JPS6024143A - 内部に空洞を形成したパン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は内部に空洞を形成したパン類の製造方法に関す
る。

従来、パンの内部にあん、ジャム等を包蔵させるには、
（イ）パン生地を焼成したのち、内部にあんやジャム等
を注入する方法、又は（ロ）焼成したパン生地を２分割
してあんやジャムを充填する方法、あるいは（ハ）パン
生地であんやジャムを包んだものを焼成する方法が行な
われていた。しかし、上記（イ）並びに（ロ）の方法で
はパン生地内に一定量のあんやジャムを包蔵させること
が困難であるため製品のバラツキが大きい欠点があり、
また、上記（ハ）の方法ではあんのような加熱しても支
障のないものは内蔵し傅るけれども、アイスクリーム。

生クリームおよびゼリーのような加熱できないものの一
定量を内蔵させることが不可能であるという欠点がある
。

また、パン生地の適当部分に食用油脂を塗布し。

核塗布部分をそこに空気を残存させるようにしてパン生
地で包んだものを焼成することにより、パン生地内に空
洞を形成させる方法も提案されているが（特公昭３９−
７９８２号）、この方法では一定の大きさの空洞を形成
させることが困難であるため、この空洞にあんやジャム
等を充填して得られる製品にバラツキがみられることが
避けられない欠点がある。

本発明は、あん、ジャム、クリーム類、その他のフィリ
ングを内蔵させたパン類を製造するうえでの上述したご
とき従来技術にみられる欠点忙鑑みてなされたものであ
って、上記ノ（ン類の製造に適した、内部に所望の大き
さの空洞を形成し得るパン類の製造方法を提供すること
を目的とする。

以下に本発明の詳細な説明する。

本発明の構成上の特徴は、パン生地にカプセル形態にし
た油脂もしくはマイクロスフイア形態にした油脂を内包
させたものを常法により焼成してパン生地内部に所望の
大きさの空洞を形成させることにある。

本発明ではカプセル形態にした油脂（以下カプセル化油
脂と称する）もしくはマイクロスフイア形態にした油脂
（以下マイクロスフイア油脂と称する）をパン生地内に
内包させたものを焼成するので、カプセル化油脂もしく
はマイクロスフイア油脂のパン生地に対する配合量を調
節することによシパン内部に形成される空洞の大きさを
適宜調節することが可能となる。又、カプセル化油脂を
パン生地内に分散させて内包させて焼成することによシ
パン内部に形成される空洞の数も調節し得るようになる
。

カプセル化油脂を用いることにより、上述したような空
洞が形成されるのは、パン生地の焼成時にカプセル化油
脂を構成しているカプセルの壁膜が融解してそれに内包
されている芯物質としての油脂がカプセル化油脂を内部
しているパン生地の部分を被覆するようになり、その結
果核部分に内在している空気が焼成により膨張しても上
記油脂の被覆によってパン生地と遮断されているため生
地を通して外部へ逸散できずに上記部分に空洞を形成す
ることに因るものであると推定され、したがって、カプ
セル化油脂の使用量を加減することにより形成される空
洞の大きさが調節し帰るようになる。又、マイクロスフ
イア油脂を用いる場合も、それを内包しているノくン生
地の部分を油脂が被覆するようＫなるので上記と同様に
して空洞を形成するものと解される。

本発明で用いる“カプセル油脂”とは食用に適した種々
の油脂を芯物質としてオリフィス法、コアセルベーショ
ン法等のカプセル化手法を適用してカプセル化したもの
であって、主としていわゆるマイクロカプセル化したも
のを意味する。又、“マイクロスフイア油脂”は、油脂
を常法により粉末化して微粒状にしたものを意味する。

なお、このカプセル化に用いる壁膜材料としては、ゼラ
チンのようなタンノくり質、アラビアコ゛ムのような植
物性ガム物質が適している。また、カプセルの粒径は通
常３．０００　ｐｎ１１下のものが好ましく、粒径が大
きくなるとカプセル化油脂をノくン生地に均一に内包さ
せることが困難となり、その結果所望の一定な大きさの
空洞を形成し難くなるおそれがある。

