度の電子レンジ加熱により、冷たいソースとデザートを同時に得ることができる、新感覚の冷凍デザート食品を提供することができる。

本実施形態の冷凍デザート食品の模式図である。 本実施形態の冷凍デザート食品の模式図である。 本実施形態の冷凍デザート食品の模式図である。 解凍前の実施例１の冷凍デザート食品の写真図である。 解凍後の実施例１の冷凍デザート食品の写真図である。 解凍前の比較例１の冷凍デザート食品の写真図である。 解凍後の比較例１の冷凍デザート食品の写真図である。 解凍前の実施例２の冷凍デザート食品の写真図である。 解凍後の実施例２の冷凍デザート食品の写真図である。 解凍前の比較例２の冷凍デザート食品の写真図である。 解凍後の比較例２の冷凍デザート食品の写真図である。 第３実施形態の冷凍デザート食品の模式図である。 第３実施形態の冷凍ソース部の模式図である。 第３実施形態の冷凍ソース部の模式図である。 第３実施形態の冷凍ソース部の模式図である。 第３実施形態の冷凍ソース部の模式図である。 第４実施形態の冷凍デザート食品の模式図である。 第４実施形態の冷凍デザート食品の模式図である。 電子レンジで解凍する前の実施例１３の冷凍デザートの外観写真である。 電子レンジ加熱後の実施例１３の冷凍デザートの外観写真である。 電子レンジ加熱後、フィルムを除去した実施例１３の冷凍デザートの外観写真である。 電子レンジ加熱前の実施例１４の冷凍デザートの外観写真図である。 ６００Ｗの電子レンジで６０秒間加熱した後に切断した実施例１４の冷凍デザートの外観写真図である。 ６００Ｗの電子レンジでさらに３０秒加熱し、合計９０秒間加熱した後に切断した実施例１４の冷凍デザートの外観写真図である。 ６００Ｗの電子レンジでさらに３０秒加熱し、合計１２０秒間加熱した後に切断した実施例１４の冷凍デザートの外観写真図写真図である。 ６００Ｗの電子レンジで、連続して１２０秒間加熱した後の実施例１４の冷凍デザートの外観写真図である。

本実施形態は、冷凍生地部と冷凍ソース部と、が積層された冷凍デザート食品である。
冷凍生地部は、解凍後にも焼成生地やゲルとして固体であり、電子レンジ加熱により解凍してデザートの主体となる。

生地部の温度は、生地部の中心部分で縦に分割し、生地部の上部、中心部、底面部、側面部（側面の中央部）の各部位について、サーモカメラを用いて表面温度を測定し、最も高い温度を生地部の温度とする。

冷凍ソース部は、電子レンジ加熱により流動性を有する液体、またはゾル状の冷たいソースとなる。
本明細書において、「冷たいソース」とは、温度が０℃以上５０℃以下、好ましくは１０℃以上３０℃以下である流動状態のソースを意味する。

冷たいソースの温度は、サーモカメラを用いてソース表面を数か所測定し、最も高い温度をソース温度とする。

＜第１実施形態＞
図１に第１実施形態の冷凍デザート食品１の一例の模式図を示す。
冷凍デザート食品１は、冷凍生地部１１と、冷凍ソース部１２とを備える。冷凍ソース部１２は、冷凍生地部１１の上に積層されている。

≪冷凍ソース部≫
冷凍ソース部１２は、円柱形状である。冷凍ソース部１２の大きさは、冷凍生地部の大きさやデザートの種類により適宜設計変更が可能である。例えばグラム換算で、冷凍生地部：冷凍ソース部が４：１～２：１となる割合に調整することが好ましい。

冷凍ソース部は図１に示す形状に限定されない。冷凍ソース部は、円柱形状、直方体形状や立方形状を含む多角形柱形状に限られず、ひし形、星形、ハート形、うさぎや猫等の動物形、ツリーや花等の植物形等、自由な形状をとることができる。

冷凍ソース部１２の大きさの一例は、直径Ｒ１１が４ｃｍ以上１２ｃｍ以下、４．５ｃｍ以上１０ｃｍ以下であり、高さＨ１２が０．５ｃｍ以上２．０ｃｍ以下、０．６ｃｍ以上１．５ｃｍ以下である。

冷凍ソース部１２は、フルーツソース、アングレーズソース、抹茶ソース、キャラメルソース、クリームソース、カスタードソース、チョコレートソース、アップルシナモンソース、ラムレーズンソース、コーヒーソース、さくらソース、黒蜜ソース、メープルシロップの冷凍品が挙げられる。

冷凍ソース部１２は、冷凍前のソースのＢｒｉｘが１０以上４０以下であることが好ましい。

≪冷凍生地部≫
冷凍生地部１１は、逆円錐台形状である。
逆円錐台とは、円錐台の上下を逆さにした立体図形である。円錐台とは、円錐を底面に平行な面で切り、小円錐の部分を除いた立体図形である。

冷凍生地部の形状は限定されない。冷凍生地部は、円柱形状、直方体形状や立方形状を含む多角形柱形状に限られず、ひし形、星形、ハート形、うさぎや猫等の動物形、ツリーや花等の植物形等、自由な形状をとることができる。

冷凍ソース部と冷凍生地部の形状は、同一であってもよく、異なっていてもよい。
製造効率を向上させる観点から、冷凍ソース部と冷凍生地部の形状を同じ形状にしてもよく、冷凍デザートの美観を向上させる観点から、異なる形状同士を組み合わせてもよい。

冷凍生地部１１の上底面の直径Ｒ１３は、適宜設計変更が可能である。直径Ｒ１３の例は、４ｃｍ以上１０ｃｍ以下であり、５ｃｍ以上８ｃｍ以下である。

冷凍生地部１１の下底面の直径Ｒ１２は、上底面の直径Ｒ１３から－３ｃｍ以上－０．５ｃｍ以下の範囲とすることが好ましい。

冷凍生地部１１の高さＨ１１は、適宜設計変更が可能である。Ｈ１１の例は、２ｃｍ以上５ｃｍ以下、２．５ｃｍ以上４ｃｍ以下である。

冷凍生地部１１は、穀物粉を含有する生地を焼成して得られる焼成生地食品の冷凍品である。穀物粉としては、例えば小麦粉、大麦粉、えん麦粉、ライ麦粉、米粉、コーン粉等が挙げられる。
焼成生地食品としては、スポンジケーキ、フォンダンショコラ、チョコテリーヌ、チーズケーキ、クレープ、ワッフル、スフレ、パン、パイ、カヌレ、シュークリーム、パンケーキ、どら焼きの皮、まんじゅうの皮、カステラ等が挙げられる。

また、冷凍生地部は冷凍ゲル食品であってもよい。冷凍ゲル食品としては、冷凍ゼリー、冷凍ムースが挙げられる。

冷凍生地部１１は、焼成生地食品や冷凍ゲル食品の単体からなってもよく、焼成生地食品と冷凍ゲル食品との複合体や、焼成生地食品や冷凍ゲル食品と他の成分との複合体であってもよい。

冷凍生地部１１は、電子レンジの庫内の載置面と接触が可能に配置されている。より具体的には、冷凍生地部１１が冷凍ソース部１２と接する面と反対側の面１１ａが、電子レンジの庫内の載置面と接触する面である。

電子レンジ加熱において、加熱対象物を均一に加熱するためにマイクロ波を対象物に均一に照射する工夫がされている。具体的には、加熱対象物を載置するテーブル部を回転させる、マイクロ波を回転して照射する等が挙げられる。しかしながら、このような工夫にもかかわらず、冷凍食品の解凍においては、解凍ムラが発生しやすいことが知られている。

そこで、冷凍食品が電子レンジでどのように解凍されるかについて本発明者が検証したところ、マイクロ波を均一に照射しているにもかかわらず、加熱対象物の底部から解凍が進むことが見いだされた。本発明者はこの点に着目し、本発明を完成させた。

