JP5827779B2

JP5827779B2 - カステラの製造方法

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Publication number: JP5827779B2
Application number: JP2011159432A
Authority: JP
Inventors: 確井上; 哲哉北浦; 春生上原
Original assignee: 有限会社和泉屋
Priority date: 2011-07-20
Filing date: 2011-07-20
Publication date: 2015-12-02
Anticipated expiration: 2031-07-20
Also published as: JP2013021968A

Description

本発明は、粘度の低い生地を焼成して得られる層状菓子の製造方法に関する。

従来、複数の層からなる層状菓子が多く製造されている（例えば、特許文献１参照）。このような層状菓子の製造方法としては、複数の生地を各別に生成し、これら生地を層状に重ね合わせて積層生地体とし、この積層生地体を焼成するという方法が挙げられる。

ところで、従来、鶏卵、小麦粉、砂糖、水飴および水を主な原料とするカステラが広く一般に知られている。このようなカステラは、泡立てた鶏卵に、小麦粉、水、砂糖および水飴等を混合することで得られる粘性の低い生地（以下、「カステラ生地」とする）を所定時間焼成して製造されている。

特開２００７−８２４８１号公報

上述したように、カステラ生地は粘度が低く、流動性が高いため、カステラ生地からなる層を含む層状菓子を製造すべく、カステラ生地を含む複数の生地を各別に生成し、これら各生地を積層させると、各層を形成する生地は時間の経過とともに混合してしまう。

このように、カステラをはじめとする粘度の低い生地を焼成して得られる菓子においては、複数の生地を重ねて焼成することで、層状の外観を呈する菓子（層状菓子）を製造することは困難であった。

本発明は、上記従来技術の問題を解決するためになされたものであって、粘度の低い複数の生地を重ねて焼成することで得られる層状菓子の製造方法を提供することを課題とする。

本発明の第一態様は、粘度が低く密度の異なる複数の生地を重ねて、積層生地体を構成する積層工程と、前記積層生地体を焼成する焼成工程とを備えることを特徴とする。
同構成にかかる層状菓子の製造方法では、密度の大きな生地の鉛直方向上方に当該生地よりも密度の小さい生地を積層させて、これを積層生地体とし、この積層生地体を焼成することで層状菓子を製造する。同構成では、各層を形成する生地の密度が異なるため、これら各層を形成する生地が混合することは抑制される。このため、同構成によれば、粘度が低い複数の生地を重ねて焼成することで、複数の層を備える層状菓子を製造することができるようになる。
より具体的には、本発明は、焼成前の粘度が８４００ｍＰａ・ｓ以下である複数の生地を重ねて、積層生地体を構成する積層工程と、前記積層生地体を焼成する焼成工程とを備えるカステラの製造方法であって、複数の生地を構成する下層の生地と上層の生地を各別に生成する生地生成工程と、前記下層の生地が前記上層の生地よりも密度が大きくなるように前記下層の生地に副素材を配合する下層調整工程とを備え、前記上層の生地の密度は、０．４６〜０．５３ｇ／ｃｍ ^３であり、前記下層調整工程では、前記下層の生地の密度が０．６０〜０．７６ｇ／ｃｍ ^３となるように前記副素材を配合するものであり、前記上層の生地と前記下層の生地の密度の差は０．１０〜０．３０ｇ／ｃｍ ^３であることを特徴とする。
また、本発明は、上述したカステラの製造方法であって、前記焼成工程は、上火１９０〜２００℃、下火２１５〜２２０℃で２〜３分焼成し、次に上火２２５〜２３０℃、下火２２０〜２２４℃で１４〜１５分焼成し、その後上火２３０〜２３３℃、下火１３０〜１３５℃で１４〜１５分焼成し、最後に、上火２３０〜２３３℃、下火１２０〜１２５℃で９〜１０分焼成することを特徴とする。
さらに、本発明は、上述したカステラの製造方法であって、前記生地生成工程は、前記上層の生地に抹茶粉末を配合する着色工程を備え、前記焼成工程は、上火２００〜２１０℃、下火２１５〜２２０℃で２〜３分焼成し、次に上火２２５〜２３０℃、下火２２０〜２２４℃で１４〜１５分焼成し、その後上火２４５〜２５０℃、下火１２５〜１３０℃で１４〜１５分焼成し、最後に、上火２４５〜２５０℃、下火１２０〜１２５℃で９〜１０分焼成することを特徴とする。

