KR20150058136A - 카스테라 크림 소보로 삼층빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 카스테라 크림 소보로 삼층빵 제조방법에 관한 것으로, 상층은 카스테라; 중층은 커스터드 크림; 하층은 소보로;로 이루어지는 카스테라 크림 소보로 삼층빵 제조방법에 있어서,
녹아 걸쭉해진 상태의 버터 2300~2400 중량부와 땅콩버터 950~1050 중량부 및 물엿 280~300 중량부를 섞어 1차혼합물을 만든 후, 상기 1차혼합물에 설탕 4000~4200중량부를 투입하고, 버티컬믹서기를 작동시켜 2차 혼합물을 보슬보슬한 상태가 되도록 만든 후,
계란 988~1092 중량부를 2차혼합물에 섞어서 3차혼합물을 만든 후,
체를 친 중력분 또는 강력분 8000~8150 중량부를 주걱으로 3차혼합물에 섞은 다음 손으로 반죽하여 소보로 반죽으로 제조하는 단계;
4~6℃인 차가운 계란 4108~4212 중량부, 박력분1600~1650 중량부, 설탕 1960~2000 중량부, 소금 13~17 중량부, 베이킹파우더 38~42 중량부, 물엿 125~135 중량부, 꿀 45~55 중량부, 식품유화제 78~82 중량부를 버티컬믹서기에 넣은 후 속도를 높여 섞이게 한 후, 반죽을 하여, 상기 반죽이 믹서기에서 부풀어올라 믹서기의 휘퍼 주변에 반죽이 올라오면 속도를 낮추어 작동시켜 상기 반죽을 안정화시키고, 상기 안정화된 반죽에 미지근한 우유 290~310 중량부, 식용유 770~830 중량부를 부어 밑에서 위로 우유와 식용유를 퍼 올리듯이 하여 손으로 반죽하여 카스테라 반죽하는 카스테라 반죽을 제조하는 단계;
4~6℃인 차가운 우유 10500 중량부에 커스터드 가루 2200~2400 중량부를 버티컬믹서기를 속도를 높여 섞은 후, 계란 노른자 200~280 중량부를 넣어 속도를 낮추어 섞어서 혼합물을 만든 후, 물 100~110 중량부와 소금 5~8 중량부를 상기 혼합물에 넣어 섞은 다음, 냉장고에서 방치하여 균질화시켜서 커스터드 크림을 제조하는 단계;
상기 소보로 반죽과 커스터드 크림, 카스테라 반죽이 준비되면, 머핀틀에 마가린 또는 버터를 칠하고 소보로 반죽을 넣은 후, 카스테라 반죽을 부어주며,
예열된 오븐기에 부은 반죽을 넣어서 구워내고, 구워진 빵의 옆면에는 구멍을 뚫고 커스터드 크림을 넣는 단계로 이루어지는 것으로,
본 발명은 상층은 부드러운 카스테라, 중층은 달콤한 커스터즈 크림, 하층은 바삭하고 고소한 소보로로 이루어져있는 빵으로, 부드럽고 달콤하며 바삭하고 고소한 복합적인 맛이 나며, 한 입 베어먹었을 때 상층이 카스테라이므로 입천장에서 느끼는 식감이 부드러우며, 빵을 먹으면 상층의 카스테라와 중층의 커스터드 크림과 하층의 소보로가 섞이면서 색다르고 독특한 식감이 있으며, 상기 상층의 카스테라에 해를 단순화한 모양의 인두를 가열하여 찍음으로써 예쁜 모양을 갖춘 현저한 효과가 있다.

Description

카스테라 크림 소보로 삼층빵 제조방법{PRODUCT METHOD OF THREE LAYER BREAD WITH CASTELLA, CREAM}

본 발명은 카스테라 크림 소보로 삼층빵 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 상층은 부드러운 카스테라, 중층은 달콤한 커스터즈 크림, 하층은 바삭하고 고소한 소보로로 이루어져있는 빵으로, 부드럽고 달콤하며 바삭하고 고소한 복합적인 맛이 나며, 한 입 베어먹었을 때 상층이 카스테라이므로 입천장에서 느끼는 식감이 부드러우며, 빵을 먹으면 상층의 카스테라와 중층의 커스터드 크림과 하층의 소보로가 섞이면서 색다르고 독특한 식감이 있으며, 상기 상층의 카스테라에 해를 단순화한 모양의 인두를 가열하여 찍어 예쁜 모양을 갖춘 카스테라 크림 소보로 삼층빵 제조방법에 관한 것이다.