本発明で用いるカプセル化油脂のノくン生地に対する添
加量は、パン内部に形成させるべき空洞の大きさに応じ
て適宜選択するとよいが、通常は。

パン生地に対して約５乃至約１０重量係程度内包させる
と適当の大きさの空洞が形成される。

また、パン生地にカプセル化油脂を添加するに当っては
、−個宛の生地の略Ｉ中央部にカプセル化油脂が内包さ
れるように添加して中央部に空洞が形成されるようにす
ることが、該空洞に種々の食品素材を充填して得られる
製品の外観上好ましい。なお、マイクロスフイア油脂を
用いる場合も上記と同様にして行なうとよい。

次に、カプセル化油脂をパン生地に内包させて焼成して
得られるパンの内部における空洞の形成状態を実験によ
り調べた結果を示す。

実験方法： １）ショートニングオイルを忘物として常法によシマイ
クロカプセル化したもの５ＩＩをパン生地５０Ｉ！宛に
それぞれ内包させて焼成してパンを調製した。

一方、対照としてショートニングオイル５ｇをそのまま
パン生地５０Ｊ宛の表面に塗布して内包させ同様に焼成
してパンを調製した。

このようにして得られた両者のパンの内部における空洞
形成の有無、形成された空洞の容積およびバラツキ状態
を調べた結果、表１に示すとおシである。

表　１ 表１にみられるように、マイクロカプセル化したショー
トニングオイルを用いたパンでは空洞の形成がみられる
も、ショートニングそのものを用いたパンでは空洞の形
成はみられない。

また、マイクロカプセル化したショートニングを用いて
形成される空洞の容積が大きく、且つその大きさのバラ
ツキも非常に少ないことがわかる。

１１）パーム核油を芯物質として常法によりマイクロカ
プセル化したもの３ｇをパン生地５０Ｊ宛にそれぞれ内
包させて焼成してパンを調製した。

また、パーム核油を常法により粉末化したマイクロスフ
イア形態のもの３ｇをパン生地５０Ｊ宛にそれぞれ内包
させて同様に焼成してパンを調製した。

このようにして得られた両者のパンの内部における空洞
の形成状態を調べた結果１表２に示すとおシである。

表　２ 表２にみられるように、パーム核油をマイクロカプセル
したものを用いた場合に形成される空洞はその大きさの
バラツキが非常に少ない。

また、マイクロスフイアにしたものを用いたものでは形
成される空洞の大きさに幾らかバラツキがみられるもの
の実用に供し得る。

１ｉｉ　）本実験は、カプセル化油脂を用いた場合パン
の内部における空洞の形成がマイクロカプセル化油脂に
依るものか、もしくはマイクロカプセル化に用いた壁膜
形成材料に依るものを調べるために行ったものである。

パーム核油を芯物質とし、ゼラチンおよびアラビアゴム
の混合物（混合比１：１）を壁膜形成材料として用いて
マイクロカプセル化したもの５１９．並びにゼラチン粉
末５ｇおよびコアセルベート滴乾燥粉末（ゼラチンとア
ラビアゴムの１：１混合物）５ＩＩをそれぞれパン生地
５０．９宛に内包させ焼成して得られた各パンについて
空洞の形成状態を調べた結果１表３に示すとおυである
。

表　３ 表３にみられるように、マイクロカプセル化したパーム
核油を用いたものでは大きさにバラツキの少な込空洞が
形成されるのに対して、カプセルの壁膜材料を用いたも
のでは空洞形成が全くみられないか、形成してもその大
きさは極めて小さい。

斜上の実験１）乃至ｊ１１）の結果から明らかなように
１マイクロカプセル化した油脂をパン生地に内包させた
ものを焼成することにより、大きさが略一定、したバラ
ツキの極めて少ない空洞を内部に形成したパンが得られ
る。′！！た、実験１１）にみられるように、マイクロ
スフイア油脂を用いると七によっても所望の空洞を形成
し得る。したがって、本発明によって得られる空洞を有
するパンではあん、ジャム類およびその他のフィリング
を略一定量宛充填することができるので、バラツキの極
めて少ない製品を提供し得るようになる。