本発明の第二態様は、第一態様の層状菓子の製造方法であって、下層の生地と上層の生地を各別に生成する生地生成工程と、前記下層の生地が前記上層の生地よりも密度が大きくなるように前記下層の生地に副素材を配合する下層調整工程とを備えたことを特徴とする。
同構成によれば、副素材を配合して下層の生地の密度を大きくすることで、下層の生地と上層の生地とが混合することをより確実に抑制することができるようになる。

本発明の第三態様は、第一態様または第二態様の層状菓子の製造方法であって、前記上層の生地と前記下層の生地との密度差が０．１０〜０．３０ｇ／ｃｍ^３の範囲にあることを特徴とする。より好ましくは、第一態様または第二態様の層状菓子の製造方法であって、前記上層の生地と前記下層の生地との密度差が、０．１５〜０．２０ｇ／ｃｍ^３の範囲にあることを特徴とする。

本発明の第四態様は、第二態様または第三態様の層状菓子の製造方法であって、前記生地生成工程は、前記下層の生地に油脂を配合する油脂配合工程を備えることを特徴とする。
より具体的には、本発明は、上述したカステラの製造方法であって、前記生地生成工程は、前記下層の生地に油脂を配合する油脂配合工程と、上白糖および白双糖を配合した鶏卵を泡立てる工程とを備え、前記鶏卵を泡立てる工程では、０．４４〜０．４５ｇ／ｃｍ ^３となるまで前記鶏卵を泡立てることを特徴とする。

同構成によれば、下層の生地の火通りが向上するため、焼成時における下層の生地の焼成温度を油脂配合工程を備えない場合よりも低い温度に設定することができる。これにより、下層の生地に焦げが発生することを抑制するとともに、焼成後の層状菓子の下層部分について、しっとりとした食感を得ることができるようになる。

本発明の第五態様は、第四態様の層状菓子の製造方法であって、前記生地生成工程は、前記上層の生地に油脂を配合する油脂配合工程を備えることを特徴とする。
より具体的には、本発明は、上述したカステラの製造方法であって、前記生地生成工程は、前記上層の生地に油脂を配合する油脂配合工程を備えることを特徴とする。

下層の生地に油脂を配合して、下層の生地の火通りを向上させた場合、下層の生地の火通りが上層の生地の火通りよりも向上し、下層の生地が上層の生地よりも早く焼き上がってしまうことがある。この点、同構成によれば、上層の生地に油脂を配して、上層の生地の火通りを向上させることができるため、上層の生地と下層の生地との間の火通りの違いを低減することができるようになる。

本発明の一実施形態にかかる製造方法で製造された層状菓子の斜視図。図１のＡ−Ａ´線に沿う断面図。（ａ）〜（ｊ）は、本実施形態にかかる層状菓子の製造方法の焼成工程の詳細を示す模式図。他の実施形態にかかる製造方法で製造された層状菓子の斜視図。

まず、本発明にかかる粘度の低い生地を焼成して得られる層状菓子の製造方法について詳細に説明する。
本発明において、「生地」とは、小麦粉に種々の原料を加えて練ったものであって、成形や加熱する前の状態のものを示す。また「粘度の低い生地」としては、焼成直前の粘度（例えば、生地の温度が２０〜３５℃にあるときの粘度）が８４００ｍＰａ・ｓ以下である生地が好ましい。

また、本発明における「層状菓子」の好ましい例としては、カステラ、まんじゅう、どら焼き、今川焼き、ワッフル、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、スフレなどの主に型に流し入れて焼成する菓子が挙げられる。本実施形態では、カステラからなる層を含む層状菓子１２の例について説明する。

本発明において、「カステラ」とは、泡立てた鶏卵に、小麦粉、糖類および水を加えて練った生地を焼成して得られる菓子を示す。

上述した糖類としては、例えば、砂糖、果糖、水飴、蜂蜜および液糖等が挙げられる。本発明では、砂糖と水飴と蜂蜜とを併用することが望ましい。
上述した鶏卵としては、卵黄のみ使用する場合、全卵のみ使用する場合、および卵黄と全卵を併用する場合のいずれも含む。

また、砂糖としては、白双糖やグラニュー糖といったザラメ糖、粉砂糖や角砂糖といった加工糖、上白糖、黒砂糖、三温糖、和三盆等が挙げられる。本発明では、白双糖と上白糖とを併用することが望ましい。

図１に本実施形態にかかる製造方法で製造された層状菓子１２の模式図を示す。また、図２に図１のＡ−Ａ´線に沿う断面図を示す。同図１および図２に示されるように、層状菓子１２は、複数の生地が積層して構成されている。

