JP2017176120A - カカオ固形分を含有する低アレルゲンケーキ類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、従来の菓子に使用されてきた小麦、乳、卵及びこれらの加工品を使用しないでも、無脂カカオ固形分を用いることで、従来のケーキ類、具体的にはガトーショコラタイプのケーキ類を提供することにある。【解決手段】本発明は、チョコレート、米粉、及び乳化剤、そして望ましくは豆乳を特定の組み合わせることで、３大アレルゲンを含有せずとも、従来よりあるケーキ類に遜色ないケーキ類を製造することができる。【選択図】 図１

Description

本発明は、カカオ固形分を含有することで、小麦、乳、卵及びこれらの加工品を含まないケーキ類生地の製造方法、及びそれを加熱してなるケーキ類の製造方法に関する。

食品原料において、小麦・乳・卵の３つの原料は三大アレルゲンであり、そのなかの一つ以上を摂取することで、アレルギー症状を引き起こし、場合によっては、極めて重篤な状態になる者もいる。
しかし、ケーキ類、特に洋菓子においては小麦・卵・乳は欠かすことのできないものであり、その一部、あるいは一種を削減するだけでも、ケーキ類の出来上がりの風味・食感・物性に多大な影響が生じる。
そのため、３大アレルギー症状を有する消費者は、これら３つの原料の入った洋菓子を喫食できないであるとか、アレルギー症状が起きない程度までアレルゲン原料を低減した結果、本来の美味しさを損なった洋菓子で我慢しなくてはならなかった。

ガトーショコラやクラシックショコラに代表されるチョコレートを使用した菓子においても、３大アレルゲン全てを使用しないアイテムは起泡性、ボディ、乳化、風味、食感の面からない。すなわち食感・美味しさを十分に引き出した３大アレルゲン不使用のガトーショコラは知られていなかった。
アレルゲンを低減させる方法としては様々なものが提案されている。
特許文献１は主成分として米粉を含んでなり、小麦粉および小麦由来の成分を含まない菓子用米粉組成物が開示されている。

しかし、本来含まれる小麦粉をグルテンなどが含まれない米粉に置き換えるのみで、しかも乳成分及び卵成分も不使用では、生地に小麦粉独特の弾力のある食感のものは得られていなかった。
特許文献２は卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を含まず、米粉および米粉１００質量部に対し３０〜１８０質量部の糖類、６０〜３９０質量部の豆乳、２〜９０質量部の起泡性油脂を含む生地を焼成して得られるケーキ類が開示されているが、ここで得られるのは固形分が少ないためか、膨化度の低く湿潤で重い生地の、いわゆる和菓子の「カルカン」のようなもので、通常一般のケーキとは異なる食感のケーキ類である。
特許文献３は小麦、乳、卵を含まない菓子生地であって、大豆蛋白、小麦を除く澱粉含有物及び油脂を含むことを特徴とする大豆蛋白含有菓子生地が開示されているが、大豆蛋白を多く配合することで生地に保形性を出しており、アレルゲン低減方法の一つとしては利用できるものの、生地配合や風味に多少制限が生じる。
アレルゲンを低減しつつ、風味や食感等消費者の要求を満たし、且つさまざまなバラエティーを満たすため、新しい低アレルゲンケーキ類は広く市場から求められている。

