JPH069467B2

JPH069467B2 - 多層構造を有する菓子

Info

Publication number: JPH069467B2
Application number: JP60105235A
Authority: JP
Inventors: 康生豊島; 雅吉岩崎; 啓介長谷川
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1985-05-17
Filing date: 1985-05-17
Publication date: 1994-02-09
Anticipated expiration: 2009-02-09
Also published as: JPS61265048A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、新規な焼菓子、詳しくは、食感、風味及び色
調の異なる生地を組合せた多層構造を有する新規な焼菓
子に関する。

〔従来の技術〕

２種の焼菓子生地を組合せて多層特に二重構造を有する
焼菓子を製造する方法としては、特開昭５６−１５１４
４４号公報に記載の方法が知られているが、この方法
は、添加糖の種類及び添加量により食感の異なる二層を
形成して二重構造を有する焼菓子を得ているものであ
る。

一方、包餡機等を使用して、二重構造を有する焼菓子、
特に内層は中間水分含量を有し、粘稠な食感と保存性を
有する焼菓子が近年種々つくられているが、これらも、
前記の方法と同じく糖類の保湿性、保水性により中間水
分含量の内層をもつ焼菓子を得ているものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前記の方法により得られる焼菓子を含めて、焼菓子生地
に呈味成分或いは着色成分（例えばアーモンド、レーズ
ン、ピーナッツ、チーズ、ココア及び色素等）を含有し
たものと含有前の焼菓子生地を組合せて二以上の層を有
する焼菓子とした場合、焼成により蛋白質の熱変性、メ
イラード反応、糖類の褐変等により著しく着色、熱変化
し、外観が劣り、色調は褪色し、２種以上の生地の見分
けが困難で且つ風味も劣る傾向が見られる。

焼菓子は、一般的には、同種の生地で焼成するのが普通
であり、上記のように、近年２種以上の生地を組み合わ
せて焼成する製法が普及しつつあるが、食品として風味
が優れているだけでなく、外観上の変化、バラエティ化
が必要である。

従って、本発明の目的は、食感、風味及び色調が異なる
層を有する全く新規な焼菓子を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上記目的を、焼成の際焼き色のつきにくい生
地層Ａと、典型的な焼菓子を生成する生地層Ｂから構成
され、上記生地層Ａが、デンプン粒子の半分以上が細胞
膜内に存在し且つ蛋白質含量の少ないデンプン、油脂、
糖類、及び水を含有することを特徴とする多層構造を有
する菓子により達成したものである。

以下に本発明の多層構造を有する菓子について詳述す
る。

本発明の多層構造を有する菓子を構成する生地層Ａは，
デンプン粒子が細胞膜内に主に存在し且つ蛋白質含量の
少ないデンプン、油脂、糖類及び水を必須成分としてな
るもので、特に該デンプン１００重量部に対し、油脂４
０〜２００重量部、糖類４０〜１６０重量部、及び水４
０〜１６０重量部からなるＯ／Ｗ乳化型の生地からなる
層であるのが好ましい。

上記生地層Ａは、上記の特定のデンプンを使用すること
で焼成しても焼き色がつきにくくなり、また糖類を添加
することで水相の沸点を上昇させ焼き色をつきにくくす
ると同時に他の焼菓子生地層Ｂとの結着性が強められ、
焼成中や商品として包装や流通される時の“はがれ”防
止にも有効になる。また、油脂を添加しＯ／Ｗ乳化型の
生地にすることでデンプン粒子間の結着を弱め食感の改
良と風味向上に有効となる。

本発明の生地層Ａに使用されるデンプンは、上述の通り
デンプン粒子が細胞膜内に主に存在しているデンプンで
ある。通常、広義のデンプンは、製法により、デンプン
粒子が細胞膜内に主に存在するものと細胞膜が主として
破壊されているデンプンに大別される。細胞膜が破壊さ
れているデンプンを用いた場合では、生地調製中に膨潤
して生地の粘度を上昇させると共に焼成中に生地層Ａ中
の水分や組み合わせた生地層Ｂから移行する水分及び蒸
気等により容易に糊化する為、焼成品の食感が著しくハ
ードとなり、さくい食感のものが得難い。一方、細胞膜
が破壊されていないデンプン（デンプン粒子が細胞膜内
に存在するデンプン）を用いた場合では、上記欠陥が克
服され、生地の粘度は比較的低く、デポジット及びフィ
リング等の作業性が良く、且つ焼成中に生地層Ａの水分
や生地層Ｂから移行する水分及び蒸気等によるデンプン
の糊化が少なく、さくい食感の焼成品が得られる。