本発明においては、冷凍ソース部が、冷凍生地部の上に積層されているため、電子レンジで加熱する際には冷凍生地部が電子レンジの庫内の載置面と直接、又は皿など伝導伝熱性を有する媒体を介して接触する。載置面は通常常温程度であり凍結されている冷凍生地部よりも温かい。このため、載置面から冷凍生地部への伝導伝熱により、冷凍生地部に含まれる水分の一部が、氷の状態から水の状態へと変化する。

水は氷よりも１０倍程度誘電特性が高いため、電子レンジによる冷凍生地部の加熱が速く進み、先に冷凍生地部が解凍する。

このような作用は、冷凍ソース部の形状や冷凍生地部の形状に依らず発揮される。

また、本発明者らの検討により、電子レンジ加熱の際に、マイクロ波が冷凍生地部の中心部に集中して照射されることが見いだされた。このため、冷凍生地部の中心部が強く加熱され、３０秒程度の電子レンジ加熱でも約４０℃程度の温度にまで達することが明らかとなった。

冷凍生地部の中心部が強く加熱される作用を利用すると、例えば中心部に配置した約３０℃で溶解する成分を、電子レンジ加熱によって冷凍生地部よりも早く解凍することができる。このため、中心部に配置した成分から揮発性が高いフレーバーを放出させることが可能となり、良好な風味を呈することができる。

一方、冷凍ソース部には載置面からの伝導伝熱が届きにくいため、冷凍ソース部に含まれる水は氷の状態が維持される。氷は誘電特性が低いため、冷凍ソース部の加熱は冷凍生地部よりも遅くなり、その結果、比較的長く冷たい状態が維持される。

上述の作用により本発明によれば、一度の電子レンジ加熱により、温かい冷凍生地部を有し、特に中心部に溶解する成分を入れた場合にはその成分が溶解し、切断することなどにより溶出する生地部を有し、その上に冷たいままの状態のソース部を有するデザート食品を提供することができる。特に中心部に入れた溶解する成分については、風味、特に香り立ちが良い成分を入れておくと、その風味を際立って感じることが可能である。

なお、電子レンジの底面は、マイクロ波の加熱によっては加熱されないように設計されており、庫内の載置面は、室温程度の温度を保ち、マイクロ波によってその載置面が部分的に加熱されることは生じ得ない。

冷凍生地部１１の面１１ａは、電子レンジの庫内の載置面と直接接触していてもよく、冷凍ソース部１２と載置面との間に、伝導伝熱性を有する媒体を介して接触していてもよい。このような媒体としては、紙皿、磁器皿、陶器皿、ガラス皿等が挙げられる。

冷凍ソース部１１の面１１ａは、電子レンジの庫内の載置面と直接平面接触していることが好ましく、冷凍ソース部１１と載置面との間に、伝導伝熱性を有する媒体を介して平面接触していることが好ましい。

本発明者らの検討により、冷凍生地部１１を電子レンジの庫内の載置面と接触する態様、かつ冷凍生地部１１の上に冷凍ソース部を配置した冷凍デザート食品は電子レンジを用いて加熱すると、冷凍生地部１１の中心部が選択的に温まりやすいことが見いだされた。
ここで、冷凍生地部の中心部とは、冷凍生地部の上底の円の中心と、下底の円の中心とを結ぶ線上を意味する。

上記のような作用を鑑みると、図２に示すように冷凍生地部１１は、中心部に３０℃以上で溶解する成分１３を有することが好ましい。成分１３の例は、３０℃以上８０℃以下で溶解する成分、４０℃以上７０℃以下で溶解する成分である。

成分１３とは例えばホワイトチョコレート（４０℃～４５℃で溶解）、チョコレート（５０℃～５５℃で溶解）、キャラメルクリーム（３０℃～８０℃、配合によって溶解温度は調整可能）、カスタードクリーム（３０℃～８０℃、配合によって溶解温度は調整可能）が挙げられる。

また、成分１３に溶解しない成分を含んだ場合にも、適度に温まることによってその温度差を楽しむことが可能である。溶解しない成分としては、例えば、温まることによってより美味しくなる成分が挙げられる。このような成分は、リンゴ、バナナ、いちじく、柿等の果実、さつまいも等の野菜、白餡、黒餡、こし餡、小倉餡、芋餡等の餡が挙げられる。

成分１３を備える冷凍デザート食品１Ａは、電子レンジによる加熱により、冷凍ソース部が冷たいソースとなり、冷凍生地部１１が生地部となり、成分１３が温かいソース又は温かいクリームとなる。冷凍デザート食品１Ａは複数の温冷感覚を楽しめる新感覚のデザートとなる。

冷凍生地部１１の面１１aは、電子レンジの庫内の載置面と直接接触していてもよく、冷凍生地部１１と載置面との間に、伝導伝熱性を有する媒体を介して接触していてもよい。このような媒体としては、紙皿、磁器皿、陶器皿、ガラス皿等が挙げられる。

冷凍生地部１１の面１１aは、電子レンジの庫内の載置面と直接平面接触していることが好ましく、冷凍生地部１１と載置面との間に、伝導伝熱性を有する媒体を介して平面接触していることが好ましい。

＜第１実施形態の変形例＞
冷凍デザート食品１又は１Ａは、冷凍生地部１１と冷凍ソース部１２との間に第２の冷凍生地部を備えていてもよい。第２の冷凍生地部としては、メレンゲクッキー、チョコレート、クッキー、クランブル、スポンジケーキ等が挙げられる。

第２の冷凍生地部を備えると、冷凍ソース部１２から冷凍生地部１１へ水分が移動しにくくなり、デザートの食感を調整しやすくなる。

＜第２実施形態＞
図３に第２実施形態の冷凍デザート食品２の模式図を示す。
冷凍デザート食品２は、冷凍生地部２１と、冷凍ソース部２２とを備える。冷凍ソース部２２は、冷凍生地部２１の上に積層されている。
冷凍デザート食品２は、冷凍生地部２１の面２１aが電子レンジの庫内の載置面と接触する面である。

冷凍デザート食品２において、冷凍生地部２１及び冷凍ソース部２２は円柱形状である。
冷凍デザート食品２において、冷凍生地部の直径Ｒ２１と、冷凍ソース部の直径Ｒ２２は同寸である。
Ｒ２１、Ｒ２２の例は、４ｃｍ以上１０ｃｍ以下であり、５ｃｍ以上８ｃｍ以下である。

冷凍生地部２１の高さＨ２１は、適宜設計変更が可能である。Ｈ２１の例は、２ｃｍ以上５ｃｍ以下、２．５ｃｍ以上４ｃｍ以下である。

冷凍ソース部２２の高さＨ２２は、適宜設計変更が可能である。Ｈ２２の例は、０．５ｃｍ以上２．０ｃｍ以下、０．６ｃｍ以上１．５ｃｍ以下である。

＜第２実施形態の変形例２＞
冷凍デザート食品２は、冷凍生地部と冷凍ソース部との間に第２の冷凍生地部を備えていてもよい。第２の冷凍生地部としては、メレンゲクッキー、チョコレート、クッキー、クランブル、スポンジケーキからなる群より選択される１種以上が挙げられる。
第２の冷凍生地部の伝導伝熱性が低い場合には、上に設置した冷凍ソース部の昇温と解凍をさらに遅らせることも可能である。
また、冷凍デザート食品の種類によっては、先に解凍した冷凍ソース部の水分が遅れて解凍された冷凍生地部に移り、生地部がべちゃべちゃした食感となる場合がある。一方、第２の冷凍生地部を備えると、冷凍ソース部から冷凍生地部への水分が移動しにくくなり、生地部の食感を調整しやすくなる。