特開２００３−１９９４９７号公報 特開２００６−２３０３４８号公報 特開２００６−６１０２９号公報

本発明の目的は、従来の菓子に使用されてきた小麦、乳、卵及びこれらの加工品を使用しないでも、無脂カカオ固形分を用いることで、従来のケーキ類、具体的にはガトーショコラタイプのケーキ類を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して従来の菓子生地配合を追試検討し、数多くの試行錯誤を繰り返した結果、無脂カカオ固形分、小麦を除く澱粉含有物、及び起泡性乳化剤を組み合わせることにより、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、（１）としては、小麦、乳、卵を含まないケーキ類の製造方法であって、水性成分に無脂カカオ固形分を含有する原料を混合して混合物Ａを調製する工程と、前記混合物Ａに少なくとも小麦を除く澱粉含有物を加えて混合物Ｂを調整する工程と、前記混合物Ｂに起泡性乳化剤を加え、比重０．６〜０．９に起泡させてケーキ生地を調整する工程と、前記生地を焼成する工程とを含む、ケーキ類の製造方法であり、（２）としては、無脂カカオ固形分を含有する原料がチョコレー卜類である事を特徴とする、（１）記載のケーキ類の製造方法であり、（３）としては、水性成分に大豆蛋白質を含有する原料を含む事を特徴とする、（１）ないし（２）のいずれか１項に記載のケーキ類の製造方法であり、（４）としては、大豆蛋白質を含有する原料が豆乳である事を特徴とする、（１）ないし（３）のいずれか１項に記載のケーキ類の製造方法であり、（５）としては、澱粉含有物が米粉である事を特徴とする、（１）ないし（４）のいずれか１項に記載のケーキ類の製造方法であり、（６）としては、起泡性乳化剤を乳化油脂として加える、（１）ないし（５）のいずれか１項に記載のケーキ類の製造方法であり、（７）としては、ケーキ生地の全配合に占める無脂カカオ固形分が５〜２４重量％であり、且つ大豆蛋白質が０〜６重量％であることを特徴とする、（１）ないし（６）のいずれか１項に記載のケーキ類の製造方法であり、（８）としては、ケーキ類がガトーショコラタイプである、（１）ないし（７）のいずれか１項に記載のケーキ類の製造方法である。

従来の菓子に使用されてきた小麦、乳、卵及びこれらの加工品を使用しないで、無脂カカオ固形分を主要原料にして、小麦、乳、卵を使用した従来のものと遜色ない外観、風味、食感のケーキ類を提供することが可能になった。
また、アレルギー食品表示に関して、本発明のケーキ類が小麦、卵、乳の３大アレルゲンを使用しないのでアレルギー物質表示がいらないという優れた効果を有する。

実施例１の焼成後の状態を示す図面代用写真。 実施例１の焼成後の断面状態を示す図面代用写真。 比較例１の焼成後の状態を示す図面代用写真。 比較例１の焼成後の断面状態を示す図面代用写真。

以下、本発明を具体的に説明する。
（ケーキ類の製法・配合上の特徴）
本発明のケーキ類は、小麦、乳、卵及びこれらの加工品を使用しないことを特徴とする。小麦、乳、卵及びこれらの加工品を含んでいても、ケーキ類を製造することは可能ではあるが、アレルゲンフリーのケーキ類としてアレルギーの方に供することはできない。なお、本願においてはアレルゲンフリーとは、三大アレルゲンを除去、あるいはアレルギーの症状が起こらないレベルにまで低減した状態を指す。また小麦、乳、卵及びこれらの加工品を事実上含まないというのも、完全に除去、あるいはアレルギー症状が起きらないレベルに低減した状態とする。法令的にはアレルギーフリーである為には、事実上使用せず、その製造ラインでのそれら原料の使用すら認められない。
また、カカオ固形分を必須とするため、従来型のケーキでココアやチョコレートなどを原料として用いるいわゆるチョコレートケーキやブラウニー、ガトーショコラ、チョコレートトルテなどに好適に用いることができる。

（ケーキ類の製造方法・混合物Ａの調製）
次に本発明のケーキ類を製造する方法について詳細を説明する。
まず、混合物Ａを調整する。混合物Ａは水性成分に無脂カカオ固形分を含有する原料を混合してなる。ここで水性成分は水を連続相とし、必要に応じて求める機能をもつ物質を溶解または分散させたものであるが、水そのものでも構わない。ただし、前提としてケーキ類が小麦、乳、卵を含まないので、この水性成分もそれら小麦、乳、卵を含まないことが必須である。