소보로는 과자빵류 표면에 뿌리는 토핑의 하나로 유지, 설탕, 밀가루, 계란 등을 섞어 과립상태로 만들어 빵을 구워낼 때 빵의 표면에 뿌려 구워내도록 하는 재료를 말한다.

따라서, 흔히 말하는 소보로 빵은 밀가루 반죽물을 발효시킨 후 반죽물 표면에 소보로 즉, 고물을 표면에 얹은 다음 오븐에서 구워낸 빵을 소보로 빵이라 말한다.

그런데, 이러한 소보로 빵은 빵 자체가 발효시켜 오븐에 구워낸 빵이라 갓 구워낸 후 시간이 지나면 대기 중의 수분을 흡수하여 빵을 먹을 때 눅눅한 느낌이 들게 되고 이는 마치 만든지 오래된 빵을 먹는 듯한 느낌을 갖게하는 문제점이 있었다.

상기 소보로빵의 문제점을 해결하기 위하여 일례로서 등록특허공보 10-1104547호에는 튀김 소보로 빵의 제조 방법에 있어서, 강력분 밀가루 1000 중량부와, 설탕 200 ~ 300 중량부와, 소금 10 ~ 20 중량부와, 버터 140 ~ 160 중량부와, 이스트 20 ~ 30 중량부와, 팽창제 4 ~ 6 중량부와, 계란 180 ~ 220 중량부와, 우유 180 ~ 220 중량부와, 물 140 ~ 160 중량부와, 샤워종 140 ~ 160 중량부를 혼합하여 반죽하여 반죽물을 제조하는 반죽물제조단계와; 아몬드 70 ~ 90 중량부와, 박력분 밀가루 500 ~ 700 중량부와, 베이킹파우더 10 ~ 15 중량부와, 설탕 270 ~ 330 중량부와, 계란 140 ~ 180 중량부를 혼합하여 반죽하여 고물을 제조하는 고물제조단계와; 상기 반죽물을 발효시키는 1차발효단계와; 상기 발효된 반죽물에 고물을 첨가한 뒤 발효시키는 2차발효단계와; 2차발효단계를 거친 반죽물을 튀기는 튀김단계;를 포함하여 구성된 튀김 소보로 빵의 제조 방법이 공개되어 있다.

그러나, 상기 튀김 소보로 빵은 튀기는 과정을 거치게 되므로 빵의 맛이 느끼하고 기름을 섭취하게 되며 빵의 상부에 소보로가 올려지게 되므로 빵을 베어물면 입천장에 닿는 식감이 꺼끌한 단점이 있다.

그리고, 식감이 부드럽고 촉촉한 빵으로는 대표적으로 카스테라를 떠올릴 수 있는데, 카스테라(castella)는 에스파냐의 옛 지방인 카스티야를 포르투갈어로 읽은 것으로, 거품을 낸 달걀에 밀가루, 설탕 등을 버무려 구운 서양과자의 일종이다.

카스테라는 촉촉하고 부드러운 느낌을 가지며 달콤한 맛을 내므로 어린이의 간식으로 주로 사용되고 있으나, 최근에는 성인 및 노인들의 입맛에 맞는 다양한 성분을 카스테라 제조시 레시피로 사용함으로써 종래 어린이의 간식뿐만 아니라 성인 및 노인들의 간식으로도 널리 섭취되고 있다.

그리고, 이러한 카스테라에 관하여 공개특허공보 공개번호 10-2012-0116375호에는 나가사키 카스테라 제조방법에 있어서, 달걀 노른자, 설탕, 소금을 혼합한 노른자혼합물과; 조청혼합물; 사케를 혼합하는 제1 혼합단계와: 달걀 흰자, 설탕을 혼합한 흰자혼합물을 상기 제1 혼합단계에서 혼합된 제1 혼합물과 혼합하는 제2 혼합단계와: 상기 제2 혼합단계에서 혼합된 제2 혼합물과 밀가루를 혼합하는 제3 혼합단계와: 상기 제3 혼합단계에서 혼합된 제3 혼합물과 비정제설탕을 혼합하는 제4 혼합단계: 상기 제4 혼합단계에서 혼합된 제4 혼합물을 오븐에 넣어 굽는 굽기단계:를 포함하는 나가사키 카스테라 제조방법이 공개되어 있다.