＜第２実施形態の変形例３＞
図３に示す冷凍デザート食品２は、冷凍生地部及び冷凍ソース部がそれぞれ円柱形状であるが、この形状は適宜設計変更が可能である。
例えば、冷凍生地部及び冷凍ソース部はそれぞれ円柱、立方体、直方体、角柱またはこれらの組み合わせであってもよい。

本実施形態の冷凍デザート食品で使用する包装容器は、特に限定されない。例えば、プラスチックカップ、紙カップ、ガラスカップなどを用いることができる。また、容器から容易に冷凍デザート商品を取り出せるものが望ましく、蛇腹カップなどに収容して提供することが好ましい。蛇腹カップは、広げる前はカップとして、広げると蛇腹状の皿に変形するカップである。

＜第３実施形態＞
図１２に示す冷凍デザート５は、冷凍生地部５０と、冷凍ソース部５１とを備える。
冷凍生地部５０についての説明は、第１実施形態における冷凍生地部の説明と同様である。
冷凍ソース部５１は、２種以上のソースを有していてもよい。
本発明の一態様において２種以上のソースとは、味、色彩又は材質が異なるソースである。
本発明の一態様において２種以上のソースとは、比重が異なるソースである。

図１２に示す冷凍デザート５を電子レンジ加熱すると、適度に温められたソース部が冷たい生地部の上に広がるデザートが得られる。冷凍ソース部５１が２種以上のソースを有することで、意匠性に優れたソース部を生地部の上に形成でき、かつおいしいデザートを得ることができる。

２種以上のソースの組み合わせは、フルーツソース、クリームソース、カスタードソース、チョコレートソース、アップルシナモンソース、ラムレーズンソース、コーヒーソース、さくらソース、抹茶ソース、黒蜜ソース、餅ソース、キャラメルソース、メープルシロップからなる群より選択される２種以上の組み合わせが挙げられる。

フルーツソースとしては、ストロベリーソース、ブルーベリーソース、マンゴーソース、キウイソース、ラズベリーソース、オレンジソース、メロンソース等が挙げられる。

クリームソースとしては、生クリーム、アングレーズソースが挙げられる。

本実施形態において、２種以上のソースは目的とする味やデザートの意匠によって適宜選択できる。２種以上のソースの比重、密度、粘度などの特性を異なったものを使用することによって、それぞれの解凍特性、解凍後の流動性などによりソースの模様などを変えることができる。

本実施形態において「比重の異なるソース」とは、容積に対する重量の割合を測定した比重の差が０．１以上のソースを意味する。
比重とは、１００ｍＬ当たりの重量％をいう。例えば、１０ｍＬの重量が５０ｇである場合、比重は０．５となる。

比重の異なるソースは、ソースを泡立てて、気泡入りのソースとすることで調製できる。
例えばかさ高く泡立ったソースは比重が小さくなり、気泡の含有量がすくないソースは比重が高くなる。ソースへの気泡の含有量は、所望の比重となるよう、適宜調整すればよい。

本実施形態では、例えば、比重が異なるソース同士や、粘度が異なるソース同士を組み合わせることによって、ソース同士が混合せず、それぞれ別々に解凍される。解凍された後のソースはそれぞれの有する物性に起因して流動性が異なり、別の挙動を示す。例えば、比重が重いソースは流動性が高く、ソースの下部に速く流出するのに対し、気泡などを含有させたことにより比重を軽く調整したソースは、流動性が低く、ソースの上部に遅く広がる。
その結果、花模様、ハート模様、縞模様、渦巻き模様、動物模様、キャラクター模様等の所望の模様を有するソース部を形成できる。

２種以上のソースを備える冷凍ソース部の構造は、所望の模様や味によって適宜設計変更が可能である。
２種以上のソースを備える冷凍ソース部の構造の例を、図１３～１６に示す。

図１３に示す冷凍ソース部７は、第１の冷凍ソース部７１と、第２の冷凍ソース部７２とを備える。図１３の例において、第２の冷凍ソース部７２及び第１の冷凍ソース部７１は円柱形状であり、中心が一致する。

第１の冷凍ソース部７１と、第２の冷凍ソース部７２はそれぞれ冷凍生地部と接触する。

第１の冷凍ソース部７１と、第２の冷凍ソース部７２は、第１の冷凍ソース部７１を構成するソース方が第２の冷凍ソース部７２を構成するソースよりも比重が重いソースであることが好ましい。これにより、外側に位置する比重が重い、第２の冷凍ソース部７２が広く、ソースの下部に広がるのに対し、第１の冷凍ソース部７１は広がりにくく、ソースの上部に広がることを利用することにより、所望の模様を形成できる。

図１４に示す冷凍ソース部８は、第１の冷凍ソース部８１と、第２の冷凍ソース部８２とを備える。図１４の例において、第２の冷凍ソース部８２及び第１の冷凍ソース部８１は円柱形状であり、中心が一致する。
図１４の例において、第１の冷凍ソース部８１は冷凍生地部と接触する。

第１の冷凍ソース部８１と、第２の冷凍ソース部８２は、第１の冷凍ソース部８１を構成するソース方が第２の冷凍ソース部８２を構成するソースよりも比重が重いソースであることが好ましい。

図１５に示す冷凍ソース部９は、第１の冷凍ソース部９１と、第２の冷凍ソース部９２とを備える。図１５の例において、第２の冷凍ソース部９２は、逆円錐台である。
第１の冷凍ソース部９１と、第２の冷凍ソース部９２は、第１の冷凍ソース部９１を構成するソース方が第２の冷凍ソース部９２を構成するソースよりも比重が重いソースであることが好ましい。

第１の冷凍ソース部９１と、第２の冷凍ソース部９２はそれぞれ冷凍生地部と接触する。

図１６に示す冷凍ソース部１０は、第１の冷凍ソース部１０１と、第２の冷凍ソース部１０２とを備える。

第１の冷凍ソース部１０１と、第２の冷凍ソース部１０２はそれぞれ冷凍生地部と接触する。

第３実施形態において、２種以上のソースの好ましい組み合わせの例を以下に記載する。
・抹茶ソースとクリームソースの組み合わせ。
・フルーツソースとクリームソースの組み合わせ。
・フルーツソースとカスタードソースとの組み合わせ。
・フルーツソースとチョコレートソースとの組み合わせ。

＜第４実施形態＞
本発明の一態様において、冷凍デザートが備える冷凍ソース部は、１種又は２種以上のソースと、具材とを備えていてもよい。

図１７に、第４実施形態の冷凍デザート２１０の模式図を示す。
図１７に示す冷凍デザート２１０は、冷凍生地部２１２、冷凍ソース部２１１及び冷凍具材２１３を備える。冷凍デザート２１０は、冷凍生地部２１２の上に冷凍ソース部２１１が積層されている。冷凍具材２１３は、冷凍ソース部２１１の内部に存在していてもよく、冷凍ソース部２１１の上に存在していてもよい。

冷凍生地部２１２についての説明は、第１実施形態における冷凍生地部の説明と同様である。
冷凍ソース部２１１についての説明は、第３実施形態における冷凍ソース部の説明と同様である。

冷凍具材２１３は、冷凍フルーツ、冷凍ナッツ、冷凍した食べられる花、冷凍餅、タピオカ、ナタデココなどのゲル化物の冷凍品等が挙げられる。

第４実施形態の冷凍デザートを電子レンジ加熱すると、適度に温められたソース部が冷たい生地部の上に広がるデザートが得られる。さらに冷凍具材は冷たい具材として喫食できる。