（無脂カカオ固形分を含有する原料）
本発明の無脂カカオ固形分とは、カカオ豆由来の固形分のうちカカオバターを除いた部分を指す。無脂カカオ固形分は、カカオマス、カカオマスからカカオバターを搾り取った残余であるココアパウダー等を使用することにより、それぞれに含まれるカカオバター含量を減じた固形分相当量として供給される。例えば、カカオマスには４５重量％前後の無脂カカオ固形分が、ココアパウダーには７６〜９０％前後の無脂カカオ固形分が含まれる。
無脂カカオ固形分を含有する原料としては、上記のカカオリカー、カカオマス、ココアケーキ、ココアパウダーのほか、これらを原料とするチョコレート類が挙げられる。

（チョコレー卜類）
本発明にいうチョコレート類とは、いわゆる規約乃至法規上に規定されたチョコレート（「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」）のみを指すのではなく、通常、カカオバターの代わりに使用されるカカオバター代用脂としてのハードバターを使用した各種のチョコレート類をも含むものである。
ただし、当然のことながらアレルゲンフリーケーキ類の原料として使用するため、本願のチョコレート類に関しては小麦、乳、卵由来の原料は配合されていないことが必要である。したがって、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは用いない。
無脂カカオ固形分は小麦、乳、卵の配合が特に忌避されない従来タイプのケーキにおいて、主に小麦粉が果たすケーキ生地の立体構造をなすものであり、焼成後の弾力性のある食感をもたらしている。

（大豆蛋白質を含有する原料を含む水性成分）
本発明の水性成分には大豆蛋白質を含有する原料が含まれることが望ましい。大豆蛋白質を含有する原料として、濃縮大豆蛋白や分離大豆蛋白などの粉末状大豆蛋白質や、豆乳類、大豆粉などを使用することができる。
豆乳類を使用する場合、丸大豆や脱脂大豆から水で抽出し、不溶性繊維であるオカラを除去して得られる、一般的な豆乳を使用することができ、その際に風味がより良好な豆乳を得るために適宜改良された製法を適用することができる。また豆乳類としては豆乳からオカラを除去せずにオカラを微粉砕したスラリー状のものも使用することができる。
一つの好適な態様として、なるべく脱脂粉乳のように低脂肪の大豆蛋白質原料を使用したい場合、丸大豆から得た豆乳類をさらに遠心分離することにより生成する低比重の油分に富むクリーム層を除去して得られる低脂肪ないし無脂肪の豆乳を使用することが、雑味の少ないすっきりとした風味に調整できる点で、脱脂大豆から得た脱脂豆乳を使用するよりも好ましい。
また、別の好適な態様として、乳由来の生クリームのように風味にコクのある大豆蛋白質原料を使用したい場合、脂質と蛋白質に富む大豆乳化組成物である「豆乳クリーム」を使用することも、コクのある風味を調整できる点で好ましい。豆乳クリームとしては、例えば、丸大豆から得た豆乳をさらに遠心分離することにより生成する低比重の油分に富むクリーム層を回収して得たものを使用することができる。
豆乳クリームのさらに好適な態様としては、よりコクを有し大豆由来の良好な風味を有する点から、大豆蛋白質のうち「脂質親和性蛋白質」が濃縮されていることが好ましい。かかる大豆蛋白質原料としては、例えば特開２０１２−１６３４８号公報に記載の大豆乳化組成物を使用することができる。脂質親和性蛋白質が濃縮されているかどうかについての指標は該公報に記載のＬＣＩ値（Lipophilic Proteins Content Index）を求めることにより推定することができる。本発明では脂質親和性蛋白質が濃縮されている、ＬＣＩ値が５５％以上の豆乳クリームを使用することが好ましい。