그러나 상기와 같은 종래기술들은 빵 자체의 맛과 식감이 단편적인 단점이 있었다.

본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 상층은 부드러운 카스테라, 중층은 달콤한 커스터즈 크림, 하층은 바삭하고 고소한 소보로로 이루어져있는 빵으로, 부드럽고 달콤하며 바삭하고 고소한 복합적인 맛이 나며, 한 입 베어먹었을 때 상층이 카스테라이므로 입천장에서 느끼는 식감이 부드러우며, 빵을 먹으면 상층의 카스테라와 중층의 커스터드 크림과 하층의 소보로가 섞이면서 색다르고 독특한 식감이 있으며, 상기 상층의 카스테라에 해를 단순화한 모양의 인두를 가열하여 찍음으로써 예쁜 모양을 갖춘 카스테라 크림 소보로 삼층빵 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명은 카스테라 크림 소보로 삼층빵 제조방법에 관한 것으로, 상층은 카스테라; 중층은 커스터드 크림; 하층은 소보로;로 이루어지는 카스테라 크림 소보로 삼층빵 제조방법에 있어서,

녹아 걸쭉해진 상태의 버터 2300~2400 중량부와 땅콩버터 950~1050 중량부 및 물엿 280~300 중량부를 섞어 1차혼합물을 만든 후, 상기 1차혼합물에 설탕 4000~4200중량부를 투입하고, 버티컬믹서기를 작동시켜 2차 혼합물을 보슬보슬한 상태가 되도록 만든 후,

계란 988~1092 중량부를 2차혼합물에 섞어서 3차혼합물을 만든 후,

체를 친 중력분 또는 강력분 8000~8150 중량부를 주걱으로 3차혼합물에 섞은 다음 손으로 반죽하여 소보로 반죽으로 제조하는 단계;

4~6℃인 차가운 계란 4108~4212 중량부, 박력분1600~1650 중량부, 설탕 1960~2000 중량부, 소금 13~17 중량부, 베이킹파우더 38~42 중량부, 물엿 125~135 중량부, 꿀 45~55 중량부, 식품유화제 78~82 중량부를 버티컬믹서기에 넣은 후 속도를 높여 섞이게 한 후, 반죽을 하여, 상기 반죽이 믹서기에서 부풀어올라 믹서기의 휘퍼 주변에 반죽이 올라오면 속도를 낮추어 작동시켜 상기 반죽을 안정화시키고, 상기 안정화된 반죽에 미지근한 우유 290~310 중량부, 식용유 770~830 중량부를 부어 밑에서 위로 우유와 식용유를 퍼 올리듯이 하여 손으로 반죽하여 카스테라 반죽하는 카스테라 반죽을 제조하는 단계;

4~6℃인 차가운 우유 10500 중량부에 커스터드 가루 2200~2400 중량부를 버티컬믹서기를 속도를 높여 섞은 후, 계란 노른자 200~280 중량부를 넣어 속도를 낮추어 섞어서 혼합물을 만든 후, 물 100~110 중량부와 소금 5~8 중량부를 상기 혼합물에 넣어 섞은 다음, 냉장고에서 방치하여 균질화시켜서 커스터드 크림을 제조하는 단계;

상기 소보로 반죽과 커스터드 크림, 카스테라 반죽이 준비되면, 머핀틀에 마가린 또는 버터를 칠하고 소보로 반죽을 넣은 후, 카스테라 반죽을 부어주며,

예열된 오븐기에 부은 반죽을 넣어서 구워내고, 구워진 빵의 옆면에는 구멍을 뚫고 커스터드 크림을 넣는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 상층은 부드러운 카스테라, 중층은 달콤한 커스터즈 크림, 하층은 바삭하고 고소한 소보로로 이루어져있는 빵으로, 부드럽고 달콤하며 바삭하고 고소한 복합적인 맛이 나며, 한 입 베어먹었을 때 상층이 카스테라이므로 입천장에서 느끼는 식감이 부드러우며, 빵을 먹으면 상층의 카스테라와 중층의 커스터드 크림과 하층의 소보로가 섞이면서 색다르고 독특한 식감이 있으며, 상기 상층의 카스테라에 해를 단순화한 모양의 인두를 가열하여 찍음으로써 예쁜 모양을 갖춘 현저한 효과가 있다.