図１８に、第４実施形態の冷凍デザート食品２２０の模式図を示す。
図１８に示す冷凍デザート食品２２０は、冷凍生地部２２２、冷凍ソース部２２１及び冷凍具材２２３を備える。冷凍ソース部２２１は、第１の冷凍ソース部２２１Ａと、第２の冷凍ソース部２２１Ｂとを備える。第１の冷凍ソース部２２１Ａを構成するソースは、第２の冷凍ソース部２２１Ｂを構成するソースよりも比重が軽いソースである。

図１８に示す冷凍デザート食品２２０は、第２の冷凍ソース部２２１Ｂが冷凍具材２２３を備える。
このような構成とすることで、電子レンジで解凍した際に、第２の冷凍ソース部２２１Ｂが解凍したソースと、冷凍具材とが生地部の上に広がりやすく、意匠性に優れたデザートが得られやすい。

＜冷凍デザート食品の製造方法１＞
冷凍デザート食品は、冷凍生地部と冷凍ソース部とをそれぞれ別々に製造し、得られた冷凍生地部の上に冷凍ソース部を積層することにより製造できる。

＜冷凍デザート食品の製造方法２＞
また、所望の形状のカップの底部に冷凍ソース部の原料を入れ、任意で第２の冷凍生地部の原料を積層し、さらにその上に冷凍生地部の原料を積層し、得られた積層体を冷凍することにより製造できる。

冷凍デザート食品の製造方法２により得られた冷凍デザート食品を、冷凍生地部が下になるようひっくり返して電子レンジ加熱することにより、冷凍ソース部は冷たいソースとなり、冷凍生地部は生地となる。

＜冷凍デザート食品の製造方法３＞
２種以上のソースを備える冷凍ソース部を備える冷凍デザート食品を製造する場合には、冷凍ソース部を製造する際に、第１のソースと第２のソースを所望の構造になるよう充填すればよい。

本実施形態において、ソースの比重を所望の範囲に調整する方法としては、ソースを泡立ててソースに気泡を含有させてもよく、気泡を含有させた成分をソースの混合することで、ソースに気泡を含有させてもよい。

冷凍ソース部を製造する際、例えば、アングレーズソースをアイスクリームマシンにセットして冷却しながら撹拌しアイスクリームを得てもよい。この際、途中でホイップした生クリームを加えてもよい。

＜冷凍デザート食品の喫食方法＞
本実施形態の冷凍デザート食品の解凍には、ターンテーブル式の電子レンジであってもよく、フラットテーブル式の電子レンジであってもよい。
電子レンジの庫内の常温の載置面に冷凍デザート食品の冷凍生地部が接する状態で載置し、加熱する。
解凍の条件は冷凍デザート食品の種類によって適宜調整すればよいが、例えば５００Ｗで３０秒間から１分間の一度の加熱により喫食することができる。

＜試験例１＞
冷凍ソース部と、冷凍生地部として電子レンジ加熱では解凍しない冷凍ゲルを積層した冷凍デザート食品を製造し、電子レンジ加熱時の解凍様式を検証した。

（冷凍生地部の製造）
表１に記載した配合通り各材料を混合し、加熱して溶解させ、ゲル材料を得た。５０ｇのゲル材料を逆円錐台形状の型に流し込み、冷却した後、冷凍庫内に静置することにより、冷凍生地部としてのゲル部を得た。ゲル化剤としてはケルコゲルＨＭ（ジェランガム、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社）を使用した。

逆円錐台形状の型の寸法は、具体的には下底面が直径５．５ｃｍの円であり、上底面が直径４．５ｃｍの円であり、高さが２．７ｃｍとした。
製造したゲル部は電子レンジ加熱（５００Ｗで１分間）でも溶解しなかった。

（冷凍ソース部の製造）
表２に記載の配合に従い各材料を混合し、糖分が溶解するまで加熱した。これにより、Ｂｒｉｘ１５、Ｂｒｉｘ２７のそれぞれの処方のソースを得た。得られたソース、それぞれ１５ｇを円柱型に流し込み、冷却した後、冷凍することによって、冷凍ソース部をそれぞれ得た。
円柱型の寸法は、具体的には底面の直径が５ｃｍの円、高さ０．７ｃｍとした。

（冷凍デザート食品の製造）
≪比較例１≫
Ｂｒｉｘを１５に調整した冷凍ソース部を皿の上に直接置き、その上に直接、上底面が冷凍ソース部に接する態様で、ゲル部を重ねた。これにより、冷凍ソース部がゲル部の下に配置した冷凍デザート食品を得た。

≪比較例２≫
Ｂｒｉｘを２７に調整した冷凍ソース部をゲル部に用いた以外は、比較例１と同様に冷凍デザート食品を得た。

≪実施例１≫
逆円錐台形状のゲル部を皿の上に直接置き、その上に直接、Ｂｒｉｘを１５に調整した冷凍ソース部を配置した。このとき、ゲル部の上底面が冷凍ソース部と接するよう配置した。これにより、冷凍ソース部がゲル部の上に配置した冷凍デザート食品を得た。

≪実施例２≫
Ｂｒｉｘを２７に調整した冷凍ソース部を用いた以外は、実施例１と同様の方法により冷凍デザート食品を得た。

（皿について）
実施例１～２、比較例１～２の冷凍デザート食品を載せる皿として、一片１４．９ｃｍの正方形の縁に、高さ２ｃｍの耳部を付けた紙製の皿を使用した。

（電子レンジによる解凍方法）
実施例１～２、比較例１～２の冷凍デザート食品を、紙皿に入れたまま電子レンジを用いて５００Ｗで５０秒間、解凍した。

電子レンジの解凍条件は下記の通りである。
電子レンジの機種：ＳＨＡＲＰ ＲＥ－ＴＳ３－Ｗ５ （ターンテーブル方式）
周波数：２４５０ＭＨｚ
出力：５００Ｗ
ターンテーブルの直径：４７０ｍｍ

解凍時に、目視によってその解凍状況を確認し、ソースの溶け出す秒数を計測した。

（温度の測定方法）
ソース部については、所定の解凍時間後、直ぐに、サーモカメラ（ｔｅｓｔｏ ８７５－２ 株式会社テスト製。以下同じ）にてソース表面を数か所測定し、最も高い温度を計測した。

ゲル部については、所定の解凍時間後、直ぐに、ゲル部の中心部分で縦に分割し、ゲル部の上部、中心部（ゲルの底部から１．３５ｍｍの中央部）、底面部、側面部（側面の中央部）の各部位について、サーモカメラを用いて表面温度を測定した。

解凍開始時のターンテーブルの温度は３０℃であり、室温相当の温度であった。
その解凍状態を確認した結果を表３に示す。

比較例１は、ソースが２１秒で溶け出し、５０秒の加熱後のソース部の温度は５０℃となっており、適度に溶解していた。また、ソースのイチゴの香り立ちが良かったが、温まった状態で解凍された。

実施例１は、ソースの溶け出しには４８秒かかり、５０秒の加熱後でもソース部の温度は１８．５℃としかならず、ソースが十分には解凍されず、冷たさを残した状態であった。

また、実施例２及び比較例２は、実施例１及び比較例１よりも、ソースが溶け始める時間が少しずつ早くなり、また、５０秒加熱後のソース温度は高くなることが明らかになった。

Ｂｒｉｘが高くなることにより、ソースの溶け出しの時間が早まり、ソースが温まりやすくなった。官能的にも比較例１及び２は、電子レンジ加熱後は甘酸っぱく、香りを強く感じられ、温まったソースであったのに対し、実施例１及び２は甘いイチゴの味、香りは弱かったものの、冷たさを感じられるソースであった。

また、実施例１～２、比較例１～２の解凍前後の状態を図４～図１１にそれぞれに示す。
図４に示す解凍前の実施例１を電子レンジで解凍すると、図５に示すようにソースは完全には溶けず、一部ゲルの上に残留した。
図６に示す解凍前の比較例１を電子レンジで解凍すると、図７に示すようにソースが完全に溶解し、ゲルの下に広がった。