（無脂カカオ固形分と大豆蛋白質の配合量）
本来小麦粉が担っている、ケーキ独特のボディ感、ホグレの良いほど良い弾力と口どけの良さは、米粉のみでは十分に発揮できず、無脂カカオ固形分が必須である。ケーキ生地の全配合に占める無脂カカオ固形分５〜２４重量％、望ましくは１０〜２０重量％であることが好ましい。無脂カカオ固形分が配合されることによって、米粉だけでは得られない従来タイプのケーキに似通った弾力や歯切れの良さが得られる。
無脂カカオ固形分が５重量％未満の場合は、米粉由来の膨化度の低く湿潤で重い生地になりがちであり、上限の２４重量％を上回る場合でも生地としてはケーキ様のものとはなるが、他の配合の自由度が少なくなり、パサついた感じがつよくなる。
また、大豆蛋白質は０〜６重量％であることが望ましい。大豆蛋白質自体の配合はされなくても、ケーキの物性的には問題はないが、配合によりしっとり感とコクのある風味が付与される。上限の６％を超えると他の原料の配合量が制限されるため商品としての自由度が乏しくなる。
無脂カカオ固形分の供給源としては上記のとおり無脂カカオ固形分を含有するカカオマスや、ココアパウダー、チョコレートなどを適宜使用できる。
ここで無脂カカオ固形分を含有する原料としてチョコレートを用いた場合はチョコレート由来の油脂（カカオバター）が水性成分に入ってくるため、混合しても完全に均一相にはならないが、この後の工程の米粉の添加時に全体になじむため、特に均一相になっていなくても構わない。

（ケーキ類の製造方法・混合物Ｂの調製）
つぎに、上記方法で得られた、混合物Ａを用いて、少なくとも米粉を加えることで混合物Ｂを調整する。
米粉以外の配合は小麦、乳、卵及びこれらの加工品を事実上含まないこと以外は特に限定はされない。

（米粉）
本発明の小麦を除く澱粉含有物としては、大麦、米、トウモロコシ等の穀類、該穀類を原料とする大麦粉、米粉、コーンフラワー等の穀粉、或いは、馬鈴薯、甘藷、タピオカ、レンコン等を原料とするスターチ、片栗粉等の澱粉、加工澱粉、デキストリン等が挙げられ、目的の風味、食感等に応じて適宜選択し、これらを単独又は２種以上を適宜選択使用することができる。なお、これらの澱粉含有物は小麦および小麦由来のものは含まれず、また、これらの原料の中では、米粉が好ましく、生地が扱い易く、風味・食感において好ましい。また、米粉としても特に限定はされず、その由来はうるち米、もち米、あるいはそれらの混合したものであっても構わない。またその由来の米からの粉砕方法としては、湿式製粉と乾式製粉のどちらでも使用することが出来る。
混合物Ａに米粉を添加することで、混合物Ａの配合中に油脂を含む場合においても米粉とよくなじませることで均一な生地とできる。

（起泡性乳化剤の添加）
従来型のケーキにおいて細かい気泡を多く抱き込むためには、卵（特に卵白）の果たす役割が大きいが、本願において卵はアレルゲンの一つであるため、起泡性乳化剤の添加が必要である。
起泡性乳化剤は、前出の小麦、乳、卵由来のもの以外であれば、起泡性を有する乳化剤を適宜使用できる。例えば、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することが出来、好ましくはモノグリセリド、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル、ショ糖飽和脂肪酸エステルの中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することが出来る。

（乳化油脂）
上記起泡性乳化剤は原料配合混合物に直接添加してもよいが、油脂中に加えて乳化油脂とした状態で生地配合混合物に添加するのが好ましい。
乳化油脂組成の一例を示すと、油脂３〜４０％（重量基準、以下同じ）、乳化剤１．５〜２２．５％、ソルビトール等の糖液（糖濃度５５〜７５％）９５．５〜３７．５％である。
乳化油脂の油脂としては、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、米ぬか油、ゴマ油、月見草油など常温で液状の油脂が望ましい。
このような乳化油脂の使用量は、ジグリセリン脂肪酸エステルの添加量が、小麦粉１００ に対し０．２〜２の割合になるように使用するのが適当であり、下限未満では効果を得難く、また上限を越えて使用してもそれ程有効でない。

（比重）
以上のようなケーキ生地原料の配合物を適宜ミキサーを使用して混合するのであるが、混合は生地の見掛け比重が０．９以下になるまで起泡させるのが好ましく、下限は概ね見掛け比重０．６程度までとするのが適当である。なお、本発明における見掛け比重とは、〔生地重量÷生地容積〕で算出した値である。