본 발명은 카스테라 크림 소보로 삼층빵 제조방법에 관한 것으로, 상층은 카스테라; 중층은 커스터드 크림; 하층은 소보로;로 이루어지는 카스테라 크림 소보로 삼층빵 제조방법에 있어서,

녹아 걸쭉해진 상태의 버터 2300~2400 중량부와 땅콩버터 950~1050 중량부 및 물엿 280~300 중량부를 섞어 1차혼합물을 만든 후, 상기 1차혼합물에 설탕 4000~4200중량부를 투입하고, 버티컬믹서기를 작동시켜 2차 혼합물을 보슬보슬한 상태가 되도록 만든 후,

계란 988~1092 중량부를 2차혼합물에 섞어서 3차혼합물을 만든 후,

체를 친 중력분 또는 강력분 8000~8150 중량부를 주걱으로 3차혼합물에 섞은 다음 손으로 반죽하여 소보로 반죽으로 제조하는 단계;

4~6℃인 차가운 계란 4108~4212 중량부, 박력분1600~1650 중량부, 설탕 1960~2000 중량부, 소금 13~17 중량부, 베이킹파우더 38~42 중량부, 물엿 125~135 중량부, 꿀 45~55 중량부, 식품유화제 78~82 중량부를 버티컬믹서기에 넣은 후 속도를 높여 섞이게 한 후, 반죽을 하여, 상기 반죽이 믹서기에서 부풀어올라 믹서기의 휘퍼 주변에 반죽이 올라오면 속도를 낮추어 작동시켜 상기 반죽을 안정화시키고, 상기 안정화된 반죽에 미지근한 우유 290~310 중량부, 식용유 770~830 중량부를 부어 밑에서 위로 우유와 식용유를 퍼 올리듯이 하여 손으로 반죽하여 카스테라 반죽하는 카스테라 반죽을 제조하는 단계;

4~6℃인 차가운 우유 10500 중량부에 커스터드 가루 2200~2400 중량부를 버티컬믹서기를 속도를 높여 섞은 후, 계란 노른자 200~280 중량부를 넣어 속도를 낮추어 섞어서 혼합물을 만든 후, 물 100~110 중량부와 소금 5~8 중량부를 상기 혼합물에 넣어 섞은 다음, 냉장고에서 방치하여 균질화시켜서 커스터드 크림을 제조하는 단계;

상기 소보로 반죽과 커스터드 크림, 카스테라 반죽이 준비되면, 머핀틀에 마가린 또는 버터를 칠하고 소보로 반죽을 넣은 후, 카스테라 반죽을 부어주며,

예열된 오븐기에 부은 반죽을 넣어서 구워내고, 구워진 빵의 옆면에는 구멍을 뚫고 커스터드 크림을 넣는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

먼저 하층의 소보로 반죽을 만드는 방법에 대하여 설명하면, 적당히 녹아 걸쭉해진 상태의 버터 2300~2400 중량부와 땅콩버터 950~1050 중량부 및 물엿 280~300 중량부를 섞어 1차혼합물을 만든 다음, 상기 1차혼합물에 설탕 4000~4200 중량부를 투입하고, 버티컬믹서기를 최저 속도인 1단으로 5~7분 동안 작동시켜 2차혼합물을 보슬보슬한 상태가 되도록 만드는데, 상기 2차혼합물을 만드는 과정이 잘못되면 나중에 소보로를 오븐에 넣어 구웠을 때 소보로가 많이 부서질 수 있다.

걸쭉해진 상태의 버터가 2300 중량부 미만이면 나중에 소보로를 오븐에 넣어 구웠을 때 소보로가 퍽퍽해지고, 2400 중량부를 초과하면 나중에 소보로를 오븐에 넣어 구웠을 때 소보로가 바삭한 맛이 떨어지며, 땅콩버터가 950 중량부 미만이면 소보로의 고소한 맛이 떨어지고, 1050 중량부를 초과하면 느끼한 맛이 나며, 물엿이 280 중량부 미만이면 소보로의 색감이 부족하여 색이 연한 빛이 나고, 물엿이 300 중량부를 초과하면 소보로의 색이 어둡게 된다.