図８に示す解凍前の実施例２を電子レンジで解凍すると、図９に示すようにソースは完全には溶けず、一部ゲルの上に残留した。
図１０に示す解凍前の比較例２を電子レンジで解凍すると、図１１に示すようにソースが完全に溶解し、ゲルの下に広がった。

次に５０秒加熱時のゲル部の各部の温度を測定した結果を表４に示す。

実施例１については全体的に加熱されており、中心部が４１℃、底部が３０℃と加熱されているのに対し、比較例１については、底部が２２℃まで加熱されるものの、それ以外の部位は加熱されず、中心部でも９℃にまでしか加熱されないことが示唆された。

また、比較例２及び実施例２の場合にも、比較例１及び実施例１の場合よりも温度が高いものの同様の傾向を示し、ソースが上の場合にはゲル中心部が５０℃まで上昇するのに対し、ソースが下の場合には底部が３０℃まで上昇することが明らかになった。

以上の結果よりソース部を下部にすることにより、ソースのみを加熱し、溶解することができ、ゲル部は加熱されずに冷たい状態を維持することができることが明らかになった。

一方、ソース部を上にした場合には、ソースは加熱されず温度が低いものの、ゲル部の中心部は加熱され、温かくなることが示唆された。
上記試験例１の結果より、ソースとその上の食品の載置の順番を変えることによってそれぞれの加温の状況、それに伴ってゲルの温度分布、ソースの解凍状況を変えることができることが明らかになった。

＜試験例２＞
試験例１の結果より、ソースとその上の食品をのせる順番を変えることによってそれぞれの加温の状況を変えることができることが明らかになった。
次に、その際にソースを糖主体のものから牛乳、卵黄などのタンパク質、脂肪分が入ったソースに変えることによって、解凍状況にどのような影響を与えるかについても併せて検討することとした。

ソースを表５に示す処方で、下記に示す方法で調製した以外は、試験例１と同様の方法で実験を行った。

表５に記載の材料を用い、下記の操作でアングレーズソースを作製した。
まず、鍋に牛乳を入れ、中火にかけ、沸騰する直前まで加熱した（Ａ）。
次に、ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて、泡立て器で混合した（Ｂ）。
次に、（Ａ）に（Ｂ）を入れ、卵黄が固まらないように攪拌した（Ｃ）。
次に、（Ｃ）を弱火で加熱しながら、ダマが生じないよう攪拌した。
ソースにとろみが出てきたら加熱を止め、濾し器でこしながらボウルに移した。さらに、バニラエッセンスを数滴入れかき混ぜ、ボウルを氷水で冷やし、アングレーズソースを得た。アングレーズソース１５ｇを高さ０．７ｃｍ、直径５ｃｍの円柱型の型に入れ、－２０℃で一昼夜静置することにより凍結し、冷凍ソース部とした。

試験例１と同様の方法によりゲル部及び冷凍デザート食品を製造した。
解凍は、電子レンジで５００Ｗ、４０秒間、加熱を行い、目視により解凍の状況を観察した。４０秒で溶け出しが確認できない場合は、別途、溶け出しが確認できるまで加熱を行った。

表６に、実施例３～４及び比較例３～４について、ソースのＢｒｉｘとソースの位置を記載する。

・ソースの解凍状態について
まず、Ｂｒｉｘ２３のアングレーズソースを用いた場合には、常温である２８℃のターンテーブルに載置して電子レンジにより加熱した場合、比較例３ではソースの溶け出しは３０秒かかり、ソース温度も４０秒間の加熱では３３℃まで加熱された。

これに対し実施例３では、ソースの溶け出しは７８秒かかり、ソースが上の場合の方が比較例よりも解凍までに時間を要した。今回の設定時間である４０秒では溶けきれておらず、ソースの温度も２３℃までしか加熱されておらず、冷たいままだった。

一方、Ｂｒｉｘ３７のアングレーズソースを用いた場合、比較例３は、ソースは１８秒で溶け出し、すべて溶解され５８．７℃まで加熱されていた。これに対して実施例４では、ソースの溶け出しは３５秒と時間を要し、４０秒の電子レンジ加熱ではすべては溶け切らず、２４．５℃までしか上がらず、冷たいソースのままであった（表７）。

フルーツソースを用いた試験例１よりも解凍時間が長いために、その差が小さいものの、試験例１と同様にソースが上の場合には溶け始めまでの時間が長くかかり、ソース温度が上がらなかった。

・ゲルの解凍状態について
次にゲル部分の温度変化について検討した（表７）。
ソースを下とした比較例３及び比較例４では、ターンテーブルに接しているソース部が温まっており、ゲル部の中心部は２５℃から３０℃まで加熱されていた。

これに対して、ソース部を上にして、ゲル部が紙皿を介して直接ターンテーブルの上に置かれた実施例３～４は、常温（２８℃）であるターンテーブルの接しているゲル部が加熱され、さらにゲル部の中心部が加熱されていることが明らかになった。

また、ゲル部の温度分布はフルーツソースと同様であり、ゲル部の上部、側面については温度上昇が少なかった。これに対し、中心部、底部の方が加熱による温度上昇が大きかった。

以上のように、ソースに乳、卵などの成分を含んだソースにおいても、そのソースの解凍特性（解凍のしやすさ）により、適した条件が異なるものの、フルーツソースと同様に、ソースをゲルの上に置いた場合には、ソース部は温まらず、ゲル部の底部、中心部、特に中心部が温まることが明らかになった。

＜試験例３＞
冷凍のフォンダンショコラと冷凍ソースを組み合わせた場合の電子レンジ加熱の影響について確認を行った。
フォンダンショコラには中央部にカカオバターからなるチョコレートを主成分とするガナッシュを含み、その周りにチョコレート味のケーキ生地で囲んだ冷凍ケーキである。その冷凍フォンダンショコラと冷凍ソースにおいて、その配置が異なった場合の電子レンジ加熱の影響を検証した。

（フォンダンショコラの製造）
表８の配合に従って、以下の配合でフォンダンショコラを作成した。

（ガナッシュの製造）
（１）生クリームに溶解したビタースイートチョコレートに加え、泡立て器で混ぜ合わせ、冷却した。
（２）（１）を１０ｇずつにし、俵形に成型し、再度冷凍庫で冷やし固め、ガナッシュを作成した。

（チョコレート生地の製造）
（１）ビタースイートチョコレート及びバターを入れ、湯煎し溶解させた。
（２）卵を割りほぐし、グラニュー糖を加え、泡立て器で混ぜ合わせた。
（３）（１）のチョコレートを（２）のボウルに、少量ずつ加えながら混ぜ合わせた。
（４）（３）に薄力粉とココアを加え、泡立て器で混ぜ合わせ、チョコレート生地を作成した。
（５）チョコレート生地をセルクル型の中１／２程度に流し込み、冷凍させたガナッシュを中央に置き、上からさらに生地を流し入れる。生地は、１つあたり４０ｇずつ流しいれた。
（６）２２０℃に予熱したオーブンで１０分焼く。
（７）フォンダンショコラをセルクル型から外し、室温で常温になるまで静置し、－２０℃で冷凍させた。これにより、冷凍生地部としての冷凍フォンダンショコラを得た。
冷凍されたケーキの重量は、４８ｇであった。

（ソースの製造）
ソースは、表９に記載の配合に従い材料を混合し、１５ｇを円柱型に冷凍することによって作成した。これにより、冷凍ソース部を得た。Ｂｒｉｘは２０に設定した。