本発明の生地層Ａに使用される上記の特定のデンプンに
おいて、細胞膜中に存在するデンプン粒子と存在しない
デンプン粒子の比率は、細胞膜中に存在するデンプン粒
子が５０％以上であり、細胞膜中に存在するデンプン粒
子の比率の高い方が食感の優れた焼成品が得られるので
好ましい。

また、本発明の生地層Ａに使用されるデンプンは、蛋白
質含量が高いと生地焼成中に蛋白質が熱変性すると同時
に還元糖と反応してメイラード反応等を生じ褐変する
為、焼成しても焼き色をつきにくくするには蛋白質含量
の少ないものを用いるのが良く、好ましくは蛋白質含量
５０％以下のものを用いるのが良い。

上記デンプンの種類としては、米粉、小麦粉等の穀物、
小豆、金時豆、いんげん豆等の豆類、餡、栗の実等の木
の実、じゃがいも、さつまいも等のいも類等があげられ
る。このうち特に米粉（所謂、上新粉）が好ましい。こ
れらのデンプンの粒度は、３２〜１５０メッシュのもの
が適している。３２メッシュ未満の粗いものでは焼成品
の食感が不良であり、１５０メッシュ超の細胞が破壊さ
れた細粉では焼成中にα化が進み好ましくない。

また、本発明の生地層Ａに使用される糖類としては、単
糖類、二糖類、三糖類、四糖類、糖アルコール等の中か
ら選ばれる一種又は二種以上の糖を用いることができ、
また、油脂としては、常温で可塑性を有する可塑性油脂
の中から選ばれ、ショートニング、マーガリン等が最適
であり、液状油では生地がだれるので好ましくない。

本発明の生地層Ａにおける上記の各成分の割合は、デン
プン１００重量部に対して、油脂４０〜２００重量部、
好ましくは８０〜１６０重量部、糖類４０〜１６０重量
部、好ましくは６０〜１００重量部、及び水４０〜１６
０重量部、好ましくは６０〜１００重量部とするのが好
ましい。

油脂が４０重量部未満では、デンプンを充分に包み込む
ことができず、逆に２００重量部超では、焼成時に生地
が流れ易くなり、天板上に流れ出し焦げたりするので好
ましくない。

また、糖類及び水の割合が上記範囲外では、焼成品の外
観、食感、風味が共に悪くなってしまうので好ましくな
い。特に水が４０重量部未満では、生地が硬くなり、多
層構造がつくりにくくなり、また１６０重量部超では、
生地が軟らかくなりすぎ、天板上に流れ出し、焦げたり
するので好ましくない。

本発明の生地層Ａには、呈味物質としてココア、アーモ
ンド、チーズ、くり、レーズン、ピーナッツ、チョコレ
ート等を所望により添加できる。これらの呈味物質は生
地層Ａ中に５〜３０％を占めるように添加するのが好ま
しい。

また、本発明の生地層Ａには、α化デンプンを添加する
ことができ、特に包餡する場合はこれを添加するのが非
常に好ましい。α化デンプンの添加量は、生地層Ａ中に
２〜２５％が好ましく、これによって生地の保型性を向
上させることができる。

更に、本発明の生地層Ａには、卵、乳製品、香料、食
塩、甘味料、着色料等を所望により適宜添加することが
でき、また必要に応じて乳化剤を添加することもでき
る。かかる乳化剤としては、モノグリセライド、レシチ
ン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、シュガーエステル等をあげることがで
きる。

一方、本発明の生地層Ｂは、焼成によって、典型的なビ
スケット、クッキー、パイ、クラッカー、スポンジケー
キ、バターケーキ、ロールケーキ、等の焼菓子を生成す
る生地からなる層である。