この層状菓子１２の製造方法は、互いに密度の異なる複数の生地を各別に生成する「生地生成工程」と、これら複数の生地を重ねて積層生地体を構成する「積層工程」と、この積層生地体を焼成する「焼成工程」とを備えている。なお、「複数の生地を重ねる」とは、各生地を略直線形状の境界を介して互いに緊密に並列する状態にすることを示す。

本発明における「生地生成工程」は、互いに密度の異なる二種類の生地を生成するものであってもよいし、互いに密度の異なる三種類以上の生地を生成するものであってもよいが、本実施形態では、互いに密度の異なる二種類の生地（以下、それぞれ「上層の生地１０」および「下層の生地１１」とする）を生成する場合を示す。

なお、本実施形態では、上層の生地１０がカステラ生地からなる場合について説明するが、本発明はこれに限られるものではなく、上層の生地１０の密度が下層の生地１１の密度よりも低ければよい。

次に、「生地生成工程」について詳しく説明する。まず、下層の生地１１の生地生成工程について説明する。下層の生地１１の生地生成工程では、まず、上白糖を配合した卵白を撹拌してメレンゲを作成し、これに卵黄、水飴、小麦粉、密度の高い副素材、以下で説明する水中油型乳化物をこの順で配合する。

下層の生地１１中における卵白、上白糖、小麦粉、水飴、および卵黄の配合量は、以下の範囲にあることが好ましい。卵白の配合量は１５．０〜１９．０重量％が好ましく、１５．０〜１６．０重量％がより好ましい。上白糖の配合量は１０．０〜１４．０重量％が好ましく、１０．０〜１１．０重量％がより好ましい。小麦粉の配合量は１０．０〜１２．０重量％が好ましく、１０．０〜１１．０重量％がより好ましい。水飴の配合量は６．０〜８．５重量％が好ましく、６．０〜７．０重量％がより好ましい。卵黄の配合量は３．０〜４．５重量％が好ましく、３．０〜４．０重量％がより好ましい。

次に、「下層調整工程」について詳しく説明する。本実施形態における「下層調整工程」は、上述した「生地生成工程」において、下層の生地１１に密度の高い副素材を配合する工程を示す。

「密度が高い副素材」としては、以下のものを用いることができる。例えば、大豆や小豆を原料としたつぶあんやこしあん、大豆および小豆以外の豆類を原料としたあん、さつまいもやカボチャ等を原料としたあん、チョコペースト、アーモンドクリーム、マロンペースト、ヌガー等が挙げられるが、これらに限られるものではない。また、この副素材には、内部に大豆等の豆類や果実等の食品素材、つぶあんに含まれる小豆、チョコチップ、ナッツのダイスカット品等の固形物が含有されていてもよい。本発明においては、つぶあんに小豆を含有したものを使用することが好ましい。

また、このつぶあんの下層の生地１１に対する配合量は、２９．０〜５０．０重量％が好ましく、４５．０〜４６．０重量％がより好ましく、４５．５〜４６．０重量％が最も好ましい。また、小豆の下層の生地１１に対する配合量は、６．０〜８．０重量％が好ましく、６．０〜７．０重量％がより好ましく、６．５〜７．０重量％が最も好ましい。

「下層調整工程」は、下層の生地１１に油脂を配合する「油脂配合工程」を備えていてもよいが、これに限られるものではない。下層の生地１１に油脂を配合すると、下層の生地１１の火通りが向上するため、低い温度で下層の生地１１を焼き上げることができるようになり、ひいては、下層の生地１１に焦げ付きが発生することを抑制したり、しっとりとした食感を得ることができる。

「油脂配合工程」において下層の生地１１に配合する油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、サフラワー油、乳脂、カカオ脂、などの各種植物油脂、動物油脂、ならびにこれらの水素配合、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂が挙げられるが、これらに限られるものではない。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、または２種類以上を組み合わせて用いることもできる。

また、「油脂配合工程」において使用する油脂は、ショートニング、マーガリン、バターの他、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバターなどの流動状〜液体の形態であっても、粉末油脂の形態であってもよい。油脂が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、および二重乳化型のいずれでも構わない。

またさらに、「油脂配合工程」においては、生地中への練り込みが容易であることから、上述した油脂、たんぱく質、乳化剤および水を含む液体状の水中油型乳化物を使用することが好ましい。この油脂としては、大豆油およびバターからなる油脂を採用することが好ましいがこれに限られるものではない。
またさらに、この水中油型乳化物としては、良好な火通りが得られやすいことから、水４５．０〜５０．０％重量中に、大豆油を１８．０〜２６．０重量％、バターを２３．０〜２９．０重量％含有するものが好ましく、水４９〜５０重量％中に大豆油２６重量％およびバター２３重量％を含有する水中油型乳化物がより好ましい。