（解凍試験方法）
解凍は、電子レンジで５００Ｗ、４０秒加熱を行い、ソースが溶け出しについて目視で確認し、サーモグラフィーで温度変化を記録した。

上記のように、フォンダンショコラは、その中心部にカカオバター成分が特に多いガナッシュを含むケーキである。
本発明において、冷凍ソース部を冷凍生地部の上に置くことにより、冷凍ソース部は冷たいソースとなり、冷凍生地部の中心部が特に加熱することが明らかになった。このため、冷凍生地部の上に置いた冷凍ソース部と、冷凍生地部の中心部のガナッシュが加熱され、溶解、カカオバターの風味、香り立ちがする冷凍デザート食品を製造した。

（比較例５）
ソース部を載せず、作製した冷凍フォンダンショコラのみを電子レンジ加熱した場合の結果を表１０に示す。比較例５は、全体的に一様によく加熱されていたが、少し生地が乾燥しており、パサついていた。

（比較例６）
冷凍ソース部を冷凍フォンダンショコラの下に配置し、電子レンジ加熱した。冷凍ソース部は１３秒で溶け始め、４０秒加熱後には冷凍ソース部は溶解されていた。冷凍フォンダンショコラは冷凍ソース部に接する底部と中心部が温まっていたが、中心部のガナッシュまでが溶けるまでには至らなかった。また、解凍後のソースとフォンダンショコラがほぼ同じ温度であり、温度差を感じるまでには至らなかった。

（実施例５）
次に冷凍ソース部を冷凍フォンダンショコラの上に配置し、電子レンジ加熱した。冷凍ソース部は溶け出すまでに３８秒と時間がかかり、４０秒間の加熱では冷たい状態であった。一方、冷凍フォンダンショコラは強く加熱されており、特に中心部の温度が高く、中のチョコレートが強く加熱されていた。

冷凍フォンダンショコラの中心部のガナッシュは溶解されており、チョコレートの風味を強く感じることができた。また、ケーキは乾燥が防げて、しっとりとした食感であった。

（比較例７）
次に、冷凍ソース部と冷凍フォンダンショコラを別々に並べておいて電子レンジ加熱を行った。その結果、ソースとケーキはそれぞれ別個に加熱され、それぞれ温かい状態になっていた。

＜試験例４＞
さらに、冷凍のフォンダンショコラを下に、と冷凍ソースを上に配置した場合の電子レンジ加熱の影響、特に、冷凍ソースのＢｒｉｘを変えた場合の風味への影響について検証した。
冷凍ソース部の有無、及び冷凍ソース部とフォンダンショコラの載置方法を変更させた以外は、試験例３と同様の方法で行った。

（フォンダンショコラ）
試験例３と同様の方法で作成した。

（イチゴソース）
表１１の処方で、試験例１と同様の方法で作成した。

（試験方法）
解凍は、電子レンジで５００Ｗ、４０秒間加熱を行い、目視により解凍の状況を観察した。
温度の測定方法は、試験例１と同様の方法で行った。さらに、Ｂｒｉｘが異なるソースを用いて、検証を行った。

・冷凍ソース部の溶け始め時間、ソース温度
冷凍ソース部を上にした場合、Ｂｒｉｘ１９、２７のソースでは４０秒まで溶解せず、Ｂｒｉｘ３６の時に２０秒で溶け始めた。またソース温度もＢｒｉｘ３６の場合には５６℃まで上昇したが、Ｂｒｉｘが１９、２７の場合にはソースは３６℃までしか温まらなかった。

・フォンダンショコラの温度
冷凍フォンダンショコラは、底部と中心部が加熱されており、側面部は加熱されていなかった。冷凍フォンダンショコラの上部は、実施例８では加熱されていたが、Ｂｒｉｘが低い実施例６及び７の冷凍ソース部を上に積層した場合には、フォンダンショコラの上部は加熱されていなかった。

また、冷凍ソース部のＢｒｉｘの上昇に従いフォンダンショコラの底部も温められる傾向にあるが、フォンダンショコラの中心部は冷凍ソース部のＢｒｉｘに寄らず、７０～７８℃まで加熱されていた。

以上のように、冷凍ソース部を上にした場合は、冷凍ソース部のＢｒｉｘの上昇に伴い冷凍ソース部は溶けやすくなり、ソース温度も高くなった。
同様にフォンダンショコラの底部も冷凍ソース部のＢｒｉｘの上昇に伴い、温度が高くなっていった。
一方、フォンダンショコラの中心部は、冷凍ソース部のＢｒｉｘの上昇に伴い温度が上がるものの、冷凍ソース部やフォンダンショコラ底部よりはソースのＢｒｉｘの影響は少なく、Ｂｒｉｘが低くても７０℃程度までには加熱され、中のガナッシュが溶解していた。
これらの特性を利用することによって、冷たいソースと温かいフォンダンショコラ、とくに中心部に溶解したガナッシュを組み合わせたデザートの開発の可能性が示された。

＜試験例５＞
次に、これらの解凍特性を生かした商品形態について検討した。
実施例９として、冷凍いちごソースを上に、冷凍フォンダンフロマージュを下に配置した冷凍デザート食品を製造した。
フォンダンフロマージュはクリームチーズを原料としたチーズケーキである。

・冷凍いちごソースの製造方法
冷凍いちごソースは、表１３の処方で、試験例１と同様の方法で作成した。

・冷凍フォンダンフロマージュの製造
まず、表１４に記載の材料を使用し、チーズカスタードを製造した。耐熱容器に常温のクリームチーズ、砂糖を入れて混ぜ、薄力粉をふるい入れ、卵黄を加えてさらに混ぜた。牛乳を加えて混ぜ合わせ、６００Ｗのレンジで２分加熱し、混ぜた。とろみがつくまで繰り返し加熱し、レモン汁を加えて混ぜ、粗熱を取り冷凍庫に入れて３０分程度静置した。

次に、表１５に記載の材料を使用し、チーズケーキ生地を製造した。ボウルに常温のクリームチーズ、砂糖を入れてすり混ぜ、溶き卵を少しずつ加えながらその都度混ぜ、薄力粉をふるい入れて混ぜた。さらに生クリーム、レモン汁を入れ混ぜ合わせた。型に、チーズカスタードを入れ、その後にチームケーキ生地を流し入れ、１８０℃で４５分間焼成した。

得られた冷凍フォンダンフロマージュの上に冷凍いちごソースを積層し、冷凍デザート食品を製造した。

得られた冷凍デザート食品を４０秒間のレンジ加熱を行い喫食した結果、中のチーズカスタードが良く加熱されていた。また冷凍フォンダンフロマージュの上に載置した、イチゴソースは溶けたが冷たく、ケーキとの温冷の差が感じられた。

実施例１０として、冷凍いちごソースを上に、冷凍フォンダンキャラメルを下に配置した冷凍デザート食品を製造した。

・冷凍いちごソースの製造方法
冷凍いちごソースは、表１３の処方で、試験例１と同様の方法で作成した。

・冷凍フォンダンキャラメルの製造方法
まず、表１６に記載の材料を使用し、キャラメルクリームを製造した。鍋に砂糖と１５ｇの水を入れ、カラメルをつくり、火からおろし静置し冷ました。さらに、バターと生クリームを入れ、混ぜ合わせ、キャラメルクリームを得た。

表１７に記載の材料を使用し、キャラメルケーキ生地を製造した。キャラメルクリーム１４０ｇと、卵、ふるった薄力粉を混ぜ合わせた。セルクル型に生地を１／３程度入れ、キャラメルクリームを中央にいれた。キャラメルクリームの上に、生地を流しいれ、１８０℃、８分焼成した。得られたキャラメルケーキを冷凍し、冷凍生地部を得た。

得られた冷凍キャラメルケーキの上に冷凍いちごソースを積層し、冷凍デザート食品を製造した。

得られた冷凍デザート食品を４０秒のレンジ加熱を行い喫食した結果、中のキャラメルクリームが良く加熱されていた。またケーキの上に載置した、イチゴソースは溶けたが冷たく、ケーキとの温冷の差が感じられた。