（前記生地を焼成する工程）
起泡したケーキ生地原料の配合物は焼成工程に供する。焼成工程は、典型的にはオーブン中の焼成であるが、マイクロウェーブ照射、赤外線加熱などであってもよい。焼成の程度は特に限定はされないが、焼成の温度は通常１００℃を超える温度が好ましく、通常１１０〜２５０℃で数秒〜数十分間の範囲にあり、より好ましくは１３０〜１８０℃の範囲が適している。
なお、本発明の要件である、小麦、乳、卵を含まないケーキ類の製造方法であっても、そして無脂カカオ固形分を含有する必要があるため、出来上がった焼成菓子はいわゆるガトーショコラタイプとなる。既存のガトーショコラと外見・食感は遜色ないものではあるが、３大アレルゲンフリーにてガトーショコラタイプのケーキが作成できる。

以下に本発明の実施例を示し、より詳細に説明する。本発明における技術思想は以下の実施例に限定されるものではない。なお、本文中の％及び部は、断りのない限り重量部を意味する。

（実施例１）
・混合物Ａの作成
チョコレート（不二製油株式会社製、商品名：クーベルチュールスイート）２１５部とサラダ油（不二製油株式会社製、商品名：製菓用サラダ油）５０部をボールに入れ湯煎にて５０〜５５℃に温度調整する。その後低脂肪豆乳（不二製油株式会社、商品名：美味投入、蛋白含有量５〜６％、油分０．８％未満）２６５部をボールに入れ湯煎にて５０℃に温め、温度調整したチョコレートとサラダ油に加え、ハンドホイッパーにて撹拌し混合物Ａを得た。
・混合物Ｂの作成
混合物Ａに米粉９５部、ココアパウダー５５部、ベーキングパウダー３部を加えてハンドホイッパーにて撹拌し、混合物Ｂを得た。

・混合物Ｃの作成
混合物Ｂに乳化油脂（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＨ）３０部を添加して卓上ミキサーにて中速で２分起泡させた。比重は０．７３だった。

・焼成
上記で得られた最終生地を６号デコ缶に５５０ｇ充填し、平窯（七洋株式会社：南蛮バッケン）で上火１７０℃、下火１５０℃にて４２分焼成し、焼成物（図１・図２参照）を得た。

（実施例２）
実施例１の混合物Ａのチョコレートの配合量を２４０部に、サラダ油の配合量を８０部に変え、混合物Ｂのココアパウダーを添加しない以外は同様の方法と工程にて、比重０．６３の焼成物を得た。なお、カカオ固形分と油分は実施例１と同等である。

（実施例３）
実施例１の混合物Ａのチョコレートの配合量を３００部に、混合物Ｂのココアパウダーの配合量を２５部に変える以外は同様の方法と工程にて、比重０．７の焼成物を得た。

（実施例４）
実施例１の混合物Ａのチョコレートの配合量を２１５部に、豆乳の配合量を３００部に変える以外は同様の方法と工程にて、比重０．７の焼成物を得た。

（比較例１）
チョコレート、特に無脂カカオ固形分が添加されないことによる食感・ボリューム・風味の影響を検証するため、低脂肪豆乳（不二製油株式会社、商品名：美味豆乳）２６５部をボールに入れ湯煎にて２０℃に温め、グラニュー糖９０部、乳化油脂（不二製油株式会社製商品名：パーミングＨ）３０部、米粉９５部、ベーキングパウダー３部、サラダ油（不二製油株式会社商品名：製菓用サラダ油）５０部、５０℃の湯煎にて溶解したカカオバター（不二製油株式会社製商品名：ＧＯ２０１）８０部を加えて卓上ミキサーにて中速で２分起泡させ、比重０．６の最終生地を得た。得られた最終生地を６号デコ缶に５５０ｇ充填し、平窯（七洋株式会社：南蛮バッケン）で上火１７０℃、下火１５０℃にて３５分焼成したところ、高さが出ず、目が詰まり、ねっとりとした口どけの悪い食感となった。（図３・図４参照）
実施例１〜４と比較例１の焼成物を官能試験に供し、得られた評価を配合と共に表１に示す。