그리고, 설탕이 4000 중량부 미만이면 소보로의 단 맛이 떨어지고, 4200 중량부를 초과하면 소보로가 너무 달게 된다.

계란 988~1092 중량부를 3회에 걸쳐 나누어 같은 량을 2차혼합물에 섞어서 3차혼합물을 만든다.

상기 3차혼합물을 만들 때 계란을 3회로 동량을 섞지 않으면 계란이 잘 섞이지 않게 되며, 계란이 988 중량부 미만이면 나중에 소보로를 오븐에 넣어 구웠을 때 소보로가 퍽퍽해지고, 1092 중량부를 초과하면 소보로의 바삭한 맛이 떨어진다.

2~3번 체를 친 중력분 또는 강력분 8000~8150 중량부를 2번에 걸쳐 주걱으로 3차혼합물에 섞은 다음 손으로 소보로 반죽을 하는데 30분 정도의 시간이 소요되며 이 과정에서 밀가루의 양과 소보로 반죽의 고르기가 소보로의 크기와 식감을 좌우한다.

즉 중력분 또는 강력분이 8000 중량부 미만이면, 나중에 소보로를 오븐에 넣어 구웠을 때 소보로가 바삭한 맛이 떨어지고, 8150 중량부를 초과하면 소보로가 퍽퍽해진다.

중층의 커스터드 크림을 만드는 방법을 설명하면, 4~6℃인 차가운 우유 10500 중량부에 커스터드 가루 2200~2400 중량부를 10분정도 버티컬믹서기를 2단으로 하여 섞은 후, 계란 노른자 200~280 중량부를 넣어 1단으로 5분정도 섞어서 혼합물을 만든다.

그 다음 물 100~110 중량부와 소금 5~8 중량부를 상기 혼합물에 넣어 섞은 다음, 냉장고에서 60~80분 동안 방치하여 커스터드 크림을 균질화시킨 다음 사용한다.

이 때 우유의 온도가 적정하지 않으면 거품이 형성되지 않으며, 커스터드 가루가 2200 중량부 미만이면 커스터드 크림의 맛이 옅어지고, 2400 중량부를 초과하면 커스터드 크림의 맛이 너무 진하고 식감이 부드럽지 않게 된다.

그리고, 계란 노른자가 200 중량부 미만이면 커스터드 크림의 맛이 부드럽지 않고, 280 중량부를 초과하면 커스터드 크림의 맛이 느끼해진다.

또한, 물이 100 중량부 미만이면 커스터드 크림의 식감이 퍽퍽하고, 110 중량부를 초과하면 커스터드 크림의 농도가 연하게 된다.

그리고, 소금이 5 중량부 미만이면 커스터드 크림이 균질화되는 것에 문제가 생기게 되고, 8 중량부를 초과하면 짠 맛이 느껴지게 된다.

그리고 상층의 카스테라 반죽을 만드는 방법에 대하여 설명하면, 4~6℃인 차가운 계란 4108~4212 중량부, 2번이상 체친 박력분 1600~1650 중량부, 설탕 1960~2000 중량부, 소금 13~17 중량부, 베이킹파우더 38~42 중량부, 백아물엿 125~135 중량부, 꿀 45~55 중량부, 글리세린 지방산 에스텔과 같은 식품유화제 78~82 중량부, 10~14℃인 미지근한 우유 290~310 중량부, 식용유 770~830 중량부를 준비한다.

4~6℃인 차가운 계란 4108~4212 중량부, 2번이상 체친 박력분 1600~1650 중량부, 설탕 1960~2000 중량부, 소금 13~17 중량부, 베이킹파우더 38~42 중량부, 물엿 125~135 중량부, 꿀 45~55 중량부, 식품유화제 78~82 중량부를 버티컬 믹서기 볼에 넣은 후 30초동안 2단의 속도로 섞이게 한 후, 5분 30초동안 반죽을 하여 상기 반죽이 버티컬 믹서기 볼의 90%까지 부풀어올라 버티컬 믹서기의 휘퍼 주변에 몽글몽글하게 구름과 같은 반죽이 올라오면 1단의 속도로 낮추어 1분동안 작동시켜 상기 반죽을 안정화시킨다.