実施例１１として、冷凍いちごソースを上に、冷凍キャラメル入りムースを下に配置した冷凍デザート食品を製造した。

・冷凍いちごソースの製造方法
冷凍いちごソースは、表１３の処方で、試験例１と同様の方法で作成した。

・冷凍キャラメル入りムースの製造
まず、表１８に記載の材料を使用し、ムース生地を製造した。得られたムース生地２０ｇを紙カップに入れ、冷やして固めた。
次に、固まったムースの上にキャラメルを入れ、その後にさらに残りのムース生地を入れ、冷蔵し、キャラメル入りムースを製造した。キャラメル入りムースを冷凍し、冷凍キャラメル入りムースを得た。

得られた冷凍入りキャラメルムースの上に冷凍いちごソースを積層し、冷凍デザート食品を製造した。

得られた冷凍デザート食品を３０秒のレンジ加熱を行い喫食した結果、中のキャラメルクリームが良く加熱されていた。またムースの上に載置した、溶けたイチゴソースは冷たさを残しており、ケーキとの温冷の差が感じられた。

実施例１２として、冷凍アングレーズソースを上に、カスタードクリーム入りの冷凍スポンジケーキを下に配置した冷凍デザート食品を製造した。

・冷凍アングレーズソースの製造方法
表１９に記載の材料を用い、下記の操作でアングレーズソースを作製した。
まず、鍋に牛乳を入れ、中火にかけ、沸騰する直前まで加熱し、（Ａ）を得た。
次に、ボウルに卵黄を入れて、泡立て器で混合し、（Ｂ）を得た。
次に、（Ａ）に（Ｂ）を入れ、卵黄が固まらないように攪拌し、（Ｃ）を得た。
次に、（Ｃ）を弱火で加熱しながら、ダマが生じないよう攪拌した。

ソースにとろみが出てきたら加熱を止め、濾し器でこしながらボウルに移し、バニラエッセンスを数滴入れかき混ぜ、ボウルを氷水で冷やし、アングレーズソースを得た。アングレーズソース１５ｇを高さ０．７ｃｍ、直径５ｃｍの円柱型の型に入れ、－２０℃で一昼夜静置することにより凍結することによって製造した。

・カスタードクリーム入りの冷凍スポンジケーキの製造方法
まず、表２０に示す材料を使用し、カスタードクリームを製造した。具体的には、まず、小鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて火にかけ、沸騰直前まで温めた。
次に、ボールに卵黄を入れて泡立て器で溶きほぐし、砂糖と薄力粉を加えて混ぜた。ここに温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜ、（Ａ１）を得た。（Ａ１）をこし器でこしながら小鍋に戻し、強火にかけ、耐熱性のゴムベラで絶えずなべ底をかくようにして混ぜた。煮立ち、なめらかな状態になったのちに、火を止めてバターを加え、溶かし混ぜ、（Ｂ１）を得た。

さらにボールに生クリームを入れ、泡立て器で泡立てた。これと冷ました（Ｂ１）と合わせて、泡をつぶさないようにふんわりと混ぜ、カスタードクリームを得た。

表２１に示す材料を使用し、スポンジ生地を製造した。
まず、ボウルに卵を割り入れ、コシを切るようにハンドミキサーで混ぜた。砂糖を３回に分けて加えながらその都度よく混ぜた。生地がもったりするまで混ざったら溶かしバター、牛乳、バニラエッセンスを加えてゴムベラで混ぜた。
次に、薄力粉をふるい入れてさらにゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜ、生地を得た。生地を型に均等に流し入れ、１８０℃に予熱したオーブンで２０分焼いた。粗熱をとり、型から取り出してスポンジ生地を得た。

粗熱が取れたスポンジ生地３５gにカスタード２０ｇを充填し、冷凍してカスタードクリーム入りの冷凍スポンジケーキを得た。

得られたカスタードクリーム入りの冷凍スポンジケーキの上に冷凍アングレーズソースを積層し、冷凍デザート食品を製造した。

得られた冷凍デザート食品を８０秒の電子レンジ加熱を行ったところ、アングレーズソースは一部しか解凍されていなかったが、１００秒の電子レンジ加熱を行うことにより、解凍することができた。１００秒での電子レンジ解凍によって、ケーキ生地が温かく加熱されており、特に中のカスタードクリームが良く加熱されていた。ケーキの上に載置した、アングレーズソースは溶けたが冷たく、ケーキとの温冷の差が感じられた。

＜実施例１３＞
複数のソースを組み合わせた冷凍デザートを製造した。
まず、表２２の処方に従い、生クリーム１００ｇにソルビトールを１３ｇ添加し、泡立てることによってホイップした生クリームを調製した。

次に表２３の処方に従い、材料混合し、抹茶ソースを製造した。

［生地部の製造］
表２４の配合に従い、どら焼きの皮を製造した。
まず、ボウルに卵、卵黄、卵白、砂糖、メープルシロップ、みりんを入れ、混ぜ合わせた。ここに、別のボウルに重曹と水を入れ混ぜ合わせたものを加え、攪拌した。その後、さらに薄力粉をふるいながら加え、混ぜ合わせ、生地を得た。
得られた生地を冷蔵庫で３０分ほど静置した。静置後の生地に水を加え、混ぜ合わせ、生地液を得た。
２０ｇ程度の生地液を、フライパンに丸く流しいれ、両面を焼き目が付くまで弱火で２分ほど焼成し、どら焼きの皮を得た。

［冷凍デザートの組み立て］
次に以下の方法で、冷凍デザート（あん、バター入りのどら焼き）を組み立てた。
どら焼きの皮１枚、にあんこ１７ｇ、バター５ｇの順に載せ、更にどら焼きの皮１枚を重ね合わせ、どら焼きを得た。
得られたどら焼きの上部周縁にフィルムを設置し、フィルム内にホイップした生クリームを入れた。
生クリームソースの表面に抹茶ソース適量を用い、つまようじで花模様を描いた。
得られたデザートを、冷凍庫で一昼夜静置させ、実施例１３の冷凍デザートを得た。

［評価方法］
実施例１３の冷凍デザートを６００Ｗで９０秒間、加熱し、ソース部の温度及びデザート部の温度の測定、及び官能による評価を行った。温度の測定は、上記試験例１と同様の方法で行った。

抹茶ソースで模様を記したホイップした生クリームを上に置いた餡、バター入りのどら焼きについて、冷凍後に電子レンジにより解凍し、その温度変化などを検証した。
図１９に、電子レンジで解凍する前の実施例１３の冷凍デザートの外観写真を示す。

６００Ｗの電子レンジで９０秒したところ、ケーキ上部に配置したホイップした生クリームは、すべて解凍されていたが、温度は２０．６℃までしか上がらず、冷たく感じられた。また、このホイップ状態の生クリームはフィルムを外したのちケーキ上部に広がり、視覚的に好ましいデザートを提供することができた。

図２０に、電子レンジ加熱後の実施例１３の冷凍デザートの外観写真を示す。

図２１に、電子レンジ加熱後、フィルムを除去した実施例１３の冷凍デザートの外観写真を示す。

次に、生クリームの下部に配置していた、あんこ及びバターを含むどら焼きについても、縦方向に切断し、断面を観察、温度測定を行うことによって、解凍状況を検証したところ、底面部から解凍され、５５℃まで温まっていた。

またどら焼きの中心部も６４℃まで温まっており、中心部に配置していたあんこ及びバターについては、バターが全て溶解し、あんこや生地となじみ、適度な甘味や、コクを有する良好な食味を呈した。

以上のように、本検証においても、冷凍生地部の底部から加熱、解凍され、底部及び中心部が特に加熱されるのに対し、上部のホイップ状の生クリームは強く加熱されておらず、温度差を有することが示された。
そのため、一度の電子レンジ加熱で冷たいソース及び温かいケーキの温冷の差を感じられるデザートを提供することができた。