（表１）

（官能評価法）
下記基準にて評価を行う。
・ボリューム
◎ 目の詰まりがなく、高さが出ている
○ 目の詰まりが少なく、やや高さが出ている
△ 目が詰まり気味でやや高さが出ていない
× 完全に目が詰まり高さが出ていない
・食感
◎ ソフトで口どけ良い
○ ややソフトで口どけ良い
△ やや硬く口どけ悪い、ねちゃつく
× 固く団子状になり口どけ悪い、ねちゃつく
・風味
◎ チョコレート感が強く出ている
○ チョコレート感がやや出ている
△ チョコレート感がやや出ていない
× チョコレート感が出ていない

（実施例５）
実施例１の混合物Ａの豆乳を美味豆乳から無調整豆乳（不二製油株式会社製品、商品名：無調整豆乳、蛋白含有量４．９％、油分３．４％）に変える以外は同様の方法と工程にて、比重０．６９の焼成物を得た。

（実施例６）
実施例１の混合物Ａの豆乳を美味豆乳から豆乳クリーム（不二製油株式会社製品、商品名濃久里夢、蛋白含有量５〜６％、油分１０〜１３％）に変える以外は同様の方法と工程にて、比重０．７２の焼成物を得た。

（実施例７）
混合物Ａの豆乳を水に変える以外は同様の方法と工程にて、比重０．６７の焼成物を得た。

（実施例８）
混合物Ａのチョコレートの代わりにカカオバター（不二製油株式会社製、商品名：ＧＯ２０１）を８０部に変え、混合物Ｂのココアパウダーの添加量を１００部に変え、グラニュー糖を９０部添加した以外は同様の方法と工程にて、比重０．６５の焼成物を得た。

（比較例２）
混合物Ｃの乳化油脂を添加しない以外は同様の方法と工程にて、比重１．０の最終生地を焼成したところ、生地のめがつまり、高さが出ず、固い食感となった。

実施例５〜８と比較例２・３の得られた評価を配合と共に表１に示す。

（表２）

本発明は、小麦、乳、卵及びこれらの加工品を含まないケーキ類を製造方法に関し、カカオ固形分を含有させることで、従来タイプの３大アレルゲンを含むケーキ類に匹敵する食感や形状のケーキ類を提供できるという効果を有する。

Claims (8)

1. 小麦、乳、卵を含まないケーキ類の製造方法であって、水性成分に無脂カカオ固形分を含有する原料を混合して混合物Ａを調製する工程と、前記混合物Ａに少なくとも小麦を除く澱粉含有物を加えて混合物Ｂを調整する工程と、前記混合物Ｂに起泡性乳化剤を加え、比重０．６〜０．９に起泡させてケーキ生地を調整する工程と、前記生地を焼成する工程とを含む、ケーキ類の製造方法。
2. 無脂カカオ固形分を含有する原料がチョコレー卜類である事を特徴とする、請求項１記載のケーキ類の製造方法。
3. 水性成分に大豆蛋白質を含有する原料を含む事を特徴とする、請求項１ないし請求項２のいずれか１項に記載のケーキ類の製造方法。
4. 大豆蛋白質を含有する原料が豆乳である事を特徴とする、請求項１ないし請求項３のいずれか１項に記載のケーキ類の製造方法。
5. 澱粉含有物が米粉である事を特徴とする、請求項１ないし請求項４のいずれか１項に記載のケーキ類の製造方法。
6. 起泡性乳化剤を乳化油脂として加える、請求項１ないし請求項５のいずれか１項に記載のケーキ類の製造方法。
7. ケーキ生地の全配合に占める無脂カカオ固形分が５〜２４重量％であり、且つ大豆蛋白質が０〜６重量％であることを特徴とする、請求項１ないし請求項６のいずれか１項に記載のケーキ類の製造方法。
8. ケーキ類がガトーショコラタイプである、請求項１ないし請求項７のいずれか１項に記載のケーキ類の製造方法。