「油脂配合工程」において下層の生地１１に水中油型乳化物を配合する場合、その下層の生地１１に対する配合量は、０．９０〜１．１５重量％が好ましく、０．９〜１．０重量％がより好ましく、０．９０〜０．９５重量％が最も好ましい。

ところで、上述したように「生地生成工程」が「油脂配合工程」を備えるものとした場合、下層の生地１１が上層の生地１０よりも早く焼き上がってしまうことがある。そこで、下層の生地１１への上白糖の配合量を上層の生地１０における上白糖の配合量よりも多くすることで、下層の生地１１の火通りを低減し、下層の生地１１の焼成時間を長くすることができるようになるが、本発明はこれに限られるものではない。

次に、上層の生地１０の「生地生成工程」について詳しく説明する。上層の生地１０の生地生成工程では、まず、上白糖および白双糖を配合した鶏卵を泡立て、次いで水飴と蜂蜜を配合し、そして水とともに小麦粉を配合する。そして、最後に油脂を配合する（油脂配合工程）。
このように、本発明では、上層の生地１０の「生地生成工程」も、下層の生地１１の「生地生成工程」と同様に「油脂配合工程」を備えるものとするが、これに限られるものではない。

上層の生地１０中における鶏卵（全卵、卵黄）、上白糖、白双糖、水飴、蜂蜜、小麦粉および水の配合量は、以下の範囲にあることが好ましい。鶏卵の配合量は３７．０〜４０．０重量％が好ましく、３７．５〜３９．５重量％がより好ましい。また、上白糖の配合量は２６．０〜２９．０重量％が好ましく、２６．０〜２７．０重量％がより好ましい。また、白双糖の配合量は６．０〜１４．０重量％が好ましく、６．０〜７．０重量％がより好ましい。水飴の配合量は７．０〜８．０重量％が好ましく、７．４〜７．６重量％がより好ましい。また、蜂蜜の配合量は０．２〜０．３重量％が好ましく、０．３重量％がより好ましい。また、小麦粉の配合量は１７．０〜１８．０重量％が好ましく、１７．５〜１８．０重量％がより好ましい。また、水の配合量は１．０〜２．０重量％が好ましく、１．５〜１．８重量％がより好ましい。

ところで、一般的なカステラ生地の生地生成工程では、まず最初に、砂糖を配合した鶏卵を、その密度が０．４４〜０．４５ｇ／ｃｍ^３になるまで泡立てるようにしている。この点、本発明の上層の生地１０の生地生成工程では、まず最初に、砂糖を配合した鶏卵を、その密度が０．３９〜０．４５ｇ／ｃｍ^３となるまで、より好ましくは０．３９〜０．４０ｇ／ｃｍ^３となるまで泡立てるようにしてもよい。

下層の生地１１の「生地生成工程」が「油脂配合工程」を備えるものとした場合、下層の生地１１が上層の生地１０よりも早く焼き上がってしまうことがある。そこで、上層の生地１０の「生地生成工程」において、鶏卵の泡立て具合を変更することで、上層の生地１０の火通りを向上させ、上層の生地１０が焼きあがるために必要となる時間を短くすることができる。

また、上述したように、上層の生地１０の「生地生成工程」において、上層の生地１０に油脂を配合する「油脂配合工程」を備えるようにすることで、上層の生地１０の火通りを更に向上させることもできるが、本発明の「生地生成工程」は、これに限られるものではない。

「生地生成工程」が「油脂配合工程」を備えるものとした場合、この「油脂配合工程」では、生地への練り込みが容易であることおよび良好な火通りが得られやすいことから、上述した水中油型乳化物を上層の生地１０に配合することが好ましい。

この「油脂配合工程」において、上層の生地１０に配合する水中油型乳化物の量は、上層の生地１０に対して２．０〜３．２重量％が好ましく、２．０〜３．０重量％がより好ましく、２．５〜３．０重量％が最も好ましい。

このような製造方法で製造される層状菓子１２は、上層の生地１０の密度が０．４６〜０．５３ｇ／ｃｍ^３であることが好ましく、０．４６〜０．４７ｇ／ｃｍ^３がより好ましく、０．４７ｇ／ｃｍ^３が最も好ましい。また、焼成前の下層の生地１１の密度は、０．６０〜０．７６ｇ／ｃｍ^３であることが好ましく、０．６５〜０．７０ｇ／ｃｍ^３であることがより好ましく、０．６７ｇ／ｃｍ^３が最も好ましい。
また、上層の生地１０と下層の生地１１の間の密度の差は０．１０〜０．３０ｇ／ｃｍ^３の範囲が好ましく、０．１５〜０．２０ｇ／ｃｍ^３の範囲がより好ましく、０．２０ｇ／ｃｍ^３程度が最も好ましい。