＜実施例１４＞
冷凍ソース中に具材を含んだ場合の、冷凍ソース部及び冷凍生地部の解凍状況を確認した。
また、これまで１種類のソースを冷凍させたものを冷凍ケーキの上に載置し、電子レンジ加熱による解凍状況の確認を行ったが、比重の異なるソースを２種類積層したものについても同様の検証を行った。

［冷凍ソース部の調整］
（１）アイスクリームソースの製造
まず、表２５の配合に従い、アングレーズソースを調製した。すなわち、あらかじめ鍋で温めていた牛乳と生クリームに、グラニュー糖、と溶きほぐした卵黄をいれ、中火にかけ、沸騰する直前（８０℃程度）まで加熱し、鍋からはずし室温で冷却した後、冷凍庫で一昼夜静置し、アングレーズソースを得た。

次に、表２６の配合に従い、別のボウルに生クリーム、牛乳、グラニュー糖を添加し泡立て、生クリームを得た。
冷凍したアングレーズソースをカッターミキサーで攪拌してアイスクリームのような状態にし、さらに、泡立てた生クリームを入れ更に混ぜ合わせ、凍結させることによってアイスクリームを調製した。

（２）フランボワーズソースの製造
表２７の配合に従い、鍋に冷凍のフランボワーズをつぶしつつ、水、グラニュー糖と共にいれ、加熱、混合しフランボワーズソースを作成した。
１０ｇの室温まで冷ましたフランボワーズソースを直径４ｃｍの円型に充填し、冷凍庫で一昼夜静置した。

アイスクリームソースの比重は０．９、フランボワーズソースの比重は１．０であった。

［ソースの組み立て］
冷凍したフランボワーズソースを直径７．５ｃｍの円型中央部に配置し、周縁部にアイスクリームソースを充填した。
充填したアイスクリームソースにブルーベリーを埋め込み、ソースとした。

ケーキ部は常法により、中心部に砂糖、バターで煮詰めたリンゴソテーを入れ、パイ生地で折り込んで焼成したアップルパイ（直径７．５ｃｍの円柱状に加工）を使用した。

ケーキ部の上にソース部を載せ、一昼夜冷凍庫に静置し、実施例１４の冷凍デザートとした。

６００Ｗの電子レンジで６０秒から１２０秒、３０秒ごとに段階的に加熱をかけ、解凍状況について、温度測定、観察、官能評価を行った。温度の測定は、試験例１と同様の方法で行った。

冷凍したアップルバイ（中心部にアップルが入っている）の上に、円柱型の冷凍したアングレーズソース、その周りにブルーベリーを埋め込んだアイスクリームソースを配置した冷凍デザートについて、電子レンジ加熱時の解凍状態について、検討した。

図２２に、電子レンジ加熱前の実施例１４の冷凍デザートの外観写真図を示す。

図２３に、６００Ｗの電子レンジで６０秒間加熱した後に切断した実施例１４の冷凍デザートの外観写真図を示す。

図２４に、６００Ｗの電子レンジでさらに３０秒加熱し、合計９０秒間加熱した後に切断した実施例１４の冷凍デザートの外観写真図を示す。

図２５に、６００Ｗの電子レンジでさらに３０秒加熱し、合計１２０秒間加熱した後に切断した実施例１４の冷凍デザートの外観写真図を示す。

図２６に、６００Ｗの電子レンジで、連続して１２０秒間加熱した後の実施例１４の冷凍デザートの外観写真図を示す。

まず、冷凍生地部の上に載置した具材を含んだ冷凍ソース部（アングレーズソース部）については、電子レンジ加熱６０秒の加熱では、ではほとんど解凍されず、１０．５℃程度までしか昇温しなかった。温度測定後、さらに電子レンジ加熱を３０秒行い、計９０秒加熱した場合に、初めて周りのアングレーズソースが溶け始め、さらに電子レンジ加熱を３０秒を行った、計１２０秒加熱した場合に、全て解凍することができた。１２０秒加熱した後に、上部に残ったソースは１５℃であり、冷たく感じられた。

また、アングレーズソースに埋め込んでいたブルーベリーは、１７．６℃であり、冷たくシャリシャリした食感が保たれていた。

次に、下部に配置したアップルパイについて、検証した。底面部は４４．８℃まで温まっており、また、アップルが入れられている中心部は５３．３℃まで温まっており、温まったアップルが入ったアップルパイとして、良好な呈味を呈していた。

この結果より、具材を含まない冷凍ソース部と同様に、今回のブルーベリーのような冷凍フルーツなどの具材を含んだ冷凍ソース部を冷凍ケーキ部の上に載置した場合でも、一度の電子レンジ加熱でソース及び冷凍デザートなどの具材は解凍されるが、冷たい状態を保っていることが明らかになった。また、今回のアイスクリーム、フランボワーズソースなどのように、ソースを２種類使用した場合にも１種類のソースを使用した場合と同じように解凍されるが冷たい状態であることが明らかになった。

一方、下部に配置された生地部においても、底面部及び中心部が加熱され、特に中心部が集中的に加熱されることが明らかになった。今回のアップルパイの中のアップルのように、生地部の中心部に溶解しない成分を入れた場合においても、温まっておいしく食することができる具材を入れることによって、底面部などの下部、特に中心部が集中的に加熱され、温まっており、冷たいままの状態を保つ、上部のソース部とともに食べることによって温度差を楽しむことができる食品が製造できることが示された。

１、１Ａ、２、２２０：冷凍デザート食品、１１、２１、５０：冷凍生地部、１２、２２、５１：冷凍ソース部、７１、８１、９１、１０１、２２１Ａ：第１の冷凍ソース部、７２、８２、９２、１０２、２２１Ｂ：第２の冷凍ソース部、２１３、２２３：冷凍具材

Claims (11)

1. 電子レンジ加熱により解凍してデザートとなる冷凍生地部と、冷たいソースとなる冷凍ソース部と、が積層された冷凍デザート食品であって、
   前記冷凍生地部は、電子レンジの庫内の載置面と直接、又は伝導伝熱性を有する媒体を介して接触が可能な状態に配置されている、冷凍デザート食品。
2. 前記冷凍ソース部が２種以上のソースから構成される、請求項１に記載の冷凍デザート食品。
3. 前記冷凍ソース部は比重が異なる２種以上のソースから構成される、請求項１又は２に記載の冷凍デザート食品。
4. 前記冷凍ソース部は、１種又は２種以上のソースから構成され、冷凍具材を備える、請求項１又は２に記載の冷凍デザート食品。
5. 前記冷凍生地部は、温まることにより良好に喫食できる成分を中心部に含有する、請求項１又は２記載の冷凍デザート食品。
6. 前記冷凍生地部は、中心部に３０℃以上で溶解する成分を有する、請求項１又は２に記載の冷凍デザート食品。
7. 前記冷凍ソース部の形状は円柱であり、
   前記冷凍生地部の形状は円柱又は逆円錐台である、請求項１又は２に記載の冷凍デザート食品。
8. 前記冷凍ソース部が、解凍後に流動性を有するソースであることを特徴とする、請求項１又は２に記載の冷凍デザート食品。
9. 前記冷凍生地部は、焼成生地食品の冷凍品及び冷凍ゲル食品のいずれか一方又は両方である、請求項１又は２に記載の冷凍デザート食品。
10. 前記冷凍生地部と、前記冷凍ソース部の間にさらに第２の冷凍生地部を備える、請求項１又は２に記載の冷凍デザート食品。
11. 前記第２の冷凍生地部は、メレンゲクッキー、チョコレート、クッキー、クランブル、スポンジケーキからなる群より選択される１種以上である、請求項１０に記載の冷凍デザート食品。

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