그리고, 상기 안정화된 반죽에 10~14℃인 미지근한 우유 290~310 중량부, 식용유 770~830 중량부를 부어 밑에서 위로 우유와 식용유를 퍼 올리듯이 하여 40~60초 동안 손으로 반죽하여 카스테라 반죽을 완성한다.

한편, 4~6℃인 차가운 계란이 4108 중량부 미만이면 카스테라의 부드러운 맛이 떨어지고, 4212 중량부를 초과하면 카스테라의 맛이 느끼해진다.

그리고, 2번이상 체친 박력분이 1600 중량부 미만이면 카스테라의 반죽이 묽게되어 카스테라의 식감이 흐물해지고, 1650 중량부를 초과하면 카스테라의 반죽이 된 반죽이 되어 카스테라의 부드러운 맛이 떨어진다.

또한, 설탕이 1960 중량부 미만이면 카스테라의 단 맛이 떨어지고, 2000 중량부를 초과하면 카스테라의 단 맛이 과다하여 너무 달게 된다.

그리고, 소금이 13 중량부 미만이면 카스테라 반죽이 균질화되는 것에 문제가 생기게 되고, 17 중량부를 초과하면 짠 맛이 느껴지게 된다.

또한, 베이킹 파우더가 38 중량부 미만이면 카스테라 반죽이 충분히 팽창되지 않아 식감이 퍽퍽하고, 42 중량부를 초과하면 카스테라 반죽의 팽창이 과다하여 촉촉한 식감이 떨어진다.

그리고 물엿이 125 중량부 미만이면 카스테라의 색감이 떨어지게 되고, 135 중량부를 초과하면 카스테라의 촉촉한 식감이 떨어지며, 꿀이 45 중량부 미만이면 키스테라의 풍미와 잔미가 떨어지고, 55 중량부를 초과하면 카스테라의 촉촉한 식감이 떨어지며, 식품유화제가 78 중량부 미만이면 카스테라 반죽과 기름이 분리되어 잘 섞이지 않고 카스테라 반죽을 머핀팬에 붓는 중에 반죽이 꺼지는 현상이 발생하여 카스테라를 구울 때 실패할 가능성이 높아지고, 82 중량부를 초과하면 카스테라를 구울 때 실패할 가능성은 줄어드나 카스테라의 식감이 흐물해진다.

또한, 미지근한 우유가 290 중량부 미만이면 카스테라의 촉촉한 식감이 떨어지고, 310 중량부를 초과하면 카스테라의 식감이 흐물해진다.

또한, 식용유가 770 중량부 미만으로 첨가되면 카스테라의 부드러운 성질이 떨어져 식감이 퍽퍽해지고, 830 중량부를 초과하면 카스테라의 식감이 흐물해진다.

소보로 반죽과 커스터드 크림, 카스테라 반죽이 준비되면, 높이 5.5cm의 머핀틀에 마가린 또는 버터를 칠하고 소보로를 5~10g을 넣어 빵을 구울 준비를 한다.

마가린 또는 버터가 발리고 소로로가 얹혀진 머핀틀에 80%까지 카스테라 반죽을 부어준다.

윗온도 140~150℃, 밑온도 155~165℃의 상태로 예열된 오븐기에 부은 반죽을 두 번 내리쳐 반죽을 안정시킨 후 넣어서 30~40분 구워낸다.

계란껍질 색으로 빵이 구워지면 준비된 빵팬에 유산지를 깔아 빵을 머핀틀에서 분리시킨다.

분리된 빵은 40~50분 정도 식히는데, 그 이유는 포장을 하였을 때 빵의 모양이 망가지는 일이 없도록 하기 위해서이다.

충분히 식혀진 빵에 해 모양을 형상화한 뜨거운 인두를 찍어 빵의 모양을 완성한다,

모양이 완성된 빵의 옆면에 뾰족한 도구 또는 젓가락을 이용하여 크림이 들어갈 구멍을 낸다.

준비된 커스터드 크림을 3~5g씩 짤주머니를 이용하여 넣는다.

커스터드 크림이 빵의 옆면에 묻은 것이 있으면 제거한다.

그리고, 본 발명인 카스테라 크림 소보로 삼층빵의 관능검사 결과는 아래의 표 1에서와 같다.