また、上層の生地１０および下層の生地１１の「生地生成工程」は、各生地または各生地のいずれか一方に色素添加物を配合する着色工程を備えていてもよいが、これに限られるものではない。色素添加物としては、例えば、βカロチン、カラメル、紅麹色素、抹茶粉末などの着色料、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、果実、果汁およびジャム等を挙げることができるが、これらに限られるものではない。

本発明では、上層の生地１０の生地生成工程が着色工程を備えるようにしてもよい。この場合、色素添加物としては抹茶粉末を用いることが好ましい。
色素添加物の生地に対する配合量は、０．９〜１．３重量％が好ましく、０．９〜１．０重量％がより好ましい。

なお、上層の生地１０の生地生成工程が着色工程を備えるものとする場合、上層の生地１０を生成するために配合される鶏卵、上白糖、水飴、蜂蜜、小麦粉、白双糖、水および水中油型乳化物の上層の生地１０に対する各配合量は、以下のように変更することが好ましい。

すなわち、鶏卵の配合量は３４．０〜３６．０重量％が好ましく、３５．０〜３６．０重量％がより好ましい。また、上白糖の配合量は２６．０〜２８．０重量％が好ましく、２６．０〜２７．０重量％がより好ましい。水飴の配合量は７．０〜８．０重量％が好ましく、７．４〜７．６重量％がより好ましい。また、蜂蜜の配合量は０．２〜０．３重量％が好ましく、０．３重量％がより好ましい。また、小麦粉の配合量は１５．０〜１８．０重量％が好ましく、１７．０〜１８．０重量％がより好ましい。また、白双糖の配合量は６．０〜１４．０重量が好ましく、６．０〜７．９重量％がより好ましい。また、水中油型乳化物の配合量は２．０〜３．２重量％が好ましく、２．０〜３．０重量％がより好ましい。また、水の配合量は１．０〜２．０重量％が好ましく、１．５〜１．８重量％がより好ましい。

次に「積層工程」について詳細に説明する。「積層工程」では、まず下層の生地１１を所定寸法からなる木枠に流し込み、その上に上層の生地１０を流し込む。この際、上層の生地１０と下層の生地１１とが混合することおよび各生地に余分な気泡が発生することを抑制するため、各生地はゆっくりと流し込むことが好ましい。

このように上層の生地１０と下層の生地１１とが積層した「積層生地体」の厚さは、木枠に流し込んだ状態で５．０ｃｍ〜６．０ｃｍの範囲にあることが好ましく、５．５ｃｍ〜６．０ｃｍの範囲にあることがより好ましい。また、上層の生地１０の厚さは、下層の生地１１の厚さに対して、０．８〜１．５倍の範囲にあることが好ましく、１．０〜１．５倍の範囲にあることがより好ましい。

次に「焼成工程」について詳細に説明する。上述した各工程を経て生成された上層の生地１０および下層の生地１１は、油脂が配合されているため、通常のカステラ生地よりも火通りが向上している。そこで、「焼成工程」では、積層生地体の焼成温度を一般的なカステラよりも低い温度に設定した。そして、このように焼成温度を低下させることに伴い、焼成時間を一般的なカステラ生地の焼成時間よりも長くなるように設定した。以下、この「焼成工程」について、詳細に説明する。

「焼成工程」では、上述した積層生地体を通常のカステラと同様に４回に分けて焼成した。まず上火１９０〜２００℃、下火２１５〜２２０℃で２〜３分焼成し、次に上火２２５〜２３０℃、下火２２０〜２２４℃で１４〜１５分焼成した。そして、上火２３０〜２３３℃、下火１３０〜１３５℃で１４〜１５分焼成し、最後に、上火２３０〜２３３℃、下火１２０〜１２５℃で９〜１０分焼成した。

また、上層の生地１０に抹茶粉末を配合した場合は、まず上火２００〜２１０℃、下火２１５〜２２０℃で２〜３分焼成し、次に上火２２５〜２３０℃、下火２２０〜２２４℃で、１４〜１５分焼成した。そして、上火２４５〜２５０℃、下火１２５〜１３０℃で１４〜１５分焼成し、最後に、上火２４５〜２５０℃、下火１２０〜１２５℃で９〜１０分焼成した。