まｆＣ１本発明ではパン生地を焼成して内部忙空洞を形
成させたのちに、上記各物質を充填するので加熱できな
いゼリー、クリーム類（生クリーム。

カスタード）、アイスクリームのような冷菓類。

ドレッシングおよびその他の有形な種々の食品素材（例
えば野菜類）の略一定１宛を充填することも可能となる
。

更に１本発明によって形成される空洞はその内壁が油脂
およびカプセルの壁膜形成材料（例えばゼラチン）によ
り被覆されていて固定化されているので、ハムやソーセ
ージのような比較的硬い食品素材を充填しても、いわゆ
る口があくことがなく外観上の欠陥もみられない利点も
ある。

斜上のごとく、本発明によると、マイクロカプセル化し
た油脂もしくはマイクロスフイア化した油脂のパン生地
に対する添加量を加減することによシ、略一定した所望
の大きさの空洞を形成中ることができ、しかも形成され
た空洞は固定化されているので、種々の食品素材を内部
に充填したパン類を大量生産方式で有利に製造できる利
点がある。

以下に実施例を示す。

実施例１ パン生地の調製 強力粉　ｉ　ｏ　ｏ　（ｇ） イ　−　ス　ト　３．５ トーストフード　Ｌ−１ 砂　、棚　ｔｚ。

食　塩　１．５ 卵　１５．０ 油　脂　１５．。

脱脂粉乳　＆０ 上記配合物に水４５〜５０．９を加えて常法により混捏
して生地を作り、得られた生地にカプセル化油脂の５〜
１０重量をあんを包むようにして内包させた。

このカプセル化油脂を内包させたパン生地を常法により
発酵させ、ついで焼成してパンを調製した。

このようにして得られたパンの内部の略ｙ中央部に所望
の大きさの容積の空洞が形成された。

実施例２ 実施例１に記載したと同様の手順で調製した生地をシー
ト状に形成し、このシート状生地上ＶＣ５〜１０重量％
のカプセル化油脂を均質に載置したものをロールパンの
成形様式に従って巻いて、常法によシ発酵させ、ついで
焼成してパンを調製した。

得られたパンは積層状態で二重の空洞が形成された。

手続補正書 昭和５９年４月２５日 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 ■、事件の表示　昭和５８年特許願第１３３１８９号２
、発明の名称　内部に空洞を形成したパン類の製造方法
３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 名　称　（６６９）雪印乳業株式会社 ４、代理人 住　所　東京都港区東新橋２丁目７番７号　新橋国際ビ
ル８、補正の内容 明細書を下記のとおり補正する。

（１）第３頁第１３行の「ことにある。」の後に「なお
、ここでいう“パン生地”とは現在種々のパン類の製造
原料として使用されている、イースト（酵母）を用いて
発酵させたパン生地及びイーストの代りに重曹やヘーキ
ングパウダーのような膨剤を用いて膨張させたパン生地
を包含するものである。」の記載を加入する。

（２）第１４頁第７行社「５〜１０重量」とあるを「５
〜１０重量％」に補正する。

（３）第１５頁第４行の後に改行して下記記載を加入す
る。

「実施例３ べ／生典夙週裂　（ｇ） 強力粉　８０ 薄力粉　２０ ヘ−キングパウダー　１．０ イースト　４．５ 砂糖　１３ 食塩　１．８ 卵　Ｉ８ ショートニング　１９ 脱脂粉乳　７ 上記配合物に水４５〜４７ｇを加えて常法によりドーナ
ツ用生地を作り、得られた生地にカプセル化油脂の５〜
１０重量％を内包させたものを、常法により１５０℃程
度の油中で薄いキツネ色になるまで揚げ、ついで油をき
った後直ちにグラニユー糖をまふして、適度の大きさの
容積の空洞を形成したドーナツパンを得た。」

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）パン生地にカプセル形態にした油脂もしくはマイ
   クロスフイア形態にした油脂を内包させたものを常法に
   より焼成することを特徴とする内部に空洞を形成したパ
   ン類の製造方法。
2. （２）　カプセル形態にした油脂は、油脂をマイクロカ
   プセル化したものである特許請求の範囲第１項記載の製
   造方法。