항목	본 발명	소보로빵	카스테라
부드러움	+++	+	+++
촉촉함	+++	+	++
바삭함	++	++	-
고소함	+++	++	+

우수 +++ 좋음 ++ 보통 + 나쁨 -

위의 관능검사 실험방법은 포항소재의 10~40대의 요리학원생 30명을 대상으로 취지와 실험방법을 숙지시킨 다음, 3점 시험법으로 실시하였고 각 단계가 끝나면 스티커 부착형태로 표시하게 하였다.

또한, 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 반드시 생수로 입안을 깨끗하게 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하는 것을 반복하여 선호하는 빵을 선택하게 하였다.

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명인 카스테라 크림 소보로 삼층빵이 소보로빵이나 카스테라보다 부드러움, 촉촉함, 바삭함, 고소함의 모든 항목에서 선호도가 훨씬 좋으며 상품성이 우수한 것임을 알 수 있었다.

따라서 본 발명인 카스테라 크림 소보로 삼층빵 제조방법은 상층은 부드러운 카스테라, 중층은 달콤한 커스터즈 크림, 하층은 바삭하고 고소한 소보로로 이루어져있는 빵으로, 부드럽고 달콤하며 바삭하고 고소한 복합적인 맛이 나며, 한 입 베어먹었을 때 상층이 카스테라이므로 입천장에서 느끼는 식감이 부드러우며, 빵을 먹으면 상층의 카스테라와 중층의 커스터드 크림과 하층의 소보로가 섞이면서 색다르고 독특한 식감이 있으며, 상기 상층의 카스테라에 해를 단순화한 모양의 인두를 가열하여 찍어 예쁜 모양을 갖춘 현저한 효과가 있다.

Claims (1)

1. 상층은 카스테라; 중층은 커스터드 크림; 하층은 소보로;로 이루어지는 카스테라 크림 소보로 삼층빵 제조방법에 있어서,
   녹아 걸쭉해진 상태의 버터 2300~2400 중량부와 땅콩버터 950~1050 중량부 및 물엿 280~300 중량부를 섞어 1차혼합물을 만든 후, 상기 1차혼합물에 설탕 4000~4200중량부를 투입하고, 버티컬믹서기를 작동시켜 2차 혼합물을 보슬보슬한 상태가 되도록 만든 후,
   계란 988~1092 중량부를 2차혼합물에 섞어서 3차혼합물을 만든 후,
   체를 친 중력분 또는 강력분 8000~8150 중량부를 주걱으로 3차혼합물에 섞은 다음 손으로 반죽하여 소보로 반죽으로 제조하는 단계;
   4~6℃인 차가운 계란 4108~4212 중량부, 박력분1600~1650 중량부, 설탕 1960~2000 중량부, 소금 13~17 중량부, 베이킹파우더 38~42 중량부, 물엿 125~135 중량부, 꿀 45~55 중량부, 식품유화제 78~82 중량부를 버티컬믹서기에 넣은 후 속도를 높여 섞이게 한 후, 반죽을 하여, 상기 반죽이 믹서기에서 부풀어올라 믹서기의 휘퍼 주변에 반죽이 올라오면 속도를 낮추어 작동시켜 상기 반죽을 안정화시키고, 상기 안정화된 반죽에 미지근한 우유 290~310 중량부, 식용유 770~830 중량부를 부어 밑에서 위로 우유와 식용유를 퍼 올리듯이 하여 손으로 반죽하여 카스테라 반죽하는 카스테라 반죽을 제조하는 단계;
   4~6℃인 차가운 우유 10500 중량부에 커스터드 가루 2200~2400 중량부를 버티컬믹서기를 속도를 높여 섞은 후, 계란 노른자 200~280 중량부를 넣어 속도를 낮추어 섞어서 혼합물을 만든 후, 물 100~110 중량부와 소금 5~8 중량부를 상기 혼합물에 넣어 섞은 다음, 냉장고에서 방치하여 균질화시켜서 커스터드 크림을 제조하는 단계;
   상기 소보로 반죽과 커스터드 크림, 카스테라 반죽이 준비되면, 머핀틀에 마가린 또는 버터를 칠하고 소보로 반죽을 넣은 후, 카스테라 반죽을 부어주며,
   예열된 오븐기에 부은 반죽을 넣어서 구워내고, 구워진 빵의 옆면에는 구멍을 뚫고 커스터드 크림을 넣는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 카스테라 크림 소보로 삼층빵 제조방법