ところで、カステラ生地は、焼成の際、内部に気泡が発生することが知られている。このため、一般に、カステラ生地を焼成する際にはカステラ生地を撹拌して発生した気泡をつぶす「泡切り」と呼ばれる作業が行われる。しかしながら、本発明において、上層の生地１０の泡切りを行うと、上層の生地１０と下層の生地１１とが混合されてしまい、層状の外観を呈する層状菓子１２を得ることができなくなってしまうおそれがある。

この点、本発明によれば、積層生地体を上述した温度で焼成することで、生地中に気泡が発生することを抑制することができる。このため、上層の生地１０を焼成する際、この生地を大きく撹拌する必要はなくなり、上層の生地１０と下層の生地１１とが混合されることを抑制することができるようになる。

上述した製造方法によれば、図１および図２に示されるように、小豆が配合される下層の生地１１に上層の生地１０が重なって層状となった層状菓子１２を得ることができる。

（第一実施例）
本発明の第一実施例を以下に説明する。
まず、上層の生地１０と下層の生地１１の製造方法についてそれぞれ詳細に説明する。

（１）生地の配合
上層の生地１０および下層の生地１１の配合はそれぞれ＜表１＞および＜表２＞の通りとした。
＜表１＞
上層の生地
鶏卵（全卵）１３１０ｇ
上白糖１０２１ｇ
小麦粉６２２ｇ
水飴２８１ｇ
白双糖２５５ｇ
卵黄１３０ｇ
水中油型乳化物９８ｇ
蜂蜜１１ｇ
水６７ｇ
３７９５ｇ
＜表２＞
下層の生地
つぶあん２０００ｇ
卵白６６０ｇ
上白糖４８０ｇ
小麦粉４４０ｇ
小豆３００ｇ
水飴２８８ｇ
卵黄１６０ｇ
水中油型乳化物４０ｇ
乾燥卵白１０ｇ
４３７８ｇ

（２）上層の生地１０の生成
まず、上白糖１０２１ｇと白双糖２５５ｇを加えた鶏卵（全卵）１３１０ｇと卵黄１３０ｇを、プレッシャーミキサーを用いて空気を送り込みながら、密度が０．３９〜０．４０ｇ／ｃｍ^３になるまで泡立てた。次に、水飴２８１ｇおよび蜂蜜１１ｇを水６７ｇに溶かし、これを生地に加え、全体が均一になるまで低速で混ぜ合わせた。全体が均一になったところで、小麦粉６２２ｇを加え、大きく撹拌して混合した。この生地に水中油型乳化物９８ｇを加え、低速で混ぜ合わせた。なお、水飴、蜂蜜、水中油型乳化物、水および小麦粉を加えた後のミキサーによる撹拌時間は、１分以内となるようにした。

（３）下層の生地１１の生成
まず、上白糖４８０ｇを加えた卵白６６０ｇおよび乾燥卵白１０ｇを、ミキサーを用いて空気を送り込みながら、へらですくったときに角が立つ状態になるまで泡立てて、メレンゲを作成した。このメレンゲに卵黄１６０ｇを加え、全体が均一になるまで混ぜ合わせた。そして、水飴２８８ｇを加えて混ぜ合わせ、全体が均一になったところで小麦粉４４０ｇを加えてミキサーの低速で混ぜ合わせた。このようにして生成した生地に、つぶあん２０００ｇ、および小豆３００ｇを加え、全体が均一になるまで混ぜ合わせ、最後に水中油型乳化物４０ｇを配合し、軽く混ぜ合わせた。なお、メレンゲ作成後のミキサーによる撹拌時間は、１分以内となるようにした。

上述した上層の生地１０および下層の生地１１は、略同時に生成を開始し、それぞれ開始から約１５分かけて生成した。
このように、上層の生地１０と下層の生地１１の生成時間が略同じ時間になるようにするのは、以下の理由による。すなわち、生地を焼成するためには、所定の気泡が生地に含有されている必要があるが、仮に、生地の仕上がり時間に違いがあると、一方の生地の生成中に他方の生地を休ませておく必要が生じる。このように、生地を休ませると、その間に気泡が消失してしまい、生地の火の通りに違いが生じる。このため、本実施形態では、上層の生地１０と下層の生地１１が略同時に仕上がるようにした。

（４）生地の焼成
次に図３を参照しながら、本実施例にかかる積層生地体の焼成方法について説明する。
まず、同図３（ａ）に示されるように、下層の生地１１を生地枠１に流し入れた。なお、生地枠１の寸法は、縦６０ｃｍ、横５４ｃｍ、高さ６５ｃｍとした。
次に、同図３（ｂ）に示されるように、下層の生地１１が均等になるようにへら２を用いて撹拌した。なお、下層の生地１０の生地を生地枠１に流し入れ始めてから撹拌が終了するまでに要する時間は約５分とした。