この生地層Ｂを形成する生地は、小麦粉、油脂、糖類、
水、卵、乳製品、乳化剤、食塩、香料、着色料等から通
常の焼菓子生地を製造する常法によって得ることができ
る。

本発明の菓子において、生地層Ａと生地層Ｂの組み合わ
せは、多層構造を有する限りにおいて、多種多様な形態
が可能で、例えば、生地層Ａを、生地層Ｂの上にトッピ
ング材として、又は生地層Ｂの間にフィリング材として
構成することができるが、およそ、生地層Ａ１００重量
部に対し、生地層Ｂ１０〜２０００重量部の範囲で、菓
子を構成するのが好ましい。

〔実施例〕

生地Ａの製造例下記配合により、本発明の生地層Ａを形成する生地Ａを
製造した。即ち、ショートニングとα化デンプン、蔗糖
を均一に混合し、次に上新粉、ローストアーモンド微細
物を混合後、最後に水を徐々に加え、均一なペースト状
生地にした。

上新粉＊１００重量部ショートニング１００重量部 α化デンプン６０重量部蔗糖６０重量部水１００重量部ローストアーモンド５０重量部＊３２〜１５０メッシュの粒子でデンプン粒子の半分以
上が細胞膜内に存在しており、かつ蛋白質含量が少ない
もの。

また、比較のため下記配合により、比較生地ａを製造し
た。即ち、ショートニングと小麦粉を均一に混合後、水
を徐々に加え、均一なペースト状生地にした。

小麦粉１００重量部ショートニング１００重量部蔗糖６０重量部水１００重量部実施例１（バターケーキ）一般に実施されている同時混合法で、下記配合の生地Ｂ
を製造した。この生地Ｂの上に、前記製造例で得た生地
Ａを絞り、二層構造の生地をつくり、焼成して本発明の
菓子（バターケーキ）を得た。

薄力粉１００重量部起泡性乳化脂２０重量部ケーキ練込油脂４０重量部卵（正味）９０重量部砂糖９０重量部ベーキングパウダー１重量部生地Ａを使用した本発明の菓子は、ケーキ表面にショー
トニング（油脂）が分離したり、流出滲透することな
く、トッピング組成物（生地Ａ）が結着して美しい外観
が得られた。

これに対し、生地Ａの代わりに生地ａを使用した比較品
は、ショートニング（油脂）が分離し、ケーキ生地に流
出滲透し、又生地同士に結着性が無くはがれ、本発明の
狙いとするものは得られなかった。

実施例２（ビスケット）一般に実施されているシュガーバッター法で、下記配合
の生地Ｂを製造した。この生地Ｂの上に前記製造例で得
た生地Ａを絞り、或いは生地Ｂの間に生地Ａをはさみ、
焼成して本発明の菓子（二層ないし三層構造のビスケッ
ト）を得た。

薄力粉１００重量部砂糖５０重量部ビスケット練込油脂５０重量部卵（正味）１０〜２０重量部食塩 0.5重量部膨脹剤 0.5重量部生地Ａを使用した本発明の菓子は、ビスケット表面にシ
ョートニング（油脂）が分離したり、流出滲透すること
なくトッピング組成物（生地Ａ）が結着して美しい外観
が得られた。

これに対し、生地Ａの代わりに生地ａを使用した比較品
は、ショートニング（油脂）が分離し、ビスケット生地
に流出滲透し、又生地同士に結着性が無くはがれ、本発
明の狙いとするものは得られなかった。

実施例３（ビスケット）一般に実施されているシュガーバッター法で、下記配合
の生地Ｂを製造した。この生地Ｂに前記製造例で得た生
地Ａを二層ないし三層に包み込み焼成して本発明の菓子
（ビスケット）を得た。

薄力粉１００重量部砂糖５０重量部ビスケット練込油脂４０重量部卵（正味）２０〜３０重量部食塩 0.5重量部膨脹剤 0.5重量部生地Ａを使用した本発明の菓子は、油脂が分離したり、
流出滲透することなく、美しい外観が得られた。

これに対し、生地Ａの代わりに生地ａを使用した比較品
は、ショートニング（油脂）が分離し、ビスケット生地
に流出滲透し、又生地同士に結着性が無く破れ易く、本
発明の狙いとするものは得られなかった。