そして、同図３（ｃ）に示されるように、下層の生地１１に重ねるように上層の生地１０を生地枠１に流し入れた。次に、同図３（ｄ）に示されるように、上層の生地１０および下層の生地１１を流し入れた生地枠１を上火２０５℃、下火２２０℃に調整したオーブン３Ａに入れて、焼成を開始した（同図３（ｄ）中のＸ）。約２分２０秒経過し、表面に薄く焼き色がついた時点で一度オーブン３Ａから取り出し、図３（ｅ）に示されるように、上層の生地１０の表層をへら２を用いて撹拌した。

次に、同図３（ｆ）に示されるように、上火２３０℃、下火２２０℃に調整したオーブン３Ｂに入れて、再度焼成を開始した（同図３（ｆ）のＸ）。約１４分経過した後、再びオーブン３Ｂから取り出し、同図３（ｇ）に示されるように、上層の生地１０の表層をへら２を用いて撹拌した。

次に、同図３（ｈ）に示されるように、上火２３３℃、下火１３０℃に調整したオーブン３Ｃに入れて、再度焼成を開始した（同図３（ｈ）のＸ）。約２１分経過した後、上火２３３℃、下火１２５℃に調整したオーブン３Ｄに移動させ、約９分２０秒焼成し（同図３（ｉ）のＸ）、層状菓子１２を焼き上げた（同図３（ｊ））。

（第二実施例）
本発明の第二実施例を以下に説明する。以下の実施例では、第一実施例とは異なる工程について説明し、実施例１と同一の工程については説明を省略する。

（１）カステラ生地の配合
上層の生地１０および下層の生地１１の配合は、それぞれ＜表３＞および＜表４＞の通りとした。
＜表３＞
上層の生地
鶏卵（全卵）１３４１ｇ
上白糖１０１９ｇ
小麦粉６７０ｇ
水飴２８８ｇ
白双糖２５４ｇ
水中油型乳化物１０７ｇ
抹茶粉末３７ｇ
蜂蜜１１ｇ
水６９ｇ
３７９６ｇ
＜表４＞
下層の生地
つぶあん２０００ｇ
卵白６６０ｇ
上白糖４８０ｇ
小麦粉４４０ｇ
小豆３００ｇ
水飴２８８ｇ
卵黄１６０ｇ
水中油型乳化物４０ｇ
乾燥卵白１０ｇ
４３７８ｇ

（２）上層の生地１０の生成
まず、鶏卵（全卵）１３４１ｇに、上白糖１０１９ｇと白双糖２５４ｇを加え、密度が０．３９〜０．４０ｇ／ｃｍ^３になるまで泡立てた。次に、水６９ｇに水飴２８８ｇおよび蜂蜜１１ｇ溶かし、これを生地に加え、全体が均一になるまで混ぜ合わせた。全体が均一になったところで、小麦粉６７０ｇと抹茶粉末３７ｇを加え、大きく撹拌して混合した。最後に、この生地に水中油型乳化物１０７ｇを加え、全体が均一になるまで混ぜ合わせた。

（３）下層の生地１１の生成
下層の生地１１は、上記（第一実施例）と同様の製造方法で生成した。
（４）生地の焼成
次に、図３を参照しながら本実施例にかかる積層生地体の焼成方法について説明する。
まず、同図３（ａ）に示されるように、下層の生地１１を生地枠１に流し入れた。次に、同図（ｂ）に示されるように、生地枠１の生地が均等になるようにへら２を用いてまんべんなく均した。

そして、同図３（ｃ）に示されるように、下層の生地１１に重ねるように上層の生地１０を生地枠１に流し入れた。次に、同図３（ｄ）に示されるように、上層の生地１０および下層の生地１１を流し入れた生地枠１を上火２１０℃、下火２２０℃に調整したオーブン３Ａに入れて、焼成を開始した（同図３（ｄ）中のＸ）。約２分２０秒経過し、表面に薄く焼き色がついた時点で一度オーブン３Ａから取り出し、図３（ｅ）に示されるように、上層の生地１０の表層をへら２を用いて撹拌した。

次に、同図３（ｆ）に示されるように、上火２３０℃、下火２２２℃に調整したオーブン３Ｂに入れて、再度焼成を開始した（同図３（ｆ）のＸ）。約１４分経過した後、再びオーブン３Ｂから取り出し、同図３（ｇ）に示されるように、上層の生地１０の表層をへら２を用いて撹拌した。