実施例４（パイ）一般に実施されている製造法により、折りパイと練りパ
イ用の生地Ｂを下記配合で製造した。この生地Ｂの上に
前記製造例で得た生地Ａを絞り、或いは生地Ｂの間に生
地Ａをフィリングし、焼成して本発明の菓子（パイ）を
得た。

折りパイ（部）練りパイ（部）薄力粉５０５０強力粉５０５０練込油脂マーガリン１０１０脹粉３３食塩１１水５０〜５５４０〜４５折込油脂マーガリン（シート状）８０〜９００練込用油脂（２cm角ブロック状）０６０〜８０生地Ａを使用した本発明の菓子は、パイ表面に油脂が分
離したり、流出滲透することなく、トッピング組成物
（生地Ａ）が保型されて結着して美しい外観が得られ
た。

これに対し、生地Ａの代わりに生地ａを使用した比較品
は、油脂が分離し、パイ生地に流出滲透し、又生地同士
に結着性が無くはがれ、本発明の狙いとするものは得ら
れなかった。

〔発明の効果〕

本発明の菓子は、多層構造を有し、その少なくとも一層
として、焼成の際焼き色のつきにくい生地層Ａを有して
いるが、全体を一度に同時焼成することができ、生地層
Ａ中に呈味成分が含有されていると呈味成分の色調が効
果的に発現されるので、今までにない食感、風味、外観
等のバラエティ化が可能となり、全く新規な焼菓子を製
造効率良く提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭58−843（ＪＰ，Ａ) 特開昭56−92741（ＪＰ，Ａ) 特開昭55−19062（ＪＰ，Ａ) 特開昭55−15724（ＪＰ，Ａ) 特開昭55−19063（ＪＰ，Ａ) 特開昭58−56634（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】焼成の際焼き色のつきにくい生地層Ａと、
典型的な焼菓子を生成する生地層Ｂから構成され、上記
生地層Ａが、デンプン粒子の半分以上が細胞膜内に存在
し且つ蛋白質含量の少ないデンプン、油脂、糖類、及び
水を含有することを特徴とする多層構造を有する菓子。
【請求項２】上記デンプンが、米、小麦等の穀物デンプ
ンである特許請求の範囲第(1)項記載の菓子。
【請求項３】上記デンプンが、小豆、金時豆、いんげん
豆等の豆類デンプンである特許請求の範囲第(1)項記載
の菓子。
【請求項４】上記デンプンが、餡である特許請求の範囲
第(1)項記載の菓子。
【請求項５】上記デンプンが、くり等の木の実デンプン
である特許請求の範囲第(1)項記載の菓子。
【請求項６】上記デンプンが、じゃがいも、さつまいも
等のいも類デンプンである特許請求の範囲第(1)項記載
の菓子。
【請求項７】生地層Ａが、ココア、アーモンド、チー
ズ、レーズン、ピーナッツ、チョコレート、くり等の呈
味物質を含有してなる特許請求の範囲第(1)項記載の菓
子。
【請求項８】生地層Ａが、α化デンプンを含有してなる
特許請求の範囲第(1)項記載の菓子。
【請求項９】生地層Ａが、上記デンプン１００重量部に
対し、油脂４０〜２００重量部、糖類４０〜１６０重量
部、及び水４０〜１６０重量部である特許請求の範囲第
(1)項記載の菓子。
【請求項１０】生地層Ａが、Ｏ／Ｗ乳化型である特許請
求の範囲第(9)項記載の菓子。
【請求項１１】生地層Ｂが、典型的なビスケット、クッ
キー、パイ、クラッカー、スポンジケーキ、バターケー
キ、ロールケーキ等の焼菓子を生成する生地からなる層
である特許請求の範囲第(1)項記載の菓子。
【請求項１２】生地層Ａ１００重量部に対し、生地層Ｂ
が１０〜２０００重量部から構成される特許請求の範囲
第(1)項記載の菓子。
【請求項１３】生地層Ｂの上に生地層Ａがトッピング材
として構成されている特許請求の範囲第(1)項記載の菓
子。
【請求項１４】生地層Ｂの間に生地層Ａがフィリング材
として構成されている特許請求の範囲第(1)項記載の菓
子。