次に、同図３（ｈ）に示されるように、上火２５０℃、下火１３０℃に調整したオーブン３Ｃに入れて、再度焼成を開始した（同図３（ｈ）のＸ）。約２１分経過した後、上火２５０℃、下火１２５℃に調整したオーブン３Ｄに移動させ、約９分２０秒焼成し（同図３（ｉ）のＸ）、層状菓子１２を焼き上げた（同図３（ｊ））。

（他の実施形態）
・図４に示されるように、密度の異なる３層の生地を重ねて焼成し、これを層状菓子１３としてもよい。この場合、上述した上層の生地よりも密度の低い生地を生成し、これを上層の生地の上部に重ねて焼成し、これを層状菓子１３としてもよい。または、上述した下層の生地よりも密度の高い生地を生成し、この生地の上部に上述した上層の生地および下層の生地を重ねて焼成し、これを層状菓子１３としてもよい。
または、上述した上層の生地よりも密度が高く、且つ上述した下層の生地よりも密度の低い中間生地層を生成し、この中間生地層を下層の生地の上部に重ねるとともに、この中間生地層の上部に上層の生地を重ねて焼成し、これを層状菓子１３としてもよい。

・上記実施形態では、下層の生地をカステラ生地以外の生地からなるものとしたが、本発明はこれに限られるものではなく、下層の生地をカステラ生地からなるものとしてもよい。この場合、下層の生地の密度が上層の生地の密度よりも高くなるようにすることで、上層の生地と下層の生地とが分離するため、密度の異なる複数の層からなる層状菓子を得ることができるようになる。

１…生地枠
２…へら
３Ａ…オーブン
３Ｂ…オーブン
３Ｃ…オーブン
３Ｄ…オーブン
１０…上層の生地
１１…下層の生地
１２…層状菓子
１３…層状菓子

Claims

焼成前の粘度が８４００ｍＰａ・ｓ以下である複数の生地を重ねて、積層生地体を構成する積層工程と、前記積層生地体を焼成する焼成工程とを備えるカステラの製造方法であって、
複数の生地を構成する下層の生地と上層の生地を各別に生成する生地生成工程と、前記下層の生地が前記上層の生地よりも密度が大きくなるように前記下層の生地に副素材を配合する下層調整工程とを備え、
前記上層の生地の密度は、０．４６〜０．５３ｇ／ｃｍ ^３であり、
前記下層調整工程では、前記下層の生地の密度が０．６０〜０．７６ｇ／ｃｍ ^３となるように前記副素材を配合するものであり、
前記上層の生地と前記下層の生地の密度の差は０．１０〜０．３０ｇ／ｃｍ ^３である
ことを特徴とするカステラの製造方法。
請求項１に記載のカステラの製造方法であって、
前記焼成工程は、上火１９０〜２００℃、下火２１５〜２２０℃で２〜３分焼成し、次に上火２２５〜２３０℃、下火２２０〜２２４℃で１４〜１５分焼成し、その後上火２３０〜２３３℃、下火１３０〜１３５℃で１４〜１５分焼成し、最後に、上火２３０〜２３３℃、下火１２０〜１２５℃で９〜１０分焼成する
ことを特徴とするカステラの製造方法。
請求項１に記載のカステラの製造方法であって、
前記生地生成工程は、前記上層の生地に抹茶粉末を配合する着色工程を備え、
前記焼成工程は、上火２００〜２１０℃、下火２１５〜２２０℃で２〜３分焼成し、次に上火２２５〜２３０℃、下火２２０〜２２４℃で１４〜１５分焼成し、その後上火２４５〜２５０℃、下火１２５〜１３０℃で１４〜１５分焼成し、最後に、上火２４５〜２５０℃、下火１２０〜１２５℃で９〜１０分焼成する
ことを特徴とするカステラの製造方法。
請求項１から３のいずれか１項に記載のカステラの製造方法であって、
前記生地生成工程は、前記下層の生地に油脂を配合する油脂配合工程と、上白糖および白双糖を配合した鶏卵を泡立てる工程とを備え、
前記鶏卵を泡立てる工程では、０．４４〜０．４５ｇ／ｃｍ ^３となるまで前記鶏卵を泡立てる
ことを特徴とするカステラの製造方法。
請求項４に記載のカステラの製造方法であって、
前記生地生成工程は、前記上層の生地に油脂を配合する油脂配合工程を備える
ことを特徴とするカステラの製造方法。